Verduras Raras

• La madre tierra nunca deja de sorprendernos, otra cosa es que conozcamos todo
lo que produce y que nos llegue a España, aunque sea a algún ultramarinos
exótico
@elisabethiborra
Probablemente, empezamos a ver verduras como la okra africana y asiática en

las grandes ciudades conforme se iban abriendo pequeños supermercados
paquistaníes que traían sus productos para que su comunidad pudiera cocinar
como en casa. Y lo mismo ocurrió con algunos tubérculos como el tupinambo
sudamericano, a la venta en los colmados latinos.
Otras, como el bello romanesco o la col kale, también llamada cavolo nero, han
ido poniéndose de moda en los últimos tiempos hasta en las grandes cadenas. Y
algunas, como el colinabo, el apionabo o el tupinambo, estaban muy presentes
en Europa, pero nos seguían resultando desconocidas porque no se
comercializaban más que en los mercadillos de horticultores, que es donde más
fácil te será encontrarlas.
Aprovecha sus propiedades nutricionales y diferentes sabores para variar en tus

recetas con verduras con las siguientes elaboraciones.
1. Romanesco con bechamel de anchoas: el romanesco es un híbrido de brécol

y coliflor cuyas puntas piramidales siguen la serie de Fibonacci. Esta receta de
Frabisa es un espectáculo bien sencillo de elaborar:
• Corta el romanesco en pequeñas piñas y cuécelas en abundante agua

durante 10 o 12 minutos (o al vapor).
• Cuando esté tierno, escúrrelo, enfríalo bajo el grifo, vuelve a escurrir y
distribuye en una fuente de hornear.
• Haz una bechamel o utiliza un bote preparado del super, la bates con siete
anchoas y cubres con ella el romanesco rociando con unas lascas de
parmesano o cualquier queso fundente.
• Gratina en el horno a 200º durante unos minutos hasta que dore.
2. Sopa de colinabo con stilton: el colinabo es de la familia de la col silvestre y

esta receta es la versión de Marichu del libro The Ritz London book of
Christmas:
• Limpias bien dos puerros y 900 g de apionabos y los cortas en trocitos.

• Pones un bol con agua fría y le echas el zumo de un limón exprimido y el
apionabo.
• Derrites 50 g de mantequilla en una cazuela y añades los puerros,
removiendo con sal y pochando a fuego suave.
• Cuando estén tiernos, escurres los trozos de apionabo y los añades a la
cazuela.
• Remueves bien y dejas que se cocinen otros 10/15 minutos.
• Incorporas 1,5 litro de caldo de ave y lo llevas a ebullición. Añades
entonces dos cucharaditas de salvia troceada, sal y pimienta recién
molida.
• Bajas el fuego y dejas que hierva unos 20/25 minutos, hasta que el
apionabo esté tierno.
• Desmenuzas 225 g de queso Stilton y lo añades a la cazuela.
• Remueves bien, esperas a que el queso se derrita y bates toda la mezcla.
Vuelves a poner la crema en la cazuela y añades 300 ml de nata.
• Dejas que se caliente bien y rectificas de sal y pimienta.
1. Okras exprés con aliño agridulce: la okra está entre el calabacín y el pimiento
y sirve para espesar caldos porque queda gelatinosa. En su libro Cocina Simple,
el chef islarelí Yotam Ottolenghi te lo pone fácil:
• Precalienta el horno a 200 °C con el ventilador en marcha. En un recipiente

grande, mezcla 700 g de okras despuntadas, dos cucharadas de aceite de
cacahuete, dos dientes de ajo, 3/4 de cucharadita de sal y pimienta negra.
• Reparte holgadamente las okras en dos bandejas forradas con papel
vegetal, hornea durante siete minutos y deja que se enfríen.
• En un bol grande, mezcla otra cucharada de aceite, una guindilla, dos
cucharaditas de sirope de arce, media cucharada de zumo y una
cucharadita de ralladura de una lima, 12 cucharadas de aceite de sésamo y
media cucharadita de sal.
• Justo antes de servir, añade las okras y 15 g de cilantro picado, aliña bien y
espolvorea 40 g de cacahuetes tostados.
2. Sartenada de col kale, nueces de pecán y limón: sencillez en grado sumo, del
libro Recetas vegetarianas todo en uno, de Sabrina Fauda-Rôle, para cocinar
este repollo negro ahora conocido como col kale o cavolo nero, aunque de toda
la vida le hemos llamado berza:
• Lavar 500 g de col kale y trocearla retirando el tallo central.

• Poner 50 g de nueces de pecán y dos cucharadas de azúcar en la cazuela y
calentar a fuego fuerte durante cinco minutos removiendo para
caramelizarlas.
• Sacar las nueces de la cazuela y añadir dos cucharadas de aceite de oliva y
la col.
• Saltearla durante cinco minutos y añadir tres cucharadas de salsa de soja y
20 g de jengibre picado.
• Mezclar y servir con la ralladura de limón y las nueces de pecán
caramelizadas picadas.
1. Crema de apionabo: también conocido como apio rábano, apio perilla o el

feo, se trata de una raíz comestible con poco almidón.
• Del mismo libro de Recetas vegetarianas, sugerimos poner, en la cazuela

de 26 cm de diámetro, 500 g de apio nabo pelado y cortado en trozos
grandes, 50 cl de agua, 50 cl de leche, una cebolla cortada en tiras, una
pastilla de caldo de verduras, un ramillete pequeño de perejil deshojado,
una cucharadita de sal, una pizca de pimienta y cocer 25 minutos
aproximadamente a fuego medio.
• Triturar antes de servir con perejil picado.
2. Puré de tupinambos y queso de cabra: aunque lo empezaron a cultivar los

indios americanos, también se le llama alcachofa de Jerusalén, castaña de tierra,
batata de caña, criadilla de agua, batata tupinamba o aguaturma y lleva en
Europa desde el siglo XVII.
• Sabina Fauda-Rôle lo hace cociendo en una cazuela tapada, durante 30

minutos, a fuego medio, 750 g de tupinambos y 750 g de patatas pequeñas
para puré, ambos pelados y cortados por la mitad, con tres cucharadas de
aceite de oliva, dos ramas de romero, dos pellizcos de sal y dos de
pimienta y 50 cl de agua.
• Lo dejas todo hasta que las patatas estén tiernas, retiras el romero y
aplastas con un tenedor añadiendo 200 g de queso de cabra.
• Sirves con un poco de romero, sal y pimienta.

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1. Romanesco con bechamel de anchoas: el romanesco es un híbrido de brécol

• Corta el romanesco en pequeñas piñas y cuécelas en abundante agua

2. Sopa de colinabo con stilton: el colinabo es de la familia de la col silvestre y

• Limpias bien dos puerros y 900 g de apionabos y los cortas en trocitos.

• Precalienta el horno a 200 °C con el ventilador en marcha. En un recipiente

• Lavar 500 g de col kale y trocearla retirando el tallo central.

1. Crema de apionabo: también conocido como apio rábano, apio perilla o el

• Del mismo libro de Recetas vegetarianas, sugerimos poner, en la cazuela

2. Puré de tupinambos y queso de cabra: aunque lo empezaron a cultivar los

• Sabina Fauda-Rôle lo hace cociendo en una cazuela tapada, durante 30

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