Ciencia y gastronomía

por Pere Castells Pere Castells es el responsable del departamento

de investigación gastronómica y científica de la
Fundación Alicia.

La crema perfecta
La temperatura y la acidez son factores clave para obtener elaboraciones óptimas

E l día de San José es tradición en Ca-

taluña degustar la crema catalana,
uno de los dulces allí más populares. Se-
das). El despliegue de las cadenas permite
que estas puedan entrelazarse, actuando
como hidrocoloides, es decir, reteniendo
vierte la leche a la mezcla de almidón y
yemas, y se remueve rápidamente. Ya te-
nemos la crema perfecta.
gún la receta tradicional, para elaborar agua. A partir de cierta temperatura críti- La clave estriba en llegar a una tempe-
este postre se necesita 1 litro de leche, ca, los filamentos se unen cada vez con ratura final de entre 80 y 85 oC. Al añadir
200 gramos de azúcar, 8 yemas de hue- mayor fuerza y exprimen una parte im- el azúcar a la leche se produce en esta un
vo, 40 gramos de almidón (que pueden portante del agua retenida. Cuando se aumento del punto de ebullición (aumento
sustituirse por harina u otros productos), produce esta coagulación intensa, apare- ebulloscópico, debido a la presencia de un
canela en rama y piel de limón. cen grumos. (En una tortilla, las proteínas soluto en un disolvente) que nos permite
Primero se aromatiza la leche con la del huevo experimentan una coagulación llegar al intervalo perfecto de temperatu-
canela y la piel de limón. Se mezclan luego intensa y uniforme.) En condiciones nor- ra y, a la vez, mantenernos alejados de la
en un cuenco las yemas y el azúcar. Se aña- males (yema sola), la coagulación empieza «zona» de formación de grumos. En este
de la leche colada con el almidón ya di- a los 70 oC; en condiciones de fuerte dilu- intervalo de temperaturas se produce la
suelto. Se pone la mezcla al fuego. Cuando ción acuosa (crema), a los 80 oC. Por tanto, hidratación perfecta del almidón de maíz
empieza a hervir, se retira. Se vierte la cre- si queremos impedir la aparición de los (el más utilizado para estas preparaciones)
ma en recipientes individuales, donde se temidos grumos (coagulación intensa), y la desnaturalización óptima de las pro-
deja enfriar. Por fin, justo antes de servir, deberemos evitar que la temperatura final teínas de la yema del huevo. Además, la
se espolvorea con azúcar y se tuesta con de la crema sobrepase los 85 oC. preparación puede considerarse pasteuri-
una plancha metálica candente para pro- zada, lo que permite conservarla en la
ducir la caramelización —de aquí que se nevera durante cierto tiempo.
denomine también «crema quemada». En otro tipo de cremas, la coagulación
Al margen de la capa de caramelo, la viene determinada también por la aci-
crema de San José guarda una estrecha dez. Nos referimos a las cremas de fru-
semejanza con la clásica crema paste- tas ácidas, que se preparan sin almidón
lera, de mayor espesor (contiene unos (la proporción proteínica de la prepa-
80 gramos de almidón por litro de ración se aumenta con huevos enteros).
leche). Menos espesas son las natillas Esta sería una buena receta para un ki-
(con unos 20 gramos de almidón por logramo de crema de limón: 360 gramos
litro de leche) y la crema inglesa (sin de zumo de limón, 230 gramos de huevos
almidón, pero con más yemas). enteros, 200 de yemas y 210 de azúcar. Se
Veamos cuál es la función de cada in- mezclan los ingredientes; se calientan
grediente. La leche con la canela y la piel mientras se remueven hasta que la pre-
de limón definen el componente líquido paración espese. Dado que el zumo de
aromatizado (en ocasiones se utilizan Conseguir el punto de desnaturaliza- limón es muy ácido, el pH de la prepara-
otros aromatizantes como la vainilla). El ción ideal, el que espesa pero no llega a ción no pasa de 4. En estas condiciones,
azúcar aporta dulzor y el sabor caracte- producir grumos, es difícil. Pero no im- las proteínas del huevo se agrupan (espe-
rístico de la caramelización final; contri- posible. Según hemos comprobado en san) a partir de los 70 oC y no se producen
buye también a la retención de agua. Las nuestro laboratorio, una buena fórmula grumos hasta temperaturas elevadas.
yemas constituyen quizás el componente (por litro de leche) consiste en mezclar Curiosamente, las únicas cremas de
básico de la crema, las responsables de la primero una fracción de la leche fría fruta que preparan los cocineros profesio-
textura cremosa. El almidón opera a modo (40 gramos) con el almidón (40 gramos); nales son las de limón y fruta de la pasión.
de espesante. logramos así la dispersión de este. A con- Las otras frutas, al ser menos ácidas, no
Los procesos químicos que transfor- tinuación, incorporar las yemas y depo- permiten espesar la crema sin pasar di-
man esa mezcla en un postre delicioso sitar la mezcla en un recipiente grande. rectamente a la coagulación fuerte (gru-
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tienen un claro protagonista: las proteínas A la leche restante se le añaden el azúcar mos). En ese caso puede recurrirse a la
de la yema del huevo. Conforme aumenta y los aromatizantes. Se deja reposar, se acidificación con ácido cítrico, málico,
la temperatura, se produce la desnatura- calienta y se extraen los aromatizantes. ascórbico, etcétera. Si logramos mantener
lización de estas macromoléculas (se rom- Se hierve la leche hasta que la espuma el pH por debajo de 4, obtendremos una
pen los enlaces que las mantenían plega- casi rebose. En ese preciso momento, se textura de crema perfecta.

Marzo 2011, InvestigacionyCiencia.es 39