Recetario de Turismo y Hotelería

RECETAS

1
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES
GALLETAS DAMERO Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

MASA: ARMADO
Harina pastelera 165 Gr. Clara de huevo 1 Unid.
Maicena 25 Gr. Film 1 Und.
Harina pastelera
Polvo de hornear 2 Gr. 50 Gr.
para espolvorear
Margarina con sal 115 Gr.
Azúcar impalpable 125 Gr. PLACA
Huevo 30 Gr. Papel manteca 1 Unid.
Cocoa 8 Gr.

Preparación:

 Cremar el azúcar y la margarina hasta blanquear.

 A la mitad del cremado agregar la mita del cremado agregar 30gr de
huevo y seguir cremando.
 Tamizar la harina, maicena y polvo de hornear y mezclar con el
cremado, hasta que estén bien integrados.
 Separar en mitades, a una mitad añadir harina y mezcla bien. Así se
obtendrá una masa de color oscura y otra de color clara.
 Envolver ambas pastas en film y llevar a la congeladora por unos 30
minutos o hasta que estén adecuados para trabajar.
 Realizar bastones y armar sobre film según el diseño elegido, volver a
llevar a la congeladora para su reestructuración por 1 hora aprox.
 Porcionar y llevar a placas empapeladas.
 Hornear a 160º C por 25 a 30 minutos.

2
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

SABLE DE MANGA Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

MASA PLACA
Harina pastelera 125 Gr. Papel manteca 1 Unid.
Azúcar 70 Gr. Manga pastelera 1 Unid.
Margarina 90 Gr.
Huevo 40 Gr. DECORACIÓN
Ralladura de limón 0.5 Gr. Chocolate blanco 30 Gr.
Esencia de vainilla 0.3 Gr. Chocolate bitter 30 Gr.
Polvo de hornear 1 Gr. Pasas negras 30 Gr.
Coco seco rallado 15 Gr.
Azúcar en polvo 20 Gr.

Preparación:

Pesar los ingredientes de forma exacta.

Realizar el cremado con la margarina y el azúcar, añadir la ralladura y esencia de vainilla,
seguir cremando hasta que duplique el volumen.
Tamizar la harina más el polvo de hornear. Mezclar hasta que se integre bien.
Escudillar sobre silpat o placas de horno engrasados y enharinados, decorar con pasas o
coco rallado.
Llevar al frío por unos 30 minutos.
Hornear a 160 º C por 15 a 20 minutos
Una vez fría decorar con el chocolate sucedáneo.

3
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

TARTA DE FRUTAS Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

CREMA
PASTA FROLLA
PASTELERA
Harina pastelera 200 Gr. Leche fresca 250 Gr.
Azúcar en polvo 55 Gr. Azúcar blanca 90 Gr.
Sal 2 Gr. Yemas 3 Unid.
Margarina s/sal 100 Gr. Esencia de vainilla 1 Gr.
Huevo 30 Gr. Maicena 25 Gr.
Margarina s/sal 20 Gr.
OTROS
Durazno en almíbar 200 Gr.
Fruta de estación (fresa,
150 Gr.c/u
kiwi, uvas)
Brillo neutro 50 Gr.
Harina pastelera para
50 Gr.
espolvorear

Preparación:

Para la pasta realizar la técnica del cremado con la margarina la sal y el azúcar. A la mitad
del proceso agregar el 50% de huevo y luego el resto.
Integrar los ingredientes secos, empacar en film y llevar a la cámara de frio por unos 30
minutos.
Laminar y moldear en una tartera de 14 cm de diámetro, llevar al horno a 170° C por 20
minutos o hasta que esté biencocido
Para la crema pastelera; calentar la leche a 80° C con la mitad del azúcar.
Aparte batir las yemas con la maicena y el azúcar restante hasta que blanquee.
Atemperar el batido de yemas con la mitad de la leche caliente. Y volver a fuego bajo
moviendo constantemente para no formar grumos.
Cuando haya espesado volcar a un boul y agregar la mantequilla, cubrir a piel con film por
unos 10 minutos, luego mezclar la crema con la mantequilla, dejar enfriar cubierto a piel.
Rellenar, y decorar con las frutas bañando con el brillo neutro.

Nota: Molde de Tarta de 16 cm. Diámetro.

4
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

PIONONO DE VAINILLA Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

BIZCOCHO DE PIONONO RELLENO
Huevos 3 Unid. Manjar de fruta 300 Gr.
Azúcar granulada 60 Gr. DECORAR
Miel de abeja 8 Gr. Azúcar en polvo 20 Gr.
Harina pastelera 60 Gr. Menta 3 Unid.
MOLDE Fresas 50 Gr.
Papel manteca 1 Unid.

Preparación:

Pesar los ingredientes de manera exacta.

Batir los huevos y el azúcar hasta el punto cinta.
Agregar los ingredientes secos tamizados, mezclar de forma envolvente.
Verter rápidamente en bandejas empapeladas.
Llevar al horno a 170° C por 10 a 12 minutos.
Rellenar con manjar y enrollar, decorar con el azúcar impalpable

5
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

CUPCAKES DE CHOCOLATE Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

CUP CAKES OTROS
Harina pastelera 200 Gr. Pirotines N° 7 u 8 8 Unid.
Pirotines decorativos
Cocoa 35 Gr. 8 Unid.
N° 8
Bicarbonato 4 Gr.
Polvo de hornear 6 Gr. DECORACION
Azúcar granulada 200 Gr. FUDGE
Aceite 120 Gr.
Leche fresca 200 Gr.
Vinagre 15 Gr.
Esencia de vainilla 0.5 Gr.
Huevos 2 Unid.
Sal 1 Gr.
Papel manteca 1 Unid.

Preparación:
Mezclar los huevos y el azúcar.
Añadir le leche fresca, seguido del aceite.
Integrar los ingredientes secos tamizados, mezclando constantemente para que
forme grumos.
Finalmente agregar el vinagre.
Verter en un molde empapelado.
Llevar al horno a 160° C por unos 50 minutos.
Decorar con el fudge.
Para el fudge fundir la mantequilla y agregar la cocoa, mezclar bien.
Agregar las leches y la glucosa y dejar reducir hasta que tomo punto con
movimientos constantes.

6
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

BROWNIES Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

Brownies Otros
Margarina 150 Gr. Papel manteca 1 Unid.
Azúcar 300 Gr. Azúcar impalpable 10 Gr.
Huevos 4 Unid.
Harina pastelera 120 Gr.
Pecanas 60 Gr.
Cobertura de chocolate 140 Gr.
Cocoa 20 Gr.

Preparación:

Pesar los ingredientes de forma exacta.

Batir los huevos y el azúcar hasta integrarlos bien.
Agregar la harina tamizada, mezclar bien.
Por separado fundir la mantequilla y el chocolate, agregar a la mezcla anterio.
Finalmente añadir las pecanas picadas.
Verter en un molde empapelado y llevar al horno a 170° C por 20 minutos.
Decorar con la salsa y el tartar de frutas.

7
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

CANAPES DE TRUCHA CON QUESO Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

TOSTADA QUESO:
Pan de molde Queso crema
Margarina Pisco
Hinojo
Sal, pimienta
Trucha

Preparación:

8
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

ALFAJOR Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

MASA RELLENO
Harina pastelera 225 Gr. Manjar blanco 250 Gr.
Azúcar en polvo 25 Gr. Coco 30 Gr.
Harina pastelera
Sal 0.5 Gr. 50 Gr.
para espolvorear
Margarina sin sal 120 Gr. Manga pastelera 1 Unid.
Esencia de vainilla 0.5 Gr.
Yemas 1 Unid.
Anís en grano tostado 2 Gr.

Preparación:

Pesar los ingredientes de forma exacta.

Cremar materia grasa con el azúcar y la sal. Luego añadir las yemas y el anís tostado y
molido. Seguir cremando hasta duplicar el volumen.
Agregar los ingredientes secos tamizados.
Llevar al frio por 30 minutos empacado en film.
Laminar y cortar según el diseño, estivar a placas empapeladas o enharinadas.
Hornear a 170º C por 12 a 15 minutos.
Enfriar, rellenar de manjar, arrebozar en coco rallado y espolvorear con azúcar
impalpable.

9
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

DEDITOS DE QUESO Rendimiento:

Ingredientes Cantidad Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

300 gr. Queso Edam en
barra
100 gr. Harina sin
preparar
100.pan rayado
2huevos
½ litro de aceite

Preparación:

Cortar el queso Edam en bastones,pasar por harina, huevo y luego por pan rayado presionar y
freir en abundante aceite

10
 Recetario de Turismo y Hotelería

TEQUEÑOS CON SALSA GUACAMOLE

½ kg pasta wantan
300 gr queso fresco
1 huevo
1 palta fuerte
1 limon
¼ unid cebolla (bronua)
1 unid. Aji limo(bronua)

PREPARACION
Cortar en bastones el queso fresco, cortar por la mitad cada lamina de wantan.
Envolver con el wantan el queso en bastones para sellar usar el huevo y asegurar usando un
tenedor. Freir en abundante aceite, acompañar con salsa guacamole

BUFFET Y BANQUETES
BROCHETAS DE POLLO Rendimiento:

Ingredientes Can Unid. Ingredientes Cantidad Unid.

tida
d

1 pechuga de pollo
5 cdas crema de aji amarillo
Sal, pimienta
Brochetas de bambu
Pimientos de colores
Cebolla roja

PREPARACION
Filetear y cortar el pollo en trozos
de 4 x 4 cm.
Salpimientar el pollo y agregar
crema de aji amarillo dejar
macerar por una hora como
minimo, pinchar con las
brochetas e intercalar con
pimientos y cebolla, freir en
plancha o parrilla

11
 Recetario de Turismo y Hotelería

YUCA RELLENA CON QUESO

1 kg. Yuca
100 gr. Harina
300 gr. Queso fresco
2 unid. Huevo
1 lt.aceite vegetal

PREPARACION
Sancochar la yuca rayar o triturar
agregar sal y pimienta agregar
huevo si fuese necesario,
amasar, cortar dados de queso ,
envolver con la masa de yuca y
hacer bolitas, freir en abundate
aceite y servir con salsa
huancaína

DEDITOS DE POLLO

1 unid. Pechuga de pollo

300 gr. Pan rayado
100 gr. Harina sin preparar
5 unid. Huevo
Sal, pimienta
1 lt. Aceite vegetal
PREPARACION
Filetear y cortar el pollo en forma de dedos de 7_8 cm. Salpimentar pasar por harina, huevo,
pan rayado presionar bien y freir en abundante aceite

12
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

PIONONO DE HUEVO CON TOCINO Rendimiento:

Ingredientes Cantidad U Ingredientes Cantidad Unid.

n
i
d
.

PIONONOS DE HUEVO CON

TOCINO

1 molde pan pulman

½ kg huevo
200 gr tocino ahumado
200 gr. Mayonesa

PREPARACION
Sancochar los huevos pelar y
picar finamente(bronua) freir el
tocino en poco aceite hasta que
este crocante luago picar fino.
Mezclar el huevo con el tocino
frito y mayonesa y agregar sal,
pimienta.
Con un rodillo grande estirar las
laminas de pan pulman cortados
en forma orizontal.
Untar la preparación en las
laminas de pan, enrrollar y meter
a la conservadora para que tome
consistencia, luego retirar cortar
y servir.

13
 Recetario de Turismo y Hotelería

CREMA VOLTEADA
7 huevos
1 lt.leche avaporada
Azúcar al gusto
½ tz. Azúcar( caramelo)
1 cdta vainilla
PREPARACION
Endulsar la leche con el azúcar, mezclar hasta disolverel azúcar, batir los huevos, mezclar
la leche con vainilla y los huevos y colar. Preparar el caramelo en un molde llevar al horno
a baño maria por 40 minutos a 180 grados

MUSS DE CHOCOLATE
250 gr.chocolate bitter
5 claras
4 yemas
100 gr margarina sin sal
100 gr azúcar en polvo
3cda licor de naranja
PREPARACION
Derretir el chocolate y la margarina en baño maria a fuego lento, batir ligeramente las
yemas y colar agregar a lo anterior, rociar el licor y retirar.
Batir las claras a punto de nieve añadir el azúcar y batir hasta que se integre, unir en 3
tiempos a la mezcla verter en moldes individuales y refrigerar por 4 horas

14
 Recetario de Turismo y Hotelería

HUEVOS REVUELTOS CON CHAMPIÑONES

3 unid. Huevo
¼ tz. Leche evaporada
1 cdita sal, pimienta
4 cdas. Mantequilla
300 gr. Champiñones
Perejil

Preparacion
Batir los huevos con leche
Saltear los champiñones con mantequilla
Agregar la mezcla de huevo conleche
OMELETTE DE JAMON

8 huevos
4 cradas agua
½ cradita de sal
1crada aceite
Jamon en tiras o cuadritos

PREPARACION
Mezclar los huevos con agua y sazonar, agregar el jamon y freir, doblar en media luna

15
 Recetario de Turismo y Hotelería

BUFFET Y BANQUETES

CREPES CON MANJAR BLANCO Rendimiento:

Ingredientes Ca Unid. Ingre Can Unid.

nti dient tida
da es d
d

CREPES CON MANJAR

2½ tz harina cernir
6crditas polvo de hornear
2cdas azúcar
1cdita sal
2huevos batidos
2tz, leche
150 gr.mantequilla
300 gr. manjarblanco

PREPARACION

Licuar y mezclar los productos y freir

con mantequilla

PIONONITOS DE QUESO CON

PIMIENTO

1 barra de queso crema

1 unid. Pimiento

PREPARACION

Soasar el pimiento, pelar y licuar.

Mezclar el pimiento licuado con el
queso crema.
Con un rodillo grande estirar la
lamina de pan pullman cortada en

16
 Recetario de Turismo y Hotelería

forma horizontal, untar la

preparación en las laminas de pan,
enrrollar y meter a la conservadora
para que tome consistencia. Luego
retirar, cortar y servir

SANDWICH DE POLLO CON

DURAZNO

2 unid. Pulpa de durazno

1 unid. Pechuga de pollo
300 gr mayonesa
1 pan pulman
Sal, pimienta

PREPARACION

Sancochar el pollo con apio, cabolla

luego triturar y reservar
Picar el durazno en brunua , mezclar
con el pollo triturado y un poco de
mayonesa
Luego rellenar entre dos laminas de
pan pullman cortar y servir

17
 Recetario de Turismo y Hotelería

CEVICHE DE PESCADO FRITO

200 gr. Filete de pescado

10 unid. Limon
1 diente ajos
1 rama culantro
1 unid aji limo
Sal, pimienta
1 unid. Cebolla roja
1 rodaja choclo
1 unid. Camote

PREPARACION

Picar los filetes de pescado en dados

Poner en un bol el jugo de limon,
ajos, aji limo, apio picado, sal,
pimienta y culantro luego formar
pequeñas albóndigas, pasar por una
inglesa y freir en abundante aceite.

TIRADITO EN SALSA DE AJI

200 gr filete de pescado (

lenguado)
3 dient ajos molidos
6 unid. Limon
6 unid. Aji amarillo
Sal, pimienta
Choclo y camote

PREPARACION
Cortar los filetes en laminas finos
Limpiar el aji amarillo y sancochar,
pelar y licuar
Sazonar con sal, pimienta, jugo de
limon bañar con esta salsa el pescado

18
 Recetario de Turismo y Hotelería

y servir con camote y choclo

CAUSA DE POLLO

1 kg papa amarilla
Aceite vegetal
3 cdas crema de aji amarillo
Sal, pimienta
1 unid. Jugo de limón c/n
1 unid. Hojas de lechuga
150 gr. Pechuga de pollo
sancochado
50 gr. Mayonesa
1 unid palta

PREPARACION

Sancochar las papas y prensar,

sazonar con sal, pimienta, limón,
crema de aji amarilloy aceite amasar
hasta que tome consistencia, rellenar
con una porción de papa en un molde
luego agregar una porción de relleno
(pechuga de pollo sancochado, sal y
mayonesa) laminas de palta y cubrir
con otra porción de papa decorar con
pollo picado y mayonesa y abanico de
palta

19
 Recetario de Turismo y Hotelería

20
Recetario de Turismo y Hotelería

JALEA DE PESCADO

600 gr. Filetes de pescado

Sal, pimienta, ajo molido
300 gr. Harina
150 gr. Chuño
½ lt. Aceite vegetal
100 gr. Salsa tartara (mayonesa,huevo duro, cebolla bronua perejil)
SALSA CRIOLLA

2 unid. Cebolla roja en pluma

3 unid. Limón
Perejil
Aji limo bronua
Choclo desgranado
50 gr. Cancha
50 gr. chifles

PREPARACION

Lavar el pescado, cortar en trozos y sazonar con sal, pimienta y ajo molido pasar por harina
mezclada con chuño, luego freir en bastante aceite y retirar sobre papel absorvente, servir
decorando con salsa criolla, tartara, yuca sancochada, cancha y chifles

CHICHARRON DE CALAMAR

600 gr calamar
Sal, pimienta, ajo molido
300 gr. Harina
150 gr. Chuño
50 gr. Salsa tartara
2 hojas lechuga

PREPARACION

Limpiar el calamar, cortar en aros sazonar con sal, pimienta y ajos pasar por harina y freir
en abundante aceite, retirar en papel absorvente, servir con salsa tartara

21
 Recetario de Turismo y Hotelería

LASAGNA

1 kg. Tomate
8 dient. Ajos
¼ lt. Aceite
Sal, pimienta
½ kg. Cebolla roja
3 cdas pasta de tomate
laurel
nuez moscada
150 gr queso ricota
150 gr queso parmesano
150gr queso mozarella
2 cdas. Mantequilla
3 cdas. Harina
6 laminas de pasta para lasagna
500 gr carne molida
Salsa bechamel(harina, mantequilla, sal, pimientay nuez moscada)
PREPARACION

Cocinar la pasta de lasagna en agua con sal y aceite

Hacer un aderezo con aceite, ajos, tomate licuado, laurel, pasta de tomate, carne molida,
sazonar con sal y pimienta
Enmantequillar una lasagñera agregar salsa bechamel pasta para lasagna y luego
aderezo, quesos rayados y repetir el mismo procedimiento luego gratinar, dejar enfriar para
cortar

FETUCCINI A LO ALFREDO

300 gr fetuccini
150 gr. Jamon ingles
Sal, pimienta
100 gr. Mantequilla
50 gr harina
Nuez moscada

PREPARACION

Sancochar los fetuccini en agua, sal y aceite, picar el jamon, agregar mantequilla en una
sarten luego la salsa bechamel, el jamon, crema de leche, sazonar con sal, pimienta una
rayadura de nuez moscaday agregar las pastas mezclar con cuidado y servir con un poco de
queso parmesano

22
Recetario de Turismo y Hotelería

LASAGNA DE PAPA CON AJI DE GALLINA

2 unid. Papa blanca sancochada con sal ( rodajas)

100 gr. Pechuga de pollo (sancochada)
1 unid. Cebolla
2 dient. Ajos
2 cdas. Crema de aji amarillo
½ tz. Crema de leche
2 cdas. Queso parmesano rayado
2 cdas. Queso mozarella
Nuez moscada
Sal, pimienta
1 unid. Huevo sancochado (rodajas)
4 unid. Aceitunas

PREPARACION
Hacer un aderezo amarillo, agegar un poco de fondo de ave para desglasar luego la pechuga
de pollo deshilachada sazonar con sal, pimienta y una rayadura de nuez moscada
La creama de leche y queso parmesano, para armar enmantequillar una lasagnera poner
laminas de papa delgada el aji de gallina los quesos rayados encima una capa mas de papa y
repetimos el procedimiento, terminamos con huevo en rodajas, aceituna y los quesos
rayados luego gratinar

23
 Recetario de Turismo y Hotelería

FICHA DE RECETA Nº 29
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE LA RECETA
MISE EN PLACE
CREMA
100 Ml. Leche evaporada
LECHE ASADA
300 Ml. Leche fresca
4 Unid. Huevos
0.5 Gr. Esencia de vainilla CATEGORIA
120 Gr. Azúcar granulada
CUBIERTA
½ Unid. Huevo
1 Gr. Vainilla RENDIMIENTO

5 moldes

TIEMPO DE
PREPARACION

OBSERVACION

Nº PREPARACION
1 Mezclar los huevos y el azúcar.
2 Agregar la leche y esencia de vainilla.
3 Distribuir en los pirex.
4 Llevar a cocción mixta (baño maría) a 150° C por unos 60 minutos, evitar que hierba.
Para dorar la superficie se puede espolvorear azúcar impalpable o la mezcla de yemas y
5
esencia de vainilla.
6
7
8
9

24
 Recetario de Turismo y Hotelería

FICHA DE RECETA Nº 38
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE LA RECETA
MISE EN PLACE
CREMA
250 Gr. leche evaporada TOCINO DEL CIELO
70 Gr. Azúcar granulada
4 Unid. Yemas CATEGORIA
2 Unid. Huevos
45 Gr. Coco rallado
CARAMELO
200 Gr. Azúcar granulada RENDIMIENTO
80 Gr. Agua
40 Gr. Glucosa
DECORACIÓN
50 Gr. Crema chantilly TIEMPO DE
6 Unid. Almendras caramelizadas PREPARACION

Directo a 100°c * 1°-1°15’

OBSERVACION

Nº PREPARACION
Realizar el caramelo con el agua, azúcar y glucosa luego acaramelar un molde o
1
moldes individuales. Esparcir el coco rallado.
2 Mezclar todos los ingredientes hasta que se integren bien.
3 Verter en los moldes acaramelados.
4 Llevar al horno a 150° C por unos 60 minutos aprox. En baño maría.
5 Decorar a gusto.
6
7
8
9

25
 Recetario de Turismo y Hotelería

FICHA DE RECETA Nº 38
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE LA RECETA
MISE EN PLACE
Relleno
200 Gr. Queso crema
CHEESCAKE FRIO
180 Gr. Leche condensada
200 Gr. Crema de leche

1 Unid. Jugo de Limón

CATEGORIA
3 Hojas Colapez
CLÁSICOS PASTELERÍA
BASE
INTERNACIONAL
120 Gr. Galletas de vainilla
70 Gr. Mantequilla sin sal RENDIMIENTO
20 Gr. Azúcar
DECORACIÓN
150 Ml. Chantilly
200 Gr. Fresas/f rutas de estación TIEMPO DE
500 Gr. Brillo neutro PREPARACION
VARIACIONES
60 Gr. Mermelada de aguaymanto
60 Gr. Mermelada de sauco OBSERVACION
50 Gr. Mermelada de fresas

Nº PREPARACION
Moler las galletas de vainilla luego mezclar con la mantequilla fundida, hasta que forme
1
una masa.
2 Amolar con esta masa un molde circular de 14cm de diámetro.
Para el relleno batir el queso crema con la leche condensada hasta que quede
3
cremosa.
Batir la crema de leche a medio punto y mezclar con el queso crema batido y el zumo
4
de limón.
5 Añadir la colapez diluida y fundida.
6 Verter al molde amoldado con la masa de galleta y llevar al frío hasta que cuaje.
7 Desmoldar y decorar con la crema chantilly y la mermelada.
8
9

26
 Recetario de Turismo y Hotelería

FICHA DE RECETA Nº 45
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE LA RECETA
MISE EN PLACE
MASA DE CRÊPES
60 Gr. Harina pastelera
CRÊPES
1 Gr. Sal
15 Gr. Azúcar granulada
115 Ml. Leche fresca CATEGORIA
2 Unid. Huevos
POSTRES AL PLATO
0.5 Gr. Esencia de vainilla
CLÁSICOS
15 Gr. Margarina derretida
MIEL DE NARANJA RENDIMIENTO
100 Gr. Azúcar granulada
100 Gr. Zumo de naranja
25 Gr. Grand manier o contreau
TIEMPO DE
CREMA CHANTILLY A LA NARANJA PREPARACION
150 Gr. Crema de leche
45’
30 Gr. Azúcar en polvo
0.5 Gr. Ralladura de naranja OBSERVACION
15 Gr. Gran Manier/ contreau
Hojas Menta

Nº PREPARACION
Para la masa de crepes; mezclar todos los ingredientes evitando levantar espuma, al
1
final agregar la mantequilla derretida.
2 Llevar a la cámara de frío por 30 minutos.
3 Llevar a la sartén caliente y cocer por porciones pequeñas.
Para la miel llevar a fuego el azúcar y el zumo hasta espesar ligeramente, agregar el
4
licor.
Elaborar la crema chantilly con la crema de leche y azúcar impalpable una vez
5
montado agregar el licor.
6 Realizar el montaje según el diseño mostrado en taller.
7
8
9
10

27
 Recetario de Turismo y Hotelería

FICHA DE RECETA Nº 50
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE LA RECETA
MISE EN PLACE

MOUSSE
Aparato bomba
MOUSSE DE CHOCOLATE
3 Unid. Yemas
1 Unid. Huevos
120 Gr. Azúcar blanca CATEGORIA
120 Gr. Chocolate bíter
CREMAS CUAJADAS EN FRÍO
3 Unid. Colapez en lamina
10 Gr. Licor de café RENDIMIENTO
160 Gr. Crema de leche
DECORACIÓN molde de 16 cm. Diámetro
25 Gr. Brillo neutro
2 Gotas Colorante marrón
TIEMPO DE
70 Gr. Chocolate bitter PREPARACION
100 Gr. Crema chantilly
20 Gr. Cerezas en almíbar
1 Unid. Manzana chilena verde OBSERVACION

Nº PREPARACION
1 Elaborar el aparato bomba: elaborar un almíbar a 120° C.
Batir las yemas y huevo hasta espumar e incorporar el almíbar en forma de hilo sin
2
dejar de batir. Hasta que el boul esté frío.
3 Calentar la crema de leche y agrega el colapez hidratado.
Verter esta leche caliente sobre el chocolate y mezclar bien, una vez frio agregarle al
4
aparato bomba, finalmente el licor. Mezclar bien y distribuir en las copas.
5 Llevar a la cámara de frio hasta que cuaje.
6 Decorar a gusto.
7
8
9
10

28
 Recetario de Turismo y Hotelería

FICHA DE RECETA Nº 56
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE LA RECETA
MISE EN PLACE
GANACHE
150 Gr. Chocolate blanco
TRUFA DE LIMÓN
40 Gr. Zumo de limón
40 Gr. Azúcar granulada
15 Gr. Glucosa CATEGORIA
2 Gr. Ralladura de limón
40 Gr. Agua CHOCOLATERÍA BÁSICA
MONTAJE
150 Gr. Chocolate de leche RENDIMIENTO
DECORACION
1 Unid. Papel manteca
50 Gr. Chocolate blanco
100 Gr. Chocolate bitter TIEMPO DE
2 Unid. Papel acetato PREPARACION
15 Unid. Pirotines N° 01

OBSERVACION

Nº PREPARACION
1 Llevar a fuego el azúcar, agua y glucosa, seguido del zumo de limón, dejar reducir.
Agregar la cobertura blanca y la ralladura de limones, mezclar bien y cocer a fuego bien
2
bajo hasta forma una pasta. Dejar reposar.
3 Formar pequeños bollos y cubrir con cobertura fundida.
4 Colocar los bollitos en pirotines.
5
6
7
8
9
10

29
 Recetario de Turismo y Hotelería

FICHA DE RECETA Nº 56
INGREDIENTES
CANTIDAD UNIDAD NOMBRE DE LA RECETA
MISE EN PLACE
Jarabe de miel:
60 Gr. Miel
TRUFAS DE COCO
60 Ml. Agua
Relleno de coco:
125 Gr. Azúcar CATEGORIA
45 Ml. Agua
32 Gr. Glucosa CHOCOLATERÍA BÁSICA
70 Gr. Coco rallado
1 Ml. Esencia de Vainilla RENDIMIENTO

Terminación:
200 Gr. Chocolate Cobertura semi amargo
100 Gr. Coco rallado TIEMPO DE
PREPARACION

OBSERVACION

Nº PREPARACION
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

30
Recetario de Turismo y Hotelería

31