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    Formato de Recetario de PANAL de ABEJAS

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    - PASTELERÍA -

    -PASTEL 3D TALLADO PANAL DE ABEJAS -


    Técnicas utilizadas: Batido pesado / armado de estructura / incorporación de naturaleza y figuras de
    azúcar

    Ingredientes:
    BIZCOCHO:
    * 450 gr. Mantequilla
    * 600 gr. Azúcar refinada.
    * 750 gr. Harina.
    * 105 gr. Fécula de maíz
    * 12 pzas. Huevo
    * 675 ml. Crema ácida.
    * 18 gr. Bicarbonato
    * 3 gr. Sal.
    * 5 ml. Extracto de vainilla
    * Ralladura 3 pzas. de limón
    * Ralladura 1 1/2 pzas. De naranja

    Fondant Costo total: $522.75


    - 2 bolsa de malvavisco blanco miniatura marca angelitos.
    - 4 cdas de manteca vegetal
    - 4 cdas de glicerina
    - 1 cdita de CMC
    - 2 cdita de esencia de plátano
    - 1.600 kg de azúcar glass
    - 1 taza de fécula de maíz
    - colorantes
    • Amarillo
    • Negro
    • Café
    • Azul
    - cocoa
    - matizador oro

    Crema de mantequilla estilo americana


    • 200 gr de manteca vegetal
    • 100 gr de mantequilla
    • 300 gr de azúcar glas
    • 1 cdita de vainilla transparente

    – Materia: Pastelería 3 cuatrimestre UTSEM


    - PASTELERÍA -

    ingredientes cantidad Unidad Costo por Importe


    unidad
    Mantequilla .450 Kg $240 $ 108.00
    Azúcar .600 Kg $20 $12.000
    Harina .750 Kg $15 $11.250
    Fécula de maíz .105 Kg $22 $2.310
    Huevo 12 Pz $4 $48.00
    Crema acida .675 Lt $25 $16.875
    Bicarbonato .018 Kg $40 $0.720
    Sal .003 Kg $15 $0.045
    Extracto de .005
    Lt $60 $0.300
    vainilla
    Limón 3 Pz $2 $6.00
    Naranja 1.5 Pz $10 $15.00
    Malvavisco 2
    Pz $40 $80.00
    (bolsa)
    Manteca .060
    Kg $45 $2.700
    vegetal
    Glicerina .060 Lt $70 $4.200
    CMC .005 Kg $85 $0.425
    Esencia de .010
    Lt $65 $0.650
    plátano
    Azúcar glass 1.600 Kg $30 $48.000
    Fécula de maíz .150 Kg $22 $3.300
    Colorantes 4 Pz $30 $120.00
    Cocoa .005 Kg $45 $0.225
    Matizador .005 Kg $50 $0.250
    Manteca .200
    Kg $45 $9.000
    vegetal
    Mantequilla .100 Kg $240 $24.000
    Azúcar glass .300 Kg $30 $9.000
    Vainilla .005
    Lt $100 $0.500
    transparente
    Costo total: $522.750

    – Materia: Pastelería 3 cuatrimestre UTSEM


    - PASTELERÍA -
    Procedimiento:
    BIZCOCHO:
    acremar la mantequilla junto con el azúcar con ayuda de la batidora, añadir uno a uno los
    huevos, extracto de vainilla, ralladuras, e ir alternando los secos ya tamizados con la crema
    ácida, verter a moldes engrasados y hornear a 180 °c por 30 min. Aproximadamente

    FONDANT:
    En un bowl colocamos un poco de los malvaviscos junto con la manteca vegetal, glicerina y
    llevamos al microondas durante un 1 minuto, posteriormente agregaremos más
    malvaviscos y los meteremos al microondas durante 20 segundos hasta que obtengamos
    una consistencia uniforme pero algo chiclosa.

    – Materia: Pastelería 3 cuatrimestre UTSEM


    - PASTELERÍA -
    Ya que tengamos esa consistencia le agregamos el azúcar glass tamizado y la cucharadita
    de CMC y mezclamos hasta que tengamos una consistencia un poco dura.

    Lo sacamos del bowl y comenzamos a trabajar el fondant hasta que tome consistencia y
    seguimos agregando azúcar glass hasta que esté listo. Al final dividiremos nuestro fondant
    para poder darles color con los colorantes y listo.

    CREMA DE MANTEQUILLA ESTILO AMERICANA:


    Iguala la consistencia de la manteca vegetal y la mantequilla. Acrémalas hasta que estén
    suaves y agrega la azúcar glass y la vainilla transparente

    – Materia: Pastelería 3 cuatrimestre UTSEM


    - PASTELERÍA -

    -PASTEL 3d tallado panal de abejas -


    Paso a paso armado y decoración:

    1. Emparejar los biscochos y partir por la mitad horizontalmente Poner crema de


    mantequilla en medio del biscocho y poner la otra mitad.

    2. Emparejar de nuevo para rectificar y redondear los bordes para que tenga forma
    parecida a una llanta. Juntar un poco de crema de mantequilla y miga del biscocho
    y hacer un embetunado delgado.

    3. Poner un biscocho encima de otro y colocar popotes para dar estabilidad.

    – Materia: Pastelería 3 cuatrimestre UTSEM


    - PASTELERÍA -
    4. Cubrir de fondant los dos biscochos y alisar

    5. Colocar los otros dos biscochos en la parte de arriba y hacer decoraciones


    detalladas con el fondant, cocoa, matizador etc.

    – Materia: Pastelería 3 cuatrimestre UTSEM

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