UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTA

MARÍA
Facultad de Odontología

"Bioquímica de la Caries Dental"

DOCENTE: YENNY CANDELARIA LOPEZ VALENCIA

CURSO: BIOQUÍMICA

SECCIÓN: C
ALUMNAS: CONDORI MOLINA RUBI ASTRID
QUIROGA CHAMBI CAMILA ALEJANDRA
ROJAS SAICO ESTHER ANITA

AREQUIPA – PERÚ

2023
 RESUMEN

“La caries dental representa una enfermedad infecciosa, de distribución

universal, multifactorial y crónica, con interacción de tres factores principales:
huésped, microflora y sustrato, que afecta a todos los tejidos dentarios” OMS
(2017).
La caries dental es un proceso o enfermedad dinámica crónica que ocurre en las
estructuras dentales que están en contacto con depósitos microbianos, lo que
resulta en la pérdida de contenido mineral de la superficie del diente debido a un
desequilibrio entre el material del diente y el líquido de la placa circundante. El
sello distintivo es la destrucción localizada del tejido duro

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Índice:

Introducción………………………………………………………………………….. 4

1. Estructura y composición del diente y su relación con la caries 5

dental

2. Proceso de formación de la placa dental y su implicación en la 6

Caries

3. Interacción entre bacterias orales y su papel en la bioquímica 7

de la caries

4. Factores dietéticos y su influencia en la bioquímica de la caries 8

dental

Conclusión…………………………………………………………………………… 11

Apéndice………………………………………………………………...…………… 12

Anexos….……………………………………………………………………….…… 13

Bibliografía……………………………………………………………………..……. 14

3
 Introducción

“Representa una enfermedad infecciosa, de distribución universal, multifactorial

y crónica, con interacción de tres factores principales: huésped, microflora y
sustrato, que afecta a todos los tejidos dentarios” OMS (2017).
En términos generales, la saliva es una solución rica en fósforo y calcio que
contiene fluoruro, proteínas, nutrientes, inmunoglobulinas y glicoproteínas. Es un
componente importante del equilibrio ácido-base de la placa.

La adhesión de bacterias a la superficie del diente es el comienzo de la caries y

está mediada por la interacción de insectos y proteínas en la saliva. La
interacción entre los patógenos y la superficie del diente se produce a través de
interacciones eléctricas con moléculas de proteínas; cuantas más bacterias se
adhieran al diente, más caries se formarán.

En el curso del cáncer se pueden encontrar muchas bacterias anaerobias

facultativas Gram positivas desde el inicio hasta el final del tumor, son:
Streptococcus mutans, Lactobacillus, etc.

Síntesis de glucano y fructano. Según Miller (1890), el consumo de carbohidratos

por parte de las bacterias dentales produce un ácido que repele la placa.

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 1. Estructura y composición del diente y su relación con la caries
dental

Las lesiones de caries dental posiblemente empiecen a desarrollarse cuando la

desmineralización de la superficie del diente va más allá de los intercambios de
minerales, que se producen regularmente entre los cristales de la superficie y el
entorno circundante.
Si las condiciones favorables al desarrollo de la lesión prosiguen durante un
periodo de tiempo significativo, esas lesiones incipientes sin cavidad seguirán su
curso hasta que la superficie de la lesión se hunda y se forme una cavidad
Con el progreso de la lesión cavitada, el diente puede perder su vitalidad y corre
un alto riesgo de desarrollar una infección más allá de los límites del diente,
invadiendo los tejidos periféricos
No toda la pérdida de minerales de las estructuras dentales es parte de un
proceso patológico como la caries dental. Los cristales en las superficies de los
dientes a menudo pasan por etapas naturales de pérdida de minerales
(desmineralización) y ganancia de minerales (remineralización), especialmente
en superficies cubiertas por una biopelícula intacta como la placa dental.
Inmediatamente después de la erupción en la cavidad bucal, las bacterias
bucales colonizan el diente, se combinan con la saliva y cambian la composición
de la superficie del diente, creando una condición que hace que el diente sea
menos susceptible a las caries. Este proceso se llama maduración del esmalte
posterior1 y es muy importante para el proceso de caries ya que ocurre en las
zonas del diente que están en contacto directo con el ambiente bucal donde
comienzan a desarrollarse las lesiones.
La composición de los cristales en la superficie de la masa fundida durante la
erupción muestra, entre otras cosas, grandes cantidades de carbonato, agua y
magnesio. Además, es poroso2,3. Después de repetidas desmineralizaciones y
remineralizaciones, la composición química y la estructura de la superficie del
esmalte se vuelven amorfas, menos porosas y contienen menos agua, carbonato
y magnesio. También contiene más flúor y sustancias orgánicas4. Estos
reemplazos de superficies cristalinas son adecuados para las superficies de los
dientes porque las superficies de los dientes nuevos y maduros son menos
solubles y más resistentes a la caries.
Cuando el cemento o la dentina entran en contacto con el entorno bucal después
de una recesión gingival, se espera que ocurra un proceso de maduración similar
posterior a la erupción en las superficies radiculares expuestas. El cemento
dental suele perderse rápidamente por el uso. Los ejemplos incluyen cepillado,
raspado de raíces y eliminación de sarro. La dentina expuesta, porosa y
altamente soluble, sufre ciclos similares de desmineralización y remineralización
para producir una superficie menos porosa que contiene grandes cantidades de
minerales, especialmente calcio, fosfato y fluoruro. Este aumento en el tamaño
y concentración de los cristales reduce en gran medida la permeabilidad y
susceptibilidad de la superficie radicular a caries como las que se producen en
el esmalte dental. Los cristales en las superficies del esmalte y la
dentina/cemento cubiertos por una biopelícula intacta pueden continuar

5
sufriendo intercambio mineral siempre que la biopelícula sea capaz de crear
condiciones de sobresaturación y sobresaturación de cristales. La insaturación
se produce principalmente en condiciones ácidas y en presencia de
carbohidratos fermentables, especialmente cuando estos son abundantes,
debido a la pérdida de iones fosfato e hidroxilo que reaccionan con los iones de
hidrógeno producidos por la actividad metabólica de la biopelícula envolvente.
Estos síntomas suelen ser más comunes en personas que tienen caries
persistentes7. En respuesta a la insaturación, se liberan minerales de múltiples
fuentes, incluida la saliva, las bacterias, el sarro, la formación de fluoruro de
calcio y la propia superficie del diente, y con el tiempo, la saturación de líquido
de la placa se estabiliza y los minerales se liberan. detener. El equilibrio se
restablece cuando hay suficientes minerales (principalmente calcio, fosfato e
iones hidroxilo) en la solución que rodea los cristales y aumenta el nivel de
saturación. En algún momento, el valor del pH puede aumentar hasta tal punto
que se produzca una sobresaturación8. Luego, la solución tiende a precipitar
minerales y volver a la saturación. Durante este período de sobresaturación, los
minerales pueden remineralizar los cristales fundidos parcialmente
desmineralizados. Si la sobresaturación se produce durante un largo período de
tiempo, se puede formar sarro, pero los inhibidores de proteínas tienden a
prevenirlo9. Por tanto, aunque el pH es el principal factor en el grado de
saturación que provoca la desmineralización o remineralización en condiciones
clínicas, no es el único factor importante. La saturación también está fuertemente
influenciada por otros factores como la concentración de iones de calcio y fosfato
y la fuerza iónica total de la solución de la placa8. Los pacientes con un flujo
salival muy reducido tienen dificultades para suministrar los minerales y regular
los fluidos corporales necesarios para mantener niveles de saturación suficientes
para mantener la integridad de la superficie dental. Esto es clínicamente
importante porque También existen otros factores clínicamente relevantes que
influyen en este proceso, como la presencia de cálculos cercanos.
Los cristales de sarro son menos estables que la estructura del diente, por lo que
se desmineralizan a niveles de saturación más altos, liberando minerales en el
líquido de la placa y protegiendo la estructura del diente. Algunos estudios
clínicos han demostrado que existe una relación inversa entre caries y sarro.

2. Proceso de formación de la placa dental y su implicación en la caries

Primeramente, se debe definir a la placa dental como una masa blanca formada
de colonias de bacterias que afectará al tejido dentario, encías y entre otras
superficies bucales, es ahí en donde se puede decir que para la formación de
caries intervienen múltiples factores más allá de lo general que puede resultar
hablar de alimentos o sustancias cariogénicas, estos dan implicación a bacterias
tal como es el caso del Streptococcus Mitis, Streptococcus Mutans o la Rothia
dentocariosa que han sido relacionados con esta enfermedad bucodental muy
común tanto en animales y en humanos.
Es así que para comprender el proceso de formación de la placa dental es
esencial estudiar sobre los mecanismos por los cuales estos microorganismos
son capaces de ocasionar daños a nivel de las estructuras ya mencionadas
dentro de la cavidad bucal.

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En esta colonización bacteriana se adhiere la bacteria a la superficie dental por
la interacción de una proteína de bacteria y otras de la saliva en donde tiene
participación el esmalte dental por absorción, pero necesariamente para la
formación de la colonia bacteriana se antepone la película de proteínas salivales,
la interacción que ocurre es mediante cargas electrostáticas en los aminoácidos,
como también la acción de las adhesinas que son moléculas proteicas en la
superficie de estos microorganismos, esto es posible gracias al reconocimiento
molecular, ya que mientras mayor es este reconocimiento mayor actúa la caries
dental.
Volviendo a la bacteria de la Streptococcus Mutans, podemos ver los factores de
virulencia, que son: Acidogenicidad, aciduricidad, síntesis de fructanos y
glucanos, las glucosiltransferasas (GTF-S), (GTF-SI) y (GTF-I) más sus
capacidad de producir mutano que cuenta con un poder carogénico.
Ahora dentro de la alimentación, cuando se consumen estos carbohidratos que
se descomponen en azúcares simples, que constituyen el sustrato de la
microflora que vendrían a ser un conjunto de microorganismos que viven en la
boca va a dar inicio al proceso de la cariogénesis.
Y como se mencionaba a un inicio, hay varios mecanismos que explican la
formación de la caries dental, como la teoría acidófila de Miller, que especifica la
producción de ácidos (ácido láctico) por bacterias, además evidencia la
existencia de sales de calcio en el esmalte dental y cuando hay consumo
después de ingerir glúcidos, en este caso los ácidos son continuas amenazas
para el diente ya que al tener contacto con estos, convierte al pH en ácido por
debajo de 5,5, muy por debajo del neutro y alcalino, lo que causará una
descalcificación o reblandecimiento de tejidos y su disolución, pero se ha
demostrado que produce un efecto contrario ya que cuando estos ácidos
disuelven al tejido dentario suelen provocar solamente erosión, mas no caries,
además este esmalte al ponerse en contacto con el ambiente ácido del pH llega
a hipocalcificarse, es decir tiende a estar más resistente a la caries, por lo que
bastaría con producir hipoacidez para que aparezca recién esta patología
común.

3. Interacción entre bacterias orales y su papel en la bioquímica de la

caries

Al hacer referencia a bacterias orales también estamos hablando de la microflora

y dentro de estos se encuentran a los (Streptococcus mutans y Streptococcus
mitis), aquí actúan mecanismos que describen la formación de la caries, tal como
es el caso de la teoría acidófila de Miller que comprende hechos como: Las
bacterias produciendo ácido láctico mediante la vía glucolítica anaerobia por
consumo de azúcares/glúcidos, las sales de calcio dental pueden disolverse
mediante estos ácidos, que además liberan muchos iones H+ que actúan sobre
el esmalte dándose la descalcificación, mientras su mineralización es mayor de
98%, formando así hidroxiapatita:

[Ca+2]10[PO4-3 ]6 [OH-]2 8

7
Esta remineralización se da gracias al equilibrio de fuerzas de concentración de
iones Calcio, Fosfato e Hidroxilo (OH) en el líquido circulante.

Así como también, el efecto de los fluoruros, que son más conocidos por
combatir la caries ya que impiden la formación de esta película adquirida que
suele formarse antes de la caries y por ende impediría la adhesión de estos
microorganismos, estos fluoruros también tienen una capacidad de restaurar a
esta desmineralización por acción de las bacterias de placa.
Se tienen beneficios tanto en concentraciones reducidas como elevadas, la
primera en impedir adhesión bacteriana mientras que la segunda no permite el
almacenamiento de carbohidratos, limitando el metabolismo bacteriano y
favoreciendo a la preservación del diente desde un momento temprano evitando
también una visualización clínica notoria de la caries.
Podemos decir que, la interacción bacteriana favorece a la acumulación de estas
colonias bacterianas y estas a su vez producen el ácido láctico para una posterior
desmineralización de los dientes causando caries por la exposición sin
protección del esmalte, no obtante en esto hay factores externos que favorecen
a una restauración o remineralización que procede a preservar el tejido dentario
y bienestar bucodental como la aplicación de fluoruros, una alimentación baja en
glúcidos/carbohidratos que posteriormente puedan descomponerse en
azúcares, un correcto cepillado dental, entre otros. Pero sobre todo el combatir
a las colonias bacterianas, ya que sin bacterias no hay lesión, dandose no solo
en adultos mayores sino también en niños en donde la producción de esta
biopelícula dental asociada a la caries es más frecuente y proliferativa, siempre
en cuando las bacterias que la produzcan tengan carácter acidogénicos y
puedan tolerar un medio en donde el pH sea bajo (acidúricas).

4. Factores dietéticos y su influencia en la bioquímica de la caries

dental

La salud bucodental es un área de la salud general de los individuos. Una

mala salud bucodental incidirá negativamente sobre la salud y el estado
nutritivo del individuo en general, así
como el mal estado nutritivo del paciente provoca un mayor riesgo en la
salud bucodental del individuo. Así pues, ambos elementos se
retroalimentan.
Los factores principales a considerar para determinar las propiedades
cariogénicas, cariostáticas y anticariogénicas de la dieta son: la forma del
alimento, bien sea sólido, líquido o pegajoso, la frecuencia en la ingesta
de azúcares y otros carbohidratos fermentables, la composición de los
nutrientes, el potencial de saliva estimulada, la secuencia en la ingesta de
las comidas y la combinación de los alimentos.
Factores que establecen la cariogenicidad del alimento:
• La consistencia física de la dieta: Los alimentos adhesivos son mucho
más cariogénicos que los no retentivos. En términos más claros, esto
significa que una bebida azucarada, es menos cariogénica que una
confitura dulce, independientemente de la cantidad de azúcar que ellos
contengan.
• Momento de la ingesta: Los alimentos azucarados son más peligrosos
si son consumidos entre comidas, que durante ellas. Esto tiene que ver

8
con los mecanismos de defensas naturales de la boca, que funcionan al
máximo durante las comidas, y tienden a eliminar los restos de alimentos
que quedan en ella y a neutralizar los ácidos que puedan haberse
formado. Por esta razón, el peor momento para ingerir una alimento
cariogéncio es
inmediatamente antes de ir acostarse, porque la boca se halla casi en
reposo completa durante el sueño, careciendo de los citados
mecanismos.
• La frecuencia con la cual son consumidos los alimentos cariogénicos:
Cuanto más frecuentes sean estas, más cariogénicos se vuelven.
El consumo frecuente y en ciertas ocasiones hasta excesivo de bebidas
carbonatadas (gaseosas) ya sean diet o no, bebidas de soja naturales o
saborizadas y jugos ya sean naturales, comerciales diluidos, para diluir o
en polvo, produce alteracionesen la cavidad bucal que constituyen un
problema de interés en la clínica odontopediátrica diaria, cuyas
manifestaciones principales son la erosión del esmalte y las caries dental.
El contenido de sacarosa de las bebidas las hace
cariogénicas (acción directa), ya que contribuye a sostener el pH ácido
del medio bucal por metabolismo de los azúcares; aunque no es esta la
única forma en la que los líquidos que frecuentemente ingieren los niños
intervienen en el proceso carioso. Otra forma de acción, es indirecta y es
el que provocan las gaseosas diet, (carentes de Hidratos de carbono
posibles de ser metabolizados), estas poseen las mismas características
de ácido débil que las demás bebidas carbonatadas, el cual les otorga
propiedades erosivas. Las irregularidades creadas en el esmalte
favorecen el depósito de placa bacteriana que puede metabolizar hidratos
de carbono provenientes de otra fuente o de otro momento, induciendo la
formación de caries secundaria al proceso inicial de desmineralización.
Es decir, que el consumo frecuente y excesivo de estas bebidas las
convierte en un factor extrínseco relevante coadyuvante en el desarrollo
de las citadas alteraciones dentales.
Los carbohidratos son la principal fuente de energía de las bacterias
bucales, específicamente las que están directamente envueltas en el
descenso del pH. La mayoría de los carbohidratos en la dieta son
monosacáridos (glucosa, fructosa y galactosa); disacáridos (sacarosa,
maltosa y lactosa); oligosacáridos y polisacáridos o levaduras. Se ha
demostrado que una dieta rica en carbohidratos fermentables en
poblaciones con hábitos de higiene inadecuados y falta de exposiciones
regulares al fluoruro tópico de las pastas dentales, es un factor crítico en
la aparición de caries.
Se ha establecido que muchos componentes de los alimentos
tienen la habilidad de reducir el efecto inductor de caries por los
carbohidratos.
• Fosfatos, calcio y fluoruro:Los fosfatos, junto con el calcio y fluoruro
contribuyen a la remineralización de áreas incipientes de esmalte
desmineralizado. Además, los fosfatos mejoran la
naturaleza estructural de la superficie del esmalte haciéndolo más duro y
debido a sus propiedades detergentes pueden interferir con la adherencia
de la película adquirida y bacterias de la placa al esmalte, inhibiendo así
el crecimiento bacteriano. •Proteínas:Las proteínas han sido asociadas a

9
una actividad baja de caries. Además, han sido asociadas con la
formación de
una cubierta protectora sobre el esmalte y con la detención del proceso
de disolución del mismo.
•Grasas:Las grasas reducen la cariogenicidad de diferentes comidas.
Podría explicarse que las grasas forman una barrera protectora sobre la
superficie dentaria o tal vez justo alrededor de los carbohidratos,
haciéndolos menos disponibles, por lo que su remoción de la cavidad
bucal es más rápida. Algunos ácidos grasos tienen propiedades
antimicrobianas sobre el control de la placa.
•Sustitutos de azúcar: Los edulcorantes calóricos y no calóricos son
considerados no cariogénicos, especialmente el xilitol, ya que reduce o
previene la caída del pH. Algunos estudios han demostrado una reducción
de la tasa de producción de ácidos. Por otra parte, se ha observado que
el xilitol es capaz de incrementar el fluido salival y la capacidad buffer de
la saliva, y al mismo tiempo disminuir la cantidad de Streptococcus
mutans. Este compuesto se encuentra en forma natural en las fresas,
ciruelas,lechuga, coliflor y hongos. Y se encuentra con frecuencia en los
alimentos libres de azúcar, como gomas de mascar, caramelos y
dentífricos. El xilitol puede reducir la incidencia de caries si se utiliza para
reemplazar el azúcar de las golosinas, de esta manera se reduce el
ataque de ácidos en el esmalte.
Recomendaciones dietéticas
Dentro de las recomendaciones dietéticas se deben incluir las siguientes
guías:
• Promover una dieta balanceada, dar ejemplos de cómo la combinación
y la secuencia de los alimentos pueden mejorar la masticación,
producción de saliva y limpieza de la cavidad bucal cada vez que
ingerimos alimentos.
• Combinar productos lácteos con alimentos dulces, alimentos crudos con
cocidos y alimentos ricos en proteínas con alimentos acidogénicos. Cada
comida debe incluir alimentos fibrosos que estimulen la masticación y se
debe terminar con alimentos no cariogénicos, como por ejemplo los
quesos.
• Limitar el número de meriendas a cuatro por día. Esto reduce la limpieza
total de azúcar y el número de descensos del pH.

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 Conclusión

La caries dental es un proceso patológico complejo de origen infeccioso y

transmisible que afecta a las estructuras dentarias y se caracteriza por un
desequilibrio bioquímico; que puede conducir a cavitación y alteraciones del
complejo dentino-pulpar. Es una enfermedad de origen multifactorial en la que
existe interacción durante un período de tiempo de tres factores principales: un
huésped susceptible, una flora oral cariogénica y un sustrato apropiado.
Los componentes de la saliva previenen la desmineralización del esmalte, tienen
un importante papel en la remineralización y son esenciales en el balance ácido-
base de la placa. Las macromoléculas salivales están comprometidas con la
funciones de formación de la película adquirida. Así también se han aislado en
la saliva, péptidos y proteínas con actividad antimicrobiana.
Los microorganismos involucrados en la producción de las caries dentales
sintetizan enzimas, las cuales catalizan la formación de glucanos extracelulares
bacterianos los que además de facilitar la adhesión de las bacterias pueden ser
utilizados por estas, como fuente de energía.
Existen varias teorías que tratan de explicar la formación de la caries dental,
entre ellas se encuentran: la Acidófila de Miller y la Teoría de la proteólisis-
quelación de Schatz y Martín.
Los fluoruros disminuyen la solubilidad del esmalte a los ácidos, participan en la
remineralización de lesiones incipientes, además en concentraciones reducidas
actúan inhibiendo la formación de polisacáridos extracelulares, y en
concentraciones elevadas tienen efecto bactericida. Los edulcorantes inhiben la
desmineralización, median en la remineralización, y estimulan el flujo gingival.
Los antibacterianos de amplio espectro previenen la transmisión de
microorganismos cariogénicos.
La utilización del ozono en el tratamiento de la caries está hoy bien
documentada, dada sus propiedades bactericidas, antinflamatorias y de
remineralización de los tejidos dentarios, constituye una opción para el
tratamiento no invasivo.
Los determinantes sociales de la salud, como el sexo, el tamaño de la familia y
los patrones dietéticos, influyen en el riesgo de caries dental. Ciertos patrones
dietéticos podrían aumentar o disminuir el riesgo de caries. El gobierno, los
comedores escolares y los medios de comunicación deberían tomar en serio los
factores de los patrones dietéticos.

11
 Apéndice:
Teoria acidófila de Tiller:En la cavidad oral existen bacterias capaces de producir
ácidos, especialmente elláctico, mediante la via glucolitica anaerobia, a partir de
los azucares. (El esmalte está compuesto, en su mayor parte, por sales de calcio,
las cuales pueden disolverse por la acción de los ácidos orgánicos. La formación
de ácido en la placa dental se puede observar directamente en la boca, después
de ingerir glucidos.Por la acción de estos ácidos, el pH desciende por debajo de
5,5 (pH critico, enzonas limitadas de la superficie del esmalte y se inicia la
descalcificación.

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 Anexos:

Figura 1. Ilustración de los factores que intervienen en el desarrollo de la caries. En el centro se presentan
los factores que contribuyen directamente en el desarrollo de la caries, luego se ilustran los factores del
ambiente oral. Finalmente, en el círculo externo se enumeran los factores personales (adaptado por
Selwitz R., Ismail A., y cols., 2007, de Fejerskov O. y Manji, 1990).

Fig. Las proteínas salivales y sus funciones.

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