Scribd Logo
Cargar

¡Te damos la bienvenida a Scribd!

  • 11 vistas

    Panadería 2 - Clase 4

    Cargado por

    lazarteian42

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    Panadería 2 - Clase 4

    Cargado por

    lazarteian42
    11 vistas4 páginas

    Derechos de autor

    © © All Rights Reserved

    Formatos disponibles

    DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd

    ¿Le pareció útil este documento?

    ¿Este contenido es inapropiado?

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    11 vistas4 páginas

    Panadería 2 - Clase 4

    Cargado por

    lazarteian42

    Copyright:

    © All Rights Reserved
    Descargue como DOCX, PDF, TXT o lea en línea desde Scribd
    Descargar como docx, pdf o txt
    de 4

    Clase N° 4

    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, PANADERÍA 2

    FACTURAS

    Ingredientes Cantidad Unidad


    AMASIJO

    Harina gr 500
    Azúcar gr 90
    Huevos (1) gr 55

    Levadura gr 30
    Leche cc 200
    Sal gr 5
    Esencia de vainilla y oporto c/n

    EMPASTE

    Margarina p/hojaldre gr 200


    Harina gr 50
    Almíbar (demo)

    Azúcar kg 100
    Agua cc 60
    Ron cc 15
    DECORACIÓN

    Crema pastelera c/n

    Dulce de membrillo gr 100


    Glacé c/n

    Procedimiento
    Amasijo: Armado:
    1- Colocar la harina en un bol, en el centro incorporar la 6- Estirar el amasijo y colocarle el empaste en la mitad
    levadura fresca y los huevos, añadir el azúcar y la sal sin de la masa, cerrar y dar tres vueltas simples
    tocar la levadura. 7- Entre cada dobles dejar reposar la masa en
    2- Tomar la masa con la leche hasta lograr una masa heladera, por media hora.
    tierna y muy suave. 8- Una vez terminado el hojaldrado estirar a 5 mm. de
    3- Dejar descansar en frío por 1 hora. espesor.
    Formar las facturas.
    Empaste: 9- Llevar a fermentar y luego en cada lado colocar
    4- Mezclar la margarina con la harina sin darle tanta crema pastelera y membrillo.
    temperatura con la mano. Utilizar de ser necesario algún
    elemento para mezclar. Horneado:
    5- Dejar enfriar en la heladera tapada con papel film 10- Realizar la cocción en horno a 190 °C por 15/20
    durante 30 min aprox antes de utilizar. min., pincelar con el almibar

    www.igi-la.com Pág. 1
    Clase N° 4

    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, PANADERÍA 2

    Anotaciones
    CREMA PASTELERA

    Ingredientes Cantidad Unidad


    Leche cc 166
    Yemas uni 2
    Azúcar gr 50
    Fécula de maíz gr 16
    Esencia de vainilla cdta 1/2

    Procedimiento
    1. Hervir la leche con la mitad del azúcar.
    2. En un perol, batir las yemas, la fécula de maíz y el resto del azúcar.
    3. Una vez que la leche rompe hervor, volcarla sobre el batido de yema, sin dejar de revolver.
    4. Llevar la preparación sobre la hornalla (fuego corona), sin dejar de revolver.
    5. Cocinar hasta que la crema espese.
    6. Retirar y enfriar de inmediato, cubrir con papel film en contacto.

    PAN DE DE LECHE/ BERLINESAS

    Ingredientes Cantidad Unidad


    Harina kg 300
    Levadura gr 15
    Sal gr 3
    Azúcar gr 75
    Manteca pomada gr 20
    Leche cc 150

    www.igi-la.com Pág. 2
    Clase N° 4

    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, PANADERÍA 2

    Procedimiento
    1. Formar una corona con la harina y la sal, en el centro. incorporar el azúcar, la levadura y la leche gradualmente. Disolver y
    amasar.
    2. Incorporar la manteca pomada y amasar hasta formar una masa tierna y elástica. Dejar descansar 15 minutos.
    3. Cortar los trozos de masa de 60 gr y dar forma, estibar en placas engrasadas.
    4. Dejar que leven nuevamente hasta duplicar el volumen.

    PAN DE LECHE
    Pintar con leche, cocinar a 200° aproximadamente 10 minutos. Unos minutos antes de finalizar la cocción retirar del horno y
    volver a pintar. Terminar la cocción rellenar y decorar con azúcar impalpable.

    BERLINESAS
    Freírlas a 150 grados hasta que queden cocidas en el interior. Pasar por azúcar y rellenar.

    Anotaciones

    www.igi-la.com Pág. 3
    Clase N° 4

    PROFESIONAL GASTRONÓMICO
    2do. año, PANADERÍA 2

    FACTURAS DE MANTECA

    www.igi-la.com Pág. 4

    También podría gustarte