Manual de Gamitana

Red Nacional de Información
Acuícola
Manual para una

acuicultura sostenible
Cultivo de Gamitana
Ministerio de la Producción
Despacho Viceministerial de Pesca y Acuicultura
Dirección General de Acuicultura
MANUAL PARA UNA ACUICULTURA SOSTENIBLE
CULTIVO DE GAMITANA
Elaborado por:
Sistema Nacional de Acuicultura integrado por:
Autoridad Nacional del Agua - ANA

Comisión de Promoción del Perú para la Exportación y el Turismo - PROMPERÚ
Fondo Nacional de Desarrollo Pesquero - FONDEPES
Ins�tuto de Inves�gaciones de la Amazonía Peruana - IIAP
Ins�tuto del Mar del Perú - IMARPE
Ins�tuto Tecnológico de la Producción - ITP
Ministerio de la Producción - PRODUCE
Organismo Nacional de Sanidad Pesquera - SANIPES
Organismo de Evaluación y Fiscalización Ambiental - OEFA
Servicio Nacional de Áreas Naturales Protegidas por el Estado - SERNANP
Editado por:
Ministerio de la Producción
Calle Uno Oeste N°060 - Urb. Córpac, San Isidro - Lima
Julio 2022
PRESENTACIÓN
El presente manual ha sido elaborado por el Sistema Nacional de Acuicultura – SINACUI, sistema creado
mediante Decreto Legislativo Nº 1195 Ley General de Acuicultura y tiene por finalidad orientar, integrar,
coordinar, ejecutar, supervisar, evaluar y garantizar la aplicación y cumplimiento de la política pública, planes,
programas y acciones destinados a fomentar el crecimiento y desarrollo de la acuicultura a nivel nacional; y a
promover prácticas acuícolas que contribuyan a la conservación y aprovechamiento sostenible del ambiente
donde se desarrolle, conforme al marco normativo vigente, para lo cual se requiere la participación de todas
las entidades y usuarios vinculados a las actividades acuícolas.
A fin de dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Acuicultura y su Reglamento, el Despacho

Viceministerial de Pesca y Acuicultura, como máxima autoridad del SINACUI, inició las acciones para la
conformación y funcionamiento del citado Sistema, instalándolo el 16 de febrero del 2017.
En el marco de la labor del SINACUI, se establecieron grupos de trabajo. El grupo Nº 1 conformado por
instituciones como FONDEPES, IMARPE, IIAP, ITP, SANIPES, DGPARPA, MINAM, PROMPERÚ, PRODUCE-DGA,
tuvo a su cargo, entre otros, el tema de “Colaboración interinstitucional para el desarrollo de estudios,
investigaciones, protocolos/manuales”, dentro del cual se trabajó el presente documento.
Este manual representa la recopilación de la información sobre el cultivo, enfermedades, procesamiento,

comercialización y mercado de la gamitana Colossoma macropomum proporcionada por las instituciones
participantes desde su competencia, y esperamos que se convierta en instrumento eficaz de orientación y
consulta para los usuarios y complemento de las actividades de capacitación, asistencia técnica y de
promoción del desarrollo de la acuicultura.
Sistema Nacional de Acuicultura

ÍNDICE
PRÓLOGO ........................................................................................................................................................ 5
I. PANORAMA DE LA ACUICULTURA DE LA GAMITANA EN EL PERÚ ........................................................... 7
II. MARCO JURÍDICO.................................................................................................................................... 11
2.1 Normativa general ........................................................................................................................ 11
2.2 Normativa voluntaria .................................................................................................................... 11
III. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE EN CULTIVO ....................................................................................... 14
3.1 Clasificación taxonómica ............................................................................................................... 14
3.2 Características generales .............................................................................................................. 14
3.3 Características biológicas .............................................................................................................. 14
3.4 Distribución ................................................................................................................................... 15
3.5 Hábitat........................................................................................................................................... 15
3.6 Alimentación ................................................................................................................................. 15
3.7 Potencialidades para el cultivo ..................................................................................................... 16
IV. CARACRERÍSTICAS DEL RECURSO HÍDRICO ............................................................................................. 18
4.1 Calidad del agua ............................................................................................................................ 18
V. CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE CULTIVO E INFRAESTRUCTURA ACUÍCOLA ......................................... 20
5.1 Suelo y topografía ......................................................................................................................... 20
5.2 Infraestructura acuícola ................................................................................................................ 20
5.3 Características de laboratorio de reproducción y pre cría............................................................ 24
VI. PROCESO REPRODUCTIVO Y MANEJO DE SEMILLA ................................................................................ 28
6.1 Selección y formación de lote de reproductores .......................................................................... 28
6.2 Manejo de reproductores ............................................................................................................. 28
6.3 Proceso de inducción hormonal ................................................................................................... 29
6.4 Desove, fertilización e incubación ................................................................................................ 34
6.5 Manejo de reproductores post-desove ........................................................................................ 35
6.6 Manejo de larvas y post-larvas en el laboratorio ......................................................................... 36
6.7 Transporte de larvas y post larvas ................................................................................................ 40
6.8 Acondicionamiento de estanques para el levante de alevinos .................................................... 42
6.9 Cosecha de alevinos ...................................................................................................................... 45
VII. SANIDAD, BIOSEGURIDAD Y PATOLOGÍA................................................................................................ 48
7.1 Identificación de peces sanos y enfermos .................................................................................... 48
7.2 Bioseguridad ................................................................................................................................. 49

7.3 Principales agentes patógenos (enfermedades)........................................................................... 56
VIII. ESTRUCTURA DE COSTOS........................................................................................................................ 60
8.1 Producción de carne ..................................................................................................................... 60
8.2 Producción de alevinos ................................................................................................................. 65
IX. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE GAMITANA................................................................................. 71
9.1 Composición química nutricional y características físicas ............................................................ 71
9.2 Elaboración de productos ............................................................................................................. 73
X. COMERCIALIZACIÓN Y MERCADO........................................................................................................... 90
XI. BIBLIOGRAFÍA.......................................................................................................................................... 93

PRÓLOGO
La riqueza de la diversidad biológica y de hábitat que posee el Perú, lo coloca en una posición expectante para
el desarrollo sostenible de la acuicultura, la disponibilidad de agua dulce, de terrenos con textura, topografía
adecuada y tecnología del cultivo, representan factores que favorecen el desarrollo de la acuicultura en
nuestra amazonia.
La crianza de peces en cautiverio constituye una alternativa de producción de pescado capaz de atenuar la
demanda y disminuir la presión sobre los recursos naturales, en especial de los peces de mayor valor
comercial como gamitana, paiche, paco, que muestran signos de sobrepesca.
La Gamitana, Colossoma macropomum, en el Perú se cultiva en los departamentos de Loreto, San Martín,
Madre de Dios, Ucayali, Cusco, Huánuco, Junín, Cajamarca, Lambayeque y Ayacucho; y a nivel internacional
se cultiva en países como Brasil, Colombia, Venezuela, Bolivia y Panamá.
Es un pez omnívoro con preferencia por el alimento vegetal, rústico y bastante dócil que habita en lagunas y
áreas inundadas por los ríos y llega a la madurez sexual a los cinco años.
La gamitana es considerada como una de las especies representativas de la acuicultura en la Amazonía. Los
avances obtenidos en su cultivo principalmente en la fase de reproducción, la simplicidad de su manejo y la
calidad de su carne, la ha convertido en una de las especies más demandadas por los mercados locales y
regionales.
Es además la segunda especie escamada, después de Arapaima gigas (Ostoglossidae), con mayor longitud en
la cuenca amazónica, alcanzando una talla máxima de 100 centímetros en el ambiente natural. Este pez
presenta unas características inigualables que lo hacen apto para la acuicultura (Saint-Paul 1986 a, b; Campos,
1986).
Sistema Nacional de Acuicultura 5

Ministerio
Acuícola
Siempre
de la Producción con el pueblo
Panorama de la acuicultura
de la Gamitana en el Perú
01
I. PANORAMA DE LA ACUICULTURA DE LA GAMITANA EN EL PERÚ
La gamitana (Colossoma macropomum), es una especie amazónica cuyo cultivo en cautiverio tuvo sus inicios
hace tres décadas. Los avances logrados en la reproducción inducida de esta especie para la producción de
carne permiten avizorar posibilidades interesantes para desarrollar mercados de un producto estandarizado
y de buena calidad, contribuyendo de esta manera a desarrollar la piscicultura continental en la región
amazónica del país y de la región.
La Dirección General de Acuicultura, al 31 de diciembre del 2021 tiene registrado 7 008 derechos acuícolas
vigentes (1 335 derechos son de la categoría productiva de Acuicultura de Micro y Pequeña Empresa - AMYPE
y 5 673 derechos son de Acuicultura de Recursos Limitados – AREL) que se encuentran publicados en el
Catastro Acuícola Nacional, de los cuales, 75 derechos están autorizados exclusivamente para el cultivo de
gamitana y 6 933 derechos están autorizados para el cultivo con otras especies amazónicas y tropicales como:
paco, paiche, sábalo cola roja, tilapia, carpa y otras especies (Gráfico 1).
Gráfico 1. Derechos acuícolas otorgados a nivel nacional para el cultivo de gamitana

Gamitana y AREL
otras especies 5 673
6 933 81%
99%
Gamitana AMYPE
75 1 335
1% 19%
Los primeros derechos acuícolas para el cultivo de la gamitana, se otorgaron en 1997, los derechos se
incrementaron significativamente desde el año 2017 especialmente para la Acuicultura de Recursos Limitados
(AREL); sin embargo, como consecuencia de las restricciones por la pandemia del COVID-19 los derechos
otorgados para su cultivo han decrecido notoriamente, durante el año 2020 solo se han emitido 748 nuevos
derechos. (Cuadro 1 y Gráfico 2).
Cuadro 1. Derechos acuícolas otorgados por año y departamento para el cultivo de gamitana
DEPARTAMENTO 1997-2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 TOTAL
Amazonas 3 362 28 27 78 204 338 300 91 239 1 670
Loreto 334 13 1 7 4 56 262 221 98 467 1 463
San Martin 96 21 22 20 15 15 59 78 103 373 249 1 051
Ucayali 6 44 30 21 29 56 50 248 207 97 180 968
Huánuco 8 1 1 38 43 40 147 28 391 697
Madre De Dios 20 94 129 57 59 35 41 36 76 19 9 575
Cusco 56 3 1 3 1 285 12 2 363
Junín 3 3 6 33 5 16 27 42 135
Pasco 3 1 1 7 2 2 8 14 38
Cajamarca 2 1 1 1 2 2 5 10 24
Puno 12 12
Lima 1 1 2 4
Ayacucho 1 2 1 4
Lambayeque 3 1 4
TOTAL GENERAL 472 235 548 136 141 235 775 1027 1076 748 1 615 7 008
Fuente: DGA

Gráfico 2. Derechos acuícolas otorgados por año para el cultivo de gamitana
1615
1076
1027
775 748 1541
548
472 453 998
962
24
691
235 477
235
448 136 141
144 196 322
86 101
91 71 50 40 39 65 78 57 74
1997-2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
AMYPE AREL TOTAL
Fuente: Catastro Acuícola Nacional - PRODUCE

Nota: Información actualizada al 31.12.2021
En el acumulado desde el año 1997 al 2011 se han otorgado a nivel nacional 583.98 ha para el cultivo de la
gamitana, en los años subsiguientes, el incremento anual de área otorgada, se ha mantenido un hectareaje
similar, alcanzando su punto más alto en el año 2021 donde se otorgaron 385.09 ha, el departamento de
Loreto es el que tiene la mayor área otorgada con 1013.46 ha (Cuadro 2 y Gráfico 3).
Cuadro 2. Área otorgada (ha) por año y departamento para el cultivo de gamitana
DEPARTAMENTO 1997-
2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021 TOTAL
Loreto 418.30 14.28 0.73 24.29 7.79 35.75 97.03 95.10 85.42 234.77 1013.46
San Martin 115.83 13.27 16.63 20.69 21.50 22.01 49.66 50.63 27.16 70.91 42.53 450.81
Madre De Dios 28.11 28.11 86.38 36.46 27.93 8.31 10.35 29.68 69.12 18.12 7.45 350.01
Ucayali 7.81 48.56 17.84 10.05 21.74 21.41 18.46 55.39 39.30 37.29 43.07 320.92
Amazonas 0.34 21.72 4.23 3.33 7.24 23.67 32.01 45.64 43.01 25.12 206.31
Huánuco 9.47 0.13 0.15 9.06 6.77 5.94 6.38 1.20 20.26 59.35
Cusco 0.18 16.10 0.00 0.00 0.00 10.90 1.52 0.83 29.53
Junín 1.18 2.13 11.75 4.58 0.93 2.06 1.83 4.65 29.11
Pasco 0.94 9.10 0.18 2.94 1.97 1.15 6.14 4.55 26.97
Cajamarca 2.35 2.29 2.50 0.14 0.38 0.48 0.75 1.86 10.75
Puno 0.75 0.75
Ayacucho 0.11 0.25 0.15 0.51
Lambayeque 0.26 0.11 0.37
Lima 0.00 0.04 0.09 0.14
TOTAL GENERAL 583.98 109.16 159.53 107.32 86.58 78.89 160.49 275.84 287.21 264.87 385.09 2 498.97
Fuente: DGA

Gráfico 3. Área otorgada por año para el cultivo de gamitana
583.98
7.91
385.09
275.84 287.21
264.87 179.66
576.06
159.53 160.49 149.83 149.99

142.58
109.16 107.32
47.38 86.58 78.89 70.48
27.11 14.02 205.43
22.73 30.67 126.01 137.23 122.29
82.05 112.15 93.30 90.01
63.85 48.22
1997-2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
AMYPE AREL TOTAL
Fuente: Catastro Acuícola Nacional - PRODUCE

Nota: Información actualizada al 31.12.2021
La cosecha acuícola de la gamitana a nivel nacional, durante el periodo 2009-2014 registró una cosecha
similar, en el 2015 tuvo su punto más bajo, reportándose una cosecha de 299 t, al año siguiente alcanzó su
punto más alto donde se registró 1 863 t, en los años posteriores ha venido decreciendo y para el 2021 se ha
reportado una cosecha de 793 t (Gráfico 4).
Gráfico 4. Cosecha acuícola (t) por año proveniente del cultivo de la gamitana
1 863
1 047 952
881
787 793
680
564 522 531 504
453
299
2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Fuente: OGEIEE – PRODUCE

Ministerio
Acuícola
Siempre
Marco Jurídico
II. MARCO JURÍDICO
2.1 Normativa general
• Decreto Legislativo Nº 1195 del 30.08.2015 y sus modificatorias, mediante el cual se aprueba la Ley
General de Acuicultura, que tiene por objeto fomentar, desarrollar y regular la acuicultura, en sus
diversas fases productivas en ambientes marinos, estuarinos y continentales.
• Decreto Supremo Nº 003-2016-PRODUCE del 25.03.2016 y sus modificatorias, que aprueba el

Reglamento de la Ley General de Acuicultura que tiene por objeto regular las disposiciones, criterios,
procesos y procedimientos contenidos en la Ley General de Acuicultura, a fin de fomentar, desarrollar y
regular la acuicultura, en sus diversas fases productivas en ambientes marinos, estuarinos y
continentales, así como normar, orientar, promover y regular las actividades de acuicultura, fijando las
condiciones, requisitos, derechos y obligaciones para su desarrollo sostenible en el territorio nacional.
• Decreto Supremo Nº 001-2010-PRODUCE del 07.01.2010, que aprueba el Plan Nacional de Desarrollo
Acuícola (2010-2021) que representa una guía para el desarrollo del sector acuícola y tiene como misión
promover la generación de recursos humanos, materiales, tecnológicos y financieros pertinentes, así
como los servicios técnicos y condiciones institucionales adecuadas, para facilitar la inversión privada en
la producción acuícola y comercialización de productos de la acuicultura en el mercado nacional e
internacional.
• Ley Nº 30224 – Ley que crea el Sistema Nacional para la Calidad y el Instituto Nacional de Calidad del
08.07.2014, estableciendo que el SNC es un sistema de carácter funcional que integra y articula
principios, normas, procedimientos, técnicas, instrumentos e instituciones del Sistema y tiene por
finalidad promover y asegurar el cumplimiento de la Política Nacional para la Calidad con miras al
desarrollo y la competitividad de las actividades económicas y la protección del consumidor.
• Ley Nº 30063 – Ley de creación del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera (SANIPES) del 03.07.2013,
como organismo técnico especializado, adscrito al Ministerio de la Producción, encargado de normar,
supervisar y fiscalizar los servicios de sanidad e inocuidad pesquera, acuícola y de piensos de origen
hidrobiológico, en el ámbito nacional, así como aquellos servicios complementarios de su competencia.
• Ley Nº 27446 – Ley del Sistema Nacional de Evaluación del Impacto Ambiental (SEIA) 16.04.2001, crea
un sistema único y coordinado de identificación, prevención, supervisión, control y corrección anticipada
de los impactos ambientales negativos derivados de las acciones humanas expresadas por medio del
proyecto de inversión.
• Ley Nº 29338 - Ley de Recursos Hídricos del 30.03.2009, establece disposiciones y regula el uso y la
gestión integrada de los recursos hídricos; promoviendo y controlando su aprovechamiento y
conservación sostenible; previniendo la afectación de su calidad ambiental y de las condiciones naturales
de su entorno, para los diversos usos.
2.2 Normativa voluntaria
• Norma Técnica Peruana (NTP) 320.001-2009 “Acuicultura Terminología y definiciones”, que tiene por
objeto definir los términos más utilizados en la actividad de la acuicultura a nivel nacional y ser un marco
de referencia para acuicultores, consultores, formuladores de políticas y todos aquellos que estén
interesados en la acuicultura, facilitando su comunicación.

• Norma Técnica Peruana (NTP) 032.101:2019 “Acuicultura. Buenas prácticas de producción acuícola
para las especies amazónicas. 1ª Edición”, que tiene por objeto establecer las buenas prácticas que
deben seguirse en un sistema de manejo estándar para la producción acuícola de las especies Colossoma
macropomum “gamitana”, Piaractus brachypomus “paco” y Prochilodus nigricans “boquichico”, a fin de
asegurar un producto final inocuo, sano, apto para consumo humano, fomentando la competitividad
para el comercio nacional e internacional.

Ministerio
Acuícola
Siempre
Características de la
especie en cultivo
03
III. CARACTERÍSTICAS DE LA ESPECIE EN CULTIVO
3.1 Clasificación taxonómica
De acuerdo a la clasificación taxonómica Colossoma macropomum Cuvier, 1816 (gamitana), está

considerada dentro de:
Reino : Animalia
Filo : Chordata
Clase : Actinopterygii
Órden : Characiformes
Familia : Characidae
Subfamilia : Serrasalminae
Género : Colossoma
Especie : C. macropomum CUVIER, 1816
Nombres comunes : Gamitana, cachama, cherna, tambaquí o pacú negro
3.2 Características generales
La gamitana constituye una especie de importancia social y económica en la Amazonia peruana, que ha
llevado a su producción intensiva para el consumo humano. En otros países esta especie se le conoce
como "Cachama negra", en Colombia y Venezuela; "Tambaquí", en Brasil; "Pacú", en Bolivia.
Es una de las especies de mayor preferencia en el mercado regional, alcanzando un elevado precio,
particularmente en el periodo de creciente. Por esta razón, las poblaciones naturales próximas a las
grandes ciudades han sido afectadas por las pesquerías. Se consume tanto como producto fresco y seco
salado. Su contenido de proteína es de 18.4%.
Figura 1. Ejemplar de gamitana reproductor
3.3 Características biológicas
Cuando son juveniles, la cabeza es rojiza, el cuerpo amarillento con manchas oscuras irregulares, la aleta
anal es de color naranja con bordes negros y el resto de las aletas son transparentes. Conforme crece el
pez, el cuerpo se oscurece y las manchas se pierden. Así, los adultos son de color verdoso hacia los lados

y el dorso, mientras que el vientre y las aletas son de color negro, pudiendo variar en función del tipo de
agua donde se desarrolla. Además, esta especie se caracteriza por el gran tamaño del hueso opercular.
Los juveniles presentan coloración y forma similar a los peces caribes (pirañas). Sus branquias tienen
numerosas laminillas que funcionan como filtros, para aprovechar el zooplancton presente en el agua.
Tiene mandíbulas con dientes molariformes, con músculos muy fuertes que les permite alimentarse de
alimentos duros (frutos, flores, semillas, nueces, granos, etc.).
La gamitana es un pez dócil y resistente al manipuleo, soporta bajos niveles de oxígeno disuelto por
periodos cortos, pero en exposiciones prolongadas desarrollan una expansión del labio inferior, que les
permite captar el oxígeno disuelto de la película superficial del agua.
Alcanza su madurez sexual a los cuatro años, con una longitud estándar de 55 cm. Se reproduce al inicio
de la creciente de los ríos amazónicos, que corresponde a los meses de octubre a diciembre. Es una
especie muy fecunda llegando a producir, cada hembra, 100 000 óvulos por cada kilogramo de peso
corporal. En cautiverio ocurre la maduración gonadal pero no llega a desovar, por lo que se requiere de
la administración de extractos hormonales, técnica que ha sido incorporada al proceso de producción de
alevinos en ambiente controlado.
3.4 Distribución
Esta especie se distribuye a lo largo de las cuencas de los ríos Amazonas y Orinoco. En Venezuela se
encuentra presente en los ríos Apure, Portuguesa, Guanare, Caparo, Meta, Sarare, entre otros
(Biorregiones: Guayana y delta del río Orinoco). Habita en los cursos principales de grandes ríos y caños.
También se suelen encontrar en lagunas en épocas de lluvias.
3.5 Hábitat
Habita los cuerpos de agua de la Amazonia y de la Orinoquia, en los cursos principales de grandes ríos y
caños. También se suele encontrar en lagunas de embalses. Es uno de los mayores peces escamados de
la cuenca del Amazonas y Orinoco, sólo superado por el paiche (Arapaima gigas), y puede llegar a pesar
hasta 30 kilogramos con una talla máxima de 100 centímetros.
Los adultos realizan migraciones laterales y longitudinales; en el primer caso, desde la planicie de
inundación hacia el canal principal; en el segundo, a lo largo del canal principal. Realiza, además, otra
migración corta, de carácter reproductivo, hacia las áreas de mezcla de aguas en la confluencia de los
ríos (Campos, 2005). Su reproducción ocurre anualmente durante la época de lluvia. Su fecundidad es
alta, una hembra adulta produce aproximadamente 1 000 000 de ovocitos por desove.
3.6 Alimentación
Las larvas inician su fase de alimentación en los remansos de los ríos, en zonas con abundante vegetación
en proceso de descomposición (palizadas), donde es propicia una alta productividad de microorganismos
planctónicos. Los alevinos realizan migraciones para alcanzar nuevos ambientes laterales en los que
viven hasta alcanzar el estado de adultez.
En su ambiente natural vive la mayor parte del tiempo en cuerpos de agua lénticos o estancados de
aguas negras, con pH ácido, cubiertos de vegetación. Sin embargo, también se le encuentra en ambientes
de aguas blancas y claras, como ocurre en la parte media y alta del Huallaga. Es una especie básicamente
omnívora y se alimenta de fruto, semillas, insectos, peces, etc.

3.7 Potencialidades para el cultivo
Entre 1980 y 1990 se dio inicio el desarrollo de la acuicultura en la Amazonia peruana, orientada
principalmente a la producción piscícola de tipo familiar, destinada al autoconsumo e intercambio y
venta de pequeños excedentes de la producción. La Estación de Pesquería de Loreto inició el cultivo de
las principales especies amazónicas y a la vez distribuyó gratuitamente los alevinos. Esta distribución
alcanzó a otras ciudades como Pucallpa, Tarapoto, Rioja; e inclusive a lugares de la costa peruana, como
a las represas de San Lorenzo y Poechos, en Piura.
Posteriormente, entre 1990 y 2000, con la generación de protocolos de reproducción inducida y

desarrollo de propuestas tecnológicas para promover el cultivo de la “gamitana”, “paco” y “boquichico”,
el Instituto de Investigaciones de la Amazonia Peruana (IIAP), dio inicio a un programa de transferencia
de tecnología del policultivo a extensionistas de diversos proyectos promovidos por Terra Nouva, CARE
Perú, CARITAS Iquitos y la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI).
Los rendimientos que se están alcanzando superan los alcanzados en otras actividades productivas
tradicionales en la Amazonía peruana. La producción está entre 1.7 a 10.9 toneladas/ha/año y el
incremento de peso diario varía de 1.5 a 4 g/día.

Ministerio
Acuícola
Siempre
Características del
Recurso Hídrico
IV. CARACTERÍSTICAS DEL RECURSO HÍDRICO
Como bien se sabe, la acuicultura es el cultivo de organismos acuáticos en condiciones controladas o semi
controlados, mediante el manejo del agua, tanto del suministro de cantidad y calidad. El cultivo de gamitana
puede realizarse en aguas estancadas (sin recambio alguno), siempre y cuando se mantengan el nivel y la
calidad deseables durante el cultivo. Las densidades de cultivo variar entre 0.6 a 1 kg/m2. En los estanques
donde exista la posibilidad de renovar agua diariamente, los rendimientos serán mejores según el porcentaje
de renovación, pudiendo incrementar la densidad de siembra.
En el manejo de estanques y dependiendo de la intensidad del cultivo, es necesaria una suficiente cantidad
de agua para compensar las pérdidas por evaporación y filtración, y para remover desechos producidos por
la actividad metabólica de las gamitanas y otros organismos acuáticos presentes.
4.1 Calidad del agua
Cuadro 3. Parámetros de calidad de agua en el cultivo de gamitana
Parámetros Físicos Máximo Mínimo Promedio U. Medida Relevancia

Temperatura 32 20 26 °C Alta
Transparencia 40.0 25.0 35.0 cm Media
Color aparente Verde oscuro Verde claro Marrón/verde s/m Media
μmhos/cm o
Conductividad 200 50 80 Baja
dS/m
Pluviosidad
450 100 150 Ml/m2/mes Media/Baja
(precipitación)
Parámetros Químicos Máximo Mínimo Promedio U. Medida Relevancia
Amonio/Amoniaco
0.01 0.00 0.00 mg/L Alta
(NH3/NH4)
Nitritos (NO2) 0.01 0.00 0.00 mg/L Baja
Nitratos (NO3) 0.01 0.00 0.00 mg/L Baja
Bicarbonatos (HCO3) 120.0 30.00 >30.0 mg/L Media
Carbonatos (CO3) 120.0 30.00 >30.0 mg/L Media
Dióxido de carbono
20.0 1.0 12.0 mg/L Alta
(CO2)
Oxígeno disuelto (OD) 7.0 2.5 4.5 mg/L Alta
pH
8.0 4.5 7.0–6.5 UI Alta
(Acidez/Alcalinidad)

Ministerio
Acuícola
Siempre
Característica del
área de cultivo e
infraestructura acuícola
05
V. CARACTERÍSTICAS DEL ÁREA DE CULTIVO E INFRAESTRUCTURA ACUÍCOLA
5.1 Suelo y topografía
En la construcción de estanques, la variable más importante tiene que ver con el suelo, especialmente
con las características topográficas y su composición. Es común el uso de terrenos con 0.2 a 0.5% de
pendiente natural, no descartando los terrenos totalmente planos o muy quebrados. Esto quiere decir
que la diferencia de nivel en una distancia de 100 metros debe ser de 0.2 a 0.5 metros.
Terrenos con pequeñas depresiones o con pendientes graduales a los lados son ideales para la
construcción del estanque; requiriendo solo construir una pared transversal (muro de contención) al eje
de la depresión o la quebrada. En este caso hay que considerar que el estanque pueda vaciarse
completamente colocando el tubo de desagüe por debajo del nivel del suelo y su tirante de agua no
supere los dos metros. La construcción del estanque en este tipo de terreno resulta fácil y barata.
Una inclinación menor al 0.1% significa que nuestro terreno es muy plano y por consiguiente tendríamos
que levantar paredes o excavar para formar el estanque, los costos serían más altos; mientras que una
pendiente mayor al 1% significa cortar parte del terreno para formar el estanque o en todo caso se
tendría un estanque pequeño, lo que también está ligado a la disponibilidad de agua.
Para que un cultivo de peces resulte seguro y rentable económicamente, además de las condiciones del
agua y suelo, deben considerarse los siguientes factores complementarios como:
- Vías de acceso
- Cercanía a la materia prima (alevinos y alimento)
- Disponibilidad de mano de obra
- Cercanía a un centro poblado
- Disponibilidad de los servicios públicos
5.2 Infraestructura acuícola
El cultivo de la gamitana al igual que otras especies amazónicas, se desarrolla en estanques de tierra o
en estanques seminaturales, generalmente son de forma rectangular, pues son los que más fácilmente
se manejan y consta de las siguientes partes:
- Sistema de abastecimiento de agua

- Asiento del estanque o fondo
- Dique
- Sistema de vaciamiento – vertedero
También se puede cultivar en jaulas o corrales dentro de ambientes acuáticos limitados por cercos de
redes de material sintético, de fierro o de otros materiales de la región amazónica como caña brava.
5.2.1 Características del estanque de cultivo
Forma del estanque:

La forma está determinada por el tipo de estanque, así los de presa se adaptan a la configuración
del terreno, y los de derivación normalmente son de forma rectangular, pero siempre hay que

tener en cuenta que una planificación detallada de la forma, profundidad y cuidado en la
compactación redundará en un más fácil manejo.
Tamaño del estanque

Al igual que la forma, el tamaño de los estanques está condicionado por:
- Las características topográficas del valle.

- El uso del estanque, como alevinaje, engorde, tratamiento, etc.
- Los niveles de explotación.
- Los recursos del propietario.
- La disponibilidad de agua.
- La facilidad de su manejo durante la operación.
El factor económico es importante también en el análisis de tamaño mínimo de un módulo de

cultivo de gamitana. Experiencias prácticas sugieren que por ejemplo en el eje carretero Iquitos-
Nauta un estanque de 5 000 m2 genera rentabilidad en la producción de peces de un kilo de peso
unitario, mientras que en el eje carretero Tarapoto-Yurimaguas, un módulo de 2 000 m2 genera
rentabilidad cuando produce ejemplares de entre 200 a 300 gramos, cuando en ambos casos se
comercializa en mercados locales.
Profundidad del estanque

La profundidad del estanque está en relación a la pendiente y a la superficie que se espera
alcanzar, sobre todo, en los estanques de presa. En los de derivación esta dimensión es más
manejable. Se recomienda 0.50 m, en la parte más somera, hasta 1.60 m cerca al sistema de
desagüe; profundidades menores facilitan el desarrollo de plantas invasoras que pueden
consumir los nutrientes que el agua necesita para la producción biológica. Mayores
profundidades no son recomendables, ya que podrían favorecer la acumulación de gases,
producto de la descomposición de materia orgánica, lo que constituye un riesgo ya que puede
afectar la calidad del agua, sobre todo en épocas de baja temperatura, impidiendo además el
ingreso de la luz solar imposibilitando el desarrollo de la fotosíntesis.
5.2.2 Construcción de un estanque de cultivo
Luego de determinar los requisitos básicos para construir un estanque de cultivo, se procede a su
construcción siguiendo los siguientes pasos:
Limpieza del área

Se inicia limpiando y eliminando las capas superficiales orgánicas del suelo, tales como: grama,
restos de hojas, troncos de árboles, los cuales deben ser desarraigados completamente; obra que
puede ser realizada a mano o con maquinaria pesada, según sea la magnitud de la obra y la
disponibilidad de maquinaria en el área.
Niveles del terreno

Consiste en llevar los detalles del estanque ubicado en el plano topográfico al terreno, para lo
cual se usan estacas de aproximadamente 50 cm, y que servirán de referencia durante la
construcción del estanque, empleándose además una cuerda y nivel de mano.
Trazado y preparación del fondo del estanque

Una vez estacado el perímetro del estanque, limpiada el área, se traza el estanque, preparándose
el fondo con el declive apropiado orientado hacia la parte más baja, donde se ubica el sistema de

desagüe. El asiento o fondo es el verdadero laboratorio del estanque, es aquí donde se depositan
las sustancias nutritivas necesarias para la producción natural del agua, así como también es el
lugar donde se acumulan los metabolitos. Su correcta construcción facilitará el vaciado efectivo
del estanque, lo que se hace necesario para las labores de la cosecha total, siendo recomendable
una inclinación de 0.2 a 0.5%. Asimismo, debe eliminarse toda la capa vegetal y en especial los
árboles, de modo de evitar problemas de filtración y favorecer las labores de manejo.
Instalación del sistema de desagüe

La definición de estanque, como recinto de agua que puede ser fácil y totalmente vaciado, lleva
a identificar al sistema de vaciamiento como de vital importancia.
Existen varios tipos de estructura para desaguar un estanque, y sus dimensiones pueden variar
de acuerdo al tamaño del estanque. Pueden ser desde lo más simple como un tubo con tapón
para pequeños estanques, hasta el monje para los mayores.
Es importante considerar que el sistema de vaciamiento permita primero evacuar primero el agua
del fondo del estanque, la que es de menor calidad. El sistema de desagüe del estanque más
económico y práctico es el conformado por codos móviles pivotantes, que consiste en la
incorporación de un tubo abatible de 8 a 10 pulgadas que atraviese el dique en su parte más baja
desde el interior hacia fuera del estanque donde se coloca un codo con otro segmento de tubo,
en un ángulo de 90º de modo que se pueda girar. Cuando el tubo exterior está vertical evitará la
salida del agua, y al inclinarlo regula el nivel del agua a lo que sea requerido.
En el lugar previamente definido en el plano y trazado en el terreno, se coloca la tubería de

desagüe, siguiendo la pendiente del terreno, con la finalidad de que el agua salga con facilidad.
Es conveniente colocar la tubería de desagüe por debajo del nivel del piso del estanque ya que
cuando opere el estanque se producirá una erosión que muchas veces deja el sistema de desagüe
por encima del fondo impidiendo su total vaciamiento que no es lo ideal.
Construcción del dique

Es la parte del estanque destinada a “cercarlo”, es su pared, construida por un terraplén de tierra
compactada, procedente preferentemente del mismo lugar. Es importante construirlo con
pendientes (talud) tanto interna como externa, pues de lo contrario las paredes se erosionarán,
deteriorando el estanque. Es recomendable usar una pendiente 2:1, es decir que, por cada metro
de altura, la base debe ser de 2 m.
El dique se empezará construyendo en capas de 10 a 30 cm, según se realice en forma manual o

con máquina, esto permitirá una buena compactación del dique, sin olvidar apisonar el suelo, con
la finalidad de compactarlo y disminuir los poros para que no filtre el agua. Además, la tierra
deberá provenir del centro del estanque.
Si los suelos no tienen suficiente tierra arcillosa, es necesario emplear un núcleo de arcilla o cuña
anti filtración que evite la salida de agua a través del dique. Además, se debe tener en cuenta lo
siguiente:
- El suelo donde se va a construir el dique debe ser firme, nunca lodoso.

- La altura debe ser la suficiente para evitar derrames del agua.

Instalación del sistema de abastecimiento
El ingreso de agua al estanque si es de tubo, canal o tajo abierto, debe instalarse cuando el dique
está por concluirse o cuando ya se terminó, dándole una pendiente de 1% aproximadamente,
cuidando que esté siempre sobre el máximo nivel que alcance el agua.
En selva baja, cuando se utilizan sistemas semi intensivos, el abastecimiento de agua se inicia
desde el estanque reservorio, y se distribuye los estanques de cultivo mediante tubos de pvc y
uso de bombas de 2” o 4” según las necesidades Reservorio: estanque ubicado estratégicamente
para acumular el agua de pequeños caños escorrentías o lluvias.
En el sistema de abastecimiento de agua podemos distinguir, entre otros, los siguientes

componentes:
- Captación de agua:
Este dispositivo se ubica en la parte alta de la fuente de donde se tomará el agua para el o los
estanques; el mejor dispositivo es una compuerta de torno, pero su elevado costo la hace poco
recomendable, usándose frecuentemente la compuerta ahogada, constituida por unas tablillas
que corren sobre una ranura amoldada en concreto al inicio del canal de derivación.
- Canal de derivación:
Es la estructura que conduce el agua desde la captación de agua hasta los estanques. Se
construye normalmente sobre la superficie del terreno, a tajo abierto, de concreto o de tierra.
Puede conducirse también el agua de derivación mediante ductos enterrados de diversos
materiales como: concreto, plástico o fierro, lo que asegura que el agua no es intervenida por
otras personas durante el recorrido.
- Ingreso de agua:
Se trata de la toma individual para cada uno de los estanques. Su habilitación permite: i)
Regular el caudal del agua que ingresa, ii) Impedir el ingreso de peces invasores y iii) La salida
de los peces en cultivo.
Instalación de aliviadero
Es una instalación complementaria cuya función es evacuar el exceso de agua que ingresa al
estanque en épocas de altas precipitaciones, a fin de que no se produzcan erosiones en el dique
y desborde el estanque. Se ubica sobre o por los lados del dique donde se instale el sistema de
desagüe. Esta estructura que consiste en una derivación, puede ser construida cavada sobre suelo
firme, revestida de madera, tubos PVC, geomembrana o concreto. Como complemento del
aliviadero se coloca un bastidor para evitar las posibles fugas de los peces en cultivo. Es necesario
considerar que la base del aliviadero debe estar al menos 15 cm por encima del tirante máximo
del agua del estanque.
5.2.3 Mantenimiento y protección del estanque
Se deberá tener en cuenta lo siguiente:
- Sembrar una cubierta vegetal en la superficie libre de los diques y alrededores del estanque, a
fin de proteger el suelo de la erosión.
- Construir cunetas o zanjas para evitar el ingreso de aguas provenientes de las lluvias de las
zonas altas.

- Construir en tierra firme, a un extremo del dique, un sistema de rebose. El tamaño estará en
función al nivel de descarga que se produzca en época de lluvia máxima.
- Llenar el estanque lentamente.
- Revisar periódicamente el funcionamiento del estanque, poniendo énfasis en sus sistemas de
ingreso, desagüe y diques.
5.2.4 Tipos de estanque de cultivo
Las dimensiones de los estanques utilizados para el nivel de producción intensivo pueden variar
de 1 000 a 10 000 m2. A mayor tamaño del estanque disminuyen los costos de inversión en la
obra; pero tiene la desventaja que el manejo sea más difícil, sobre todo en las capturas para
muestreo y cosecha.
Reproductores
Las dimensiones de los estanques utilizados para el nivel de manejo de reproductores pueden
variar de 1 000 a 2 000 m2; este tamaño de estanque tiene la ventaja que el manejo sea más fácil,
sobre todo en las capturas para muestreo de reproductores.
Alevinaje
Las dimensiones de los estanques utilizados para el nivel de producción de alevinos pueden variar
de 900 a 1 000 m2; este tamaño de estanque tiene la ventaja que también el manejo sea más
fácil, sobre todo en las capturas para el caso de alevinos, este tamaño de estanque permite la
siembra de 100 000 post larvas.
Pre cría / Engorde

Generalmente los estanques de precría son los mismos que los estanques definitivos de cultivo y
engorde, la precría se realiza en el estanque, considerando la construcción de un corral de
aproximadamente el 15 a 20% del tamaño total del estanque, con materiales como malla tipo
mosquitera para evitar el escape de los alevinos. Los alevinos sembrados de 3 a 4 cm., llegan a un
tamaño de 6 a 8 cm. en aproximadamente de 20 días. El tamaño de estanque recomendado para
el engorde y producción de carne puede ser de 3 000 a 5 000 m2, o de 10 000 m2.
5.3 Características de laboratorio de reproducción y pre cría
El laboratorio de reproducción debe estar construido considerando varios aspectos como son:
5.3.1 Sistema de incubación artificial
Consiste en incubadoras cónicas de flujo ascendente, que garantiza el movimiento del agua, de
modo que los huevos no se peguen entre sí. Tienen una capacidad de 40 litros, pudiendo ser
también de capacidad de 150 a 200 litros. En su parte superior, llevan un tamiz que previene la
fuga de huevos y/o larvas durante este proceso.

Figura 2. Sistemas de incubadoras tipo Waynarovic
5.3.2 Tanques de selección y manejo de reproductores, larvas, post larvas y alevinos
Estos tanques tendrán capacidad de 750 a 1 000 litros, teniendo la función de tanques de
selección de las parejas, además se utilizaran para el manejo de larvas y post larvas, constaran de
entrada y salida de agua por rebose y con filtros, para impedir el paso de las larvas y post larvas,
recomendable de forma rectangular o cuadrado, de preferencia enchapados con mayólicas y
evitando que sean de superficies ásperas y rugosas, para evitar acumulación de organismos no
deseados como hongos y bacterias, estos tanques tienen también la función de realizar pre cría
y manejo de las larvas a post larvas y en una función adicional la de tanques de acopio de alevinos
para el respectivo embalaje.
Figura 3. Sistema de tanques de concreto para selecion y manejo de reproductores, larvas, post-
larvas y alevinos
5.3.3 Sistema de abastecimiento de agua
Está constituida por dos sistemas, uno con agua del estanque que abastecerá a los tanques de
selección, y otro con agua filtrada, pudiendo ser producto de la escorrentía superficial (lluvia) o
del mismo estanque, la cual es debidamente filtrada utilizando filtros mecánicos, se recomienda
además el uso de rayos Ultravioleta (UV), para purificar el agua.

5.3.4 Válvulas de control de acceso de agua
Estas válvulas tienen la función de regular el pase de agua, así mismo el de mezclar el agua
proveniente de los estanques y de los tanques de almacenamiento, esto con la finalidad de
regular las características físico químicas del agua en los diferentes procesos.
5.3.5 Válvulas de control de acceso de aire
Están conectadas el sistema de aireación compuesta por el Blower y los tubos de distribución las
válvulas tienen como función la de regular el pase de aire al sistema, contribuyendo de manera
directa a la aireación del sistema en todos los procesos.
5.3.6 Sistema de lavatorios y desagüe
Sirven para la limpieza de todos los elementos, materiales y equipos utilizados en los procesos
realizados en el laboratorio, así mismo están conectadas a un sistema de desagüe independiente
del sistema de desagüe de los tanques de selección y manejo de larvas y post larvas.
5.3.7 Materiales, instrumentos y equipos para el proceso de reproducción
- Placas de petri
- Cánula (manguera de venoclisis, jeringa de 10 ml)
- Solución fijadora (1 solución salina fisiológica, 1 ml formol comercial).
- Solución aclaradora Serra (10% ácido acético glacial, 30% formol comercial, 60% alcohol
comercial).
- Microscopio binocular.
- Estereoscopio.
- Red de pesca.
- Balanza.
- Ictiómetro.
- Lector de chip.
- Bolsas transportadoras peces.
- Toallas.
- Marcadores.
- Redes tipo bolicheras.
- Blower capacidad 1 HP.
- Electrobombas 1 HP.

Ministerio
Acuícola
Siempre
Proceso reproductivo
y manejo de semilla
06
VI. PROCESO REPRODUCTIVO Y MANEJO DE SEMILLA
6.1 Selección y formación de lote de reproductores
Para la preparación y formación de lotes de reproductores se debe considerar:
- Origen de los reproductores, si provienen del medio natural.

- Selección de reproductores, aquellos con mayor crecimiento en el proceso de manejo y selección.
- La gamitana en ambientes controlados, inicia su madurez sexual a partir de los 3.5 años de edad, en
los machos y 4.0 años en las hembras; edad en la cual se puede iniciar el proceso de acondicionamiento
en la piscigranja. La selección de reproductores debe considerar las siguientes características: edad,
talla, peso, apariencia morfológica y su estado de salud. El tamaño del stock de reproductores debe
contar con un excedente del 20% al 30% de la población requerida, lo que permitirá el reemplazo de
las pérdidas y el trabajo de selección necesario.
6.2 Manejo de reproductores
Para este proceso se debe considerar varios aspectos, como:
6.2.1 Preparación del estanque para los reproductores
- La preparación de reproductores se efectúa en estanques de tierra de área variable entre 800

y 2 500 m², con profundidades de 0.6 m a 1.6 m.
- Encalado del fondo del estanque a una dosis de 50 - 60 gr de Cal viva/m2 (poder desinfectante
y mejora el pH del agua).
- Llenado del estanque, previa filtración del agua mediante malla con una luz de 10 mm.
- Transparencia entre los 30 - 50 cm.
6.2.2 Acondicionamiento de reproductores
- La distribución de sex ratio puede ser de 1:2 o de 1:1.

- La densidad se considera a una densidad de 0.2 kg/m2.
- Estanques deben tener un tirante de agua no menor de 1.5 m y un área total de 500-1 000 m2.
- Es importante estabular los reproductores por épocas de desove y acondicionarlos en unidades
independientes, con un tratamiento específico para programar su maduración y viabilidad.
6.2.3 Alimentación
- Se realiza con alimentos suplementarios de formulación comercial, en base a insumos tales

como: harina de pescado, harina de soya, harina de maíz y polvillo de arroz. La adición de
suplementos vitamínicos, particularmente vitaminas E y C es importante.
- Se recomienda niveles de proteína entre 22 al 28% y energía de 2 000 kcal. La forma del
alimento es del tipo “pellets” de 4 a 8 mm de diámetro.
- FONDEPES recomienda suministrar alimentos ricos en lipoproteínas, y las fuentes pueden ser
diversos, el porcentaje de proteínas del alimento balanceado debe estar entre 25 - 40%.
- La tasa alimentaría varía entre 1.5% de la biomasa total durante los cuatro primeros meses y
los últimos cuatro meses del año, se incrementa a 2.5 en los cuatro meses intermedios del año.
- La frecuencia diaria es de 2 a 3 veces.

- Con la finalidad de reajustar la tasa de alimentación, se realizan evaluaciones mensuales del
crecimiento en peso y longitud.
6.3 Proceso de inducción hormonal

6.3.1 Selección de reproductores para la inducción
- La captura de reproductores, se efectúa utilizando la malla bolichera, teniendo mucho cuidado

de no estresar a los peces. Se recomienda realizar esta actividad en las primeras horas del día.
Figuras 4 y 5. Captura de reproductores de gamitana
- Identificar y registrar el código numérico de chip de cada reproductor seleccionado y

posteriormente determinar sus datos biométricos de longitud (cm) y peso (kg), utilizando un
ictiómetro y una balanza, este dato es importante para la dosificación hormonal.
Figura 6. Identificación de reproductor de gamitana mediante Chip
6.3.2 Selección de reproductores hembra
- Realizar la preselección consiste en seleccionar hembra con las siguientes características: a)

Cuerpo más robusto, b) Vientre abultado (Figura 7) y c) Orificio urogenital rojizo (Figura 8).

Figura 7. Hembra con vientre abultado Figura 8. Hembra con papila genital dilatada
- Realizar la biopsia intraovárica colocando a cada reproductor sobre una colchoneta en posición
ventro-dorsal, con el orificio urogenital expuesto, introduciendo una cánula por el oviducto del
reproductor para extraer una pequeña muestra de óvulos. Es recomendable cubrir los ojos del
pez y tomarlo de la aleta caudal durante este proceso, para evitar que se estrese y facilite la
extracción de la muestra de óvulos.
Figuras 9, 10 y 11. Extracción de ovocitos a través de una sonda
- Colocar en una placa Petri la muestra de óvulos obtenida de cada reproductor, luego lavarla
con solución fisiológica (Cloruro de sodio al 9 %) y observar ciertas características de los óvulos
que complementen la adecuada selección del reproductor, como: a) el tamaño, que debe ser
uniforme; b) la coloración, dependiendo de la especie, que debería estar en un tono de verde
claro; y c) sin presencia de grumos, d) ausencia de líquido blanquecino.
- Posteriormente clarificar los óvulos con solución Serra (60% de alcohol, 30% de formol y 10%
de ácido acético glacial) por un lapso de 2 – 4 minutos y con la ayuda de un microscopio
estereoscopio evaluar el estado de maduración de los óvulos a través de la observación de la
posición del núcleo.
Cuadro 4. Caracterización de los ovocitos

Posición de núcleo Porcentaje (%) Evaluación
Individuo aún no ha alcanzado el punto óptimo para la
Núcleo central
inducción
Núcleo migrando o
50 % a mas Individuo apto para ser inducido
periférico
Núcleo ausente Individuo con inicio de regresión de gónada.
- Después de este proceso, los reproductores que reúnan las características mencionadas, serán
seleccionados para el proceso de inducción hormonal.

- Colocar al reproductor seleccionado en una bolsa transportadora y llevarla al laboratorio para
iniciar el proceso de inducción hormonal correspondiente.
6.3.3 Selección de reproductores machos
- Realizar una leve presión del vientre de cada reproductor y seleccionar aquellos individuos que
emitan un líquido espermático blanquecino, de aspecto lechoso y de considerable viscosidad,
determinando el grado de expulsión seminal (Grado 1: Expulsión a la primera presión, +++,
Grado 2: Expulsión a la segunda presión ++, Grado 3: Expulsión a la tercera presión +, Grado 4:
Sin emisión de líquido seminal).
Figura 12. Selección de reproductor macho
- Colocar con mucho cuidado al reproductor seleccionado en una bolsa transportadora y llevarlo
al laboratorio para iniciar el proceso de inducción hormonal correspondiente.
6.3.4 Acondicionamiento de los reproductores en la sala de reproducción
- Los reproductores seleccionados serán acondicionados en tanques de mayólica con capacidad

de 700 litros, estos se colocan en parejas, separados por un bastidor.
- El agua debe ser limpia y de preferencia que provenga del estanque para así evitar estrés, debe
estar en continuo recambio, considerando un flujo de 2 L/min., además de permanente
oxigenación.
6.3.5 Dosificación hormonal
- Preparar la cantidad de hormona que será inoculada a cada reproductor: a) Para el caso de
hembras se utiliza la hormona extracto de pituitaria de carpa (EPC) a razón de 6 mg/kg de pez,
suministrada en dos dosis (10 % en la primera y 90% en la segunda dosis). b) Para el caso de los
machos de utiliza la hormona Conceptal a razón de 1 ml/kg de pez, suministrado el 50% en dos
dosis. Para ambos casos el intervalo entre cada dosis será de 12 horas.
Cuadro 5. Dosificación hormonal

Dosis hormonal/ Aplicación Aplicación
Hormona Sexo
Kg del pez inicial (7 pm) Final (7 am)
Extracto Pituitaria de Carpa (EPC) 6 mg 10% 90% Hembra
Conceptal 1 ml 50% 50% Macho

- El extracto de pituitaria de carpa (EPC), es molido y pulverizado, utilizando el mortero y pilón,
esta se disuelve en suero fisiológico al 9%. Para el caso del Conceptal esta se usa en forma
directa. Ambas hormonas deben estar contenidas en jeringas de acuerdo a la cantidad a
suministrar.
Figuras 13 y 14. Hormonas utilizadas para la inducción
- Para la inducción el individuo es retirado del tanque de mayólica donde se encuentra

acondicionado, utilizando para ello la bolsa transportadora y toalla.
- El pez es llevado a la mesa de manipulación piscícola, colocado en posición lateral, cubriendo
los ojos, sujetando la cabeza y la aleta caudal, para evitar movimientos bruscos y estrés en el
pez.
Figura 15. Aplicación de hormona
- El lugar de aplicación o inoculación de la hormona puede ser: a) Intra peritoneal debajo de la

aleta pectoral o en la posición intermedia de las aletas ventrales, b) Intramuscular, se aplica en
la zona de la parte media del pez a tres dedos del inicio de la aleta dorsal.
- En este proceso se monitorea la temperatura, cada hora hasta el desove, después de la
segunda dosis hormonal, para determinar el valor de las horas/grado de desove.
6.3.6 Respuesta del proceso de inducción
- Luego de la inyección se les dejará reposar en el tanque de tratamiento, con un flujo abierto
de 12 litros/minuto, si es que no se dispone de aireación; la temperatura del agua es el factor
más importante en el proceso de maduración e influye en el tiempo que dure el proceso hasta
el desove.
- El Gráfico 5. muestra de manera referencial, el tiempo de duración del proceso, tomando como
referencia la temperatura del agua.

Gráfico 5. Tiempo en horas grado para el desove, después de la segunda dosis
Curva de referencia de estimación de la hora de desove con 2

dosis
11
N° HORAS 10.5
10
9.5
8.5
8
25 26 27 28 29 30
T° DEL AGUA
6.3.7 Acondicionamiento del ambiente y preparación de los materiales para la recepción de óvulos
y espermatozoides
Es muy importante tener todos los materiales listos antes del desove como:
- Toallas limpias y secas.

- Bandejas plásticas de 5 litros, con fondo plano.
- La mesa de desove cubierta con una esponja (dunlopillo), cucharas plásticas para la colección
del semen, un juego de jarras graduadas de ½ litro.
6.3.8 Observación del comportamiento de los reproductores
- Se debe prestar la mayor atención al comportamiento de los reproductores sobre todo cuando
se está próximo al desove, especialmente a las hembras porque podría producirse desoves
espontáneos en el tanque lo que significaría pérdida de óvulos. Cuando la hembra esta lista
para el desove, se le observa nadar en círculos en el tanque, con ligeros temblores.
- Una práctica recomendada es colocar a la hembra junto a un macho en un tanque, a fin de que
se produzca una estimulación mutua que se evidencia en un comportamiento de cortejo,
nadando conjuntamente en círculos, lo que indica la proximidad del desove.
Figuras 16 y 17. Reproductores en “cortejo”.

- Identificado el momento de las primeras expulsiones de los óvulos, se retira del agua al
reproductor hembra, tapando inmediatamente el oviducto, se le envuelve en toallas y se seca
para proceder a la extracción de los óvulos suavemente.
6.4 Desove, fertilización e incubación

6.4.1 Técnicas de desove y fertilización
- Primero debe de secarse a la hembra, es para evitar que escurra agua por las aletas caudal o
aleta anal a las bandejas de recepción de óvulos, el agua reduce el tiempo de abertura del
micrópilo, pudiendo quedarse sin fertilizar.
- Para el desove, se hace una ligera presión inicial en el abdomen con la mano y finalmente se
hace una suave frotación desde la parte delantera del abdomen hasta la salida del poro genital,
para obtener los óvulos finales.
Figuras 18 y 19. Desove de óvulos y fertilización
- El mismo procedimiento se realizará con los machos para extraer la esperma. Al momento del
desove de la hembra, es importante tener al macho listo para la extracción del semen o haberlo
obtenido con anterioridad.
6.4.2 Incubación de los huevos
- Las incubadoras que se emplean son las denominadas tipo Woynarovich, de 60 litros de
capacidad, tienen forma cilindro cónica y son de flujo ascendente, hechas de fibra de vidrio.
- Estas incubadoras se llenarán de agua, ajustando el flujo a 2 - 3 litros/minuto, en cada una de
ellas.
- Se colocarán aproximadamente 100 a 150 gramos de huevos de gamitana fertilizados e
hidratados (500 ml de huevos).
Figuras 20 y 21. Disposición de los huevos de gamitana en las incubadoras

- Durante 6 a 8 horas de efectuada la siembra no se deben realizar movimientos bruscos ni
traslados de huevos que pudieran romper su membrana externa y por lo tanto producir la
muerte de los mismos, pues es el periodo en que se completa el cierre el blastoporo.
6.4.3 Monitoreo y desarrollo del proceso embrionario
- El flujo de agua en las incubadoras ingresará por la parte inferior de la incubadora y la salida
por el rebose superior; de esta manera se crea una corriente ascendente muy suave y continua,
a fin de que mantenga a los huevos en movimiento y suficientemente oxigenados.
- El flujo de agua será permanente para evitar que los huevos precipiten al fondo de la
incubadora. Es importante mantener la presión constante en el sistema de abastecimiento de
agua, porque su variación puede provocar movimientos bruscos que puede perjudicar el
proceso. Se puede verificar esto observando el inicio del cono en la parte baja de la incubadora.
Los flujos recomendados están entre 2 litros/minuto al inicio elevándolo paulatinamente hasta
5 litros/minuto.
Figuras 22 y 23. Huevos en proceso de desarrollo embrionario
6.4.4 Eclosión de huevos
- El tiempo requerido para la incubación hasta la eclosión de los huevos está en función de la
temperatura del agua, es necesario monitorear la temperatura del agua y proyectar el tiempo
en función de las horas grado Hº. Las primeras eclosiones se observan a las 340 - 360 Hº; siendo
en mayor intensidad a las 400 Hº. A fin de llevar un mejor control se puede ir sacando muestras
de los huevos en incubación y observando el desarrollo embrionario y confirmar el momento
de la eclosión.
6.5 Manejo de reproductores post-desove
Los reproductores, especialmente las hembras, requieren de un proceso de recuperación al final del
desove; estos ejemplares deben mantenerse por un tiempo entre 3 - 6 horas en el tanque de
tratamiento, con un flujo de agua de 20 litros por minuto, si es que no se dispone de aireación, con baja
intensidad de luz, evitando cualquier estimulo que los pueda molestar. Luego se transportarán
cuidadosamente a un ambiente independiente de recuperación post desove, pero previamente, se les
aplicará un baño directo con una solución de permanganato de potasio a una concentración de 0.5 g. /
10 litros. Este actuará como agente anti fúngico de efecto prolongado, y ayudará al reproductor a
recuperarse de las magulladuras y posibles desprendimientos de escamas.

Los reproductores post desove deben recuperarse en unidades de cultivo independientes, con la
finalidad de no maltratarlos por manejo y brindarle una exclusividad en alimentación con alto contenido
lipoproteico. Si este tratamiento se efectúa con mucho detalle en época natural, estos ejemplares
pueden volver a cargar en un periodo de 60 días.
6.6 Manejo de larvas y post-larvas en el laboratorio

6.6.1 Manejo de larvas
- Las larvas, luego de la eclosión son colectadas en una incubadora de 200 litros que es
abastecida por una canaleta colectora desde la batería de las incubadoras de 60 litros.
- El proceso de eclosión dura en promedio tres horas, luego a través de una manguera de ½” se
aplicará el sistema sifón leve, colectando las larvas en un balde filtrador (400 micras) de una
capacidad útil de 10 litros, enseguida proceder a la siembra en una artesa de 4*1*0.2 metros.
6.6.2 Técnicas de estimación
- Para estimar el número aproximado de larvas, se utilizará el método de conteo por volumetría.
Las larvas se concentran en un balde con ventanas de malla de 400 u con una capacidad de 10
litros, previo al traslado desde el colector (200 litros) a la artesa, se saca una muestra de 500
ml (para obtener una muestra representativa se homogeniza todo el balde), se las cuenta
directamente y con un cálculo de regla de 3 simple, estimamos lo población el balde colector
de 10 litros.
Figuras 24 y 25. Larvas concentradas y estimación de población
6.6.3 Pre cría de larvas
- Las larvas recolectadas se colocan en las artesas horizontales, las que pueden ser de fibra de
vidrio (4,0 x 1,0 x 0,3 m), donde permanecerán de 1- 6 días, para ser sembradas para el levante;
estas artesas están revestidas de plástico de color oscuro, el sistema de desagüe está en la
parte céntrica de un diámetro de 2”, con el cual mediante un tubo de 2” se regula el tirante de
agua y va rodeado de un bastidor circular de 8 pulgadas con ventanas revestidas con malla tipo
organza de 400 micras, este bastidor posee una amplia área por donde puede pasar el agua
minimizando la incidencia de obstruirse con larvas muertas y sedimentos que vienen con el
agua.

Figuras 26 y 27. Artesa de 4*1*0.3 metros para pre-cria
- Durante su desarrollo, las larvas inicialmente presentan nado vertical, ojos en formación, sin
vejiga natatoria, con saco vitelo y con la aleta caudal formándose; a las 72 horas los ojos estarán
casi ya formados, tendrá vejiga natatoria y la forma de nadar será como un pez adulto en forma
horizontal; con estas características, ahora denominada post larva, empezará a alimentarse de
micro algas y rotíferos; del mismo modo su instinto de fuga a cualquier peligro es mucho mejor
que hace 72 horas. Las densidades de carga inicial serán alrededor de 150 - 250 larvas por litro
en estas artesas.
Figura 28. Larva de gamitana
6.6.4 Calidad del agua para larvas
- Es importante que el agua que abastece a la artesa, esté libre de organismos que puedan
depredar a las larvas en cultivo, para lo cual se tiene que verificar el funcionamiento correcto
de los filtros finales y tomar las precauciones necesarias como colocar un filtro adicional, si
fuera necesario.
Cuadro 6. Parámetros físicos y químicos del agua recomendados para la pre-cría de larvas
Parámetro Unidades Rango
Oxígeno disuelto mg/L 4–7
Temperatura ºC 27 - 30
C02 ppm Menos de 5
PH valor absoluto 6.5 – 7.5
Amonio ppm 0,06
Color aparente Incoloro
Nivel de Transparencia Transparente

6.6.5 Regulación del flujo de agua
- Mientras las larvas permanezcan en la artesa se mantendrá un caudal de agua de 3.5 a 4.5 L/m.
Este flujo debe simular una caída de lluvia, evitar chorros fuertes de agua y debe estar ubicado
en un extremo de la artesa que permita una circulación del agua por toda la artesa.
6.6.6 Limpieza de artesas
- La limpieza del fondo de la artesa, es través de una manguera translucida de ½”, mediante
sifoneo, extrayendo las larvas muertas y coriones, este procedimiento debe realizarse a diario
por lo menos dos veces; del mismo modo se limpiará cuidadosamente el fondo de la artesa con
una esponja.
- Dependiendo de cómo se manejaron los reproductores, las larvas mostrarán un grado de
vitalidad, homogeneidad en tamaño, motilidad y bienestar, la mortalidad en este periodo, está
entre el 15 al 40% y se calcula a través del conteo de las bajas registrado a diario; el mayor
porcentaje de las bajas se reportan en las primeras 12 horas post eclosión.
Figuras 29 y 30. Limpieza y mantenimiento de artesas
6.6.7 Manejo de post larvas
Producción de alimento vivo para post larvas:

El alimento vivo es muy importante en la crianza de los primeros estadios de los peces, ya que les
brinda los nutrientes necesarios para un adecuado desarrollo en el inicio de su ciclo vital. Para la
alimentación se deberá contar con la cantidad suficiente.
El suministro de determinado organismo como alimento vivo, es en función al tamaño de la boca

de la post larva. Luego de la absorción del saco vitelino, se inicia la alimentación con los
organismos más pequeños como microalgas, hasta concluir con la alimentación con artemias.
Cuadro 7. Tamaño de alimento vivo usado en el proceso
Alimento vivo Tamaño aproximado
Microalgas: Scenedesmus sp, Nannochloris oculata, Isochrysis galbana y
1 - 20 micras
Diacronema lutheri
Infusorios < 100 micras
Rotíferos Brachionus plicatilis 95 - 300 micras
Micronematodes Panagellus redivivus 140 - 450 micras
Cladóceros Daphnia pulex 350 - 950 micras
Artemia franciscana (NAS) 400 - 420 micras
Fuente: Castello, 2007

Cuadro 8. Preparación y obtención de alimento vivo
Alimento Vivo Preparación y obtención

Se inicia con la siembra de cepas en medio de cultivo sólido Agar agar a 5ppm de sal.
A los 7 días se siembra en 15ml de medio líquido, desdoblándose según la densidad
poblacional, hasta llegar a volúmenes de 18L. El medio de cultivo líquido requiere de
Microalgas
5g sal de pesca/1L, 5g/40L de bicarbonato de sodio y 3ml/L de abono foliar. El cultivo
se mantiene a 4000 lux y con aireación constante. La alimentación con microalgas se
realiza luego de los 3 y 4 DDE.
En un depósito de 500 litros de agua se coloca 300 g de harina de pescado molido
Infusorios
finamente, se le agrega lechuga vieja y cáscaras secas de plátano. Después de 4 días,
se tendrá la presencia considerable de protozoarios siendo estos de un tamaño
adecuado para ser consumidos; alimentación de post larvas a partir de los 4 DDE.
Los rotíferos se siembran en matraces a una densidad de 1 individuo/ml de medio de
cultivo. Luego de 7 días se incrementa el volumen del medio de cultivo, por el
incremento de la población, repitiendo el proceso hasta lograr volúmenes de 18L y
Rotíferos
hasta 180 individuos por cada ml. El medio de cultivo consiste de agua filtrada a una
salinidad de 13ppm, con aireación ligera constante. La alimentación con rotíferos se
realiza luego de 5 DDE.
En un recipiente plano con tapa, se prepara una masa pastosa, de avena con agua
Micro estéril a razón de 1/1, extendida en la superficie con un grosor de 2 cm. En ella se
nematodos coloca 9 g de cepa de micro nematodos. Al cabo de 5 días se incrementa la cantidad
de micronemátodos. Alimentación de post larvas a partir de los 6 DDE.
Cladóceros como la Daphnia y mohína aparecen en los estanques de tierra

debidamente acondicionados, se puede cultivar intensivamente en un ambiente
Cladóceros
específico de cultivo de alimento vivo, aislando cepas. Alimentación de post larvas a
partir de los 6 DDE.
Encapsulación: Hidratación de los quistes por 1 hora, con oxigenación. Se adiciona
directamente 100 a 150 ml de lejía comercial por cada 10 g de quistes, por tres
minutos hasta que se torne de color naranja, se enjuaga y se pone a incubar a una
Artemia
salinidad 35 º/ºº, temperatura 28° - 29° C. Iluminación de 2000 lux, Densidad de
eclosión 1,5 g a 2g de quistes / litro de agua, como máximo. Alimentación de post
larvas a partir de los 7 DDE.
Micro Se licua 1 huevo adicionando 100 ml de agua fría, luego se adiciona 100 ml de agua
encapsulado hirviendo. De esta manera queda coagulado y cortado para la inmediata
suministración a las post larvas a partir del 9 DDE.
La producción intensiva de rotíferos (200/ml) y micro algas (0.6x10⁶cel/ml) de origen marino,

coopera significativamente en elevar los porcentajes de sobrevivencia de los primeros estadios
de la Gamitana, para lo cual es necesario el acondicionamiento de un ambiente específico para
su producción.
Alimentación de post larvas

Para iniciar la alimentación de las post larvas, primero se cierra el flujo de agua y luego se procede
a la alimentación, luego de media hora se normaliza nuevamente el flujo de agua 5-8 litros /
minuto.

Figura 31. Alimentación de post-larvas
Cuadro 9. Principales ítems en la alimentación de post-larvas de gamitana
DDE Tipo de alimento
1 DDE a 3 DDE Presencia de saco vitelino, alimentación endógena

Alimentación exógena. Algas (Cianofíceas), Infusorios, Brachionus,
4 DDE a 5 DDE
Copépodos, micro nemátodos, Micro encapsulado.
5 DDE a 7 DDE Cladóceros, Nauplios de artemia recién eclosionada
DDE = Días después de eclosión
Cuadro 10. Pautas generales de alimentación por cada 150 millares de post-larvas
DDE Tipo de alimento Cantidad Nº Frecuencia

1 DDE - 3DDE Alimentación endógena
3DDE MA + Inf + Br Inf 100-200 litros + Br + MA (at livitum) 10 – 12
MN MN 20 g 10
4 DDE
Br + Inf at livitum 10
MN + Cl + Cp at livitum 8
5 DDE
Inf + NAS Inf 100 - 200 litros + NAS 10 g 8
NA 10 g 8
6 DDE
MN+ Cl + Cp at livitum 6
Microalgas, Inf: Infusorios, Br: Brachionus sp., MEH: Micro encapsulado de huevo, MN: Micronematodes,
CP: Copépodos, Cl: Cladóceros, NA: Nauplios de artemia
6.7 Transporte de larvas y post larvas
El traslado de larvas es una excelente alternativa hacia lugares donde económicamente no es viable el
traslado de alevinos, ya sea por la distancia o la lejanía donde se desarrollan estos proyectos acuícolas o
la logística limitada de la zona.
El transporte de larvas se recomienda, si en la zona de recepción existe personal técnico especializado

para llevar a cabo un proceso de pre cría. De lo contrario transportar post larvas, ya que son más
resistentes al transporte y manejo; y llegando a la zona puede sembrarse directamente al estanque de
levante, previo acondicionamiento.

Figuras 32, 33 y 34. Colecta de post-larvas de gamitana mediante la técnica del sifón
Figuras 35, 36 y 37. Oxigenación del agua y distribución de post-larvas
Figuras 38 y 39. Embalaje de post-larvas
Para el embalaje se utilizan bolsas plásticas (0.70 x 0.55 m) de 0.1 – 0.2 mm de espesor, con el 30% de
agua y con un 70% de oxígeno, se pueden cargar hasta 1 500 post larvas por litro de agua, que se
transportan sin inconvenientes por más de 30 horas.
Cuadro 11. Cargas para embalaje de semilla de gamitana
Estadio LT (cm) Horas de Transporte Nº de ejemplares / L

Larva <1 Hasta 72 1000 – 2000
Post Larva < 1.5 Hasta 72 1000 – 1500

6.8 Acondicionamiento de estanques para el levante de alevinos
6.8.1 Acondicionamiento de estanque
Las post larvas en los estanques se alimentan de los organismos del plancton, principalmente
rotíferos, cladóceros y copépodos, que sucesivamente se presenta en ese orden en el estanque,
previamente preparado. Por esta razón debe sincronizarse la máxima producción biológica del
estanque para la siembra de las post larvas.
Para el levante de alevinos de gamitana es necesario utilizar estanques entre los 500 a 2 500 m2
de superficie, que tengan la posibilidad de evacuar el agua en su totalidad, de fondo plano y
amplio, con un tirante de agua que no supere 1.5 m. Se contar con un abastecimiento de agua
cerca para poder llenarlo en menos de 24 horas. Si el estanque no tiene un vertedero a través de
un conducto de derivación, es necesario disponer de una motobomba de 2” de diámetro y sus
mangueras de succión y expulsión.
Esta fase debe programarse de manera tal, que el inicio de la aparición de alimento vivo en el
estanque (Brachionus sp., paramecio, mohína, etc.) coincida con el día en que se tiene
programado hacer la siembra de post larvas. El acondicionamiento del estanque debe realizarse
cuatro días antes de la siembra de la post larva. El alimento natural comienza a aparecer en
cantidades adecuadas entre el tercer y cuarto día.
Cuadro 12. Acondicionamiento del estanque para la siembra de post-larvas
Condición del
Día Descripción
estanque
Evacuar el agua del estanque, limpieza, retiro de vegetación
(terrestres y acuáticos). Encalado del estanque 80 - 120 kg de cal /
1 Estanque vacío
1 000m2, dejar solear con una cobertura de 0/8, es decir cielo
despejado.
2 Soleado del estanque Estanque vacío
3 Soleado del estanque Estanque vacío
Llenado con agua fresca, filtrada con malla mosquitera y tela

organza de 400 micras aprox. Hasta un tirante de 80 cm, distribuir
estacas con vegetación (kudzu o centrocena) a razón de 100 kg /
4 Estanque con agua
1 000m2, fertilizar el agua del estanque a tempranas horas del día
con harina de pescado aplicando 40 - 100 g/cm3 y/o abono 5 ml/m3.
Colocar agua verde de otro estanque (inocular cepa)
Maduración del agua del estanque. Agua en proceso de producción
5 de productividad primaria (microalgas, rotíferos, protozoarios, Estanque con agua
etc.), color marrón
Monitoreo de la producción masiva de productividad primaria en
6 Estanque con agua
el agua del estanque.
Sembrado de las post-larvas a tempranas horas por todo el
7 Estanque con agua
estanque.
Fuente: CANH, 2018

Figuras 40, 41 y 42. Acondicionamiento de estanques: encalado, colocación de
vegetación y filtrado de agua al ingreso con malla y tela organza a 400 micras
6.8.2 Siembra de Post Larvas
La siembra se debe programar a tempranas horas del día, las post larvas son colectadas en un
balde, antes de soltarlas y sembrarlas al estanque se debe realizar un proceso de aclimatación
Cuadro 13. Pasos para la siembra de las post-larvas
Pasos Descripción
1 Colocar el balde en el estanque en una zona con una profundidad de 50 cm.
Agregar agua del estanque al balde, para igualar la temperatura del agua, este proceso no
2
debe exceder los 6 minutos.
Comprobar mediante termómetro que la temperatura del agua del balde sea similar a la
3
temperatura en el estanque.
4 Sumergir totalmente el balde en el estanque.
5 Dejar que las post-larvas salgan del balde.
Fuente: CANH, 2012.
Figura 43. Siembra de post-larvas
Se sembrarán en estanques de pre cría entre 500 m2 a 2 500 m2, previamente fertilizados con
mayor presencia de rotíferos, Daphnia y mohína. De esta manera se permitirá albergar a las post
larvas a razón de 40 a 120 ind. /m3, allí serán mantenidos hasta las 4 semanas, proyectándose
una supervivencia mayor al 50% hasta alevinos de 3 cm de longitud total, luego de este periodo,
los alevinos se pueden transportar para el proceso de engorde.

6.8.3 Monitoreo de la productividad
La productividad del estanque debe ser evaluada desde el día 1 hasta el día 15 posterior al
acondicionamiento, en toda esta etapa debe observarse la presencia de productividad primaria
que es el inicio de la cadena alimenticia.
El monitoreo consiste en hacer observaciones directas del nivel de productividad del agua a través
de muestras, utilizando una lupa o en el mejor de los casos un estereoscopio, también se hace
uso del disco de Secchi para medir el nivel de transparencia del agua y su color aparente.
Cuadro 14. Evaluación del nivel de productividad del agua del estanque
Transparencia Nivel de productividad Color aparente del

(cm) agua
0 - 15 Optima productividad Verde intenso
15 - 30 Alta productividad Verde claro
> 30 Baja productividad Marrón claro
Fuente: CANH, 2018
6.8.4 Alimentación
La cantidad de alimento y el nivel de proteína son puntos claves en la alimentación cuando se

trata de obtener rápidamente alevinos comerciales. El inicio de la alimentación balanceada se
hará con alimento en polvo para facilitar su captura, de esta manera las post larvas se empiezan
a adaptar al alimento balanceado.
La ración diaria debe ser dividida en 6 a 8 que se suministraran cada día, porque de esta manera
asimilan y aprovechan mejor su alimento
Cuadro 15. Alimento balanceado extruido para 100 000 post-larvas de gamitana
Calidad consistente del alimento

Semana Cantidad kg/día
balanceado extruido al 28% de PB
1 7 - 14 Molido tipo polvo
2 14 - 21 Molido finamente
3 21 - 28 Molido 0,5 - 1 mm
4 28 - 35 Pellets tipo inicio 1 - 2 mm
Fuente: CANH, 2012. Referencia Woynarovich, 1998.
La persona encargada debe contar con conocimientos sobre alimentación y ser muy observador
al momento de suministrar el alimento. Observar si el agua está con el nivel adecuado de
producción primaria y tomar acciones contra los posibles depredadores.
6.8.5 Depredadores
Uno de los principales depredadores de los alevinos, lo constituyen las larvas de diversos insectos,
los cuales atacan y matan a las post larvas y alevinos aun pequeños, incrementando el nivel de
mortalidad en esta etapa de cultivo.

La acción de estos depredadores se contrarresta, y se mejora el porcentaje de supervivencia;
sembrando post larvas bien nutridas y de talla homogénea; es muy importante que el estanque
donde se van a sembrar las post larvas, haya sido llenado cuatro días antes de la siembra, esto
permitirá que exista productividad primaria adecuada y que los depredadores no constituyan
amenaza para las post larvas.
Cuadro 16. Insectos depredadores de las post-larvas

Familia Nombre científico Nombre común Efectos
Culex, Anopheles, Ataca larvas de peces ocasionando lesiones a
Díptero
Chaovorus nivel de piel
Chinches de Invaden el estanque, tienen enzima
Hemíptero Nepa, Belastoma
agua proteolítica que disuelve el tejido de los peces
Tramea calverti, Larvas de
Odonatos Ataca directamente a post-larvas de gamitana
Gomphaeschna libelulas
Llevan burbuja de aire bajo los élitros,
Coleópteros Disticidae
descienden al fondo para atrapar alevinos.
Otros depredadores son las aves, y pueden atacar a partir de los 15 días de haberse sembrado las
post larvas. Los más comunes son: Jacana jacana “tuqui tuqui”, Ardea cocoi “garza ceniza”,
Pitangus sulphuratus “Víctor días”, Sterna superciliaris “tibet”.
Es difícil su control, pero se disminuye su acción mediante los siguientes elementos disponibles
en el medio:
- Ubicar a los alrededores del estanque una serie de espantapájaros.

- Tratar en lo posible utilizar trampas en las orillas del estanque.
Figuras 44 y 45. Ave depredadora “Tibe mama”
Los mamíferos son un caso no muy frecuente, pero se menciona a la nutria como el más
característico, el control solo se puede lograr con trampas, aunque son poco eficaces.
El lagarto Caimán Cocodrilus y la taricaya Podocnemis unifilis son los más representativos, la
forma de control es capturarlos con trampas de red y llevarlos a los zoológicos a manera de
preservación.
6.9 Cosecha de alevinos
A partir de la cuarta semana, los alevinos de gamitana tienen 3 cm de longitud total, y están listos para
poder distribuirse a los estanques de engorde tanto de la propia piscigranja o a la de otros productores.

Figuras 46, 47 y 48. Captura de alevinos de gamitana de 3 cm de longitud total
Las actividades de cosecha deben realizarse en horas de la mañana y evitar los fuertes rayos solares,
primero se debe retirar cuidadosamente las estacas con vegetación ya descompuesta, luego haciendo
uso del aparejo de pesca tipo chinchorro de paño de red sin nudo de ½” de malla, se procede a su captura.
Figuras 49 y 50. Embalaje de alevinos de gamitana
Se colectan los alevinos en bandejas y se procede al conteo en las bolsas plásticas con un 25% de agua,
luego se inyecta 75% de oxígeno y se cierra herméticamente la bolsa. La carga de alevinos por litro de
agua está en función a las horas de transporte, para lo cual se describe en la siguiente tabla.
Para el caso de larvas y post larvas la metodología de embalaje es similar al de los alevinos, la densidad
va desde 1 000 a 1 500 ejemplares por litro.
Cuadro 17. Cargas para el transporte de alevinos

Horas de transporte Nº de alevinos de 3 cm/L de agua
4 250
8 150
12 100
16 80
22 50
48 30
Figuras 51 y 52. Traslado de alevinos de gamitana

Ministerio
Acuícola
Siempre
Sanidad, Bioseguridad
y Patología
VII. SANIDAD, BIOSEGURIDAD Y PATOLOGÍA
Parte del éxito para obtener un cultivo de recursos hidrobiológicos exitoso radica en la prevención y control
de las enfermedades que se puedan presentar en cualquiera de las etapas productivas. Estas enfermedades
se generan por el desbalance en el equilibrio entre 3 factores principales: Huésped, Ambiente y Patógeno,
generando de esta forma un costo biológico y económico.
Malas condiciones de higiene Ubicación cercana a:

• Plantas de Procesamiento
• Infraestructuras acuícolas
Baja corriente de agua infectadas
• Poblaciones naturales
infectadas
Baja calidad del agua • Rutas de transporte
Ambiente
Resistente a Químicos/
Sistema inmune bajo
Fármacos
Enfermedad
Selección natural Patógeno Peces Elevado estrés
de cepas virulentas
Cepas susceptibles
Falta de herramientas de
diagnóstico específicas
Presencia de hospederos
asintomáticos y vectores Estadio susceptible
Figura 53. Factores que intervienen en la ocurrencia de enfermedades en peces

Fuente: Adaptado de Bobadilla & Oidtmann, Chapter 5: Integrated Pathogen Management
Strategies in Fish Farming 1
Si mantenemos el equilibrio entre estos factores podremos obtener peces saludables durante el cultivo. Los
factores que pueden ser manejados por el acuicultor con mayor rigurosidad durante el cultivo son el ambiente
y los peces (hospedador), puesto que deben de mantener en condiciones óptimas la calidad del agua de
cultivo y el manejo de los peces, minimizando todo el estrés posible en todas las etapas productivas, con
adecuada alimentación, manipulación, aplicando las Buenas Prácticas Acuícolas, todo ello es clave para
mantener en adecuadas condiciones el cultivo de gamitana, lo cual reduciría la probabilidad de que se
desarrolle un enfermedad.
7.1 Identificación de peces sanos y enfermos
Es necesario identificar signos clínicos o comportamientos que puedan indicar la probable presencia de
enfermedades, lo cual podría desencadenar en mortalidad de los peces.
1 En Galina Jeney, 1°Edition. 2017 Fish Diseases Prevention and Control Strategies. Editorial Elsevier.

Cuadro 18. Aspectos a considerar para determinar un pez sano de uno enfermo
Aspecto a considerar Pez sano Pez enfermo

Normal (característico de cada Irregular, errático, puede ser dando giros, con
1. Natación
especie) hundimiento de costado en la superficie.
Voracidad característica. En fondo o
No consume alimento o queda volumen
2. Consumo de alimento superficie, con actividad estimulada
importante de alimento no consumidos.
en horarios de alimentación.
3. Reacción de fuga Responde a los ruidos y estímulos No responde a los ruidos cercanos
Colores claros en caso de anemias,
Pigmentación definida de acuerdo
4. Coloración oscurecimiento en algunas enfermedades
con la especie
infecciosas. Petequias.
Suave, sin descamación ni Descamación evidente; úlceras o hematomas
5. Piel
hematomas, con secreción de mucus con abundante mucus.
Opacos, presencia de exoftalmia unilateral o
6. Ojos Brillantes con cornea transparente
bilateral.
Coloración rosa pálido, cianótica, hemorrágicas,
Coloración rojo brillante y con
7. Branquias con lamelas discontinuas, con lesiones, o
lamelas completas
presencia de parásitos
Integras, sin hemorragias Con heridas y/o lesiones aparentes, con
8. Aletas
subcutáneas, sin parásitos presencia de parásitos, erosión.
9. Ano y papilas genitales Sin hemorragias ni congestión Salientes con signos de hemorragias
El acuicultor debe tener en cuenta que la observación tanto del comportamiento como de signos
externos en el cuerpo de los peces, debe ser realizado constantemente, ya sean durante los desdobles,
biometrías o un monitoreo específico para evaluar la salud de los peces como parte de las Buenas
Prácticas Acuícolas.
Saltos
Concentrados en la entrada de agua o
Nadando en cardumen captando O2 de la superficie
próximos a la superficie
Pérdida de
Pérdida de
vitalidad
equilibrio
Natación errática Manchas en

el cuerpo
Figura 54. Cambios de comportamiento en alevinos
7.2 Bioseguridad
Es el conjunto de medidas físicas y de gestión aplicadas para mitigar el riesgo de ingreso y la diseminación
de agentes patógenos en el centro de cultivo, que permitirán minimizar el riesgo que se desarrollen
enfermedades. Para implementar las medidas de bioseguridad, el acuicultor debe tener en cuenta las
principales vías de acceso, por las que existe el riesgo que los patógenos pueden ingresar:

Movimientos de los peces y contención Agua
- Introducción de nuevos peces o reproductores en el − Ingreso y distribución dentro del centro de cultivo
centro de cultivo − Efluentes de otros centros de cultivo en fuentes de
- Movimientos de peces dentro y fuera del centro de agua cercanos
cultivo − El agua que se emplea en el transporte de peces
- Escape de peces nuevos
Equipos y materiales Personas
- Redes, contenedores, ropa, calzado, etc. - Personal del centro y de otros centros de cultivo
- Vehículos: transporte de alimentos, furgonetas, etc. - Visitantes, contratistas, mensajeros, proveedores.
Alimento Animales silvestres
- Alimento para peces - Especies invasoras, aves, etc.
- Materias primas - Roedores (ratas, ratones, animales salvajes)
- Animales domésticos
Figura 55. Vías de acceso de riesgo para el ingreso de patógenos al centro de cultivo
Fuente: Adaptado de Aquaculture Biosecurity Handbook. Assisting New Zealand’s commercial
and no commercial aquaculture to minimise on-farm biosecurity risk.2
Por otro lado, la implementación de medidas de bioseguridad en el centro de cultivo permitirá:
- Reducir el riesgo del ingreso de enfermedades al centro de cultivo: Nivel de Bioseguridad al ingreso.
- Reducir el riesgo de diseminar las enfermedades entre las unidades productivas dentro del centro de
cultivo: Nivel de Bioseguridad interna
- Reducir el riesgo de diseminar enfermedades a otros centros de cultivo desde el propio centro de
cultivo: Nivel de Bioseguridad a la salida.
2Department of Agriculture, Subcommittee on Aquatic Animal Health (SCAAH) 2016 Aquaculture Farm Biosecurity Plan: Generic
Guidelines and Template. Department of Agriculture and Water Resources, Canberra. CC BY 3.0.

Salida del Salida del Salida del
centro centro centro
Entrada Entrada
Entrada del centro del centro
del centro
Agua
Animales
Personas, herramientas, pienso
Figura 56. Niveles de bioseguridad a implementar en un centro de cultivo para minimizar el riesgo de
introducción y diseminación de patógenos
Fuente: Adaptado de Aquaculture Farm Biosecurity Plan: Generic guidelines and template 2
Entre las medidas de bioseguridad que se pueden establecer para el cultivo de gamitana se puede
considerar las siguientes:
7.2.1 Manejo de la salud de los peces
La salud de los peces debe mantenerse a niveles óptimos, siguiendo las siguientes prácticas:
- Mantener el estrés de la población al mínimo

- Mantener los niveles óptimos de calidad del agua
- Mantener densidades de acuerdo al tamaño de las unidades productivas.
- Emplear dietas y alimentos apropiados, que cumplan los requerimientos nutricionales .
- Evitar la manipulación innecesaria o brusca de los peces
- Reducir al mínimo las transferencias dentro del centro de cultivo o entre centros.
- Eliminar los peces muertos o moribundos del resto de la población tan pronto como sea posible.
- Un médico veterinario debe realizar el diagnóstico ante la sospecha de una enfermedad.
- Aumentar la frecuencia de monitoreos de los peces durante los períodos de mayor riesgo,
como las elevadas temperaturas del agua o problemas conocidos en otros lugares de cultivo.
- Identificar que agentes patógenos pueden ocasionar enfermedades en gamitana.
7.2.2 Movimiento y contención de los peces
Se debe minimizar el riesgo ingreso de patógenos asociado con los movimientos de peces, dentro
de y fuera del centro de cultivo, siguiendo las siguientes prácticas:
- Se deben ingresar al centro de cultivo sólo poblaciones de peces con un estado de salud
conocido, de centros habilitados por SANIPES y/o de importaciones con certificación sanitaria
correspondiente.
- Al ingresar nuevas poblaciones de peces, es recomendable que dichos peces sean aislados en
estanques separados o un estanque destinado para la cuarentena, de tal manera que sean
vigilados durante un determinado tiempo e inclusive se puedan descartar enfermedades y/o
presencia de agentes patógenos, mediante análisis en fresco, moleculares, microbiológicos,
histopatológicos, entre otros.

- Mantener registros de todos los movimientos de peces realizados dentro y hacia otros centros
de cultivo.
- Cercar todo el perímetro del centro de cultivo (mallas metálicas, muros etc.)
7.2.3 Manejo del agua
- Adecuada selección del lugar de cultivo y abastecimiento de agua.

- Localizar las tuberías de entrada y salida de agua para evitar contaminación cruzada.
- Es recomendable tratar el agua de entrada a un nivel aceptable para minimizar el riesgo de
ingreso de patógenos (filtración, luz ultravioleta, ozono, etc.).
- Supervisar y realizar el mantenimiento regularmente de la infraestructura empleada para el
abastecimiento y tratamiento de agua.
- El flujo de agua dentro de las unidades productivas debe minimizar la potencial diseminación
de enfermedades a diferentes unidades de producción.
- Instalar barreras físicas en las tuberías de ingreso de agua a las unidades productivas para evitar
la entrada de organismos indeseables (por ejemplo, animales silvestres del medio acuático).
- Supervisar y mantener registros de todos los tratamientos de agua realizados, de corresponder.
- Tener planes de contingencia en caso de fallas en el tratamiento de agua y en el caso de un
brote de enfermedades.
- Mantener una buena calidad de agua dentro de los rangos óptimos para el cultivo de gamitana.
- Colocar barreras físicas (mallas u otros) en las tuberías de descarga de aguas para evitar fugas
de peces y reducir el riesgo de diseminación de enfermedades.
- Eliminar el agua empleada en el transporte de peces de manera biosegura de tal manera que
no suponga un peligro para el medio ambiente o centros de cultivo vecinos.
7.2.4 Equipos, materiales y vehículos
- Establecer procedimientos operativos estándar para la limpieza y desinfección de equipos,

materiales y vehículos que ingresan al centro de cultivo.
- Para el adecuado ingreso de vehículos se deberán asignar áreas señalizadas para su ingreso.
- Evitar compartir con otros centros de cultivo los equipos, materiales y utensilios empleados,
caso contrario, deberá llevarse a cabo una adecuada limpieza y desinfección de los mismos.
- Llevar un registro de todos los procedimientos de limpieza y desinfección de estructuras,
equipos, materiales, utensilios, vehículos, entre otros.
7.2.5 Manejo de personas
Personal y visitantes
- Los visitantes deben ser informados sobre las áreas establecidas dentro del centro de cultivo.
- Establecer medidas preventivas para el ingreso de personal y visitantes (por ejemplo,
vestuarios especiales, salas separadas de áreas de producción, desinfección de calzado y lavado
de manos).
- Restringir el acceso del personal y de los visitantes a las zonas de alto riesgo (por ejemplo, área
de reproducción, salas de incubación, pre-crías y áreas de cuarentena).
- Llevar un registro de todos los visitantes al centro de cultivo.
El establecimiento (acceso y señalización)
- Contar con plano que identifique los accesos a las áreas establecidas en el centro de cultivo.

- Señalizar todas las áreas e infraestructura del centro de cultivo correspondiente.
Capacitación y educación del personal
- Ante un brote de enfermedad y/o mortalidades atípicas en el centro de cultivo, se deberá

informar inmediatamente a un profesional responsable para la toma de muestras y diagnóstico
correspondiente, así mismo al SANIPES.
7.2.6 Alimento
- Los alimentos o piensos a emplear deben contar con el Registro Sanitario de SANIPES.
- Almacenar los alimentos en un ambiente limpio y seco, para evitar la contaminación y la
reducción de la calidad.
- Inspeccionar regularmente el alimento para comprobar la presencia de moho y otros
organismos indeseables.
7.2.7 Animales silvestres
- Evitar el ingreso de animales silvestres a las unidades productivas mediante la implementación

de barreras físicas en las unidades productivas (mallas para aves) y en los ingresos de agua
(mallas en tuberías de ingreso y monjes).
- Implementar barreras físicas en los alrededores del centro de cultivo a fin de evitar la
exposición de los peces de cultivo a animales silvestres depredadores y domésticos.
7.2.8 Mantenimiento de registros
- Se deben mantener todos los registros de diagnósticos de laboratorio, enfermedades

presentadas, medidas profilácticas y tratamientos realizados; parámetros físico- químicos para
monitoreo de calidad de agua; movimiento interno y de salida de peces; monitoreo de
alimentación; operaciones de cuarentena; recojo y disposición de la mortalidad diaria;
transporte de recursos hidrobiológicos; recepción y desinfección de ovas; limpieza y
desinfección de vehículos, equipos y materiales; entre otros que puedan ser implementados
en el centro de cultivo.
7.2.9 Monitoreo de la salud y vigilancia
- Si existe sospecha de presencia de una enfermedad y se observa mortalidades atípicas, se debe

registrar toda la información biológica, física y del entorno, a fin de que sirva en la identificación
de la epidemiología de la enfermedad y el diagnóstico correspondiente, enviando la
información y fotografías de los peces afectados al correo
[email protected]
- Realizar controles y monitoreos de salud de los peces por lo menos dos veces al año, dirigido
por un médico veterinario o un profesional de sanidad acuícola.
- Se deben emplear piensos medicados y productos veterinarios de uso en acuicultura
debidamente registrados ante SANIPES y prescritos por un médico veterinario.
- Debe evitarse la aplicación de productos veterinarios, específicamente antibióticos, de forma
preventiva o como promotor del crecimiento.

7.2.10 Procedimiento de limpieza y desinfección
- Para evitar el ingreso y diseminación de agentes patógenos, debe implementarse

procedimientos de limpieza y desinfección de las unidades productivas, así como de equipos,
materiales y/o utensilios , tales como: estanques, tanques de concreto, tanques e incubadoras
de fibra de vidrio, redes de pesca u otros aparejos, materiales empleados en la manipulación
y/o cosecha, entre otros, antes y después de su uso respectivo.
- El proceso de desinfección deberá incluir las etapas de limpieza y lavado, aplicación de los
desinfectantes y eliminación y/o inactivación de los desinfectantes.
Eliminar los desechos sólidos, la materia Aplicación de compuestos orgánicos o A fin de evitar la toxicidad para los
orgánica (incluyendo la bioincrustación), de procesos físicos apropiados para animales acuáticos, la corrosión de los
puesto que pueden reducir la eficacia de inactivar el agente patógeno. equipos y los impactos sobre el medio
los desinfectantes. ambiente.
Tras la limpieza, deberá drenarse el Procedimientos: enjuague con agua de
exceso de agua y, antes de aplicar los las superficies, dilución en niveles
desinfectantes, todas las superficies y aceptables, tratamiento que inactiva los
equipos deberán verificarse que no agentes químicos o un tiempo de espera
exista material orgánico restante. suficiente para la desactivación o
disipación del componente activo.
Figura 57. Proceso de limpieza y lavado, aplicación de desinfectantes e inactivación de los

desinfectantes recomendados por la OIE
Fuente: Código Sanitario para los Animales acuáticos, 2019.
Cuadro 19. Resumen de los desinfectantes comúnmente empleados
Tipos de
Descripción Comúnmente empleados
desinfectantes3
Agentes Desinfectantes que actúan rápidamente frente a una - Compuestos clorados
oxidantes amplia gama de microorganismos. Se inactivan con la - Cloramina-T
materia orgánica y deberán utilizarse tras una etapa - Compuestos yodóforos
de limpieza eficaz. La materia orgánica consume los - Compuestos de
agentes oxidantes cuya concentración inicial (dosis de peroxígeno
carga) disminuye rápidamente, lo que hace difícil -Ozono.
anticipar niveles de dosis eficaces (dosis residual).
3Establecidos en el Capítulo 4.3. Desinfección de establecimientos y equipos de acuicultura en el Código Sanitario para los Animales
Acuáticos.

Modificadores de La modificación del pH se puede realizar añadiendo - Hidróxido de calcio
pH (álcalis y compuestos alcalinos o ácidos. La utilización de - Óxido de calcio
ácidos) modificadores de pH tiene la ventaja de que la
concentración se puede medir fácilmente y de que no
se inactivan con la materia orgánica.
Aldehídos - Formaldehído4
Los aldehídos actúan desnaturalizando las proteínas.
Son extremadamente eficaces contra un gran número
de organismos, pero requieren un tiempo prolongado
de exposición. Los aldehídos mantienen su actividad
en presencia de materia orgánica y sólo son un poco
corrosivos.
Biguanidas La clorhexidina es la más utilizada. Son compuestos - Clorhexidina
comparativamente menos corrosivos y relativamente
seguros, por lo que se suelen utilizar para la
desinfección de superficies cutáneas y de equipos
delicados.
Compuestos de Su eficacia biocida es variable y selectiva. Son eficaces - Cloruro de Benzalconio
amonio contra algunas bacterias y algunos hongos, pero no - Cloruro de
cuaternario contra todos los virus. Son particularmente activos Didecildimetilamonio.
frente a las bacterias gram positivas; su acción contra
las bacterias gram negativas es lenta y algunas cepas
muestran resistencia. No son eficaces contra las
esporas. Presentan la ventaja de que no son
corrosivos y tienen propiedades humidificantes, lo
que aumenta el contacto con las superficies. Pueden
ser tóxicos para los animales acuáticos y se les debe
eliminar de las superficies tras los procedimientos de
desinfección.
Irradiación por Es una opción válida para el tratamiento del agua que - Rayos solares
rayos ultravioleta entra o sale de los centros de cultivo donde se efectúa - Equipos UV comerciales.
un cierto control del flujo de agua en los sistemas de
recirculación o abiertos. Deberá emplearse tras un
filtrado correcto puesto que la presencia de sólidos en
suspensión reduce la transmisión de los rayos UV y la
eficacia del método.
Desecación - Desecación de fondos de
Puede resultar un desinfectante eficaz para los
agentes patógenos susceptibles y utilizarse cuando los estanques mediante
exposición solar y
otros métodos de desinfección no se pueden realizar
utensilios como redes de
o como método complementario.
pesca u otros.
Se puede considerar como un método de desinfección
si se logra el secado completo de los equipos, puesto
que la ausencia de agua elimina numerosos agentes
patógenos.
4Es un compuesto altamente tóxico, se requiere adecuados implementos de protección personal para su manipulación, ya que son
compuestos cancerígenos.

7.3 Principales agentes patógenos (enfermedades)
7.3.1 Enfermedades bacterianas
Pseudomonasis
Enfermedad producida por bacterias del género Pseudomonas. Estas bacterias son oportunistas,
encontrándose de forma natural en los cuerpos de agua. Los cuadros clínicos se presentan cuando
las condiciones ambientales son alteradas y los peces tienen un déficit en el sistema inmune.
Los signos de esta enfermedad son: lesiones hemorrágicas sobre la piel, tejidos, oscurecimiento
de la piel, descamación y exoftalmía.
Aeromoniasis
Producidas por bacterias del género Aeromonas. Son transmitidos por vía cutánea, digestiva o
respiratoria.
Forma ulcerosa: el síntoma más visible consiste en la aparición de manchas cutáneas rojas, con
diferentes formas y tamaño. La manifestación más grave, se presenta con lesiones en el tejido,
habiendo pérdida de tejido, úlceras, máculas en la piel y necrosis.
Forma ascítica: exoftalmía, hinchazón del vientre (ascitis), ano inflamado con prolapso,
descamación y aletas enrojecidas. Cavidad visceral con líquido gelatinoso, sanguinolento, hígado
pálido con manchas amarillas, bazo hipertrofiado, hemorrágico.
7.3.2 Enfermedades causadas por hongos
Saprolegniasis
Es el más importante de los agentes fúngicos que ataca a los peces de agua dulce, normalmente
actúa como un patógeno secundario de los peces enfermos o que estén inmunodeprimidos por
la presencia de otras afecciones o por desnutrición.
Los factores que determinan la aparición y el mantenimiento de alta carga fúngica en el agua son:
La presencia de una gran cantidad de materia orgánica, densidades altas, animales muertos o
huevos de peces en descomposición. A temperaturas bajas suele ser más frecuente su aparición,
debido a que la capacidad de respuesta inmunológica de los peces a las infecciones es disminuida.
Las infecciones de huevos en periodo de incubación son muy frecuentes invadiendo los huevos
muertos y extendiéndose hasta asfixiar y matar a los huevos adyacentes. El síntoma más
importante es la presencia de copos algodonosos en la piel y branquias. Por lo general van
acompañadas de infecciones bacterianas.
7.3.3 Enfermedades causadas por protozoarios
Ichthyophthiriosis
Enfermedad más común en peces de agua dulce, denominada como enfermedad de los puntos
blancos o Ich. Los peces afectados se frotan contra el fondo u otros objetos, saltan o se deslizan
sobre la superficie del agua. Dicha conducta es debida a la irritación que produce los trofozoitos
maduros al digerir los tejidos cutáneos para salir al exterior y cumplir su ciclo de vida. En una
parasitosis masiva se producirán grandes lesiones que puede exponer al animal a infecciones
como así también a alteraciones en la osmorregulación.

Trichodiniasis
Este parásito puede colonizar las branquias y piel de los peces. Los géneros que producen esta
enfermedad son Trichodina, Trichodonella y Tripartiella.
Los síntomas muestran características típicas de infestación con parásitos externos, secreción
excesiva de mucus en el cuerpo y branquias, desprendimiento de escamas, enrojecimiento de la
zona infectada y opacidad en la piel.
El parásito se identifica por medio de preparaciones en fresco de las branquias observando al

microscopio, donde se observa el parásito con forma de plato con un borde ciliado alrededor de
todo el perímetro.
7.3.4 Enfermedades causadas por metazoarios parásitos
Monogenoidea
Los daños que puedan causar en los peces están relacionados con la especie de parásito, local de
infestación, número de individuos colectados en los peces y el tipo de alimentación. La mayoría
de las especies se alimentan de mucus y células epiteliales, sin embargo, otras especies pueden
alimentarse de sangre.
Las enfermedades provocadas por monogenoideos están entre las más importantes para la
piscicultura. Su presencia en las branquias puede provocar hiperplasia celular, hipersecreción de
mucus, fusión de los filamentos branquiales. En el tegumento pueden ocasionar necrosis de las
células, destrucción de escamas y secreción abundante de mucus. En algunos casos, las lesiones
pueden causar infecciones secundarias por otros organismos.
Las especies de Monogenoidea registradas para la gamitana C. macropomum son: Anacanthorus

spathulatus, Mymarothecium boegeri, Notozothecium janauachensis, Linguadactyloides
bryckmani.
Acanthocephala
Los daños causados en los peces, depende de la especie, número y tamaño de los parásitos,
además del tamaño de los hospederos. La penetración de la probóscide puede ocasionar lesiones
intestinales, de tipo ulcerativas, con hemorragias y necrosis. En caso de gran intensidad de
parasitismo en peces, es posible observar síntomas de desnutrición, deteriorando la calidad y
ocasionando pérdidas económicas en los piscicultores.
Una de las principales especies de Acanthocephala parásito de peces es Neoechinorhynchus

buttnerae Golvan, 1956, la cual ha sido registrada parasitando a la gamitana Colossoma
macropomum. En la Amazonía brasileña han sido reportados numerosos casos de problemas
causados por infecciones de este parásito, causando deterioro en la salud de los peces y
consecuentemente ocasionando pérdidas económicas a los productores. Este parásito se localiza
en el intestino de los peces provocando metaplasia del tejido muscular, edemas, nódulos, pérdida
de masa muscular, deformaciones, signos de enflaquecimiento y disminución del factor de
condición relativo. Para que este parásito complete su ciclo de vida necesita de un hospedero
intermediario el cual es un ostrácoda, siendo la gamitana el hospedero definitivo.
Copépoda
Los daños que pueden causar en los peces dependen del lugar de fijación. Cuando se encuentran
en las branquias determinan oclusión parcial o total del vaso sanguíneo de las lamelas, además

de hiperplasia. Esa acción es motivada por la presión ejercida por las garras de los parásitos,
provocando reducción en la capacidad respiratoria de las branquias. Cuando adheridas a la
superficie corporal de los peces, dañan el tegumento, ya que perforan los tejidos con sus ganchos
de fijación. Esas lesiones pueden ser puntos de entrada para otros patógenos oportunistas como
hongos y bacterias.
En la Amazonía, uno de los copépodos más frecuentes en estanques de cultivo de peces es la

Perulernaea gamitanae, la cual parasita las branquias y cavidad bucal de los peces,
principalmente de la gamitana, causando inflamaciones en el lugar de fijación, facilitando el
ingreso de bacterios y hongos. En las branquias pueden provocar hiperplasia y metaplasia,
reduciendo la capacidad respiratoria de los peces. En peces en confinamiento y altamente
infestados, puede llevar a cuadros de apatía y anorexia, finalizando con la muerte.

Ministerio
Acuícola
Siempre
Estructura de costos
08
VIII. ESTRUCTURA DE COSTOS
8.1 Producción de carne

8.1.1 Costos de producción de 20 000 kilos de gamitana
Cuadro 20. Componentes de inversión
COSTO
UNIDAD DE Nº DE COSTO
ÍTEM CONCEPTO DESCRIPCIÓN CANT. UNITARIO
MEDIDA VECES TOTAL (S/.)
(S/.)
1 Gastos Preoperativos 5 800.00
1.1. Formalización de negocio General 1 1 300.00 300.00
1.2. Trámites derecho acuícola General 1 1 2 000.00 2 000.00
1.3. Habilitación sanitaria Documento 1 1 3 500.00 3 500.00
2 Infraestructura 81 700.00
2.1 Ambiente semirústico 4 x 4 m. Almacén Unidad 1 1 2 500.00 2 500.00
2.2 Ambiente de oficina Oficina Unidad 1 1 4 000.00 4 000.00
2.3 Servicios higiénicos SSHH Unidad 1 1 3 200.00 3 200.00
2.4 Estanque 10000 m2 Estanques Unidad 2 1 36 000.00 72 000.00
3 Preparación de estanques 6 210.00
3.1 Cal 60 gr/m2 Kg 1 200 1 3.30 3 960.00
3.2 Harina de pescado 50 gr/m2 Kg 600 1 3.50 2 100.00
3.3. Abono verde (Kudz y grama) 100 gr/m2 Kg 1 500 1 0.10 150.00
4 Materiales de apoyo 4 450.00
4.1 Baldes de 5 kilos Alimentación Unidad 20 1 50.00 1 000.00
4.2 Baldes de 10 kilos Alimentación Unidad 10 1 20.00 200.00
4.3 Bandejas de 20 kilos Alimentación Unidad 20 1 2.00 40.00
4.4 Carretilla Alimento Unidad 30 1 35.00 1 050.00
4.5 Balanza 50 kg. Alimento Unidad 2 1 150.00 300.00
4.6 Balanza 10 kg. Alimento Unidad 1 1 60.00 60.00
4.7 Red 40 m. tipo bolichera Captura Unidad 1 1 1 800.00 1 800.00
5 Equipos de abastecimiento 3 000.00
5.1 Motobomba 4" 2HP Bombeo Unidad 1 1 3 000.00 3 000.00
6 Combustibles y lubricantes 13 220.00
6.1 Gasolina de 84 octanos Combustible Galón 1 000 1 12.50 12 500.00
6.2 Aceites Lubricante Litro 48 1 15.00 720.00
7 Alimento Balanceado 74 200.00

7.1 Alimento Inicio extruido Alimento Kg 4 000 1 3.60 14 400.00
7.2 Alimento crecimiento Polvo kg 6 000 1 3.50 21 000.00
7.3 Alimento tipo Engorde Polvo Kg 12 000 1 3.20 38 400.00
7.4 Flete de transporte General Servicio 1 1 400.00 400.00
8 Alevinos 5 200.00
8.1 Alevines de 4 a 6 cm Individuos Unidad 20 000 1 0.20 4 000.00
8.2 Embalaje y transporte General Servicio 1 1 1 200.00 1 200.00
9 Recurso Humano 34 200.00
9.1 Asesoría profesional Asesoría Servicio 1 12 500.00 6 000.00
9.2 Técnico Persona 1 12 1 200.00 14 400.00
9.3 Guardián Persona 1 12 1 000.00 12 000.00
9.4 Contador Persona 1 12 150.00 1 800.00
10 Personal eventual 400.00
10.1 Personal para cosechas Personal Jornal 20 1 20.00 400.00
11 Mantenimiento y otros 5 600.00
Mantenimiento y actividades
11.1 General General 1 1 5 600.00 5 600.00
afines a la comercialización
TOTAL INVERSIÓN S/.233 980.00
Para nuestro caso práctico se está estimando una producción de 20 000 kilos de gamitana a partir
de una siembra de 20 000 alevinos (tasa de mortalidad de 10%), con un costo de producción de
6.62 soles/kilo.
8.1.2 Punto de equilibrio
El punto de equilibrio de una inversión es un indicador que nos dirá cuanto es lo mínimo que
debemos producir y vender para no tener pérdidas de capital. Para una producción de 20 000
kilos a un precio de venta de S/. 13.00/kilo, determinamos que nuestro punto de equilibrio para
no generar pérdidas es: 4 227 kilos con un ingreso de S/ 54 963.53 como ingreso de la venta.
Debe tenerse en consideración que el precio de venta podría depender de los siguientes factores:
- La demanda del consumo de pescado de la zona (región)

- La oferta de gamitana que puede variar el costo de venta por kilo
- La temporada de producción
- La escasez o abundancia de los insumos, por ejemplo: del alimento balanceado
- La distancia y accesibilidad al centro de cultivo incrementa los costos de producción
En el siguiente cuadro podemos visualizar una simulación de la cantidad de carne (kilos) que
debemos producir a partir de nuestro punto de equilibrio para no tener pérdidas económicas.

Cuadro 21. Costos y ventas
Cantidad de carne Venta total

Costo total (S/.) Utilidad neta (S/.)
(Kg) (S/.)
1 000 13 000.00 39 111.00 26 111.00
2 000 26 000.00 44 22.00 18 022.00
3000 39 000.00 48 933.00 9 933.00
4 000 52 000.00 53 844.00 1 844.00
5 000 65 000.00 58 755.00 6 245.00
6 000 78 000.00 63 666.00 14 334.00
7 000 91 000.00 68 577.00 22 423.00
8 000 104 000.00 73 488.00 30 512.00
En el Gráfico 6 se representa el punto de equilibrio, que es la intercepción entre las ventas

generadas y el costo total de lo invertido, lo que nos genera un valor que será un indicador de
producción para la inversión.
Gráfico 6. Punto de equilibrio
8.1.3 Flujo de caja económico
El Flujo de caja económico (FCE), es un cuadro resumen de todos los gastos que se invierten y
están relacionados a la producción de carne, en el cual se considera los siguientes indicadores y
valores:
DETALLE DE INGRESOS Ingresos generados por la venta total de la producción estimada.

DETALLE DE EGRESOS Monto gastado para generar la producción
Capital que se requiere para la ejecución del proyecto y el cual lo integran
INVERSIÓN
los bienes y servicios que se adquieren.

Valor de todos los servicios profesionales y técnicos, personal temporal,
alimento, materiales, insumos, combustibles y organismos vivos, entre
COSTO DE PRODUCCIÓN
otros, que son directamente proporcionales a la cantidad de producción
estimada.
EGRESOS Total de gastos que genera el negocio
Al ser personas formalizadas con negocio por ley se paga los impuestos al
IMPUESTOS
Estado, lo que para nuestro país es el 18%.
Indicador financiero, monto que el inversionista decide retener de sus
PORCENTAJE DE ganancias para reinvertirlo, ahorrarlo, recuperar la inversión de los bienes
REINVERSIÓN e infraestructura, invertir en otros negocios, expandir el negocio, entre
otros.
Es el valor neto después de todos los gastos generados, viene a ser nuestra
UTILIDAD
ganancia generada del proyecto.
Cuadro 22. Flujo de caja económico (miles S/.)
AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. INGRESOS
Ventas 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00
TOTAL 0.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00 260.00
2. EGRESOS
Inversión 233.98
Costo Producción 132.42 132.42 132.42 132.42 132.42 132.20 132.42 132.42 132,420.00 132 420.00
TOTAL 233.98 132.42 132.42 132.42 132.42 132.42 132.42 132.42 132.42 132 420.00 132 420.00
I - E = FCE -233.98 127.58 127.58 127.58 127.58 127.58 127.58 127.58 127.58 127 580.00 127 580.00
Impuestos 18% 22.96 22.96 22.96 22.96 22.96 22.96 22.96 22.96 22 964.40 22 964.40
UTILIDAD NETA 104.62 104.62 104.62 104.62 104.62 104.62 104.62 104.62 104 615.60 104 615.60
Reinversión 10% 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10 461.56 10 461.56
TOTAL 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10.46 10 461.56 10 461.56
UTILIDAD 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94 154.04 94 154.04
8.1.4 Indicadores financieros
Los indicadores financieros ayudan a valorizar el proyecto en el caso que se desee venderlo y
apoyará en tomar la decisión de saber si es rentable o no considerando una producción de 20d000
kilos.
Veamos:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FLUJO DE CAJA
-233.98 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15 94.15
ECONÓMICO
Tasa de rentabilidad estimada: 10%

VAN: S/. 590 897.89
TIR: 38.71%
Estos valores nos representan lo siguiente:
En el caso del VAN, es nuestro valor de cotización estimada de nuestro proyecto implementado,
considerando si en el año 10 se desea vender.
En el caso del TIR, conocida como Tasa Interna de Retorno, se considera rentable un proyecto
cuando la tasa de rentabilidad o de retorno es mayor a la que estimamos. Para nuestro caso, el
proyecto es rentable, obteniendo un TIR de 38.71%.
Gráfico 7. Tasa interna de retorno
Para el presente caso se puede considerar una tasa de retorno desde el 5 al 30%, la elección de
la tasa dependerá de cuanto desearíamos que el proyecto nos retorne como parte de la inversión.
8.1.5 Financiamiento
Considerando la obtención de una utilidad de S/. 94 154.04, se debe considerar que la acuicultura
es una actividad cara pero rentable, siempre y cuando se puedan controlar variables como
mortalidad, alimentación, crecimiento, producción, venta entre otros; los cuales no deben
generar pérdidas en el proyecto.
La inversión para iniciar en la actividad acuícola está compuesta por infraestructura, equipos,
gastos de gestión y gastos pre operativos. Todos los demás gastos como alimento, semilla,
reproductores, insumos que intervienen en la producción son parte del costo de producción. En
tal sentido, para esta actividad acuícola, se puede considerar las siguientes alternativas:
- Buscar el financiamiento bancario o de otras entidades de préstamos como cajas financieras.
- Identificar un socio inversionista para la inyección de capital
- Participar de programas concursables de financiamiento del estado.
Cualquiera de las alternativas debe considerar que la amortización de préstamo debe realizarse
de la Utilidad obtenida, que para este caso práctico demostrativo es de S/. 94 154.04. Se
recomienda considerar un monto que sea máximo al 50% de esta utilidad, con la finalidad de que
no perjudique la rentabilidad del proyecto.

8.2 Producción de alevinos
8.2.1 Costos de producción de 1 000 millares de alevinos de gamitana
Cuadro 23. Componentes de inversión
COSTO
UNIDAD DE Nº DE COSTO TOTAL
ÍTEM DESCRIPCIÓN DESCRIPCIÓN CANT. UNITARIO
MEDIDA VECES (S/.)
(S/.)
1 Gastos Pre operativos 5 800.00
1.1. Formalización de negocio Registro General 1 1 300.00 300.00
1.2. Trámites Derecho acuícola Formalización General 1 1 2 000.00 2 000.00
1.3. Habilitación sanitaria Formalización Documento 1 1 3 500.00 3 500.00
2 Infraestructura 41 500.00
2.1 Ambiente semirústico 4 x 4m. Almacén Unidad 1 1 4 000.00 4 000.00
2.2 Ambiente semirústico 10x10m. Sala reproducción Unidad 1 1 20 000.00 20 000.00
2.3 Estanques 1000 m2 Estanques Unidad 5 1 3 500.00 17 500.00
3 Preparación de estanques 4 575.00
3.1 Cal 60 gr/m2 Kilo 1 000 1 3.20 3 200.00
3.2 Harina de pescado 50 gr/m2 Kilo 350 1 3.50 1 225.00
3.3 Abono verde (Kudz y grama) 100 gr/m2 Kilo 1 500 1 0.10 150.00
4 Materiales de implementación 8 290.00
4.1 Sal de pesca Descapsulación Kilo 150 1 15.00 2 250.00
4.2 Abono foliar fertilizante Litro 18 1 35.00 630.00
4.3 Bicarbonato de sodio Medio de cultivo Kilo 10 1 14.00 140.00
4.4 Agar Medio de cultivo Frasco 12 1 80.00 960.00
4.5 Paliglobos Medio de cultivo Ciento 2 1 15.00 30.00
4.6 Manguera para acuarios Aireación Metro 100 1 1.00 100.00
4.7 Papel aluminio y papel craft Pliegos y rollos Unidad 8 1 30.00 240.00
4.8 Papel toalla Paquete Unidad 2 1 48.00 96.00
4.9 Alcohol Desinfectante Litro 6 1 18.00 108.00
4.10 Cinta parafilm Medio de cultivo Rollo 2 1 15.00 30.00
4.11 Hilo pabilo Medio de cultivo Rollo 5 1 2.00 10.00
4.12 Algodón Medio de cultivo Paquete 4 1 15.00 60.00
4.13 Levadura Medio de cultivo Paquete 12 1 8.00 96.00
4.14 Filtros de cartuchos Medio de cultivo Cartucho 40 1 80.00 3 200.00
4.15 Avena Medio de cultivo Kilo 20 1 5.00 100.00
4.16 Otros (detergente, cloro) Desinfectante Kilo 6 1 40.00 240.00
5 Reproducción inducida 9 680.00
5.1 Suero fisiológico Disolvente Litro 2 1 10.00 20.00
5.2 Hormonas para inducción Inductores Gramo 2 1 2 400.00 4 800.00
5.3 Jeringas (5 ml, 10 ml) Material p/inyectar Unidad 2 1 40.00 80.00
5.4 Cánula Evaluación Unidad 24 1 5.00 120.00
5.5 Toallas Manipuleo Unidad 12 1 24.00 288.00
5.6 Balón de oxigeno Equipo Unidad 1 1 4 000.00 4 000.00
5.7 Linternas Observación Unidad 12 1 16.00 192.00
5.8 Otros Uso laboratorio Gramo 2 1 30.00 60.00

5.9 Balanza x 20 kg Uso laboratorio Unidad 1 1 120.00 120.00
6 Materiales de laboratorio 11 160.00
6.1 Plásticos impermeables Acondicionamiento Metro 6 1 40.00 240.00
6.2 Espuma 1" Acondicionamiento Rollo 15 1 4.00 60.00
6.3 Espuma 4" Acondicionamiento Rollo 80 1 4.00 320.00
6.4 Bastidor de incubadoras Acondicionamiento Unidad 12 1 120.00 1 440.00
6.5 Sistema abastecim. agua 1" Acondicionamiento Tubo 30 1 15.00 450.00
6.6 Sistema abastecim. aire 1" Acondicionamiento Tubo 30 1 15.00 450.00
6.7 Válvulas 1" Acondicionamiento Unidad 12 1 40.00 480.00
6.8 Incubadoras 90 L Acondicionamiento Unidad 14 1 400.00 5 600.00
6.9 Soporte para incubadoras Acondicionamiento Unidad 1 1 2 000.00 2 000.00
6.10 Pegamento para tubos Acondicionamiento Galón 1 1 120.00 120.00
7 Equipos de abastecimiento y monitoreo de cultivo 7 400.00
7.1 Blower 1" 1 HP Aireación sistema Unidad 1 1 3 000.00 3 000.00
7.2 Electrobomba 1" 1 HP Abastec. de agua Unidad 1 1 2 500.00 2 500.00
7.3 Equipo para análisis de agua Equipo Unidad 1 1 1 900.00 1 900.00
8 Equipos informáticos 5 850.00
8.1 Computadora personal Oficina Unidad 2 1 2 500.00 5 000.00
8.2 Impresora multifuncional Oficina Unidad 1 1 850.00 850.00
9 Alimento Balanceado 36 270.00
9.1 Alimento para reproductores Alimento extruido Kilo 1 700 1 3.50 5 950.00
9.2 Alimento para alevinos Polvo concentrado Kilo 5 800 1 3.80 22 040.00
9.3 Complejos vitamínicos Polvo Kilo 14 1 35.00 490.00
9.4 Cepas de microalgas Cultivo inicial Placas Petri 18 1 35.00 630.00
9.5 Cistos de artemia Alimento vivo Lata x 1 Lb 14 1 400.00 5 600.00
9.6 Cepas de rotíferos Alimento vivo Matraz 26 1 30.00 780.00
9.7 Cepas de Micronematodes Alimento vivo Matraz 26 1 30.00 780.00
10 Reproductores 10 000.00
10.1 Espécimen adulto de 6 a 7 kg Individuos Unidad 40 1 250.00 10 000.00
11 Recurso Humano 55 800.00
11.1 Profesional responsable afines Personal Unidad 1 12 2 500.00 30 000.00
11.2 Técnico Personal Unidad 1 12 1 000.00 12 000.00
11.3 Guardian Personal Unidad 1 12 1 000.00 12 000.00
11.4 Contador Personal Unidad 1 12 150.00 1 800.00
12 Servicios básicos 6 000.00
12.1 Pago de servicios básicos Servicios Meses 1 12 500.00 6 000.00
13 Utilería 2 000.00
13.1 Útiles de oficina en general Oficina General 1 2 1 000.00 2 000.00
TOTAL, INVERSIÓN 204 325.00
Para nuestro caso práctico se está estimando una producción de 1 000 millares de alevinos de
40 reproductores, con un costo de producción de 130.60 soles/millar de alevinos.

8.2.2 Punto de equilibrio
Para una producción de 1 000 millares de alevinos anual, a un precio de Venta S/. 230.00/ millar
de alevinos, determinamos que nuestro punto de equilibrio para no generar pérdidas es: 360
millares de alevinos con un ingreso de S/ 82 701.29 como ingreso de la venta. Debe tenerse en
consideración que el precio de venta podría depender de los siguientes factores
- La demanda de producción (engorde) en la zona (región).
- La fertilidad de los ejemplares (reproductores), de la cual depende la producción estimada.
- La oferta de los insumos, por ejemplo: del alimento balanceado.
- La distancia y accesibilidad al centro de cultivo incrementa los costos de producción.
- El ingreso de las ventas dependerá de los controles y registros que estemos monitoreando
como son las tasas de alimentación, mortalidad, densidad, calidad de los reproductores entre
otros.
En el siguiente cuadro podemos visualizar una simulación de la cantidad (millares) de alevinos
que se deben considerar producir a partir de nuestro punto de equilibrio.
Cuadro 24. Costos y ventas

Cantidad de Utilidad neta
Venta total (S/.) Costo total (S/.)
alevinos (millar) (S/.)
100 23 000.00 63 281.50 40 281.50
200 46 000.00 70 763.00 24 763.00
300 69 000.00 78 244.50 9 244.50
400 92 000.00 85 726.00 6 274.00
500 115 000.00 93 207.50 21 792.50
600 138 000.00 100 689.00 37 311.00
700 161 000.00 108 170.50 52 829.50
En el Gráfico 8, se representa el punto de equilibrio, que es la intercepción entre las ventas
generadas y el costo total de lo invertido, lo que nos genera un valor que será un indicador de
producción para la inversión.
Gráfico 8. Punto de equilibrio

8.2.3 Flujo de caja económico
El Flujo de caja económico (FCE), es un cuadro resumen de todos los gastos que se invierten y
están relacionados a la producción de los alevinos, en el cual se considera los mismos indicadores
y valores señalados en el numeral 8.1.3.
Cuadro 25. Flujo de caja económico (miles S/.)
AÑO 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1. INGRESOS
Ventas 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00
TOTAL 0.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00 230.00
2. EGRESOS
Inversión 204.33
Costo Producción 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62
TOTAL 204.33 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62 130.62
I - E = FCE -204.33 99.39 99.39 99.39 99.39 99.39 99.39 99.39 99.39 99.39 99.39
Impuestos (18%) 17.89 17.89 17.89 17.89 17.89 17.89 17.89 17.89 17.89 17.89
UTILIDAD NETA 81.50 81.50 81.50 81.50 81.50 81.50 81.50 81.50 81.50 81.50
Reinversión 10% 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15
TOTAL 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15 8.15
UTILIDAD 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35
8.2.4 Indicadores financieros
Los indicadores financieros ayudan a valorizar el proyecto en el caso que se desee venderlo y
apoyará en tomar la decisión de saber si es rentable o no considerando una producción de 1000
millares de alevinos.
Veamos:
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
FLUJO DE
CAJA -204. 33 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35 73.35
ECONÓMICO
Tasa de rentabilidad estimada: 10%
VAN: S/. 655 005.22
TIR: 33.97%
Estos valores nos representan lo siguiente:

En el caso del VAN, es nuestro valor de cotización estimada de nuestro proyecto implementado,
considerando si en el año 10 se desea vender.
En el caso del TIR, conocida como Tasa Interna de Retorno, se considera rentable un proyecto
cuando la tasa de rentabilidad o de retorno es mayor a la que estimamos. Para nuestro caso, el
proyecto es rentable, obteniendo un TIR de 33.97%.
Gráfico 9. Tasa interna de retorno
Para el presente caso se puede considerar una tasa de retorno desde el 5% hasta un 20%, la
elección de la tasa dependerá de cuanto desearíamos que el proyecto nos retorne como parte de
la inversión.
8.2.5 Financiamiento
Considerando la obtención de una utilidad de S/. 73 346.13, para el financiamiento del proyecto,
se deben tener las mismas consideraciones y alternativas señaladas en el numeral 8.1.5.

Ministerio
Acuícola
Siempre
Procesamiento de
productos a
base de Gamitana
09
IX. PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS DE GAMITANA
El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el objeto de proporcionar un
producto más aceptable para el consumidor, al mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su preparación
para el consumo, entre otros beneficios. De igual forma, el procesamiento está muchas veces orientado a
extender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano (FAO, 2014).
Según FAO (2020) las tendencias que impulsan el crecimiento del consumo mundial de pescado están
acompañadas de cambios en las formas en que los consumidores eligen, compran, preparan y consumen los
productos pesqueros, por lo cual brindar de alternativas de desarrollo tecnológico para el procesamiento de
gamitana permitirá ampliar la presentación de productos a base de este recurso y así asegurar un desarrollo
sostenible de la acuicultura.
9.1 Composición química nutricional y características físicas5
Cuadro 26. Composición química nutricional y características físicas
I. COMPOSICIÓN QUÍMICA NUTRICIONAL

1. ANÁLISIS PROXIMAL • Humedad 80.4
Componente
• Grasa 1.32
Promedio
• Proteína 17.35
• Sales minerales 1.08
• Carbohidratos 0.03
• Calorías 81.4
2. ÁCIDOS GRASOS • C20:0 Araquídico <0.014
• C22:0 Behenico <0.019
• C4:0 Butírico <0.097
• C10:0 Caprico <0.010
• C8:0 Caprilico <0.022
• C6:0 Caproico <0.033
• C18:0 Estearico <0.151
• C21:0 Heneicosanoico <0.032
• C12:0 Laurico <0.007
Ácidos grasos
• C24:0 Lignocerico <0.026

• C17:0 Margarico <0.006
• C14:0 Miristico 0.015
• C16:0 Palmitico 0.264
• C15:0 Pentadecanoico <0.007
• C23:0 Tricosanoico <0.010
• C13:0 Tridecanoico <0.003
• C11:0 Undecanoico <0.003
• C22:1 Erucico <0.010
• C15:1 Pentadecenoico <0.002
• C17:1 Heptadecenoico <0.007
• C20:1 Eicosenoico <0.011
• C14:1 Miristoleico <0.004
• C24.1 Nervonico <0.010
5 Referencia: CITEpesquero Callao, correo electrónico de contacto [email protected]

• C18:1 Oleico 0.204
• C16:1 Palmitoleico 0.137
• C20:4 Araquidonico 0.179
• C20:2 Eicosadienoico <0.022
• C22:2 Docosadienoico <0.012
• C22:6 Docohexaenoico 0.102
• C20:5 Eicosapentaenoico 0.014
• C20:3 Eicosatrienoico 0.015
• C18:2 Linoleico 0.097
• C18:3 Linolenico 0.027
• C18:1 Elaidico <0.008
• C18:2 Linoeladico <0.007
• Ácidos grasos omega 3 0.17
• Ácidos grasos EPA 0.04
• Ácidos grasos DHA 0.10
• Ácidos grasos EPA + DHA <0.014
3. COMPONENTES • Calcio (mg/kg) 168.243
elemento
• Fosforo (mg/kg)
Macro
MINERALES 1350.787
• Magnesio (mg/kg) 235.221
• Potasio (mg/kg) 3058.77
• Sodio (mg/kg) 574.178
• Cobalto (mg/kg) <0.05
elemento
• Cobre (mg/kg) <0.05

Micro
• Fierro (mg/kg) 2.58

• Manganeso (mg/kg) <0.05
• Zinc 3.945
• Aluminio <0.25
• Antimonio <0.25
• Bario <0.5
• Berilio <0.5
• Cerio 0.02
Oligoelementos
• Estaño <0.1
• Estroncio <0.05
• Plata <0.05
• Titanio <0.15
• Boro <0.25
• Cromo <0.05
• Litio <0.15
• Níquel <0.05
• Selenio <0.25
• Vanadio <0.05
II. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
1. COMPOSICIÓN FÍSICA • Cabeza 14.2-14.3
• Vísceras
Componentes
8.3-11.4
• Espinas
Rango
13.7-14.2
• Aletas 9.5-11.4
• Filete con piel 45.7-50
• Perdidas 3.5-3.8

9.2 Elaboración de productos
El Instituto Tecnológico de la Producción y la Red CITE han desarrollado productos a base de gamitana,
cuyos procesos se presentan a continuación.
9.2.1 Flujograma de procesamiento primario6
MATERIA PRIMA PCC1
DESCABEZADO/EVISCERADO/D
ESESCAMADO
FILETEADO/CORTADO
LAVADO
PESADO/ENVASADO
ETIQUETADO /EMPAQUE
REFRIGERADO PCC2
ALMACENAMIENTO
A. Recepción de Materia Prima (PCC 1)

Objetivo:
Verificar que la materia prima que se recibe para procesar cumpla los requerimientos de calidad
y sanidad según los estándares nacionales.
Alcance:
Abarca desde la descarga hasta que el pescado es depositado en cajas plásticas, para su
almacenamiento.
6 Referencia: CITEpesquero amazónico Pucallpa, correo electrónico de contacto [email protected]

Procedimiento:
La materia prima recepcionada será sometida a evaluación sensorial (olor, color, textura y
apariencia), para determinar su grado de frescura. La Temperatura de la materia prima deberá
ser < a 10 °C para pescados grandes y < a 5 °C para pescados pequeños; para efectuar dicha
medición se hará uso del termómetro digital marca.
Si la pesca presentara ausencia de frescura, entonces será rechazada.
B. Almacenamiento refrigerado
Objetivo:
Mantener la pesca recepcionada bajo condiciones adecuadas durante el tiempo que
permanecerá en espera para su procesamiento y no perder la cadena de frio.
Alcance:
Desde que se agrega la pesca recepcionada hasta que es llevado a mesa de proceso.
Procedimiento:
La materia prima deberá ser almacenada en cajas con hielo, tipo ‘sándwich’ o “Cremolada”, para
poder mantener ‘cadena de frío’ en alimento.
C. Descabezado/Eviscerado
Objetivo:
Eliminar las escamas, vísceras, cabezas, dorso, colas de acuerdo con las especificaciones del PP.TT
y separación de escamas.
Alcance:
Desde que el pescado es colocado en mesa de corte hasta que es llevado a mesa de fileteo.
Procedimiento:
En esta operación se eliminan totalmente las vísceras por la parte ventral con mucho cuidado sin
romper el saco biliar, así como también se corta la cabeza a través de cortes longitudinales,
eliminando piel, aletas, cola, costilla y espinazo.
D. Fileteado y Cortado
Objetivo:
Separar los filetes según requerimiento de los clientes.
Alcance:
Desde que el pescado es colocado en mesa de fileteo hasta su pesado/envasado.
Procedimiento:
En esta operación se realiza el fileteo del pescado; se efectúa para separar paquetes musculares
del resto del cuerpo del pescado, obteniéndose 02 filetes por cada pescado, pudiendo ser filetes
con piel o sin piel y sin espina. Para la elaboración de filetes de pescado, con piel y sin piel con
espina, se empleará el corte normal y para la elaboración de filetes de pescado con piel y sin piel,
sin espina, se empleará el corte ‘V’ (PBO).
Se realizó el corte y descabezado respectivo con cuchillo de acero inoxidable y tablas para fileteo
previamente lavados y desinfectados.

Esta operación será efectuada por personal experimentado. El producto es colocado en
canastillas plásticas específicas y los residuos son evacuados inmediatamente a la zona de
almacenamiento temporal de residuos para evitar posible contaminación microbiana. La
evacuación será efectuada por personal de saneamiento, que no entre en contacto con el
alimento.
E. Lavado
Objetivo:
Es reducir la carga microbiana y los microorganismos patógenos.
Alcance:
Mesa de Lavado.
Procedimiento:
Los Productos son lavados bajo el chorro de agua potable fría.
F. Pesado
Objetivo:
Pesar el producto según sus especificaciones requeridas.
Alcance:
Mesa de pesado
Procedimiento:
El producto es pesado en y de acuerdo con las especificaciones del cliente.
G. Envasado
Objetivo:
Obtener un producto de buena presentación en calidad y seguridad de acuerdo con las
especificaciones técnicas del producto.
Alcance:
Mesa de Envasado.
Procedimiento:
Se realiza el envasado en bolsas de polietileno de baja densidad, para su posterior conservación,
esta operación el Producto debe tener de temperatura entre 1°C a 3 °C.
H. Etiquetado
Se realiza el etiquetado del producto respectivo en donde se encuentran los datos siguientes:
Razón Social, ingredientes, registro sanitario, lote y fecha de vencimiento; de acuerdo con la
Normativa nacional
I. Refrigerado
Objetivo:
Obtener un producto de buena calidad sin perder la cadena de frio. (Mantener la buena calidad).

Alcance:
Desde que ingresa la materia prima envasada.
Procedimiento:
El producto envasado es refrigerado de 1°C a 3°C; en el caso que no se llegara a despachar al
instante el producto procesado, es cubierto y almacenado en una refrigeradora a una
temperatura de 1°C a 3°C.
9.2.2 Flujograma para pescado seco salado7
MATERIA PRIMA PCC1
DESESCAMADO
DESCABEZADO EVISCERADO
LAVADO
CORTE MARIPOSA CORTE SECHURANO CORTE DE FILETES
LAVADO
SALADO
APILADO PILA HUMEDA
SECADO
3 a 4 días
ENVASADO
35.0 %
ALMACENADO

A. Recepción de Materia Prima
Objetivo:
y sanidad según los estándares nacionales e internacionales.
Alcance:
Abarca desde la descarga hasta que el pescado es depositado en cajas plásticas para su
almacenamiento.
Procedimiento:
ser < a 20 °C, para especies grandes y para < a 10 °C para especies pequeñas, para efectuar dicha
medición se hará uso de un termómetro digital. Si la pesca presentara ausencia de frescura,
entonces será rechazada.
B. Descabezado/Eviscerado/Desescamado
Objetivo:
Eliminar las vísceras, cabezas, dorso, colas de acuerdo a las especificaciones del PP.TT y
separación de escamas.
Alcance:
Desde que el pescado es colocado en mesa de corte hasta que es llevado a mesa de fileteo.
Procedimiento:
Esta operación se realizará manualmente cortando solamente la cabeza, a este corte se le conoce
como HG, en este caso se extrae la masa visceral. En el caso del entero eviscerado G-G, se hace
un corte en la zona ventral para poder extraer la masa visceral.
C. Lavado
Objetivo:
Eliminar sangre, vísceras y la membrana de color negro que se encuentra a lo largo de la columna.
Alcance:
Mesa de Lavado.
Procedimiento:
Los Productos son lavados bajo chorro de agua fría.
D. Corte
Objetivo:
Es dividir el pescado según tipo de corte en tres partes: cabeza, tronco y cola.
Alcance:
Desde que el pescado es llevado a mesa de corte hasta que es llevado a mesa de lavado.
Procedimiento:
Esta operación se realizará manualmente cortando la cola y la cabeza, obteniéndose el cuerpo

del pescado, a este corte se conoce como HGT. Para el corte HG solamente se corta la cabeza, en
ambos casos se extrae la masa visceral. En el caso del entero eviscerado G-G, se hace un corte en
la zona ventral para poder extraer la masa visceral. En el caso del Corte Sechurano se abre por la
parte dorsal. En el caso del corte mariposa se corta la cabeza y se abre por la ventral.
E. Lavado
Objetivo:
Alcance:
Mesa de Lavado.
Procedimiento:
Los Productos son lavados bajo el chorro de agua fría lavando la totalidad del producto.
F. Fileteo
Objetivo:
Alcance:
Procedimiento:
El fileteo para obtener filetes c/piel, se efectúa para separar paquetes musculares del resto del
cuerpo del pescado, obteniéndose 02 filetes por cada pescado, pudiendo ser filetes con piel o sin
piel y sin espina. Para la elaboración de filetes de pescado, con piel y sin piel con espina, se
empleará el corte normal y para la elaboración de filetes de pescado con piel y sin piel, sin espina,
se empleará el corte ‘V’ (PBO).
Una vez realizado el proceso de corte según la especificación dada, se extrae las gónadas,
dejándolas libres de masa visceral.

almacenamiento temporal de residuos para evitar posible contaminación microbiana. La
evacuación será efectuada por personal de saneamiento, que no entre en contacto con el
alimento.
G. Lavado
Objetivo:
Alcance:
Mesa de Lavado.
Procedimiento:
Se efectúa con abundante agua; hasta eliminar la sangre, vísceras y la membrana de color negro
a lo largo de la columna, los Productos son lavados bajo el chorro de agua fría, lavando el producto
en su totalidad.

H. Salado
Objetivo:
Conservar con mayor tiempo y seguridad alimenticia el pescado.
Alcance:
Mesa de Salado.
Procedimiento:
La sal preparada y seleccionada en una proporción del 35% con respecto al peso del pescado, se
mezcla con el formando una pila, con capas alternadas de sal y pescado, hasta una altura de 80
cm. Logrando así que la sal penetre al interior del musculo del pescado y extraiga agua,
produciendo una deshidratación parcial del producto.
Tipos De Salado
I. Pila Seca
Objetivo:
Extraer los líquidos corporales del pescado por medio de la sal, para la mejor conservación del
producto hidrobiológico. (Especies magras).
Alcance:
Mesa de salado
Procedimiento:
La sal entra en contacto directo con el pescado; se coloca suficiente sal sobre ambos lados del
pescado, formando una pila de capas alternadas de sal y pescado, hasta una altura de 80 cm sobre
una plataforma o contenedor con drenajes, se debe cubrir la pila de pescados con una tela u otro
material similar. El pescado debe permanecer entre 3 a 5 días. (Se recomienda usar 35% de sal
con respecto al peso del pescado).
J. Pila Húmeda
Objetivos:
Extraer los líquidos corporales del pescado por medio de la sal, para la mejor conservación del
producto hidrobiológico. (Especies grasas y semi grasas).
Alcance:
Mesa de Salado.
Procedimiento:
La sal entra en contacto directo con el pescado; se coloca suficiente sal sobre ambos lados del
pescado, formando una pila de capas alternadas de sal y pescado, hasta una altura de 80 cm sobre
en un contenedor. El pescado debe permanecer entre 3 a 5 días agregándole salmuera saturada
si fuera necesario. Se recomienda este tipo de salado para las especies grasas y semi grasas.
K. Secado
Objetivo:
Deshidratación del pescado.

Alcance:
Secado del Producto.
Procedimiento:
El producto es secado en un secador de cabina en acero inoxidable de 70 cm de largo, 80 cm de
fondo y 170 cm de altura.
Se debe tener en consideración la humedad relativa y la temperatura que son factores

importantes para un eficiente secado, en los intervalos del proceso de secado se deben cubrir y/o
proteger para evitar la reabsorción de humedad del medio ambiente.
No se recomienda este tipo de secado para las especies grasas y semi grasas.
L. Apilado Prensado
Objetivo:
Homogenizar la deshidratación del pescado.
Alcance:
Mesa de prensado.
Procedimiento:
Este pescado una vez salado es apilado y prensado, se coloca en bandejas de acero inoxidable y
se procede al secado.
M. Envasado
Objetivo:
Otorgar una barrera alta a la transmisión de oxígeno del medio ambiente para evitar la
rehidratación y proceso oxidativo de la grasa del pescado.
Alcance:
Mesa de Envasado.
Procedimiento:
El envase es de polietileno de baja densidad de 3” de grosor y sellado con una selladora simple y
también puede envasarse al vacío en envases apropiados.
N. Almacenamiento
El producto envasado debe almacenarse en lugares frescos, ventilados y bajo sombra, pudiendo
alcanzar una vida útil hasta de seis meses. La conservación de este producto puede prolongarse
si se almacena en refrigeración, en esta etapa puede producirse un proceso de maduración.

9.2.3 Flujograma de proceso de saladita8
SELECCIÓN DE MATERIA PCC1
PRIMA
LAVADO
DESESCAMADO
HG
CORTADO/EVISCERADO
LAVADO
SALADO Pila Húmeda 30

– 40% sal
COMPROBACIÓN DE
3 a 4 días
SALADO
LAVADO EN SALMUERA
SATURADA
ENVASADO
BALDES ENVASES FLEXIBLES AL

VACIO
A. Selección de Materia Prima

Objetivo:
y sanidad según los estándares nacionales e internacionales.
Alcance:
Abarca desde la descarga hasta que el pescado es depositado en cubos isotérmicos para su
almacenamiento.
Procedimiento:
ser < a 20 °C, para especies grandes y para < a 10 °C para especies pequeñas, para efectuar dicha
medición se hará uso de termómetro digital. Si la pesca presentara ausencia de frescura, entonces
será rechazada.

B. Lavado
Objetivo:
Eliminar sangre, vísceras y la membrana de color negro que se encuentra a lo largo de la columna.
Alcance:
Mesa de Lavado.
Procedimiento:
Los Productos son lavados bajo el chorro de agua fría lavándolos en su totalidad.
C. Cortado y Eviscerado
Objetivo:
Alcance:
Procedimiento:
Esta operación se realizará manualmente, solamente se corta la cabeza, en ambos casos se extrae
la masa visceral, al igual que se extrae las vísceras.
D. Lavado
Objetivo:
Alcance:
Mesa de Lavado.
Procedimiento:
Los Productos son lavados bajo el chorro de agua fría lavando la totalidad del producto.
E. Salado
Objetivo:
Conservar por mayor tiempo su calidad alimenticia del pescado.
Alcance:
Mesa de Salado.
Procedimiento:
La sal preparada y seleccionada en una proporción del 35% con respecto al peso del pescado, se
mezcla con capas alternadas de sal y pescado, logrando así que la sal penetre al interior del
musculo del pescado y extraiga agua, produciendo una deshidratación parcial del producto. Este
proceso se realiza en baldes plásticos o envases sin drenaje por un tiempo de 3 a 5 días,
manteniendo el pescado sumergido en salmuera saturada.
F. Lavado en Salmuera
Objetivo:
Eliminar rastros de vísceras y sangre en el producto.

Procedimiento:
Preparar salmuera saturada y lavar profusamente el pescado salado.
G. Envasado
Objetivo:
Otorgar mayor tiempo de vida útil en buenas condiciones.
Procedimiento:
Los productos pueden ser envasados en baldes plásticos con salmuera saturada y con tapa o en
envases especiales sellados al vacío.
H. Almacenamiento
El producto envasado debe almacenarse en lugares frescos, ventilados y bajo sombra, pudiendo
alcanzar una vida útil hasta de seis meses. La conservación de este producto puede prolongarse
si se almacena en refrigeración.
9.2.4 Flujograma de proceso de ahumado9
CORTADO/EVISCERADO
FILETEADO
HG FILETES
SALADO/SAZONADO
AHUMADO EN CALIENTE
ENFRIADO
ENVASADO
REFRIGERADO
9
Referencia: CITEpesquero amazónico Pucallpa, correo electrónico de contacto [email protected]

A. Cortado y Eviscerado
Objetivo:
Alcance:
Procedimiento:
Esta operación se realizará manualmente cortando la cola y la cabeza, obteniéndose el cuerpo
del pescado, a este corte se conoce como HGT. Para el corte HG solamente se corta la cabeza, en
ambos casos se extrae la masa visceral. En el caso del entero eviscerado G-G, se hace un corte en
la zona ventral para poder extraer la masa visceral. En el caso del Corte Sechurano se abre por la
parte dorsal. En el caso del corte mariposa se corta la cabeza y se abre por la ventral.
B. Fileteo
Objetivo:
Alcance:
Procedimiento:
El fileteo se efectúa para separar paquetes musculares del resto del cuerpo del pescado,
obteniéndose 02 filetes por cada pescado, pudiendo ser filetes con piel o sin piel y sin espina.
Para la elaboración de filetes de pescado, con piel y sin piel con espina, se empleará el corte
normal y para la elaboración de filetes de pescado con piel y sin piel, sin espina, se empleará el
corte ‘V’ (PBO).

almacenamiento temporal de residuos para evitar posible contaminación microbiana.
C. Salado/Sazonado
Objetivo:
Conservar por mayor tiempo y buenas condiciones sensoriales.
Alcance:
Mesa de salado.
Procedimiento:
En una solución de sal y elementos sazonadores como sal, azúcar, cebolla y pimienta.y otras
especias.
Se mantiene por un tiempo adecuado, de acuerdo al tamaño o volumen de los filetes de pescado,
pescado entero y similares.
D. Ahumado en caliente

Objetivo:
Preservar el pescado.
Alcance:
Ahumador
Procedimiento:
El pescado entero o filetes, previamente sazonados, son colocados en el ahumador por un tiempo
adecuado.
E. Enfriado
Objetivo:
Preparar las buenas condiciones para el envasado.
Alcance:
Refrigeradora.
Procedimiento:
El refrigerado, si es necesario, se efectuará en una refrigeradora.
F. Pesado/envasado
Objetivo:
Obtener un producto de buena calidad y presentación.
Alcance:
Mesa de Envasado.
Procedimiento:
Los productos son pesados y envasados directamente en bolsas de ¼ y ½ kg; para obtener un
producto de forma adecuada, las bolsas plásticas serán selladas al vacío.
G. Almacenamiento refrigerado
Objetivo:
Mantener un producto de buena calidad.
Alcance:
Refrigeradora.
Procedimiento:
El pescado es almacenado en una refrigeradora con una temperatura de 1°C a 5°C.

9.2.5 Flujograma para elaboración de hamburguesa10
FILETES
MOLIDO
MEZCLADO
FORMADO
COCCIÓN (7 min/80°C)
ENFRIADO
CONGELADO
ENVASADO
REFRIGERADO
ALMACENADO
A. Molido
Objetivo:
Molienda del producto.
Procedimiento:
El producto es colocado a un molino eléctrico, hasta que este triturado en su totalidad.
B. Mezclado
Objetivo:
Mezclar el producto de forma homogénea.
Procedimiento:
10
Referencia: CITEpesquero amazónico Pucallpa, correo electrónico de contacto [email protected]

Se mezcla con ayuda de la batidora industrial, por un término de 5 minutos, con el objetivo de
homogenizar la masa con los ingredientes.
C. Formado
Objetivo:
Formar el producto según requerimiento.
Procedimiento:
Las características plásticas y coagulativas de la pasta de pescado permiten su fácil moldeado de
forma variada.
D. Cocción
Objetivo:
Cocción de productos y tornar consistencia firme y elástica.
Procedimiento:
La cocción de los productos debe ser a vapor de 7 a 10 min, a una temperatura de 80 °C.
E. Enfriado
Objetivo:
Enfriar el producto a temperatura conveniente para el proceso posterior.
Procedimiento:
Enfriar el producto al ambiente adecuado para su proceso posterior con aire forzado.
F. Congelado
Objetivo:
El objetivo de la congelación es aumentar su tiempo de vida útil.
Procedimiento:
La congelación se efectuará en una refrigeradora. Llegando a -18 ºC en el centro interno del
producto.
G. Envasado
Objetivo:
Obtener un producto de buena presentación en calidad y seguridad de acuerdo con las
especificaciones del cliente.
Procedimiento:
Los productos son envasados en bandejas y/o en bolsas de polietileno, de acuerdo con las
especificaciones del cliente, estibadas en forma longitudinal y/o transversal y en un solo plano.
H. Almacenado
Todo producto terminado será almacenado en congelación.

9.2.6 Flujograma de chorizo regional de sábalo con gamitana11
11 Referencia: CITEproductivo Maynas, correo electrónico de contacto [email protected]

9.2.7 Flujograma de salchicha picante de gamitana12
12 Referencia: CITEproductivo Maynas, correo electrónico de contacto [email protected]

Ministerio
Acuícola
Siempre
Comercialización y
Mercado
10
X. COMERCIALIZACIÓN Y MERCADO
La gamitana al igual que el resto de pescados amazónicos se producen principalmente para el consumo
regional, pero sus porcentajes siguen siendo marginales, esta especie al igual que el paco son los más
consumidos localmente.
Una de las principales ventajas de la comercialización de especies nativas como la gamitana es el mayor
período de conservación en comparación con las especies de carne blanca.
En las regiones de producción, la gamitana se vende como pescado entero (peso de 700 gr) y medio pescado
(peso mayor a 1.2 kg). Aquellos que superan los 1.2 kg, son las porciones que se sirven en los restaurantes.
Los precios de venta en granjas son de 10 soles/kg en promedio y en los mercados oscila entre 11 y 12
soles/kg. El precio del pescado de producción acuícola que se consume localmente lo fija el mercado. Cabe
remarcar que cuando baja el cauce del río los precios de los productos de la acuicultura tienden a disminuir,
debido a que es la temporada donde los desembarques provenientes de la pesca de captura son mayores,
incrementando así la oferta de productos hidrobiológicos, en los mercados (ONUDI, 2017).
El mayor consumo de esta especie se da en los países productores, que son aquellos que conforman la región
amazónica. Por ejemplo, Brasil ha centrado su estrategia en la penetración del mercado interno para la
gamitana, a través de festivales en las principales ciudades con el objetivo de dar a conocer la especie a nivel
nacional e incrementar su consumo como una alternativa más económica a otro tipo de pescados
provenientes de la costa.
En cuanto al comercio internacional, Brasil es el principal exportador mundial de gamitana (tambaqui en

portugués), con exportaciones valoradas en US$ 172,934 durante el primer semestre de 2020. En valor, es la
tercera mayor especie de acuicultura exportada de este país siendo superada únicamente por la tilapia y el
curimatá. En 2019, las exportaciones brasileñas de gamitana tuvieron como único destino a Surinam y la
presentación enviada fue entera congelada, la cual se ofrece en las principales cadenas minoristas de este
mercado.
El Programa Nacional a Comer Pescado (PNACP) viene promoviendo la participación de los acuicultores de
esta especie entre otras en mercados itinerantes y ferias de promoción de productos hidrobiológicos (mi
Pescadería PNACP, mercados temporales locales, mercados satélites, otros), para la venta directa al
consumidor.
En eventos y ferias internacionales especializadas para productos de la pesca y la acuicultura, como la Seafood
Expo North America (Boston, E.E.U.U.) uno puede encontrar a la gamitana como parte de la oferta exportable
de algunos productores privados y se presenta en los siguientes formatos: entero eviscerado con piel y
escamas, corte mariposa (1.5-2 kg), filetes con piel y sin espinas (paquetes de 800 g), porciones con piel,
rodajas y costillas.

Ministerio
Acuícola
Siempre
Bibliografía
11
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Torres-Panaifo, W. (2011). Cultivo de juveniles de gamitana (Colossoma macropomum Cuvier, 1818) y de

boquichico (Prochilodus nigricans Agassiz, 1829) en una cocha de desborde, río Amazonas, Loreto-Perú. Tesis
para optar el Título Profesional. Universidad Nacional de la Amazonia Peruana. Iquitos.
Verdi-Olivares, L.; Alcantara-Bocanegra, F.; Rodriguez-Chu, L.; Chu-Koo, F.; Ramirez-Arrarte, P. & Tello-Martin,
S. (2014). Validación del protocolo de Reproducción inducida de Colossoma macropomum, Piaractus
brachypomus y Prochilodus nigricans en condiciones controladas. Ciencia Amazonica, 1 04, 54-59.
Woynarovich, E. (1986). Propagacao artificial e criancao do alevinos de tambaqui Colossoma macropomum.

Editor corporación del Valle de San francisco (CODEVASP), Brazil.

INSTITUCIONES PARTICIPANTES

Manual para una
acuicultura sostenible
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Central Telefónica: 616 - 2222
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Red Nacional de Información

Manual para una

Autoridad Nacional del Agua - ANA

A fin de dar cumplimiento a lo dispuesto en la Ley General de Acuicultura y su Reglamento, el Despacho

Este manual representa la recopilación de la información sobre el cultivo, enfermedades, procesamiento,

Sistema Nacional de Acuicultura

Sistema Nacional de Acuicultura

Sistema Nacional de Acuicultura

Sistema Nacional de Acuicultura 5

Gráfico 1. Derechos acuícolas otorgados a nivel nacional para el cultivo de gamitana

Sistema Nacional de Acuicultura 7

775 748 1541

AMYPE AREL TOTAL

Fuente: Catastro Acuícola Nacional - PRODUCE

Sistema Nacional de Acuicultura 8

159.53 160.49 149.83 149.99

AMYPE AREL TOTAL

Fuente: Catastro Acuícola Nacional - PRODUCE

Fuente: OGEIEE – PRODUCE

Sistema Nacional de Acuicultura 9

2.1 Normativa general

• Decreto Supremo Nº 003-2016-PRODUCE del 25.03.2016 y sus modificatorias, que aprueba el

2.2 Normativa voluntaria

Sistema Nacional de Acuicultura 11

Sistema Nacional de Acuicultura 12

3.1 Clasificación taxonómica

De acuerdo a la clasificación taxonómica Colossoma macropomum Cuvier, 1816 (gamitana), está

3.2 Características generales

Figura 1. Ejemplar de gamitana reproductor

3.3 Características biológicas

Sistema Nacional de Acuicultura 14

Sistema Nacional de Acuicultura 15

Posteriormente, entre 1990 y 2000, con la generación de protocolos de reproducción inducida y

Sistema Nacional de Acuicultura 16

4.1 Calidad del agua

Cuadro 3. Parámetros de calidad de agua en el cultivo de gamitana

Parámetros Físicos Máximo Mínimo Promedio U. Medida Relevancia

Sistema Nacional de Acuicultura 18

5.1 Suelo y topografía

5.2 Infraestructura acuícola

- Sistema de abastecimiento de agua

5.2.1 Características del estanque de cultivo

Forma del estanque:

Sistema Nacional de Acuicultura 20

Tamaño del estanque

- Las características topográficas del valle.

El factor económico es importante también en el análisis de tamaño mínimo de un módulo de

Profundidad del estanque

5.2.2 Construcción de un estanque de cultivo

Limpieza del área

Niveles del terreno

Trazado y preparación del fondo del estanque

Sistema Nacional de Acuicultura 21

Instalación del sistema de desagüe

En el lugar previamente definido en el plano y trazado en el terreno, se coloca la tubería de

Construcción del dique

El dique se empezará construyendo en capas de 10 a 30 cm, según se realice en forma manual o

- El suelo donde se va a construir el dique debe ser firme, nunca lodoso.

Sistema Nacional de Acuicultura 22

En el sistema de abastecimiento de agua podemos distinguir, entre otros, los siguientes