Práctica TIPOS DE CORTES DE PESCADO

PRÁCTICA N° 03
Asignatura: Tecnología de Recursos Hidrobiológicos
Tema: Tipos de cortes en el pescado
INTRODUCCIÓN.
El pescado para procesar debe tener un alto grado de frescura, a fin de garantizar
un producto final de óptima calidad. Es por esto que antes de realizar cualquier tipo de corte, se
debe realizar una buena limpieza del pescado para garantizar su calidad e inocuidad
II.OBJETIVOS
✓ Impartir destrezas en el alumno acerca de tipos de cortes del pescado.

✓ Realizar cortes Filete, rodaja, medallón, mariposa y HG + T en pescados amazónicos. Por el
método manual.
III.FUNDAMENTO TEÓRICO
Descamado del pescado
En primer lugar, debemos cortar las aletas con ayudade unas tijeras o un cuchillo. Para que este
proceso sea más sencillo, es importante que el pescado esté húmedo. Si la piel se ha secado se puede
mojar unos minutos en agua helada. Teniendo en cuenta esto, sujetamos firmemente la cabeza y
raspamos las escamas, desde la cola hasta las branquias. Para ello, podemos usar un cuchillo.
Conviene no presionar demasiado el pescado y realizar movimientos cortos y rápidos.
Eviscerado
Se hace un corte transversal en la parte que separa la cabeza y el cuerpo y

otro para abrir el abdomen, desde la cola hasta la cabeza, a continuación, se realiza el eviscerado
(retirando las tripas y la sangre) con las manos.
Una vez descamado y eviscerado el pescado, lo lavamos con abundante agua potable para quitar las
escamas sueltas, pero con cuidado de no ejercer demasiada presión puesto que la carne interna es
delicada. Se debe limpiar y desinfectar muy bien tanto la mesa como los utensilios de trabajo, para
evitar la contaminación cruzada de los alimentos. A la hora
de preparar un pescado para cocinarlo o empacarlo para conservarlo y luego comercializar, una de
las cosas que más se tiene en cuenta es la manera en que se corta. Los cortes de pescado son
sumamente importantes para una correcta elaboración. Hay que conocer los diferentes tipos de
cortes que existen para poder aplicarlos a diferentes recetas. Elegir
la pieza correcta es uno de los factores importantes para lograr el objetivo principal de un plato,
que sorprenda y que mantenga una jugosidad y un sabor óptimo.
IV.MATERIALES Y MÉTODOS.
✓ Pescado de 700 a 1000 gramos de peso.

✓ Cuchillos filos
✓ Tableta de preferencia acrílica
✓ Recipientes
✓ Bolsa de plástico
4.1 Metodología
Existen diferentes cortes de pescado, a continuación, se mencionan los cortes más utilizados:
Filete
Para realizar este corte se coloca el pescado en la tabla y se hace una incisión detrás de la cabeza
hasta el espinazo, sin llegar a seccionarlo. Con el cuchillo en esta zona, se mueve hacia la cola, sin
completar el corte. Se separa la carne de la piel, primero con un trapo limpio y luego con el cuchillo.
La cabeza del pescado queda unida al espinazo, se puede aprovechar para hacer una mariscada.
Rodaja
Es el corte vertical de una pieza de pescado cilíndrico grande, para realizarlo, se coloca
el pescado en la tabla y se secciona de manera transversal, de lado a lado. Los siguientescortes se
harán en paralelo, a unos cinco centímetros de distancia entre ellos.
Medallón:
Se obtiene de los lomos, sin piel y sin espinas, una vez troceada una rodaja de gran tamaño, se parte
en cuatro porciones limpias.
Mariposa:
Se realiza un corte por debajo de la cabeza para retirarla, a continuación, por el vientre del pescado
hacia arriba para abrirlo y retirar la espina, pero manteniendo los dos lados unidos por el lomo. Con
este tipo de corte el filete será más grande.
HG + T
Se refiere a que el pescado se encuentra eviscerado y descabezado. Por su parte la sigla"HGT",

significa que se encuentra eviscerado, descabezado y sin cola.
CUESTIONARIO
Reportar fichas técnicas de maquinaria existente para realizar cortes de pescado a nivel industrial.
BIBLIOGRAFÍA
✓ INPESCA, Cortes y procesamiento de productos acuícolas, Nicaragua.

✓ Atuncar Pachas, J. (2020). Tecnología de cultivo de la trucha arcoíris (Oncorhynchusmykiss).

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Asignatura: Tecnología de Recursos Hidrobiológicos

Tema: Tipos de cortes en el pescado

✓ Impartir destrezas en el alumno acerca de tipos de cortes del pescado.

Descamado del pescado

Se hace un corte transversal en la parte que separa la cabeza y el cuerpo y

✓ Pescado de 700 a 1000 gramos de peso.

Se refiere a que el pescado se encuentra eviscerado y descabezado. Por su parte la sigla"HGT",

✓ INPESCA, Cortes y procesamiento de productos acuícolas, Nicaragua.

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