UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

MONITOREO DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN EN
PLANTAS LÁCTEAS ARTESANALES EN JUTICALPA, GUALACO Y
SAN ESTEBAN

POR:
YESSENIA KAROLINA MUNGUIA ANTUNEZ

TRABAJO PROFESIONAL SUPERVISADO

CATACAMAS, OLANCHO

MAYO 2016
MONITOREO DE APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN EN
PLANTAS LÁCTEAS ARTESANALES EN JUTICALPA, GUALACO Y
SAN ESTEBAN

POR:
YESSENIA KAROLINA MUNGUIA ANTUNEZ

Lic. FRANCISCO ENRIQUE SÁNCHEZ ROSALES

Asesor Principal

TRABAJO PROFESIONAL SUPERVISADO

PRESENTADO A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO
REQUISITO PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE
LICENCIADO EN TECNOLOGÍA ALIMENTARIA

CATACAMAS OLANCHO

MAYO, 2016
ACTA DE SUSTENTACIÓN
 DEDICATORIA

A mi DIOS TODO PODEROSO, por darme sabiduría, entendimiento y permitirme cumplir

una de mis metas.

A mis padres José Eliecer Munguía, María Jesús Antúnez, por su amor incondicional,
dedicación y ser la fuente de inspiración y el ejemplo más grande en mi vida.

A mis hermanos (as) Karla María, Elmer Wilfredo y Wilson Eliecer por su amor, apoyo,
confianza brindada en cada etapa en mi vida.

A mi abuela Ángela Oliva (QDDG) que desde el cielo estará feliz y orgullosa por un logro
más en mi vida.

Al ALMA MATER “UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA”, por forjar

carácter, disciplina, y perseverancia.

ii
 AGRADECIMIENTO

A NUESTRO SEÑOR JESUCRISTO, por darme sabiduría, confianza, y fortaleza para

llegar hasta la meta final de esta etapa en mi vida.

A mis padres José Eliecer Munguía y María Jesús Antúnez por su esfuerzo incansable,
dedicación, ejemplo y confianza puesta en mí.

A mi hermano mi otra mitad Elmer Wilfredo Munguía por su apoyo incondicional.

A MIS ASESORES Lic. FRANCISCO ENRIQUE SÁNCHEZ ROSALES y Dr. Marco

Tulio García por todo su apoyo brindado en el desarrollo de mi práctica, su amistad, su
apoyo y orientarme en la realización de este trabajo y por sus valiosos consejos basados en
toda su experiencia profesional.

A mis compañeras de cuarto: Belkis Janely Betanco, Ingris Celeste Bustillo que aparte de
ser mis compañeras de habitación fueron mis amigas y confidentes formando parte de mi
vida universitaria durante mis cuatro años.

A mis amigas(os) y compañeros (as): Denisse Berrios, Keily Pineda, Luis Leiva, Francis
Garrido, que han sido como hermanos para mí en esta Universidad.

iii
 CONTENIDO

Pág.

DEDICATORIA ................................................................................................................... ii

AGRADECIMIENTO ......................................................................................................... iii

LISTA DE FIGURAS......................................................................................................... vii

LISTA DE ANEXOS ......................................................................................................... viii

RESUMEN ........................................................................................................................... ix

I INTRODUCCIÓN ............................................................................................................ 1

II OBJETIVOS .................................................................................................................... 2

2.1. Objetivo general .......................................................................................................... 2

2.2. Objetivos específicos ................................................................................................... 2

III REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................................... 3

3.1. La Leche como materia prima para productos lácteos................................................. 3

3.2. Producto lácteo procesado. .......................................................................................... 3

3.3. Procesadora láctea ........................................................................................................ 3

3.4. Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad ............................................................. 4

3.5. Medidas de control ....................................................................................................... 5

3.5.1. Buenas prácticas de manufactura .............................................................................. 5

3.5.2 Procedimientos operativos estandarizados de sanitización para lácteos (POES). ..... 6

3.6. Roles responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria. ................... 7

3.6.1. El gobierno. ............................................................................................................... 7

iv
 3.6.2. Los consumidores. .................................................................................................... 8

3.6.3. Los procesadores y la industria alimentaria. ............................................................ 9

IV MATERIALES Y MÉTODO ...................................................................................... 10

4.1. Descripción del sitio .................................................................................................. 10

4.2. Materiales ................................................................................................................... 10

4.3. Método ....................................................................................................................... 11

4.3.1. Primera etapa .......................................................................................................... 11

4.3.2. Segunda etapa ......................................................................................................... 11

4.3.3. Tercer Etapa. ........................................................................................................... 11

4.4. Desarrollo de la práctica ............................................................................................ 12

4.4.1. Bienvenida .............................................................................................................. 12

4.4.2. Búsqueda de información ....................................................................................... 12

4.4.3 Inspección inicial .................................................................................................... 12

4.4.4. Toma de datos. ........................................................................................................ 12

4.4.5. Programa de capacitaciones recibidas. .................................................................... 13

4.4.6 Inspección Final ....................................................................................................... 13

4.4.7 Programa de capacitaciones Impartidas .................................................................. 13

4.4.7. Acompañamiento a inspección de establecimientos lácteos en el departamento de

Olancho................................................................................................................................. 14

V RESULTADOS .............................................................................................................. 15

5.1 Inspecciones realizadas en el municipio de Gualaco .................................................. 15

5.2. Inspecciones realizadas en el municipio de San Esteban........................................... 16

5.3 Inspecciones realizadas en el municipio de Juticalpa ................................................. 16

5.4. Comparación de los porcentajes de aceptación entre el municipio de Gualaco, San

Esteban y Juticalpa............................................................................................................ 17

v
 5.5. Mejoras realizadas en los establecimientos lácteos del municipio de Gualaco San
Esteban y Juticalpa a través de una evaluación final. ....................................................... 18

VI CONCLUSIONES ........................................................................................................ 19

VII BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 20

ANEXOS ...................................................................................................................... 23

vi
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Promedio final de las áreas de los establecimientos lácteos del municipio de
Gualaco………………………………………………………………………….15
Figura 2. Promedio de las áreas de los establecimientos lácteos del municipio de San
Esteban…………………………………………………………………………..16
Figura 3. Promedio final de las principales áreas del municipio de Juticalpa……………..17
Figura 4. Comparación de cumplimiento entre los municipios Gualaco, San Esteban y
Juticalpa………………………………………………………………………….17
Figura 5. Mejoras realizadas a través de dos evaluaciones realizadas en los establecimientos
Lácteos…………………………………………………………………………..18

vii
 LISTA DE ANEXOS

Pág.

Anexo 1. Formulario para la inspección de las plantas de productos lácteos…………23 a 26

Anexo 2. No conformidades encontradas…………………………………………….…….27
Anexo 3. Acta de inspección de los formularios de evaluaciones de las plantas lácteas……27

viii
Munguía Antúnez YK. 2016. Monitoreo de aplicación de buenas prácticas de manufactura
y procedimientos operativos estandarizados de sanitización en plantas lácteas artesanales en
Juticalpa, Gualaco y San Esteban. Práctica Profesional Supervisada, Lic. En Tecnología
Alimentaria, Universidad Nacional de Agricultura, Catacamas, Olancho Honduras. 38 pág.

RESUMEN

La práctica profesional supervisada fue realizada en la Secretaria de Agricultura y Ganadería

(SAG) a través de Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) y la División de
Inocuidad de Alimentos (DIA) en la sección de lácteos con una duración de 600 horas, con
el objetivo de monitorear las condiciones higiénicas sanitarias en los establecimientos lácteos
del municipio de San Esteban, Gualaco y Juticalpa Olancho. El trabajo se realizó con la ayuda
del formato de inspección que tiene la secretaría de agricultura (SAG) para evaluación de
BPM específicamente en el rubro de lácteos. Se inspeccionó cuatro establecimientos lácteos
en San Esteban cinco en el municipio de Gualaco y seis en la ciudad de Juticalpa, verificando
las condiciones higiénicas sanitarias con las que laboraron cada establecimiento, se dio
seguimiento al cumplimiento de las no conformidades, se impartió capacitaciones al personal
manipulador de alimentos sobre (BPM, BPO, POES). Después de realizar el trabajo
profesional supervisado se logró mejorar las condiciones higiénicas sanitarias en los
establecimientos lácteos de los tres municipios en comparación a las dos evaluaciones
realizadas.

Palabras Claves: Monitoreo, capacitación, BPM, inocuidad, áreas críticas y lácteos.

ix
 I INTRODUCCIÓN

El sector lácteo en Honduras es uno de los sectores más amplios en el país, siendo la cadena
de leche, la que contribuye más al producto interno bruto agrícola (15%), logrando de esta
forma posicionarse como la segunda cadena de valor en el agro negocio. El 90% de la
producción de la leche se convierte en productos frescos y semiprocesados (leche entera,
quesillo, crema etc.), los cuales son distribuidos en mercados nacionales e internacionales
alcanzando una producción promedio de 22,923 millones de lempiras al año (Banegas 2002).

Olancho es uno de los departamentos de vocación agrícola y ganadera más grandes, en el

país el cual ocupa un 41.7% en el sector agroalimentario, con ocho procesadoras de lácteos
que están actualmente certificadas en SENASA para exportación hacia El Salvador, 11
registradas y alrededor de 62 plantas no registradas las cuales son asistidas técnicamente por
inspectores estatales. De igual forma en la zona se cuenta con 12 centros recolectores de
leche que tienen capacidad de 70,000 litros por día (SENASA 2014).

Es importante mencionar que las plantas no registradas tienen limitadas condiciones

higiénico-sanitario, como ser equipo necesario inexistente y en malas condiciones,
maquinaria en mal estado, falta de personal experimentado, falta de capacitaciones, falta de
inspecciones o monitoreo, hacen que el 80% de las plantas procesadoras de lácteos no
registradas en las diferentes zonas de Olancho (Gualaco, San Esteban y Juticalpa), no estén
operando en las condiciones adecuadas, como lo estipula el reglamento de la leche y
productos lácteos del acuerdo N° 656-01 que corresponde a la secretaria de agricultura y
ganadería, por tanto la finalidad del presente trabajo fue realizar un monitoreo a la aplicación
de buenas prácticas de manufactura y procedimientos operativos estandarizados de
sanitización en planta lácteas artesanales de Juticalpa, Gualaco y San Esteban (SAG)
(SENASA 2014).
 II OBJETIVOS

2.1. Objetivo general

 Monitorear la aplicación de buenas prácticas de manufactura y procedimientos

operativos estandarizados de sanitización en plantas lácteas artesanales de Juticalpa
Gualaco y San Esteban.

2.2. Objetivos específicos

 Verificar por medio de inspecciones el porcentaje de cumplimiento de las buenas

prácticas de manufactura y los procedimientos estandarizados de sanitización
(POES).

 Identificar las condiciones actuales en las que se encuentran las procesadoras

artesanales de lácteos, con el fin de reflejar las principales áreas críticas de
incumplimiento.

 Analizar las mejoras realizadas en las plantas lácteas artesanales, a través de una
evaluación final.
 III REVISIÓN DE LITERATURA

3.1. La Leche como materia prima para productos lácteos

De acuerdo a la norma general del códex alimentarius para el uso de términos lecheros
(Codex Stan 206-1999). La leche es la secreción mamaria de animales lecheros mediante uno
o más ordeños sin ningún tipo de adición o extracción a esta, destinada al consumo en forma
de leche líquida o elaboración de algún producto (Rondald 2012).

La leche contiene los nutrientes esenciales en las proporciones adecuadas para brindar
sustento a los mamíferos jóvenes en las primeras etapas de su vida. Constituye una buena
fuente de carbohidratos, grasas y proteínas, así como de muchas vitaminas y minerales
(Mendoza 2011).

3.2. Producto lácteo procesado

Los lácteos también llamados productos lácteos leche y sus derivados procesados
(generalmente fermentados). Las plantas industriales que producen estos alimentos
pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante
todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor (Mendoza 2011).

3.3. Procesadora láctea

Una planta procesadora láctea es el edificio adecuado de acopio donde se manipula

adecuadamente, para guardar sus nutrientes y calidad para luego comercializarla. El proceso
industrial de la leche, incluye la utilización de una diversidad de maquinaria industrial
necesaria para ofrecer al mercado un producto de alta calidad (Lemus 2007).

El Ministerio de Ganadería unido con el Ministerio de Salud Pública, son los entes
encargados de dictar, y supervisar las normas para la instalación y servicio de una planta
procesadora de lácteos a través de acuerdos gubernamentales, se hace saber “toda instalación
de producción de leche y productos lácteos deberá contar con la autorización del Ministerio
de Agricultura, Ganadería y Alimentación, y toda instalación de procesamiento y distribución
de leche y productos lácteos deberá contar con la autorización del Ministerio de Salud Pública
y Asistencia Social. ACUERDO GUBERNATIVO No. 147-2002 (Lemus 2007).

3.4. Sistemas de gestión de la calidad e inocuidad

De acuerdo a la norma establecida por el Codex Alimentarius (1999), la inocuidad es el

sistema de procedimientos y medidas tendientes a garantizar que un alimento no ocasione
daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso al cual
se destine. La inocuidad de los alimentos es reconocida universalmente como una prioridad
de salud pública a fin de evitar que los consumidores sufran enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA’s) (OMS 2009).

También son sistemas de gestión activa, productores y elaboradores pueden gestionar

activamente los factores de riesgo controlando aquellas áreas y procedimientos clave para la
calidad e inocuidad de los alimentos que producen, elaboran, o establecen requisitos
específicos, por ejemplo: Diseño de las instalaciones y programa de mantenimiento, diseño
de los equipos y programa de mantenimiento, calibración de los instrumentos (por ejemplo,
termómetros y cronómetros), procedimientos operativos estándar de saneamiento en
operaciones de limpieza (FAO 2008).

4
3.5. Medidas de control

3.5.1. Buenas prácticas de manufactura

Se refiere a los principios básicos y las prácticas generales de higiene que se deben aplicar
en todos los procesos de elaboración de alimentos, para garantizar una óptima calidad e
inocuidad de los mismos (Murillo 2009).

Se entiende por buenas prácticas de manufactura un conjunto de criterios, guías y normas

que conducen a una práctica o maneras de actuar, que permiten la elaboración de alimentos
de inocuidad comprobada y de calidad y desempeño que cumplan con las expectativas de los
clientes (Gonzales 2007).

Las BPM son una herramienta básica para obtener productos seguros para el consumo
humano, ya que se basan en la higiene y la forma de manipulación de los alimentos por parte
de las personas; son útiles para el diseño y el funcionamiento de los establecimientos, así
como para el desarrollo de procesos de elaboración de productos lácteos. Son requisito para
poder aplicar el sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) de un
programa de gestión de calidad o de un sistema de calidad ISO (FAO 2011).

Las BPM son los principios básicos y las prácticas generales de higiene en la manipulación,
elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción (Castillo 2008).

La leche en especial es un producto sumamente vulnerable a riesgos microbiológicos que

podrían afectar su calidad sanitaria debido a que su humedad, PH, y alto contenido de
proteínas proveen un medio ideal para el crecimiento bacteriano aunado a ello a las
enfermedades que pueden afectar al ganado productor de leche como la brucelosis y mastitis

5
que pueden afectar directamente la inocuidad y calidad de la leche, representando un peligro
potencial para la salud pública, si no se aplican sistemas de minimización de riesgos
contempladas en las diferentes etapas desde la producción, ordeño y hasta su transporte
(Castillo 2008).

Según el decreto 3075/1997 las BPM se implementan para producir seguros e inocuos y
proteger la salud del consumidor, tener control higiénico con las áreas relacionadas con el
procesamiento de derivados lácteos, para sensibilizar, capacitar y enseñar a los técnicos y
manipuladores en todo lo relacionado con las practicas higiénicas y para mantener los
equipos y utensilios en perfecto estado de limpieza y desinfección (Castillo 2008).

3.5.2. Procedimientos operativos estandarizados de sanitización para lácteos (POES)

Los POES son aquéllos procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar una
tarea para lograr un fin específico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/
operaciones, además de las de limpieza y desinfección, que se llevan a cabo en un
establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar
constancia escrita de ello para evitar errores que pudieran atentar contra la inocuidad del
producto final (Quíntela 2013).

Los POES son aquéllos procedimientos escritos de limpieza y desinfección, aplicados a

instalaciones, ambientes, equipos, utensilios, superficies, con el propósito de eliminar tierra,
residuos de alimentos, suciedad, otras materias objetables, así como reducir
considerablemente la carga microbiana y peligros, que impliquen riesgo de contaminación
para los alimentos; incluye contar con las medidas para un correcto de saneamiento básico y
para la prevención y control de vectores que pudieran atentar contra la inocuidad del producto
final (Feldman SF).

En cada etapa de la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumo son
necesarias prácticas higiénicas eficaces. Asimismo la aplicación de POES es un
6
requerimiento fundamental para la implementación de sistemas que aseguren la calidad de
los alimentos (Feldman SF).

3.6. Roles y responsabilidades de las distintas partes de la cadena alimentaria

Es esencial comprender que desde los productores del campo, los elaboradores de los
productos, los distribuidores, vendedores al por menor, consumidores y autoridades y otros
intermediarios a cargo de la reglamentación, cada parte de la cadena alimentaria juega un rol
y es responsable de mantener en parte de la calidad e inocuidad de los alimentos (FAO 2008).

3.6.1. El gobierno

Las autoridades nacionales son responsables de proteger la salud pública reduciendo los
riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos y de educar e informar a los
consumidores y a la industria alimentaria de todos los aspectos relativos a la inocuidad de los
alimentos. La inocuidad de los alimentos de consumo humano se han convertido en una
necesidad para la población de nuestro país y de los países hermanos, debido a la
globalización de las economías y los mercados, la incidencia de enfermedades transmitidas
por alimentos (FAO 2008).

Por lo tanto la Secretaría de Agricultura y Ganadería (SAG), por si o a través del Servicio
Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA), es la encargada de aplicar y controlar el
cumplimiento de las disposiciones de la ley Fito Zoosanitaria y de sus reglamentos,
relacionados con la inspección higiénico-sanitaria en el procesamiento de los productos de
origen animal y vegetal (Diario la Gaceta 2014).

El Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) tiene a través de la División de

Inocuidad de Alimentos (DIA), la atribución de emitir las normas y procedimientos

7
reglamentarios que regulen la inspección, certificación y aprobación para el funcionamiento
de los centros de faena, empaque, almacenamiento, proceso de productos cárnicos, acuícolas,
lácteos, frutas, vegetales y fábricas de alimentos para animales, de origen nacional o de
importación en referencia a las normativas CODEX alimentarius (Diario la Gaceta 2014).

La importancia del Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA) es fomentar,

promover, impulsar, incentivar y participar de un sistema de garantía sanitaria e inocuidad
de los alimentos que abarque las fases desde la producción primaria hasta la comercialización
que garanticen un funcionamiento adecuado de los sistemas de información y de prevención
de las enfermedades transmitidas por alimentos. Todo producto comercializado en Honduras
de origen agropecuario debe estar correctamente etiquetado cumpliendo con las normas y
regulaciones vigentes (Diario la Gaceta 2014).

3.6.2. Los consumidores

Los consumidores tienen derecho a alimentos sanos e inocuos, y son responsables de ciertos
aspectos relativos a la inocuidad de los alimentos, por ejemplo, observar las buenas prácticas
de higiene durante la manipulación y almacenar los alimentos de forma adecuada según las
recomendaciones del fabricante que figuren en la etiqueta. Muchos consumidores, aun
cuando no se los pueda responsabilizar por ello, no cuentan con los conocimientos o accesos
de información necesarios para manipular correctamente los alimentos en sus hogares
(EUFIC 2006).

8
3.6.3. Los procesadores y la industria alimentaria

La responsabilidad de la inocuidad de los alimentos no recae ni en las autoridades encargadas

de la reglamentación ni en el consumidor, sino en los procesadores, productores, vendedores
y encargados de preparar o servir los alimentos. Si bien todo individuo o toda empresa tiene
el derecho a producir, elaborar, preparar, servir, importar o exportar alimentos, ese derecho
conlleva la obligación inseparable de asegurar que sean sanos e inocuos, y que dichos
individuos o empresas cumplen con toda la legislación vigente, incluso con las normas que
protegen a los consumidores de posibles fraudes (EUFIC 2006).

9
 IV MATERIALES Y MÉTODO

4.1. Descripción del sitio

El monitoreo se realizó en el departamento de Olancho, en tres municipios (Gualaco: Latitud:

15.05, Longitud:-86.05, San Esteban: Latitud: 15.25 Longitud: -85.75 y Juticalpa: Latitud:
14.6667 Longitud: -86.2167. Localizado en la parte nororiental del país con una superficie
de 23.905 km². Se extiende entre los 14-03 y 15-3 de latitud norte y los 85-00 y 86-59 de
longitud oeste. La población es de aproximadamente 777.670 personas con una densidad de
32,1 habitantes por km².

4.2. Materiales

1. Gabacha.
2. Botas de hule.
3. Mascarillas.
4. Redecillas.
5. Guantes de látex
6. Lápices.
7. Cuaderno.
8. Tablero.
9. Hojas blancas (Tamaño carta).
10. Impresora.
11. Formatos de inspección de SENASA
4.3. Método

La presente práctica se realizó en esfuerzo conjunto con SENASA (Servicio Nacional de

Sanidad Agropecuaria) la cual consistió en tres etapas principales:

4.3.1. Primera etapa

Se realizó una serie de supervisiones en las plantas procesadoras de lácteos del sector de
Gualaco, San Esteban y Juticalpa, Olancho para verificar la aplicación correcta de los
diferentes sistemas de calidad como ser de las buenas prácticas de manufactura (BPM), y
procedimientos estandarizados de sanitización (POES). Dichas supervisiones se realizaron
con la ayuda de los formatos de inspecciones que utiliza SENASA (Servicio Nacional de
Sanidad Agropecuario), específicamente para lácteos (Anexo 1).

4.3.2. Segunda etapa

Se analizó la información de los formatos de evaluación de inspección de SENASA para

verificar el porcentaje de incumplimiento de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y
los procedimientos estandarizados de sanitización (POES) y poder identificar las áreas
críticas de incumplimiento de las plantas lácteas artesanales en los sectores de Gualaco, San
Esteban y Juticalpa Olancho.

4.3.3. Tercer Etapa

Se efectuó una evaluación final por medio del mismo formato utilizado en la primera etapa,
con el objetivo de monitorear las mejoras realizadas por los procesadoras lácteas, para luego
presentar un informe final con los resultados obtenidos el cual, se socializo con el personal
de SENASA

11
4.4. Desarrollo de la práctica

4.4.1. Bienvenida

Presentación, charlas y bienvenida por parte del jefe y personal de SENASA,

4.4.2. Búsqueda de información

Como paso preliminar se realizó una revisión en archivo, con el objetivo de buscar
información con el personal encargado del área de división de inocuidad de alimentos de
SENASA y mediante explicaciones poder entender el manejo de dichos formatos de
inspección de buenas prácticas de manufactura.

4.4.3 Inspección inicial

Se realizaron inspecciones en los establecimientos lácteos de los municipios de San Esteban,

Gualaco y Juticalpa con el objetivo de monitorear el cumplimiento e incumplimiento de las
buenas prácticas de manufactura, para asegurar las condiciones higiénicas sanitarias de las
mismas, también se motivó a los propietarios a completar las acciones correctivas de no
conformidades encontradas anteriormente por los técnicos de SENASA con el propósito de
mejorar y mantener sus plantas en condiciones aptas para la elaboración de producto de
calidad para el consumo humano.

4.4.4. Toma de datos

Durante la inspección se procedió con el llenado de los formatos, una vez analizado las
desviaciones encontradas en la toma de datos se procedió a realizar una lista de acciones
correctivas que se deberían hacer en los establecimientos lácteos anexo 2, y posteriormente
se determinó un tiempo estipulado para cumplirlo caso contrario SENASA tomaría otras
acciones correctivas.

12
4.4.5 Programa de capacitaciones recibidas

Durante el desarrollo de la práctica se recibieron capacitaciones sobre productos lácteos y

cárnicos con el jefe de leche y carne a nivel nacional, lo cual se utilizó como herramienta
para mejorar la destreza de inspeccionar los establecimientos lácteos. También se recibieron
charlas del programa avícola por el ing. Francisco Reconco, quien ocupa el cargo de jefe
regional en la sección de aves SENASA.

4.4.6. Inspección final

Se realizó una última inspección para verificar si los establecimientos lácteos habían
realizado las acciones correctivas encontradas en la primera inspección utilizando el mismo
formato. Estas evaluaciones fueron realizadas con esfuerzo conjunto del personal de
SENASA.

4.4.7 Programa de capacitaciones impartidas

Se elaboró material didáctico sobre manipulación higiénica y buenas prácticas de

manufactura en el cual se impartieron capacitaciones a estudiantes de la Carrera de
Agroindustria del Centro Universitario Regional Nor Oriental (C.U.R.N.O), y personal
operario en los diferentes establecimientos lácteos de Olancho sobre Buenas Prácticas de
Ordeño (BPO) y buenas prácticas de manufactura (BPM) en compañía del Dr. Marco Tulio
García jefe regional de Olancho SENASA, con el fin de que las plantas lácteas tengan mayor
orientación y mejoren las condiciones en cuanto el cumplimiento de las buenas prácticas de
manufactura garantizando la inocuidad y calidad de sus productos.

13
4.4.7. Acompañamiento a inspección de establecimientos lácteos en el departamento de
Olancho

Durante el desarrollo de la práctica profesional se acompañó al personal de SENASA como

activad adicional a inspeccionar 20 establecimientos lácteos comprendidos entre los
municipios de Catacamas, Patuca, Santa María del Real y Culmí, el cual cuenta con 6
certificados para la exportación de productos lácteos a otros mercados principalmente a El
Salvador como es el quesillo y crema para los EEUU. Los establecimientos certificados para
exportar se les aplican periódicamente cada tres meses auditorios microbiológicos por parte
del Laboratorio Nacional de Análisis de Residuos L.A.N.A.R.

14
 V RESULTADOS

5.1 Inspecciones realizadas en el municipio de Gualaco

Los resultados obtenidos en los establecimientos lácteos del municipio de Gualaco reflejaron
que las áreas de mayor cumplimiento en cuanto las buenas prácticas de manufactura son:
abastecimiento de agua con un promedio de 88%, área externa de la planta con un 80% e
iluminación y ventilación de la planta con 76% de satisfacción, por el contrario dentro de las
áreas de mayor deficiencia se puede mencionar las de desechos sólidos, cuartos fríos, registro
y documentación con promedios de 34%, 48% y 46% respectivamente. Lo cual se aprecia en
la figura 1.

100

88%
90 Area externa
80%
80 76% Area Interna
74%
70% 70% Infraestructura
68%
70
Iluminacion y ventilacion
60%
58% Practicas higienicas y vestimenta
60

48% Equipos y utencilios

50 46%
Area de bodega
40 Area de cuarto frio
34%
Abastecimiento de agua
30
Instalaciones sanitarias
20 Desechos solidos

10 Registros y documentacion

Figura 1. Promedio final de las áreas de los establecimientos lácteos del municipio de
Gualaco.
5.2. Inspecciones realizadas en el municipio de San Esteban

Los resultados obtenidos en los establecimientos lácteos del municipio de San Esteban
reflejaron que las áreas de mayor cumplimiento en cuanto las buenas prácticas de
manufactura son: iluminación y ventilación con un promedio de 80%, y área externa con un
promedio de 60%, de aceptación por el contrario las áreas de mayor deficiencia se pueden
apreciar las áreas de bodega, equipos y utensilios, registro y documentación con promedios
de 18%, 30% y 34% respectivamente lo cual se aprecia en la figura 2.

90
Area externa
80%
80 Area interna

70 Infraestructura
60% Iluminacion y ventilacion
60 54% 54%
52% 52% Practicas higienicas y vestimenta
50 Equipos y utencilios
42%
38% Area de bodega
40 36%
34%
30% Area de cuarto frio
30
Abastecimiento de agua
18% Instalaciones sanitarias
20
Desechos solidos
10
Registros y documentacion
0
Figura 2. Promedio de las áreas de los establecimientos lácteos del municipio de San
Esteban.

5.3. Inspecciones realizadas en el municipio de Juticalpa

Los resultados obtenidos en los establecimientos lácteos del municipio de Juticalpa reflejaron
que las áreas de mayor cumplimiento en cuanto las buenas prácticas de manufactura son:
iluminación y ventilación con un promedio de 80%, y área externa con un promedio de 60%,
de aceptación por el contrario las áreas de mayor deficiencia se pueden apreciar las áreas de
bodega, equipos y utensilios, registro y documentación con promedios de 18%, 30% y 34%
lo cual se aprecia en la figura 3.

16
 85
Area externa
82% 82%
80% Ingreso a la planta y recibo de leche
80 78% Iluminacion y ventilacion
77%
Practicas higienicas y vestimenta
75 73% Equipos y utencilios
72% 72% 72% 72% Area de bodega

70 Area de cuarto frio

68% 68%
Abastecimiento de agua
Instalaciones sanitarias y vestidores
65
Desechos solidos
Registros y documentacion
60

Figura 3. Promedio final de las principales áreas del municipio de Juticalpa.

5.4. Comparación de los porcentajes de aceptación entre el municipio de Gualaco, San

Esteban y Juticalpa

Los datos obtenidos en la figura 4 muestran que de los tres municipios evaluados, con mayor
aceptabilidad en cuanto el cumplimiento de buenas prácticas de manufactura se encuentra el
municipio de Juticalpa con un promedio de 75% y Gualaco con un 64% de aceptación, en
cuanto al municipio identificado con mayor incumplimiento se encuentra San Esteban
presentando un porcentaje menor a lo establecido en el reglamento de la leche por lo tanto
indica que la Secretaria Nacional de Sanidad Agropecuaria SENASA debería prestar mayor
atención a dicho municipio para mejorar las principales áreas críticas de deficiencia de los
establecimientos lácteos.

17
 80% 75%
70% 64%
57%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Gualaco San Esteban Juticalpa

Figura 4. Comparación de cumplimiento entre los municipios Gualaco, San Esteban y

Juticalpa.

5.5. Mejoras realizadas en los establecimientos lácteos del municipio de Gualaco San
Esteban y Juticalpa a través de una evaluación final.

Tras realizar las dos evaluaciones de cumplimiento de buenas prácticas de manufactura entre
los tres municipios, tal como muestra la figura 5, la primera evaluación presenta un
porcentaje menor al de la segunda evaluación, ya que esta presento un incremento porcentual
de mejoramiento en todas las áreas de los establecimientos lácteos de los 3 municipios, siendo
el municipio de Juticalpa el que más aumento en cuanto a su cumplimiento de los 3
municipios, por lo tanto el personal laboral de los establecimientos lácteos cumplieron con
las acciones correctivas de acuerdo a los resultados del formato de evaluación de buenas
prácticas de manufactura.

80% 75%
70%
70% 62% 64%
56% 58%
60%
50%
40%
30%
20%
10%
0%
Juticalpa San Esteban Gualaco

I evaluacion II evaluacion

Figura 5. Mejoras realizadas a través de dos evaluaciones realizadas en los establecimientos

lácteos.

18
 VI CONCLUSIONES

De acuerdo a los datos obtenidos en los establecimientos lácteos de los tres municipios se
encontró porcentajes aceptables en el municipio de Juticalpa y Gualaco en el cumplimiento
de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos estandarizados de
sanitización (POES), sin embargo el municipio de San Esteban presenta un porcentaje menor
a lo estipulado por el reglamento del SENASA

El estudio reflejo las principales áreas críticas de incumplimiento las cuales fueron
abastecimiento de agua, cuarto frio, registros, documentación, área de bodega,
instalaciones sanitarias y desechos sólidos para los tres municipios.

Se logró motivar al personal laboral de los establecimientos lácteos a dar seguimiento a las
no conformidades encontradas para fortalecer las condiciones higiénicas sanitarias, lo cual
dio como resultado un incremento en el porcentaje de cumplimento de buenas prácticas de
manufactura.

Para la eficiencia de las buenas prácticas de manufactura es importante tener una supervisión
constante por lo menos dos veces por mes, esfuerzo que deberá ser realizado específicamente
por el personal del SENASA en el departamento de DIA.
 VII BIBLIOGRAFIA

Banegas L., Caballero R., Estrada H., Lagos K. 2002. Sectores productivos, cadenas
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comercial y métodos de prueba México, 137 P.

21
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Agricultura: División de Inocuidad de Alimentos, informe anual regional Juticalpa.

22
 VIII ANEXOS

Anexo 1. Formulario para la inspección de las plantas procesadoras de productos lácteos.

23
24
25
26
Anexo 2. No conformidades encontradas de las áreas inspeccionadas.

Anexo 3. Acta de inspección de los formularios de evaluaciones de las plantas lácteas.

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