República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder popular para la Educación Universitaria

Instituto universitario de Tecnología Pascal
Cagua-Edo. Aragua

Contenido del corte II

Prof.: Luis Tirado

Integrante: José Escorche

C.I: 29.502.169

4 de junio del 2024

Tema 1: Vitaminas

Definición:

. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura

(FAO), las vitaminas son *sustancias orgánicas* que se encuentran en los alimentos de origen
animal o vegetal¹. Una pequeña cantidad de estas es esencial para el crecimiento y las actividades
corporales normales.
. Las vitaminas son nutrientes esenciales que, en su ausencia, pueden conducir a
enfermedades y debilitar el organismo. Sin embargo, su exceso también puede ser perjudicial. La
mayoría de las necesidades vitamínicas pueden satisfacerse con una dieta balanceada,
especialmente incluyendo alimentos crudos como frutas o vegetales.

Clasificación:

Las vitaminas se clasifican en dos grandes grupos atendiendo a su solubilidad (su

capacidad para disolverse): en hidrosolubles y liposolubles.

Vitaminas Liposolubles:

-Vitamina A o retinol.
-Vitamina D o calciferol.
-Vitamina E o tocoferol.
-Vitamina K.

Vitaminas Hidrosolubles:

Vitamina C o ácido ascórbico.

Vitaminas del grupo B: Son ocho vitaminas pertenecientes a este grupo, todas con nombres
que consisten en la letra B seguida de un número a modo de subíndice:
- Vitamina B1 o tiamina.
- Vitamina B2 o riboflavina.
- Vitamina B3 o niacina.
- Vitamina B5 o ácido pantoténico.
- Vitamina B6 o piridoxina.
- Vitamina B8 o biotina.
- Vitamina B9 o ácido fólico.
- Vitamina B12 o cianocobalamina.

Liposolubles:

Vitamina A:

Estructura: Se conoce como Estabilidad química: Al ser hidrocarburos

vitamina A a todo-trans retinol, isoprenoides insaturados con dobles ligaduras, son
y sus derivados retinal y ácido sensibles a la oxidación a temperaturas elevadas y
retinoico, y como provitamina en presencia de enzimas. La foto isomerización de
A, a los carotenoides, en la vitamina A de los productos lácteos, puede
particular los α-, β- y γ- efectuarse con la luz fluorescente que se emplea en
carotenos. los comercios.

Fuente: Alimentos de origen animal; Función biológica: su carencia inhibe el

hígado, leche, huevos, pescado, y de origen crecimiento, produce el endurecimiento del
vegetal fuente de β-carotenos: espinaca, epitelio en los sistemas respiratorio, visual,
zanahoria, hinojo, perejil, la batata dulce y reproductivo y urinario, y afecta las estructuras
el durazno, acelga. ósea y dental.
Vitamina D:

Estabilidad química: Es susceptible a la degradación Función biológica: Su función principal es

por acción de la luz, lo que puede ocurrir en la leche mantener las concentraciones plasmáticas de
envasada en vidrio durante su almacenamiento. calcio y fósforo en sus valores normales. Así,
Resiste muy bien los diferentes tratamientos térmicos su déficit produce una
a los que se somete normalmente la mayoría de los mineralización del esqueleto, causando
alimentos y presenta pocas perdidas; puede oxidarse raquitismo en
en contacto con el oxígeno los niños, y osteomielitis en los adultos.

Fuente: Aceite de hígado de bacalao y

pescados grasos como el arenque, Estructura: Once compuestos similares
salmón, sardinas, atún y alimentos con estructuras de esterol, con un
fortificados sistema trieno conjugado de dobles
por ejemplo, leche fortificada ligaduras.
 Vitamina E:

Función biológica: No se conoce bien pero sí los

Estabilidad química: En la refinación de los problemas que ocasiona su carencia. Debido a su
aceites, los tocoferoles y los tocotrienoles se estructura química actúa como antioxidante natural
deterioran, principalmente por oxidación, y se a nivel celular y reduce los peróxidos provenientes
reduce su concentración hasta en un 70%, Es de la oxidación de los ácidos linoleico y linolénico.
sensible a la luz. Su deficiencia en animales se manifiesta por
degeneración tubular renal, pigmentación de los
depósitos lipídicos, necrosis hepática y distrofia
Estructura: Término genérico que se aplica a los muscular.
tocoles y tocotrienoles con actividad vitamínica
similar a la del α -tocoferol. Las diferencias
químicas entre los tocoferoles se basan en el Fuente: Los aceites vegetales: girasol, maíz,
número y la posición de los grupos metilo almendra, maní, soya, oliva, así como las
sustituyentes en el anillo de cromano. el α - frutas secas, aguacate y germen de trigo y
tocoferol (5,7,8 -trimetiltocol) es el más maíz.
abundante en los alimentos

Vitamina K:

Función biológica: En la coagulación de la Estructura: La vitamina comprende un grupo

sangre; y su ausencia hace que el hígado no de naftoquinonas que pueden existir con o sin
sintetice la protrombina, que es el principal una cadena lateral terpenoide en posición 3; la
precursor de la trombina. El sangrado constante y filoquinona en las hortalizas de hojas verdes,
la presencia de moretones pueden ser una señal y la menaquinona sintetizadas por bacterias
de deficiencia de esta vitamina. intestinales y menadiona, sintética que se
utiliza como aditivo en alimentos

Estabilidad química: Son muy estables al calor, pero

sensibles a los hidróxidos alcalinos y a la luz; Fuente: abunda en el hígado, el huevo, el
normalmente existen pocas pérdidas durante los tomate, el brócoli, la col y la espinaca; berro,
distintos tratamientos y procesos a los que se repollo, aceites de soja, canola y oliva
someten los alimentos.
Hidrosolubles:

Vitamina C:

Fuente: En frutas y verduras: pimentones, Estabilidad química: Es la más inestable. Se oxida

berro, kiwi, repollitos de Bruselas, brócoli, mediante una reacción reversible. La estabilidad
coliflor, fresas, naranja, limón repollo, disminuye con el aumento de la temperatura. La luz
acelga, espinaca, frambuesas, tomate, favorece la destrucción de la vitamina. El oxígeno
papas. favorece la destrucción de la vitamina C, aunque
también se destruye en condiciones anaeróbicas, Es
más estable a pH ácido.
Función biológica: En la síntesis del
colágeno para la formación de huesos,
dentina, cartílagos y paredes de los capilares.
En reacciones de oxidación - reducción y de Estructura: es un derivado de los hidratos de
hidroxilación de hormonas esteroidales y de carbono con estructura de cetona cíclica que
aminoácidos aromáticos. En la absorción corresponde a la forma enólica de la 3-ceto-1-
intestinal del hierro. Su deficiencia en la gulofuranolactona; contiene un enol que la hace
dieta provoca el escorbuto un agente. ácido y altamente reductor.

Vitamina B1:

Estructura: está constituida químicamente por un Estabilidad química: una de las vitaminas
anillo de pirimidina unido a otro de tiazol, más inestables, sobre todo afectada por el
mediante un puente metilénico. El nitrógeno del pH, se pierde por lixiviación; Se destruye
tiazol es cuaternario y normalmente está ionizado por calentamiento prolongado, por ejemplo
en el pH de la mayoría de los alimentos, lo que en el enlatado, Soporta la esterilización
provoca que actúe como una base. comercial a pH < 3.5, pero se vuelve muy
inestable a pH mayores.

Función biológica: Actúa como coenzima en

reacciones de decarboxilación oxidativa de α- Fuente: En levaduras, carne de cerdo,
cetoácidos, y en reacciones de transcetolación en la pericarpio y germen de cereales, nueces,
obtención de pentosas, que formarán parte de los huevo, leche, y corazón, hígado y riñón los
ácidos nucleicos. Su deficiencia en el hombre causa ácidos cafeico y tánico, y en general los
beriberi,. taninos, inactivan su función biológica
Vitamina B2:

Estabilidad química: Es estable al calor en medio Estructura: La riboflavina consiste en un anillo

ácido, haciéndose termolábil al acercarse a pH heterocíclico de isoaloxacina unido a una
neutro y alcalino. Es foto sensibilidad. En molécula de ribitol. Es un componente de las
solución ácida o neutra, pierde su cadena de coenzimas flavina mono nucleótido (FMN) y
ribitol y se transforma en lumicromo, a pH flavina adenina dinucleótido (FAD).
alcalino se foto oxida a lumiflavina, ambas sin
actividad biológica

Fuente: Hígado, riñón, yema de huevo, Función biológica: La FAD participa en la

leche, pescado, carne de vaca, ave y cerdo, oxidación de ácidos grasos, en la formación de
y los quesos blandos, levadura de cerveza y niacina a partir de triptófano, y en la reducción del
los vegetales de hoja verde. ácido fólico. Su deficiencia prurito ocular y
lagrimeo y dermatitis seborreica, vascularización
corneal, coloración anormal de la lengua.

Vitamina B3:

Estabilidad química: Es tal vez la más Función biológica: Las coenzimas activas del
estable de las vitaminas, ya que no está niacina son la nicotinamida adenin dinucleótido
sujeta a reacciones de oxidación, de (NAD) y la nicotinamida adenina dinucleótido
reducción, de ataques nucleófilos y no es fosfato (NADP), encargados de la transferencia de
alterada por ácidos, álcalis o radiaciones hidrógenos en reacciones metabólicas de las
electromagnéticas. deshidrogenasas. Su deficiencia origina la
enfermedad llamada Pelagra.

Fuente: También por biosíntesis a partir del

triptófano. Se encuentra en pescado, hígado, el Estructura: Término genérico del ácido
riñón, levadura de cerveza, café, trigo la carne nicotínico y la nicotinamida, de estructura
bovina, garbanzos, maíz y yema de huevo. semejante a la pirimidina.
 Vitamina B5:

Estabilidad química: Se pierde por Estructura: Es un componente de la coenzima

lixiviación, y aun cuando es estable a un A (CoA). Químicamente es una β-alanina
pH 4-7, puede degradarse por efecto de unida a través de un enlace amida al ácido
las altas temperaturas, por lo que los pantoico (2,4- dihidroxi-3,3-dimetil butírico)
productos esterilizados o deshidratados
muestran pérdidas en pH muy ácidos o
alcalinos se provoca su hidrólisis. Función biológica: es parte de la coenzima
A, además participa en la transferencia de
grupos acetilo, como donador y receptor de
Fuente: Se encuentra en mayor H, y en el metabolismo de moléculas con dos
cantidad en vísceras, carne, hortalizas, átomos de carbono, en la utilización de
huevo, leche y cereales integrales. hidratos de carbono y en la hidrólisis y
síntesis de lípidos

Vitamina B6:

Estabilidad química: La estabilidad frente al

Estructura: Vitámeros con estructura
procesamiento térmico depende de la forma de
semejante a piridoxina, piridoxal y la
la vitamina y del pH; la piridoxina es más
piridoxamina. La principal forma activa de
estable que el piridoxal, y es muy estable a pH
la vitamina es el fosfato de piridoxal
ácido, aumentando su sensibilidad a pH neutro
y más a pH alcalino. En todas sus formas, es
muy inestable a la luz.
Función biológica: En forma de fosfato, el
piridoxal es la coenzima de reacciones
metabólicas que intervienen en la biosíntesis y
Fuente: Las vísceras, las frutas secas, las catabolismo de aminoácidos, de niacina a
legumbres y los cereales integrales. partir de triptofano, en el metabolismo de
neurotransmisores, de hidratos de carbono y
en la biosíntesis del grupo hemo. Su
deficiencia puede causar desórdenes
nerviosos, provocar convulsiones y
neuropatías.
Vitamina B9:

Estabilidad química: Se pierden por lixiviación. El Estructura: El ácido fólico consta de una
ácido fólico es la forma más estable. Se destruye molécula de 2-amino-4-hidroxipteridina
por oxidación, se acelera a temperaturas altas. En unida a través de un metileno al ácido
ausencia de oxígeno resiste la esterilización.
para- amino benzoico (PABA). Éste
Nitritos, sulfitos, y probablemente de fosfatos,
está unido por su grupo amino, a una o
acelera su destrucción.
varias moléculas de ácido glutámico.

Función biológica: Interviene en reacciones de Fuente: En los vegetales de hojas verdes, en el

transferencia de grupos de un solo átomo de hígado en el riñón (y en menor cantidad en las
carbono, como los metilos y los formilos, al frutas, el hígado de pollo, una ración de 20- 25 g
igual que en el metabolismo de purinas, es suficiente para llenar los requerimientos de
pirimidinas y de aminoácidos como metionina, folatos y de vitamina A, conjuntamente.
histidina, glicina, valina y serina.

Vitamina B12

Estabilidad química: Estable a las Función biológica: Actúa como coenzima reacciones de
temperaturas de esterilización entre de pH de isomerización, des hidrogenación y metilación, y
4-6, los tratamientos térmicos muy intensos activación del ácido fólico; en la utilización de ácidos
provocan fuertes pérdidas. En condiciones grasos, en la formación de eritrocitos y, junto con los
alcalinas se vuelve muy inestable a la luz UV folatos, en la síntesis de metionina. Su deficiencia en la
y al calor. dieta o la imposibilidad de absorberla, ocasiona en el
hombre estados de anemia perniciosa

Estructura: Un sistema de anillos de corrina,

parecido a la porfirina, con 4 anillos Fuente: Sólo se encuentra en la leche, la carne, el
pirrólicos, y un átomo de cobalto coordinado huevo, hígado, corazón y riñones.
con los 4 átomos de nitrógeno internos de la
corrina. Tiene un ribo nucleótido, unido a la
corrina. La sexta posición de coordinación
del átomo de Cobalto está ocupada por el
grupo 5-desoxiadenosilo, o por un grupo
metilo.
Agua Corporal:

Definición:

. El agua corporal se refiere al contenido de agua presente en un cuerpo animal,

distribuido en varios compartimentos de fluidos. Aquí tienes algunos detalles:

Localización:
 En peso, un hombre adulto promedio tiene aproximadamente el 60% de agua,
mientras que una mujer adulta promedio tiene alrededor del 50%.
 La cantidad de agua corporal puede variar según factores como la edad, la salud,
el peso y el sexo.
 Los recién nacidos pueden tener hasta un 73% de su peso en agua, mientras que
algunas personas obesas pueden tener solo un 45%.

Compartimentos de fluidos:
 Fluido intracelular: Representa aproximadamente 2/3 del agua corporal y se
encuentra dentro de las células.
 Fluido extracelular: Constituye aproximadamente 1/3 del agua corporal y se
encuentra fuera de las células.
 Además, el agua está contenida en órganos, fluidos cerebroespinal,
gastrointestinal, peritoneal y ocular.

Tejidos específicos:
 El tejido adiposo contiene aproximadamente el 10% de agua, mientras que el
tejido muscular contiene aproximadamente el 75%.
Balance de líquidos:
 Mantener la cantidad adecuada de agua corporal es esencial para la homeostasis
y el equilibrio de líquidos en el organismo.
Para mantener un buen equilibrio de agua en tu cuerpo, considera lo siguiente:

Hidratación adecuada:

 Bebe suficiente agua durante el día. La recomendación general es

aproximadamente 8 vasos (64 onzas), pero las necesidades individuales pueden
variar.

 Escucha a tu cuerpo: si tienes sed, bebe agua.

 También puedes obtener líquidos de alimentos como frutas, verduras y sopas.

Electrolitos:
 Los electrolitos (como sodio, potasio y magnesio) son esenciales para el equilibrio
de líquidos.

 Consume alimentos ricos en electrolitos, como plátanos, espinacas y yogur.

Evita la deshidratación:
 Presta atención a los signos de deshidratación, como sequedad en la boca, orina
oscura y fatiga.

 Si haces ejercicio o estás en un clima cálido, aumenta tu ingesta de agua.

Limita la cafeína y el alcohol:
 Estas sustancias pueden tener efectos diuréticos y aumentar la pérdida de agua.
Monitorea la ingesta de sodio:
 El exceso de sodio puede afectar el equilibrio de líquidos. Limita los alimentos
procesados y salados.
Compartimentos de fluidos:
 Recuerda que el fluido intracelular y el fluido extracelular también son importantes
para el equilibrio general.
Necesidades nutricionales en la etapa de la vida:

Infancia:
 Lactancia materna: Se recomienda la lactancia materna exclusiva durante los
primeros 6 meses. La leche materna proporciona todos los nutrientes necesarios.
 Lactantes: A partir de los 6 meses, se introducen alimentos complementarios.
Necesitan proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales.
 Cantidades: Varían según el peso y la actividad del bebé. Consulta con un pediatra.
Preescolar:
 Edades: 3 a 5 años.
 Nutrientes clave: Proteínas, calcio, hierro, vitamina D, fibra.
 Cantidades:
 Proteínas: 13 g a 19 g al día.
 Calcio: 700 mg a 1,000 mg al día.
 Hierro: 7 mg a 10 mg al día.
Edad escolar:
 Edades: 6 a 12 años.
 Nutrientes clave: Proteínas, calcio, hierro, vitamina C, fibra.
 Cantidades:
 Proteínas: 19 g a 34 g al día.
 Calcio: 1,000 mg a 1,300 mg al día.
 Hierro: 10 mg a 12 mg al día.
Adolescencia:
 Edades: 13 a 18 años.
 Nutrientes clave: Proteínas, calcio, hierro, zinc, vitamina A, vitamina C.
 Cantidades:
 Proteínas: 46 g a 52 g al día (varía según el género).
 Calcio: 1,300 mg al día.
 Hierro: 11 mg a 15 mg al día.
Adulto:
 Nutrientes clave: Proteínas, fibra, vitaminas y minerales variados.
 Cantidades: Dependen del género, actividad física y salud individual.
Adulto mayor:
 Nutrientes clave: Calcio, vitamina D, vitamina B12, fibra.
 Cantidades:
 Calcio: 1,200 mg al día.
 Vitamina D: 600 UI a 800 UI al día.
Embarazo y lactancia:
 Nutrientes clave: Ácido fólico, hierro, calcio, proteínas, vitamina D.
 Cantidades:
 Ácido fólico: 600 mcg a 800 mcg al día.
 Hierro: 27 mg a 30 mg al día.
 Calcio: 1,000 mg a 1,300 mg al día.

Metabolismo energético:

Definición:

. La energía se obtiene de los hidratos de carbono, lípidos, proteínas y alcohol

presentes en los alimentos.
La energía bruta de un alimento se mide en kilocalorías (Kcal) y varía según los nutrientes:
hidratos de carbono (3,9-4,2 Kcal/g), proteínas (5,2-5,9 Kcal/g) y lípidos (9,2-9,5 Kcal/g).
El alcohol aporta 7,1 Kcal/g.
Las reacciones de transformación de la energía ocurren en distintos compartimentos del
organismo y se destinan al mantenimiento de funciones corporales, actividades físicas y
utilización de nutrientes.
En reposo, el organismo principalmente oxida grasas para obtener energía.
Factores que influyen en el metabolismo:
 Sexo: Los hombres tienden a tener mayor masa muscular y, por lo tanto, un
metabolismo basal más alto.
 Edad: El metabolismo disminuye con la edad debido a la pérdida de masa muscular.
 Temperatura: El frío aumenta el gasto energético para mantener la temperatura
corporal.
 Actividad física: El ejercicio incrementa el gasto energético.
 Hormonas: Alteraciones hormonales pueden afectar el metabolismo.
Requerimientos nutricionales:

 Gasto energético total (GET): Depende de las funciones vitales y la actividad física.

 GET = Gasto metabólico basal (GMB) + Termogénesis inducida por la dieta (TID)
+ Actividad física.

 GMB: Energía necesaria en reposo para funciones vitales (aproximadamente 70%

del GET).

 TID: Energía utilizada para digerir y absorber alimentos (10% del GET).

 Actividad física: Varía según el nivel de actividad.

Requerimientos nutricionales: Aseguran la ingesta adecuada de calorías, proteínas, grasas,
vitaminas y minerales

Bibliografía:

Química de los alimentos: Salvador Badui Dergal

Cuarta edición 2006

FAO: Organización de las naciones unidas para la alimentación y agricultura 2-5 mayo del
2005

CLÍNICA UNIVERSIDAD DE NAVARRA 2024