INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD

DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Plan para la formación

Ofertas gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales

Cocinero internacional

Código: PL.3.9.1-13122/16
Edición 01

R.S.DT-005, Edición 08

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 1 de 9
Guatemala, octubre de 2016
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Información general de la carrera modular

Datos generales

Nombre Ofertas gastronómicas, aprovisionamiento y costeo de materiales Modalidad Presencial

Nivel de competencia 2 Tipo de competencia Específica Nivel ocupacional 1 Especialidad Gastronomía
Área de competencia Venta de servicios de turismo Subárea de competencia Servicio de alimentos y bebidas

Estrategia de formación por: Pasos --- Proyectos X Estudio de casos --- Otras ---

Duración

Total presencial en
100 h Formación práctica 58 h Formación teórica 42 h Autoformación --- h
centro
Objetivo

Durante el desarrollo del módulo, el participante adquirirá capacidades para definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento de materias primas
basado en las ofertas de productos gastronómicos y determinar los precios de venta de las ofertas acordes a los requerimientos de los clientes potenciales y
objetivos del establecimiento, cumpliendo con procedimientos y buenas prácticas, además, demostrando conductas positivas en las actividades laborales.

Requisitos del instructor

Experiencia:
Tres años de experiencia como mínimo. Cuando no se cumple con los años de experiencia, indicar o haber aprobado el programa de formación técnica de
instructores del INTECAP.

Competencias pedagógicas:
Poseer el Certificado de Formación Metodológica, extendido por el INTECAP o presentar constancia de haber aprobado la formación metodológica, estar
cursándola o firmar compromiso de cursarla.

Formación académica:
Título o diploma de educación media. Cuando estos no se relacionen con la especialidad requerida, debe indicarse y acreditar Certificado de Aptitud Profesional
o Crédito Ocupacional o Certificado Ocupacional o bien, Título Ocupacional afín a la especialidad.

Otros:
Presentar tarjeta de salud vigente.

Vigencia del diseño

El presente plan para la formación tiene una vigencia de 5 años a partir de la fecha de institucionalización.

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 2 de 9
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Duración
Núm. Resultado de aprendizaje
(horas)
1. Aplicar la metodología para el diseño de la oferta gastronómica 36
2. Aplicar el procedimiento para el aprovisionamiento y almacenamiento de materiales en la producción. 28
3. Aplicar el cálculo de costos para la fijación de precios de la oferta gastronómica. 36

Programa de contenidos para formación presencial por resultados de aprendizaje

Resultado de aprendizaje 1: Aplicar la metodología para el diseño de la oferta gastronómica.

Formación Formación
Total presencial en centro 36 h 21 h 15 h Autoformación --- h
práctica teórica

Criterios de evaluación Contenidos prácticos Contenidos teóricos

 Explica el sector gastronómico cuando: Actividad metacognitiva 1 1. Sector gastronómico

- Categoriza los diferentes tipos de Analizar la restauración en Guatemala: 1.1 Bases de la restauración
restaurantes y su oferta gastronómica  Evaluar el marco de operación y su apego a las 1.1.1 Evolución
según estructura funcional y grupo meta. regulaciones locales. 1.1.2 Tendencias
- Elige la información técnica de las  Comparar los establecimientos con las ofertas 1.2 Clasificación de las empresas de restauración
actividades de producción o de servicio gastronómicas que ofrecen y los tipos de 1.2.1 Según características de los
según protocolos internos del establecimientos
clientes a los que se dirigen y plantear su
establecimiento. 1.2.2 Según la oferta
correspondencia.
- Relaciona los entes externos o internos de 1.3 Sistema de producción
un establecimiento con el servicio de  Analizar el organigrama completo de un hotel 5 1.3.1 Restauración diferida
alojamiento y otras empresas de turismo estrellas, evaluar los procesos de interrelación y 1.3.2 Restauración colectiva
según protocolo establecido. plantear su importancia en el proceso de 1.3.3 Cocinas centrales
atención y servicio de alimentos y bebidas. 1.3.4 Cocina de ensamblaje
 Organiza la oferta gastronómica cuando:  Plantear los circuitos, tipo de información y 1.4 Estructura organizacional de las empresas de
- Selecciona los alimentos según las documentación interna y externa que se genera restauración
propiedades nutritivas. tanto en el proceso de la cadena de producción 1.4.1 Departamentos
- Relaciona las ofertas gastronómicas de los o servicio y cómo le sirve de insumo al 1.4.2 Funciones
diversos establecimientos indicando los establecimiento para determinar su oferta. 1.4.3 Relaciones interdepartamentales
elementos que la componen según sus
características y categoría. Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1 2. Ofertas gastronómicas
- Justifica los elementos que componen la Diseñar una oferta gastronómica en términos de 2.1 Bases
oferta gastronómica según las variables de 2.1.1 Clasificación de las ofertas
menú y cartas: de modo que resulten atractivas para
las tipologías de ofertas. 2.1.2 Tipos de ofertas gastronómicas
- Fundamenta el diseño para la presentación los clientes y objetivos económicos de los
2.2 Diseño de la oferta gastronómica
de la oferta gastronómica según objetivos establecimientos, tomando en cuenta los 2.2.1 Consideraciones básicas
económicos establecidos y grupo meta. estándares de diseño. 2.2.2 Diseño y evaluación de la carta
2.2.3 Presentación de una carta
2.2.4 Redacción de la carta y elementos
complementarios

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 3 de 9
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Criterios de evaluación Contenidos prácticos Contenidos teóricos

 En un ejercicio propuesto aplica la metodología Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 2 2.2.5 Evaluación y análisis de la carta
para el diseño de la oferta gastronómica: Realizar la evaluación de una carta para determinar 2.2.6 Impacto del menú (ingeniería del menú)
- Justifica las variables derivadas de la su aceptación en términos de efectividad y
necesidad planteada según metodología rentabilidad.
para la conformación de la oferta
gastronómica.
- La carta, el menú y otras formas de ofertas
gastronómicas priorizan los elementos clave
según el grupo meta y objetivos económicos
del establecimiento.
- El diseño y presentación de la carta, el menú
y otras formas de ofertas gastronómicas se
formulan según estándares de redacción y
elementos de composición visual.
- Argumenta la oferta gastronómica para su
aceptación en términos de efectividad y
rentabilidad según la metodología aplicada.

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 4 de 9
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Programa de contenidos para formación presencial por resultados de aprendizaje

Resultado de aprendizaje 2: Aplicar el procedimiento para el aprovisionamiento y almacenamiento de materiales en la producción

Formación Formación
Total presencial en centro 28 h 16 h 12 h Autoformación --- h
práctica teórica
Criterios de evaluación Contenidos prácticos Contenidos teóricos

 Fundamenta el aprovisionamiento y Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1 1. Bases para el aprovisionamiento de materias
almacenamiento de materiales cuando: Establecer las necesidades cuantitativas y primas
− Relaciona las funciones cualitativas, así como niveles de calidad y de 1.1 Control de la calidad
interdepartamentales para el existencia de la materia prima en función de los 1.1.1 Características de los servicios
aprovisionamiento según planes de gustos y necesidades de los clientes y el plan de 1.1.2 Evolución del concepto de calidad en
producción y atención del servicio. producción para una oferta gastronómica y restauración
− Argumenta la selección de las materias restaurante determinado. 1.1.3 Gestión y control de la calidad en un
primas según las necesidades de los restaurante
clientes, objetivos económicos del Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 2 1.1.4 Costos de la no calidad y de la calidad
establecimiento, los proveedores y los Determinar en función de las ofertas gastronómicas 1.1.5 Sistemas para asegurar la calidad
estándares de calidad establecidos. o planes de producción presentados: 1.2 Economato y bodegas
− Interpreta y reorganiza las fichas de  Necesidades de suministro en forma 1.2.1 Estructura organizativa y funcional
especificación técnica (kárdex) según los cuantitativa. 1.2.2 Diseño y dotación
cambios en el mercado y las ofertas  Solicitudes de aprovisionamiento exterior o 1.2.3 Ciclo de compra
gastronómicas. interno. 1.2.4 Registros documentales de compras
− Relaciona las actividades y documentación  Registrar en forma ofimática el cálculo de 1.2.5 Inventario permanente y su valoración
que conlleva el aprovisionamiento en el necesidades de materiales y formalización de
departamento de compras según los solicitudes. 2. Aprovisionamiento interno
protocolos establecidos.  Valorar la importancia de la seguridad en la 2.1 Proceso
conservación de la documentación e 2.1.1 Detección de necesidades de
 Describe el aprovisionamiento y información. aprovisionamiento de materia prima
almacenamiento de materias primas y  Controles para la materia prima. 2.1.2 Lógica de aprovisionamiento
subproductos culinarios para la producción  Presentar los efectos que pueden derivarse de 2.2 Control
cuando: las toxiinfecciones alimentarias producidas por el 2.2.1 Documentación relacionada
− Relaciona los métodos de control para la incumplimiento de las normas higiénico- 2.2.2 Control del stock
recepción y sistemas de almacenamiento sanitarias en el aprovisionamiento. 2.2.3 Informática en la gestión del almacén
según el estado o naturaleza de la materia
prima, subproductos culinarios y los 3. Recepción y almacenamiento de provisiones
medios utilizados para su conservación. 3.1 Recepción
3.1.1 Condiciones para la recepción
− Prioriza la aceptación y almacenamiento
3.1.2 Inspección de la materia prima
de la materia prima y subproductos
3.1.3 Control (medidas preventivas)
culinarios según operaciones de control.
3.2 Almacenamiento
3.2.1 Distribución y almacenamiento
3.2.2 Registros documentales
3.2.3 Gestión y control de inventarios

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 5 de 9
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Programa de contenidos de formación presencial por resultado de aprendizaje

Criterios de evaluación Contenidos prácticos Contenidos teóricos

− Organiza las materias primas y Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 3

subproductos culinarios en los procesos de Presentar para el almacenamiento de la materia
recepción, almacenaje y distribución para la prima:
prevención de riesgos alimentarios de  Sistemas y formas.
acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.  Equipo.
 Criterios de ordenamiento según su naturaleza y
 En un ejercicio propuesto aplica el clase.
procedimiento para el aprovisionamiento y  Lugares básicos de almacenamiento en
almacenamiento de materiales en la unidades de producción o servicio.
producción:  Ventajas comparativas.
- Justifica las necesidades de suministro y la  Documentación asociada.
secuencia de actividades para realizar  Identificación de deterioros o pérdidas.
solicitudes de aprovisionamiento en forma
cuantitativa y cualitativa en función de su
destino y la oferta gastronómica.
- Valora el uso de los recursos ofimáticos
para realizar los cálculos de materia prima y
formalización de la oferta gastronómica, así
como, los sistemas y formas de
almacenamiento según el plan de
producción y la oferta gastronómica.
- Justifica el uso del equipo y criterios de
ordenamiento de la materia prima en los
lugares básicos de las unidades de
producción o servicio según las
características de la misma, el plan de
producción y la oferta gastronómica
- Describe la documentación asociada y el
protocolo a seguir para reportar y descartar
deterioros o pérdidas de materia prima
según las características, estándares
establecidos y el proceso administrativo del
almacenamiento.

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 6 de 9
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Programa de contenidos para formación presencial por resultados de aprendizaje

Resultado de aprendizaje 3: Aplicar el cálculo de costos para la fijación de precios de la oferta gastronómica.

Formación Formación
Total presencial en centro 36 h 21 h 15 h Autoformación --- h
práctica teórica

Criterios de evaluación Contenidos prácticos Contenidos teóricos

 Justifica la documentación necesaria para la Actividad metacognitiva 1 1. Control de consumos y costos

obtención de los costos de materias primas Analizar la documentación relacionada con el 1.1 Bases para el cálculo de costo de materias
cuando: costeo y determinar el tipo de información necesaria primas
- Relaciona los datos registrados en los para realizar el cálculo del costo, según los 1.1.1 Elementos a considerar en la
documentos con la obtención de los costos elementos a considerar en la estandarización y los estandarización
según la información necesaria. componentes del formato de la receta estándar. 1.1.2 Receta estándar de un platillo
- Destaca las responsabilidades de los 1.1.3 Manejo de mermas
involucrados según el proceso Actividad para desarrollar habilidades y destrezas 1 1.2 Cálculo de costo de materias primas
administrativo para el cálculo de los costos. Realizar el cálculo de costos y fijación de precios de 1.2.1 Elementos del costeo
los componentes de tres menús. 1.2.2 Tipos de costos
 Explica la determinación de los costos de la  Estandarizar ingredientes y unidades de 1.2.3 Registro de cálculo de costos
materia prima cuando: medidas o peso.
- Relaciona la información de la ficha técnica  Asignar costos por materia prima. 2. Fijación de precios
y la receta estándar para el cálculo de  Realizar el cálculo del costo del producto. 2.1 Bases para la fijación de precios
costos y la estimación de los precios de  Realizar la fijación de precios para tres menús. 2.1.1 Control de consumos
venta. 2.1.2 Componentes del precio
- Relaciona los elementos del cálculo de 2.1.3 Método de fijación de precio
costos con información recopilada según 2.2 Aplicación de métodos
sus componentes. 2.2.1 Generación de la ficha técnica de producción
- Justifica el costo de los platos según los y de costeo de un producto
datos obtenidos en las fichas técnicas y la 2.2.2 Costos de un banquete y su rendimiento
receta estándar.
- Justifica el uso de los métodos para el
presupuesto y fijación de precios de los
platillos en función de los costos.

 En un ejercicio propuesto realiza el cálculo de

costos para la fijación de precios de la oferta
gastronómica:
- Describe los elementos considerados en la
documentación relacionada en función del
platillo a costear para la conformación de
menús.

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 7 de 9
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Programa de contenidos de formación presencial por resultado de aprendizaje

Criterios de evaluación Contenidos prácticos Contenidos teóricos

- Justifica las operaciones de cálculo del costo

de la receta estándar para determinar el
precio de la porción según la calidad de los
ingredientes y las fórmulas establecidas.
- Justifica el cálculo del costo del menú según
sus componentes y la calidad de los
ingredientes.
- Justifica la fijación de precios en función del
método, los objetivos económicos del
establecimiento y las características de la
oferta gastronómica.

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 8 de 9
 INSTITUTO TÉCNICO DE CAPACITACIÓN Y PRODUCTIVIDAD
DIVISIÓN TÉCNICA
R.S.DT-005, Edición 08

Listado de dotación

Herramientas/utensilios/equipo de protección
Materiales Maquinaria y equipo
personal

 Borrador  Calculadora  Cartas y menús

 Hojas de papel bond  Computadora
 Lapiceros
 Lápices

Bibliografía

1. Cabeza Corredera, Irene. Ofertas gastronómicas sencillas y sistemas de aprovisionamiento. España: IC Editorial, 2011. 411 p. ISBN 9788483647356.
2. López Alonzo, Ana María; Carabías Muñoz, Lorena; Díaz Paniagua, Elena. Ofertas gastronómicas. España: Paraninfo. 2011. 333 p. ISBN 9788497328326.
3. Sánchez La Fuente, Antonio Caro. Aprovisionamiento de materias primas en cocina. España: IC Editorial. 2011, 167 p. ISBN 9788483647462.

Plan para la formación: Oferta gastronómicas, aprovisionamiento y control de materiales Código:3.9.1-13122/16 Página 9 de 9