INSTITUCIÓN EDUCATIVA TÉCNICO TUNÍA

NIT 891500816-1, C ó d i g o DANE: 219548000370

LECTIVO 2021
GUÍA DE APRENDIZAJE

SEDE PRINCIPAL PERIODO PRIMERO

ESTUDIANTE GRUPO 11-1, 11-2, 11-3 GUIA N° 3
ÁREA INDUSTRIALIZACION JORNADA MAÑANA
DOCENTE CARLOS ORTIZ FECHA 23 MARZO 2021
TIEMPO Virtual (viernes 16 de Abril) DURACIÓN 8 horas
DE DESARROLLO Físico (Mes de Marzo)

METAS DE APRENDIZAJE
Identificar aspectos específicos acerca de la leche como son: la composición, características fisicoquímicas, recolección
y transporte, microbiología y elaboración de productos lácteos.
ESTANDAR/DBA
Indaga acerca de las características generales de la leche y su importancia en la alimentación humana
CONCEPTOS BBÁSICOS

CONOCIMIENTOS PREVIOS:
Generalidades de la agroindustria
ACTIVIDADES
LECTURA
“ANALISIS DEL SECTOR LACTEO EN COLOMBIA”

1. ¿Cuál es la situación de la industria láctea en el país?

Hoy en día la industria láctea y, en general, el sector lácteo está atravesando por un periodo de escasez de leche,
debido, principalmente, al fenómeno del Niño que se está presentando en Colombia y el cual empezó a evidenciarse
desde diciembre del año pasado, presentando disminuciones en el acopio y en los inventarios de la leche en polvo. Si
comparamos el primer trimestre de 2018 con el de 2019, la disminución ha sido de 9,5%, lo que equivale a 77
millones de litros/año menos, es decir, 855.000 litros al día.

Adicional a esto, los contingentes de leche en polvo firmados en los acuerdos de TLC por Colombia con Estados
Unidos y la Unión Europea, ya están agotados en su totalidad; es decir que hoy día, las importaciones de leche en
polvo que realice el país, vendrán con arancel extra, lo que implica mayores costos para la industria.

Es por esto que desde el sector se deben tomar medidas para controlar este tipo de eventos climáticos que afectan
directamente la producción de forraje y, por ende, la leche. Se debe migrar hacia una ganadería sostenible en donde
se apliquen conceptos de cero deforestación, protección de cuencas hídricas, silvopastoreo en las regiones donde sea
rentable, implementación de técnicas para la conservación de forrajes y todas las medidas adicionales que
contribuyan a evitar la disminución de la leche.

2. ¿Cómo está el consumo de lácteos en Colombia y cuál es la estrategia del gremio para aumentar el
consumo per cápita?

Actualmente, el consumo per cápita de Colombia se ha mantenido estable, alrededor de 140 litros al año, valor que
se encuentra por debajo de las recomendaciones de organismos como la FAO y OMS que estiman 170 litros al año.
Adicionalmente, si nos comparamos con países desarrollados, su consumo está alrededor de 200 litros/per cápita
anuales, como es el caso de la Unión Europea, Estados Unidos y Argentina.

Desde Asoleche y en cooperación con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural se lanzó, durante el segundo
semestre de 2018, la primera campaña de promoción al consumo de leche y sus derivados, donde percibimos la
importancia de destacar los valores nutricionales de estos productos, haciendo énfasis en sus importantes contenidos
de proteína y minerales como el calcio, nutrientes fundamentales para el crecimiento y desarrollo de los seres
humanos en todas las etapas de la vida. Estamos a la espera de la asignación de los recursos por parte del
MinAgricultura para reiniciar esta campaña con miras a que en el año 2022 hayamos superado los 170 litros per
cápita año.

DOCENTE: CARLOS ORTIZ

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3. ¿Cómo está la productividad lechera y qué retos enfrenta?

El sector lácteo desde el nivel productor hasta el industrial, enfrenta grandes retos en materia de productividad, es
por esto que urge la necesidad de implementar modelos eficientes que permitan aumentar la producción lechera de
litros/vaca al día, promover la implementación de fincas tecnificadas, sistemas de pastoreo que maximicen la
producción, hacer un adecuado aprovechamiento de los recursos naturales, automatizar los procesos y, en general,
estar actualizados con las nuevas tecnologías y tendencias.

Es importante que el sector lácteo colombiano logre implementar nuevos modelos con el fin de lograr ser
competitivos ante la creciente entrada de productos importados, que en su mayoría, provienen de países que se han
percatado de la necesidad de una alta productividad, para poder subsistir y competir en el mercado internacional.

Pero nada de esto es posible si no se unen esfuerzos para trabajar de la mano entre productores e industria y
precisamente este es uno de los temas que queremos resaltar en nuestro 9° congreso internacional de la industria
láctea que llevaremos a cabo los próximos 30 y 31 de mayo, en donde les contaremos a los asistentes, cómo
enfrentar los retos y aprovechar las oportunidades del sector, de manera que nos permita alcanzar la rentabilidad
sostenible de todos los agentes de la cadena láctea.

4. Asoleche le ha insistido constantemente al gobierno que excluyan al sector de las negociaciones entre la
Alianza del Pacífico con Nueva Zelanda, Australia, Singapur y Canadá. ¿Cómo va eso?

Actualmente las negociaciones del acuerdo de Asociación de Australia, Singapur, Canadá y Nueva Zelanda a la Alianza
del Pacífico se encuentran suspendidas por mandato del Presidente Iván Duque, quien ha manifestado que no incluirá
dentro de las negociaciones los sectores: lácteo, cárnico y azúcar.

La posición desde Asoleche es que no existe un balance positivo de una negociación en la que Colombia otorgaría una
desgravación arancelaria, incluyendo la leche con arancel NMF (nación más favorecida) de 98%, a cambio de que
Nueva Zelanda mantenga el 0% de arancel consolidado en la OMC para prácticamente todo el universo arancelario.
Además de saber que Nueva Zelanda es el mayor exportador mundial de leche y derivados lácteos, así como uno de
los principales productores. Entre el 2016 y el 2017, llegó a procesar 20.700 millones de litros de leche, es decir, 6,5
veces el acopio formal de leche cruda en Colombia (3.380 millones de litros).

5. ¿Han sentido algún impacto con la creciente oferta y demanda de leches y productos derivados vegetales?

Según estudios hechos por la industria es posible afirmar que las bebidas vegetales como las de almendra, soya y
quinoa, son productos que tienen alguna demanda en la clase alta (estratos 5 y 6). Sin embargo, la gran mayoría de la
población colombiana aún continúa consumiendo productos lácteos (leche y quesos frescos en su mayoría) debido a
que son ricos en nutrientes, tienen buena asequibilidad y una tradición cultural de consumo.

El mensaje desde Asoleche es invitar a los consumidores para que se enteren de la cantidad de beneficios y
propiedades que tienen la leche y sus derivados en el desarrollo y crecimiento, especialmente en la niñez, así como su
gran aporte de calcio y proteína que es irremplazable en muchos otros alimentos.

6. Por último, ¿cómo se ha visto afectado el sector lácteo por el contrabando de ganado?

El contrabando de ganado afecta al sector lechero, debido a que la migración de estos animales en la frontera del país
no da la salvedad que vengan libres de aftosa.

Los recientes brotes de fiebre aftosa han repercutido en el cierre de mercados a los que hoy en día exporta Colombia,
tal y como se evidenció en octubre del año pasado, cuando se presentó el brote de fiebre aftosa fuera de la zona de
contención, en el Cesar. Para ese momento, los mercados de Perú, Cuba y México restringieron la entrada de leche y
productos lácteos provenientes de Colombia.

Es por esto que es importante que el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en conjunto con el fondo parafiscal
de carne y leche que hoy maneja Fedegan y con las acciones de vigilancia y control del ICA, mantenga controlada la
expansión del brote, ya que afecta directamente a las empresas exportadoras de productos lácteos y carne.

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ACTIVIDAD N° 1
REALIZA UN ENSAYO SOBRE LA LECTURA “ANALISIS DEL SECTOR LACTEO EN COLOMBIA”
EN LETRA NEW TIMES ROMAN N° 12 ESPACIO SENCILLO UNA HOJA

LÁCTEOS FERMENTADOS
Existen gran variedad de productos lácteos fermentados, entre ellos, el más conocido, el yogur y distintos tipos de queso.
En estos últimos años los productos lácteos han adquirido protagonismo. Por una parte, han aparecido detractores y defensores y,
por otra, se ha pasado de consumir leche, yogur y queso a consumir gran variedad de productos lácteos e incluso de productos
que no derivan de los lácteos, pero si tienen un formato similar, como los postres lácteos a base de soja, que se envasan en un
envase igual al del yogur.
Además de la leche en sus distintas formas, entera, semi, desnatada, en polvo, condensada (que generalmente contiene azúcar
añadido), evaporada, etc.

LÁCTEOS FERMENTADOS Y PASTEURIZADOS

Estos productos generaron mucha controversia en su día, puesto que no son realmente yogures, sino productos lácteos
fermentados que se han pasteurizado tras la fermentación y, por tanto, no contienen bacterias vivas en el momento de adquirirlos.
Esto hace que puedan ser conservados a temperatura ambiente, pero al no ser un yogur no se le pueden atribuir efectos
probióticos. Los probióticos son bacterias viables no patógenas que colonizan el intestino y modifican la microflora intestinal y sus
actividades metabólicas. Los probióticos tiene efectos beneficiosos para la salud.

YOGURT
El origen del yogurt se sitúa en Turquía aunque también hay quien lo ubica en los Balcanes, Bulgaria o Asia Central. Su nombre
tiene el origen en un término búlgaro: “jaurt“. Se cree que su consumo es anterior al comienzo de la agricultura.
Los pueblos nómadas transportaban la leche fresca que obtenían de los animales en sacos generalmente de piel de cabra. El calor
y el contacto de la leche con la piel de cabra propiciaba la multiplicación de las bacterias ácidas fermentaban la leche. La leche se
convertía en una masa semisólida y coagulada. Una vez consumido el fermento lácteo contenido en aquellas bolsas, éstas se
volvían a llenar de leche fresca que se transformaba nuevamente en leche fermentada gracias a los residuos precedentes.
El yogurt se convirtió en el alimento básico de los pueblos nómadas por su facilidad de transporte y conservación. Sus saludables
virtudes eran ya conocidas en la Antigüedad. Unos siglos más tarde se descubriría su efecto calmante y regulador
intestinal. Metchnikoff, que recibió el premio Nobel en 1908, fue el primer científico en intuir los efectos del yogurt en la flora
intestinal. Demostró que el yogurt contenía bacterias capaces de convertir el azúcar de la leche -lactosa- en ácido láctico y que
este ácido hacía imposible el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino derivadas de la descomposición de los alimentos.
También descubrió la enorme cantidad de vitaminas del grupo B que contiene el yogurt.

YOGURT CON BIFIDOBACTERIAS

En este caso estamos hablando de lo mismo que en el apartado anterior, con la diferencia de que las bacterias utilizadas para
generar el producto, o lo que es lo mismo, para realizar la fermentación de la leche, son distintas a las anteriores. En este caso se
trata de bífidobacterias como Bifidobacterium lactis. Este tipo de yogures se conocían antes con el nombre de “bio”, lo que sucede
es que la legislación reservó esta denominación para productos biológicos o ecológicos y desde entonces tuvieron que cambiar su
nomenclatura para adaptarse a la nueva norma.

YOGURT GRIEGO
Tradicional es un producto lácteo hecho con leche de vaca o de cabra y, por lo general, contiene entre un 9 y un 10 % de
materia grasa láctea (las variedades típicas de yogur no superan el 3,5 % de materia grasa láctea).
Cuanto más alto es el índice de grasa láctea, el yogur tiende a ser mucho más completo, ya que los bacilos se desarrollan
plenamente en este medio. El resultado es un yogur bastante sabroso, denso de cuerpo y muy cremoso. El yogur griego tiene
aproximadamente entre un 8 % y 16 % de proteínas, alrededor del doble que los demás yogures (bebible, batido, aflanado).
A nivel internacional se considera que el yogur griego en su elaboración debe partir de leche a la cual se le ha extraído el suero,
por lo cual su consistencia se ha hecho más espesa,como es el caso de los yogures griegos que se producen en el mediterráneo
en países como Turquía o Grecia.

KÉFIR
Este producto originario del Cáucaso es otro ejemplo de alimento obtenido a partir de leche fermentada. En este caso no solo se
produce una fermentación láctica sino también una fermentación etanólica. En el kéfir, Lactobacillus kéfir y especies diversas del
género Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter producen la fermentación láctica y la etílica, derivada de la acción de levaduras
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que fermentan la lactosa, como Kluyveromyces marxiamus y Candida kefir, y otras que no la utilizan, como Saccharomyces
unisporus, S. cerevisae y S. exiguus. En realidad, con el nombre kéfir no sólo se denomina la bebida que se origina tras la
fermentación, sino también es el nombre con el que se designa al conjunto de microorganismos que se utiliza para elaborar el kéfir
y que forman unos cultivos que dan forma a los granos de kéfir, unos gránulos blancos que juntos tienen un aspecto similar al de
una coliflor. Una vez terminado el proceso de fermentación se retiran los granulos y obtenemos la bebida de kéfir que se ha
formado, un alimento similar al yogur, de consistencia más líquida y con un sabor algo más ácido.

LEBEN
Se le llama laban, leben o labneh y se elabora con leche de oveja, de vaca y ocasionalmente de cabra. Es muy típico en
Marruecos, Líbano, Siria y en general Oriente Medio y se obtiene tras la acción de Lactobacillus, junto al Leuconostoc
mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Su consistencia suele ser algo más espesa
que el yogur, pero depende del país, ya que a veces puede tener una textura pastosa. A menudo se condimenta con especias
como el tomillo o la menta.

SKYR
Un producto islandés que últimamente ha ido ganando popularidad e incrementando sus ventas en diferentes países es el Skyr,
una elaboración parecida al yogur, pero con mayor contenido proteico, bajo contenido en grasa y consistencia más espesa y
densa. Se elaboraba inicialmente con leche de oveja, y ahora se utiliza leche de vaca. Las bacterias que se utilizan para su
elaboración son Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus.

FILMJÖLK
En los países nórdicos, el filmjölk suele tomarse para desayunar o como merienda. Es un producto lácteo originario de Suecia
elaborado a partir de la fermentación de la leche de vaca por parte de bacterias mesofilas, entre ellas Lactococcus lactis lactis,
Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris. Tiene sabor y consistencia
similar al yogur, pero es algo menos agrio.

KUMYS
El kumys es un producto fermentado por fermentación láctica y alcohólica originario de Mongolia. Actualmente se elabora con leche
de vaca, pero tradicionalmente se fabricaba con leche de yegua. Puede contener hasta un 3% de alcohol debido a la fermentación
alcohólica y a la adicción de sacarosa a la leche. En la fermentación intervienen bacterias como Lactobacillus acidophilus y
Lactobacillus delbrueckii subesp., bulgaricus y levaduras como Kluveromyces marxianus.

ACTIVIDAD N°2

1- RELACIONA CON UNA FLECHA SEGÚN CORRESPONDA

FILMJÖLK Para su fermentación se utilizan bífido bacterias como

Bifidobacterium lactis.

SKYR Su origen de debe a que la leche se transportaba en bolsas

hechas con piel de cabra lo propiciaba la multiplicación de las
bacterias ácidas fermentaban la leche.

LEBEN Leuconostoc, Lactococcus y Acetobacter producen la

fermentación láctica y la etílica, derivada de la acción de
levaduras que fermentan la lactosa, como Kluyveromyces
marxiamus

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YOGURT GRIEGO Mayor contenido proteico que el yogurt, bajo contenido en

grasa y consistencia más espesa y densa. Se elaboraba
inicialmente con leche de oveja, y ahora se utiliza leche de
vaca.

KÉFIR Elaborado a partir de la fermentación de la leche de vaca por

parte de bacterias mesofilas, entre ellas Lactococcus lactis
lactis, Lactococcus lactis cremoris, Lactococcus lactis
diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides cremoris

KUMYS Se obtiene tras la acción de Lactobacillus, junto al

Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus. Su consistencia
suele ser algo más espesa que el yogur

YOGURT Es un producto fermentado por fermentación láctica y

alcohólica originario de Mongolia. Actualmente se elabora con
leche de vaca, pero tradicionalmente se fabricaba con leche
de yegua

YOGURT CON BIFIDOBACTERIAS Tiene aproximadamente entre un 8 % y 16 % de proteínas,

alrededor del doble que los demás.

RECURSOS
Guía de aprendizaje, Cuaderno, lápiz, borrador, computador, Tablet o celular.
CRITERIOS DE ENTREGA
Enviar en Físico o virtual solo las actividades resueltas en una hoja debidamente marcada con Nombres, Apellidos,
curso y fecha de entrega.

WhatsApp 317-225-2294
Correo electrónico: [email protected]
EVALUACIÓN
Para la evaluación de la actividad se tendrá en cuenta el desarrollo completo de las actividades propuestas, el orden y la
calidad del contenido de las mismas. Debes Archivar las guías en una carpeta o transcribirlas a tu cuaderno, también
puedes recortar y pegar. Esta información será útil para resolver futuros talleres, y serán evidencia para calificar
cuando el docente lo solicite.

DOCENTE: CARLOS ORTIZ