CLASE 9- HORTALIZAS Y FRUTAS

Las hortalizas son fuente de importantes nutrientes para la alimentación presentan un alto contenido de agua,
también aporta fibra (soluble e insoluble) aportan vitaminas, minerales, sustancias antioxidantes y gracias a su
gran aporte de agua, son alimentos de bajo aporte calórico.

DEFINICION:

Hortalizas: cualquier planta herbácea, producida en la huerta, de la cual una o más partes pueden usarse como
alimento en su forma natural. (Cap.20.Seccion 3). (Se consume tanto el tallo como raíces, hojas y la planta en sí)

Frutas: es el producto destinado al consumo, procedente de la fructificación de una planta sana.

(Cap.20.Seccion 2) (Solo se consume le fruto de la planta)

CLASIFICACION DE HORTALIZAS (punto de vista botánico)

- Hojas: acelga, espinaca, lechuga, repollo, berro.
- Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rabanito.
- Tallos: espárragos, apio.
- Tubérculos: (grupo aparte) papa, boniato. (alto contenido de HC complejos)
- Bulbos: cebolla, ajo, puerro.
- Inflorescencias: brócoli, coliflor, alcaucil.
- Frutos: zapallo, zapallito, berenjena, morrón, pepino, tomate, zuchini, choclo.
- Vainas: chauchas, arvejas.
- Brotes: brotes de soja, de alfalfa.

CLASIFICACION DE FRUTAS CARNOSAS (punto de vista botánico)

- Pomos: mesocarpo carnoso y endocarpo con varias semillas: manzana, pera, membrillo.
- Drupas: una semilla en el endocarpo lignificado: ciruela, durazno, cereza.
- Pepónides: mesocarpo y endocarpo carnoso con múltiples semillas: sandía, melón.
- Hesperidios: múltiples semillas, endocarpo jugoso: naranja, mandarina, limón.
- Bayas: contiene las semillas rodeadas de pulpa: uva, frutilla, frambuesa.

PARTES:
Pericarpio (todas las capas)
1- Exocarpo (cascara)
2- Mesocarpo (parte comestible)
3- Endocarpo (parte más interna)
Semilla (por dentro del endocarpo)
COMPOSICIONES DE LA CELULA VEGETAL:

Núcleo: contiene la información genética, dirige el funcionamiento

de la célula, se encarga de actividades metabólicas y
reproductivas.
Nucléolo: síntesis de proteínas, regula el ciclo celular.
Membrana citoplasmática: contiene todo el citoplasma, donde se
encuentran todos los organelos. Esta membrana a su vez está
contenida por una pared celular, que es quien delimita la célula y
además la comunica con las otras células que están a su alrededor.
Citoplasma: es donde se alojan los organelos, es de naturaleza
coloidal, está en constante movimiento junto a los organelos. Se
pueden encontrar distintos elementos que lo componen, como agua, CO2, sales, hidratos de carbono simples,
proteínas, ácidos nucleicos.
Mitocondrias: es donde se produce la energía. ATP
Retículos endoplasmático: formados por tubos aplanados y sáculos que intervienen en la síntesis proteica y en el
metabolismo de los lípidos y algunos esteroides. Tenemos los retículos endoplasmáticos lisos y rugosos. El retículo
endoplasmático rugoso es el que contiene ribosomas donde se producen las proteínas y el retículo endoplasmático
liso carece de ribosomas y es donde fundamentalmente se producen los lípidos.
Aparato de Golgi: formado por sacos apilados que lo que hacen es almacenar secreciones y por exocitosis las
liberan hacia el citoplasma. Modifican las proteínas y los lípidos que han sido sintetizados en los retículos
endoplasmáticos.
Vacuola: Ocupa una proporción muy grande dentro de la célula (90%). En ella se encuentra el agua con todos
los elementos hidrosolubles (vitaminas hidrosolubles, minerales, ácidos orgánicos, sales, HC simples,
pigmentos hidrosolubles). La vacuola también se mueve con el citoplasma y producen exocitosis)
Plastidios:
- Cloroplastos: contienen la clorofila.
- Cromoplastos: contienen los carotenoides.
- Amiloplastos: contienen el almidón.

MITOCONDRIA:
Tiene una membrana externa lisa, una membrana interna que se va
replegando, formando las crestas mitocondriales, un espacio entre
ambas membranas, llamado espacio intermembrana y la matriz que
está contenida dentro de las crestas mitocondriales.
La importancia que tiene la mitocondria en las células es que es el lugar
donde se produce el ATP y donde se almacena, esta energía la utiliza la
planta para sus funciones vitales, como el crecimiento, la maduración,
la reproducción. La energía surge de la metabolización del nutriente
principal que es la glucosa. Esta glucosa se metaboliza en el citosol a
partir de la glicolisis, allí necesita oxígeno para producir la
metabolización. El oxígeno se obtiene de la planta, se toma de las
raíces, de los poros de los tallos, de las hojas (estomas). Se produce una
oxidación de la glucosa hasta que se transforma en el ácido pirúvico,
luego este ingresa a la mitocondria y allí es donde se produce el ciclo
de Krebs en la matriz mitocondrial. Luego del ciclo de Krebs, comienza la cadena respiratoria o transferencia de
electrones que sucede en las crestas mitocondriales.
Para todas estas reacciones, en el espacio intermembrana se encuentran enzimas, protones y todo lo que se necesita
para la beta oxidación en el ciclo de Krebs. Además hay caritina que es lo que va transportando los ácidos grasos del
citosol. En la matriz mitocondrial, se encuentran ribosomas, proteínas, enzimas para el ciclo de Krebs.
Después de la metabolización de la glucosa, se produce una transferencia de electrones. Esta transferencia se lleva a
cabo en las crestas mitocondriales, y lo que hace es que los átomos de hidrogeno se transportan hasta las crestas, y
en ese transporte de electrones se libera energía, que se reserva como energía ATP para el uso posterior de la
célula.

CLOROPLASTOS:
Los cloroplastos están llenos de clorofila, la cual da el color verde a las plantas
y la principal función que producen los cloroplastos es la fotosíntesis, en esta
la energía lumínica se transforma en energía ATP, además se produce el
nutriente principal de la célula, que es la glucosa, la cual luego va a ser
metabolizada para generar energía en la mitocondria.
Los cloroplastos tienen dos membranas, una interna y otra externa, ambas
son permeables. La membrana interna se repliega formando sacos aplanados
que se denominan
tilacoides, estos se van
apilando como monedas, y esas “pilas de monedas” son las que
forman colectivamente lo que se denominan las granas. Los
tilacoides están rodeados por un medio llamado estroma y
las membranas de las tilacoides son las que contienen los
pigmentos fotosintéticos de clorofila, además de la clorofila
también se encuentran pequeñas cantidades de xantofilas
(pigmento amarillo liposolubles) y carotenos. En el estroma se
pueden encontrar lípidos, proteínas y enzimas que catalizan
las reacciones de la fotosíntesis.

CROMOPLASTOS:
En los cromoplastos están contenidos los carotenoides por eso
su coloración es de un tinte amarillo-naranja. La diferencia entre
los cromoplastos y los cloroplastos es que en los cloroplastos
también podemos encontrar pigmentos de este tipo, no solamente
pigmento verde sino también se pueden ver carotenoides, en cambio en
los cromoplastos solo tenemos carotenos.

AMILPLASTOS:
Los amiloplastos es donde se encuentra el almidón; el almidón dado que son estructuras muy grandes no pueden
estar dispersas en las células por lo tanto se encuentran también en plastidios.
MEMBRANA CITOPLASMATICA:
Está formada por una bicapa lipídica, esto quiere decir que está
constituida por fosfolípidos, estos tienen cabezas hidrofilicas hacia
el exterior, y hacia el interior de la membrana están las partes
hidrofóbicas que son las colas de los fosfolípidos. La membrana
también está formada por proteínas transmembrana que funcionan
como poros para el transporte de los nutrientes, también hay
glucoproteinas atravesando la membrana.
Esta membrana es permeable, es selectiva, permite el paso de
agua, CO2, oxigeno, sales, elimina desechos, tiene función
de comunicación y transporte transmembrana entre unas células
y otras; y estos
canales que
forman poros es también por donde circulan el agua y todas las
sustancias.
PARED CELULAR:
La unión de las células entre si se produce a partir del contacto
entre sus respectivas paredes celulares, por lo tanto estas
paredes están compuestas por celulosa en su mayor parte,
porque es lo que le brinda la rigidez, la fuerza y es lo que permite
que sea muy porosa.
Esta pared a partir de los poros permite el pasaje de agua y de solutos que penetran y salen de una célula a otra en
forma libre.
Composición:
Polisacáridos:
∙ Celulosa: brinda firmeza y flexibilidad a la vez
∙ Hemicelulosa
∙ Sustancias pécticas o pectinas: sustancia cementante o amorfa.

Glicoproteínas
Matriz hidratada: que los contiene
Poros: difunde agua y sustancias solubles de pequeño tamaño.

La composición y sobre todo el grosor de la pared celular es lo que va a

determinar que un vegetal sea más o menos flexible o que tenga más o menos
textura. Por ejemplo: la comparación de un vegetal de tallo como el apio con
otro vegetal de hoja como la acelga el apio tiene una mayor resistencia y una
mayor fuerza, debido a que sus paredes celulares son mucho más gruesas y en su
composición tienen un mayor contenido de fibra.

PAREDES CONSTITUYENTES: Se desarrollan en forma secuencial y lo que las diferencia es su

Se distinguen tres partes: composición y la disposición de las microfibrillas.
∙ Primaria
∙ Secundaria La pared primeria, es la primera en formarse que acompaña a la célula a medida
∙ Laminilla media
que esta va creciendo, por lo tanto es una pared que tiene que ser laxa, elástica y
su estructura en fibra tiene que permitirle extenderse.

Luego que se forma la pared primaria, cuando la célula ya ha crecido, es cuando se forma la pared secundaria,
esta se forma por dentro de la primaria, ósea que se forma hacia la parte interna de la célula y una vez formadas
estas paredes, la laminilla media es la que queda entre las dos células, ósea que queda intermedia entre dos
paredes primarias, su función es unir esas paredes primarias, uniendo a su vez las células.

Primaria:
∙ Es la más extensa y laxa (le permite crecer con la célula)
∙Compuesta por gran cantidad de fibras de celulosa orientadas en diversas
direcciones formando una red (micro fibrilla) (gracias a esta disposición la pared
puede ser laxa)
∙ Intersticio: sustancias pécticas y hemicelulosas. (Solubles)

Secundaria:
∙ Se forma una vez que la célula alcanza su tamaño definitivo.
∙ Contiene fibras de celulosa paralelas, dispuestas en capas alternadas (confiere
dureza).
∙ Lignina: intercalada entre las fibras de celulosa (otorga mayor resistencia a la
presión).

- Todas las células tienen una pared celular primaria, pero no todas tienen una
secundaria porque por su constitución, da mucha más rigidez y no es lo mismo una
parte del vegetal que es comestible con
otra que es de protección, como por
ejemplo en una fruta donde las paredes
celulares de la parte que se consume, no
puede ser similar a las paredes que están constituyendo la cascara que
tienen que ser firmes y fuertes.

Laminilla media:
∙ Capa intracelular que une paredes primarias contiguas.
∙ Constituida por pectina que es la sustancia cementante. Lo que hace esta pectina es unir las paredes primarias,
como la pectina es una sustancia soluble y establece uniones con el agua, le da flexibilidad y permite el movimiento
del tejido.

TEJIDO VEGETAL
DEFINICIÓN
Las células vegetales Se unen para formar tejidos, dependiendo de las características de estas células es que van a
formar distintos tejidos:
∙ Dérmicos: forman la piel de los vegetales
∙ Parénquima: es la parte comestible del vegetal.
∙ Conducción o vascular: transportan el agua y los nutrientes:
∙ Esclerénquima o de sostén rígido: se asemeja a los huesos del cuerpo humano, son el que dan el sostén de un tallo
o las nervaduras de las hojas.
∙ Colénquima o de soporte flexible: contiene al parénquima o parte comestible.

VEGETAL DÉRMICO:
∙ Células con paredes celulares gruesas, sin espacios de aire.
∙ Alta proporción de celulosa y hemicelulosa.
∙ Pared externa rica en cera y cutina (cutícula)
Ej.: piel de manzana, pera, tomate, pepino, cascara de limón y naranja
Le da una gran protección a las frutas o verduras.

VEGETAL PARENQUIMA:
∙ Tejido blando, suculento y abundante en las plantas comestibles, se encuentra
distribuido en todo el vegetal.
∙ Presentan paredes celulares delgadas.
∙ Intracelularmente: aire o sustancias pécticas.
∙ Células con funciones de fotosíntesis, almacenamiento de nutrientes y crecimiento, entre
otras.

VEGETAL DE CONDUCCION:
Especializado en la conducción de la savia vegetal. Dentro del tejido, encontramos dos tipos de conductos:
Xilema: transporta agua y minerales desde la raíz hacia el resto del vegetal, en solo esa dirección. Son células
muertas las que conforman estos tubos, por lo tanto no tienen citoplasma. Si tienen paredes lignificadas, (esto
quiere decir que tienen paredes con fibra). El agua se transporta desde la raíz, ya que se toma junto con los
minerales de la tierra.
Floema: trasporta agua y compuestos orgánicos desde las hojas (fotosíntesis) hacia el resto del vegetal. Estas son
células vivas y no tienen paredes lignificadas.

XILEMA:
∙ Tejido conductor de agua y minerales (en un solo sentido), se extiende por todo el tejido vegetal.
∙ Formado por dos tipos de células (traqueidas y tráqueas) que se unen para formar columnas o
vasos.
∙ Células alargadas con paredes secundarias y sin citoplasma, con
perforaciones en la pared celular.

FLOEMA:
∙ Células alargadas y delgadas con perforaciones en las paredes.
Forman tubos huecos.
∙ Transporte en ambos sentidos (agua y nutrientes).
∙ Pared celular gruesa con celulosa.
∙ Al estar unidas unas con otras permiten la comunicación entre ellas mediante las perforaciones y así distribuir por
toda la planta los nutrientes y el agua.

VEGETAL ESCLERÉNQUIMA:
∙ Presente en algunos sectores del vegetal: tallos, raíces, semillas, endocarpo de drupas, etc.
∙ En general son células muertas, rígidas y de diversas formas.
∙ Paredes celulares secundarias gruesas y lignificadas.

Colénquima o de soporte flexible:

∙ Se encuentran en tallos y hojas (debajo de la dermis).
∙ Células alargadas con pared primaria que se engruesa en algunas zonas, donde
contiene celulosa adicional.
∙ Proporciona sostén al parénquima y lo mantiene flexible al mismo tiempo.

TEXTURA DE LAS FRUTAS: Resultante de componentes estructurales.

∙ Rigidez: celulosa, hemicelulosas y ligninas.
∙ Turgencia (firmeza y suculencia): agua retenida por osmosis en las células (75 – 90 %
de su peso) en las vacuolas celulares.

La textura se modifica por la maduración, almacenamiento o el procesado (calor).

COMPOSICION QUIMICA EN VEGETALES (rango porcentual)

*Excepto
palta y coco:
elevado
contenido
lipídico.

Hidratos de carbono en hortalizas:

- Almidón: en amiloplastos (tubérculos)
- Fibra dietética: en la pared celular, membranas celulares de organelos.
- Azucares simples: sacarosa, glucosa y fructosa mayoritariamente en la vacuola celular.
Proteínas: arvejas, maíz dulce (las de mayor contenido) (proteínas de BVB, casi siempre están formando enzimas). La
mayoría como enzimas. Glucoproteínas y proteínas de membranas celulares.
Lípidos: en membranas celulares: fosfolípidos y glucolipidos.
Humedad: es mayor en vegetales de hoja.

Hidratos de carbono en frutas:

∙ Azucares simples: fructosa, glucosa y sacarosa. Los más abundantes y los responsables de su sabor dulce.
∙ Otros azucares minoritarios: xilosa, arabinosa y maltosa.
∙ Almidón: su contenido disminuye al madurar la fruta hasta casi desaparecer.
∙ Fibra soluble: pectinas. Otorga consistencia. Presente en todas las frutas. Alto contenido: manzana, naranja y
banana.

FIBRA ALIMENARIA: Ambos tipos de alimentos, son alimento fuente de fibra.

Tipos de fibra: soluble e insoluble.

- Predomina la insoluble en la mayoría de los vegetales y la soluble en las frutas.
La papa y el boniato no son recomendados como fuente de fibra ya que sus HC complejos son del tipo almidón y no
como fibra.

VITAMINAS:
Tanto en hortalizas como frutas.
∙ Vitamina A: (pro vitamina A: carotenoides): zanahoria, zapallo, acelga, espinaca, etc.
∙ Vitamina C: coles, espinacas, tomate, frutas cítricas, etc.

Funciones:
- Vit C: regulación redox (reacción oxido-reducción). Sensible al calor y la oxidación.
- Riboflavina (B2): desarrollo de la planta (crecimiento de raíces).
- Tiamina (B1): actúa como coenzima en el ciclo respiratorio celular (cataliza la oxidación de ác. Pirúvico).

MINERALES:
- Alto contenido en K, Ca, Mg, P (fosfatos)
- Poco contenido de sodio.
- Hierro y calcio: cantidad considerables en algunos vegetales ej.: espinaca y acelgas.
- Calidad: baja biodisponibilidad.

ENZIMAS: Participan en:

∙ Formación de aromas típicos y no deseados.
∙ Alteraciones tisulares, reblandecimiento de tejidos vegetales (pectinasas)
∙ Modificación del color (fenolasas)
∙ Maduración del fruto

Amilasa: maduración del fruto, actúa sobre el almidón transformándolo en azucares simples (en frutas)
Pectinasas: maduración del fruto (reblandecen las paredes del fruto)
Proteasas: origen vegetal: papaína (papaya), ficina (higo), bromelina (ananá), actidinina (kiwi).
Fitasa: hidroliza los residuos fosfato del ácido fitico, que reducen la biodisponibilidad de nutrientes: Fe, Zn y Ca.
Fenolasa: - catalizan la oxidación de compuestos fenólicos generando polifenoles (coloración parda).
- Comp fenólicos: triosina (papa), taninos (café, cacao y te), antocianinas (manzana, pera).
Ascrobato oxidasa: cataliza la oxidación de ác.acórbico (perdida de vit.C).
PIMENTOS:
Carotenoides:
∙ Pigmentos liposolubles (carotenos y xantofilas)
∙ Colores: amarillo, naranja y rojo (licopeno) ej: naranjas, sandia, zanahoria, calabaza, tomate.
∙ En vegetales de hojas verdes: oculto por la clorofila.
Clorofila:
∙ Pigmentos liposolubles (clorofila: a, b) ej.: hojas verdes.
Veteranas:
∙ Pigmento hidrosoluble (betacianina, betaxanatinas)
∙ Colores: rojos + amarillos. Ej.: remolacha.

Compuestos fenólicos: hidrosolubles.

- Flavonoides: (antocianinas, antoxantinas).
Antocianinas: pigmentos purpura, azulados y rojos. Ej.: berenjena, uvas, repollo colorado.
Antoxantina: pigmentos amarillo y blanco. Ej.: cebolla, papa, coles.
- Taninos: dan astringencia, sabor y color (rosados, amarillos y azulados) ej.: manzanas, peras, uvas negras.
ACJDOS ORGANICOS: Se encuentran en las vacuolas y pueden dar sabores ácidos o amargos.

Hortalizas y frutas:+
∙ Cítrico: coliflor, remolacha, tomate, uva, frutilla, naranja.
∙ Oxálico: acelgas, berenjena, espinacas, remolacha, calabaza- acción descalcificaste (compl.insoluble: Ca)
∙ Málico: manzana, pera, ciruela, cebolla, zanahoria, coliflor)

Cantidad:
∙ Frutas: más abundante (hasta 3%)
∙ Hortalizas: 0.2 a 0.4% (en vegetal fresco)

SUSTANCIAS AZUFRADAS: Proporcionan olor fuerte y característico

Liliáceas: cebolla, ajo y puerro.

-compuestos volátiles (alicina y disulfuro).
-Alinasa (enzima) libera los comp. Azufrados (AA: cisteína)
-Funciones: mejora del sistema inmune.

Crucíferas: coliflor, brócoli y repollo.

-compuestos volátiles: (isotiocianatos, índoles, cianatos y nitritos)