Formando líderes para la Industria Panificadora SEMANA

4:

BATIDOS LIVIANOS
1. BIZCOTELAS:

• BIZCOTELAS
• CHARLOTTE

2. PIONONOS:

• PIONONO TRADICIONAL
• PIONONO COMERCIAL

3. CHIFON Y SOUFLE:

• CHIFON
• SOUFLE

4. ENCANELADO:

• ENCANELADO

5. INDUSTRIALES:

• CAKE DE VAINILLA
• CHIFON EMBOLSADO

Av. Salaverry 946, Jesús María - Central 433-3219 Anexos: 20, 21,22, 23
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Formando líderes para la Industria Panificadora

BIZCOTELAS Y CHARLOTTE

BIZCOTELAS
MASA:
Claras UNID 8

Azúcar (para las claras) G 175

Crémor tártaro G 3

Yemas UNID 8

Azúcar (para las yemas) G 75

Harina pastelera G 175

Maicena G 125

Polvo de hornear G 8

PROCEDIMIENTO:
1. Batir las 8 yemas con azúcar (75 g) hasta obtener punto letra.
2. Por separado batir 8 claras con el crémor tártaro hasta espumar bien, luego incorporar el azúcar gradualmente.
3. Mezclar ambos batidos en forma envolvente.
4. Añadir harina, maicena y polvo de hornear previamente cernidos.
5. Escudillar sobre bandejas empapeladas.
6. Aparte formar un disco de 18 cm aproximadamente.
7. Espolvorear azúcar impalpable.
8. Mezclar en forma envolvente hasta obtener una masa homogénea.
9. Hornear a 170ºC por 10 minutos aproximadamente.

DECORACIÓN:
Azúcar en polvo G 30

COMPLEMENTARIOS:
Manga pastelera UNID 1

Papel manteca UNID 1

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Formando líderes para la Industria Panificadora CHARLOTTE DE
FRESA
MOUSSE DE FRESA:
PASTA BOMBA

Huevos UNID 1

Yemas UNID 3

Azúcar G 100

Agua G 50

MOUSSE

Fresa G 250

Jalea de fresa G 100

Crema de leche G 250

Colapez G 12

Agua para colapez G 60

PROCEDIMIENTO:
1. Elaborar la pasta bomba batiendo 3 yemas y 1 huevo entero para luego adicionar un almíbar con el azúcar y
agua. El almíbar debe llegar a 120 °C.
2. Agregar la colapez previamente hidratada y disuelta a 50 °C.
3. Licuar la fruta con la jalea de fresa y adicionar al batido.
4. Batir la crema de leche a medio punto y agregar a la mezcla anterior.
5. Colocar las bizcotelas al contorno del aro Nº 20.
6. Colocar el disco de las bizcotelas en la base.
7. Agregar todo el mouse sobre las bizcotelas acomodadas en el aro.
8. Llevar a temperatura de -15 (congelación) hasta que solidifique.
9. Decorar con mirroir y fresas frescas.

DECORACIÓN:
Fresas frescas G 300

Mirroir G 50

Brotes de menta UNID 6

CHANTILLY

Crema vegetal G 200

Azúcar G 40
 Leche fresca G 40

MATERIALES COMPLEMENTARIOS:
Cinta de tela delgada roja UNID 2 metros

Piso de torta dorado No. 24 UNID. 1

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Formando líderes para la Industria Panificadora PIONONO

TRADICIONAL
MASA:
Huevos UNID. 12

Azúcar G 300

Harina pastelera G 200

Maicena G 100

Polvo de hornear G 15

Zumo de naranja G 50

Aceite G 50

Pisco G 30

Esencia de vainilla G 2

Sal G 3

PROCEDIMIENTO:

1. Batir los huevos hasta espumar bien, luego añadir el azúcar gradualmente luego incorporar la sal.
2. Tamizar la maicena, harina y el polvo de hornear.
3. Mezclar el zumo de naranja, pisco y aceite.
4. Mezclar los ingredientes secos y los líquidos en forma intercalado.
5. Colocar la mezcla en una bandeja de 45 x 65 empapelada.
6. Hornear a 180º C por 12 minutos aproximadamente.

RELLENO / DECORACIÓN
Mermelada piña G 175

Mermelada de albaricoque G 175

 Jalea de durazno G 80

Fudge G 80

Fresas frescas G 100

Durazno en almíbar G 100

Aguaymanto G 100

kiwi G 150

Mirroir G 50

CHANTILLY

Crema vegetal Grand american G 350

Azúcar G 60

PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema vegetal con el azúcar hasta llegar a la textura firme.

MATERIALES COMPLEMETARIOS
Papel manteca UNID 2

Mangas G 2

Piso para torta dorado 15 x 30 UNID 2

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Formando líderes para la Industria Panificadora PIONONO

COMERCIAL
MASA:
Harina pastelera G 215

Maicena G 35

Polvo de hornear G 10

Sal G 3

Huevos UNID. 9

Emulsionante mixo G 30

Azúcar G 315
 Agua G 90

Esencia de vainilla G 2

PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos, azúcar, el emulsionante y agua por 1 minuto aproximadamente. 2. Incorporar harina, polvo de
hornear, maicena y sal, batir por 7 a 8 minutos, al final agregar la esencia de vainilla.
3. Verter el batido a una bandeja de 65cm x 45cm, previamente empapelada.
4. Hornear de 170 – 190 °C de 8-12 minutos aproximadamente.
5. Enfriar y desmoldar.
6. Rellenar con manjar blanco, enrollar cuidadosamente y decorar con azúcar impalpable.

RELLENO / DECORACIÓN
Manjar G 300

Azúcar en polvo G 10

Marrasquinos G 30

PROCEDIMIENTO:
1. Batir la crema vegetal con el azúcar hasta llegar a la textura firme.

MATERIALES COMPLEMETARIOS
Papel manteca UNID 2

Mangas G 2

Piso para torta dorado 15 x 30 UNID 2

MATERIALES A USAR:
Espátula de goma UNID. 1

Raspas cuadradas UNID. 2

Balanza UNID. 1

Bolls medianos UNID. 6

Bolls pequeños UNID. 6

Batidor de globo UNID. 1

Colador UNID. 1

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Formando líderes para la Industria Panificadora
Espátula decoradora UNID. 1

Jarra de plástico UNID 1

Cacerola mediana UNID. 1

CHIFÓN
PRIMERA PARTE:
Harina pastelera G 320

Azúcar blanca G 120

Polvo de hornear G 6

Aceite G 100

Yemas UNID 8

Zumo de naranja G 180

Esencia de naranja G 2

Sal G 2

SEGUNDA PARTE:
Claras UNID 8

Azúcar blanca G 250

Crémor tártaro G 2

COMPLEMENTARIOS:
Base de torta N° 30 UNID 1

PROCEDIMIENTO:
1. Separar las claras de las yemas.
2. Batir las yemas y el azúcar hasta obtener punto cinta.
3. Agregar aceite y esencia y continuar batiendo.
4. Incorporar zumo de naranja intercalando con ingredientes secos.
5. Batir las claras con el crémor tártaro hasta que empiece a espumar y luego agregar azúcar en forma de lluvia
hasta obtener punto pico estable.
6. Realizar la mezcla de ambos batidos.
7. Verter la preparación en el molde para chifón N° 28 sin engrasar.

MATERIALES A USAR:
Bolls grandes UNID. 8
 Bolls medianos UNID. 6

Batidor de globo UNID. 1

Espátula de goma UNID. 1

Espátula lisa UNID. 1

Molde chifonera N° 26 – 28 UNID. 1

Balanza UNID. 1

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Formando líderes para la Industria Panificadora SOUFFLÉ

Masa:
Huevos UNID 12

Azúcar blanca G 150

Maicena G 68

Crémor tártaro G 4

Harina G 80

Ralladura de naranja G 30

CREMA CHANTILLY:
Crema vegetal G 300

Leche fresca G 100

Azúcar blanca G 100

DECORACIÓN / ARMADO:
Pulpa de guanábana G 300

Kiwi UNID 1

Moras G 50

Fudge G 50

Fresas G 100

Manteca para engrasar G 50

PROCEDIMIENTO:
1. Batir las yemas con la maicena hasta que doblen su volumen.
2. Batir las claras con el crémor tártaro hasta que empiece a espumar y luego agregar azúcar en forma de lluvia
hasta obtener punto pico estable.
3. Unir ambos batidos en forma envolvente hasta homogenizar.
4. Colocar la mezcla en moldes para soufflé engrasados y empapelados.
5. Hornear a baño maría a 160 °C por 25 a 30 minutos.
6. Rellenar con durazno picado y crema chantilly.
7. Decorar de acuerdo a la creatividad.

COMPLEMENTARIOS:
Base de torta tipo fuente n° 28 UNID 1

Papel manteca UNID 1

MATERIALES A USAR:
Bolls grandes UNID. 8

Bolls medianos UNID. 6

Batidor de globo UNID. 1

Espátula de goma UNID. 1

Espátula lisa UNID. 1

Molde circular N° 26 UNID. 3

Balanza UNID. 1

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Formando líderes para la Industria Panificadora ENCANELADO

MASA:
Huevos UNID. 5

Azúcar G 80

Esencia de vainilla G 1

Harina pastelera G 70

Maicena G 10

Canela en polvo G 2
PROCEDIMIENTO:
1. Batir los huevos hasta espumar bien, luego añadir el azúcar gradualmente.
2. Tamizar la maicena, harina y canela en polvo.
3. Mezclar los ingredientes secos con el batido en forma envolvente.
4. Colocar la mezcla en una bandeja de 25 x 35 empapelada.
5. Hornear a 180º C por 10 - 12 minutos aproximadamente.

Almíbar al pisco
Agua G 200

Azúcar G 200

Canela entera G 3

Pisco G 30

PROCEDIMIENTO:
1. Llevar a punto ebullición el agua, azúcar y canela entera.
2. Agregar el pisco y dejar enfriar.

RELLENO / DECORACIÓN
Manjar G 300

Azúcar en polvo G 10

Canela molida G 5

Fudge G 50

Marrasquinos G 40

Brotes de menta UNID 6

Flores comestibles G 40

MATERIALES COMPLEMETARIOS
Papel manteca UNID 2

Mangas G 2

Piso para torta dorado 10 x 20 UNID 2

MATERIALES A USAR:
Espátula de goma UNID. 1

Espátula decoradora UNID. 1

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Formando líderes para la Industria Panificadora
Espátula de codo UNID. 1

Raspas cuadradas UNID. 2

Bandeja 25 x 35 UNID. 1

Balanza UNID. 1

Bolls medianos UNID. 6

Bolls pequeños UNID. 6

Batidor de globo UNID. 1

Colador UNID. 1

Jarra de plástico UNID 1

Cacerola mediana UNID. 1

Cocina UNID 1

Aro cortador No. 18 UNID. 1

CAKE DE VAINILLA EMBOLSADO

Masa:
Harina pastelera G 500

Aceite G 165

Polvo de hornear G 25

Azúcar blanca G 355

Agua G 365

Suero de leche G 35

Sal G 5

Huevos UNID 3

Azúcar invertida G 40

Goma pastelera G 1

Sorbato de potasio G 0.5

Emulsionante emulcake G 10

Colorante amarillo huevo G 0.1

Esencia de vainilla G 2
 Esencia de naranja G 1

COMPLEMENTARIOS:
Bolsa de polipropileno UNID 3

Precinto de seguridad UNID 3

Base de tecnopor n° 26 UNID. 1

PROCEDIMIENTO:
1. Colocar en la batidora azúcar, sal, huevos, azúcar invertida, emulsionante y esencias y batir aproximadamente
de 5 a 7 minutos.
2. Incorporar el aceite y la goma.
3. Agregar los ingredientes secos (harina y polvo de hornear) previamente cernidos alternando con los
ingredientes líquidos (el agua, el suero de leche, colorante y
Sorbato diluidos).
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Formando líderes para la Industria Panificadora 4. Empezar a hornear a

temperaturas bajas (130 °C – 140 °C) e ir subiendo a lo largo a temperaturas medias (150 °C – 160 °C) por un
lapso aproximado de 50 a 60 minutos. 5. Enfriar cubierto con Poligrasa, desmoldar y empacar.

MATERIALES A USAR:
Bolls medianos UNID. 6

Bolls pequeños UNID. 8

Balanza gramera UNID. 1

Balanza UNID. 1

Batidor de globo UNID. 1

Espátula de goma UNID. 1

Batidora UNID. 1

Molde con cono N° 24 UNID. 1

CHIFÓN EMBOLSADO

Masa:
Harina pastelera G 230

Maicena G 12
 Goma pastelera G 1

Aceite G 70

Polvo de hornear G 7

Azúcar blanca G 220

Agua G 100

Suero de leche G 10

Sal G 4

Huevos UNÍ 7

Glucosa G 20

Emulsionante mixo G 14

Colorante amarillo huevo G 0.3

Propionato de calcio G 0.8

Esencia de naranja G 2

Esencia de vainilla G 1

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar en la batidora azúcar, agua, suero de leche, sal, huevos, glucosa,
emulsionante, colorante y esencias por un espacio de 2 minutos aprox.
2. Añadir los ingredientes secos previamente tamizados (harina, maicena, polvo de hornear, Propionato) y batir
por un espacio de 5 a 6 minutos.
3. Agregar aceite en forma de hilo hasta que esté totalmente homogenizada.
4. Agregar en el molde para chifón.
5. Empezar a hornear a temperaturas bajas (130 °C – 140 °C) e ir subiendo a lo largo a temperaturas medias (150
– 160 °C) por un lapso aproximado de 60 minutos.
6. Enfriar con el molde volteado.
Av. Salaverry 946, Jesús María - Central 433-3219 Anexos: 20, 21,22, 23
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Formando líderes para la Industria Panificadora

COMPLEMENTARIOS:
Bolsa de polipropileno UNID 3

Precinto de seguridad UNID 3

Base de tecnopor n° 26 UNID. 1

MATERIALES A USAR:
 Bolls medianos UNID. 6

Bolls pequeños UNID. 8

Balanza gramera UNID. 1

Balanza UNID. 1

Batidor de globo UNID. 1

Espátula de goma UNID. 1

Batidora UNID. 1

Molde chifonera N° 24 UNID. 1

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