LEGUMINOSAS

LIC. JULY A.VALDEZ – LIC. KATTY TITO CRUZ

DEFINICION
 Leguminosa = del latin legumen = semilla
con vainas
 Son los granos secos de la legumbres
separadas de las vainas
en la que se producen
CARACTERISTICAS
FISICAS
CARACTERISTICAS FISICAS
 Son los granos secos de la legumbres
separadas de las vainas en las que se
producen.
 Son plantas cuyas semillas se encuentran
en vainas, que cuando alcanzan la
madurez se abren por ambas aberturas.
 Una cubierta delgada pero dura, envuelve
en una semilla con un pequeño embrión
que dará origen a la raíz ,al tallo y a un par
de hojas.
 Hay un ojo o hilio y una especie de
endospermo ,los cotiledones que
almacenan el material alimenticio de
la semilla
CARACTERISTICAS QUIMICAS
CARACTERISTICAS QUIMICAS
 CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS
Existen 3 grupos de acuerdo a la
cantidad de grasa y proteína
 1.-Normales en proteínas (20%),
pobres en grasa ( 2 %) Ejemplo:
arveja, habas, porotos,
lentejas,garbanzos.
 2.-Hiperproteicas e hipergrasas
:mani, ajonjoli,que se usan para
preparar aceites y pastas ,La
soya que se utiliza que se utiliza
como harina y aceite
 3.-Hiperproteicas ( 53%) ejemplo
:poroto
 Características generales de las
leguminosas
Las leguminosas frescas tienen la misma cantidad de
proteínas que la carne fresca.

Las proteínas de las leguminosas contienen altas

proporciones de aa esenciales (lisina) pero ninguna
tiene la cantidad suficiente de aminoácidos
azufrados (metionina-cistina ) treonina y triftofano

Las harinas de las leguminosas contienen

mayor cantidad de proteínas que las
leguminosas en granos.

50-70% son glúcidos hidrosolubles :pentosas , dextrinas

, sacarosa

Las leguminosas en grano son ricas en

fibra(celulosa y cuerpos celulosicos ) que
disminuye la digestibilidad de su proteína
Características generales de las
leguminosas
 Son ricas en B1,P,Fe,K
Son pobres en caroteno,B2,Acido Nicotínico,
Ca y Na
Vitamina E en la soya y el maní
Al consumir las leguminosas sin desperdiciar el
agua de
cocción se consumen todos los nutrientes.
 ASPECTOS NUTRITIVOS
 Tiene un VALOR NUTRITIVO INTERMEDIO debido a la cantidad
y calidad de las proteínas ,aminoácidos esenciales
que contienen están ubicadas entre los alimentos de alto
valor biológico (origen animal )
 Mediano valor biológico en menor proporción en a.a. como la
metionina en las leguminosas y los cereales en a.a. lisina
,treonina y triftofano
 Bajo valor biológico como en el caso de los cereales y
derivados .
MEZCLA VEGETAL.
 Es la complementación del patrón aminoacidico ,se pueden
hacer
sopas ,guiso ,revueltos ,etc. Alcanzando el promedio del 70%.
 Tomamos en cuenta de que un cereal ( 60-70%) y de
leguminosas
( 30-40%).
 Las legumbres son deficientes en aminoácidos azufrados
(metionina y cisteína) y otras en triptófano; los cereales son
deficientes en LISINA; las leguminosas son ricas en LISINA
 La estructura de las proteínas que dificulta la acción de las
enzimas digestivas y presencia de inhibidores de proteasas que
inhiben la acción de las enzimas digestivas.
 Todos estos factores reducen la digestibilidad de las
proteínas de las legumbres, es decir, reducen el
aprovechamiento de las proteínas por parte del organismo.
 Se puede mejorar la calidad proteica durante la preparación
culinaria, combinando las
legumbres con los cereales (ricos en aminoácidos
azufrados), conocido como complementación
proteica.
 Tabla 3: Composición química por 100 g de las legumbres más comunes
(cocidas)
COMPONENTES UN. POROTOS LENTEJAS GARBANZOS GUISANTES POROTO
(Navy) DE SOYA

Agua g 63,8 69,6 60,2 69,5 62,6

Energía kcal 140 116 164 118 173
Proteína g 8,2 9,0 8,9 8,3 16,6
Lípido total (grasa) g 0,62 0,38 2,59 0,39 8,97

Hidratos de g 26,0 20,1 27,4 21,1 9,9

carbono
Fibra, dietética total g 10,5 7,9 7,6 8,3 6,0
MINERALES
Calcio mg 69,2 19,2 48,8 14,0 102,0
Hierro mg 2,4 3,3 2,9 1,3 5,1
Magnesio mg 52,7 35,9 48,2 36,0 86,0
Fósforo mg 144,0 179,8 168,3 99,0 245,0
Potasio mg 389,0 369,2 290,9 362,0 515,0
Zinc mg 1,0 1,3 1,5 1,0 1,2
 COMPONENTES UN. POROTOS LENTEJAS GARBANZOS GUISANTES POROT
(Navy) O DE
SOYA
VITAMINAS
Tiamina mg 0,24 0,17 0,12 0,19 0,16
Riboflavina mg 0,07 0,07 0,06 0,06 0,29
Niacina mg 0,65 1,06 0,53 0,89 0,40
Vitamina B6 mg 0,14 0,18 0,14 0,05 0,23
Folato ug 140,1 180,8 172,0 65,0 54,0
LIPIDOS
(GRASA
S)
Grasas saturadas g 0,10 0,05 0,27 0,05 1,30
Grasas g 0,14 0,06 0,58 0,08 1,98
monoinsatura
das
Grasas g 0,49 0,17 1,16 0,17 5,06
Fuente: Datos extraídos de USDA National Nutrient Database for Standard Reference Release
poliinsatura
27. Disponible en:http://ndb.nal.usda.gov/ndb/
das
 ¿CUANTO DE CEREALY LEGUMINOSA
SE DEBE USAR EN UNA MEZCLAVEGETAL?

• 2 PORCIONES DE CEREAL
• 1 PORCION DE LEGUMINOSA
• 50-50%, 60-40%, 70-30%
ALIMENTOS EN LAS MEZCLAS
VEGETALES
 ¿CUALES SON LOS CEREALES Y LAS
LEGUMINOSAS?

CEREALES LEGUMINOSAS
Arroz Con Lenteja
Quinua Con Haba Seca o Arveja seca

Trigo Con Arveja Seca

Pito de Cañahua Con Haba Seca o Arveja seca

Pito de Cebada Con Haba Seca o Arveja seca

Fideo Con Maní

Fideo Con Haba Seca o Arveja seca
EJEMPLOS DE MEZCLAS VEGETALES

• Sopa de quinua con haba seca

• Ají de arveja seca con arroz
• Sopa de maní con fideo
• Ají de maíz con arveja seca
 VALOR NUTRITIVO DE LOS CULTIVOS ANDINOS EN 100
GRAMOS DE PARTE COMESTIBLE

ALIMENTO ENERGIA PROTEINA HIERRO RETINOL

KL
Grano Amaranto 366 12,9 5,3 -
grano cañahua, 340 13,8 12 -
grano pardo tostado 348 14,6 13,6 -
Quinua grano blanco 370 11,8 4,2 286
Harina 341 9,1 3,7
Hojuela 374 8,5 4,7
Hoja fresca 50 4,7 1,5
Leguminosas 369 42,2 7,8 1
Tarwi,grano seco
Desamargado 177 20 4,3
harina 450 44,5 17,7
Tuberculos 323 1,9 3,3 125
Chuño blanco,tunta
Chuño negro 333 4,0 0,9 103
Isaño,mashwa 113 3,4 2,9
oca 77 1,3 0,6
Carne de res 135 20,2 3,8 76
 VARIEDADES DE LEGUMINOSAS
 ARVEJA .-Grano seco que se utiliza
como tal ,o como harina ,originaria
de Italia ,es rica en vitamina
B1,acido nicotínico ,fosforo y hierro.

 POROTOS .-Es originario de

América del Sur, existen diversas
variedades ,en cuanto al sabor
,olor ,color y
volumen el 60% de hidratos de
carbono están compuestos por
almidón y el 40% por pentosas
,gomas ,sacarosa y galactosas.
Los azucares
reducidos y la hemicelulosa
trasformado por acción del calor
las proteínas solubles asan al
medio de cocción
 HABAS son plantas silvestres de
calidad muy mejorada. La semilla es
grande y fácil de secar , y de guardar
en invierno ,crece en suelos pobres y
siempre que disponga de un clima
adecuado.

 GARBANZOS .son originarios del

Oriente Medio y crecen en climas
cálidos templados. Las plantas
son verde gris de unos 10 cm. De
altura y llena vainas cortas y vellosas
que contienen de 2 a 3 semillas . Los
garbanzos son muy importantes en la
comida Árabe ,Española
de América Central y Sur.

 LENTEJAS son nativas del Oriente medio

y crecen en lugares cálidos contiene
una gran cantidad de hierro .
 FACTORES ANTI – NUTRICIONALES DE LAS
LEGUMINOSAS
• Inhibidores de tripsina, enzima
pancreática, el tratamiento termico o el
cocimiento normal reduce el nivel toxico
(los inhibidores son termolabiles)

• Hematoglutininas: son glucoproteínas

que causan aglutinación de globulos
rojos, tambien se inactivan por la accion
del calor y la pepsina

• Saponinas : son complejos glucocidos

de alcoholes .Estos compuestos no se
absorben ,pero en el intestino grueso y el
colon son hidrolizados por accion
bacteriana .(quinua )

• GRAN PARTE DESAPARECEN

 FACTORES ANTI – NUTRICIONALES DE LAS
LEGUMINOSAS
• Factores flatulentos: por fermentación de azucares de
bajo peso molecular, no digeridos por ausencia de
enzimas adecuadas

• Factores bociogenos: elementos que inhiben el transporte

de yodo en tiroides que desaparece con la
suplementación

• Alcaloides –estan contenidos en el tarwi,los alcaloides son

solubles en agua ,por lo que se eliminan totalmente en la
inmersión en agua corriente y remojo durante 3 dias

• Favismo –enfermedad ocacionada por consumo

dehabas crudas o por aspirar el polen de la flor (
anemia ictericia ,fiebre )

• Aflatoxinas: presencia de mohos en la leguminosa

GRAN PARTE DESAPARECEN CON EL

TRATAMIENTO TERMICO
 Entre dichos mitos se encuentra su
alto contenido en “antinutrientes“,
unas sustancias que impiden la
correcta absorción de otros
nutrientes necesarios para el
organismo, sobre todo de los
minerales. Asimismo, las legumbres
han demostrado contener
elevadas cantidades de
sustancias derivadas de plantas
que, en exceso, pueden resultar
tóxicas para el organismo
humano (aunque, como ya
sabemos, todos los excesos son
perjudiciales). Como decía el
antiguo médico Paracelso “Nada
es veneno y todo es veneno: la
diferencia está en la dosis”.
 De hecho, las dietas paleolíticas
suelen evitar las legumbres
precisamente con el objetivo de
evitar estos dos componentes,
basándose en estudios como el que
se publicó en el British Journal of
Nutrition en el año 2000, donde se
relacionó a las lectinas con las
enfermedades inflamatorias, u otro
trabajo publicado en el BMC
Endocrine Disorders en el año 2005,
donde se relacionó a las lectinas
con resistencia a la leptina, una de
las hormonas relacionadas con el
apetito y cuyo mal funcionamiento
aumenta el riesgo de obesidad.
 La verdad es que actualmente son proteínas que
se unen de forma específica a los azúcares y
que se encuentran en cantidades elevadas en
las plantas (y por tanto, también en las
legumbres, semillas y frutos secos). Lo que sí se
sabe es que un exceso de consumo es tóxico
para el ser humano, algo que también sucede
con otras sustancias. Lo que también sabemos es
que, si se cocinan los alimentos con lectinas
durante 10 minutos a 100ºC, estas proteínas se
desnaturalizan, es decir, pierden su función y por
tanto su toxicidad,
 FLATOS DESPUES DE LA INGESTA DE LAS
LEGUMINOSAS.-
La flatulencia que experimentan
muchos individuos de 5 a 7 horas des
pues de la ingesta de frijoles, contiene
elevados niveles de hidrogeno y
especialmente de dióxido de carbono
.El hidrogeno aumenta también en el
aliento .El Aumento de hidrogeno se
debe a 3 oligosacáridos, rafinosa y
estaquiosa, verbascosa,junto con el
almidón resistente ,forman la fibra
dietética los cuales debido a la falta de
alfa-galactosidasa en el tracto
intestinal superior, son atacados por los
microorganismos en los intestinos
inferiores.
Las legumbres contienen una serie de compuestos que
tienen beneficios potenciales para la salud, así como
algunos que pueden reducir la biodisponibilidad de los
nutrientes y/o ser potencialmente tóxicos. Estos
compuestos incluyen saponinas, ácido fítico, esteroles
vegetales, compuestos fenólicos, compuestos que
generan cianuro (las variedades americana y europea
generan muy poco o nada de cianuro), inhibidores de
enzimas y lectinas.
 Las isoflavonas son nutricionalmente
relevantes sólo en soya Todos los
compuestos potencialmente tóxicos se
eliminan o inactivan con la cocción9.
 Los fitatos son capaces de unirse a
minerales (calcio, hierro, zinc, magnesio) e
impedir su correcta absorción intestinal
 Por su gran contenido amiláceo son muy
fermentecibles ,su reconocida propiedad de
producir flatos , se atribuye a la presencia de
hidratos de carbono indigeribles tales como
la Rafinosa y la Estaquiosa ,por lo que su
consumo debe restringirse solamente a
harinas derivadas de la mismas en cuadros
con intolerancia intestinal en dietas de
adecuación estimulante
COCCION DE LAS LEGUMINOSAS

El calor moderado
aumenta la disponibilidad
de las proteínas en la
La cocción gelatiniza el
mayoría de las
almidón, altera la textura y
leguminosas(3) y en
mejora el sabor, de esta
algunas elimina
manera se logra que las
substancias toxicas(21-
leguminosas se hagan
22)Los frijoles secos
apetecibles
contiene lecitinas
(hemaglutininas ) que son
toxicas .

Los frijoles de soya crudos

La inmersión del frijol de
y la mayoría de los demás
soya verde fresco con su
frijoles contiene un
vaina en agua hirviendo
inhibidor de la tripsina ,los
durante 3 minutos inactiva
frijoles de soya crudo
el 90 %de la substancia
contiene un inhibidor del
inhibidora de la tripsina.
crecimiento .
REMOJO
Los frijoles secos debido a su bajo contenido de
humedad, la cocción es mas rápida si previamente se
les remoja en agua. El remojo depende de la
temperatura, el peso de los frijoles secos remojados en
agua a temperatura ambiente (20º c) se hace
estacionario después de 16 horas, en comparación de
5 horas a 40º c ,4 horas a 50º c .El remojo a temperatura
de 60º c. y mayores aumenta las pérdidas de calcio,
magnesio, tiamina, riboflavina y niacina en los frijoles .
REMOJO
También se perdieron la mitad de los oligosacáridos. Poner los frijoles
secos en agua hirviendo durante 2 minutos y luego dejarlos remojando
por una hora antes del cocimiento, proporciona un producto tan bueno
como los remojados toda la noche en agua fría y se debe cocinar en el
agua de remojo de modo se conservan las vitaminas y minerales
solubles. Para remojar y cocinar, se utilizan 2 a 3 tazas de agua por taza
de marial seco de leguminosa, y su rendimiento es de 2 a 3 veces.
CONDIMENTOS.-

La adición a las leguminosas secas (aproximadamente

una cucharadita por taza) es esencial para ser
apetecibles, añadir en periodo de cocimiento para
mejorar su sabor. El sabor de las leguminosas cocidas
puede mejorarse más mediante la adición juiciosa de
cebolla, apio, perejil, zanahoria, o tomates con hierbas
aromáticas.
CONDIMENTOS.-

La adición, de sal a
las leguminosas secas
(aproximadamente
una cucharadita por
taza) es esencial
para ser apetecibles,
añadir en periodo de
cocimiento para
mejorar su sabor..