Guía de estudio Nutrición version 2019

RESUMENES NORMAS
No. Nombre
NOM 008 Para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad
NOM 015 Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus
NOM 030 Para la prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y control de la
hipertensión arterial sistémica
NOM 037 Para la prevención, tratamiento y control de las dislipidemias
NOM 043 Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación
NOM 251 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos
alimenticios
NOM 007 Atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del recién nacido.
Criterios y procedimientos para la prestación del servicio
NOM 065 Especificaciones sanitarias de los medios de cultivo. Generalidades
NOM 051 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados- Información comercial y sanitaria.
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1. NOM 008 Para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad

Clasificación del sobrepeso y la obesidad de acuerdo al Índice de Masa Corporal (IMC).

Adultos Adultos de estatura baja** Menores de 19 años

Sobrepeso ≥25 y <29.9 ≥23 y < 25 > percentil 85 y <95
Obesidad ≥30 ≥25 > percentil 95*
*En las tablas de IMC para edad y sexo de la OMS.

**Estatura baja en mexicanos

 Mujeres: menor a 1.50 m
 Hombres: menor a 1.60 m

El tratamiento integral para el sobrepeso y la obesidad incluye los tratamientos médico, nutricio,
psicológico, de actividad física y en su caso, quirúrgico; todos ellos respaldados científicamente e
individualizados. Los profesionales que intervengan deberán contar con título y cédula
profesional.

Tratamiento farmacológico:
Sólo lo puede prescribir el médico cuando no haya respuesta al tratamiento dietoterapéutico y de
actividad física en al menos tres meses en los siguientes casos:
 IMC ≥ 30 con o sin comorbilidades
 IMC ≥ 27 con una o más comorbilidades

Tratamiento quirúrgico:
Indicado en la presencia de un IMC≥40 o ≥35 que se asocien a comorbilidades que no sean
puramente de tipo endócrino y con historial de tratamiento médico reciente.

Tratamiento endoscópico:
Indicados en pacientes con IMC≥40 o ≥35 asociados a comorbilidad y cuando requieren una
reducción de peso previa al tratamiento quirúrgico.

Antes del tratamiento quirúrgico y endoscópico se deben estudiar la historia clínica, análisis de
laboratorio, valoración nutriológica, cardiovascular, psicológica y psiquiátrica; además de
mencionar las ventajas y desventajas en corto, mediano y largo plazo. Se debe orientar al
paciente para llevar una alimentación correcta.

Tratamiento nutricio:
Implica la evaluación del estado de nutrición mediante indicadores clínicos, dietéticos,
antropométricos, bioquímicos y de estilo de vida, la elaboración de un plan de cuidado nutricio
individualizado y un seguimiento o referencia a tratamiento médico/psicológico si así lo requiere.

Se deberá contar con báscula clínica con estadímetro, cinta antropométrica, etc.

Está prohíbido que personal no facultado prescriba cualquier tratamiento, así como prescribir
tratamientos y productos sin sustento científico, manejar tratamientos estandarizados, diuréticos,
hormonas, anorexígenos, inyecciones de enzimas, indicar como tratamiento el uso de aparatos
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de ejercicio mecánicos, térmicos, sauna, masajes, liposucción, lipoescultura, etc. A menores de

18 años solo se pueden prescribir medicamentos en protocolos de investigación.

No se debe ofrecer la cura definitiva ni resultados extraordinarios sin esfuerzo físico y

modificación en los hábitos de alimentación.
NORMA Oficial Mexicana NOM-008-SSA3-2010, Para el tratamiento integral del sobrepeso y la obesidad.

2. NOM 015 Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus

 Diagnóstico

Prediabetes Diabetes
Glucemia en ayuno ≥100 y ≤ 125 mg/dl ≥126 mg/dl
Glucemia 2 hrs después de carga de 75 g de glucosa ≥140 y ≤199 mg/dl ≥200 mg/dl
Glucemia casual - ≥200 mg/dl

Caso en control: glucemia en ayuno entre 70 y 130 mg/dl o hemoglobina glucosilada <7%.

Glucosa anormal en ayuno ≥ 100 y ≤ 125 mg/dl

Hiperglucemia posprandial >140 mg/dl 2 horas después de comer
Intolerancia a la glucosa ≥140 y ≤ 199 mg/dl 2 hrs después de una carga oral de 75 g de glucosa
Hipoglucemia <60-50 mg/dl
Glucotoxicidad ≥250 mg/dl
Microalbuminuria 30-300 mg albúmina en orina 24 hr. (marcador temprano de daño renal y
de riesgo cardiovascular alto)
Macro albuminuria >300 mg albúmina en orina 24 hr

 Síndrome metabólico (cuando se cumplen 3 de 5 criterios diagnósticos)

Criterio ATP III e IDF
Presión arterial (mmHg) ≥130/85
Triglicéridos (mg/dl) >150
Colesterol HDL (mg/dl) <40 (hombres) <50 mujeres
Circunferencia abdominal (cm) >90 hombres, > 80mujeres
Glucosa plasmática en ayuno (mg/dl) >100

 Síntomas de diabetes: poliuria, polidipsia, polifagia, pérdida de peso.

 Diabetes tipo 2
o Factores de riesgo:
 Sobrepeso y obesidad
 Sedentarismo
 Antecedentes familiares
 Mujeres con antecedentes de productos macrosómicos (mayor a 4 kg) y/o de
diabetes gestacional y/o de síndrome de ovarios poliquísticos.
 Hipertensión arterial
 Dislipidemias
 Enfermedades cardiovasculares
o Control de peso: reducción de 5 a 10% del peso total con meta anual.
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o Actividad física: ejercicio aeróbico 150 minutos a la semana: calentamiento, aeróbica y

recuperación.
o Alimentación:
o Evitar dietas de menos de 1200 kcal.
Hidratos de carbono 50-60% no más de 10% azúcares simples
Lípidos <30% <7% saturada
Monoinsaturadas hasta 15%
Proteínas 15 %
Colesterol <200 mg
Fibra 14 g Por cada 1000 kcal

o Detección: A partir de los 20 años de edad cada 3 años

Diabetes gestacional
1. Realizar prueba de detección entre las semanas 24 y 28 de gestación. Si una hora después
de una carga de 50g de glucosa vía oral se encuentra una glucemia mayor a 140 se
prosigue al siguiente paso.
2. Prueba de tolerancia a glucosa en tres horas. Se diagnostica si en dos o más niveles de
glucosa se encuentran los siguientes valores:
o Ayuno: >95 mg/dl
o 1 hora: >180 mg/dl
o 2 horas: >155 mg/dl
o 3 horas: >140 mg/dl

Tratamiento inicial: no farmacológico (con excepción de la diabetes tipo 1, en el momento del

diagnóstico se inicia el tratamiento con insulina).

Recomendaciones nutricionales
o Consumo suficiente de frutas y verduras, hidratos de carbono complejos.
o Se permite el uso de edulcorantes no nutritivos (aspartame, sucralosa, sacarina)
o Considerar el uso de medicamentos actual para la distribución del consumo de
alimentos a lo largo del día (sulfonilureas, insulina).
o Consumir en colaciones verduras, cereales integrales y lácteos descremados.
o Restringir el consumo de alcohol.

Actividad física
o Tener precaución en pacientes con más de 10 años de evolución y cuando hay factores
de riesgo cardiovascular, complicaciones microvasculares, etc.
o Si hay albuminuria no se recomienda ejercicio moderado a intenso.
o Ajustar horario de ejercicio de acuerdo al tratamiento hipoglucemiante.
o Hacer 150 minutos por semana en días no consecutivos (125 a 157 pulsaciones por min).
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Automonitoreo
o Promoverlo para poder hacer ajustes en el tratamiento, atender hipoglucemias y
prevenir hiperglucemias.
o Medir antes y después del ejercicio.
o 2 o 3 veces por semana antes y después de consumir alimentos.

Tratamiento farmacológico
Se debe iniciar en personas con presión arterial superior a 130/80 mm Hg
o Sulfonilureas
o Biguanidas
o Insulina
o Inhibidores de alfa glucosidasas
o Incretinas
o Inhibidores de la DPP-4

Complicaciones
o Hipoglucemia  mayor riesgo con el uso de insulina y sulfonilureas, así como
con el consumo de alcohol  usar de 10 a 20 g de carbohidratos.
o Retinopatía
o Neuropatía
o Pie diabético
o Nefropatía

Nutrición
o El uso de omega 3 puede ayudar a disminuir los triglicéridos (3g/d)
o Reducir de 250 a 500 kcal por día. (no dar menos de 1200 kcal/d)
o Si hay colesterol elevado limitar grasas de origen animal, aumentar el consumo
de fibra soluble y de ácidos grasas mono y poliinsaturados.
o Triglicéridos elevados  limitar grasas saturadas y azúcares simples, evitar
bebidas alcohólicas, aumentar fibra soluble.
o Ácido úrico elevado  evitar descenso brusco de peso, reducir el consumo de
grasas saturadas, carnes rojas, vísceras, leguminosas, embutidos y alcohol.
o Hipertensión arterial  consumir menos de 2g de sodio al día, sustituirla por
condimentos o sustitutos de sal.
o Albuminuria  0.8 g/proteína /kg/d, adecuar líquidos dependiendo de la presencia
de edema.

NORMA Oficial Mexicana NOM-015-SSA2-2010, Para la prevención, tratamiento y control de la diabetes mellitus.
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3. NOM 030 Para la prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y control de la

hipertensión arterial sistémica

Clasificación (mm de Hg)

Sistólica Diastólica
Óptima <120 <80
Normal 120-129 80-84
Normal alta 130-139 85-89
HTA etapa 1 140-159 90-99
HTA etapa 2 160-179 100-109
HTA etapa 3 ≥180 ≥110
HTA sistólica aislada ≥140 <90

Factores de riesgo:
o Edad: Hombres mayores de 55 años y mujeres mayores de 65.
o Tabaquismo
o Dislipidemias
o Antecedentes familiares
o Obesidad abdominal
o Sedentarismo

Prevención primaria
o Población general:
o control de peso: IMC < 25
o actividad física regular
o disminución del consumo de alcohol (no más de 30 ml/d)
o ingestión adecuada de potasio (90 mmol/d)
o alimentación equilibrada
o evitar tabaquismo.
o consumo de sal menor a 6 g diarios (2.4 g de sodio)

Detección
o En individuos de más de 25 años y en todos aquellos en riesgo de desarrollarla, cada
3 años; y cada 2 años en mayores de 65.
o El valor registrado será el promedio de dos mediciones realizadas en un intervalo de
dos minutos.
o Realizar la medición cada dos años si no hay factores de riesgo
o Laboratorios: hemoglobina, hematocrito, ácido úrico, creatinina, examen general de
orina, glucosa sérica, perfil de lípidos, potasio y sodio séricos, electrocardiograma.
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Metas
Proteinuria mayor
Sin diabetes Con diabetes
a1g
PA <140/90 <130/80 <125/75
IMC <25
Sodio <2400 mg/d
Colesterol <200 mg/dl
Hábitos Evitar tabaquismo, consumo excesivo de alcohol y de sodio.

Nutrición
o Antropometría: estatura, peso, IMC, circunferencia de cintura
o Gasto energético basal de acuerdo a fórmula de Harris-Benedict
o Pacientes con sobrepeso y obesidad: reducir 5 a 10% en 6 meses (0.5 a 1 kg
por semana) con restricción de 300 a 500 kcal/d.
o Limitar sal a <5 g/d
o Recomendar 1 a 2 litros de agua.
o Distribución de nutrimentos
Hidratos de 55-60% no más de 5% azúcares simples
carbono
Lípidos 20-25% 6% saturada, <1%trans
Proteínas 10-15 % Si hay daño renal 0.8 g/kg/d
Colesterol <200 mg
Potasio 4700 mg
Calcio 1250 mg
Magnesio 500 mg
Fibra 14 g Por cada 1000 kcal
Medicamentos
o Diuréticos  clortalidona
o Beta-bloqueadores  nifedipina, nisoldipino
o Inhibidores de la ECA  se disminuye su absorción por el consumo de
alimentos  captopril, lisinopril
o Antagonistas del calcio  nohidropiridínicos, losartán
o Alfabloqueadores  terazosina
Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-1999, Para la prevención, tratamiento y control de la hipertensión arterial, para quedar
como Norma Oficial Mexicana NOM-030-SSA2-2009, Para la prevención, detección, diagnóstico, tratamiento y control de la hipertensión arterial
sistémica.
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4. NOM 037 Para la prevención, tratamiento y control de las dislipidemias

Dislipidemia: alteración en las concentraciones de lípidos en sangre.

LDL: lipoproteínas de baja densidad que transportan el colesterol al endotelio arterial. Los niveles
altos se asocian a problemas cardiovasculares.

HDL: lipoproteínas de alta densidad, transportan el colesterol de los tejidos hacia el hígado para
su excreción o reciclaje, niveles altos de HDL protegen contra problemas cardiovasculares.

Niveles de lípidos en sangre

Recomendable Limítrofe Alto riesgo Muy alto riesgo

Colesterol total <200 200-239 ≥240 -
LDL <130 130-159 ≥160 ≥190
TGC <150 150-200 >200 >1000
HDL >35 - <35 -

Hipercolesterolemia: Colesterol Total (CT) >200 mg/dl

Hipercolesterolemia CT TGC LDL

Leve 200-239
Moderada 240-300 <200 ≥130
Severa >300

Hipertrigliceridemia:

CT TGC LDL
<200 >200 <130

Dislipidemia mixta o combinada:

CT TGC LDL
>200 >200 ≥130

La hipercolesterolemia por aumento de HDL se considera benigna, la pueden ocasionar el uso

de estrógenos, ejercicio aeróbico regular, consumo de pequeñas cantidades de alcohol en
personas delgadas.
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Clasificación por su origen:

CT>300
Familiar Presencia de arco corneal y xantomas
tendinosos (depósitos lipídicos subcutáneos
en forma protuberante)
1 sujeto + 2 familiares de primer grado con
Hipercolesterolemias Poligénica
Genéticas o LDL>190 mg/dl sin xantomas.
primarias Es la más frecuente, patrón de lípidos
cambiante.
Hiperlipidemia familiar En una familia, un individuo presenta
combinada hipercolesterolemia, otro hipertrigliceridemia y
otro mixta.
Ausencia de xantomas
Debido a la presencia de Diabetes tipo 1, resistencia a la insulina,
Hipercolesterolemias
diuréticos, retinoides, corticosteroides, esteroides anabólicos,
Secundarias
colestasis, anorexia nerviosa y un consumo alto de grasas saturaas.
familiar TG>250
LDL normal
Hipertrigliceridemias
genéticas o HDL bajo
primarias Disbetalipoproteinemia Hiperlipidemia mixta.
Elevaciones de TGC y CT guardan relación
1:1
<300 mg/dl
Hipertrigliceridemias Debido a diabetes, obesidad, resistencia a la insulina, alcoholismo,
secundarias diuréticos, corticosteroides, beta-bloqueadores, alimentación parenteral,
insuficiencia renal, hemodiálisis, consumo elevado de azúcares
simples, vegetarianismo, embarazo, bulimia, SIDA

Prevención:

 Población general: promoción de estilos de vida saludables.

 Individuo: enfoque clínico.
 Distribución de nutrimentos:
o Lípidos: 25-35%
 Menos de 10% saturadas
 Menos de 300 mg de colesterol
o Hidratos de carbono: 50-60%
o Proteínas: no más del 20%
 Actividad física: recomendar ejercicios de tipo aeróbico (trotar, nadar, caminar) de
intensidad baja o moderada por al menos 30 minutos, mínimo 4 días a la semana.
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Diagnóstico

Se deberá realizar un perfil de lípidos:

o A partir de los 35 años, cada 5 años en sujetos SIN factores de riesgo

o A partir de los 20 años, cada 1 ó 2 años, si el sujeto tiene factores de riesgo o
antecedentes familiares.

Tomar la muestra en ayuno de 8 a 12 horas. (si sólo se van a medir CT y HDL puede ser en
cualquier momento del día).

Como exámenes auxiliares se pueden realizar: glucosa, urea, creatinina, fosfatasa alcalina.

Además se deberán estudiar: historia clínica, dieta, actividad física, laboratorio, familia.

Factores de riesgo: obesidad, tabaquismo, hipertensión arterial, HDL<35, hombres mayores de

45, mujeres mayores 55, menopausia prematura sin estrógenos, antecedentes familiares.

Cálculo de LDL: (se requiere que los TGC sean menores a 400 mg/dl)

LDL=CT – (HDL + TGC/5)

Pacientes que tengan en dos ocasiones LDL de alto riesgo y más de dos factores de riesgo
recibirán orientación alimentaria y en actividad física. Además deberá considerarse el tratamiento
farmacológico con hipolipemiantes.

Tratamiento nutricional

Objetivo: reducir la ingestión de grasas saturadas y colesterol para Se llevará en dos etapas.

Etapa 1 Etapa 2
Hidratos de carbono 50-60% 50-60%
Proteínas No mayor a 20% No mayor a 20%
Lípidos 30% 30%
Relación 1:1:1 entre grasas Relación 1:1:1 entre grasas
saturadas, monoinsaturadas y saturadas, monoinsaturadas y
polinsaturadas. polinsaturadas.
% de grasas saturadas <10% <7%
Colesterol <300 mg/dl <200 mg/dl
Fibra >30 g/día >30 g/día

Evaluar adherencia al tratamiento mediante realización de perfil de lípidos al mes y a los tres
meses.

Si después de SEIS MESES (con factores de riesgo) o UN AÑO (sin factores de riesgo) de llevar
a cabo estas medidas nutricionales no se logra disminuir el LDL a la meta, se considerará el uso
de fármacos.
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Fármacos

Efectos
Nombre Ejemplo Uso
secundarios
Efectos
Secuestradores de Colestiramina Niveles moderadamente altos gastrointestinales
ácidos biliares Colestipol de LDL, sin daño cardiaco. Malabsorción de
otros fármacos
Pacientes con Elevación de
hipercolesterolemia y HDL transaminasas,
Ácido nicotínico
bajos o dislipidemia ácido úrico y
combinada. glucosa.
Inhibidores de
Elevación de
reducatasa de Para todas las
estatinas transaminasas y
reductasa de la HMG- hipercolesterolemias
miopatía.
CoA
Alteraciones
gastrointestinales,
Derivados de ácido Fibratos Hipertrigliceridemias
cálculos biliares,
fíbrico Ciprofibrato Disbetalipoproteinemia
potencian
anticoagulantes
NORMA Oficial Mexicana NOM-037-SSA2-2002, Para la prevención, tratamiento y control de las dislipidemias.

5. NOM 007 Atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio y del recién
nacido. Criterios y procedimientos para la prestación del servicio

Clasificación del recién nacido de acuerdo a su edad gestacional:

RN Inmaduro RN Pretérmino RN a Término RN Postérmino

22 a 27 semanas Menor a las 37 37 a 41 semanas 42 o más
o de 500 a 999 g semanas (28 a 36) ≥2500 g semanas
Se considera que un recién nacido tiene bajo peso cuando pesa menos de 2,500 g
independientemente de su edad gestacional.

Clasificación de acuerdo al peso al nacimiento y edad gestacional:

Hipotrófico o pequeño Eutrófico o adecuado Hipertrófico o grande

Peso inferior al percentil 10 Peso entre percentil 10 y 90 Peso superior al percentil 90
para la edad gestacional para la edad gestacional para la edad gestacional.

En el control prenatal se debe elaborar historia clínica, medición de peso y talla, de presión
arterial, crecimiento uterino, biometría hemática completa, glucosa en ayuno y a la hora
postcarga 50 g, grupo sanguíneo, examen general de orina, creatinina, ácido úrico, detección de
VIH.

Identificar factores de riesgo para diabetes gestacional:

o Familiares de primer grado con DM

o Antecedentes de DG
o Peso al nacer mayor de 4 kg
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o Obesidad
o Aborto recurrente
o Hipertensión arterial crónica

En caso de diagnosticar diabetes gestacional se debe referir a una unidad médica de 2° o 3er
nivel y llevar un seguimiento postparto de la mujer y su hijo.

Prescribir de manera profiláctica hierro y ácido fólico desde el periodo preconcepcional hasta el
término del embarazo.

Se debe promover la lactancia materna exclusiva los primeros seis meses de vida y continuarla
de manera complementaria hasta los dos años de vida. No se permite la distribución gratuita y
promoción de sucedáneos de leche materna. Orientar en cuanto a las ventajas de la lactancia y
la técnica de amamantamiento.

Al recién nacido, entre otros estudios se le debe administrar vitamina K1 intramuscular,

antropometría (peso, longitud, perímetro cefálico).
PROYECTO de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-007-SSA2-2010, Para la atención de la mujer durante el embarazo, parto y puerperio, y del
recién nacido.

6. NOM 043 Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para
brindar orientación

 Características de la dieta correcta:

1. Completa: que contiene todos los nutrimentos.

2. Equilibrada: los nutrimentos guardan proporción entre sí.
3. Inocua: su consumo habitual no implica riesgos para la salud.
4. Suficiente: cubre las necesidades de todos los nutrimentos.
5. Variada: incluye diferentes alimentos de cada grupo.
6. Adecuada: de acuerdo a los gustos, cultura, recursos.

 Los alimentos de dividen en tres grupos en el Plato del Bien comer:

o Verduras y frutas
 Promover el consumo de muchas frutas y verduras crudas, de la estación, fuente de
vitaminas, minerales y fibra.
o Cereales y tubérculos
 Promover el consumo de cereales integrales. Aportan energía y fibra.
o Leguminosas y alimentos de origen animal
 Recomendar el consumo de carne blanca por su bajo contenido de grasa saturada, así
como la diversificación en el consumo de leguminosas.

Destacar la importancia de combinar cereales con leguminosas para mejorar la calidad de la

proteína.

 Lactancia materna: promoverla de manera exclusiva desde la primera hora de vida y hasta
los 4 a 6 meses de edad.
Guía de estudio Nutrición

 Ablactación:

o A partir de los 4 o 6 meses: introducir frutas y verduras en forma de puré.

o A partir de los 5 meses: cereales en forma de papillas.
o A partir de los 6-7 meses: leguminosas y carnes picados
o A partir del año: lácteos, huevo y pescado picados y en trocitos.

Introducir un solo alimento a la vez y ofrecerlo por 2 o 3 días. No forzar su aceptación.

Primero ofrecer el alimento semisólido y después la leche. No agregar sal, azúcar ni otros
condimentos. Se pueden ofrecer jugos naturales. En el caso de alimentos con caldo, preferir dar
el alimento sólido y no sólo el caldo.

o 1 a 4 años: disminuye la ingestión diaria porque se desacelera el crecimiento. Respetar

gustos, preferencias, hambre y saciedad.

o Niños en edad preescolar y mujeres en edad reproductiva se encuentran en riesgo de

anemia, vigilar si requieren suplementación con hierro.

o 5 a 9 años: promover el desayuno antes de ir a la escuela, orientar para que seleccionen

y consuman sus alimentos.

o 10 a 19 años: acelera el crecimiento, ajustar cantidad de alimentos ingerida y la actividad

física realizada.

Higiene: promover buenas prácticas de higiene en la preparación de alimentos para asegurar su

inocuidad.

Alimentación en procesos infecciosos, diarrea, y fiebre: aumentan el gasto energético, continuar

con alimentación habitual y aumentar ingestión de líquidos (agua y vida suero oral). Evitar
cereales integrales y frutas y verduras crudas.

Limitar el consumo de alimentos con alto contenido de azúcares, colesterol, grasas saturadas,
grasas trans y sal.

Alimentos fuentes de calcio: tortilla de nixtamal, lácteos, charales, sardinas.

Fuentes de hierro: alimentos de origen animal, leguminosas, verduras como calacabita, acelgas,
espinacas, hongos; cereales adicionados.

Recomendar el consumo de alimentos fuente de vitamina C junto con alimentos que contienen
hierro.

Fuentes de zinc: lácteos, mariscos, huevo, carne, alubias, germen de trigo, cacahuate.

Fuentes de vitamina C: verduras crudas como chile poblano, pimiento, coliflor, brócoli, habas
verdes; frutas como guayaba, kiwi, mango, limón, mandarina, papaya, toronja, fresa, naranja.

Fuentes de ácido fólico: hígado, berros, espinacas, lechuga, betabel, brócoli, aguacate, naranja,
plátano, cereales adicionados.
Guía de estudio Nutrición

Ganancia de peso recomendada en mujeres embarazadas según su IMC

IMC Ganancia recomendada

Menor a 20 12.5 a 18
20 a 25 11.5 a 16
25.1 a 29 7 a 11.5
Mayor a 30 Al menos 6
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-043-SSA2-2005, SERVICIOS BÁSICOS DE SALUD. PROMOCIÓN Y EDUCACIÓN PARA LA SALUD EN
MATERIA ALIMENTARIA. CRITERIOS PARA BRINDAR ORIENTACIÓN.

PROYECTO de Modificación a la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la
salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación; para quedar como Proyecto de Norma Oficial Mexicana, PROY-NOM-043-SSA2-
2011, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

7. NOM 065 Especificaciones sanitarias de los medios de cultivo. Generalidades

Clasificación de los medios de cultivo por su aspecto físico:

1. Líquidos  para cultivar microorganismos y obtener cantidades grandes de ellos o sus

metabolitos.
2. Semisólidos  para identificaciones bioquímicas.
3. Sólidos  para obtener colonias aisladas.

Clasificación por su uso:

1. Selectivos  impiden el desarrollo de algunos microorganismos y permiten el

aislamiento de algunos.
2. Selectivos de enriquecimiento  estimulan multiplicación de algunos microorganismos e
inhiben el de otros.
3. Diferenciales  contienen indicadores ácido-base, redox.
4. Medios para cultivar anaeróbicos
5. Para medir potencia de antibióticos.
6. De transporte  transportan especímenes que contienen a los microorganismos.
7. Para filtración a través de membrana  permiten crecimiento de microorganismos
presentes en la membrana.
8. Especiales para hongos y levaduras.
9. Especiales para protozoarios.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-065-SSA1-1993, QUE ESTABLECE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS DE LOS MEDIOS DE
CULTIVO. GENERALIDADES.

8. NOM 051 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no

alcohólicas preenvasados- Información comercial y sanitaria.

IDR: requerimiento promedio del 97.5% de los individuos.

IDS: se usa en vez del IDR cuando no hay información suficiente.

Guía de estudio Nutrición

La etiqueta de información nutrimental debe incluir:

1. Nombre
2. Lista de ingredientes: enumerarse por orden cuantitativo decreciente. Todo aquel que
constituya 5% o más debe incluirse. Deben declararse todos los aditivos e ingredientes
que causan hipersensibilidad.
3. Contenido neto y masa drenada.
4. Nombre, denominación o razón social y domicilio fiscal.
5. País de origen.
6. Identificación de lote.
7. Fecha de caducidad o consumo preferente.
8. Información nutrimental: contenido energético, proteínas, hidratos de carbono (indicar el
% correspondiente a azúcares), grasas (indicar % de grasas saturadas), fibra dietética,
sodio, y cualquier otro nutrimento que se considere importante.
9. Instrucciones de uso.
NORMA Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas
preenvasados-Información comercial y sanitaria.

9. NOM 251 Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos

alimenticios

Contaminación: presencia de materia extraña, sustancias tóxicas o microorganismos en

cantidades que representen un riesgo a la salud.

Contaminación cruzada: contaminación producida por la presencia de materia extraña,

sustancias tóxicas o microorganismos procedentes de una etapa, proceso o producto diferente.

Limpieza: acción de quitar la suciedad visible.

Desinfección: reducción del número de microorganismos por métodos químicos o físicos a un

nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Sistema PEPS: Primeras entradas-primeras salidas, proceso para garantizar la rotación de los
productos según su fecha de recepción, vida útil o de anaquel.

Instalaciones

 Pisos paredes y techos de fácil limpieza y sin roturas.

 Puertas y ventanas con protecciones para evitar entrada de lluvia, fauna nociva, plagas.
 Evitar que las tuberías pasen por encima de áreas de producción o elaboración de producto.

Equipo y utensilios

 El espacio entre los equipos y la pared-techo-piso debe permitir su limpieza y desinfección

(15 cm)
 Si se encuentran en áreas donde se manipulan alimentos, deben ser lisos y lavables.
 Materiales en contacto directo con alimentos se deben poder lavar y desinfectar.
 Refrigeradores y congeladores deben contar con termómetro funcionando a la vista.
Guía de estudio Nutrición

Servicios

 Agua potable (tinacos protegidos contra contaminación, permanecer cerrados, paredes

lisas)
 El drenaje debe contar con trampas contra olores, coladeras libres de basura, trampas
contra grasa.
 Sistema de evacuación de efluentes o aguas residuales.
 Los baños no deben tener contaminación directa ni ventilación hacia el área de
manipulación de alimentos. Deben contar con agua potable, retrete, lavabo, jabón, papel
higiénico o secador de aire, botes de basura con bolsa y tapadera oscilante o pedal,
ilustraciones que promuevan la higiene personal.
 Ventilación que evite la condensación y vapor excesivos.
 Iluminación, focos y lámparas deben contar con protección.

Almacenamiento

 Los productos químicos (detergentes, limpieza) se deben almacenar en un lugar separado,

los frascos deben estar bien cerrados e identificados. Los utensilios de limpieza también se
deben guardar en un lugar específico.
 Los alimentos se deben colocar en mesas, tarimas o anaqueles, y de manera que se permita
la circulación del aire.

Control de operaciones

 Se puede implementar un sistema HACCP.

 Refrigeradores deben estar máximo a 7°C.
 Alimentos procesados no deben estar en contacto con los no procesados (aunque requieran
las mismas condiciones de almacenamiento). Evitar contaminación cruzada.

Control de materia prima

 Inspeccionar y clasificar e identificar materia prima antes de la producción, verificar fecha de

caducidad. Mantener en envases cerrados.
 Separar y eliminar aquellas que no sean aptas para su consumo.
 Verificar características de aceptación-rechazo.
 Guía de estudio Nutrición

Tabla No 1: Características para la aceptación o rechazo

Materia prima/Parámetro Aceptación Rechazo

Preenvasadas
Envase íntegro y en buen estado rotos, rasgado, con fugas o con
evidencia de fauna nociva
Fecha de caducidad o de vigente vencida
consumo preferente
Enlatadas
Latas íntegras abombadas, oxidadas, con fuga,
abolladas en costura y/o
engargolado o en cualquier parte
del cuerpo, cuando presente
abolladura en ángulo pronunciado
o la abolladura sea mayor de 1,5
cm de diámetro en presentaciones
inferiores a 1 kg; en
presentaciones mayores de 1 kg la
abolladura deberá ser mayor a 2,5
cm de diámetro.
Congeladas
Apariencia sin signos de descongelación Con signos de descongelación
Refrigeradas
Temperatura 4°C o menos, excepto los productos Mayor de 4°C, excepto los
de la pesca vivos, que pueden productos de la pesca vivos, que
aceptarse a 7°C. pueden aceptarse a 7°C.
Bebidas embotelladas
Apariencia libre de materia extraña con materia extraña o con fugas
tapas íntegras y sin corrosión oxidadas o con signos de violación
Productos de origen vegetal
Apariencia fresca con mohos, coloración extraña,
magulladuras
Olor característico Putrefacto
Carnes frescas
Color:
Res rojo brillante verdosa o café obscuro,
Cordero rojo descolorida en el tejido elástico
Cerdo rosa pálido
Grasa de origen animal blanca o ligeramente amarilla

Textura firme y elástica viscosa, pegajosa

Olor característico putrefacto, agrio
Aves
Color característico verdosa, amoratada o con
diferentes coloraciones
Textura firme blanda y pegajosa bajo las alas o la piel

Olor característico putrefacto o rancio

 Guía de estudio Nutrición

Productos de la pesca
Pescado
Color agallas rojo brillante gris o verde en agallas
Apariencia agallas húmedas, ojos saltones,limpios, agallas secas, ojos hundidos y opacos con
transparentes y brillantes bordes rojos
Textura firme flácida
Olor característico agrio, putrefacto o amoniacal
Moluscos
Color característico no característico
Textura firme viscosa
Olor característico putrefacto o amoniacal
Apariencia brillante mate
Vitalidad (productos vivos) conchas cerradas o que se abren y cierran al conchas abiertas, que no cierran al tacto.
contacto.
Crustáceos
Color característico no característico
Textura firme flácida
Olor característico al marisco putrefacto o amoniacal
Apariencia articulaciones firmes articulaciones con pérdida detensión y
contracción, sin brillo, con manchas obscuras
entre las articulaciones

Cefalópodos
Color característico no característico
Textura firme flácida y viscosa
Olor característico putrefacto
Leche y derivados
a base de leche pasteurizada que proceda de leche sin pasteurizar

Quesos
Olor, color y textura característico Con manchas no propias del quesoo partículas
extrañas, o contaminado con hongos en
productos que no fueron inoculados.

Mantequilla
Olor característico rancio
Apariencia característica con mohos o partículas extrañas
Huevo fresco limpios y con cascarón entero cascarón quebrado o manchado con
excremento o sangre
Granos, harinas, productos de panificación, tortillas y otros productos secos
Apariencia sin mohos y con coloracióncaracterística con mohos o coloración ajena al producto o
con infestaciones
Guía de estudio Nutrición

Agua en contacto con los alimentos: la que está en contacto directo con los alimentos debe ser
potable y debe cumplir con los límites permisibles de cloro residual y de organismos coliformes
totales y fecales de acuerdo a la NOM-127-SSA1-1994.

Mantenimiento y limpieza:

 Equipos y utensilios en buen estado, si se mandan a reparación se deben inspeccionar para

eliminar residuos de materiales empleados.
 Utilizar lubricantes grado alimenticio.
 Mantener instalaciones limpias, las uniones de pisos y paredes se deben poder limpiar.
 Baños limpios y desinfectados, no usarse como bodega.

Control de plagas:

 No permitir entrada de animales domésticos.

 Tomar medidas preventivas para disminuir probabilidades de infestación mediante un plan
para el control de plagas. También se debe tener un plan de control en caso de infestación.
 Evitar tener equipo en desuso, desperdicios, maleza, encharcamientos.

Manejo de residuos

 no permitir su acumulación, retirar cada que sea necesario o al menos una vez al día.
 Tener recipientes identificados y con tapa.

Salud e higiene del personal

 Excluir de operación a personas con signos de tos frecuente, secreción nasal, diarrea,
vómito, fiebre, ictericia o lesiones corporales, hasta que se encuentren sanas.
 Personal debe presentarse aseado, con ropa y calzado limpio.
 Al inicio de las labores, en cada ausencia y cada que sea necesario se deben lavar las
manos de la siguiente forma:
Guía de estudio Nutrición

 No fumar, comer, beber, mascar, escupir.

Capacitación

 Todo el personal debe capacitarse en las buenas prácticas de higiene al menos una vez al
año y la capacitación debe incluir:
o Higiene personal
o Naturaleza de productos (desarrollo de microorganismos)
o Forma en que se procesan los alimentos
o Grado y tipo de producción o preparación
o Condiciones de recepción y almacenamiento
o Tiempo que transcurre antes del consumo
o Repercusión de un alimento contaminado en la salud del consumidor
o NOM-251

Establecimientos de servicios de alimentos y bebidas

 El área de elaboración debe contar con estación de lavado y desinfección de manos.

 Temperatura mínima interna de cocción por 15 segundos:

Temperatura Alimentos
 Pescado
63°C  res en trozo
 huevo de cascarón quebrado para consumo inmediato
 Cerdo en trozo
68°C  carne molida
 huevo para exhibición en buffet.
 Embutidos
74°C  Rellenos
 aves.
74°C  Recalentado
Alimentos en barras de exhibición se deben mantener a las siguientes temperaturas:
o Si se sirven calientes: mayor a 60°C
o Si se sirven fríos: 7°C o menos.
Zona de peligro de temperatura: 4 – 60°C
Control de manipulación

 La exposición a temperatura ambiente debe ser mínima.

 La descongelación puede ser por refrigeración, cocción, microondas y la menor parte de
las veces se puede hacer a chorro de agua fría, evitando estancamientos.
 No recongelar alimentos
 Lavar individualmente los alimentos frescos.
o Frutas y verduras lavar con agua, jabón, estropajo o cepillo y desinfectar
(cloro o yodo).
o Las vísceras se deben lavar interna y externamente.
Guía de estudio Nutrición

 Productos de pesca
o Recibir refrigerados a 4°C
o Recibir congelados a -9°C máximo.
o Los productos vivos se pueden recibir a 7°C.
 El hielo para enfriamiento de botellas no debe consumirse; el que sea para consumo se
debe servir con pinzas.
 Los sobrantes del día sólo se pueden reutilizar una vez si se encuentran en buen estado y
si se utilizan en alimentos que se van a cocer.
 Para probar la sazón de alimentos se deben utilizar utensilios específicos o desechables.
 Enfriamiento rápido de alimentos: se deben porcionar y colocar en recipientes (tipo baño
maría) con baños de agua y 2/3 partes de hielo. Una vez que alcance los 20°C se puede
refrigerar tapado.

Limpieza

 Equipo y utensilios se deben limpiar al finalizar las actividades y en los cambios de turno.
Desinfectar los que están en contacto con los alimentos (desarmar, lavar y desinfectar).
 Área de servicio y comedor: utensilios limpios, manteles al inicio del servicio limpios, limpiar
superficies de mesas después de cada servicio, desinfectar al final de la jornada; manipular
cubiertos por los mangos, no tocar con los dedos las partes de vasos y platos que estarán
en contacto con la boca del comensal.
 Lavado de loza: escamochar  lavar pieza por pieza con agua y jabón  enjuagar con
agua  desinfectar mediante inmersión en agua caliente (75-82°C medio minuto) o con
yodo o cloro. Se deben secar a temperatura ambiente o con papel desechable o trapos
exclusivos para ello.
 Trapos: lavar y desinfectar con frecuencia, deben ser exclusivos por área.

Uniforme

 Cabello corto o recogido, uñas cortas y sin esmalte, sin joyería, con protección para cabello,
barba, bigote y patilla (recortada)
 Si manipula dinero debe utilizar guante.

De acuerdo al Distintivo H (otorgado por la Secretaria de Turismo), los microorganismos

necesitan para crecer (CHATTO): comida, humedad, acidez, tiempo, temperatura, oxígeno.

Los tipos de contaminantes son:

 Físicos: vidrios, piedras, cabello

 Químicos: detergentes
 Biológicos: bacterias, personal
Las tablas para picar alimentos deben ser de materiales inertes, de fácil limpieza y desinfección
como: polietileno, estireno y resinas policarbonatadas.
NORMA Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo Higiénico en el servicio de alimentos preparados para la obtención del Distintivo H. Mayo 2001.