Clase Aditivos

CLASE 15
ADITIVOS
Un aditivo alimentario es aquella sustancia que, sin constituir por si misma un alimento
ni poseer valor nutritivo, se agrega intencionalmente a los alimentos y bebidas en
cantidades mínimas con objetivo de modificar sus características organolépticas o
facilitar o mejorar su proceso de elaboración o conservación. En este proceso de mejora
de la elaboración también se consigue una texturización en la cual los elaboradores
obtienen unas ganancias en peso de producto.
RAZONES PARA SU USO
Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.
El uso de aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista
mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se pueden bajar los precios y que
exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ej: al añadir al tomate en lata
sustancias para disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo,
pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomates disminuye.
Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

 asegurar la seguridad y salubridad.
 Aumentar la estabilidad del producto.
 Asegurar o mantener el valor nutritivo del alimento.
 Potenciar la aceptación del consumidor.
 Ayudar a la fabricación, transformación, preparación, transporte y
almacenamiento del alimento.
 Dar homogeneidad al producto.
 RAZONES PSICOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS:

Cuando el alimento presenta mal aspecto, mal olor o alguna de sus propiedades
organolépticas no se ve con las características que se conoce el producto
usualmente, este producto tiende a rechazarse.
Alimentos como: procesados de frutas o verduras, derivados lácteos, pastelería,
chocolatería; en general, todos requieren de un aditivo que o bien mejore su
apariencia (color, textura) o mejore su sabor (mayor sabor a fruta, mayor acidez).
Por ejemplo: si una mermelada de frutilla no tuviese colorantes, su color sería pardo
en lugar de rojo. Además si no tuviera conservantes, su vida útil sería menor.
 RAZONES NUTRICIONALES Y DE SEGURIDAD:

En los alimentos pueden desarrollarse reacciones químicas que disminuyan el valor
nutritivo del alimento e incluso generen compuestos tóxicos. También pueden
proliferar microorganismos indeseables o letales para el ser humano. Un claro
ejemplo es la potencial presencia de Clostridium botulinum en las conservas
vegetales, bacteria responsable de una intoxicación mortal conocida como
botulismo. La adición de sustancias antioxidantes a estas conservas, como las sales
de nitratos y nitritos, dificulta el desarrollo a la bacteria. Ahora bien, aunque las
sales de nitrito son potencialmente tóxicas a determinadas dosis o cuando el
producto se somete a tratamientos tecnológicos posteriores(se acepta que las sales
de nitrito pueden ser precursoras de las nitrosaminas, unas sustancias cancerígenas
que se forman cuando el alimento se somete al asado o al horneado, este riesgo es
mucho menor que el riesgo de sufrir botulismo si no se incorporasen los aditivos
antioxidantes y colorantes artificiales.
TIPOS DE ADITIVOS
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

 sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes y conservantes)
 sustancias estabilizadoras de las características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antiapelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH).
 Sustancias correctoras de las cualidades plásticas (mejorantes de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
 Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes,
potenciadotes del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
Existen aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:
 aromatizantes
 colorantes
 conservantes
 antioxidantes
 acidulsantes
 edulcorantes
 espesantes
 derivados del almidón
 saborizantes
 emulsionantes.
Los aditivos se usan desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal
(en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el
dióxido de azufre (en el vino).
En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para
satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de
preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en los
hogares. Los aditivos son necesarios para preservar la inocuidad de los alimentos
elaborados y para mantenerlos en buenas condiciones durante su transporte desde las
fábricas o cocinas industriales hasta los consumidores, pasando por los almacenes y los
comercios.
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una
necesidad tecnológica, no induce a error al consumidor y se emplea con una función
tecnológica bien definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos o
mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse
sistemáticamente. Se añaden de forma intencionada con determinado propósito
tecnológico para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores
suelen identificar con él.
Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que
permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la
FAO dividen estas sustancias en tres grandes categorías basándose en su función.
AROMATIZANTES:
Son sustancias que se añaden a los alimentos para mejorar su sabor o su olor. Son los
aditivos alimentarios más utilizados y hay cientos de variedades, que se añaden a una
amplia gama de alimentos, desde la confitería y los refrescos a los cereales, los pasteles
y los yogurts. Los aromatizantes naturales pueden ser frutos (incluidos los secos),
mezclas de especies y sustancias derivadas de las hortalizas y el vino. Además, hay
aromatizantes que imitan sabores naturales.
PREPARACION DE ENZIMAS:
Las preparaciones de enzimas son un tipo de aditivos que pueden no estar presentes en
el producto alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan
reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño en los elementos
que las componen. Se extraen de productos de origen animal o vegetal o
microorganismos como las bacterias, y se utilizan como alternativas a las técnicas
químicas. Se utilizan principalmente en pastelería (para mejorar la masa), en la
fabricación de jugos de frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de vinos
y cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos (para mejorar la
formación de la cuajada).
OTROS ADITIVOS:
Hay otros aditivos que se utilizan por razones diversas, ya sea conservar, dar color o
edulcorar. Se añaden durante la preparación, el envasado, el transporte o el
almacenamiento del alimento y son un ingrediente del producto final.
Los conservantes pueden relentizar el deterioro de los alimentos causados por el aire,
los mohos, las bacterias y las levaduras. Además de mantener la calidad de los
alimentos, ayudan a evitar la contaminación que puede provocar enfermedades de
origen alimentario, algunas de ellas mortales como el botulismo.
Los colorantes se añaden a los alimentos para restituir el color que se pierde durante su
preparación o para mejorar su aspecto.
Los edulcorantes se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas
o ninguna caloría a los alimentos.
REPUESTA DE LA OMS
EVALUACIÓN DE LOS RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS
La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la

Alimentación y la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los
aditivos alimentarios. El órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto
FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e
independiente de expertos científicos.
Este comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y sintéticos y
da el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos sanitarios
apreciables para los consumidores. Sobre la base de la evaluación del JECTA o en una
evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de
aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos.
El JECFA evalúa cada aditivo alimentario sobre la base de estudios científicos de todos
los datos bioquímicos, toxicológicos y de otra índole, entre ellos los ensayos
obligatorios en animales, los estudios teóricos y las observaciones en seres humanos. En
cuanto a los ensayos toxicológicos, se deben realizar estudios de toxicidad aguda, a
corto y largo plazo para determinar la absorción, distribución y excreción del producto y
los posibles efectos perjudiciales tanto del propio aditivo como de sus subproductos
para determinados niveles de exposición.
El punto de partida para determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar
efectos perjudiciales es el establecimiento de la ingesta admisible, que es una
estimación de la cantidad de la sustancia presente en los alimentos o en agua potable
que una persona puede ingerir a diario durante toda la vida sin que llegue a representar
un riesgo apreciable para la salud.
NORMAS INTERNACIONALES PARA LA UTILIZACIÓN SIN RIESGOS DE

ADITIVOS ALIMENTARIOS
La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto de

la FAO y la OMS, utiliza las evaluaciones de la inocuidad realizadas por el JECFA para
fijar las dosis máximas de uso de aditivos que se pueden utilizar en los alimentos y las
bebidas. Las normas del Codex son la referencia para establecer normas nacionales de
protección de los consumidores y también en el comercio internacional, de modo que
los consumidores de todo el mundo tengan la seguridad de que los alimentos que
ingieren cumplen con los criterios convenidos de inocuidad y calidad, con
independencia de su lugar de fabricación.
Una vez que el JECFA ha dictaminado que determinado aditivo es inocuo y que se han
establecido sus dosis máximas de uso en la Norma General del Codex para los Aditivos
Alimentarios, se deben elaborar y aplicar reglamentos alimentarios en cada país para
que esta sustancia se pueda utilizar en la práctica.
¿CÓMO PUEDO SABER LOS ADITIVOS QUE CONTIENEN LOS ALIMENTOS

QUE CONSUMO?
La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el

etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas
normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en
sus productos.
La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos
en los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que
cumplan con la legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas
autoridades deben supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal
responsable de la utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos
alimentarios.
ADITIVOS QUIMICOS MAS FRECUENTES MAS FRECUENTES QUE

ENCONTRAMOS EN LOS ALIMENTOS
1- NITRITO DE SODIO: es uno de los aditivos más utilizados y suele contener
sodio, oxígeno y nitrógeno. Se utiliza para conservar las propiedades y carnes de
los embutidos y carnes. Por ejemplo, el nitrito de sodio produce una reacción
química con la mioglobina de la carne que da ese color rojo- púrpura que
solemos asociar a las carnes de calidad.
2- LECITINA: es un lípido que encontramos de forma natural en determinados
productos vegetales y animales. Sus funciones son que actúa como emulsionante
y estabilizante.
3- GLUTAMATO MONOSÓDICO (E621): los vemos en muchísimos productos
(llamados chatarra) porque realmente lo que hace este aditivo químico es añadir
y realzar el sabor de muchos alimentos, como los snacks y alimentos procesados
y platos precocidos. Además aporta el sabor unami que hace que cada vez
queramos comer más de ese alimento.
4- ADITIVOS COLORANTES: estos aditivos ofrecen al alimento un color algo
más vivo y diferente. Debemos asegurarnos bien que tipo de colorantes estamos
adquiriendo para cada producto.
5- CORRECTORES DE ACIDEZ: los acidulantes son sustancias químicas que se
añaden al alimento para dos funciones: cambiar su acidez o bien potenciar su
sabor. Entre éstos encontramos el sulfato sódico, el sulfato potásico o el calcio.
6- ASPARTAMO: este edulcorante artificial está bajo investigación, aunque
diversos organismos, concluyen que una persona debería beber 12 latas de
refresco azucarado al día durante 60 años para observar diversos efectos
adversos del aspartamo para su salud.
7- SACARINA: hay países que la tuvieron prohibida durante años, pero no es tan
perjudicial como se dice, siempre que se consuman más de 2,5mg por kilo de
peso o lo que equivale a menos de 20 pastillas de sacarina al día.

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Las principales funciones de los aditivos alimentarios son:

 RAZONES PSICOLÓGICAS Y TECNOLÓGICAS:

 RAZONES NUTRICIONALES Y DE SEGURIDAD:

La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:

Existen aditivos por su uso en la industria alimentaria, entre ellas tenemos:

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La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la

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La Comisión del Codex Alimentarius, que es un órgano intergubernamental conjunto de

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