CÓDIGO: FOR-DO-020

VERSION: 01
FECHA: 06/09/2016
FORMATO CONTENIDO DE CURSO O SÍLABO

1. INFORMACIÓN GENERAL DEL CURSO

Facultad Ingeniería Fecha de Actualización Enero 2017

Programa Ingeniería Agroindustrial Semestre VIII
Nombre Factores de Calidad Código 730321
Prerrequisitos R-236010 Créditos 3
Nivel de Técnico Profesional X Maestría
Formación Tecnológico Especialización Doctorado
Área de Profesional o
Básica X Electiva
Formación Disciplinar
Tipo de Curso Teórico X Práctico Teórico-práctico
Modalidad Presencial X Virtual Mixta
Horas de Horas de Trabajo
Acompañamiento Presencial 64 Virtual 64
Independiente
Directo

2. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

Factores de Calidad es una asignatura que se desarrollará en forma teórica y complementando con
algunas actividades prácticas de aprendizaje, cuyo objetivo es proporcionar a los estudiantes del
Programa de Ingeniería Agroindustrial los conceptos básicos para el desarrollo de un análisis de
calidad fisicoquímica, microbiológica y sensorial tanto de materias primas como de productos
terminados

3. JUSTIFICACIÓN DEL CURSO

El curso de Factores de Calidad, orienta el proceso de enseñanza-aprendizaje proporcionando el uso

de pruebas y ensayos para establecer los atributos que contribuyen a la calidad de un alimento u otros
productos. Además, se encarga de proporcionar al estudiante de Ingeniería Agroindustrial las
herramientas para el análisis e interpretación de datos sensoriales que pueden ser aplicados para
una mejor comprensión del control de calidad integrado a un determinado proceso en una industria
de alimento con el fin de mantener las normas comerciales, así como la aceptación por parte del
consumidor.

4. PRÓPOSITO GENERAL DEL CURSO

Al finalizar el programa factores de Calidad, los estudiantes estarán en capacidad de conocer,

comprender y aplicar los principios fundamentales para la evaluación de calidad de productos y
reconocer la importancia y aplicabilidad de los métodos de evaluación.

5. COMPETENCIA GENERAL DEL CURSO

Los estudiantes al finalizar el curso estarán en capacidad de:

• Organizar e implementar el Departamento de Control de Calidad, asignando sus funciones e

interrelaciones con los demás departamentos de la Compañía.

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• Determinar el procedimiento para efectuar el Control de Calidad Integrado a un determinado

proceso industrial.
• Aplicar los principios del diseño experimental para realizar pruebas de calidad en un producto.
• Planear y ejecutar todas las acciones necesarias para hacer las pruebas de calidad de productos
agroindustriales.
• Reconocer e implementar diferentes pruebas de calidad que permitan caracterizar y/o
diferenciar un producto.
• Analizar e interpretar resultados de pruebas realizadas para obtener conclusiones que
faciliten la toma de decisiones.

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6. PLANEACIÓN DE LAS UNIDADES DE FORMACIÓN

Identifica las generalidades de las temáticas de

UNIDAD 1. Definiciones generales COMPETENCIA calidad de materiales tanto alimentarios y no
alimentarios.
CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Historia y evolución de la
calidad, definiciones y
características de los aspectos
relacionados con la calidad. La Clases magistrales
Sistema de calificación
calidad en la industria de Reconocimiento del término
establecido en el reglamento
alimentos y en otros sectores Lectura y exposiciones de “Calidad” su importancia y sus
estudiantil. Examen escrito. 2 (Semanas)
agroindustriales. Factores o discusión. implicaciones en el sector
conceptos que determinan la agroindustrial
calidad en los diferentes Estudio de casos
sectores.

Reconoce la estructura organizativa y funcional

Organización y responsabilidades del departamento
UNIDAD 2. COMPETENCIA de un departamento de control de calidad de una
de control de calidad.
empresa agroindustrial
CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Organización y
responsabilidades del Reporte de la planeación para
Departamento de control de Clases magistrales la implementación de un
Calidad. Relaciones del departamento de control de Sistema de calificación
Departamento de control de Lectura y exposiciones de calidad, planeando su establecido en el reglamento
1(semana)
calidad con otras dependencias discusión. administración su estudiantil. Exposición oral.
de la compañía. El control funcionamiento. Examen escrito. Trabajo
integrado de calidad. La Estudio de casos y ABP practico.
aplicación y organización de
control de calidad.

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Identifica los aspectos relacionados con la calidad

Factores de calidad de materiales alimentarios y no
UNIDAD 3. COMPETENCIA de materias primas y productos con fines
alimentarios
alimentarios y no alimentarios
CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Factores de calidad de materias
primas. Propiedades físicas,
químicas, microbiológicas,
Clases magistrales
nutricionales y organolépticas.
Métodos para evaluar la Sistema de calificación
Lectura y exposiciones de Reporte de la implementación
calidad. Estabilidad vida útil. establecido en el reglamento
discusión. de un sistema de control de
Factores Kinestésicos. estudiantil. Exposición oral. 4 (semanas)
calidad para un producto
Materiales sólidos. Materiales Examen escrito. Trabajo
Estudio de casos y ABP. alimentario
líquidos. Materiales semisólidos practico.
o viscoelásticos. Instrumentos
utilizados.

UNIDAD 4. Evaluación sensorial. COMPETENCIA Diseña pruebas de evaluación sensorial

CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Clases magistrales
Los sentidos en la evaluación
sensorial. Funcionamiento de Lectura y exposiciones de Sistema de calificación
Presenta resultados de una
un panel de evaluación discusión. establecido en el reglamento
prueba de evaluación sensorial 2 (semanas)
sensorial- pruebas de diferencia: estudiantil. Exposición oral.
de un producto.
Diseño experimentales de Estudio de casos y ABP. Examen escrito. Trabajo practico
pruebas de aceptabilidad.

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UNIDAD 5. Pruebas de diferencia general. COMPETENCIA Diseña pruebas de comparación de productos.

CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Asesorías, lecturas y
exposiciones de discusión. Sistema de calificación
Pruebas de Pares. Pruebas de Presenta resultados de una
establecido en el reglamento
Duo – Trio. Prueba Triangular. prueba de diferenciación de un 1 (semana)
Estudio de casos y ABP. estudiantil. Exposición oral.
Ordenación. Escalar de Control producto
Examen escrito. Trabajo practico

Diseña pruebas de para determinar la aceptación

UNIDAD 6. Pruebas de preferencia y aceptación de productos. COMPETENCIA
de productos.
CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Asesorías, lecturas y
Pruebas de preferencia Sistema de calificación
exposiciones de discusión.
pareada. Pruebas de Presenta resultados de una establecido en el reglamento
preferencia por ordenación. prueba de aceptación de un estudiantil. Exposición oral. 2 (semanas)
Estudio de casos y ABP.
Pruebas de preferencia por producto. Examen escrito. Trabajo
clasificación practico.

UNIDAD 7. Métodos descriptivos COMPETENCIA Diseña pruebas de caracterización de productos.

CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Asesorías, lecturas y
Pruebas de clasificación de exposiciones de discusión. Sistema de calificación
Presenta la caracterización de
atributos. Pruebas de análisis establecido en el reglamento
un producto. 1 (semana)
descriptivos. Análisis Estudio de casos y ABP. estudiantil. Exposición oral.
descriptivo cuantitativo. Examen escrito. Trabajo practico

Diseño de pruebas de aceptabilidad de un

UNIDAD 8. Pruebas a nivel de consumidor. COMPETENCIA
producto en consumidores
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Sistema de calificación
Asesorías, lectura y exposiciones establecido en el reglamento
Pruebas a grupos pequeños de
de discusión. Presenta resultados de la estudiantil. Exposición oral.
consumidores. Pruebas de
aceptación de un producto en Examen escrito. Trabajo 2 (semanas)
aceptación a grupos grandes de
Estudio de casos y ABP. consumidores. practico.
consumidores.

Identifica la correlación entre las propiedades de

Características de un producto y correlación con la
UNIDAD 9. COMPETENCIA un alimento y los efectos que provoca en los
evaluación sensorial.
sentidos de los consumidores.
CONTENIDOS ESTRATEGIA DIDÁCTICA INDICADORES DE LOGROS CRITERIOS DE EVALUACIÓN SEMANA
Composición química y variación
Composición química y
de la respuesta sensorial.
variación de la respuesta
Alteraciones físicas y los Clases magistrales Predicción de los efectos que un
sensorial. Alteraciones físicas y
cambios de percepción. cambio en las propiedades del
los cambios de percepción.
Variaciones microbiológicas y Lectura y exposiciones de alimento provocaría en las
Variaciones microbiológicas y 1 (semana)
sus efectos en la composición, discusión. personas.
sus efectos en la composición,
estructura y propiedades
estructura y propiedades
organolépticas.
organolépticas.

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7. BIBLIOGRAFÍA BÁSICA DEL CURSO

CHEFTEL, Jean-Claude, CHEFTEL, Henri y BESANCON, Pierre. Introducción a la Bioquímica y Tecnología

de los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza (España) 1977.

MAHECHA, Gabriela, SEGURA, Edgar, GALVAN, Hector y otros. Análisis y Control de Calidad. Editorial
UNISUR. Santafé de Bogotá, D.C., 1995.

PEDRERO F., Daniel L. y PANGBORN, ROSE Marie. Evaluación Sensorial de los Alimentos Métodos
Analíticos. Editorial Alhambra Mexicana. México 1996.

POTTER N. Norman. La Ciencia y Tecnología de Alimentos. Ithaca, New York, 1968.

8. BIBLIOGRAFÍA COMPLEMENTARIA DEL CURSO

O´Sillivan, Maurice. Chapter 6: Shelf life sensory quality of foods and berverages. Handbook for Sensory
and Consumer – Driven New Product Development. 2017
Drake, MA. Invited Review: Sensory Analysis of Dairy Foods. Journal of Dairy Science, Volume 90, Issue
11, 2007.

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