Cadena de Suministro y Normativas PDF

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INTRODUCCION:

La mermelada de fresa es un producto de fruta cubicada, de consistencia


semisólida, pasteurizado, formulado con fruta fresca (fresas) y adicionado con
almidón modificado resistente al horneo.
La fresa es quizás de las frutas que mas propiedades conservan cuando se
consume en forma de mermelada. Por ejemplo, contiene un alto porcentaje de
vitamina C, incluso más que muchos críticos; de hecho, 100 gramos abarcan la
cantidad diaria recomendada. Gracias a que esta sustancia tiene efectos
antioxidantes, fortaleciendo además el sistema inmune.
La mermelada de fresa tiene un sabor delicado, con dulzor natural, pues está hecha
con fresas maduras en la mata, y cuyos aromas se aprecian cuando se consume
pero que ya se atisban durante el proceso de elaboración.
El proceso productivo para obtener mermelada de fresa es: la recepción y pesado
de la fresa, lavado y selección, des pedunculado (separar el tallo de la fresa),
trozado de la fruta, cocción y adición de azúcar, trasvase, envasado, cerrado.
Enfriado y almacenamiento. Estos pasos de proceso de producción, se verán con
más detalle más adelante.
Los envases que más se emplean en el caso de la mermelada de fresa son los
frascos de vidrio, aunque también son requeridos frascos plásticos y envases
laminados.
Este producto no requiere refrigeración y puede ser transportado y almacenado a
temperatura ambiente en un lugar fresco, limpio y seco con suficiente ventilación.
La NOM-F-151-5-1981 establece el procedimiento para determinar la consistencia
en mermeladas como producto terminado y es aplicable a todos los tamaños del
envase.
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
1.-SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: Al cosechar se deben descartar las
fresas que se encuentren en mal estado, con señales de fermentación, presencia
de hongos, etc.
Para este paso se debe tomar en cuenta la NOM-EM-034-FITO-2000 la cual
especifica la aplicación de las BPA en frutas y hortalizas frescas.

2.-LAVADO: Lavar las fresas con agua potable y agregar una mínima cantidad de
cloro para eliminar impurezas.
Se debe tomar en cuenta en este punto la NOM-043- SSA2-2005, específicamente
el punto 4.3.4 o de igual manera en el punto 7.2.3.8 de la NOM-016-SSA2-2012 y
en la guía de BPH

3.-PELADO O DESPEDUNCULADO (SEPARAR EL TALLO DE LA FRESA):


Según la calidad de la fresa el pelado puede ser de manera mecánica, con agua
caliente o con hidróxido de sodio caliente de 2% a 3%.

4.-PREPARACIÓN DE LA FRESA: Después de seleccionar las fresas en mejores


condiciones, cortar la fruta por medio de una cortadora mecanizada que se encarga
de dejarla pure y en trozos más pequeños.

5.-PRE COCCIÓN: Se cuecen las fresas hasta antes de añadir el azúcar, y si es


necesario se añade agua para evitar que se quemen. La fresa se calentará hasta
que comience a hervir y se mantendrá la ebullición a fuego lento hasta que las fresas
queden reducidas a pulpa.

6.-COCCIÓN Y PREPARACIÓN DE LA MEZCLA: Puede ser realizada a presión


atmosférica en pailas abiertas o en el vacío en pailas cerradas. La mermelada pasa
por un cocedor continuo y luego por una turbina tamizadora (para separar la piel y
el carozo de la pulpa en el proceso).
-La pulpa se introduce dentro de un tanque de mezclado que posee una doble
camisa calefaccionada por vapor para controlar la temperatura de la mezcla.
-Se adiciona azúcar, ácido cítrico, ácido ascórbico y pectina en cantidades
adecuadas.

7.-MÁQUINA CONDENSADORA: Una vez que la mezcla es homogénea se


bombea hacia el condensador discontinuo vacío (que tiene un tomador de muestras
para controlar el proceso).
(Tomar en cuenta las BPM y la NOM-251-SSA1-2009)
8.-CONTROL DE CALIDAD: Durante el proceso de cocción y trituración, se llevan
a cabo pruebas de control de calidad para asegurarse de que la mermelada cumpla
con los estándares establecidos. Estas pruebas pueden incluir la medición de la
concentración de azúcar, la textura, el sabor y la acidez.
(NOM-251-SSA1-2009, NMX-F-605-NORMEX-2018 y NOM-F-151-S-1981 que
sugiere un método que se emplea para determinar la consistencia de la mermelada)

9.-PASTEURIZACIÓN: Para garantizar la seguridad alimentaria y protocolar la vida


útil de la mermelada, se someterá a un proceso de pasteurización. Esto implica
calentar los envases llenos de mermelada a altas temperaturas durante un periodo
de tiempo determinado para eliminar cualquier microorganismo presente.

10.-ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION: Una vez que la mermelada de fresa


ha pasado por todos estos pasos, se almacena en lugares limpios, frescos y secos,
con suficiente ventilación. Luego se envía a los puntos de venta como
supermercados y tiendas.
(NOM-130-SSA1-1995, NOM-251-SSA1-2009)
CÓDIGO NOMBRE OBJETIVO
NOM-043-SSA2-2012 Servicios básicos de salud. Establecer criterios generales para orientar a
Promoción y educación para la la población en materia de alimentación,
salud en materia alimentaria. promover el mejoramiento del estado de
Criterios para brindar orientación nutrición de la población y prevenir
problemas de salud relacionados con la
alimentación.
NOM-251-SSA1-2010 Practicas de higiene para el Establecer los requisitos mínimos de buenas
proceso de alimentos, bebidas o prácticas de higiene que deben observarse
suplementos alimenticios. en el proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus materias
primas a fin de evitar su contaminación a lo
largo de su proceso.
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, Establecer las especificaciones sanitarias y
formula láctea, producto lácteo nutrimentales que debe cumplir la leche,
combinado y derivados lácteos. formula láctea, producto lácteo combinado y
Disposiciones y especificaciones los derivados lácteos.
sanitarias. Métodos de prueba.
NOM-182-SSA1-2002 Etiquetado de nutrientes Establecer las características y
vegetales. especificaciones que deben aparecer en las
etiquetas de los nutrientes vegetales sujetos
a registro, con excepción de los reguladores
de crecimiento tipo 3.

NOM-194-SSA1-2004 Productos y servicios. Establecer las especificaciones sanitarias


Especificaciones sanitarias en los que deben cumplir los establecimientos que
establecimientos dedicados al se dedican al sacrificio y faenado de
sacrificio y faenado de los animales para abasto, almacenamiento,
animales para abasto, transporte y expendio de sus productos. Así
almacenamiento, transporte y como las especificaciones sanitarias que
expendio. Especificaciones deben cumplir los productos.
sanitarias de productos.
NOM-114-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la Establecer un método general para la
determinación de salmonella en determinación de Salmonella en alimentos.
alimentos.
NOM-213-SSA1-2018 Productos y servicios. Productos Establecer las disposiciones y
cárnicos procesados y los especificaciones sanitarias que
establecimientos dedicados a su deben cumplir los productos cárnicos
proceso. Disposiciones y procesados y los establecimientos dedicados
especificaciones sanitarias. a su proceso.
Métodos de prueba.

NOM-077-SSA1-1994 Especificaciones sanitarias de los Establece las especificaciones sanitarias de


materiales de control (en general) los materiales de control (en general) para
para laboratorios de patología clí- laboratorios de patología clínica.
nica.
NOM-187-SSA1/SCFI- Productos y servicios. Masa, Establecer las especificaciones sanitarias
2002 tortillas, tostadas y harinas que deben cumplir la masa, tortillas,
preparadas para su elaboración y tostadas, harinas preparadas para su
establecimientos donde se elaboración y establecimientos donde se
procesan. Especificaciones procesan. Asimismo, establece la
sanitarias. Información comercial. información comercial que debe figurar en las
Métodos de prueba. etiquetas de los productos.
NOM-247-SSA1-2008 Productos y servicios. Cereales y Establece las disposiciones y
sus productos. Cereales, harinas especificaciones sanitarias que
de cereales, sémolas o semolinas deben cumplir el transporte y
o sus mezclas. Productos de almacenamiento de cereales destinados para
panificación. Disposiciones y consumo humano, así como el proceso de
especificaciones sanitarias y las harinas de cereales, o sus mezclas y los
nutrimentales. Métodos de productos de panificación.
prueba.
NOM-028-FITO-1995 Establecen los requisitos Establecer los requisitos fitosanitarios y
fitosanitarios y especificaciones especificaciones para la importación directa y
para la importación de granos y reexportación a nuestro país de granos y
semillas, excepto para siembra. semillas que no sean utilizadas para siembra,
a fin de prevenir la introducción de plagas
cuarentenarias a Territorio Nacional.
NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados- Establece las tolerancias y los métodos para
contenido neto tolerancias y la verificación de los contenidos netos de
métodos de verificación. productos preenvasados y los planes de
muestreo usando en la verificación de
productos que declaran su contenido neto en
unidades de mesa o volumen.
NOM-030-SCFI-1993 Información comercial-declaración Establece la ubicación y dimensiones del
de calidad en la etiqueta- dato cuantitativo referente a la declaración de
especificaciones. calidad, así como las unidades de medida
que deben emplearse conforme al Sistema
General de Unidades de Medidas y las
leyendas.
NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de Establece la información comercial que debe
etiquetado para alimentos y contener el etiquetado de los alimentos y
bebidas no alcohólicas bebidas no alcohólicas preenvasados de
preenvasados. fabricación nacional y extranjera, así como
determinar las características de dicha
información.
NMX-K-306-1972 Método de pruebas para la Establece el procedimiento para la
determinación de materia determinar materia insaponificable en los
insaponificable en aceites y aceites y grasas vegetales o animales
grasas vegetales o animales. normales. No es aplicable a grasas y aceites
que contengan una calidad excesiva de
material insaponificable tal como los aceites
marinos. Este método no aplica a grasas del
tipo y grado para usarse en alimentos
animales.
NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de Esta Norma Oficial Mexicana establece el
muestras de alimentos para su procedimiento para la preparación de
análisis microbiológico. diluciones para el análisis microbiológico de
productos alimenticios.
NOM-230-SSA1-2002 Agua para uso y consumo Esta Norma Oficial Mexicana establece los
humano, requisitos sanitarios que requisitos sanitarios que deben cumplir los
se deben cumplir en los sistemas sistemas de abastecimiento públicos y
de abastecimiento públicos y privados durante el manejo del agua, para
privados durante el manejo del preservar la calidad del agua para uso y
agua. Procedimientos sanitarios consumo humano, así como los
para el muestreo. procedimientos sanitarios para su muestreo.
NOM-109-SSA1-1994 Procedimientos para la toma, Esta Norma Oficial Mexicana establece los
manejo y transporte de muestras procedimientos para la toma, transporte y
de alimentos para su análisis manejo de muestras de alimentos para su
microbiológico. análisis microbiológico.
NOM-F-151-S-1981 Alimentos para humanos – frutas Esta Norma Oficial Mexicana establece el
y derivados – mermeladas – procedimiento para la determinación de la
determinación de la consistencia, consistencia en mermeladas como producto
así como el Aviso de la terminado y es aplicable a todos los tamaños
Declaratoria de Vigencia. de envases.
NOM-093-SSA1-1994 Reglamento de la Ley General de Aplicar las técnicas de higiene personal.
Salud en Materia de Control Aplicar las técnicas de limpieza y
Sanitario de Actividades, desinfección del área y equipo de trabajo.
Establecimientos, Productos y
Servicios.
NOM-120-SSA1-1994 Bienes y servicios. Prácticas de Establece las buenas prácticas de sanidad
higiene y sanidad para el proceso que deben observarse en el proceso de
de alimentos, bebidas no alimentos y bebidas.
alcohólicas y alcohólicas.
NOM-026-STPS-2008 Colores y señales de seguridad e Establecer los requerimientos en cuanto a los
higiene, e identificación de riesgos colores y señales de seguridad e higiene y la
por fluidos conducidos en tuberías. identificación de riesgos por fluidos
conducidos en tuberías que se utilicen en los
centros de trabajo.
NOM-114-STPS-1994 Sistema para la identificación y Identificación y comunicación de riesgos por
comunicación de riesgos por sustancias químicas que de acuerdo a sus
sustancias químicas en los características físico-químicas o toxicidad,
centros de trabajo. concentración y tiempo de exposición del
trabajador puedan alterar su salud y su vida
y/o afectar al centro de trabajo.
NOM-017-STPS-2008 Equipo de protección personal- Establecer los requisitos mínimos para que el
selección, uso y manejo en los patrón selecciona, adquiera y proporcione a
centros de trabajo sus trabajadores, el equipo de protección
personal correspondiente para protegerlos de
los agentes del medio ambiente de trabajo
que puedan dañar su integridad física y
salud.
NOM-111-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos Establece el método general para determinar
y levaduras en alimentos. el numero de mohos y levaduras viables
presentes en productos destinados al
consumo humano por medio de la cuenta en
placa 25+1°C.
NMX-CC-10012-IMNC- Mediciones-Requisitos para los Especificar requisitos genéricos y
2004 procesos de medición y los proporcionar orientación para la gestión de
equipos de medición. los procesos de medición y para la
confirmación metrológica del equipo de
medición utilizada para apoyar y demostrar el
cumplimiento de requisitos metrológicos.
NOM-EM-034-FITO- Requisitos y especificaciones para Establecer los requisitos y especificaciones
2000 la aplicación y certificación de para la aplicación y certificación de Buenas
buenas prácticas agrícolas en los Prácticas Agrícolas en los procesos de
procesos de producción de frutas producción de frutas y hortalizas frescas.
y hortalizas frescas.
NOM-016-SSA2-2012 Para la vigilancia, prevención, Establecer los criterios y especificaciones
control, manejo y tratamiento de la sobre las actividades relacionadas con la
colera. vigilancia, prevención, control, manejo y
tratamiento del cólera.
NMX-F-605- Alimentos-manejo higiénico en el Establece las disposiciones de buenas
NORMEX-2018 servicio de alimentos preparados prácticas de higiene y sanidad que
para la obtención del distintivo "h". deben cumplir los prestadores de servicios
de alimentos y bebidas para obtener el
Distintivo "H".

NOM-130-SSA1-1995 Bienes y servicios. Alimentos Establece las disposiciones y


envasados en recipientes de especificaciones sanitarias que deben
cierre hermético y sometidos a cumplir los alimentos envasados en
tratamiento térmico. Disposiciones recipientes de cierre hermético y sometidos a
y especificaciones sanitarias. tratamiento térmico, con excepción de los
productos que cuenten con Normas Oficiales
Mexicanas específicas.
ANALISIS DE RIESGOS Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS
PROCEDIMIENTO F Q B PC/PCC
Selección de la materia prima •Fragmentos •Mal manejo •Pequeños
(BPA). Del material de las Gusanos que
Al cosechar se debe descartar las donde se pesticidas se encuentran
fresas que se encuentren en mal almacenan. en la fresa que
estado, con señales de se pueden
fermentación, presencia de quedar ahí por
hongos, etc. un mal
lavado.8
Lavado. •Restos de •Mal manejo •Mala
Lavar con agua potable y agregar agentes de las eliminación o
una mínima cantidad de cloro externos al sustancias con incompleta de
para eliminar impureza. momento de las que la los insectos de
lavarla lavan. las fresas.
(cabello, unas,
etc).
Pelado. • Restos de •Colocar más NA
Según la calidad de la fresa, el agentes hidróxido de
pelado puede ser de manera externos por la sodio de lo
mecánica, con agua caliente o posible mala requerido.
con hidróxido de sodio caliente al higiene de las
2% o 3%. máquinas.
Preparación de la fresa. •mala limpieza NA •Mala higiene
Después de seleccionar las fresas de las y mal control
en mejores condiciones, cortar la maquinarias o de plagas por
fruta por medio de una agentes ejemplo ratas,
cortadora mecanizada que se externos como moscas, etc.
encarga de dejar la puré y en cabello, uñas,
trozos más pequeños. etc.
Pre cocción. •Mal cuidado •Dejar más el NA
Se cuecen las fresas antes de de la higiene tiempo
añadir el azúcar, y si es necesario del personal. indicado,
se añade agua para evitar que se provocando
quemen. La fresa se calentará que las fresas
hasta que comience a hervir y se se quemen.
mantendrá la ebullición a fuego
lento hasta que las fresas queden
reducidas a pulpa
Cocción y preparación de la • Agentes • Agregar más • Falta de
mezcla. externos que cantidad de cuidado al
Puede ser realizada a presión pueden caer aditivos verificar que
atmosférica en pailas abiertas o por la mala (azúcar, ácido no haya
en el vacío en paila cerradas. La higiene del ascórbico, insectos en el
mermelada pasa por un cosedor personal (uñas, ácido cítrico y área de
continuo, y luego por una turbina mezclado.
tamizadora (para separar la piel y cabellos, pectina) de lo
el carozo de la pulpa en el pestañas, etc). indicado.
proceso).
• La pulpa se introduce
dentro de un tanque
de mezclado que se
posee una doble
camisa calefaccionada
por el vapor para
controlar la
temperatura de la
mezcla.
• Se adiciona azúcar,
ácido ascórbico, ácido
cítrico y pectina en
cantidades adecuadas.
Máquina condensadora. Mala limpieza NA NA
Una vez que la mezcla es de las
homogénea se bombea hacia el maquinarias o
condensador discontinuo vacío agentes
(que tiene un tomador de externos cómo
muestra para controlar el cabello, uñas,
proceso). NOM-251-SSA1-2009. etc.
Control de calidad. Restos de NA Pequeños
Durante el proceso de cocción y agentes insectos que
distribución, sé llevan a cabo externos como pudieron
pruebas de control de calidad cabello. entrar a donde
para asegurarse que la se almacenó el
mermelada cumpla con los producto a la
estándares establecidos. Estas hora de tomar
pruebas pueden incluir la la muestra.
medición de la concentración de
azúcar, la textura, el sabor y la
acidez.NOM-251-SSA1-2009.
Pasteurización. Mala higiene NA Microorga-
Para garantizar la seguridad en las nismo no
alimentaria y protocolar la vida maquinarias lo eliminado
útil de la mermelada, se somete que puede correcta-
a un proceso de pasteurización. contaminar el mente debido
Esto implica calentar los envases producto con a la falta de
llenos de mermelada a altas restos de temperatura
temperaturas durante un alimento. en el
periodo de tiempo determinado momento de
para eliminar cualquier la pasteuriza-
microorganismo presente. ción.
Alimentación y distribución. NA NA Ratas o
Una vez que la mermelada de cucarachas
fresa ha pasado por todos esos presentes por
pasos, sé almacena en lugares la falta de
frescos, limpios y secos, con tarimas y
suficiente ventilación. Luego se limpieza.
envía a los puntos de venta,
cómo supermercados y
tiendas.NOM-130-SSA1-1995.

Puntos de control (PC):

Puntos de control crítico (PCC):

Peligro.
F: Físico.
Q: Químico.
B: Biológico.
Conclusión y Observaciones

En estos trabajos que realizamos sobre las normas y el procedimiento para realizar
la mermelada, producto que sale de la fresa, nos ayudó a poder observar cada
norma que se presenta en cada procedimiento para que ese producto tenga una
buena calidad e inocuidad. Las normas que hemos visto de los tres sub módulos
nos han proporcionado información para poder observar lo que las fábricas deben
de hacer para que su producto sea bueno para el consumo de las personas, al igual
que hemos aplicar HACCP para determinar los riesgos que hay en el proceso de
cualquier producto, ya sea químico, físico o biológico, dando ejemplos de cómo
estos peligros se pueden observar en la realización de estos pasos, como el peligro
biológico al momento de cosechar la fresa, qué sería por un mal manejo de las
pesticidas, al igual que el peligro físico al momento que están trabajando la fresa.
También hemos puesto en práctica los PC (puntos de control) y PCC (puntos de
control crítico) para determinar cuál paso de producción de este producto sean
determinados como PC o PCC, y observar en cuál de estos pasos hay más peligro
de una contaminación. Las normas nos han apoyado para saber cómo se maneja
la producción de la mermelada y que llegue a ser un producto con una buena calidad
e inocuidad.
En conclusión, estos temas nos han enseñado sobre cómo se utilizan las normas
en el proceso de producción de algún producto, al igual hemos llegado a identificar
los riesgos que están presentes en la producción de dichos productos (físico,
químico y biológico) por medio de HACCP, y hemos logrado identificar los puntos
PC y PCC del procedimiento de un producto final.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Cómo Se Hace? (2023, 26 julio). Cómo se hace la mermelada de fresa? [Proceso

en fábrica] [Vídeo]. YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=_UTpko3v5hY

Adobe Acrobat. (s. f.-c).https://acrobat.adobe.com/id/urn:aaid:sc:VA6C2:055dfd42-

2e57-4779-8eff-ee9064f5f5f8

PROMPERÚ boletín. (s. f.-d).

https://boletines.exportemos.pe/recursos/boletin/Mermelada%20de%20fresa.pdf

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