Receta de Postre Cromatismo Verde de Joan

Cromatismo verde
INGREDIENTES PREPARACIÓN
• MANZANA 1. MANZANA HELADA
HELADA 2.Cortamos a cuartos una manzana granny
• 1 manzana Smith, le quitamos las pepitas y la ponemos
• ESPUMA DE a congelar, (esta debe ser la primera
LICOR DE elaboración para que de tiempo a que se
CHARTREUSE congele la manzana) una vez congelada y
• 300gr. Nata justo en el ultimo momento rallamos la
• 40gr. Azúcar manzana con un rallador de queso.
• 60gr. Yema (2 3. ESPUMA DE LICOR DE
yemas) CHARTREUSE
• 40gr Chartreuse 4.Hacer una crema inglesa, con la nata,
• 200gr. Claras azúcar y la yema. Al acabarla añadimos el
pasteurizadas Chartreuse, dejamos enfriar y añadimos las
• CREMA DE claras de huevo. Ponemos en sifón, lo
AGUACATE cargamos y reservamos en nevera.
• 400gr de aguacate 5. CREMA DE AGUACATE
• 100gr de azúcar 6.Mezclar los ingredientes en un vaso

• 50gr de zumo de mezclador y triturar hasta obtener una
limón crema lisa y untuosa.
• SALSA DE LIMA 7. SALSA DE LIMA
• 250gr de jugo de 8.Hervir el agua con el azúcar y infusionar las

lima pieles de lima, reservar por unos minutos,
• 125gr de agua colar y añadir el agar agar, hervir y mezclar
• 125gr de azúcar con el jugo de lima, dejar enfriar y cuajar.
• Piel de dos limas Una vez sólido romper la estructura con el
• 5gr de agar agar turmix para obtener una densidad de salsa.
• SAL DE HINOJO 9. SAL DE HINOJO
• 75gr. Hinojo 10.Hervir el agua, al comenzar a hervir,

• 500gr. Agua escaldamos el hinojo durante 20 segundos y
• 50gr. Azúcar lo enfriamos rápidamente en un bowl con
• 5gr. Agar agar en agua y hielo, conservamos el agua en el que
polvo lo hemos escaldado. La dejamos
• Hojas de menta, temperar ,con ayuda de un baño María
hinojo, albahaca y invertido.
sisho cristalizadas ( 11.Poner el hinojo y el agua del hinojo a
y frescas) y claras triturar en la termomix, hasta que quede con
de huevo y azúcar un color absolutamente verde, colamos con
• AZÜCAR DE un chino fino.
ALBAHACA 12.Guardamos la mitad en un bowl y la otra
• 200gr. Azúcar mitad en un caso.
• 40gr. Hojas de 13.En el caso , añadimos el azúcar , el agar
albahaca agar, previamente mezclado con varilla.
• Trituramos y 14.Lo llevamos a ebullición, sin parar de
reservamos. mezclar. Una vez que halla hervido,
• TUBO DE agregamos esta mitad, a la otra mitad
CARAMELO DE reservada en el bowl, mezclamos, y
ISOMALT dejamos cuajar.
• 300gr de azúcar 15.Trituramos, hasta conseguir una textura de
isomalt salsa.
• Infusión de hoja de 16.Por otro lado, pasamos las hojas de menta,
eucalipto a -5 ºC hinojo, albahaca y sisho por la clara y
escurrimos el exceso de clara con un papel
de cocina. Luego impregnar de azúcar. Las
dejamos secar en el secador o estufa a 50 ºC
durante 30 min.
17.AZÜCAR DE ALBAHACA
18.En un cazo pequeño pesamos 300gr de
azúcar isomalt. Lo calentamos sin parar de
remover con una espátula y con mucho
cuidado de no quemarnos, hasta que se
derrita por completo, una vez asi, dejamos
atemperar a unos 120º-130ºc colocamos un
aro de acero en el interior del cazo para que
se impregne del caramelo.
19.TUBO DE CARAMELO DE ISOMALT
20.Con la ayuda de un secador de pelo, con

aire caliente y velocidad minima nos servirá
para “soplar” el azúcar en el aro mientras lo
subimos en unas pinzas y hacemos un tubo
de caramelo muy muy fino. Retiramos el
tubo de azúcar y con un soplete calentamos
un cuchillo para poder cortar pequeños y
perfectos tubos transparentes.
21.ACABADO
22.En un plato plano servimos con la ayuda

de una manga un poco de aguacate en un
extremo, unos puntos de gelea de lima y
otros de salsa de hinojo de manera
desordenada. Unas hojas cristalizadas,
ralladura de lima. Un tubo de azúcar
isomalt encima del aguacate para poner
dentro unos dados de manzana verde, un
poco de espuma de chartreuse, unas hojas
frescas, un poco mas de dados de manzana,
otro tanto de espuma de manzana y acabamos
con unas hojas frescas y otras cristalizadas
encima.
23.En el otro extremo del plato servimos un
poco del azúcar de albahaca para que Al
momento de salir, rallamos un poco de la
manzana congelada y la ponemos encima
del azúcar de albahaca. Ya delante del
comensal vertemos la infusión de hojas de
eucalipto a -5º C sobre la manzana
congelada para e haga un granizado al
momento.
24.NOTA
25.Científicamente este fenómeno se explica

al llevar el líquido por debajo del punto de
congelación, -5ºC. El cambio de sólido a
liquido tiene lugar en el punto de fusión,
pero el cambio de líquido a sólido requiere
un orden, llevar el líquido a la temperatura
de congelación y la aparición de un cristal
de hielo que actúe como desencadenante.
En este caso actúa de desencadenante la
manzana congelada a -18 ºC.
26.Por esto es habitual tener líquidos por
debajo de su punto de congelación pero que
aún no se congelan.

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Cromatismo verde

• 100gr de azúcar 6.Mezclar los ingredientes en un vaso

• 250gr de jugo de 8.Hervir el agua con el azúcar y infusionar las

• 75gr. Hinojo 10.Hervir el agua, al comenzar a hervir,

20.Con la ayuda de un secador de pelo, con

22.En un plato plano servimos con la ayuda

25.Científicamente este fenómeno se explica

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