Universidad Nacional Experimental de los Llanos Occidentales

“Ezequiel Zamora”

UNELLEZ Vicerrectorado de Infraestructura y Procesos Industriales

Programa del Ciencia del Agro y del Mar

Practica N°4

ESTERILIZADO

Profesor: MSC. Alejandro Ramos. Estudiantes:

Amaury Garcia. C.I: 28.054.769.

Ricardo Moreno. C.I: 29.080.349.
 INTRODUCCION

La tecnología de esterilizado de envases de hojalata en autoclaves con presión, ha

experimentado una constante evolución buscando reducir el tiempo de proceso, para
disminuir la destrucción de los nutrientes y mantener las características del alimento fresco.

El proceso utilizado para el envasado en lata de alimentos y bebidas ha evolucionado de

manera notable, Gracias a las nuevas tecnologías y para satisfacer al cliente. El objetivo es
conocer sobre sus cualidades, para tener más conocimientos sobre la función e importancia
de los envases hojalata. En esta investigación se han realizado de páginas web, la biblioteca
E- libro

La fruta en almíbar enlatada es un producto que se elabora a partir de frutas sanas, las
cuales se procesan y se conservan en un jarabe de azúcar. Este proceso no solo mejora el
sabor de la fruta, sino que también extiende su vida útil.
 MARCO TEORICO

¿Qué es la hojalata?
Es la denominación de un compuesto inter metálico de lámina de acero al carbono simple
recubierto electrolítica o térmicamente por ambas caras de estaño metálico, empleado como
envase con características de rigidez para contener productos sólidos, semisólidos y
líquidos, susceptibles de cierre hermético

¿Qué es un envase de hojalata?

El envase cumple funciones de gran importancia: contener los alimentos, protegerlos del
deterioro químico y físico, y proporcionar un medio práctico para informar a los
consumidores sobre los productos. Cualquier tipo de envase, ya sea una lata, una botella o
un frasco, contribuye a proteger los alimentos de la contaminación por microorganismos,
insectos y otros agentes contaminantes.

Características de los envases de hojalatería (metal)

 Su cobertura es una medida de la cantidad de estaño que tiene depositado el material
por unidad de superficie (gr/m2).
 El temple representa a un conjunto de propiedades mecánicas del material como
facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalúan a través de
la dureza del material. Para envases 55 – 60 °R (Rockwell) y para fondo de
aerosoles 65 – 66 °R.
 El espesor se expresa mm. y varían de 0.20 – 0.36 mm.
Partes del envase de hojalata

Figura 1 –

Tipos de barnices de hojalata

Los barnices para envases de hojalata son esenciales para proteger tanto el contenido del
envase como el material de la hojalata contra la corrosión y otros tipos de deterioro. Aquí
tienes algunos de los tipos más comunes de barnices utilizados:
1. Barnices Epoxi-Fenólicos: Son muy utilizados por su resistencia química y a la
corrosión, lo que los hace adecuados para alimentos ácidos y bebidas carbonatadas.
Algunos pueden estar pigmentados con aluminio para una mayor protección
2. Barnices de Poliéster Modificado: Estos barnices, a menudo modificados con
óxido de titanio, ofrecen una buena resistencia a la corrosión y son adecuados para
productos con agresividad moderada
3. Organosoles: Pigmentados con óxido de titanio o aluminio, los organosoles
proporcionan una buena barrera protectora y son utilizados en aplicaciones
específicas que requieren propiedades particulares
 4. Barnices Acrílicos: Ofrecen una buena resistencia general y son adecuados para
una variedad de aplicaciones. Son valorados por su claridad y resistencia al
amarilleamiento
5. Barnices Vinílicos: Tienen una excelente resistencia a la luz y al agua, y son aptos
para una amplia gama de productos. Sin embargo, no son recomendables para
productos que contienen ciertos tipos de aceites o solventes
Estos barnices se aplican tanto en el interior como en el exterior de los envases para
proporcionar protección y, en algunos casos, también para mejorar la apariencia del envase
con colores y diseños. La elección del tipo de barniz depende del producto que se va a
envasar y de las condiciones a las que estará expuesto el envase.

¿Qué es un autoclave?

Las autoclaves son recipientes que pueden cerrarse de forma hermética y que, utilizando
distintas técnicas, permiten desinfectar lo que se coloca en su interior. Muchas autoclaves
se basan en el uso de vapor. A través de una presión interna elevada y altas temperaturas,
pueden generar y mantener vapor a 120 °C, condiciones que afectan a las proteínas que los
microorganismos necesitan para subsistir y reproducirse, resultando en su eliminación
(Julián P, & Ana G, 2023).

Partes de un autoclave

Las partes de un autoclave diseñado para esterilizar latas son similares a las de cualquier
autoclave estándar, con algunas adaptaciones específicas para manejar envases metálicos.
Aquí te detallo las partes principales:
1. Cámara de Esterilización: Es el espacio principal donde se colocan las latas para
su esterilización. Está hecha de materiales resistentes como el acero inoxidable para
soportar la alta presión y temperatura.
2. Generador de Vapor: Produce el vapor necesario para el proceso de esterilización.
Puede estar integrado dentro de la cámara principal o ser un módulo separado.
3. Sistema de Sellado: Asegura que la cámara de esterilización sea hermética y pueda
alcanzar las presiones necesarias para el proceso.
4. Sistemas de Control y Medición: Incluyen sensores y controles que permiten
regular la temperatura, presión y tiempo de esterilización.
 5. Válvulas de Seguridad: Previenen cualquier exceso en la presión acumulada dentro
de la cámara, liberando presión de forma automática si se sobrepasan los límites
establecidos.
6. Bandejas y Soportes: Permiten organizar las latas dentro de la cámara, asegurando
que el vapor circule correctamente alrededor de cada lata y que la esterilización sea
uniforme.
7. Sistema de Filtrado: Elimina impurezas del agua antes de que sea convertida en
vapor, para evitar la contaminación del material esterilizado.
Estas partes trabajan en conjunto para garantizar un proceso de esterilización efectivo y
seguro, especialmente importante en la industria alimentaria donde se utilizan latas para
conservar alimentos.

Funcionamiento de un autoclave

El funcionamiento de un autoclave se basa en el uso de vapor de agua a alta presión y

temperatura para esterilizar materiales y objetos. Aquí te explico el proceso paso a paso:
1. Preparación: Se cargan las latas o los objetos a esterilizar en la cámara del
autoclave, asegurándose de que estén adecuadamente dispuestos para permitir la
circulación del vapor.
2. Sellado: La puerta del autoclave se cierra herméticamente para evitar la fuga de
vapor y mantener la presión necesaria dentro de la cámara.
3. Generación de Vapor: El autoclave genera vapor de agua o permite la entrada de
vapor pregenerado. Este vapor es responsable de la esterilización debido a su alta
temperatura.
4. Aumento de Presión y Temperatura: Al cerrar la salida de vapor, la presión
dentro de la cámara aumenta, lo que permite que el vapor alcance temperaturas
superiores al punto de ebullición del agua, generalmente entre 100 y 125 ºC.
5. Esterilización: Las altas temperaturas del vapor penetran en los microorganismos
presentes en las superficies de los objetos y los destruyen, garantizando la
esterilidad.
6. Enfriamiento y Secado: Una vez completado el ciclo de esterilización, se reduce la
presión y se inicia un proceso de enfriamiento y secado para que los objetos puedan
ser retirados sin riesgo.
7. Finalización: Después del enfriamiento, se abre la puerta del autoclave y se retiran
los objetos ya esterilizados.
Este proceso asegura que todos los microorganismos, incluyendo bacterias, virus y esporas,
sean eliminados, lo que es crucial en entornos médicos, de investigación y en la industria
alimentaria para la esterilización de latas y otros envases

Consideraciones para la esterilización.

Para alimentos enlatado de baja acidez el microorganismo objetivo es el Clostridium

botulinum, porque es altamente resistente al calor, forma esporas y es un patógeno
anaeróbico.
Si sus esporas no son destruidas por el tratamiento térmico, estas podrían prosperar y
producir la letal toxina botulismo bajo condiciones anaeróbicas en un amplio rango de
temperaturas de almacenamiento. Si pH es inferior a 4.5 no hay posibilidades de
crecimiento de Clostridium botulinium. (Meng. 2006).
La letalidad minima Fe requerida para el proceso debe estar basada en dos consideraciones
1) Destrucción de la población microbiana de alta significancia para la salud pública. 2)
Reducción de número de esporas. El proceso deberá ser lo suficientemente severo para
reducir la poblacion del Clostridium en 12 reducciones decimales. (Meng, 2006)
Basado en publicaciones realizadas, el valor D. tiempo de reducción decimal para el
Clostridium botulinum a 121 °C es de 0,21, (Stumbo, 1973) Por lo tanto 12 reducción
decimal equivale a un talor F de 12 x 0.21 = 2.52 min. Que representa el minimo valor de
letalidad requerido

Tipos de pelados

Los tipos de pelado de frutas para enlatados son fundamentales para garantizar la calidad y
seguridad del producto final. Aquí te presento los métodos más comunes utilizados en la
industria:
1. Pelado Manual: Se realiza con cuchillos o peladores manuales y es adecuado para
lotes pequeños o frutas que requieren un tratamiento delicado.
2. Pelado Mecánico: Utiliza máquinas especializadas que retiran la piel, separan la
pulpa y, en algunos casos, cortan y trituran la fruta. Este método es eficiente para
grandes volúmenes de producción.
3. Pelado con Soluciones Calientes: Consiste en sumergir las frutas en soluciones
alcalinas calientes por un tiempo breve (2-3 minutos a 100°C), seguido de un lavado
con agua corriente para retirar la piel.
 4. Pelado Abrasivo: Se emplea para frutas y vegetales donde la piel se retira por
fricción contra superficies abrasivas.
5. Pelado Químico: Se aplica en ciertas frutas y hortalizas, donde se utilizan agentes
químicos para facilitar la eliminación de la piel sin dañar la pulpa.
Cada uno de estos métodos tiene sus ventajas y aplicaciones específicas, dependiendo del
tipo de fruta y del proceso de enlatado a seguir. Es importante seleccionar el método de
pelado adecuado para mantener la integridad y calidad nutricional de la fruta enlatada.

¿En qué consiste el doble cierre de un envase de hojalata?

Este procedimiento asegura que el contenido del envase esté bien sellado y protegido de
factores externos, como la humedad y el aire, manteniendo así la calidad y la frescura del
producto en su interior.
El doble cierre se define como la unión resultante de entrelazar el extremo del cuerpo de un
envase con su fondo o tapa. Esta unión se hace por un procedimiento de engatillado o
agrafado doble, es decir, con una doble pared de seguridad. El proceso implica curvar el ala
del fondo alrededor de la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí, hasta producir una
unión hermética.

¿Qué es el líquido de cobertura de un envase de hojalata?

El líquido de cobertura en un envase de hojalata es una solución utilizada en el proceso de

enlatado de alimentos para proteger el producto y mantener su calidad durante el
almacenamiento. Este líquido puede ser agua, salmuera, jarabe o cualquier otra solución
adecuada para el tipo de alimento que se está envasando.
 Resultados

Envasado de fruta cálculos y balance global

Fruta en almibar enlatada

 Calculo de valor Fo

TIEMPO Tf-Ti T° (°c) F0 Fo Acumulada

0 0 0,000000000
1 1 0,000000000
2 1 0,000000000
3 1 0,000000000
4 1 0,000000000
5 1 0,000000000
6 1 0,000000000
7 1 0,000000000
8 1 0,000000000
9 1 0,000000000
10 1 0,000000000
11 1 101 0,009772372 0,0098
12 1 103 0,015488166 0,0253
13 1 104 0,019498446 0,0448
14 1 105 0,024547089 0,0693
15 1 107 0,038904514 0,1082
16 1 108 0,048977882 0,1572
17 1 109 0,061659500 0,2188
18 1 110 0,077624712 0,2965
19 1 111 0,097723722 0,3942
20 1 112 0,123026877 0,5172
21 1 112 0,123026877 0,6403
22 1 113 0,154881662 0,7951
23 1 114 0,194984460 0,9901
24 1 114 0,194984460 1,1851
25 1 114 0,194984460 1,3801
26 1 114 0,194984460 1,5751
27 1 115 0,245470892 1,8205
28 1 115 0,245470892 2,0660
29 1 115 0,245470892 2,3115
30 1 115 0,245470892 2,5570
31 1 115 0,245470892 2,8024
32 1 115 0,245470892 3,0479
33 1 115 0,245470892 3,2934
34 1 115 0,245470892 3,5388
35 1 116 0,309029543 3,8479
36 1 116 0,309029543 4,1569
37 1 116 0,309029543 4,4659
38 1 116 0,309029543 4,7750
39 1 116 0,309029543 5,0840
40 1 116 0,309029543 5,3930
41 1 116 0,309029543 5,7020
42 1 111 0,097723722 5,7998
43 1 106 0,030902954 5,8307
44 1 0,000000000 5,8307
45 1 0,000000000 5,8307
46 1 0,000000000 5,8307
47 1 0,000000000 5,8307
48 1 0,000000000 5,8307
49 1 0,000000000 5,8307
50 1 0,000000000 5,8307
51 1 0,000000000 5,8307
52 1 0,000000000 5,8307
53 1 0,000000000 5,8307
54 1 0,000000000 5,8307
 Discusión de resultados

Algunas latas tenían un sabor mas acido en el almibar que otras, eso indica una falta en la
formulación del jarabe (no se realizo correctamente debido a opiones distintas o diferencia
de opiniones)
Las latas fueron esterilizadas correctamente mas sin embargo a la hora de tomar el valor Fo
se retraso mas de lo debido dado que la evaluación practica de laboratorio de esterilizacion
fue compartida con personas no capaces de calcular al momento el valor F generando asi un
debate en medio de la esterilizacion con el autoclave aun ya teniendo el valor deseado a
alcanzar, a pesar de ello se tuvo un buen resultado y se logro las esterilizacion y se le
inyecto aire comprimido perfectamente y ninguna lata resulto mallugada o comprimida.

Conclusión

Se deben realizar mejor los cálculos para obtener un jarabe o almibar standarizado que
siempre tenga las mismas cantidades en porcentaje en proporción a la muestra total
Esterilización de las latas realizadas a la perfección aun asi habiendo retrasado el descenso
de la temperatura y la inyección de aire comprimido por falta de confianza en los datos.

Referencias bibliográficas

 Admin. (2024, March 25). Guía Definitiva de las Partes del Autoclave:
Componentes Esenciales para la Esterilización - suautoclave.com. suautoclave.com.
http://suautoclave.com/partes-del-autoclave/
 Mundolatas. (2022, July 5). ELEMENTOS DEL DOBLE CIERRE.
MUNDOLATAS. https://mundolatas.com/elementos-del-cierre/
 Porto, J. P., & Gardey, A. (2023, August 24). Autoclave - Qué es, definición,
características y aplicaciones. Definición.de. https://definicion.de/autoclave/
 Mundolatas. (2020, May 1). BARNICES.-(1a parte). MUNDOLATAS.
https://mundolatas.com/barnices-1a-parte/
 Coronas, J. M. (1970). Sistema de esterilización térmica.
 E.B. Roessler, J. W. (1948). Food Research.
 Elvira Castell, L. D. (1975). ESTERILIZACIÓN DE CONSERVAS. La Habana.