REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA UNIVERSIDAD

NACIONAL EXPERIMENTAL “SIMÓN RODRÍGUEZ” NÚCLEO

CANOABO - DR. FÉLIX ADAM
DECANATO DE ESTUDIOS AVANZADOS
MAESTRÍA EN BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
ÉTICA DE LA PROFESIÓN

RIESGOS A LA SALUD POR LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS

EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

FACILITADOR: PARTICIPANTE:

Dr. Arnaldo García Ing. Sarah Rodríguez

Enero; 2021
 INTRODUCCIÓN

En las industrias dedicadas a la producción de alimentos es indispensable que los productos

fabricados sean realmente atractivos para el consumidor, pues en ocasiones, su color, textura,
tamaño o durabilidad, es lo que hace la diferencia para que éste se escoja de entre un producto,
marca o presentación de otro. Es por ello que la utilización de aditivos agregados a los alimentos,
representa una forma prácticamente esencial de suministrar estas cualidades para el mejoramiento
parcial en cada producto terminado de la industria alimentaria.

El código alimentario Español, considera como aditivos todas aquellas sustancias de origen
natural o sintética, que se añaden intencionadamente a los alimentos y bebidas, con o sin el
propósito de cambiar su valor nutritivo. El empleo de los aditivos contribuye a la conservación
tanto de los géneros alimenticios como de sus características organolépticas. Algunos de ellos,
sin embargo, como los colorantes o los aromas sólo cumplen funciones que podríamos denominar
cosméticas.

Entre los aditivos con mayor índice de aplicación en la industria alimentaria tenemos los
colorantes, conservantes, antioxidantes, reguladores de acidez, edulcorantes y emulgentes. Cada
una de estas categorías, forman parte de las mejoras que puedan aportar a los alimentos
procesados para mejor aceptación por parte de los consumidores.

La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada si responde a una necesidad

tecnológica, no induce a error al consumidor, y se emplea con una función tecnológica bien
definida, como la de conservar la calidad nutricional de los alimentos, mejorar su estabilidad o
apariencia general.

Aunque los aditivos suponen una adición intencionada a los alimentos, al tratarse de
sustancias químicas, su presencia genera desconfianza y sospecha en los consumidores. Sin
embargo, los alimentos elaborados (en los que es imprescindible el uso de aditivos) están cada
día más presentes en la dieta de los países desarrollados y en vías de desarrollo.
 Para la regulación de los distintos tipos de aditivos alimentarios es necesario establecer unos
niveles máximos de ingesta que no representen ningún tipo de problema o trastorno para las
personas. Así, se establece tras diversos estudios toxicológicos, bioquímicos etc., el parámetro
IDA (ingesta diaria admisible), que es la cantidad de un aditivo alimentario que puede ser
ingerida diariamente sin riesgo alguno. Por lo tanto, se garantiza la completa seguridad de dichos
aditivos (Derache, 1990).

Entendiendo que son los aditivos y para qué son aplicados en la industria alimentaria,
podríamos suponer que solo existen beneficios por la aplicación de los mismos, sin embargo la
realidad es muy distinta a lo que podría parecer. Existen riesgos potenciales en la salud por el
consumo de alimentos con altas dosis de aditivos, ya sean con propósitos de conservación,
mejoradores de textura, color etc.

Las reacciones adversas a los aditivos, es un tema que adquiere cada vez mayor relevancia,
con los años nuestros hábitos alimentarios han cambiado. Actualmente consumimos una alta
cantidad de sustancias artificiales, cuyas consecuencias recién se comienzan a identificar gracias
a los estudios realizados por diversos entes de la salud.

Algunas enfermedades relacionadas con la ingesta de alimentos procesados donde se añaden

aditivos alimentarios, son en su mayoría alergias, intoxicación, hiperactividad, diabetes, nauseas,
y en algunos casos aparición de algún tipo de cáncer en el organismo.

En los últimos años factores como la preocupación por la salud, la presión de los entes
gubernamentales y la sociedad en general, ha llevado a muchas empresas destinadas a la
fabricación de alimentos, a revisar y modificar la formulación de sus productos, donde buscan
como objetivo principal; disminuir el uso de aditivos que puedan comprometer la inocuidad de
sus productos.
 RIESGOS A LA SALUD POR LA UTILIZACIÓN DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA
ALIMENTARIA

La seguridad de los aditivos alimentarios depende de su inocuidad y de las dosis ingeridas

Para garantizar la seguridad de los aditivos alimentarios, éstos deben de ser inocuos por sí
mismos. Es decir, no deben contener componentes nocivos, procedentes de sus fuentes naturales
o de las reacciones químicas que tengan lugar durante el proceso de fabricación.

Cada aditivo cuenta con un uso tecnológico determinado. Si se cumplen todas las
especificaciones, su consumo es seguro. Pero en dosis inadecuadas pueden provocar problemas,
especialmente entre los consumidores. Es por ello que se recomienda limitar su empleo a aquellos
productos en los que son imprescindibles, así como informar a los consumidores de los efectos de
un consumo excesivo. Mostrar en el etiquetado la composición de los productos alimenticios,
representa una acción cumplimiento obligatorio para la industria alimentaria, y un derecho
fundamental para el consumidor que debe conocer de antemano qué es lo que va a adquirir.

Se ha comprobado, a través de diferentes estudios, cómo puede modificarse la conducta o la

predisposición de las personas hacia la compra de un alimento u otro, dependiendo de su
composición (Bellisle et al, 1997). También influye la apariencia y las sensaciones que sugieren
tales alimentos en las personas. Todos estos factores son considerados en la industria alimentaria,
y por lo tanto se inclina a ofertar productos que sean del agrado y aceptación del público en
general, aunque esto implique la utilización casi obligada de los aditivos alimentarios para
conseguirlo, lo que nos lleva a pensar que en numerosas ocasiones que se vuelve forzosa la
utilización de forma indirecta de aditivos alimentarios.

Pese a la utilidad del índice IDA (ingesta diaria admisible), éste no permite evaluar el efecto
producido por la sumatoria de distintos aditivos en la dieta diaria por parte de los consumidores.
En este sentido, no existe evidencia sobre si el consumo de distintos aditivos durante el día como
los colorantes, saborizantes, conservantes o edulcorantes aprobados para su fabricación, son
capaces de producir algún efecto dañino a largo plazo.
 A continuación se describen los principales aditivos que generan controversia en el mundo, y
la evidencia que sustenta o rechaza los efectos adversos que se les han adjudicado:

- Colorantes sintéticos: Son sustancias que añaden o devuelven color a un alimento para darle
un color atractivo o diferente de lo habitual. El HACSG (The Hyperactive Children’s Support
Group), no recomienda el consumo de la mayoría de los colorantes sintéticos, ya que se
relacionan con frecuencia con la hiperactividad infantil. Los más conflictivos son los siguientes:

 Tartracina: está relacionada con el síndrome de TDAH (trastorno por déficit de atención
con hiperactividad) en los niños, sobre todo cuando se usa en combinación con los
benzoatos (E210-215), que son conservantes. Se emplea en bebidas, purés instantáneos,
patatas fritas, repostería, helados, caramelos, chicles, mermeladas, yogur y gelatinas.
 Colorantes azoicos (E102, E110, E123, E124, E154, E155): utilizados para obtener el
color de los dulces. Se han relacionado con reacciones alérgicas.
 Cochinilla (E120): de color rojo. Puede ser peligrosa para los niños, o si se combina con
analgésicos.
 Azorrubina (E122): de color rojo. Está prohibida en varios países por producir anemias y
linfomas.
 Amaranto (E123): de color rojo, prohibido en países por producir alteraciones en los
cromosomas.
 Eritrosina (E127): de color rojo, altera la función tiroidea. Puede causar hipertiroidismo y
fototoxicidad.
 Rojo allura, azul brillante y marrón (E129, E133 y E155): empleados para colorear
carnes frescas.
 Caramelo (E150): se emplea en la elaboración de panes no ecológicos, para potenciar el
color oscuro relacionado con el empleo de variedades de cereal.
 Negro brillante (E151): se convierte en tóxico por la acción del calor y está prohibido en
varios países.
 Colorante negro (E153): es peligroso porque a veces contiene hidrocarburos
cancerígenos.
  B-caroteno (E160): confiere a frutas y verduras tonos entre amarillos, anaranjados y
rojizos. En cantidades elevadas puede ocasionar graves intoxicaciones.
 Cantaxina (E161g): su uso está muy extendido como aditivo en el alimento suministrado
a pescados de piscifactoría y a las gallinas de puesta, para que la carne de los peces y la
yema de los huevos tenga un color más intenso.
 Dióxido de titanio (E171): empleado en la decoración de pasteles, puede bloquear la
oxidación celular, en especial en hígado y riñones.

- Edulcorantes: Los edulcorantes son los aditivos alimentarios que tienen más expansión, ya que
se usan en la preparación de alimentos bajos en calorías.

 Aspartamo (E951): se transforma en el organismo en fenilalanina, ácido aspártico y

metanol. Dosis elevadas de fenilalanina en la sangre están relacionadas con el retraso
mental severo en una enfermedad congénita rara, conocida con el nombre de
fenilcetonuria.
 Ácido ciclámico y sus sales ciclamatos de sodio y calcio (E952): se emplean en alimentos
de pocas calorías, como refrescos, yogures, etc. Pueden potenciar el efecto cancerígeno de
otras sustancias. También se han indicado otros posibles efectos nocivos producidos por
su ingestión en dosis altas, como la elevación de la presión sanguínea o la producción de
atrofia testicular (NRC, 1985).
 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio (E954): potencia la acción cancerígena de
otras sustancias. Está prohibida en algunos países.

- Conservantes: Los conservantes de carácter antimicrobiano protegen contra el ataque de

microorganismos nocivos que pueden alterar los alimentos (hongos y levaduras) o causar una
intoxicación alimentaria (bacterias). En las cantidades normalmente utilizadas, no eliminan los
microorganismos, sino que impiden su proliferación, por lo que su uso racional es útil y permite
evitar riesgos, aunque en ocasiones pueden emplearse para enmascarar deficiencias en el proceso
de producción de los alimentos. Los conservantes del tipo antioxidante se usan para evitar la
oxidación de los alimentos grasos. Muchos productos grasos vegetales contienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque algunos se pierden en el proceso de elaboración, por lo que es
necesario reemplazarlos de manera artificial.

 Ácido sórbico y sus sales, los sorbatos (E200-203): se emplea en bebidas, derivados
cárnicos, lácteos y repostería. Su uso está autorizado en todo el mundo.
 Ácido benzoico y sus sales, los benzoatos (E210-213): utilizado en la conservación de
marisco, zumos y mermeladas. La OMS considera aceptable una ingestión de hasta 5 mg
por kg de peso corporal al día.
 Sulfitos (E220-228): se han dado casos de hipersensibilidad en personas asmáticas y
pueden ocasionar dolores de cabeza. Se usa en los tomates secos.
 Difenilo y derivados (E230-233): admitidos en el tratamiento antimicótico de la
superficie de los cítricos y otras frutas. Pueden producir irritaciones en ojos y nariz.
 Sales sódicas y potásicas de nitritos y nitratos (E249-252): actúan como sal en la
curación de algunos quesos y dan el color rojo típico a los derivados cárnicos curados. Su
uso como aditivos presenta el riesgo de toxicidad aguda por destrucción de los glóbulos
rojos y de la formación de compuestos cancerígenos (nitrosaminas).
 Ácido acético y sus sales (E260-263): se emplea en conservas, panadería y encurtidos.
 Ácido ascórbico o vitamina C y sus sales (E300-304): utilizado en bebidas de frutas y
otros alimentos.
 Tocoferoles o formas de vitamina E (E306-309): se usa en grasas vegetales, panadería y
repostería.
 Butillhidroxianisol, BHA y butillhidroxitolueno, BHT (E320 y E321): se utilizan en
repostería, sopas deshidratadas, etc. Pueden aumentar el colesterol y producir alergias.
 Lecitina (E322): se emplea como estabilizante y emulgente de las grasas, aunque también
como suplemento nutricional, ya que contribuye a la descomposición de las grasas y el
colesterol.
 Ácido cítrico y sus sales (E330-333): potencia la acción antioxidante de la vitamina C. En
algunos casos puede provocar urticaria y edemas.
  Ácido fosfórico y sus sales (E338-343): disminuyen la pérdida del agua y aumentan la
jugosidad del producto. Se usan en la elaboración de fiambres y derivados cárnicos, pero
está prohibida su utilización en la carne fresca. Pueden ocasionar descalcificación en los
niños.

- Emulsionantes, espesantes y estabilizantes: Se utilizan para modificar la textura de los

alimentos elaborados, ya sea para aumentar su volumen, espesarlo o aumentar su viscosidad. Se
emplean para mantener el aspecto físico de los alimentos recién preparados.

 Ácido algínico y sus sales (E400-450): reducen la disponibilidad de elementos esenciales

y neutralizan la toxicidad de algunos metales.
 Esteratos de polioxietileno (E431-E436): en España está autorizado su uso solamente en
confitería, repostería y elaboración de galletas.
 Polifosfatos sódico, potásico y cálcico (E450-452): se usan para poder incorporar una
cantidad excesiva de agua a los productos cárnicos.
 E460-E466: pueden disminuir la asimilación de ciertos nutrientes.
 Mono y diglicéricos de ácidos grasos (E471-472): se usan en la elaboración de pasteles y
margarinas.
 Ésteres poliglicéridos (E475): producen trastornos del aparato digestivo.
 Ésteres del propano (E477): pueden provocar cálculos renales.

- Potenciadores de sabor: Aumentan los sabores del alimento por medios artificiales y el
consumidor ni puede saber si el sabor se debe a la calidad del producto a la utilización de estos
compuestos.

 E620 al E623: pueden ser tóxicos. Se encuentran en las sopas deshidratadas, los
sazonadores para carne y pescado, los aperitivos salados, los rellenos salados, los rellenos
de aceitunas, los alimentos precocinados y los congelados.
 Ácido L-glutámico y sus sales, como el glutamato de sodio (E620-625): algunas personas
presentan intolerancia a este aditivo y provoca distintos problemas gastrointestinales,
visión borrosa, dolores de cabeza, debilidad, diversas patologías, sudoración y
enrojecimiento. Se emplea en sopas, hamburguesas y salchichas, comidas preparadas
congeladas, etc. Está relacionado con la incidencia de la obesidad (Frederich et al., 1995),
con el asma (Stevenson, 2000), y con la memoria (Maragakis y Tothstein, 2001).
También altera los sistemas que regulan el apetito generando adicción y tendencia a la
obesidad (Hata et al., 2012).
 Ácido guanílico y sus sales (E626-635): se utilizan en derivados cárnicos, fiambres,
patés, repostería, sopas y caldos deshidratados.
 CONCLUSIONES

- La adición de aditivos en la industria alimentaria, representa un gran riesgo a la salud pública en

los consumidores, si no se realiza una contraloría estricta por parte de los entes encargados, para
la revisión constante de sus productos.

- Las empresas de alimentos deben incluir los aditivos solo por estricta necesidad, principalmente
para evitar riesgos por descomposición o contaminación microbiana, y deben regirse por los
índices IDA (ingesta diaria admisible) antes de ser incorporados a sus formulaciones.

- Algunos aditivos como los colorantes sintéticos, pueden ser sustituidos por colorantes de origen
natural, siendo estos prácticamente inocuos al consumidor.

- El uso prolongado de alimentos procesados con altos contenidos de aditivos, pueden llegar a
causar graves enfermedades, por lo que se recomienda consumir en mayor proporción alimentos
de origen natural u orgánicos.
 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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