Revista Veterinaria Revvet 32 (1): 84-88, 2020

ISSN (papel): 1668-4834 www.vet.unne.edu.ar

ISSN (on Une) 1669-6840 Cabral 2139, Corrientes 3400, Argentina

Evaluación de parámetros productivos

en porcinos faenados con diferentes pesos
Rodríguez, I.; Leiva, A.; González, D.; Mesa, A.

Departamento de Ciencias Morfológicas, Facultad de Ciencias Veterinarias,

Universidad Nacional de Asunción, San Lorenzo, Paraguay.
E-mail: [email protected]

Resumen
Rodríguez, I.; Leiva, A.; González, D.; Mesa, A.: Evaluación de parámetros productivos
en porcinos faenados con diferentes pesos. Rev. Vet. 32: 1, 84-88, 2021. Esta investigación
se desarrolló en el Departamento de Itapúa, Paraguay, con el objeto de evaluar parámetros
productivos en la línea porcina obtenida del cruce entre Large White y Landrace, faenados
con diferentes pesos. Fueron analizados el peso vivo (PV), peso de la canal caliente (PCC),
peso de la canal fría (PCF), rendimiento de la canal caliente (RCC), rendimiento de la canal
fría (RCF) y merma (M), así como los pesos de las visceras torácicas (PVT) y abdominales
(PVA) de un total de 6.476 animales agrupados en 21 lotes, procedentes de seis granjas pro­
veedoras incorporadas al sistema integrado de producción. Cada lote estuvo constituido por
tres categorías clasificadas por el peso de la canal caliente en: categoría uno (hasta 73 kg), ca­
tegoría dos (de 73,1 hasta 79 kg) y categoría tres (más de 79 kg). Los datos se analizaron con
el software estadístico R. Mediante el test de Kolmogorov-Smirnov se verificó la normalidad
de la distribución de las observaciones, luego fueron estimadas medidas de tendencia central
y dispersión, aplicando análisis de varianza con diseño de bloques incompletos balanceados
y test de Tukey como prueba post hoc. Se detectaron diferencias significativas en cuanto al
PV, PCC y PCF, destacándose la categoría tres con los registros más altos. En cuanto a los
RCC y RCF se distinguieron a los grupos dos y tres como los de mejor desempeño, con idén­
tico porcentaje de pérdida por evaporación tras la refrigeración; mientras que la categoría
uno tuvo menor performance en todos los parámetros analizados. Dos proveedores se carac­
terizaron por el suministro de animales con el mayor promedio de PV, y solo un proveedor
proporcionó animales más ligeros, aunque con mayores RCC y RCF. El peso de las visceras
no mostró diferencias significativas entre proveedores (p<0,05).

Palabras clave: cerdos, canal, merma, rendimiento, visceras.

Abstract
Rodríguez, L; Leiva, A.; González, D.; Mesa, A.: Evaluation of productiveparameters
infishedpigswith differentweights.Rev. Vet. 32:1, 84-88, 2021. Research was conductedin
the department of Itapúa, Paraguay. The objective was to evalúate productive parameters in
the porcine line obtained from the Crossing between Large White and Landrace, fished with
different weights. The following was analyzed: live weight (LW), hot carcass weight (HCW),
coid carcass weight (CCW), hot carcass yield (HCY), coid carcass yield (CCY) and depletion
(D), as well as the weights of the thoracic (TVW) and abdominal viscera (AVW) from a total
of 6,476 animáis grouped in 21 batches, coming from six supplier farms incorporated to the
integrated system of production. Each batch was formed by three categories classified by the
hot carcass weight in: category one, until 73 kg; category two, from 73.1 to 79 kg, and cat-
egory three, with more than 79 kg. Data were analyzed with R statistical software', through
the Kolmogorov-Smirnov test it was verified the normality in the distribution of the observa-
tions. Then, measures of central tendency and dispersión were estimated, applying variance
analysis withbalanced incomplete block design and Tukey test as a post-hoc test. Significant
differences were detected in terms of LW, HCW, CCW, standing out category three with the
highest registers. As for the HCY and CCY, groups two and three were the ones with the
best performance, with identical percentage of evaporation loss, after refrigeration; whereas,
category one had the lowest performance in all the analyzed parameters. Two suppliers were
characterized by the provisión of animáis with the highest average of LW; only one supplier
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provided lighter animals, although the HCY and CCY were higher. The viscera weight did
not show significant differences among suppliers (p<0,05).

Key words: pigs, carcass, depletion, yield, visceras.

INTRODUCCIÓN MATERIAL Y MÉTODOS

Inicialmente, la cría de cerdos estuvo encaminada La investigación se llevó a cabo en el Distrito de

a satisfacer la demanda de grasa y carne. En la actuali­ Fram, ubicado en el Departamento de Itapúa (Para­
dad se orienta principalmente a la producción de carne guay), a 27°11’33,09” latitud sur, 56°00’51,17” longi­
proveniente de animales magros y mejorados genéti­ tud oeste, y a 118 m sobre el nivel del mar. Situado en
camente, con ventajas competitivas en relación a otros la región del bosque atlántico del Alto Paraná, registra
tipos de carne por su valor nutritivo y palatabilidad 1 10. precipitaciones pluviales entre 1.600 y 1.700 mm por
A nivel mundial, la producción porcina ha tenido año y una temperatura promedio anual de 21°C. Cons­
un crecimiento sostenido, siendo China, la Unión Eu­ tituye uno de los distritos con mayor ingreso per cápita
ropea y Estados Unidos responsables de más del 86% a nivel país, siendo sus principales rubros económicos
de la producción mundial de cerdos 12. la agricultura, agroindustria y ganadería 3 7.
En la región, el sector se encuentra en auge y Para­ Los datos fueron obtenidos durante el mes de junio
guay no es la excepción. En el año 2018 fueron faena­ de 2019 a partir de canales procedentes de un cruce
dos 587.108 cerdos, exportando carne, menudencias y comercial entre porcinos Large White y Landrace, sin
despojos a países como Rusia, Vietnam y Angola. Por distinción de sexo, incluyendo hembras enteras, ma­
otro lado, a nivel local, la preferencia por la carne de chos castrados quirúrgicamente y machos inmuno-
origen porcino ocupa el tercer lugar, con un consumo castrados. Todos los animales contaban con 140 días
per cápita de cinco kg/año 6 18. de edad y fueron sometidos a un periodo de engorde
En cuanto a la producción, es menester destacar de 110 días en seis granjas proveedoras incorporadas al
que su propósito es la obtención de un producto de cali­ sistema integrado de producción.
dad y rendimiento superiores; así, las características de Una vez en el frigorífico, tras cumplir un período
la canal y el rendimiento en carne comercializable son de espera de 12 horas con libre acceso al agua, fue­
criterios fundamentales para la mayoría de los eslabo­ ron pesados y posteriormente sacrificados observan­
nes de la cadena productiva 1. do el cumplimiento irrestricto de la Ley 4.840/13 de
La canal porcina rinde más del 75% de su peso vivo, protección y bienestar animal vigente en el país. Pos­
debido a que su aparato digestivo es poco voluminoso, teriormente se registraron los pesos de las dos medias
pudiendo alcanzar incluso 85%. No obstante, la deman­ canales con el objetivo de calcular el rendimiento de la
da está dirigida a un animal joven, de 100 kg que ofrez­ canal caliente. Finalmente, las canales fueron llevadas
ca entre 75% y 79% de rendimiento en la canal 17. a una cámara fría a 4°C y 85% de humedad relativa,
El rendimiento tiene interés tanto para el productor siendo pesadas 24 horas después para determinar el
como para el frigorífico. En este sentido, debe existir rendimiento de la canal fría 9.
una estrecha relación entre el peso de los animales, que Las variables evaluadas fueron peso vivo (PV),
de-termina su precio de compra, y el rendimiento de peso de la canal caliente (PCC), peso de la canal fría
los mismos 1. En ocasiones, esto se ve enmascarado por (PCF), rendimiento de la canal caliente (RCC), rendi­
adulteraciones en los pesos que van desde excesos de miento de la canal fría (RCF) y merma (M), así como
comidas antes de la venta, pesajes incorrectos o com­ los pesos de las vísceras torácicas (PVT) y abdomina­
pra por apreciación en base a criterios subjetivos, lo les (PVA), procedentes de 6.476 animales agrupados en
cual ocasiona falta de correspondencia entre los resul­ 21 lotes.
tados esperados y la realidad objetiva, con consecuen­ Las canales de cada lote fueron clasificadas en tres
tes pérdidas para la industria 9. categorías en función al peso de la canal caliente en:
En este contexto, la determinación de ciertos pa­ categoría 1 hasta 73 kg; categoría 2 de 73,1 hasta 79 kg;
rámetros productivos en cerdos con diferentes pesos y categoría 3 con más de 79 kg. En cuanto al peso de
de faena, pretende contribuir con información técnica las vísceras, fueron separadas en rojas (corazón y pul­
y científica necesaria para orientar la toma de decisio­ mones) y verdes (estómago, hígado, bazo e intestinos),
nes y como herramienta válida para la eva-luación de pesadas por lote, constituyendo así cada uno de ellos
resultados. una unidad observacional.
De esta manera, la investigación tuvo como objeti­ Los datos obtenidos fueron analizados estadística­
vo, evaluar parámetros productivos en la línea porcina mente con el software R 14. En primer lugar, se verificó
obtenida del cruce entre Large White y Landrace, fae­ la distribución teórica de las observaciones con el test
nada con diferentes pesos. de Kolmogorov-Smirnov; posteriormente se calcularon
medidas de tendencia central y dispersión, aplicando
luego análisis de varianza con diseño de bloques in­
86 Rodríguez I. et al.: Parámetros productivos en cerdos. Rev. Vet. 32: 1, 84-88, 2021

completos balanceados, donde los bloques representa­ Tabla 1. Medidas de tendencia central y dispersión de
ron a cada uno de los proveedores. Se utilizó el test de variables productivas evaluadas en tres categorías de
Tukey como prueba post hoc. cerdos con diferentes pesos.
variables unidad categorías n x ±DE CV
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1 771 90,52 9,33 10,30
PV kg 2 902 103,36 3,03 2,93
La distribución de las observaciones clasificadas 3 4803 122,08 10,11 8,29
por categoría y proveedores, se observa en la Figura 1,
1 771 66,65 6,70 10,05
destacándose una mayor cantidad de animales agrupa­ PCC kg 2 902 76,26 1,70 2,22
dos en la categoría tres, vale decir con pesos de la canal 3 4803 90,59 7,63 8,42
caliente superiores a 79 kg. 1 771 64,39 6,55 6,55
Cabe destacar que los grupos de observación es­ PCF kg 2 902 73,77 1,80 1,80
tuvieron constituidos en su totalidad por cerdos de la 3 4803 87,64 7,42 7,42
misma edad y línea comercial, sin distinción de sexo. 1 771 73,66 1,45 1,97
En ese sentido, bajo condiciones de cría extensiva, no RCC
% 2 902 73,81 1,45 1,96
fue detectado el efecto sexo sobre el rendimiento, cali­ 3 4803 74,21 1,33 1,79
dad de la carne o perfil de los ácidos grasos de la grasa 1 771 71,16 1,48 2,08
subcutánea 15. No obstante, se han referido discrepan­ % 2 902 71,39 1,51 2,12
RCF
3 4803 71,80 1,48 2,06
cias que podrían estar vinculadas con las diferencias en
cuanto al método utilizado al momento de la faena 11. El 1 771 2,51 0,74 29,54
análisis de la distribución reveló que los datos referentes % 2 902 2,41 0,73 30,06
M
3 4803 2,41 0,77 31,87
al peso vivo y peso de la canal caliente y fría, se ajusta­
ron a la normal conforme se observa en la Figura 2. PV: peso vivo; PCC: peso canal caliente; PCF: peso canal
En cuanto a las medidas de resumen (Tabla 1), el fría; RCC: rendimiento canal caliente; RCF: rendimiento
comportamiento de las variables productivas mostró canal fría; M: merma; kg: kilogramos; %: porcentaje; n:
valores superiores para animales de la categoría tres, cantidad de animales; x :promedio; ±DE: desvío estándar;
junto a mayores dispersiones en torno a la media sobre CV: coeficiente de variación.

Figura 1. Distribución de las unidades observacionales clasificadas por categoría y proveedor.

Figura 2. Distribución normal de las variables peso vivo (A), peso de la canal caliente (B) y fría (C), en anima­
les con diferentes pesos de faena.
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todo en cuanto al peso vivo, peso de la canal caliente y En ese sentido, el peso de la canal de un cerdo re­
fría, seguidos por los de la categoría uno. presenta 70 a 80% del peso vivo y se encuentra direc­
Este comportamiento pudo responder al hecho tamente relacionado a este, pudiendo verse afectado
que no existieron pesos mínimo y máximo estableci­ además por la interacción genotipo-entorno en la que
dos como requisito para la faena de los animales; no convergen factores genéticos y sistemas de manejo em­
obstante, se evidenció una notable uniformidad en las pleados 2 4.
variables productivas; a excepción de la variabilidad En cuanto a los rendimientos de la canal caliente y
registrada en cuanto a pérdidas por refrigeración, que fría, la categoría 1 registró valores inferiores, consta­
resultó ser alta en todas las categorías. tándose un aumento en función al incremento del peso
El diseño de bloques incompletos balanceados pro­ vivo en los grupos 2 y 3. Sin embargo esta tendencia
veyó estimaciones de medias de cada categoría. Los re­ no se mantuvo, debido a que, si bien las categorías 2 y
sultados del test de comparación de medias se observan 3 mostraron un comportamiento superior en relación a
en la Tabla 2. la primera, fueron estadísticamente similares entre sí.
El comportamiento en cuanto al peso vivo y peso Contrariamente a estos resultados, rendimientos simi­
de la canal caliente y fría, fue estadísticamente dife­ lares con diferentes pesos de faena fueron reportados
rente en las tres categorías (p<0,05), destacándose el en el cerdo criollo pelón 16.
número tres con los mayores registros. Estos resultados Respecto a la pérdida por evaporación, fue mayor
son congruentes con el hecho que los grupos fueron en la categoría uno (p<0,05). En ese sentido, se han
establecidos en base al peso de la canal caliente. referido mermas asociadas al sistema de producción,
siendo mayor en sistemas exten­
sivos; sin embargo, en este estu­
Tabla 2. Comparación de medias de parámetros productivos obtenidos a dio y bajo sistemas de producción
partir de cerdos con diferentes pesos. intensiva, todas las categorías re­
categorías PV (kg) PCC (kg) PCF (kg) RCC (%) RCF (%) M (%)
gistraron valores superiores a las
reportadas en otras investigacio­
1 91,61 68,31 a 66,04a 74,41 a 71,91 a 2,50b
nes 8 13.
2 104,20.
5 b 77,72b 75,22b 74,55b 72,14.b 2,41 a
En este punto es importan­
3 120,79c 90,07c 87,17 74,60b 72,20b 2,41 a
te señalar que los porcentajes
Medias con letras diferentes por columnas son estadísticamente significativas; PV: de merma junto a otros factores,
peso vivo; PCC: peso canal caliente; PCF: peso canal fría; RCC: rendimiento canal influyen en la calidad y cambios
caliente; RCF: rendimiento canal fría; M: merma; kg: kilogramos; %: porcentaje. de la carne del estado normal a
la condición PSE (pálida, suave y
Tabla 3. Comparación de medias de parámetros productivos en cerdos pro- exudativa) entre 45 minutos y 24
cedentes de diferentes proveedores. horas post-mortem. En el mismo
proveedor PV (kg) PCC (kg) PCF (kg) RCC (%) RCF (%) M (%)
orden de ideas, se han reportado
mayores pérdidas por mermas en
A 110,52 82,97 80,46 74,93 72,63 2,30a
canales con pH bajos, descenso
B 104,15.b 76,29a 73,79a 73,30a 70,89a 2,41 a
congruente con la condición PSE,
C 109,54 81,65 78,95 74,47.b 72,00b 2,47a
mediada por la sensibilidad de
D 104,36.b 76,45a 73,93a 73,30a 70,88a 2,42a
algunos cerdos al estrés y otras
E 100,83
7 a 76,68 ab 73,98 a 75,93
7 e 73,24
7 d 2,68 b condicionantes como densidad
F 103,80b 78,18b 75,76b 75,20d 72,84c 2,36a
de transporte, tipo de alimento,
Medias con letras diferentes por columnas son estadísticamente significativas; PV: tipo de camión y tiempo de repo­
peso vivo; PCC: peso canal caliente; PCF: peso canal fría; RCC: rendimiento canal so 5, 13.
caliente; RCF: rendimiento canal fría; M: merma; kg: kilogramos; %: porcentaje. Los hallazgos podrían supo­
ner diferencias en cuanto al nivel
Tabla 4. Promedio del peso de las vísceras de cerdos, de exposición a dichos factores; sin embargo, los resul­
estimada en kg (kilogramos) y procedentes de diferen­ tados no pueden ser concluyentes en ese sentido, pues
tes proveedores. no se realizaron mediciones de los mismos o del pH de
proveedor peso vísceras rojas peso vísceras verdes
la carne.
Los promedios analizados por proveedores se ob­
A 4,39a 9,78a
servan en la Tabla 3. En cuanto a los pesos vivos de la
B 3,84a 8,45a
canal caliente y fría, los más elevados correspondieron
C 4,29a 9,45a
al proveedor A y no difirieron desde el punto de vista
D 3,68a 8,19a
estadístico del C. Es importante acotar que ambos pro­
E 3,49a 7,80a
veedores suministraron, en más del 90%, animales de
F 3,68a 8,21
la categoría tres, situación que explicaría estos resulta­
Medias con letras diferentes son estadísticamente sig­ dos. Por su parte, el proveedor E se caracterizó por pro­
nificativas. visión de animales con el promedio de peso vivo más
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bajo, rendimientos de la canal caliente y fría superiores, castrados desde el nacimiento. Rev Colomb CiencPecu 22:
y mayor porcentaje de merma (p<0,05). 156-167.
El análisis del peso de las vísceras discriminadas 5. Castrillon W, Fernández J, Restrepo L. 2007. Variables
en rojas (corazón y pulmones) y verdes (estómago, hí­ asociadas con la presentación de carne PSE (pálida, suave,
gado, bazo e intestinos) determinó la existencia de si­ exudativa) en canales de cerdo. Rev Col Cienc Pecu 20:
militud estadística (Tabla 4), lo que resulta coherente al 327-338.
considerar que se trata de animales que pertenecen en 6. Chuen M, Centurión C, Corrales MP, González E. 2015.
su totalidad a una línea comercial destinada a la pro­ Manual de producción porcina. Min. Agric. Ganad. &
ducción de tejido magro, la que en general presenta ór­ Univ. Asunción, Paraguay, p. 85.
ganos más grandes y pesados; en contrario, cerdos con 7. DGEEC. 2003. Atlas censal del Paraguay. Disponible en
menor capacidad muscular, tienen menos desarrollados https://www.dgeec.gov.py/Publicaciones/Biblioteca/Atlas
los tejidos y sobre todo los órganos asociados al meta­ Censal del Paraguay/10 Atlas Itapua censo.pdf
bolismo y distribución de los aminoácidos 16. 8. Fernández M et al. 2014. Efecto del cruce sobre las carac­
Pese a las semejanzas verificadas es importante terísticas de la canal de cerdo celta sacrificado a 7 meses.
destacar que, a diferencia del proveedor E, los provee­ Actas Iberoam de Conserv Anim 4: 144-146.
dores A y C mostraron pesos viscerales numéricamente 9. García A et al. 2012. Mermas y rendimientos en el pro­
superiores, en consonancia con el hecho que estos úl­ ceso de sacrificio del ganado porcino. Rev Comput Prod
timos proporcionaron una cantidad importante de ani­ Porcina 19: 148-151.
males de la categoría tres. 10. Guzmán JC, Sánchez E. 2001. Evaluación de las carac­
En ese sentido, a mayor peso vivo, mayor peso de terísticas tecnológicas (pH, color y marmoleo) de calidad
los órganos torácicos y abdominales, excepto ciego e de la carne de cerdo con relación a tres diferentes sistemas
intestino delgado, que muestran menos desarrollo debi­ de sacrificio. Tesis de grado, Univ. Guadalajara, Jalisco,
do a que la canal crece más rápidamente que el intesti­ México, p. 52.
no, que representa una proporción menor del animal 4. 11. Latorre MA, García BE, Ariño L. 2008. The effects of
En base a los resultados obtenidos se concluye que, sex and slaughter weight on growth performance and car-
para el sistema integrado de producción evaluado, con cass traits of pigs intended for dry-cured ham from Teruel
cruces comerciales obtenidos a partir de Large White (Spain). JAnim Sci 86: 1933-1942.
por Landrace y bajo condiciones de manejo intensivo, 12. Merchán JO. 2016. Estudio de factibilidad financiera para
animales de las categorías dos y tres resultan los ade­ la implementación de un plantel porcino de engorde en la
cuados en cuanto a indicadores productivos de peso y Comuna Dos Mangas, Santa Elena. Tesis de grado, Univ.
rendimiento, destacándose una aceptable uniformidad Estat. Península de Santa Elena, Ecuador, p. 93.
en dichas características. 13. Peinado B, Almela L, Duchi N, Poto A. 2009. Paráme­
tros de calidad en la canal y en la carne de cerdo chato
Agradecimientos. Al Programa Universitario de murciano. Eurocarne: https://eurocarne.com/revista
Becas Andrés Borgognon Montero por el financiamien- 14. R Core Team 2018. R: a language and environment fo r
to y a la Unión de Productores de Itapúa por permitir la statistical computing, 3.4.4. R. Foundation for Statistical
realización de este estudio. Computing, Vienna, Austria.
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REFERENCIAS grasa de cerdos de cruce comercial, cebados al aire libre
y sacrificados a pesos elevados. Tesis de Maestría, Univ
1. Balseca MA, Bello LD. 2014. Desempeño de cerdos de Zaragoza, España, p. 81.
engorde con dos programas comerciales de alimentación. 16. Santos R, Trejo W, Osorto H. 2011. Rendimiento de la
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