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AILANTIDA
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 Choly Berreteaga

MS OCINA DE
NUESTRA MERRA

EDITORIAL ATLANTIDA
 EDITORA
Silvia Portorrico

COORDINACIÓN EDITORIAL
Paulina Maldonado

DISEÑO DE TAPA E INTERIOR

Cecilia Amoedo

PRODUCCIÓN FOTOGRÁFICA
; Marina Martelli

FOTOS
Claudia Martínez - A. Atlántida

TRADUCCIÓN
Osvaldo Beker
7
CORRECCIÓN
Cristina Meliante

CORRECCIÓN DE LA TRADUCCIÓN
Marcela Brovelli A

PRODUCCIÓN INDUSTRIAL
Sergio Valdecantos
 FROLOGEO
Choly Berreteaga es una de las pioneras más reconocidas de la gastronomía de Argentina.
En su extensa trayectoria escribió cerca de 40 libros de cocina. El primero de ellos, Cocina Fácil para la
Mujer Moderna se convirtió en un best seller que vendió más de un millón de ejemplares. Haber transmitido
durante 40 años a través de su difundido programa de televisión sus recetas a todos los hogares argentinos,
fue mérito más que suficiente para que la Academia Culinaria de Las Américas (ACLA) la haya distinguido
con la más alta condecoración en el año 2003 en una ceremonia en Santa Cruz, Bolivia.

Choly es una mujer tan carismática y querible, que en sus giras siempre logra convocar a miles de personas
que asisten a sus clases. Sin embargo, nunca antepuso otras conveniencias a sus principios, que la llevaron a
recorrer con igual pasión, desde las más importantes ciudades del país hasta los pequeños poblados rurales.

Estos infatigables recorridos le permitieron a Choly conocer la gente de toda la Argentina, así como sus
costumbres, sus preferencias alimentarias y sus tradiciones culinarias que supo recopilar e investigar
para finalmente sorprendernos con esta nueva obra. En La cocina de nuestra tierra, Choly propone a sus
lectores acompañarla en un viaje de norte a sur por las cinco regiones gastronómicas emblemáticas
de la mesa de los argentinos. Desde los tamales norteños, hasta el famoso cordero patagónico.

Tuve oportunidad de viajar con Choly y en nuestras giras la he visto resolver circunstancias imprevistas con
la energía de una mujer infatigable. También he recorrido algunas ciudades que poco tiempo atrás había
visitado ella y pude percibir la huella aún latente de admiración que dejaba en la gente. Esa predisposición por
enseñar los altos valores culinarios y espirituales es lo que transmite en las páginas de esta obra.

En cada capítulo de este libro, además de las recetas presentadas de una manera clara, sencilla y accesible
—un sello característico de Choly-, se incluyen valiosos consejos que permiten profundizar aún más
el conocimiento sobre las tradiciones gastronómicas. Sin duda es una obra que todos los argentinos
deben conocer y que también será un valioso recuerdo documentado para los tantos viajeros que hoy llegan
a nuestra tierra deseosos de conocer sus culturas y costumbres.

DIEGO SILVA LEHMANN

Presidente de la Asociación de Restauradores Gastronómicos de
Las Américas y el Mundo (AREGALA)
 multicultural merece ser revalorizado, y eso es lo
que pretende este libro.
En este libro las recetas no están presentadas según
el tradicional orden de entradas, platos principales y
postres, sino en cinco grandes regiones
gastronómicas en las que se puede dividir la
Argentina. El recorrido de norte a sur que les
propongo que hagan conmigo comienza con el locro,
la humita en chala y el delicioso alfajor de turrón del
Noroeste. Sigue con la carbonada, las perdices en
escabeche y las yemitas acarameladas de la zona
Cuyana. Continúa con el tradicional dorado en
cazuela y los riquísimos chipás del Nordeste.
Recorre la zona Central y Mediterránea a través de
sus típicos bifes a la criolla y el sabroso dulce de
leche. Para finalizar en la Patagonia, con sus
apetitosos salmones y truchas y los exquisitos
dulces de frutas del bosque.
Tal como he hecho en mis libros anteriores, en esta
oportunidad he tratado de respetar la esencia y el
espíritu de las técnicas y los alimentos autóctonos,
Rescatar del olvido nuestras raíces. Ese fue el pero adaptando las recetas para que resulten
principal objetivo que me propuse desde el momento accesibles y nadie pueda perderse el placer de llevar
en que decidí escribir La cocina de nuestra tierra. a su mesa los sabores únicos y auténticos de la
Hay quienes aseguran que en la Argentina no existe cocina de nuestra tierra.
una auténtica cocina criolla. No estoy de acuerdo. Choly Berreteaga
En estos 40 años dedicada a aprender y.a enseñar los
secretos encerrados entre ollas y sartenes he podido
recorrer en profundidad nuestro país. En estos viajes
conocí secretos, recetas antiquísimas y tradiciones
que las familias transmiten como verdaderos tesoros
de una generación a otra.
La cocina criolla es una cocina madura, sedimentada
a lo largo de los siglos y atenta a los cambios de su
entorno. Con una amplia variedad de sabores nacidos
de la fusión entre el mundo hispano-indígena y las
corrientes migratorias que llegaron años después
desde Europa. Este horizonte gastronómico

4| La COCINA CRIOLLA
 E YE |A | E O | O A |
MOE | UU O |UN O | A A |A

e Chicha. Es una bebida tradicional hecha a base

de maíz, con baja graduación alcohólica.
Se prepara en forma casera, para consumir entre
familiares y amigos. Su elaboración varía de
acuerdo a las regiones y costumbres, aunque la
base siempre es la misma: transformar el maíz
en azúcares y luego éstos en alcohol. La chicha
tiene un profundo valor ceremonial y ritual y es la
bebida oficial en las noches de carnaval.
e Mote. Su nombre proviene del quechua mut!, y
significa maíz cocido. Es un plato que se prepara
en varias provincias del noroeste y generalmente
el maíz se enriquece con otros ingredientes como
chorizos colorados, panceta, cebollas y ají molido.
e Quesillo. Se trata del acompañamiento ideal
para los dulces regionales. Se elabora con cuajo de
vaca, sal gruesa y leche.
e Quinoa y amaranto. Eran considerados granos
Breve diccionario de términos sagrados por los mayas, incas y aztecas, que los
gastronómicos criollos incluían en su dieta básica. Cuando llegaron los
e Api. Es el antiguo nombre con el que se llamaba españoles, decidieron exterminar estos cultivos a
a la mazamorra. En esa época esta preparación se los que llamaron “alimentos para salvajes”.
servía como acompañamiento del asado. Las plantaciones fueron quemadas y su consumo
e Arrope. Este término deriva del árabe arrobb, fue prohibido. Hoy la quinoa y el amaranto están
que significa cocimiento espeso, y fue la expresión siendo revalorizados en todo el mundo y se los
que utilizaron los españoles para definir esta conoce como los super-cereales por la calidad y
preparación dulce realizada con el jugo o mostos de cantidad de proteínas que tienen.
las uvas y el agregado de otras frutas. Los arropes
se preparan en varias regiones de nuestro país y
generalmente no llevan azúcar. El más famoso es el
de tuna, que es muy dulce y aromático.
e Charqui o charque. Se preparaba colocando
lonjas de carne cubiertas con sal y secadas
al sol. Era el alimento básico de los gauchos y
uno de los ingredientes siempre presentes
en los potentes guisados.
El Surio avestruz es una figura
indígena que se encuentra en
nNUMErosas vasijas y cerámicas.
La cruz en su cuerpo representa
los cuatro vientos que según
las creencias se unían en las
nubes para producir la lluvia.
 EL ASADO
brasas, para lograr que den un calor uniforme y sin
llama. Una manera de saber que el fuego está listo
es cuando podemos sostener la mano sobre la
parrilla entre 10 y 12 segundos. e Según la
costumbre más difundida, todo asado se divide en
tres etapas. Primero se sirven los chorizos y
morcillas, después las achuras y por último las
otras carnes, que toman más tiempo en cocinarse.
Esto es importante a la hora de colocar los
ingredientes sobre la parrilla. e Para evitar que los
chorizos se abran demasiado, pincharlos antes de
ponerlos a asar. Las morcillas deben resultar
crocantes por fuera y jugosas por dentro. Por eso
no hay que no exponerlas a un fuego demasiado
fuerte porque se resecan. e La carne debe
colocarse en la parrilla con la parte del hueso del
lado del fuego. No es bueno salarla antes, porque
se desangra y queda más seca. e Para las carnes de
cerdos y cortes no tan tiernos, se aconseja
Es la comida argentina por excelencia y una adobarlas un par de horas antes de colocarlas en la
tradición heredada de los gauchos criollos. Las parrilla. + Dosificar muy bien el calor, colocando
amplias llanuras que permiten criar el ganado a mayor cantidad de brasas en las partes más gruesas
campo abierto son el secreto para obtener carnes del asado. e Evitar que el calor sea muy fuerte al
de gran calidad, tiernas y magras, muy codiciadas principio, para que la carne no se arrebate y resulte
en el exterior. Una buena parrillada no puede dejar cruda por dentro y quemada por fuera.
de tener chorizos, morcillas, achuras —las vísceras
de la vaca—, tira de asado, matambre y vacío, tres Cálculo de parrilla por persona
de los cortes de carne más usados. e Chorizo y morcilla, 1 de cada uno e Achuras, 150 g
Los preparativos para hacer un buen asado son e Asado con hueso, 1/2 kilo e Vacío, 300 g
una verdadera ceremonia que es enseñada
de generación en generación entre los argentinos.

Secretos para un buen asado

Si bien el dicho popular asegura que “por cada
asador hay una técnica para asar”, existen ciertas
pautas a tener en cuenta a la hora de cocinar un
buen asado. e El fuego debe prepararse con carbón
vegetal o leña. Es fundamental el cuidado de las

6 |El Asado
Formas de cocinar la carne orégano y 4 cdas. de
e A la parrilla. Cocinar la carne sobre una rejilla aceite.
metálica de hierro es hoy la forma más utilizada
para preparar asados. La parrilla siempre debe Guarniciones para
estar a 25 Ó 30 cm de las brasas, aunque esto servir con carnes
depende de la cantidad de fuego obtenido. * Disco +* Mixtura de vegetales
de arado. Esta forma de cocinar la carne se usa asados. Apoyar sobre la
mucho en las zonas rurales. Consiste en un disco parrilla una rejilla de
de hierro con tres patas, que se apoya debajo de un horno, acomodar 6 rodajas
fuego de leña. e Al asador. Es el método más de calabaza, 3 zuchini
típico para asar la carne y el que usaban los cortados a lo largo,
gauchos. Se atraviesa la carne con una cruz de 2 cebollas cortadas gruesas
hierro, con las brasas sobre la tierra. y tiras de ají rojo y verde.
De esta manera la carne se desgrasa por completo. Condimentar con sal y
pimienta, pincelar con
Salsas para acompañar el asado aceite de oliva mezclado
e Chimichurri. Es el condimento típico. Para con salsa de soja. Darlos
prepararlo, mezclar 4 cdas. de ajo y perejil picados vuelta hasta que estén
con 1 cda. de orégano, 1 cdita. de ají molido, sal y tiernos. * Pimientos
pimienta. Rociar con un chorrito asados al queso. Asar
de agua hirviendo y agregar 8 ajíes morrones. Cuando
vinagre y aceite hasta darle la estén bien chamuscados,
consistencia deseada. pelarlos. Rellenarlos con
e Salsa criolla. Picar 8 tomates una tajada de mozzarella
pelados, colocarlos en un bol pasada por almidón de maíz.
con 3 dientes de ajo fileteados y Agregar hojas de albahaca.
2 cdas. de cebolla rallada. Rociarlos con aceite, sal y
Condimentar con sal, pimienta, pimienta, envolverlos en
1 cda. de vinagre, 1 cdita. de papel metalizado y colocarlos sobre la parrilla.
e Cebollas asadas rellenas. Envolver 3 cebollas
en papel metalizado y colocarlas entre las brasas
de 20 a 30 minutos. Retirar el papel, pelarlas y
cortarlas por la mitad; ahuecarlas. Picar los centros
de cebolla y mezclar con 100 cc de crema, 1/2 taza
de queso rallado y 50 g de aceitunas negras picadas.
Distribuir dentro de las cebollas, espolvorear con
queso y mantener sobre la parrilla hasta servir.
e Choclos al ajo. Colocar durante unos minutos
algunos dientes de ajo entre las brasas. Pelarlos y
mezclar la pulpa con 50 g de manteca pisada, sal
y pimienta. Untar los choclos, envolverlos en papel
metalizado y asarlos sobre la parrilla.

El Asado |7
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 IECIONIO al
NOROESTE
caso habrá alguien que quiera más a sus
raíces que los pobladores de esta parte
de nuestra tierra? Es Salta, Jujuy,
Tucumán, Santiago del Estero y Catamarca.
Es la Pachamama, la Madre Tierra, la que da
fertilidad y éxito en las cosechas —de tabaco, caña
de azúcar, papa, porotos, cítricos, maíz y quinoa-—,
es el paisaje —valles, altas cumbres, cerros, salares
y selvas—, es el cielo —del azul más intenso—, es su
historia sellada en la piedra de su pasado
precolombino y escrita con sangre en la época de la
conquista—, son las fiestas populares, que liberan el
espíritu de un pueblo que celebra sus alegrías y
conmemora sus tristezas. Es religiosidad y
espiritualidad, sentadas en la misma mesa, con
locro, tamales envueltos en chala y humitas. Su
gastronomía es una de sus manifestaciones
culturales más fuertes, que aún hoy se manifiesta
en línea directa con la estirpe de los antepasados.
La autenticidad de las técnicas y la nobleza de sus
numerosos alimentos autóctonos han hecho
revalorizar en los últimos tiempos la cocina del
NOA. Hoy la quinoa y el amaranto —cereales
desarrollados por los indígenas hace miles de años—
son considerados como “superalimentos” debido a
su alto valor nutritivo, y sus dulces —preparados
con frutos de la zona, como el cayote o la miel de
caña- remiten al tránsito colonial: alfajores,
colaciones, empanadillas rellenas, gaznates,
quesillo, quesadillas y arropes, un jarabe
concentrado que sirve para preparar la chicha, la
bebida con la que los pobladores brindan con la
propia tierra todo su amor a la Pachamama.

Noroeste 9
 MORO

Ingredientes olocar el maíz y los porotos en remojo la noche anterior en

abundante agua. Luego escurrirlos y colocarlos en una olla con
Para 20 porciones agua, la panceta y el cuerito de chancho cortado en tiritas.
Cocinar durante 1 hora.
+ Maíz blanco, 3/4 kilo
Aparte cocinar el mondongo en agua con sal hasta que esté tierno.
e Porotos blancos, 250 y Escurrirlo, desgrasarlo y cortarlo en tiritas finas; agregarlo a la olla con la
preparación anterior. Incorporar también la carne vacuna cortada en cubos
* Panceta fresca salada, 250 y no muy grandes, la calabaza cortada en cubos más grandes que la carne y
el repollo sin las nervaduras gruesas, cortado en tiras. Añadir los chorizos
» Cuerito de chancho, 250 y cortados en rodajas.

+ Mondongo, 1 y 1/2 kilo Condimentar con sal y proseguir la cocción a fuego lento, revolviendo de
vez en cuando con cuchara de madera, de 2 a 3 horas. Servirlo bien
+ Carne vacuna, 2 kilos caliente con la salsa o mojo picante.

2 Calabaza pelada, 2 kilos Salsa o mojo picante: cortar en rodajitas 1 kilo de cebollas de verdeo, picar
4 dientes de ajo y cocinar en 1/2 taza de aceite. Retirar del fuego y
+ Repollo mediano, 1 - condimentar con sal, pimienta, ají molido y pimentón. Servir la salsa en
un bol para que cada comensal agregue al locro la cantidad deseada.
* Chorizos colorados, 2

* Sal, a gusto

Este guiso espeso, suculento, sabroso y nutritivo es una de las comidas

más típicas de la cocina criolla y se come en la mayoría de las provincias
de la Argentina. S/ bien hay variantes, como el locro de trigo y el anchi-
locro de maíz tostado, eles más característico de este plato es el
maíz blanco. El gusto suave y dulzón del locro realza su sabor con una
salsa frita picante y rechaza las verduras de hojas verdes. Su alto
contenido calórico lo convierte en una opción ideal para los días fríos
de invierno, acompañado preferentemente con un vino tinto calchaquí.

10 |Noroeste
 ALFAJOR DE VURRON
Ingredientes ernir la harina con el polvo para hornear y la sal, darle forma de
corona. Colocar en el centro el anís, las yemas, la grasa blanda y
e Harina 0000, 500 gy la leche. Tomar la masa, amasar bien y cortarla en cuatro partes.
Dejarla descansar tapada de 20 a 30 minutos. Estirarla hasta que quede bien
+ Polvo para hornear, 1 cucharadita fina, cortar cuatro discos y cocinar en horno caliente de 8 a 10 minutos.

* Sal, 1/2 cucharadita Para el turrón cocinar la miel con el azúcar y el agua hasta que tome punto
caramelo. Verter entonces sobre las 10 claras batidas a punto merengue y E
s Licor de anís, 1 copita seguir batiendo hasta que enfríe.

+ Yemas, 10 Armar el alfajor colocando entre cada capa de masa una porción generosa
de crema de turrón. Decorar, si se desea, con las nueces acaramelizadas.
+ Grasa de pella o de cerdo, 100 g

* Leche, 1/2 pocillo

Para el turrón

+ Miel, 1 taza tamaño desayuno

+ Azúcar, 2 tazas tamaño desayuno

+ Agua, 1/2 pocillo

= Claras, 10

* Nueces, 150 y
 EMPANADAS SALTEÑAS

Ingredientes olocar la harina en corona, acomodar en el centro la grasa o

margarina derretida y tibia, y la salmuera más bien caliente.
Para 3 docenas Tomar la masa sobándola bien hasta lograr una consistencia
suave que no se pegue en las manos. Dejarla descansar tapada sobre la
Para la masa mesada durante 30 minutos.

+ Harina 0000,1 kilo Para preparar el relleno cortar la carne en bifecitos finos y luego cada bife
en tiras y por último en trocitos. Cubrir la carne con agua hirviendo para
e Grasa de pella, 1 taza tamaño blanquearla y colarla enseguida.
desayuno
Cocinar en la grasa o margarina las cebollas picadas finas, agregar la carne,
+ Salmuera, 1 taza tamaño desayuno mezclarla con las cebollas y retirar del fuego. Condimentar con sal,
comino, ají molido y pimentón.
Para el relleno
Pelar las papas, cortarlas en cubitos pequeños y cocinarlas 5 minutos en
+ Carne de paleta o nalga, 1 kilo agua hirviendo con sal y 3 cucharadas de vinagre para evitar que las papas
se deshagan. Filtrarlas y mezclarlas con el relleno. Dejar enfriar bien en
+ Grasa de pella o margarina, heladera. Tomar pequeños trozos de masa y estirarlos hasta formar
5 cucharadas medallones. Distribuir en el centro de cada uno de ellos una cucharada de
relleno, colocar encima los huevos duros picados y unas pasas.
e Cebolla blanca, 3/4 kilo
Humedecer el borde de la masa con agua, luego “simbarlas”, es decir,
e Cebolla de verdeo, 1/4 kilo cerrarlas formando un repulgue. Acomodar las empanadas sobre placas y
cocinarlas en horno muy caliente (200? a 220? C) durante 10 minutos.
e Sal, comino y ají molido, a gusto

+ Pimentón, 1 cucharada

e Papas medianas, 2

+ Huevos duros, 3 Para preparar la grasa de pella cortar la grasa en trozos pequeños y
colocarla sobre fuego suave en un recipiente tapado. Cuando lagrasa
o Pasas de uva, 100 g esté derretida y el chicharrón tome color dorado, retirarlo con ayuda
de una espumadera. Colocar dentro de lagrasa derretida una
manzana deliciosa bien madura, tapar el recipiente dejar enfríar.
Luego retirar la manzana, que tiene como función obtener una grasa
perfumada, blanca y refinada.

14|Noroeste
 PASTEL DE NOS

Ingredientes
EQ
rocesar la harina, el polvo para hornear y la manteca. Agregar
la canela, el azúcar, las yemas, el vino dulce y la sal. Procesar
Para 8 a 10 porciones hasta obtener una masa tierna que no se pegue en las manos.
Dejarla descansar tapada sobre la mesa.
Para la masa
Cocinar la gallina o el pollo en agua hirviendo con sal y si se desea algunos
a Harina 0000, 600 y ePolvo para vegetales, cuando esté tierna dejarla enfriar en el mismo caldo. Luego
separar la carne de los huesos y cortarla en tiras. Picar las cebollas
hornear, 2 cucharaditas e Manteca, y rehogarlas en 2 cucharadas de aceite, agregar la carne de gallina o pollo
y condimentar con sal, pimienta y 1 cucharada de pimentón. Saltear
100 g «Canela, 1 cucharada y añadir los orejones remojados y precocidos, las pasas y las aceitunas
fileteadas, rociar con un cucharón del caldo de cocción de la gallina
» Azúcar, 100 g eYemas, 4 y cocinar de 8 a 10 minutos.

eVino dulce, 150 cc e Sal, a gusto Cortar la masa en dos partes, una más grande que la otra. Estirar la parte
más grande y tapizar con ella una fuente para horno enmantecada. Colocar
Para el relleno dentro el relleno y cubrir con los huevos duros cortados en rodajas
gruesas. Estirar la otra parte de la masa y colocar sobre el relleno, unir las
e Gallina o pollo, 1 e Cebollas, 2 dos masas formando un repulgue. Cocinar 25 minutos en horno moderado.

e Cebollas de verdeo, 3 Para la cubierta batir 3 claras hasta que estén espumosas, agregar
9 cucharadas de azúcar en forma de lluvia y seguir batiendo hasta obtener
e Aceite, cantidad necesaria un merengue firme. Cubrir el pastel y gratinarlo en horno caliente
hasta dorarlo ligeramente.
e Sal, pimienta y pimentón, a gusto

» Orejones, 8 e Pasas sin semillas,

50 q eAceitunas verdes, 50 y

» Huevos duros, 3
A pesar de que su nombre puede resultar engañoso, este lato
nada tiene que ver con el tradicional pastel de bodas con cintitas de
raso, adornos de Hlores ní muñequitos de torta. Pero sí es cierto
ue antiguamente era una de las comidas rincipales en el momento
los festejos de casamiento en la zona del noroeste. También
es conocido con el nombrede Pastel Cambray.
16 |Noroeste
 GAZNATES

Ingred rentes atir muy bien las yemas, agregar el coñac o ginebra y el anís en
grano. Añadir la harina por cucharadas, alternando con la grasa o
Para 2 docenas margarina derretida y fría. Amasar hasta obtener una masa
tierna, pero que no se pegue en las manos. Estirarla más bien fina y cortar
+ Yemas, 6 cuadrados de 6 cm de lado.

+ Coñac o ginebra, 1 cucharada Humedecer dos esquinas opuestas de la masa y unirlas presionando
para que se peguen. Pasar un tenedor por el hueco y sumergirlas en la
e Anís en grano, 1 cucharadita grasa caliente. Cuando tomen color dorado, retirarlas del fuego y
escurrirlas sobre papel.
+ Harina 0000, 250 g
Cuando los gaznates estén fríos rellenarlos con el dulce de leche. Si se
e Grasa de pella o margarina, desea, pincelarlos con un almíbar espeso y dejarlos secar.
1 cucharada

a Grasa, para freír

e Dulce de leche pastelero,

cantidad necesaria

Los gaznates, estos pañuelitos de masa envueltos sobre sí mismos,

son junto a las tabletas, turrones, alfeñíques y empanadillas, algunas
de las delicias más conocidas de esta zona. Para preparar los
alfeñíques hervir 1 kilo de azúcar con 2 tazas de agua hasta que tome
punto de hilo fuerte. Agregar el jugo de 2 limones y proseguir la
cocción hasta alcanzar punto de bolíta dura, es decír, cuando al
colocar un poco de almíbar en agua se forma una bolita consistente.
Retirar del ego y batir hasta que comience a espesar. Verter
sobre un mármol y amasar prímero con una espátula y luego con las
manos. Cortar porciones antes de que se enfrien estirar y dar
forma de nudos. Envolverlos en Li celofán.

18 |Noroeste
 MATAMBRE ¡NELMENO

Ingredientes esgrasar bien el matambre, condimentarlo con el vinagre, sal,

pimienta y ají molido. Dejarlo macerar por lo menos 30 minutos
Para 6 a 8 porciones y escurrirlo. Extender sobre la mitad del matambre el ajo, el
perejil, la zanahoria y cebolla ralladas y los huevos duros picados gruesos.
e Matambre de ternera, 1 y 1/4 kilo
Mezclar el huevo ligeramente batido con el queso rallado, disponer sobre
e Vinagre, 2 cucharadas los ingredientes. Por último distribuir el queso cortado en rodajas gruesas
y los damascos previamente remojados y cocidos 5 minutos en agua.
o Sal, pimienta y ají molido, a gusto
Doblar el matambre por la mitad cubriendo el relleno, ajustar los bordes
e Ajo y perejil picado, 3 cucharadas con palillos. Colocarlo sobre la parrilla y asarlo lentamente, primero de un
lado y luego del otro. Durante la cocción rociarlo de vez en cuando con
» Zanahoria, 1 chimichurri (véase página 7).

e Cebolla chica, 1

+ Huevos duros, 3

» Huevo crudo, 1

= Queso rallado, 3 cucharadas

» Queso cuartirolo, 200 g

+ Damascos secos, 8 a 10

El matambre es la fina capa de carne que cubre el costillar de la vaca.

Este típico corte argentino se caracteriza por su abundancia de grasa,
=sobre todo en los novillos y es muy tierno y sabroso. Era uno de
los platos preferidos de los gauchos, quienes lo bautizaron así porque
“mata el hambre”. Existen varías formas de cocción del matambre.
Si bien la más utilizada es directamente sobre la parrilla, también se
puede cocinar en el horno oval plomo, envuelto herméticamente
en papel de aluminio para que conserve todos sus jugos.

20 [Noroeste
 HUMITA EN CHALA
A

In gred ¡entes (para 10 porciones) ngre dientes (Para 2 docenas)

* Choclos, 12 * Leche, 1/2 pocillo + Manteca, 40 q ? Aceite, * Levadura de cerveza, 20 g * Agua, 4 Ó 5 cdas. + Azúcar, 1 edita.
1 cda. * Cebollas, 2 + Tomates, 2 * Sal, pimienta y azúcar, * Harina, 1 cda. + Grasa o margarina, 1 cda. + Agua, 100 cc
a gusto * Albahaca, 1 cda. * Queso cuartirolo, 200 y + Harina 000, 250 q ? Sal, 1 edita. + Harina de maíz,
cantidad necesaria

R etirar las chalas de los choclos sin romperlas. D isolver la levadura en las 4 ó 5 cucharadas de
Rallar los choclos sin llegar al marlo, enjuagarlos con agua tibia. Añadir el azúcar y la cucharada de
leche. Realizar esta operación sobre un recipiente, para no harina, tapar y dejar fermentar. Cuando se note que
perder los jugos. En la manteca y aceite rehogar las cebollas aumentó su volumen y forma burbujas, agregar la grasa o
picadas, agregar los tomates pasados por agua caliente, margarina blanda, los 100 cc de agua tibia y la harina con
pisados y picados. Condimentar con sal, pimienta, 1 la sal. Amasar muy bien hasta obtener un bollo suave y
cucharadita de azúcar y la albahaca; cocinar de 4 a 5 minutos. elástico. Dejar leudar tapado en lugar tibio. Estirar la
Incorporar el choclo y continuar hasta espesar. Para armar las masa más bien fina, espolvorear con harina y doblar por
humitas unir las chalas de a dos por la parte más ancha. la mitad. Volver a estirar y cortar las galletas.
Colocar sobre las dos hojas de chala una porción de relleno, Espolvorearlas con harina de maíz, acomodarlas sobre
distribuir encima un cubo de queso, envolver las hojas de placas engrasadas y dejarlas puntear 10 minutos.
chala formando un paquete. Sujetar con tiras de chala. Cubrir Pincharlas en forma despareja y cocinarlas en horno
el fondo de una cacerola con marlos, acomodar la humita, sin moderado de 20 a 25 minutos.
superponer. Colocar sal y agua hasta tapar, cocinar a fuego
fuerte hasta 20 minutos después de que rompa el hervor.

22 |Noroeste
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a 1 pan) (Para 1 y 1/2 docena)

AENA urá Ed gua, 500 cc »Azúcar,1 edita. Zapallo en cubos, 200 y +Agua, 3 tazas = Sal, a gusto + Manteca,
' Hana DO AE 3Sal, Grasa de pella, 75 g 100 g >Harina de maíz, 1 taza tamaño desayuno +Matambre, 3/4 k.
TUBOS Led Cebollas de verdeo, 5 = Sal, pimienta y pimentón, a gusto +Comino,
1/4 de cita. »Hojas de chala, cantidad necesaria »Huevos duros, 3

Ox nr la

Mir La lata Mn el agua a temperatura ocinar el zapallo en agua con sal, cuando está
bn el azúcar. Cernir la harina tierno, escurrirlo y pisarlo. Hervir el agua con sal y
fipreparaciones. Añadir la grasa la mitad de la manteca, agregar la harina de maíz en forma
lo diluido en dos o tres de lluvia. Cocinar unos minutos y mezclar con el zapallo.
Mar muy bien sobando la masa, Desgrasar el matambre, cocinarlo en agua con sal. Cuando
íMlero no pegarse en las manos. la carne está tierna, picarla gruesa. Picar las cebollas y
iigar tibio. Estirar la masa y rehogarlas en el resto de la manteca, añadir la carne y
ferla a estirar, espolvorearla con saltearla, condimentar con sal, pimienta y una cucharadita
fía lina vez más. Dejar reposar la de pimentón y el comino. Para armar los tamales
nm R20 minutos. Luego estirarla de superponer dos hojas de chala formando una cruz, colocar
ijen dos. Con el canto de un en el centro una porción de harina de maíz, encima una
iseirizontales a lo ancho del pan. porción de carne y un trozo de huevo. Cubrir con harina de
maíz y cerrar las hojas como un paquete. Atar con tiras
de la misma chala. Cocinar los tamales en el caldo de
aliente durante Zo minutos. cocción del matambre, de 20 a 25 minutos.

Noroeste ¡253
 AS
¡EN

BIZCOCHOS
CUADRADOS CON GRASA

tes (Para 6 porciones) entes (Para 3 docenas)

> ME blanco, 500 g + Leche, 2 litrose Pasas de uva rubias, 50 g > Bara 000, 250 g * Grasa vacuna, 100 g * Sal, 1 cdita.
> Fruta abrillantada picada, 4 cdas.e Higos abrillantados picados, Agua natural, 70 cc e Levadura de cerveza, 1 cdita,
4 cdas. e Miel de caña, 5 cdas.

emojar el maíz en agua la noche anterior. A A ezclar la harina con la grasa a temperatura ambiente
j Al día siguiente, darle un hervor en la misma ; W 5 y la sal. Añadir el agua con la levadura diluida,
agua de remojo. Colar el maíz y cocinarlo en la leche. amasar hasta obtener un bollo suave. Colocar la masa tapada
Cuando comience a tiernizarse agregar las pasas, las en lugar tibio, dejar leudar por lo menos una hora. Estirarla,
frutas y la miel de caña. Proseguir la cocción revolviendo espolvorearla con harina y doblarla por la mitad. Estirar
de vez en cuando con cuchara de madera. S1 fuera nuevamente, volver a espolvorearla con harina y doblarla.
necesario, añadir más leche caliente durante la cocción. Repetir esta operación tres veces más. Dejar reposar la masa
> preparaba antiguamente con maíz tapada 10 minutos y estirarla de aproximadamente 1/2 cm de
blanco pisado en morter espesor. Pinchar la superficie y cortar cuadrados de 6 cm de
remojar y luégo se dejaba hervir 3 ó 4 horas,
na , , ¿a hormr 2 Á y ao
lado. Acomodarlos sobre placa engrasada, taparlos y dejarlos
era espesado con ayuda de un palo de higuera o mistol puntear unos minutos. Cocinar en horno caliente (220? C),
lHamado “mecedor”. También se le agregaban chorritos
de ceniza, que le daba un ligero color amanilento. se pueden realizar cuernitos o bizcochitos, cortándola con
Se solía comer sola, fría o caliente, con arrope o muel. cortapasta de 4 cm e diámetro

24 | Noroeste
 ANSROENTE
DE AMARANTO

LY

Ingredientes (para 8 a 10 porciones)

E Manteca, 100 g + Miel de maíz, 3 cdas. + Azúcar rubia, 3 cdas. > Cayote, 1 + Azúcar, el mismo peso que el cayote e Clavos de
e Huevos, 3* Ralladura de naranja, 2 cdas. + Palomitas de amaranto, olor, 3 + Agua, para cubrir
100 g» Harina 0000, 200 g* Polvo para hornear, 1 edita. colmada
e Bicarbonato, 1/4 de cdita. + Almendras, 50 q * Vino dulce, 1/2 copa

B atir la manteca con la miel y el azúcar hasta ocinar el cayote sin partirlo en horno: moderado
obtener una preparación cremosa. Agregar los : »._ de 40 a 50 minutos. Abrir el cayote, retirar la
huevos uno a uno batiendo cada vez. Perfumar con la pulpa y pesarla. Colocar en una balanza la misma
ralladura. Mezclar las palomitas de amaranto con la cantidad de azúcar que el peso de la pulpa de cayote.
harina, el polvo para hornear, el bicarbonato y las Disponer en un recipiente el azúcar con los clavos de
almendras molidas. Agregar al batido alternando con el olor y agua hasta cubrir. Cocinar hasta que el almíbar
vino. Colocar en un molde enmantecado y enharinado, tome punto de hilo flojo. Agregar la pulpa de cayote y
tapizada la base con papel manteca. Cocinar en horno a proseguir la cocción revolviendo con cuchara de madera
180? C de 40 a 45 minutos. Verificar la cocción, dejar hasta que el dulce se separe del fondo del recipiente y
pasar el calor fuerte y desmoldar. Para preparar las tome un color dorado brillante.
palomitas de amaranto calentar una sartén pincelada con El cayote, también llamado alcayota, pertenece a la familia
aceite de maíz, agregar el amaranto y tapar. Cocinar a de las cucurbitáceas, al igual que el melón y la sandía
fuego moderado, moviendo la sartén.

Noroeste! 25
 ES E E ES

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 REGIÓN
CUYANA
l inconmensurable escenario de Los
Andes, de las sierras precordilleranas y la
llanura esteparia inspiraron a los
habitantes originarios de esta región a llamarla el
“país de los desiertos”, el significado de Cuyo en
lengua indígena. Mendoza, San Luis, La Rioja y
San Juan conforman un círculo virtuoso de
geografías complejas que fueron sede de un
horizonte multicultural, heredero tanto de su pasado
indígena, como del paso del conquistador español
y la llegada del inmigrante europeo. Para todos ellos,
la lucha fue desigual y con un mismo objetivo:
transformar un árido entorno en una zona fértil.
Y así fue como, al pie de la cordillera, se cultivaron
y crecieron frutales, olivos, hortalizas, nueces y,
fundamentalmente, vides (la vendimia es el
acontecimiento más importante en la región), que
dieron lugar a los vinos hoy reconocidos en todo el
mundo. Son, precisamente, los extraordinarios frutos
de la tierra —ereales, legumbres y frutas— más su
explotación ganadera, la base de la cocina cuyana: el
chivito, el cordero, las empanadas al horno de barro y
la carne a la olla, la tableta mendocina, los dulces —de
membrillo, ciruela, batata, damasco, pera y melón-,
las conservas y confituras, y las tabletas de alcayota
y miel. Las técnicas de preparación del arrope para
confeccionar alfajores caseros, la elaboración del vino
patero, y la fabricación artesanal de jaleas y
mermeladas permanecen inalteradas, como si se
trataran de rituales de raíces religiosas. Como una
cuestión de fe, la de los que creyeron en el desafío de
hacer de un desierto un oasis para quedarse a vivir.

Cuyana 127
 CABRITO AL HORNO

Ingredientes ortar el cabrito en trozos, frotarlo con sal, pimienta y ají molido.
Rociarlo con el vinagre, el vino y el aceite. Dejarlo macerar en
Para 8 porciones lugar fresco la noche anterior a cocinarlo.

e Cabrito, 1 Colocar encima de la carne las cebollas cortadas en rodajas, los ajos
machacados, el laurel, el ají rojo y el verde cortados en tiras. Distribuir por
e Sal, pimienta y ají molido, a gusto último las ramas de romero.

e Vinagre de vino, 1 pocillo Cocinar en horno moderado, rociando las piezas de vez en cuando con su
propio jugo hasta que esté dorado y al pincharlo se desprenda un jugo
e Vino tinto, 1 pocillo amarronado. Espolvorear con el ajo y perejil y servir bien caliente con
papas andinas cocidas y tomatitos salteados en aceite de oliva.
e Aceite de maíz, 1/2 pocillo

e Cebolla blanca, 1

e Cebolla de verdeo, 3

e Ajos, 4 dientes

e Laurel, 2 hojas

eAjí rojo, 1

e Ají verde, 1

e Ramas de romero, a gusto

e Perejil picado grueso,

3 cucharadas
En la región de Cuyo el cabrito es una alternativa muy usada en
reemplazo de la carne de vaca. Es además altamente ace ble desde
el punto de vista nutricional, porque es una buena fuente de minerales
y proteinas y tiene mucha menos grasa que la carne de vaca, cordero
o cerdo. Se denomina cabrito a la cabra de menos de 12 kilos yse
caracteriza por su carne más suave y tierna. Resulta delicioso solo,
con salsa de menta, limón o chimichurri (véase página 7).

28| Cuyana
 TABLETAS MENDOCINAS

Ingredientes ernir el bicarbonato con la harina y la sal, colocar en corona.

Acomodar en el centro las yemas, el huevo, la grasa o margarina
Para 3 docenas derretida y el anís. Tomar los ingredientes centrales y luego
incorporar la harina, amasar muy bien sobando la masa. Dejarla descansar
e Bicarbonato, 1 cucharadita tapada durante 30 minutos. Estirarla más bien fina.

e Harina 0000, 300 g Cortar rectángulos, pincharlos con un tenedor y cocinarlos sobre placas
limpias en horno caliente de 7 a 8 minutos, sin que se doren demasiado.
e Sal, 1 pizca
Para armar las tabletas unir los rectángulos de a dos untándolos
e Yemas, 9 con dulce de cayote o dulce de leche. Acomodar sobre una rejilla y bañar
con un baño satinado.
e Huevo, 1
Para preparar el baño batir ligeramente una clara, agregar unas gotas de
e Grasa de cerdo o margarina, jugo de limón e incorporar por cucharadas azúcar impalpable hasta
4 cucharadas conseguir una preparación bien espesa. Agregar de a poco agua hirviendo
hasta obtener la consistencia de una salsa. Bañar las tabletas, dejarlas
e Anís en grano, 1 cucharada secar y envolverlas en papel transparente.

e Dulce de leche o dulce de cayote,

cantidad necesaria

e Clara de huevo, 1

e Jugo de limón, gotas

e Azúcar impalpable, cantidad Casí tan tradicionales como las tabletas mendocinas son las sopaipillas
necesaria de San Luís, un dulce ideal para después del almuerzo o cena. Para
prepararlas pisar 500 gde pulpa de zapallo asado con 50 gde manteca
fundida y5 cucharadas de azúcar. Diluir en 100 cc de leche tíbia 15 gde
levadura de cerveza. Agregar elpuré de za allo, l huevo y +00 gde
harina OOOO cernida con 1/2 cucharadita de sal. Debe obtenerse una
masa tierna que no se pegue en las manos. Dejarla descansar tapada en
lugar tibio, por lo menos 1hora. Estirarla no muy fina y cortar
medallones con un cortapasta. Pinchar el centro con un tenedor,
dejarlas descansar sobre la mesada 10 mínutos. Freir las sopaipillas en
grasa o aceite caliente, escurrirlas y espolvorearlas con azúcar,

301 Cuyana
 CARBONADA EN ZAPPA

Ingredientes ortarle una tapa al zapallo, retirar las semillas y las fibras,
pincelar el interior con la mitad del aceite, condimentar con sal
Para 6 a 8 porciones y pimienta. Colocarlo en una asadera con una base de 2 a 3 cm
de agua. Cocinar en horno moderado. Cuando la pulpa esté tierna,
e Zapallo más bien pequeño, 1 espolvorearlo con el azúcar y proseguir la cocción de 10 a 15 minutos más.

e Aceite, 6 cucharadas Aparte, rehogar en el resto de aceite la cebolla y el ají picados, añadir el
tomate cortado grueso y la carne en cubos, saltear a fuego fuerte.
e Azúcar, 3 cucharadas Condimentar con sal y pimienta.

e Cebolla blanca, 1 Agregar las batatas peladas y cortadas en cubos, rociar con el caldo
caliente. Cocinar 10 minutos e incorporar el choclo entero y el cremoso,
eAj rojo, 1 proseguir la cocción 10 minutos más.

e Tomates perita, 1 lata Escurrir muy bien los duraznos, incorporarlos a la preparación.
Condimentar con el tomillo y el pimentón. Calentar y colocar dentro
e Caraza, 1 kilo del zapallo. Servir bien caliente acompañando cada porción con
una cucharada de la pulpa del zapallo.
e Sal y pimienta, a gusto

e Batatas, 3

e Caldo, 1 y 1/2 taza

e Choclo entero, 1 lata

e Choclo cremoso, 1 lata

A pesar de que la carbonada es uno de los más tradicionales platos de
e Duraznos en almíbar, 6 mitades la cocina criolla, se supone que surgjó en España y ganó espacio en el
noroeste argentino y en toda la zona de Cuyo, en Chile y Perú. Se llama
e Tomillo, 1 cucharadita carbonada porque deriva del guiso español que se preparaba con
carne cocida al carbón. Se caracteriza por su sabor agrídulce que
e Pimentón, 1 cucharadita se logra al combinar carne con frutas como durazno, pera o membrillo.
Como todo guiso, con un día de reposo se integra y gana en sabor.
Puede prepararse en ollas de barro o cacerolas de hierro fundido,
aunque muchos aprovechan la natural forma de los zapallos para
alii como cazuelas para servir la carbonada.

32.| Cuyana
 YEMITAS ACARAMELADAS
Ingredientes ocinar las yemas con el azúcar molida a baño de María sin que
hierva el agua. Batir hasta obtener una preparación espesa.
Para 2 docenas Perfumar con la esencia y dejar enfriar. Amasar añadiendo azúcar
impalpable cernida hasta conseguir una masa que no se pegue a las manos.
eYemas, 6 Formar un cilindro y cortar porciones.

e Azúcar, 100 g Darles forma de esfera, acomodarlas sobre una rejilla y dejarlas orear hasta el
día siguiente. Para el caramelo, colocar en un recipiente el azúcar, el jugo de
e Esencia de vainilla, 1 cucharadita limón y la glucosa. Añadir agua, revolver y colocar sobre fuego hasta que tome
punto caramelo quebradizo.
e Azúcar impalpable, cantidad
necesaria Introducir una a una las yemitas, retirarlas con ayuda de un tenedor.
Colocarlas sobre mármol aceitado. Cuando estén frías, retirar el excedente
Para el caramelo de caramelo y colocarlas en pirotines.

e Azúcar, 300 g Para enriquecer las yemitas, cuando se les da forma de esfera pegarles
con clara de huevo media nuez. Luego dejarlas orear de un día para el otro y
e Jugo de limón, 1 cucharada acaramelizarlas.

e Glucosa, 1 cucharadita

e Agua, para cubrir

Otro postre E de ua zona son las tormjas dulces de calabaza.

Para rarlas pasar rina 8 rodajas de calabaza peladas
MANS erica pei . Rociarlas dere de1
naranja, distribuir encima 7O gde manteca. Cocinarlas tapadas con papel
alicia en horno moderado durante 10 mínutos. Retirar el papel,
darlas vuelta y rlas con 6 cucharadas de azúcar. Proseguir la
cocción desta en homo caliente hasta que comiencen a
acaramelizarse. Servirlas tibias, espolvoreadas con 1 cucharada de canela.

34 |Cuyana
+
 lLOMOSDE SENOS
A LA NARA

Ingredientes esgrasar los lomitos, calentar la manteca con el aceite y marcar

la carne en toda su superficie. Aparte colocar el azúcar en
Para 4 porciones un recipiente junto con el vinagre, el jugo de naranja, la mostaza
y la ralladura. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de ají molido;
e Lomitos de cerdo, 4 dejar cocinar 3 ó 4 minutos.

e Manteca, 30 g e Aceite, Condimentar los lomitos con sal y pimienta y cubrirlos con la salsa de
naranja. Cocinar a fuego lento durante 15 minutos.
2 cucharadas e Azúcar, 100 g
Para preparar el puré, envolver en papel metalizado las batatas. Cocinarlas
e Vinagre de manzana, 4 cucharadas en horno moderado hasta que al tocarlas resulten tiernas. Quitarles el
papel, pelarlas y pisarlas. Agregar la leche caliente y la manteca.
e Jugo de naranja, 300 cc
Condimentar con sal, el azúcar, la nuez moscada y la canela. Servir los
e Mostaza, 1 cucharada lomos con el puré de batatas y manzanas cocidas.

e Ralladura de naranja, 1 cucharada

e Sal, pimienta y ají molido, a gusto

Para el puré

e Batatas, 8 e Leche, 1/2 taza

e Manteca, 50 g e Sal, a gusto

e Azúcar, 1 cucharada el clásico tomaticán. Para cortar

3/4 kilo de cebollas
en rodajas finas, rehogarlas en2 cucharadas degrasa. Pasar! kilo
* Nuez moscada, 1/2 cucharadita de tomates por agua caliente, pelarlos, quitarles de las semillas
q patos loo
e Canela, 1 cucharadita pimienta y una cucharadita deazúcar. Cocinar O minutos,
espolvorear con 2 cucharadas de rallado. Proseguir la cocción
rd.
unos minutos más y agregar por 3 huevos ligeramente
batidos. Cocinar, revolviendo, hasta que los huevos comiencen a
coagular. Debe obtenerse una preparación jugosa.

26 | Cuyana
 ALFAJORES CUYANOS
ln gre dientes ernir la harina, el polvo para hornear, el azúcar y la sal. Colocar
en el centro la manteca y desmigar todo junto, incorporar
Para 2 docenas las yemas y la leche por cucharadas hasta conseguir una masa
tierna pero que no se pegue a las manos.
e Harina 0000, 400 y E
Dejar descansar la masa tapada en heladera por lo menos 30 minutos.
e Polvo para hornear, 1 cucharadita. Estirarla y cortar medallones de 3 a 4 cm de diámetro. Cocinarlos
sobre placas enmantecadas y enharinadas en horno más bien caliente
e Azúcar, 2 cucharadas (180 a 190? C) de 5 a 6 minutos.

e Sal, 1 pizca Dejarlos enfriar y rellenarlos, uniéndolos de a dos, con dulce de leche
pastelero o un dulce de frutas espeso. Dejarlos orear.
e Manteca, 150 g

eYemas, 3

e Leche, cantidad necesaria

e Dulce de leche o de frutas, a gusto

Los alfajores también pueden servirse bañados en chocolate blanco o

negro. Én ese caso filetear 000 gde chocolate cobertura, colocarlo
en un recipiente a baño de María sín que hierva el agua, ní salpíque
dentro del chocolate. Mientras se va derritiendo es conveniente
mezclar con cuchara de madera para emparejar la temperatura del
fondo con las paredes del recipiente. Introducír los al ajores de a uno
en el chocolate tibio y luego acomodarlos sobre papel manteca.
Dejarlos secar y envolverlos en papel celofán.

28 |Cuyana
 PERDICES SOPA DE CEBOINÓS
EN ESGABEGHE GRATINADA
1 JETA NAS TRAE MES
iz e A ELE
ni : - a So, p

ln gr edientes (Para 6 porciones) In gred rentes (Para 5 porciones)

e Cebollas, 2 e Ajos, 3 dientes e Zanahorias, 2 e Puerros, 3 e Cebollas, 3/4 kilo e Manteca, 40 q e Aceite, 2 cdas.
e Hinojo, 1 e Laurel, 1 hoja e Vinagre, 2 tazas e Aceite, 3 tazas e Calabaza, 500 g *e Caldo de carne, 500 cc e Leche, 500 cc
e Sal y pimienta en grano, a gusto e Agua, 1 taza e Vino blanco, e Queso parmesano, 200 q e Sal, pimienta ynuez moscada, a gusto
1/2 taza e Perdices, 6 e Aceite, para freír

E ortar las cebollas, los ajos, las zanahorias, los Es elar y cortar las cebollas en rodajas, rehogarlas en |
puerros y el hinojo en rodajas finas; colocar en la manteca y el aceite. Agregar la calabaza rallada
una cacerola. Agregar el laurel, el vinagre, el aceite, sal y con rallador de verdura. Cubrir con el caldo y la leche,
pimienta, el agua y el vino blanco. Cocinar de 10 a 12 cocinar 15 minutos. Añadir la mitad del queso rallado y
minutos. Desplumar las perdices, limpiarlas bien por condimentar con sal, pimienta y un toque de nuez
dentro y pasarlas por una llama para quemarles las moscada o macís. Proseguir la cocción 10 minutos más.
plumas. Lavarlas, secarlas y atarlas para que no pierdan Procesar o licuar la preparación y distribuirla en boles
la forma. Freírlas en aceite caliente hasta dorarlas o cazuelas. Espolvorear con el resto del queso y gratinar
ligeramente y condimentarlas. Sumergir las perdices en en horno caliente hasta formar una cubierta crocante.
el escabeche y cocinar hasta que estén tiernas.
Para conservar las perdices, acomodarlas en un frasco
esterilizado, cubrir con el escabeche. Cerrar bien y
colocarlo en una cacerola con agua que cubra hasta el
borde de la tapa. Hervir a fuego lento por lo menos una
hora, dejar enfriar en la misma agua.

401 Cuyana
 TORTAS FRITAS SAO DOE ARINA

In gred ¡lentes (Para 3 docenas) !ngred rentes (Para 6 porciones)

e Harina 000, 400 g e Polvo para hornear, 1 cda. e Sal, 1 cdita. e Aceite, 3 cdas. e Cebollas, 2 e Ajíes rojos, 2 e Paleta o nalga, 1 kilo
e Azúcar, 2 cdas. e Grasa vacuna, 2 cdas. colmadas e Agua, 3/4 e Pulpa de tomate, 1 taza e Zanahorias, 3 e Ajo y perejil, 2 cdas.
de taza e Huevo, 1 e Sal, cilantro y canela, a gusto e Caldo, 500 cc e Harina, 1 cda.
colmada + Aceitunas negras, 100 g

M ezclar o cernir la harina con el polvo para hornear, E alentar el aceite, agregar las cebollas cortadas por
la sal y el azúcar. Formar un hueco y colocar la mitad y luego en rodajas. Cortar los ajíes por la
una cucharada y media de la grasa a temperatura ambiente mitad y desechar los centros, las semillas y las nervaduras,
y el agua mezclada con el huevo. Tomar los ingredientes cortarlos en tiras y añadirlos a la cebolla. Cortar la carne en
centrales y luego la harina. Amasar muy bien, dejar bifes finos, luego en tiras y por último en cubos. Incorporar
descansar tapada unos minutos. Luego estirarla, pincelarla a la preparación y saltear todo muy bien. Rociar con la
con el resto de grasa y espolvorear con harina. Doblarla por pulpa de tomate, agregar las zanahorias cortadas en rodajas
la mitad, dejarla descansar nuevamente unos minutos. y el ajo y perejil. Condimentar con sal, unas hojas de
Estirar hasta obtener una masa de 5 a 6 cm de espesor. cilantro y una pizca de canela. Cubrir con el caldo caliente,
Cortar medallones de 7 a 8 cm de diámetro. Pinchar el centro cocinar a fuego lento con el recipiente destapado durante
de las tortitas y freírlas en grasa caliente. Cuando están 20 minutos. Añadir la harina diluida en 1/2 vaso de agua y
doradas, escurrirlas y espolvorearlas con azúcar. Las tortas las aceitunas. Dejar cocinar unos minutos. En el momento
fritas son un postre típico de campo, por eso suele decirse de servir colocar en el fondo de cada cazuelita un trozo de
que los días lluviosos son ideales para prepararlas, porque al queso cuartirolo y luego una porción de sanco.
no poder trabajar la tierra se dedicaban a cocinarlas.

Cuyana |41
0) »).»ON,Q,. Oya

MECIONADIMA
NORDESTE
aís de agua, de ríos caudalosos, con
imponentes cataratas e inmensos esteros.
País de tierra roja y brotada de verdes
salvajes. Chaco, Formosa, Entre Ríos,
Corrientes y Misiones. Impenetrable,
inconscientemente virgen, majestuoso, generoso.
El paisaje de esta zona de nuestra tierra es un
exuberante mural de naturaleza viva, de fauna y
flora. Pura fertilidad. Y nacen el maíz, los cítricos
(naranjas, limones, pomelos y mandarinas),
la batata, el zapallo, el tabaco, el trigo, el arroz, la
mandioca y su harina, una herencia de los
guaraníes, los pobladores originarios de la zona
que, junto con el legado de las misiones jesuitas
que se instalaron a principios del siglo XVII y la
oleada de inmigrantes, conformaron la identidad de
este pueblo grande. Los platos regionales —base y
característica de la alimentación y lección de
gastronomía del lugar— son los chipás (pancitos
cocinados al horno, de almidón de mandioca, harina
de maíz y huevo), el chipá guazú (a base de choclo
rallado y leche) y los pescados, especialmente el
dorado, al que se lo asa lentamente a la parrilla, el
surubí y el pejerrey, bautizado como “gran Paraná”
y encumbrado en la alta cocina. Además de la yerba
mate —orgullo regional, descubierta por los
guaraníes y luego adoptada por los criollos como
propia— existen otras plantas nativas con las que se
confeccionan deliciosos dulces emblemáticos de este
“país de agua, país de tierra”, surcado por la
perpetuidad de sus ríos y la eterna vigilia de la selva.

Nordeste |pa)
 DELICIAS DELITOS

Ingredientes ara preparar el mamón en almíbar pelar los mamones, quitarles

las semillas y cortarlos en tajadas gruesas. Colocarlos en un
Mamón en almíbar recipiente con el azúcar y el jugo de limón; dejarlos macerar toda
la noche. Al día siguiente agregar el agua y cocinar a fuego más bien fuerte
+ Mamón, 2 kilos hasta que la fruta tome color y brillo y el almíbar se espese.

e Azúcar, 2 kilos En el caso del dulce de guayaba, pelar la fruta y cortarla por la mitad,
quitarles las semillas y partirla en cascos. Colocar el azúcar y la glucosa en
* Limón, 1 un recipiente, cubrir con el agua y hacer hervir 10 minutos.

* Agua,1 litro Agregar la guayaba y proseguir la cocción a fuego lento hasta que la fruta
esté tierna y transparente, y el almíbar espeso.
Dulce de guayaba

* Guayaba, 1 kilo

e Azúcar, 900 y

* Glucosa, 1 cucharada

Otro delos dulcaat ícos deesta zona sonlas naranjas enalmíbar. 3

Peraprepararlos rollirramente boscosas
naranjas deseadas. Luego partir las naranjas por lamitad y
me Colocarlas enes a
. unn día
 E ñ
E A O =

DORADO EN CAZOBOS

ln sre d lentes ortar el pescado en rodajas, condimentar con sal, pimienta y jugo
de limón, dejar macerar 1/2 hora. Luego pasar las postas por la
Para 6 porciones harina y dorarlas ligeramente en 5 ó 6 cucharadas de aceite.

e Dorado, 1 y 1/2 kilo Colocar en una cazuela 3 cucharadas de aceite, calentar y añadir las
cebollas cortadas por la mitad y luego en rodajas, el ají en tiras finas, los
e Sal, pimienta y jugo de limón, ajos picados y los tomates sin la piel ni las semillas, picados fino.
a gusto
Condimentar con sal, pimienta, rociar con el vino e incorporar orégano,
e Harina, 3 cucharadas tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocinar de 5 a 6 minutos y acomodar el
pescado tratando de no superponerlo.
e Aceite, cantidad necesaria
Remojar los garbanzos la noche anterior, luego escurrirlos y cocinarlos
e Cebollas, 2 en caldo de pescado preparado con la cabeza del dorado y algunos
vegetales. Cuando los garbanzos estén tiernos, añadirlos a la cazuela y
e Ají rojo, 1 proseguir la cocción tapado a fuego lento de 20 a 25 minutos.

e Dientes de ajo, 3

e Tomates, 3

e Vino blanco, 1 vaso

e Orégano, tomillo y laurel, a gusto

e Garbanzos, 2 tazas

e Caldo de pescado, cantidad ;

necesaria

El dorado es el “rey” de los pescados de río. También se lo conoce

con el nombre de pirayú o mona. Es típico de la Cuenca del Plata,
puede llegar a medir un metro y pesar hasta 25 kilos. Su carne
es firme, delicada poco grasa, sus espinas son escasas y grandes.
Debe su nombre al color dorado de sus escamas. También
es exquisito asado a la parrilla con un poco de jugo de limón.

46 | Nordeste
 BUuUDÍN DE CALABAZAS
NUECES AL CARAS)

Ingred lentes brir las calabazas por la mitad a lo largo, quitarles las
semillas y las fibras, volverlas a unir. Envolverlas en papel
Para 8 a 10 porciones metalizado y cocinarlas en horno moderado hasta que
al pinchar la pulpa resulten tiernas.
e Calabazas, 2
Batir el azúcar con la manteca a temperatura ambiente, agregar la melaza
*Azúcar, 200 g o miel y la ralladura de naranja. Retirar la pulpa de las calabazas y
procesarla junto con los huevos. Añadir al batido e incorporar por último
* Manteca, 200 g el jugo de naranja.

» Melaza o miel de abejas, Enmantecar una budinera, tapizar la base con papel manteca y colocar
3 cucharadas la preparación. Cocinar a baño de María en horno moderado
(170* a 180? C) de 55 a 60 minutos. Verificar la cocción pinchando
+ Ralladura de piel de naranja, el budín, dejar entibiar y desmoldar.
2 cucharadas
Para preparar el pochoclo pincelar con el aceite la base de una cacerola,
e Huevos, 6 calentar y colocar el maíz. Tapar la cacerola y recién abrirla cuando ya
no se escuche el ruido del maíz golpeando contra la tapa.
«Jugo de naranja, 100 cc
Colocar el azúcar rubia o blanca sobre el fuego, mover con cuchara de
* Aceite neutro, 2 cucharadas madera hasta que tome punto de caramelo claro. Añadir de a poco
chorritos de agua hirviendo revolviendo siempre hasta conseguir un
+ Maíz pisingallo, 2 tazas caramelo fluido. Agregar el pochoclo y las nueces, mezclar ligeramente
y colocar sobre el budín. Salsear con el resto de salsa caramelo y
«Azúcar rubia o blanca, 200 g decorar con hojas de menta.

* Nueces, 100 g

48 [Nordeste
 PASTEL DE CHAS
Y MANDIOCA

Ingredientes eparar los granos de choclo del marlo, licuarlos o procesarlos

ligeramente con la leche. Rehogar en el aceite las cebollas picadas
Para 5 a 6 porciones finas, agregar la crema de choclo y cocinar a fuego bajo de 10a 15
minutos. Incorporar el queso cortado en dados y los huevos ligeramente
e Choclos, 10 batidos. Cocinar 2 ó 3 minutos hasta obtener una preparación jugosa.

* Leche, 400 cc Condimentar con sal y pimienta y colocar en una fuente térmica
enmantecada. Cocinar en horno moderado de 15 a 20 minutos. Pelar las
+ Aceite, 3 cucharadas mandiocas y cortarlas en trozos, cocinarlas en agua con sal hasta que estén
tiernas y pisarlas.
e Cebollas, 2
Agregar la manteca y condimentar a gusto. Acomodar sobre el pastel, rociar
+ Queso de cáscara colorada, 500 y con manteca fundida y gratinar en horno caliente.

e Huevos, 5 El chipá guazú es un plato paraguayo que “cruzó” la frontera y se convirtió en

un clásico de la zona del litoral argentino.
+ Sal y pimienta, a gusto

* Mandioca, 3/4 kilo

* Manteca, 50 y
y
La mandi-ó, mandioca o yuca, es un arbusto originario de América,
que abunda en zonas tropicales. Su raíz es la parte comestible de
la planta. Este tubérculo blanco, grande y carnoso es rico en hidratos
de carbono, vitaminas, magnesio, potasio, calcio y hierro. Su cultivo
es muy antiguo, hay quienes dicen que los nativos del Litoral ya la
cultivaban antes de la llegada de los españoles, Otros, en cambio,
señalan que fue San Tomé quien implementó su cultivo en la región.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura
y la Alimentación (FAO) más de 600 millones de personas dependen
de la mandioca en África, Asia y Latinoamérica.
50| Nordeste
 E
ae
 FATÍ EN MARINADA
DE CÍTRICOS
AFTER

Ingre dientes (Para 3 docenas) Ingre dientes (Para 5 porciones)

alFécula de mandioca, 1 kilo e Sal, 1 cdita. e Manteca o o Patí1 e Sal, ají molido y orégano, a gusto e Limón, 1
margarina, 200 gy e Huevos, 4 e Queso tipo Mar del Plata, 500 y e Naranja, 1 «Pomelo rosado, 1 *Ajíes rojos, 2 «Mostaza, 1 cda.
e Queso cáscara negra, 500 q + Leche tibia, 1/2 pocillo e Aceite, 1/2 pocillo eVino blanco, 1/2 vaso
e Jugo de limón, 4 cdas.

NM ezclar la fécula con la sal, la manteca, los huevos E ortar el pescado en postas, condimentarlo con sal, ají
ligeramente batidos, los dos quesos rallados, molido y orégano. Rociar con el jugo de limón,
la leche y el jugo de limón. Integrar todo sin amasar, naranja y pomelo. Cortar los ajíes en tiras finas y agregarlos
tomar porciones, darles forma de pancitos redondos, a la marinada. Mezclar la mostaza con el aceite y el vino,
alargados o rosquitas. Acomodarlos sobre placas verter sobre el pescado. Tapar y llevar a heladera por lo
enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno caliente menos dos horas. Luego cocinar en horno más bien caliente
de 18 a 20 minutos. Si se realizan chipás más pequeños, 18 minutos. Retirar con cuidado el pescado y reducir el jugo
el tiempo de cocción es de 15 minutos. de cocción colocándolo sobre fuego de 8 a 10 minutos.
En algunas zonas se reemplaza la manteca o margarina Distribuir la salsa en una fuente y acomodar encima las
por grasa de pella y se suele perfumar la masa con postas de pescado. Acompañar con chips de mandioca.
una cucharadita de anís en grano. Chips de mandioca. Pelar 2 mandiocas y cortarlas en
rodajas finas con ayuda de una mandolina. Colocarlas unos
minutos en agua con sal y cubos de hielo. Escurrirlas,
secarlas y freírlas en aceite bien caliente hasta dorarlas.

52 |Nordeste y
 PAN DE MANDIOCA, BORÍ BOR]
GRASA Y TOMILLO ENT ALDO DNNGO
>.

ngred entes (Para 2 panes) ngred entes (Para 5 porciones)

e Mandioca, 400 y e Harina 000, 1 kilo e Levadura de cerveza, e Harina de maíz, 2 tazas e Queso fresco, 150 g e Caldo de gallina,
40 g e Azúcar, 2 cdas. e Sal, 1/2 cda. e Tomillo seco, 2 cdas. cantidad necesaria e Cebolla, 1 e Ajo, 1 diente e Aceite, 3 cdas.
e Grasa de pella o margarina, 100 y e Queso tipo Mar del Plata e Zapallo en cubos, 400 y e Agua, 3/4 litro e Sal y pimienta, a
rallado, 100 g gusto e Leche, 250 cc e Arroz, 3 cdas. e Orégano picado, 1 cda.

Es elar las mandiocas, cortarlas en rodajas y E olocar la harina de maíz en un bol, pisar el queso
cocinarlas en agua. Cuando estén bien tiernas, y agregarlo. Añadir de a poco el caldo caliente,
pasarlas por el prensapuré. Colocar la harina en corona, revolviendo con cuchara de madera hasta que se
en el centro, desmenuzar la levadura con el azúcar. forme una pasta con consistencia que permite armar
Espolvorear la harina con la sal y el tomillo, agregar la bolitas. Tomar porciones de pasta con una cucharita y
grasa o margarina a punto pomada —blanda—, el queso darles forma de esfera con las manos humedecidas.
rallado y el puré de mandioca. Tomar la masa, añadiendo Picar la cebolla y el ajo, rehogarlos en el aceite.
agua de a poco hasta conseguir un bollo tierno que no se Agregar el zapallo y el agua hirviendo, cocinar hasta que
pegue a las manos. Dividir la masa en dos partes y dejar esté tierno. Condimentar con sal y pimienta.
leudar tapada en lugar tibio. Cuando hayan aumentado el Agregar la leche y el arroz y proseguir la cocción
doble de su volumen darles forma de rectángulo y marcar 15 minutos más. Incorporar los borí borí, cocinar
la superficie con el canto de un cuchillo formando 5 minutos y espolvorear con orégano.
rombos. Dejar puntear y pincelar con leche o huevo.
Cocinar en horno moderado (180? C) de 20 a 25 minutos.

Nordeste! 53
 REGIÓN
MENÑTRAL Y
MEDITERRÁNEA
a tierra lleva la marca del andar brioso del
caballo criollo, la del gaucho, y la de miles de
” inmigrantes esperanzados que completaron
la identidad de este “pueblo prometido”, justo aquí,
donde transcurrieron episodios trascendentales de la
historia argentina y se escribió su Constitución. En
Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe y La Pampa, en
las ciudades, en las estancias, en el horizonte infinito
de la sierras y la llanura, aquí donde nació, a
principios del siglo XX, la leyenda del granero del
mundo, con grandes extensiones empleadas tanto
para el sembrado —de trigo, maíz, avena, cebada,
girasol, centeno, y soja— como para la cría de ganado
vacuno, especialmente. Luego, las sierras depararon
las mejores hierbas aromáticas de nuestro suelo
(menta, anís, orégano, romero) y de los ríos y costas
del océano brotaron riquísimas variedades de
pescados, como el pejerrey, la merluza y el lenguado.
De todo esto surgió una cocina tan variada como
única en el mundo en la que —¡ndudablemente- la
carne es su marca registrada. Con un clima templado
durante casi todo el año, en la región pampeana sobre
todo, el ganado vacuno encontró su mejor lugar para
su reproducción y desarrollo brindando carnes rojas
de primera calidad. Esto dio lugar a otra leyenda...
Pero esta vez, por fortuna y gracias a las manos
bondadosas y hábiles y al corazón de los maestros y
maestras asadores, que se fueron multiplicando de
generación en generación y en todo el país, esta
leyenda aún hoy sigue vigente: la del asado, amo y
señor de la mesa criolla, la mejor carne del mundo.

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E)
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Central |55
 ALFAJOR SANTAFESINO
ngredientes ernir la harina con la sal y el polvo para hornear, agregar la
manteca y la grasa a temperatura ambiente. Añadir las yemas y
Para 12 porciones el agua. Tomar la masa, amasar bien, romperla en trozos y
volverla a unir hasta conseguir una consistencia suave.
e Harina 0000, 500 g
Dividir la masa en cinco partes. Estirar las porciones más bien finas
e Sal, 1 cucharadita formando discos. Pincharlos con un tenedor y colocarlos en placas
enmantecadas y enharinadas. Cocinar en horno caliente de 4 a 6 minutos.
e Polvo para hornear, 1 cucharada
Armar el alfajor untando las tapas de masa con dulce de leche,
e Manteca, 200 y superponerlas y ajustar ligeramente. Salsear el alfajor con un azucarado
realizado con el azúcar impalpable, el jugo de limón y gotas de agua
e Grasa de cerdo, 2 cucharadas hirviendo hasta que tome consistencia de salsa espesa.

e Yemas, 2

e Agua, 405 cucharadas

e Dulce de leche, cantidad necesaria

e Azúcar impalpable, 150 g

e Jugo de limón, 1 cucharada

Para conocer los orígenes del alfajor santafesino es necesario

remontarse al año 1855, más precisamente a la reunión de
Constituyentes que dictarian la Constitución Nacional. Hermenegjldo
Zuviría, más conocido como Merengo, hospedó en la planta alta de su
casa a los constituyentes Juan María Gutiérrez y José Benjamín
Gorostiaga. Para homenajearlos con algo rico cocinó tapas de masa
que luego unió con el dulce de leche que lepreparaban las hermanas
Piedrabuena, y bañó con un riquisimo elasé. Los constituyentes se
marcharon encantados, ac unos riquísimos alfajores que con
el tiempo se convertirían en un clásico de la provincia de Santa Fe.

56| Central
 MATAMBRE AL BARRO

Ingredientes esgrasar bien el matambre, condimentarlo con sal, pimienta, ají

molido y orégano. Batir ligeramente los huevos, mezclarlos
Para 8 a 10 porciones con el ajo y perejil y el queso rallado hasta formar una pasta,
extenderla sobre el matambre. Cortar el ají en tiras bien finas,
e Matambre de ternera, 1 y 1/2 kilo acomodarlas sobre la carne formando dos líneas y espolvorear con la
gelatina en polvo.
e Sal, pimienta, ají molido y orégano,
a gusto Colocar las tiras de panceta al lado de los ajíes, por último distribuir
también formando líneas los huevos duros cortados en cuartos.
e Huevos crudos, 2
Arrollar la carne ajustándola lo más posible, envolverla dos o tres veces en
e Ajo y perejil, 4 cucharadas papel film o atarla con piolín de cocina. En el caso de no haber utilizado papel
film, envolver el matambre en papel manteca y luego en papel metalizado.
e Queso sardo rallado, 4 cucharadas
Por último formar barro con tierra y agua y cubrir el matambre totalmente.
eAjí rojo, 1 Apoyarlo en una asadera y cocinarlo en horno de barro durante 2 horas;
dejarlo enfriar en el mismo horno. Antes de llevarlo a la mesa romper la
e Gelatina sin sabor, 10 g costra de barro y quitar el papel. ..

e Panceta ahumada, 100 g Si se desea preparar el matambre a la masa, mezclar 750 g de harina y
agua hasta obtener una masa que no se pegue a las manos. Estirarla y
e Huevos duros, 3 colocar en el centro el matambre. En este caso no es necesario envolverlo
en ningún papel, sólo hay que atarlo.

Cubrir el matambre totalmente con la masa, apoyarlo en una placa y

cocinarlo en horno moderado de 2 horas a 2 horas y 1/2, de acuerdo
al tamaño. Dejar enfriar en el mismo horno. Romper la masa y servirlo :
cortado en rodajas.

58 |Central

DET A
 COLACIONES CORDOBESAS

Ingredientes ezclar la harina con el azúcar y el carbonato de amonio.

Agregar las yemas ligeramente batidas con el alcohol o grapa.
Para 3 docenas Tomar la masa, si fuera necesario añadir alguna cucharada de
agua, sobarla bien y dejarla descansar tapada sobre la mesada por lo
e Harina 0000, 250 y menos durante 30 minutos.

e Azúcar, 1 cucharada Estirar la masa de 1/2 cm de espesor. Cortar medallones de 4 a 5 cm de

diámetro con un cortapasta. Pincharlos, acomodar las tapitas sobre placas
e Carbonato de amonio, limpias. Cocinarlas en horno caliente de 7 a 8 minutos, dejarlas enfriar y
1/2 cucharadita rellenar los huecos con dulce de leche. Dejarlas orear.

e Yemas, / Colocar el azúcar impalpable en un bol, agregar el jugo de limón y agua

hirviendo hasta conseguir que tome consistencia de salsa. Acomodar las
e Alcohol o grapa, 2 cucharadas colaciones sobre una rejilla y bañarlas con el glaseado, dejarlas secar y
envolverlas en papel transparente.
e Dulce de leche pastelero,
cantidad necesaria

e Azúcar impalpable, 1 taza colmada

e Limón, 2 cucharadas

Otro de los dulces típicos de esta región son los chatres. Para
prepararlos mezclar > tazas de harina tamízada con 1 cucharadita de
sal, Ltaza de leche, ltaza de azúcar y2 claras. Tomar la masa, agregar
dea poco | taza de grasa de pella derretida y tibia. Amasar muy bien
sobando la masa, cortar trozos, golpearlos sobre la mesa y volver a
unirlos. Repetir hasta obtener una masa lisa y suave. Dejarla
descansar, estirarla y cortar porciones con un cortapasta ovalado.
Cocinar los chatres sobre placa enharínada en horno caliente
de 8 a10 minutos. Servirlos solos, untados con dulce de leche o
espolvoreados con azúcar impalpable.

60| Central
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SECAR rESEsEs

DULCE DE ESA

In gred ¡entes olocar la leche con el azúcar en un recipiente, cocinar hasta

que rompa el hervor. Colar la preparación y cambiar de
e Leche entera, 1 litro recipiente o lavarlo, para evitar el sedimento que se produce
con el primer hervor de leche y azúcar.
e Azúcar, 500 y
Colocar nuevamente sobre fuego, agregar la chaucha de vainilla y cocinar
e Chaucha de vainilla, 1 a fuego suave revolviendo de vez en cuando con cuchara de madera,
de 25 a 30 minutos.
e Bicarbonato de sodio,
1/4 de cucharadita Agregar el bicarbonato y proseguir la cocción hasta que el dulce espese y
tome color amarronado claro. Retirar la chaucha de vainilla y envasar.

Si no se utiliza la chaucha de vainilla, perfumar el dulce con

1 6 2 cucharaditas de esencia de vainilla al terminar la cocción y
retirarlo del fuego.

Hay controversias acerca del origen del dulce. La versión más difundida
cuenta que se creó en Cañuelas, incia de Buenos Aíres, en 1829.
Alli debían encontrarse el general Lavalle yJuan Manuel de Rosas para +
poner fin a las hostilidades y llamaraelecciones para la Junta de
Representantes. Lavalle llegó al campamento de Rosas y pidió verlo. Y
Pero como tardaba, se echó a dormir en un catre de campaña. Una
mulata que estaba preparando la lechada -leche caliente con azúcar=
para el mate, al ver al enemigo acostado en el catre de Rosas corrió a
pedir ayuda para sacarlo de ahí. En su apuro olvidó la leche caliente
sobre lasbrasas, que hirvió lentamente. Cuando volvió y seacercó al
seencontró con que lalechada sehabía convertidoenuna
especie dejalea decolor marrón claro. Asinacía eldulce deleche.

e
 ¡AMBROSÍA
Ingredientes atir ligeramente las yemas con los huevos enteros, agregar la
leche y la ralladura de limón. Aparte colocar el azúcar con
Para 5 porciones el agua sobre fuego, hacer hervir hasta formar un almíbar punto
de hilo flojo, es decir, cuando al tomar el almíbar entre dos dedos
eYemas, 6 se forma un hilo que se rompe.

e Huevos enteros, 2 Agregar el almíbar al batido de huevos y leche, cocinar a fuego lento
revolviendo con cuchara de madera hasta obtener una preparación
e Leche, 500 cc graneada, con granos gruesos. Perfumar con esencia de vainilla, acomodar
en un recipiente algo profundo y cubrir con el merengue cocido.
e Ralladura de piel de limón,
1 cucharada Para preparar el merengue batir las claras con el azúcar hasta que
comiencen a espumar. Colocar sobre fuego a baño de María y agregar el
e Azúcar, 500 y azúcar por cucharadas a medida que se bate. Seguir batiendo hasta obtener
un merengue bien firme. Colocar sobre la ambrosía y, si se desea, gratinar.
e Agua, 250 cc

e Esencia de vainilla, 1/2 cucharada

Para el merengue

e Claras, 4

e Azúcar, 12 cucharadas

Otra de las delicias gastronómicas de esta región es la yema quemada.

Para prepararla, batir 9 yemas con > huevos. Colocar 500 gde azúcar
sobre fuego, cubrir con ato a de agua y mezclar. Hervir hasta que
tome punto de hilo fuerte. Verter los huevos sobre el almibar Pe.
de hilo, a medida que se mezcla con un batidor. Cocinar a fuego
suave, escurrir con cuidado el almíbar excedente de la cocción y
reservarlo. Colocar + cucharadas de ese almíbar en una sartén, volcar
los huevos y cocinar a fuego fuerte moviendo la sartén hasta dorar
de un lado. Con ayuda de un plato darla vuelta, colocar nuevamente
almíbar en la sartén, deslizar la tortilla y dorarla del otro lado.

64 |Central
 PASTE DEAN

Ingredientes icar las cebollas, el ají y los ajos, rehogar todo en aceite. Agregar la
carne y saltearla. Condimentar con el pimentón, sal, pimienta y
Para 6 porciones una pizca de comino, rociar con el caldo y cocinar de 5 a 6 minutos.

e Cebollas de verdeo, 2 Acomodar la preparación en una fuente para horno ligeramente

aceitada. Distribuir encima las aceitunas descarozadas, los huevos duros
e Cebolla blanca, 1 cortados en cuartos y las pasas previamente remojadas en agua.

e Ají verde, 1 Cocinar las papas con su cáscara en agua con sal. Cuando estén tiernas,
pelarlas y pisarlas. Mezclar el puré con la manteca y la leche, rectificar
e Ajos, 2 dientes el sabor y acomodarlo sobre la carne. Espolvorear con 3 cucharadas de
queso parmesano rallado y gratinarlo en horno moderado.
e Aceite, 4 cucharadas
Se puede reemplazar el puré de papa por puré de batata o de calabaza.
e Carne picada, 3/4 kilo En la zona del Litoral también se utiliza puré de mandioca.

e Pimentón, 1/2 cucharada

e Sal, pimienta y comino, a gusto

e Caldo de carne, 1/2 taza

e Aceitunas verdes, 50 y

e Huevos duros, 3

e Pasas rubias, 50 g

e Papas, 3/4 kilo El pastel de papa es un plato típico y muy sabroso que logra combinar
dos elementos nobles como la carne y la papa. La papa es una planta
e Manteca, 40 y originaria de América que se convirtió en un recurso primordial para
la alimentación de los pueblos del mundo. Junto con el maíz constituyó
e Leche caliente, 4 Ó 5 cucharadas el alímento básico de los habitantes de la época preincaica e ínca.
Existen más de 5.000 variedades, Perú es elpaís que tiene más
e Queso parmesano, 3 cucharadas variantes, cerca de 3.000. Las principales zonas de producción de
papas en nuestro país están ubicadas en esta regjón, en la provincia
de Buenos Aíres, Santa Fe y Córdoba.

66| Central
 TOCINO DEN ARS

Ingred lentes ezclar las yemas con el huevo y filtrarlas en un bol. Colocar el
azúcar en un recipiente cubierto con el agua. Hacer hervir
Para 8 porciones hasta que al tomar el almíbar entre dos dedos se forme un hilo
que no se rompa. Verter lentamente sobre las yemas y el huevo batiendo
eYemas, 10 enérgicamente; perfumar con la esencia.

e Huevo, 1 Untar con la glucosa moldecitos individuales, distribuir la preparación

hasta las 3/4 partes. Cocinarlos a baño de María en horno moderado
e Azúcar, 250 y (180? C) de 25 a 30 minutos. Dejarlos enfriar y desmoldarlos. Decorar con
mitades de cerezas y filamentos de higo imitando las hojas.
e Agua, 150 cc

e Esencia de vainilla, 1 cucharadita

e Glucosa, 2 cucharadas

Una alternativa más original de preparar este tradicional postre es

presentarlo junto con una base de a En ese caso cortar
el bizcochuelo en capas, humedecerlo con almíbar y rellenar con
dulce de leche. Cocinar el tocino del cielo en el mismo molde en que
se cocinó el bizcochuelo, siempre bien untado con la glucosa.
Cuando esta preparación esté fría, acomodar el bizcochuelo en
el molde, encima del tocino del cielo. Pasar el molde ligeramente
por agua caliente y desmoldar. Decorar con cerezas e higos.

68 |Central
;
E
$
3
 ne :S (Para 6 porciones) ngredien tes (Para 6 a 8 porciones)
» Gallina o pollo, 1 e Falda con hueso, 2 kilos e Sal gruesa, e Leche, 1 litro e Sal gruesa, 3 granos e Cáscara de limón, 1 trozo
a gusto eApio, 2 ramitas e Choclos, 3 e Cebolla, 1 e Repollo > Arroz, 100 g e Azúcar, 150 q e Canela, a gusto
chico, 1 e Zanahorias, 3 e Papas medianas, 6 e Zapallo criollo,
1 kilo e Arroz, 1 taza

avar la gallina o el pollo, desgrasar la carne. Colocar SN] A ezclar la leche con la sal, la cáscara de limón
L__. en una olla abundante agua con sal, hacerla hervir IV) y el arroz; dejar reposar 20 minutos. Colocar
con las ramas de apio. Agregar la gallina o el pollo y la sobre fuego revolviendo de vez en cuando. Cuando el arroz
carne de vaca, cocinar 20 minutos espumando de vez en esté tierno, retirar la cáscara de limón y agregar el azúcar.
cuando la preparación para clarificar el caldo. Incorporar Cocinar unos minutos más y servirlo espolvoreado con
los choclos, la cebolla, el repollo cortado por la mitad; canela. Una opción para los más golosos es servirlo con
cocinar 10 minutos más. Añadir las zanahorias y dulce de leche. En ese caso preparar el arroz con sólo
proseguir la cocción 10 minutos. Incorporar por último 100 g de azúcar y mezclarlo con 3 cucharadas soperas de
las papas peladas y el zapallo. Cocinar hasta que éstos dulce de leche. El arroz con leche fue traído a América por
últimos vegetales estén tiernos. Colocar 3 tazas del los españoles, sin embargo este postre no se originó en la
caldo en una cacerola aparte, verter el arroz y cocinarlo península ibérica, fue un aporte de la cultura árabe. En
18 minutos, luego filtrarlo. Servir el puchero en una Argentina es un clásico en muchas provincias. Dicen que el
fuente grande con la gallina o pollo, la carne vacuna, los escritor Lucio V. Mansilla era un fanático de este plato que
choclos cortados en mitades y las zanahorias en trozos, probó por primera vez en la casa de Juan Manuel de Rosas.
las papas, el zapallo y en un costado el arroz.

70| Central
 SS TERMOS DE DULCE CARBONADA CON
DE MEMBRILLO DURAZNOS
E 03

ngred entes (Para 2 docenas) Ingre dientes fara 6 porciones)

e Leche, 1 taza e Sal, 1/2 cdita. e Grasa vacuna o margarina, e Cebolla, 1 e Ají rojo, 1 e Aceite, 3 cdas. e Carnaza u otro corte
1 cda. e Huevo, 1 e Harina 0000, 500 g e Grasa, 3 cdas. e Almidón de carne, 1 kilo e Tomate triturado, 1 taza e Sal, pimienta y
de maíz, 4 cdas. e Dulce de membrillo, 250 q e Aceite, para freír pimentón, a gusto e Choclos, 3 e Batatas, 3 e Zapallo cortado en
cubos medianos, 2 tazas e Caldo, 2 tazas e Duraznos frescos, 6

1) ervir la leche con la sal y la grasa, dejar entibiar. DO icar la cebolla y el ají; rehogar en el aceite.
Agregar el huevo, mezclar con la harina y amasar. j Agregar la carne cortada en cubos, saltearla e
Dejar descansar tapada unos minutos. Estirar la masa, incorporar el tomate. Condimentar con sal, pimienta y una
pincelarla con la grasa derretida y fría, espolvorear con el cucharadita de pimentón. Cocinar de 5 a 6 minutos. Añadir
almidón de maíz. Arrollar la masa en dobleces de los choclos cortados en rodajas, las batatas cortadas en
10 cm untando cada doblez con la grasa; espolvorear con el cubos y el zapallo. Rociar con el caldo caliente y proseguir
almidón. Dejar descansar unos minutos. Estirar la masa no la cocción a fuego lento con la cazuela tapada de
muy fina, cortar cuadrados de 8 a 10 cm de lado. Colocar en 18 a 20 minutos. Agregar los duraznos pelados, proseguir
cada cuadrado un trocito de dulce, humedecer el reborde la cocción 4 a 5 minutos más hasta que estén tiernos.
con agua y cubrir con otro cuadrado de masa sin Si no es época de duraznos frescos, reemplazarlos por
superponer los ángulos. Ajustar la masa y levantar los orejones o pelones secos. En ese caso hidratar la fruta
extremos. Cocinar en abundante aceite hasta que abran las por lo menos 1 hora, luego precocinarla 10 minutos antes
hojuelas. Escurrir y espolvorear con azúcar y miel. de añadirla a la carbonada con los otros vegetales.
Es importante comenzar a freír en aceite no muy caliente
y luego subir la temperatura. Antes de la segunda tanda,

SN
retirar unos segundos el aceite del fuego.

Central |71
 ABADEJO CROGANE
AL COMINO

ngred rentes (Para 5 a 6 porciones) In gred rentes (Para 4 porciones)

e Bifes de nalga o paleta, 1 kilo e Sal y pimienta, a gusto e Abadejo, 4 postas de 200 g cada una e Sal, pimienta y jugo de
e Cebollas, 2 e Ají verde, 1 e Tomates medianos, 3 e Aceite, limón, a gusto e Harina, 2 cdas. e Pan rallado, 2 cdas. e Comino,
3 cdas. e Papas medianas, 1 por persona e Pimentón, 1 edita. 1 cda. e Queso rallado, 2 cdas. e Aceite de oliva, 5 cdas. e Tomates, 4
e Ajo y perejil picados, 3 cdas. e Caldo de carne, 300 cc e Papas, 1 kilo e Orégano, salvia, perejil y romero frescos, a gusto

(E ortar los bifes más bien finos, condimentar con ( ondimentar el pescado con sal, pimienta y jugo
sal y pimienta en el momento en que se van a de limón. Mezclar la harina con el pan rallado,
utilizar. Cortar las cebollas, el ají y los tomates en rodajas las semillas de comino y el queso rallado. Pasar las
finas. Acomodar en una cazuela —con preferencia de porciones de abadejo por esta mezcla, empanándolas
barro- parte de las rodajas de cebolla, ají y tomate, rociar muy bien. Pincelar con aceite una plancha o sartén y
con hilos de aceite. Colocar los bifes condimentados, cocinar el pescado 2 ó 3 minutos de cada lado.
cubrir con cebolla, ají y tomates. Distribuir las papas Colocar en una fuente para horno los tomates pasados
cortadas en rodajas finas, condimentar con sal y por agua caliente y pelados. Agregar las papas cocidas
pimienta. Colocar el resto de vegetales, espolvorear con con su cáscara, peladas y cortadas en trozos.
el ajo y perejil y con el pimentón diluido en tres Espolvorear con las hierbas picadas y rociar con el
cucharadas de agua. Rociar con el caldo y cocinar tapado aceite de oliva restante. Acomodar el pescado y cocinar
a fuego moderado, moviendo de vez en cuando la cazuela, en horno caliente de 10 a 12 minutos.
hasta que la carne y los vegetales estén tiernos.
Los bifes a la criolla son ideales para cocinarlos en un
disco de arado (véase página 7).

72.| Central
RNUADRIL EN CROCANTE BONITO CON MAÍZ
RES UE NTANAS Y "TOMATES
o > EN ES
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DA ARAS

|ngre dientes (Para 5 porciones) egred lentes (Para 5 porciones)

e Colita de cuadril, 1 e Sal, pimienta y romero seco, a gusto e Mostaza, o Filetes de bonito, 5 e Sal y pimienta, a gusto e Manteca, 50 y
2 cdas. e Avellanas, 150 y e Aceitunas negras, 100 q e Ralladura de e Ajos, 2 dientes e Papas blancas, 5 e Choclo entero, 1 lata
piel de naranja, 1 cda, e Cebollas, 2 e Aceite, 2 cdas. e Jugo de e Cebollas de verdeo, 3 e Aceite de oliva, cantidad necesaria
naranja, 1/2 copa e Vino jerez, 1 copa e Tomates cherry, 300 q e Tomillo, 2 ramitas

lr rotar la carne con sal, pimienta y el romero, untar E ondimentar los filetes con sal y pimienta. Derretir
con la mostaza. Mezclar las avellanas picadas AA la manteca con los ajos machacados, pincelar
con las aceitunas cortadas en trozos y la ralladura; los filetes y grillarlos sobre la plancha caliente.
adherir sobre la carne. Colocar la carne en un recipiente Pincelarlos con la manteca hasta que estén dorados.
de su misrama medida para que no se evaporicen sus Lavar las papas y cocinarlas en agua con sal, cuando estén
jugos. Agregar las cebollas cortadas en trozos, rociar con tiernas escurrirlas y pelarlas. Pisarlas y mezclarlas
el aceite, el jugo de naranja y el jerez. Cocinar primero con el choclo escurrido y las cebollas cortadas en rodajitas
en horno caliente (190? C) durante más o menos y salteadas en 3 cucharadas de aceite. Rectificar el sabor
15 minutos para sellar la carne. Luego proseguir la con sal y pimienta. Para confitar los cherry colocar
cocción a 170? C hasta conseguir el punto deseado de la en un recipiente aceite, añadir los tomates y las ramitas
carne y que la cubierta forme un crocante. de tomillo. Cocinar a fuego mínimo hasta que estén
casi tiernos. Servir los filetes apoyados en el puré y
rodeados con los tomates.

o) Central |75
 REGIÓN
PATAGÓNICA
n el principio fueron los patagones...
los hombres de pies grandes, quizás
para poder alcanzar en una vida a
recorrer ese paisaje de inmensas praderas y fuertes
vientos que conforman nuestro sur: Neuquén, Río
Negro, Chubut, Santa Cruz, Tierra del Fuego e
Islas del Atlántico Sur. De Los Andes al mar, tierra
de gigantes, de mapuches, y de los europeos de todas
latitudes (los primeros llegaron desde Gales, a
mediados del siglo XIX) que terminaron de enhebrar
la historia viva de la Patagonia. Maíz, papa, chivito y
carne de oveja fueron el punto de partida de la cocina
austral, que luego recibió una influencia imborrable
de la gastronomía centroeuropea. Ciervo y jabalí
—preparados en forma de jamones, embutidos y
conservas— son algunos de sus platos de primera
calidad. También la carne del guanaco, ñandú y liebre
dan lugar a exquisitas comidas regionales. Pero es el
cordero patagónico, que se hace generalmente a la
parrilla aunque también puede ser preparado al horno
o como guiso con hierbas, el manjar símbolo de
la región. Sus numerosos ríos y lagos proporcionan
otra inmensa cantera de recursos para llevar a la
mesa: truchas y salmones ahumados, centollas,
langostinos y calamares, preparados de diversas
formas. Además, manzana, pera, durazno, ciruela,
cereza, frutilla y, sobre todo, las variedades de frutas
finas, como grosella, frambuesa y rosa mosqueta,
sirven para la elaboración de los famosos dulces.
A la hora del té, en el sur está el mejor chocolate,
esencia de panes, masas y la especialidad de la zona,
la torta negra galesa, cuya receta sigue siendo uno
de los secretos mejor guardados del sur.

Patagónica |75
 CORDERO Al ASADO
Ingredientes brir bien el cordero sin la cabeza y atravesarlo con el asador por
la parte central. Enganchar las patas traseras en la cruz del
Para 10 a 12 porciones asador. Preparar el fuego y cuando las brasas estén bien
encendidas, clavar el asador en un costado, inclinándolo de tal manera que
e Cordero mediano, 1 la carne se vaya cocinando con un calor indirecto.

e Salmuera, 2 tazas Rociar el cordero con la salmuera y ramas de romero, a medida que se va
cocinando. Cuando está dorado de un lado, darlo vuelta y cocinarlo del
“e Romero, a gusto otro. El punto de cocción se logra cuando esté bien dorado y al pincharlo
el jugo ya no es rosado y las patas superiores tienden a descolgarse.

Servir cada porción acompañada con hongos de pino previamente

remojados en vino y caldo y salteados en aceite de oliva, rodajas de tomate
y zapallitos asados.

La carne asada en la cruz del asador requiere paciencia. La cocción no debe

apurarse, ya que siempre se clavan piezas grandes como un cordero,
media res, chivitos, un costillar entero o una vaquillona con cuero. Primero
debe darse una leve inclinación hacia el fuego hasta que la carne se
caliente, luego bajar la inclinación un poco más, pero siempre cuidando que
el fuego no llegue en forma directa.

Los corderos, al igual que ocurre con los vinos, también tienen
denominación de origen. Este sello explica al consumidor el lugar y tipo
de críanza, la calidad de la came y el proceso de faena y envasado.
Ala hora de disfrutar de un buen cordero, el más recomendado es
el lechal, de sólo 2 meses. Su.carne es muy tierna ysu sabor delicado
porque está alimentado exclusivamente con la leche materna.

76| Patagónica
 TORTA NEGRA DENSOS

Ingredientes atir la manteca con el azúcar rubia hasta obtener una crema,
agregar la mermelada, la ralladura y la esencia. Incorporar los
Para 18 a 20 porciones huevos uno a uno batiendo cada vez; perfumar con el coñac.

e Manteca, 200 g e Azúcar Colocar el azúcar blanca sobre fuego suave hasta formar un caramelo
claro, agregar de a poco agua hirviendo, mezclando con cuchara de madera
rubia, 100 g + Mermelada de hasta diluir el caramelo. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cuando la salsa
caramelo esté fría, añadirla al batido.
ciruelas 4 cucharadas + Ralladura de
Cernir la harina con el polvo para hornear, el bicarbonato, la canela, las
limón, 1 cucharada + Esencia de especias para torta y el jengibre.

vainilla, 1/2 cucharada e Huevos, 4 Aparte hacer hervir la leche con el jugo de limón hasta que se corte;
dejarla enfriar. Incorporar al batido en forma alternada la harina cernida y
e Coñac, 5 cucharadas e Azúcar, 1/2 la leche cortada, que puede ser reemplazada por 200 g de yogur de vainilla.
Por último agregar las frutas picadas, con preferencia maceradas varios
taza e Agua hirviendo, 4 6 5 días en coñac, luego escurridas y espolvoreadas con harina.

cucharadas e paa 650 g + Polvo Colocar en un molde de 28 cm de diámetro tapizado con papel manteca,
enmantecado y enharinado. Cocinar en horno suave de 2 horas
para hornear, 3 cucharaditas a 2 horas y media.

e Bicarbonato, 1 cucharadita

e Canela, 1/2 cucharada e Especias

para tortas, 1 cucharadita e Jengibre, La torta negra es una de las creaciones más típicas de la comunidad
galesa que se instaló en la zona de Chubut. Esta receta surgjó en un
1/4 de cucharadita e Leche, 200 cc momento de crísis económica, como una manera de reunir en una
misma torta varios ingredientes de la zona, todos ellos nutritivos y
e Jugo de limón, 5 cucharadas rícos en calorías. Finalmente se convirtió en una torta tradicional que
fue transmitiéndose de generación en generación. La costumbre
e Pasas de uva rubias y negras, 300 g índica que deben prepararse dos tortas negras para el día de
casamiento. Una para convídar a los invitados; la otra los novios
e Nueces, 150 g * Almendras, 150 g deben envolverla en papel fino y guardarla en una lata. Cada mes
aniversario los esposos deben comer un trozo de la torta, que se
mantendrá en perfectas condiciones, al igual que su amor,

78| Patagónica
+
CORVINA A LA PARRILEAIGON
VEGETALES ASADOS
ondimentar los filetes con sal, pimienta y jugo de limón,
Ingredientes rociarlos con unos hilos de aceite y espolvorearlos con la mitad
del tomillo. Mantenerlos tapados en heladera por lo menos
Para 6 porciones 2 horas, luego asarlos a fuego vivo pocos minutos de cada lado en el
momento que se van a servir.
e Filetes de corvina, 1 kilo
Cortar las cebollas en rodajas gruesas, acomodarlas en una placa. Colocar
e Sal, pimienta y jugo de limón, los espárragos —previamente cocidos en agua con sal durante 10 minutos—,
a gusto los tomates cortados por la mitad, los zapallitos en rodajas, los puerros
cortados por la mitad a lo largo y las habas cocidas en agua con sal y sin la
e Aceite de oliva, cantidad necesaria película gruesa.

e Tomillo, 2 cucharadas Espolvorear los vegetales con sal gruesa o parrillera, rociarlos con aceite
de oliva y agregar el resto del tomillo. Asarlos en horno más bien caliente
e Cebollas, 1 kilo o en la parrilla sobre un enrejado fino.

e Espárragos, 250 y

e Tomates, 6

e Zapallitos, 3

ePuerros, 6

e Habas peladas, 200 g

e Sal gruesa, cantidad necesaria

La corvína es un pescado de mar, abundante en toda la costa del

Atlántico. Se caracteriza por su carne sabrosa yes ideal para
preparar a la parrilla. Puede llegar a pesar hasta 2 y E kilos.
Hay dos tipos de corvinas, la rubía y la negra, que a pesar de tener
características muy parecidas, pertenecen a especies diferentes.

80 |Patagónica
 LIEBRE FATAGONICANEON
NUECES Y CIROEISS
ortar la liebre en trozos. Mezclar en un bol 2 cucharadas del
Ingredientes aceite, la cebolla y la zanahoria cortadas en juliana, el vinagre, el
vino, sal y pimienta. Sumergir la liebre en ese adobo, dejarla
Para 3 a 4 porciones macerar por lo menos 3 ó 4 horas.

e Liebre, 1 Escurrir las presas, secarlas muy bien y envolverlas en tiras de panceta.
Dorarlas en el resto de aceite y acomodarlas en una cazuela. Rociarlas con
e Aceite, 5 cucharadas el coñac y dejarlo encender.

e Cebolla, 1 Remojar las ciruelas en un pocillo de agua caliente. Cubrir la liebre con la
marinada y el agua de las ciruelas. Cocinar a fuego suave y cuando la carne
e Zanahoria, 1 esté tierna, retirarla.

e Vinagre de manzana, 1/2 vaso Filtrar el jugo de cocción y agregar las ciruelas y las nueces picadas
gruesas. Calentar y verter sobre la liebre. Servir bien caliente y
e Vino tinto, 1 vaso acompañar con vegetales salteados en manteca.

e Sal y pimienta, a gusto

e Panceta ahumada, 150 g

e Coñac, 4 cucharadas

e Ciruelas pasas, 8 a 10

e Nueces, 100 y

La carne de liebre, al igual que la de conejo, se destaca por ser

muy blanda y sabrosa. Además tiene importantes valores
nutricionales, ya que es baja en grasas y tiene muy poco colesterol.
Esta receta en la que se combina la liebre con panceta, nueces
y ciruelas es una perfecta opción para una noche de invierno,
acompañada de un víno tinto con cuerpo.

82! Patagónica
 DULCE DE FRAMBUESAS

Ingredientes impiar las frambuesas. Colocar el azúcar en un recipiente, agregar

el jugo de limón y el agua. Mezclar y cocinar hasta que el almíbar
e Frambuesas, 500 g tome punto de hilo flojo, es decir, cuando tomando un poco de
almíbar entre dos dedos se forma un hilo que se rompe.
e Azúcar, 500 g
Agregar las frambuesas y proseguir la cocción hasta que al colocar dulce
e Jugo de limón, 4 cucharadas en un plato y se enfría, no se corre. Si se desea tomar el punto final
con termómetro éste es de 100” a 102* C. Con el mismo procedimiento
e Agua, 200 cc se puede realizar dulce de frutillas o grosellas.

Los dulces deben envasarse siempre en caliente, en frascos esterilizados.

Para lograr una conservación más prolongada, conviene hervir los
frascos después de envasados y cerrados, con agua que llegue hasta las
3/4 partes de los envases. Colocar un lienzo sobre el fondo del
recipiente para evitar roturas. Hervirlos a fuego lento de 25 a 30 minutos.
Dejarlos enfriar en la misma agua.
,

Otro de los dulces típicos de esta zona es el de ruíbarbo. Para

prepararlo, retirar las hojas de los tallos de ruibarbo. Limpíar los tallos
con ayuda de un pelapapa, cortarlos en trocitos. Sumergírlos en agua
hirviendo un mínuto, escurrirlos y cocinarlos en agua hirviendo de
5 a 6 mínutos, escurrir. Colocar el azúcar en un recipiente, agregar el
jugo de limón y elagua. Cuando rompe el hervor, incorporar el ruíbarbo
y cocinar a fuego suave revolviendo de vez en cuando con cuchara de
madera. Debe obtenerse una preparación homogénea y esperar aque
el dulce tome punto. Esto se alcanza cuando, sí se toma con un
termómetro, éste marca 105” Co sí al colocar una cucharadita de dulce
en un plato cuando se enfría no se corre. Envasar en caliente.

84 |Patagónica
 FHILEFES DE TRES
ALOS 7 LAGOS
Ingredientes olocar en un recipiente el vino, la cebolla y la zanahoria
cortada en cuartos, el ramito, la cabeza y espinazo de trucha y
Para 4 porciones carcazas de langostinos. Agregar 1 litro de agua, sal y granos
de pimienta. Hacer hervir hasta reducir a menos de la mitad.
e Vino blanco seco, 1 vaso
Condimentar los filetes con sal, pimienta y jugo de limón. Sumergirlos
e Cebolla, 1 2 minutos en el caldo y retirarlos con cuidado. Acomodarlos en una
fuente para horno.
e Zanahoria, 1
Saltear los langostinos en la manteca, rociarlos con unos hilos de jugo
e Ramito compuesto, 1 de limón y acomodarlos alrededor de los filetes. Condimentar la
crema con la sal, el queso y una pizca de jengibre fresco rallado fino y
e Cabeza y espinazo de trucha y 1 cucharada de ralladura de piel de limón. Verter sobre los filetes
carcazas de langostinos, a gusto y gratinar en horno caliente de 4 a 5 minutos.

e Sal y granos de pimienta, a gusto

e Filetes de trucha, 4

e Limón, 1

e Langostinos, 8

e Manteca, 40 y

e Crema de leche, 200 y

+ Queso gruyere rallado,

4 cucharadas .

e Jengibre, a gusto La trucha es una delicadeza de las aguas frías y limpias de los ríos y
lagos del sur. Existen muchas variedades, la más cotizada es la trucha
arco iris, aunque también se consumen mucho las marrones y las
asalmonadas. Es un pescado con muchas espinas, pero con una
carne rosada y suave que resulta deliciosa.

861 Patagónica
 GUISO DE CORDERO

|ngredientes ortar el cordero en trozos no muy grandes. Calentar la mitad

del aceite y dorar las presas, desechar el fondo de cocción.
Para 4 a 5 porciones Colocar en el mismo recipiente el resto de aceite raspando el
fondo para rescatar el sabor del cordero.
e Cordero, 1 y 1/2 kilo
Saltear la cebolla picada, condimentar con sal, pimienta, laurel, ajo y perejil.
e Aceite, 1 pocillo Cocinar 3 ó 4 minutos. Diluir en el vino el extracto de tomate, rociar la
preparación y acomodar las presas de cordero, las zanahorias y las papas
e Cebolla grande, 1 cortadas en rodajas.

e Sal y pimienta, a gusto Agregar el caldo caliente y cocinar a fuego suave con el recipiente
tapado de 20 a 25 minutos. Proseguir la cocción hasta que los vegetales
e Laurel, 1 hoja y el cordero resulten tiernos.

e Ajo y perejil, 2 cucharadas

e Vino blanco, 1 vaso

e Extracto de tomate, 1/2 cucharada

e Zanahorias, 2

e Papas medianas, 4

e Caldo, 1 taza

e Arvejas congeladas, 1 taza

+ Romero para decorar

El cordero esunsello distintivo delaPatagonía y uno desus mejores

productos de exportación. Sucame acepta distintas cocciones: puede
saltearse, asarse y hervirse. Para preparar guiso de cordero esnecesario
una pieza con pulpa para poder cortarla entrocítos sin hueso. Esta
receta seenriquece síseincorpora papas cortadas enoctavos
en ese caso agregarlas junto conlas zanahorias ala
* de
88| Patagónica
 PATADE O ADAME SALMÓN AL DISCO CON
COMPOTA DE EE SONS SALSA DE PIMIENTA

|ngre d rentes (Para 6 porciones) ln gre a ¡entes (Para 4 porciones)

e Patas de jabalí, 3 e Cebollas, 2 e Cebollas coloradas, 2 e Ajos, 4 e Postas de salmón de 150 g cada una, 4 e Sal parrillera y jugo de
dientes e Puerros, 3 e Huesos de caracú, 2509 e Sal y pimienta limón, a gusto e Pimienta rosa en grano, 2 cdas. e Harina, 2 cdas.
en grano, a gusto e Romero, tomillo y perejil, a gusto e Vinagre de e Aceite de girasol, 5 cdas. e Cebollas, 2 e Vino blanco seco, 250 cc
manzana, 1/2 pocillo e Vino blanco, 1 vaso e Aceite, 1/2 pocillo e Ciboulette, 3 cdas. e Manteca, 40 g e Ramitos de brócoli,:a gusto

le impiar las patas de jabalí, cortarlas en rodajas gruesas ( ondimentar las postas de salmón con sal, jugo de
y colocarlas en un bol. Aparte cortar las cebollas en limón y la mitad de los granos de pimienta
rodajas, mezclarlas con los ajos machacados y los puerros en machacados. Pasarlos por la harina y dejarlos tapados en
tiras, incorporar los huesos de caracú. Distribuir esta heladera por lo menos 30 minutos. Calentar el aceite en
marinada sobre las rodajas de jabalí. Condimentar con sal, el disco de arado, agregar las cebollas peladas, cortadas
pimienta, romero, tomillo y perejil, rociar con el vinagre y el por la mitad y luego en rodajas, rehogar. Condimentar
vino. Dejar macerar en heladera la noche anterior a con sal y agregar el pescado, dorarlo de ambos lados por
cocinarlo. Calentar una cacerola de hierro o de barro, colocar lo menos de 2 a 3 minutos. Rociar con el vino y la
el aceite, dejar que tome calor y agregar las rodajas de jabalí ciboulette, agregar trocitos de manteca, espolvorear con
escurridas y los huesos de caracú. Saltearlas de ambos lados el resto de pimienta rosa. Acomodar en los bordes del
y agregar los vegetales y el jugo de la marinada. Cocinar a disco de arado ramitos de brócoli. Cocinar 4 ó 5 minutos
fuego suave con el recipiente tapado. Añadir, si fuera más. Servir bien caliente.
necesario, cucharones de caldo de carne durante la cocción.
La pata de jabalí debe resultar bien tierna al pincharla.
Acompañar con puré de papas o batatas y manzanas
salteadas en manteca y azúcar.

90 |Patagónica
 TORTA DE FRUTAS
ROJAS DEL BOLSÓN

ln gred ¡entes (Para 4 a 5 porciones) |ngred ¡entes (Para 8 porciones)

e Cholgas, 1 y 1/2 kilo e Vino blanco, 1 copa e Manteca, 30 g e Manteca 150 g e Azúcar negra 125 g e Miel, 2 cdas. e Huevos, 3
e Almidón de maíz, 1 cda. colmada e Crema de leche, 50 cc e Harina leudante 250 q e Especias para tortas, 1/2 cda. e Esencia
e Perejil, 3 cdas. e Queso parmesano rallado, 1/2 taza e Aceite de de vainilla, 1 cdita. e Gelatina de frambuesas o frutillas, 1 paquete
oliva, cantidad necesaria e Gelatina sin sabor, 7 g e Frutas rojas, 2 tazas

( olocar las cholgas limpias en un recipiente, B atir la manteca a temperatura ambiente con el
agregar el vino y colocar tapado sobre fuego. Mover azúcar y la miel hasta obtener una crema. Añadir
el recipiente de vez en cuando hasta que las cholgas se los huevos uno a uno batiendo cada vez. Cernir la harina
abran y desechar las que no se abren. Retirar de cada con las especias y agregar al batido revolviendo
cholga una valva, dejar la que tiene pegada el molusco. suavemente. Perfumar con la esencia. Cocinar en molde
Filtrar el jugo de cocción con un colador tapizado con un de 22 a 24 cm de diámetro, enmantecado y enharinado en
lienzo para retirar la arena que pueden haber soltado las horno moderado de 35 a 40 minutos. Preparar la gelatina
cholgas con el agua. Colocar el agua de las cholgas en un de frutas siguiendo las indicaciones del envase pero con
recipiente, agregar la manteca y el almidón de maíz diluido 200 cc menos de líquido. Mezclar con la gelatina sin
en la crema. Cocinar revolviendo hasta obtener una salsa sabor diluida en 3 ó 4 cucharadas de agua. Colocar la
espesa, mezclar con el perejil y, si se desea, con una pizca gelatina en el mismo molde que se cocinó la torta y dejar
de sal y de pimienta blanca. Distribuir la salsa cubriendo las solidificar en heladera. Apoyar la torta sobre la gelatina,
cholgas adheridas a las valvas. Espolvorearlas con el queso pasar el molde por agua caliente y desmoldar. Cubrir la
rallado, rociarlas apenas con unos hilos de aceite y gelatina con frutas rojas.
gratinarlas en horno caliente hasta dorar la superficie.
Servirlas decoradas con tiras de ciboulette.

Patagónica |91
 THE MOST TYPICAL RECIPES
IN ENGLISH
It is vital to attain a uniform and flameless heat.
e According to tradition, asado consists of three stages.
Sausages are served first. Secondly, the inner parts and
in the last stage the rest of the cuttings are served.
e Put the asado when the grill is really hot. Add the
meat with the part of the bones on the side of the fire.
It is not recommendable to salt the meat before
because 1t will bleed. e It is good to pickle the pig and
the not so tender cuttings before putting them in the
grill. e Dose properly heat intensity, it must not to be
very strong at first, this will prevent meat from being
raw inside and burnt outside.

Calculation of erill per person.

e Sausages, 1 of each. e Offa cuttings, 150 g
e “Asado” with bone 1/2 kilo. e Flank, 300 g

THE ASADO Ways to cook the meat.

his is the argentine food by excellence and a e Ín the grill. Today, cooking the meat on an iron
tradition inherited by native gauchos. The wide metal grill is the most popular way to prepare asado.
plains, which allow the breeding of cattle outdoors, The grill must be 25 or 30 cm over the embers.
are the secret to get great quality meats, tender and e Plough disc. This way to cook the meat is much
fatless, are really appreciated abroad. True barbecue used in the rural zones. It consits of an iron disc with
(parrillada) which deserves to be called like that, three feet, which is set under a log fire. e Asado al
cannot do without sausages seasoned with red asador method. It is the most typical way to grill
peppers, blood sausages, cattle offal, such as meat and the one used by gauchos. The meat is fixed
sweetbreads, grilled tripe and kidneys, and joint in an iron cross, with the embers on the ground. The
roasted in its skin, slices of meats and flanks, three of advantages of this way of cooking asado is getting the
the most famous meat cuttings. The steps to prepare meat without fattening at all.
the asado consist of a ceremony taught from
generation to generation among argentine people. Chimichurri. Itis the typical asado seasoning.
To prepare it mix 4 spoons of chopped up garlic and
Hints to prepare a good asado. Although parsley with a spoon of oregano, one small spoon
there is a popular saying that assures that “each griller with milled pepper, salt and pepper. Put a little bit of
has got this own technique to grill the meat”, there are boiling water and add vinegar and oil until reaching
certain prompts to take into account when preparing a the desired consistence.
good asado. e The fire must be prepared with logs.

92| English Version

 GINGERBREAD WITH
EMPANADAS FROM SALTA CUSTARD CREAM
(Empanadas salteñas) (Alfajores con dulce de leche)

Jngred ¡ents (3 dozens) ngred 1ents (2 dozens)

For the dough: e Flour 0000, 1 kilo e Blob grease, 1 cup e Brine, e Flour 0000, 400 g e Baking powder, 1 small spoon
1 cup. For the filling: e Back or buttock meat, 1 kilo e Blob grease or e Sugar, 2 spoons e Salt, 1 bit e Butter, 150 y eYolks, 3 e Mild,
margarine, 5 spoons e Onion, 3/4 kilo e Green Onion, 1/4 kilo necessary quantity e Custard or Fruit cream, at ease
e Salt, cumin and milled chilli pepper, at ease e Chili pepper, 1 spoon
e Middle potatoes, 2 e Hard eggs, 3 e Raisins, 100 g

rm a circle with the flour. In the middle of it add, the Bb olt the flour, the baking powder, the sugar and the
grease or melted and cool margarine, and the brine, salt. Add the butter and crumble it all together, add
rather hot. Mix the ingredients softly, together with the flour the yolks and the milk so as to get a soft dough. Leave it
until obtaining a soft consistence. After covering the covered in the fridge for at least 30 minutes. Stretch it and
preparation, set it aside for 30 minutes. To prepare the filling cut big medals of 3 to 4 cm diameter. Cook them over
cut the meat in small cubes. Cover the meat with boiling buttered and floured plaques in a rather hot oven 5-6
water to whiten it and then strain it immediately. In the minutes. Take one medal and cover it with pastry custard
grease or margarine cook the chopped up onions, add the cream, then place another medal on top of the cream. Leave
meat, mix it with the onions and take it out of the fire. Spice it aside to get some air.
with salt, cumnin, milled chilli pepper. Peel the potatoes, cut To prepare the custard in a homemade way, cook 1 liter of
them in small cubes and cook them for 5 minutes in boiling milk with 500g of sugar until boiling point. Drain the
water with salt and 3 spoons of vinegar to prevent the preparation and change the recipient or wash it, to avoid
potatoes from undoing themselves. Fry them with the filling. the sedimentation produced with the first boiling of milk
Leave it in fridge to get a good cold. Take small pieces of and sugar. Put it all again over fire, add a vanilla husk and
dough and stretch them until forming medals. In the centre of cook in soft fire stirring now and then for 25 to 30 minutes.
each medal distribute a spoon of filling, over it spread Add the bicarbonate and go on with the cooking until the
chopped up egg and some raisins. Wet the edge of the dough cream gets thick and takes a clear brown colour. Take the
with water, then close them forming the designed layout. vanilla husk out and put it in a recipient.
Put the empanadas over plates and cook them in a
very hot oven for 10 minutes.
English Version 193
 SMALL OUNAE SPEED STEW
POFEED MaS WITH CALABASH
(Pastelitos de dulce de membrillo) (Carbonada)

ngred 1ents (2 dozens) ngred tents (6 to 8 helpings)

e Milk, 1 cup * Salt, 1/2 small spoon + Cow grease or margarine, e 1 calabash + Oil, 6 spoons + Sugar, 3 spoons * Onion, 1 * Red chilli, 1
1 spoon * Egg, 1 * Flour 0000, 500 y e Tomato, 1 tin * Bait, 1 kilo + Sweet Potatoes, 3 * An entire cob corn, 1
Puffing: * Grease or margarine, 3 spoons * Corn starch, tin + Creamed cob corn, 1 tin e Broth, 1 and 1/2 cup * Peaches in
4 spoons * Quince Jelly, 250 g * Oil, to fry Syrup, 6 halves * Thyme, 1 small spoon * Chilli pepper, 1 small spoon

B oil the milk with the salt and the grease or EE ut one cover of the calabash, take the seeds and
margarine, and place the mixture aside to cool the fibers out, brush the inner part with half of the
, down. Add the egg and mix with the flour, knead it well. oil, spice with salt and pepper. Put it all in a plate with a
Leave it covered over the cooking table for some base of 2-3 cms of water. Cook in mild oven. When the
minutes. Then stretch the dough, brush 1t with grease or pulp is soft, powder with sugar and go on with the
melted and cold margarine, powder with the corn starch. cooking for 10-15 minutes. In another part, brown in the
Roll the dough in bendings of 10 cm, add some grease or rest of the oil, the chopped out onion and the chilli pepper,
margarine in them, powder with the starch. Leave the add the widely cut tomato and the meat in cubes, sauté in
dough aside for some minutes. Stretch the dough not strong fire. Spice with salt and pepper. Add the peeled
very narrow, cut squares of 8-10 cms of each side. In the sweet potatoes and cut them in cubes, sprinkle with the
center of each square place a bit of jelly, moisten the edge hot broth. Cook for 10 minutes and incorporate the entire
with water and cover it with another square of dough cob corn and the creamed one, go on with the cooking for
without superposing the angles. Fix the dough around the 10 minutes more. Dry the peeches very carefully, cut
jelly and rise the angles. Cook the small cakes in plenty them in halves, incorporate them to the preparation.
oil, not very hot, until the opening of the leaves-part. Spice with the thyme and the chilli pepper. Heat it all and
Help yourself with a knife if necessary. Rise the flame up put it all inside the calabash. Serve it all well hot with one
to browning the cakes, drain over paper and powder the spoon of the calabash pulp for each helping.
cakes with sugar and honey. It is very important to start
frying in not very hot oil then rise the temperature,

94| English Version

 CORN AND MEAT STEW COB CORN IN Husk
(Locro) (Humita-en chala)

ngred rents (20 helpings) Ín gredie NES (10 helpings)

e White Corn, 3/4 kilo e White Beans, 250 g * Fresh Salad Bacon, e Cob coms, 12 * Milk, 1/2 small cup * Butter, 40 g * Oil, 1 spoon
250 y * Pig Skin, 250 g * Innards, 1 and 1/2 kilo * Beef, 2 kilos e Onions, 2 * Tomatoes, 2 * Salt, pepper and sugar, at ease
e Peeled Pumpkin, 2 kilos * Middle Cabbage, 1 + Red Sausage, 2 * Basil, 1 spoon * Quartirolo Cheese, 200 y
e Salt, at ease

> previous night, put the corn and the beans in ake the husks out of the cob corn without tearing
plenty water. After drying them, put them in a pot them. Grate the cob corns with a vegetable grater
with water, with the bacon and the pig skin cut in stripes. without reaching the kernel, rinse them with milk. Make all
Cook for an hour. In another part cook the innards in this process over a vessel, so as not to miss any of the juices.
water with salt until they are tender. Dry, grease and cut In the butter and oil brown the chopped onions, add the
them in narrow stripes, put them in the pot with the tomatoes passed in water, smashed and chopped up. Spice
previous preparation. Incorporarate also the beef cut in with salt, pepper, 1 small spoon of sugar and basil, cook for
larger cubes than the beef and the cabbage without the 4-5 minutes. Incorporate the grated cob corn and go on with
thick nerves, cut in stripes. Spice with salt and go on the cooking in slow fire until thickening. To obtain the
with the cooking in soft fire, removing now and then with traditional form, join the husks in two in the widest part.
a wooden spoon for 2 to 3 hours. Prepare also some stripes for the same husk. On the two
Serve it all very hot with the sauce or Spicy mojo. leaves of the husks put a helping of the filling, distribute over
Sauce or spicy mojo: cut 1 kilo of green onion in little it a cube of cheese, roll the husks leaves in the lenght and
stripes, chop up 4 cloves of garlic and cook in 1/2 cup of then joined the extremes to the center forming a package.
oil. Take out of the fire and spice with salt, pepper, milled Tighten with the reserved stripes. Cover the bottom of a
chilli and paprika. Serve the sauce in a bowl so each spot with kernels, put over the cob corns packages, without
person adds the desired quantity corn and meat stew. superposing them. Season with salt and add water until
covering them. Cook for 20 minutes after the boiling.

English Version!l 95

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 NMDICIE
Prólogo Chipá 92
La cocina criolla Patí en marinada de cítricos de
El asado Pan de mandioca, grasa y tomillo 53
Borí borí en caldo blanco 9
Regjón del Noroeste
Locro Región Central
Alfajor de turrón editerránea 7
Empanadas salteñas Alfajor santafesino 56
Pastel de novios Matambre al barro 58
Gaznates Colaciones cordobesas 60
Matambre relleno Dulce de leche 62
Humita en chala Ambrosía 64
Galletas de campo Pastel de papa 66
Pan criollo Tocino del cielo 68
Tamales tucumanos Puchero mixto 70
Mazamorra Arroz con leche 70
Bizcochos cuadrados con grasa Pastelitos de dulce de membrillo ml
Pan crujiente de amaranto Carbonada con duraznos vi
Dulce de cayote Bifes a la criolla 72
Abadejo crocante al comino 72
Región Cuyana Cuadril en crocante de avellanas 73
Cabrito al horno Bonito con maíz y tomates 73
Tabletas mendocinas
Carbonada en zapallo Región Patagónica Di
Yemitas acarameladas Cordero al asador 76
Lomos de cerdo a la naranja Torta negra del sur 78
Alfajores cuyanos Corvina a la parrilla con vegetales asados 80
Perdices en escabeche Liebre patagónica con nueces y ciruelas 82
Sopa de cebolla gratinada Dulce de frambuesas 84
Tortas fritas Filetes de trucha a los siete lagos 86
Sanco de harina Guiso de cordero 88
Pata de jabalí con compota de cebolla 90
Regjón del Nordeste Salmón al disco con salsa de pimienta 90
Delicias del litoral Cholgas del sur a la recanata 91
Dorado en cazuela Torta de frutas rojas del Bolsón 91
Budín de calabaza con nueces al caramelo
Pastel de choclo y mandioca Las preparaciones más típicas en inglés 92-95
La cocina criolla se destaca por su variedad de

sabores nacidos de la fusión entre el mundo

hispano-indígena y las corrientes migratorias que

llegaron desde Europa. En esta obra Choly Berreteaga

junto a Editorial Atlántida nos propone recorrer de

norte a sur el horizonte gastronómico de la Argentina.

En La cocina de nuestra tierra encontrará:

e Las mejores recetas de la cocina criolla divididas en cinco regiones gastronómicas: Noroeste, Cuyana,

Nordeste, Central y Mediterránea, y Patagónica. Con consejos e interesantes anecdotarios.

e Los secretos para un buen asado. Además, las salsas y acompañamientos ideales para servir las carnes.

e Un apéndice con las preparaciones más características de la cocina argentina traducidas al inglés.

Un libro con fotografías y páginas a todo color, que nos propone volver a las raíces, revalorizar

los alimentos autóctonos y recuperar las valiosas tradiciones que se van transmitiendo de generación

en generación en cada uno de los rincones de la Argentina.

Choly Berreteaga, reconocida ecónoma y profesora

de cocina, hace 43 años que comparte con su
público televidente y sus más de 30 libros
muchos de ellos best sellers en Argentina ÓN
y Latinoamérica— su pasión por la cocina. (Spal
La Cocina de Nuestra Tierra |
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