Gastronomía de Japón

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Este aviso fue puesto el 15 de noviembre de 2020.
Washoku: tradiciones culinarias de los japoneses

 
Patrimonio cultural inmaterial de la Unesco

Localización
País  Japón
Datos generales
Tipo Cultural inmaterial
Criterios R1, R2, R3, R4 y R5
Identificación 00869
Región Asia y Pacífico
Inscripción 2013 (VIII sesión)
[editar datos en Wikidata]
 Platos kaiseki.

La gastronomía de Japón como cocina nacional ha evolucionado, a través de los siglos, a

causa de muchos cambios políticos y sociales, comenzando por la Edad Antigua, en la que
la mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china. Finalmente, la cocina
cambió con el advenimiento de la Edad Media que marcó el comienzo de un abandono del
elitismo con la normativa del shogunato. Al principio de la Edad Moderna tuvieron lugar
grandes cambios que introdujeron en Japón la cultura occidental.

El término moderno "Comida japonesa" (nihon ryōri 日本料理?) o washoku (和食?) se refiere a

dicha comida al estilo tradicional, similar a la que existía antes del final del aislamiento
nacional de 1868. En un sentido más amplio de la palabra, podrían incluirse también
alimentos cuyos ingredientes o modos de cocinarlos fueron introducidos, posteriormente, del
extranjero, pero han sido desarrollados por japoneses que los han hecho suyos. La comida
japonesa es conocida por su énfasis en la estacionalidad de los alimentos (旬, shun), calidad
y presentación de sus ingredientes.

Hay muchas opiniones sobre qué es fundamental en la cocina japonesa. Muchos piensan
que el sushi o las comidas elegantes estilizadas del formal kaiseki se originaron como parte
de la ceremonia del té japonesa. Muchos japoneses, sin embargo, piensan en la comida
cotidiana de la gente japonesa-- en especial la que existió antes del final de la Era
Meiji (1868 - 1912) o antes de la Segunda Guerra Mundial. Pocos japoneses urbanos
modernos conocen su gastronomía tradicional....

Índice

• 1Comida doméstica

• 2Disposición tradicional japonesa de la mesa

• 3Platos para ocasiones especiales

• 4Ingredientes esenciales en Japón

• 5Condimentos tradicionales japoneses esenciales

• 6Comida y platos japoneses famosos

• 6.1Platos fritos (agemono)

• 6.2Donburi
• 6.3Platos a la plancha y fritos en sartén (yakimono)
• 6.4Nabemono (cocina en cazuela)
• 6.5Tallarines (men-rui)
• 6.6Otros
• 6.7Arroz (gohanmono)
• 6.8Sashimi
• 6.9Sopas (suimono y shirumono)
• 6.10Sushi
• 6.11Dulces
• 6.12Chinmi
• 7Influencia japonesa en otras gastronomías

• 7.1Estados Unidos
• 8Bebidas típicas

• 8.1Té y bebidas sin alcohol

• 8.2Bebidas suaves
• 8.3Bebidas alcohólicas
• 9Comida importada o adaptada

• 9.1Washoku y yōshoku
• 9.2Tempura
• 9.3Cocina de fusión
• 10Véase también

• 11Referencias

• 12Bibliografía

Comida doméstica[editar]

La cocina tradicional japonesa está dominada por el arroz blanco. El arroz blanco suele
usarse como acompañamiento para todas las comidas para acompañar al plato principal. Un
desayuno japonés tradicional, consiste en una sopa de miso (miso shiru), arroz, y un
vegetal encurtido. La comida más común, sin embargo, se llama ichijū-sansai ("una sopa,
tres platillos secundarios") con una técnica de preparación diferente para cada uno. Los tres
platillos secundarios son normalmente pescado crudo (sashimi), un platillo a la parrilla, y un
platillo cocido a fuego lento. Esta visión única japonesa de la comida se refleja en la
organización de los recetarios tradicionales japoneses. Los capítulos están organizados
según las técnicas culinarias: comidas fritas, comidas al vapor, comidas a la parrilla, por
ejemplo, y no conforme a ingredientes específicos (por ejemplo, pollo o res) como en los
recetarios occidentales. También hay, usualmente, capítulos dedicados a las sopas, el sushi,
el arroz, los tallarines y los dulces.

Disposición tradicional japonesa de la mesa[editar]

La disposición tradicional de la mesa en Japón ha variado considerablemente a través de los

siglos, dependiendo del tipo de mesa común en determinada época. Antes del siglo XIX, se
colocaban pequeñas mesas-caja (hakozen (箱膳?)) o bandejas planas en el suelo antes de
cada comida. Mesas bajas más grandes (chabudai ( ちゃぶ台?) que daban cabida a familias
enteras se fueron popularizando hacia el principio del siglo XX, pero estas dejaron vía libre
casi totalmente a las mesas y sillas de estilo occidental hacia el final del siglo XX.

Las configuraciones tradicionales se basan en la fórmula ichijū-sansai. Típicamente se

disponen cinco cuencos (chawan) y platos separados antes de la comida. Justo al lado del
comensal están el cuenco de arroz a la izquierda y el cuenco de sopa a la derecha. Tras
estos hay tres platos planos conteniendo las tres guarniciones, uno al fondo a la izquierda
(en el que podría servirse pescado hervido), otro al fondo a la derecha (en el que podría
servirse pescado a la plancha), y otro en el centro de la bandeja (en el que podrían servirse
verduras hervidas). También se ofrecen frecuentemente vegetales en vinagre, para ser
comidos al final de la comida, pero no se cuentan como parte de los tres platos de
acompañamiento.

Los «palillos» (hashi), se colocan generalmente al frente de la bandeja junto al comensal, en

un palillero, o hashioki (箸置き?), con los extremos afilados mirando a la izquierda.
 Platos para ocasiones especiales[editar]

En la tradición japonesa, algunos platos se encuentran estrechamente unidos a ciertas

festividades o eventos. Las principales combinaciones de este tipo incluyen:

• Osechi - Año nuevo

• Chirashizushi, sopa ligera de migas y amazake
• Botamochi (pasta de azuki cubierta de masa de arroz) - equinoccio de primavera
• Chimaki (pastel de arroz dulce al vapor) - Tango no Sekku y el festival de Gion
• Hamo (un tipo de pescado) y somen - festival de Gion
• Sekihan, arroz cocinado con azuki - celebraciones en general
• Soba - Nochevieja

En algunas regiones, cada primero y decimoquinto día del mes, la gente come cierta mezcla
de arroz y azuki (azuki meshi).

Ingredientes esenciales en Japón[editar]

• Arroz glutinoso de grano medio o corto.

• Vegetales
(nira (puerro chino), espinacas, pepino, berenjena, gobó, rábano daikon, batata, renkon (raíz
de loto), takenoko (brotes de bambú), negi (cebolla
verde), fuki), moyashi, goya, retasu (lechuga).
• Sansai.
• Konnyaku (shirataki).
• Hongos (shiitake, matsutake, enokitake, nameko, shimeji).
• Tsukemono (vegetales en vinagre).
• Marisco.
• Algas (nori, konbu, wakame, hijiki, y otras).
• Marisco procesado (chikuwa, niboshi, sepia seca, kamaboko, satsuma age).
• Tallarines (udon, soba, sōmen, ramen).
• Huevos (gallina, codorniz).
• Carnes (cerdo, vaca, pollo, cordero, caballo), a veces como carne picada.
• Legumbres (soja, azuki).
• Eda-mame.
• Miso
• Salsa de soja.
• Tofu (tofu, agedoufu).
• Yuba.
• Fruta (caqui, pera nashi, mikan, ume, yuzu).
• Frutos secos (castaña).
• Harina katakuriko, harina de kudzu, arroz molido, harina de soba, harina de trigo.
Condimentos tradicionales japoneses esenciales[editar]

Por lo general no se considera posible cocinar auténtica comida japonesa sin shō-yu (salsa

de soja), miso y dashi.

• Shō-yu (salsa de soja), dashi, mirin, azúcar, vinagre de arroz, miso, sake.

• Konbu, katsuobushi, niboshi.
• Cebolla, ajo, puerro, cebollino, chalote —todos desaprobados por el budismo, pero populares
en el Japón moderno—.
• Semillas de sésamo, aceite de sésamo, sal de sésamo
(gomashio), furikake, nueces o cacahuetes como aliños.
• Wasabi (y wasabi de imitación hecho con daikon), mostaza, pimiento rojo, jengibre, hojas
de shiso, sansho, cítricos.
 Comida y platos japoneses famosos[editar]

Cocinero japonés prepara la comida con planchas frente a los comensales.

Platos fritos (agemono)[editar]

• Korokke (croqueta).
• Kushiage.
• Tempura - vegetales, mariscos o carne fritos. (Se puede hacer también un revuelto variado
que recibe el nombre de kakiage).
• Tonkatsu - chuleta de cerdo empanada y frita (existe también la versión de pollo: katsu de
pollo).
Donburi[editar]

Un plato de arroz al vapor servido en cuenco con diversas coberturas.

• Katsudon - chuleta de cerdo empanada y frita (tonkatsudon), pollo (katsudon de pollo) o

pescado (magurodon).
• Oyakodon - (padre e hijo) normalmente pollo y huevo, pero a veces también salmón y huevas
de salmón.
• Gyūdon - vacuno con especias.
• Tempuradon - revuelto de fritos del tamaño de un bocado.
 Platos a la plancha y fritos en sartén (yakimono)[editar]

Oferta de fast food en un supermercado.

• Gyoza - raviolis chinos, rellenos normalmente de cerdo y verduras.

• Hamachi kama - mandíbula y pómulo de atún de cola amarilla a la plancha.
• Kushiyaki - brochetas de carne y verduras.
• Okonomiyaki - pasteles rebozados fritos en sartén con diversas coberturas de sabores
(véase: okonomiyaki).
• Omu-raisu - sandwich de arroz frito con sabor a ketchup y un fino revuelto de huevo (o una
simple tortilla de huevo).
• Omu-soba - una tortilla con yakisoba de relleno.
• Takoyaki - un ravioli esférico básicamente compuesto de pulpo y rebozado.
• Teriyaki - carne, pescado, pollo o vegetales a la plancha, a la parrilla o fritos en sartén
glaseado con salsa de soja endulzada.
• Unagi, incluyendo kabayaki - anguila a la plancha.
• Yakisoba - tallarines fritos a la japonesa.
• Yakitori - brochetas de pollo.
Nabemono (cocina en cazuela)[editar]

• Sukiyaki - mezcla de tallarines, vacuno en finas lonchas, huevo y verduras hervidos en una
salsa especial hecha de caldo de pescado, salsa de soja, azúcar y sake.
• Shabu-shabu - tallarines, verduras y camarones o delgadas lonchas de vacuno hervidos en
caldo suave. Se mojan en salsa de soja o de sésamo antes de comerse.
• Motsunabe - intestino de vaca, hakusai (bok choi) y diferentes verduras cocinados en una
sopa ligera como base.
• Kimuchinabe - parecido al motsunabe, excepto que la base es kimuchi, y que se usan
lonchas finas de cerdo. El kimchi es un plato típico de Corea, pero también se ha hecho muy
popular en Japón, particularmente en la isla de Kyūshū, que está situada cercana a Corea
del sur.
• Oden.
Tallarines (men-rui)[editar]

• Soba - finos tallarines de alforfon tostado con varias coberturas, o en caldo caliente.
(También se pueden comer en frío y mojándolos en salsa de soya-seiro soba).
• Ramen - tallarines amarillos finos servidos en caldo caliente con varias coberturas; siendo de
origen chino, es algo popular y común en Japón.
• Udon - tallarines de trigo y patata gruesos servidos con varias coberturas en shoyu caliente y
caldo dashi.
• Champon - tallarines amarillos de grosor medio servidos con una gran variedad de marisco y
verduras en caldo caliente; creado en Nagasaki como comida barata para estudiantes.
• Sōmen.
• Okinawa soba - tallarines de harina de trigo habitualmente servidos con sōki, cerdo al vapor.
Otros[editar]

• Tofu agedashi - cubos fritos de tofu suave servidos en caldo caliente.

• Bentō u obento - plato combinado servido en un cajón de madera.
• Hiyayakko - plato de tofu frío.
• Osechi - comida tradicional para año nuevo.
• Nattō - brotes de soja fermentados, hiloso como queso fundido. Debido a su fuerte olor y a su
textura resbaladiza no goza de fama entre los no japoneses. A menudo se come como
desayuno. Típicamente popular en Kanto y algo menos en Kansai.
• Shiokara - vísceras saladas y fermentadas.
 Arroz (gohanmono)[editar]

• Mochi - pastel de arroz.

• Ochazuke - té verde servido sobre arroz blanco.
• Onigiri - bolas de arroz japonesas.
• Sekihan - arroz rojo con judías azuki
• Kamameshi - arroz cubierto de verduras y pollo o marisco y luego horneado en cuencos
individuales.
• Arroz kare (véase también curry) - tras introducirlo desde reino Unido a finales del siglo XIX,
se convirtió en producto de primera necesidad en Japón.
• Arroz hayashi - suele tomarse normalmente como acompañante de todas las comidas.
Sashimi[editar]

Sashimi es comida cruda, fileteada en finas lonjas y servida con una salsa para mojar y
guarniciones sencillas. Normalmente es pescado o crustáceos, o vaca.

• Fugu - pez globo, cuya hiel es muy venenosa y puede contaminar el resto de la carne si no
se sabe abrir y preparar correctamente, una especialidad únicamente japonesa.
• Rebasashi - normalmente hígado de vaca.
Sopas (suimono y shirumono)[editar]

• Dangojiru - sopa hecha con fideos anchos y planos acompañados de algas, tofu, raíz de loto,
o cualquier cantidad de otras verduras y raíces.
• Butajiru - similar a la Dangojiru, con el cerdo como principal ingrediente.
• Sopa de miso - sopa hecha con miso, dashi e ingredientes de temporada como
pescado, kamaboko, cebolla, almejas, patatas, etc.
• Sumashijiru - una sopa ligera hecha con dashi y marisco.
Sushi[editar]

Sushi es arroz al vinagre acompañado o mezclado con diversos ingredientes frescos,

normalmente pescado o marisco.

• Nigirizushi - sushi con los ingredientes sobre un bloque de arroz.

• Makizushi - se traduce por "rollos de sushi"; es el tipo en que el arroz y el marisco u otros
ingredientes se colocan sobre un alga (nori) y se enrollan como cilindros sobre una esterilla
de bambú para luego cortarlos en piezas más pequeñas.
• Temaki - básicamente lo mismo que makizushi, salvo que la nori se enrolla como un cono
con los ingredientes colocados dentro.
• Chirashi - marisco fresco, verduras u otros ingredientes se colocan sobre arroz para sushi
dentro de un cuenco o plato.
Dulces[editar]

• Wagashi - Dulces de estilo japonés.

• Amanattō.
• Anmitsu - Postre tradicional japonés.
• Anpan - Pan con judías dulces en el centro.
• Dango - Dumpling de arroz.
• Ginbou.
• Hanabiramochi.
• Higashi.
• Hoshigaki - Caqui seco.
• Imagawayaki - También conocido como 'Taikoyaki'; es un Taiyaki redondo con el mismo
relleno.
• Kakigōri - Hielo picado al que se le agrega sirope para darle sabor.
• Kompeitō - Caramelo de azúcar cristalizado.
• Manju - Arroz glutinoso cubriendo un centro judías dulces.
• Matsunoyuki.
• Melonpan - Pan crujiente grande y redondo con cierto parecido a un melón.
• Mochi - Arroz dulce al vapor convertido en masa sólida.
• Oshiruko - Sopa templada y dulce de judías rojas (an) con mochi (pastel de arroz).
• Uirō - Pastel de harina de arroz al vapor.
• Taiyaki - Pastel frito con forma de pez; normalmente se rellena con anko (pasta dulce de
judías rojas - azuki).
• Dagashi - Simples dulces de estilo japonés.
• Karumetou - Pastel de azúcar moreno. También se denomina karumeyaki.
• Ramune - bebida gaseosa de diferentes sabores.
• Sosu senbei - Delgadas obleas con salsa de soja.
• Umaibou - Maíz inflado de diversos sabores.
• Yogashi - Dulces de estilo europeo.
• Kasutera - "Castella" pastel esponjoso ibérico.
• Mirucurepu - "Mille crepe" - crep en capas
• Otros snacks
• Helado de azuki ice - Helado de vainilla con judías azuki dulces
• Hello Panda.
• Helado de matcha - helado de té verde molido.
• Pocky.
Chinmi[editar]

• Uni - Erizos de mar salados.

• Karasumi.
• Konowata.
Influencia japonesa en otras gastronomías[editar]

Estados Unidos[editar]

Se dice que el teppanyaki es una invención estadounidense, así como el California roll, y
mientras el primero ha sido bien recibido en Japón, el otro no, e incluso peor, no es
considerado como sushi por los japoneses. En cualquier caso gracias a ciertas modas
recientes en la cultura estadounidense como Iron Chef y los restaurantes Benihana, la
gastronomía japonesa se fusiona lentamente con la vida estadounidense. La comida
japonesa, tildada de exótica en Occidente hasta los años 70, es ahora bastante común en la
zona continental de Estados Unidos, e incluso se ha integrado completamente en la cocina
de Hawái.

Bebidas típicas[editar]

Té y bebidas sin alcohol[editar]

• Amazake.
• Genmaicha: té verde combinado con arroz marrón tostado.
• Hojicha: té verde tostado sobre carbón de leña.
• Kombucha (té): un té vertido con kombu dando un sabor rico en glutamato monosódico.
• Matcha: té verde pulverizado.
• Mugicha: té de cebada, se sirve frío en verano.
• Sencha: hojas de té tratadas con vapor, secas.
• Umecha: té con umeboshi, amargo y refrescante.
Bebidas suaves[editar]

• Calpis.
• Pocari Sweat.
• Ramune.
• Oronamin C.
• Yakult.
• Qoo.
Bebidas alcohólicas[editar]

• Awamori.
• Sake.
• Shōchū.
• Umeshu.
Comida importada o adaptada[editar]

Como la mayoría de países, Japón incorpora los platos favoritos de todo el mundo
(mayoritariamente Asia, Europa, y también, pero no tanto, del continente americano).
Las cocinas china, francesa, italiana y española son de particular interés para los japoneses.
Muchos platos importados se adaptan al gusto japonés reduciendo la cantidad de especias o
cambiando parte de la receta (el kimchi coreano, en origen fermentado, pasó a ser gambas
menos fermentadas en vinagre). Otros cambios incluyen sustituir el ingrediente principal o
añadir algún ingrediente que podría ser considerado tabú en su país de origen (como
láminas de huevo cocido, maíz dulce, gambas, nori, o incluso mahonesa en vez de salsa
de tomate en la pizza).
 Algunos ejemplos de cocina adaptada son:

• Pizza con corazones de maíz, mahonesa, curry o salsa teriyaki.

• Spaghetti con salsas cremosas de gambas, langosta, cangrejo o erizo de mar, o salsas
ligeras no cremosas con algas, o hechas con salsa de ketchup de tomate, cebolla laminada y
pimiento verde (llamándose 'napolitana').
• Salchichas de pescado en vez de cerdo (por otro lado las salchichas de otro tipo de carne,
como pollo, no están disponibles).
• La cocina china solo existente en Japón como el Eby chili (gambas en salsa picante con
especias).
• Comida coreana a la barbacoa sin sabor que debe ser mojada en salsa antes de comerse
para darle sabor.
• Naengmyun coreano con tallarines más gruesos y diferente caldo.

En Japón también se pueden encontrar cadenas de hamburgueserías de

tipo McDonald's. Mos Burger es un serio competidor. Hay otros establecimientos de comida
rápida con similar acogida. Incluyen tiendas de donuts y heladerías. La prefectura
de Okinawa tiene incluso una cadena de restaurantes A&W (una franquicia estadounidense)
en los que ofrecen su famosa cerveza de raíz (cerveza no alcohólica).

Washoku y yōshoku[editar]

Las gastronomías y comidas importadas de América y Europa se denominan yōshoku (洋食),

forma corta de seiyōshoku (西洋食) literalmente cocina del oeste. La cocina japonesa se
llama washoku (和食), y la china se conoce como chūkaryōri (中華料理), literalmente "receta
china".

Cierto número de platos extranjeros han sido adaptados hasta tal grado que son
considerados prácticamente japoneses, siendo parte integral de cualquier menú familiar en
Japón. Aun así, estos aun son considerados yōshoku como si fuesen importados. Quizá el
mejor ejemplo de esto sea el arroz al curry, importado en el siglo XIX a través del Reino
Unido, y que aun guarda un ligero parecido con el plato hindú original. Los restaurantes que
sirves este tipo de comida se llaman yōshokuya (洋食屋), literalmente "tienda de cocina
 occidental". De todas formas yōshoku se refiere básicamente a cocina extranjera de estilo
japonés de origen incierto.

Tempura[editar]

Uno de los platos importados más antiguos es la tempura; aunque se asume que sus raíces
extranjeras son desconocidas para la mayoría de la gente, incluyendo muchos japoneses.
Como tal, se considera washoku. La tempura llegó a Japón gracias a los
navegantes portugueses en el siglo XVI como una técnica para cocinar pescado. Desde
entonces, los japoneses han ampliado sus ingredientes hasta incluir casi todo tipo de
marisco y verdura. Camarones, berenjena, calabaza y zanahorias son típicos ingredientes a
día de hoy. Otras comidas consideradas 'washoku', como la tempura, son: anpan, ramen,
y soumen.

Cocina de fusión[editar]

La cocina japonesa continua expandiéndose y adaptándose, ha creado cientos de recetas

diferentes de manera significativa de aquella que fuese la original, pero manteniendo cierto
"aire" con sus orígenes. Por ejemplo, el "curry" de la India, importado del Reino Unido, se ha
fusionado con variedad de comidas para crear nuevas recetas. Curry hecho con dashi de
pescado se vierte sobre udon, creando el kare udon. Usado para rellenar bollos para luego
freirlos en aceite se crea el kare pan, (literalmente "pan de curry"). Según ciertos grupos de
consumidores de curry en Japón, la manera correcta de comer arroz al curry es poniendo
salsa de soja sobre el curry y comerlo con vegetales en vinagreta llamados fukujinzuke.
Otras recetas son tan exóticas que son consideradas localismos gastronómicos. En Nagoya,
un plato de spaghettis macha dulces con crema fresca, mermelada de judías, helado, y
frutas se sirve de postre en los restaurantes.

Esta última receta es sin duda alguna un estándar de cocina de fusión en Japón.

Véase también[editar]

• Bebidas japonesas
• Lista de utensilios de cocina japoneses
• Iron Chef
• Cultura japonesa
• Historia del té en Japón
• Gastronomía
• Historia de la gastronomía
• Shōkadō bentō
• Año nuevo japonés
• Itamae
• Benihana
• Anexo:Gastronomías del mundo
Referencias[editar]

Bibliografía[editar]

• Dekura, Hideo. (2002). Sushi, sashimi, teriyaki y tempura. Editorial Libsa. Alcobendas,

España. ISBN 978-84-662-0553-5.
• Tsuji, Shizuo. (1980). Japanese cooking: A simple Art. Kodansha International/USA, New
York.
• Kumakura Isao, (1999). Table Manners Then and Now, Japanecho, Vol. 27 No. 1.
• Proyectos Wikimedia
•  Datos: Q234138
•  Multimedia: Cuisine of Japan

Control de autoridades
• Identificadores
• BNF: 119649058 (data)
• LCCN: sh85031847
• NDL: 00568433
I • SUDOC: 027652785
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