Descubriendo

Japón

no.
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Reportaje especial

Tokio: La experiencia
gastronómica definitiva
 La cocina tradicional japonesa
a través de los siglos
En el Periodo de Edo (1603 -1868), la gente común de Japón empezó a desarrollar un gusto especial por
la gastronomía, surgió una gran variedad de restaurantes y la cocina japonesa se hizo más refinada.
Este es el momento en el que se sentaron las bases de la floreciente cultura gastronómica que posee
Tokio en la actualidad.
De una conversación con Harada Nobuo Fotografía: Oyama Yuhei (p. 2-6) Fotos: PIXTA

Un concurrido mercado de pescado en Nihonbashi a finales del Periodo de Edo. La gente es representada portando besugos, pulpos y abulones.
(Utagawa Kuniyasu, Nihon-bashi Uoichi Hanei Zu (“La prosperidad del mercado del pescado en Nihon-bashi”) (Imagen parcial)

Caracterizada por el uso de ingredientes frescos de tem- mitad del siglo XVIII, creció hasta convertirse en una gran comidas kaiseki tipo banquete (comidas con gran variedad para la fermentación, la gente de Edo ideó un método por
porada, su excelente equilibrio nutricional y una esmerada ciudad con una población de más de un millón de ha- de platos), que eran una versión ligeramente simplificada de el que se añadía al arroz vinagre, el cual es también un
atención al arreglo y la presentación de los alimentos, la bitantes. Había un gran número de guerreros samuráis, los fastuosos banquetes rituales que se revían para agasajar condimento fermentado. Colocar lonchas de pescado fresco
cultura gastronómica representativa de Japón floreció du- sirvientes, comerciantes de otros lugares y jornaleros, y la a los guerreros samuráis. Este formato de kaiseki ha sido crudo encima de ese arroz con vinagre fue el principio del
rante el Periodo de Edo. La prolongada estabilidad política necesidad de establecimientos de comidas creció exponen- continuado por los actuales restaurantes de lujo y posadas sushi tal como lo conocemos. Puesto que en el Periodo de
y la paz durante el Shogunato Tokugawa (el gobierno de cialmente ya que muchos de ellos eran hombres solteros. tradicionales japoneses. Edo no había tecnología de refrigeración, los cocineros
líderes militares de la familia Tokugawa) favorecieron el Su apetito se satisfacía en puestos ambulantes de comida, La afluencia de diferentes especialidades locales y la de sushi aliñaban el pescado con vinagre y lo aderezaban
progreso de la planificación urbana a gran escala y el que se hicieron populares como sitios donde los clientes difusión de la cultura de comer fuera de casa trajo consigo con salsa de soja, entre otras cosas, con el fin de preservar
desarrollo de una red de distribución por rutas terrestres y podían disfrutar de comidas recién cocinadas sobre la mar- la aparición de cuatro alimentos principales de la moderna su frescura y sabor. También idearon formas de eliminar
marítimas. Como resultado, especialidades típicas de todo cha. Después, estos puestos ambulantes se transformaron cocina japonesa: sushi, unagi (anguila de agua dulce) a el desagradable olor del pescado, añadiendo condimentos
Japón llegaban para su venta a la sede del Shogunato, en pequeños restaurantes y tabernas izakaya, y gradual- la parrilla con salsa dulce kabayaki, tempura (verduras como el wasabi y el jengibre.
Edo (actual Tokio). Evidencias históricas muestran que en mente una variedad de establecimientos aparecieron por y mariscos rebozados fritos en abundante aceite) y soba El unagi ha sido usado como alimento desde la anti-
particular el área de Nihonbashi, punto de partida de las las calles de Edo. (fideos de trigo sarraceno). Otro factor que contribuyó a güedad, pero el método de preparación kabayaki, en el
principales rutas así como el lugar de descarga de las mer- No mucho después, la capital fue testigo de la aparición la creación de este tipo de comida fue la amplia difusión que la anguila es sumergida en una salsa dulce de soja y
cancías marítimas, floreció como centro comercial para el de lujosos restaurantes que atendían a los prósperos habi- de los condimentos fermentados, como la salsa de soja, el mirin y asada a la parrilla, se remonta a finales del Periodo
intercambio de varios productos, con mercados de pescado tantes de la ciudad, y estos establecimientos se convirtieron vinagre y el mirin (vino dulce de arroz para cocinar). de Edo. Antes las anguilas habían sido solo ensartadas y
en las riberas de los ríos abarrotados de gente. pronto en lugares de encuentro social que promovían la El antecedente del sushi, por ejemplo, es el denominado asadas enteras. Sin embargo, con el método kabayaki, la
Además del flujo de bienes materiales, Edo también se vida cultural y albergaban reuniones de poetas de haiku y narezushi, un tipo de conserva en la que el pescado se preparación se convirtió en todo un arte, las anguilas se
benefició de una gran afluencia de gente y, en la primera otros eventos culturales. Sus hábiles cocineros preparaban fermenta con sal y arroz. Para acortar el tiempo necesario abren cortándolas por el vientre, se cuecen al vapor, se

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 1. Un hombre vendiendo el primer katsuo de la
temporada. En esa época los pescaderos iban nor-
malmente de casa en casa para vender el pescado.
(Utagawa Kunisada, Unohana-zuki (“El cuarto mes
del calendario lunar”) (Propiedad del Museo de Arte
de Seikado Bunko)
2. El sushi en el Periodo de Edo era dos o tres veces
más grande que en su versión moderna. Esta ilustra-
ción muestra sushi con besugo, pez de hielo asiático,
Konosirus punctatus de mediano tamaño, jurel, ca-
marón, almeja de sangre, así como sushi prensado
con jurel encurtido. Propiedad del establecimiento
principal de Yoshino Sushi)
3. La salsa de soja es un condimento propio de Japón
hecho de semilla de soja. Se usa para dar sabor al
sushi, el sashimi, y otros platos.
4. Unagi (anguila) al estilo kabayaki, abierta en dos,
ensartada y sumergida en una salsa dulce a base de
soja y mirin, y asada a la parrilla.
5. Los fideos de soba se preparan amasando harina
de trigo sarraceno hasta hacer una masa en forma
de lámina, que luego es cortada en fideos.

Harada Nobuo
Nacido en 1949. Es profesor del
Departamento de Asia XXI de la
Universidad de Kokushikan. Está
especializado en estudios cultura-
les de Japón e historia de la vida
y la cultura japonesas. Es autor de
numerosos libros, entre los que
se encuentran Edo no ryori-shi
(“Historia de la cocina de Edo”) y
Rekishi no naka no kome to niku
(“El arroz y la carne en la historia”).
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sumergen en la salsa dulce y luego se asan a la parrilla. Al la cultura impresa durante el Periodo de Edo. Los conoci- guía que recogía las tiendas y restaurantes populares en resultado, incluso a la gente sin ingresos suficientes como
cocerlas al vapor se derrite todo exceso de grasa, dándole mientos y la información —que hasta entonces se habían Edo, se publicó en Osaka para ayudar a los visitantes de para permitirse tales lujos le gustaba presumir de seguir la
a la carne una textura suave y esponjosa. transmitido de forma oral o mediante notas manuscritas, otras partes de Japón a disfrutar de la cocina de Edo. moda de comprar katsuo.
También la tempura ganó gran popularidad entre la gente si no se habían mantenido en secreto— podían ahora im- Hay un episodio memorable que ilustra bien la pasión La cultura gastronómica que floreció durante el Periodo
del pueblo llano durante el Periodo de Edo, mientras que primirse. A principios del Periodo de Edo, se imprimieron por la comida de los habitantes de Edo. Los japoneses, por de Edo, con los más humildes como fuerza impulsora cen-
los fideos de soba se convirtieron en una comida principal manuales prácticos sobre cocina, recogiendo de una forma naturaleza, están deseosos de probar los primeros productos tral, se prolongó a lo largo del tiempo hasta el Tokio mo-
un poco antes. Se servían habitualmente con una deliciosa sistemática los conocimientos y las técnicas para preparar de temporada, pero a finales del Periodo de Edo la fiebre derno de hoy en día, y sigue siendo igual de dinámica y
sopa hecha de caldo de algas konbu, salsa de soja y mirin, esos platos, contribuyendo así a su popularidad. por el katsuo (bonito), cuyo delicado sabor se asocia con apasionante, inspirando cada día una renovada creatividad
y se cree que esto contribuyó a su difusión. No solo eran los edokko (nombre colectivo para los naci- el principio del verano, alcanzó tales proporciones que e inventiva.
Parte del trasfondo histórico del nacimiento y prolifera- dos y criados en Edo) quienes disfrutaban de una sofisticada su precio se disparó, provocando un fenómeno social que
ción de estos nuevos tipos de comidas fue el desarrollo de cocina local. En 1824, el Edo Kaimono Hitori Annai, una dio lugar al dicho: “Si no es caro, no es katsuo”. Como

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1. Un plato con tres tipos de tempura: ca- 1. Los caramelos artesanos amezaiku cuentan
marón, kisu (Sillago japonica) y kakiage. con una gran variedad de motivos, desde formas
El kakiage se hace rebozando y friendo en Varias técnicas que han sido transmitidas desde el Periodo de Edo (1603- realistas como la de una grulla, un tigre o un
abundante aceite una mezcla de ingre-
dientes tales como pequeños camarones,
calamares y almejas.
2. Cientos de camarones se fríen al día,
La herencia de las 1868) todavía subsisten en el Tokio moderno. Este artículo nos presenta
a un joven cocinero y a una artesana que traen un soplo de aire fresco
a sus respectivos campos, y a la vez mantienen vivas las antiguas
conejo, hasta formas fantásticas como la de un
Pegaso transparente.
2. El proceso para elaborar una grulla: se fija
una porción de caramelo caliente en forma de

técnicas del antiguo Edo

junto con otros muchos manjares, en bola a un palito, el artesano estira el caramelo
Sansada. con sus dedos y luego le da cortes con unas
3. Se usa una enorme sartén de metal tradiciones. tijeras japonesas para darle forma a las alas.
para mantener la elevada temperatura 3. Para el color del caramelo, el artesano em-
necesaria para freír. Fotos: Matsumura Takahiro plea principalmente colorantes alimenticios.

Un cocinero de tempura que preserva el sabor Una artesana de caramelos que ofrece bellas
preferido por la gente común de Edo creaciones
Habiendo sido establecido en el año 1837 en Asakusa, el Según los documentos históricos, los vendedores ambulantes
antiguo barrio del centro de Tokio, Sansada es el restaurante que vendía caramelos por las calles del antiguo Edo (actual
de tempura más antiguo de Japón. La tempura es un plato Tokio) fueron los predecesores de los artesanos japoneses en
tradicional japonés de verduras y productos del mar rebozados la elaboración de caramelos. Comenzando con una pequeña
con una mezcla hecha de harina, huevos y agua, que se fríe en porción de caramelo blando, esta minuciosa forma de arte fi-
abundante aceite. Normalmente se sirve junto con una ligera gurativo continúa fascinando a mucha gente hasta nuestros
salsa para mojar hecha con un aromático caldo dashi, y salsa días. El principal ingrediente, mizuame (literalmente “caramelo
de soja, entro otros ingredientes, la tempura goza de gran pre- de agua”) es un edulcorante que ha sido empleado en Japón
dilección por su crujiente textura. desde la antigüedad. Aunque es incoloro, cuando se funde a
“La tempura al estilo Edo está hecha con una espesa y sólida altas temperaturas y se amasa a la vez que se le sopla aire a
masa como rebozado”, explica el gerente y cocinero de Sansada, la mezcla, el mizuame se vuelve de un color blanco lechoso y
Suzuki Shun. La peculiar tempura que se sirve en el restaurante adquiere un sedoso brillo.
satisface el apetito, tal como le gustaba a la gente común de Según Kato Maiko, el caramelo esculpido es realmente bo-
Edo. La humedad y la temperatura afectan la manera en que se nito, pero el verdadero atractivo de este arte es su realización,
fríe la tempura, y por lo tanto la proporción de los ingredientes que constituye una verdadera atracción para mucha gente. El
de la masa para rebozar no es algo fijo. La preparación de una caramelo fundido se enfría y se endurece en aproximadamente
masa para rebozar que se ajuste mejor a las condiciones en un tres minutos. En este breve espacio de tiempo, el artesano usa
día determinado depende de la habilidad del cocinero. tijeras y la punta de sus dedos para estirar, retorcer y recortar
Además de preservar los antiguos sabores tradicionales, Su- el material para darle forma a una velocidad vertiginosa. Una
zuki también aspira a desarrollar tempura que utilice nuevos vez que el caramelo se endurezca, no se le puede dar una nueva
ingredientes, tales como cundeamor chino y aguacate. La ca- forma, así que el artesano no se puede parar a pensar el proceso.
pacidad para mantener la tradición y a la vez estar abierto a Unos movimientos eficientes, ejecutados con experta velocidad,
innovaciones es una de las razones por las que Sansada es un constituyen una destreza necesaria en la realización de este arte.
establecimiento que ha gozado de gran predilección a lo largo Kato también adopta deliberadamente algunos enfoques
de tantos años. modernos e ingeniosos a la hora de crear figuras en caramelo,
incorporando vibrantes diseños estilo pop y mejorando las rece-
tas. A través de su obra, estas tradicionales golosinas japonesas
continuarán evolucionando.
Kato depura su técnica en Amezaiku Yoshihara, el primer establecimiento de Japón
Suzuki tenía solo 15 años cuando comenzó a trabajar como aprendiz en Sansada. especializado en figuras de caramelo.

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