TEMA 19

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Preelaboración del ovino. Ejecución. Sacrificado.

Operaciones en matadero. Esquema del despiece y la
preelaboración de un cordero, indicando cortes y operaciones
de despiece habituales definiendo las piezas con
denominación.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO
1.1. Fase ante-mortem
1.1. 1. Traslado y hacinamiento
1.1.2. Inspección ante-mortem
1.2. Sacrificado
1.2.1. Sacrificado y sangrado
1.2.2. Estimulación eléctrica
1.2.3. Defectos en la canal debido a su sacrificado
1.2.4. Desollado
1.3. Fase post-mortem
1.3.1. Evisceración
1.3.2. Esquinado y lavado
1.3.3. Inspección post-mortem
1.3.4. Pesaje
1.3.5. Oreo y maduración
1.3.6. Congelación

2. DESPIECE
2.1. Preelaboración
2.1.1. Generalidades
2.1.2. Fraccionado
2.1.2.1. Tercio anterior
2.1.2.1.1. Paletilla
2.1.2.1.2. Pecho
2.1.2.1.3. Pescuezo
2.1.2.2. Tercio central
2.1.2.2.1. Carré
2.1.2.2.2. Pecho
2.1.2.2.3. Falda
2.1.2.3. Tercio posterior
2.1.2.3.1. Pierna
2.1.2.3.2. Rabo
 2.1.2.4. Cabeza
2.2. Piezas con denominación
2.2.1. Cabeza
2.2.2. Pescuezo
2.2.3. Pecho
2.2.4. Carré
2.2.5. Chuletas
2.2.5.1. Hermoseado
2.2.5.2. Chuletas de centro o palo
2.2.5.3. Chuletas de aguja
2.2.5.4. Chuletas de riñonada
2.2.5.5. Chuletas doble
2.2.6. Corona
2.2.7. Silla
2.2.8. Chops
2.2.9. Cuna
2.2.10. Nolsettes
2.2.11. Barón
2.2.12. Pierna
2.2.12.1. Trinchado
2.2.12.2. Chuletas de pierna
2.2.13. Paletilla
2.2.14. Balotina
2.2.15. Vísceras
2.2.15.1. Mollejas
2.2.15.2. Criadillas
2.2.15.3. Hígado, riñones, pulmones y corazón
2.2.16. Manos
2.2.17. Rabo
 BIBLIOGRAFÍA

La Gran Cocina Salvat

El Cocinero Genérico B. Tomo Il. Editorial Orbe
Cocinero A. Tomo 1. Editorial Orbe
E. Loewer Cocina para Profesionales. Ed. Paraninfo
José María Centeno Cocina Profesional. Ed. Paraninfo
Manuel Garcés Curso de Cocina Profesional. Ed. Paraninfo
Vicente Regidor Cocina. Ed. Mc Graw Hill
Legislación Básica actualizada de la carne y de los productos cárnicos.
AMV Ediciones
Manual de Bioquímica y Tecnología de la Carne. AMV Ediciones
Guía de la Inspección Comercial de la Carne. Graymo S.A. Ed.
Código Internacional de Prácticas de Higiene para la Carne Fresca y
Productos Cárnicos Elaborados. Servicio de Publicaciones del
Ministerio de Sanidad y Consumo

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

La ejecución y sacrificado están más desarrollados en la Legislación

Básica, Manual de Bioquímica, Código Internacional y en la Guía de la
Inspección.
Con los restantes libros consultados se ha desarrollado la parte de
despiece, ya sea para la preelaboración como para las piezas con
denominación. En este apartado también se ha contrastado con los libros
consultados para la ejecución y sacrificado.
 1. EJECUCIÓN Y SACRIFICADO. OPERACIONES EN MATADERO

1.1. FASE ANTE-MORTEM

1.1.1. Traslado y hacinamiento

Los animales deben transportarse en medios en los que se carguen y

descarguen fácilmente, estén separados las diferentes especies mediante
rejillas, estén ventilados y sean fáciles de limpiar.
Deben someterse a un período de reposó suficiente para los animales
que presenten signos de fatiga, excitación, enfermedad esporádica epizoótica,
el cuál no será inferior a 24 horas y permanecerán en ayunas en 'capillas' en
establos anexos al matadero.
Todos los animales llevados a los locales de matanza deberán ser
sacrificados sin demora alguna por lo que no serán llevados a las naves de
sacrificio mayor número de animales de los que se puedan sacrificar de forma
inmediata.

1.1.2. Inspección ante-mortem

Selección de los animales sin fatiga y que sus carnes sean aptas, por lo
que se aislarán los animales enfermos, sospechosos o susceptibles de
presentar anormalidades así como las hembras que presenten signos de parto
reciente y moracos no castrados con la suficiente antelación.

1.2. SACRIFICADO

1.2.1. Sacrificado y sangrado

1. Alzado del animal por las patas traseras.

2. Colocar el animal en posición vertical y boca abajo con el vientre de
frente.
3. Punción en el surco yugular próximo a la cabeza, seccionando las
carótidas y yugulares de ambos lados, pero respetando el esófago y la tráquea.
 4. Desangrado de la res lo más completo posible (permanecerá el 50%
de la sangre en el interior). Tardará 5 minutos en la que la sangre saldrá a
borbotones y algo espumosa, obteniéndose de 1.8 a 2.25 kg.
5. Duchado de la cabeza y pecho para eliminar los residuos de sangre y
desarticulación de los miembros anteriores y posteriores por la articulación
metacarpo-carpiana y la metatarso-tarsiana respectivamente, sin separarlos de
la res.
La sangre, si se destina a la preparación de alimentos, piensos o
fabricación de plasma y fracción globular, deberá recogerse y manipularse
higiénicamente para impedir su coagulación, ya sea para su utilización en
'fresco', desecación o deshidratación.

1.2.2. Estimulación eléctrica

En algunos países, se realiza esta práctica debido a que los

consumidores exigen una carne más blanda. Dicha práctica se realiza
mediante electrochoc, bien 190 voltios en 5 seg., 300 voltios en 2 seg. o bien
70 voltios durante 30 seg., realizándose hasta 5 impulsos eléctricos.

1.2.3. Defectos en la canal debido a su sacrificio

El pH se suele medir a los 45 minutos (pH 45), tiempo que se calcula

que dura el período postmortem, y a las 24 horas (pH 24). El pH de la carne
comenzará a descender dando como resultado; carnes D.F.D. (oscuras, duras
y secas) si el animal estaba estresado horas antes de su sacrificado porque su
pH es muy elevado, pero si por el contrario el animal está estresado justamente
en el momento de su sacrificio resultará carnes P.S.E. (pálida, blanda y
exhudativa) porque hay una rápida producción de lactato en sangre y caída del
pH. El pH adecuado será de 5.7-5.8.
Estos defectos son muy raros en las canales ovinas.

1.2.4. Desollado
 Separación la piel de los tejidos subyacentes que van a integrarse en la
canal. En este momento se separa la cabeza también desollada. Las canales
desolladas no deberán lavarse en forma que el agua pueda penetrar en la
cavidad abdominal o torácicas antes de la evisceración.
No se lavarán, descarnarán o dejarán pieles, cueros o pellejos, en
ninguna parte del matadero.

1.3. FASE POST-MORTEM

1.3.1. Evisceración

1. Colocar la canal en posición vertical. Abrir de piernas al cordero y con

la cabeza boca abajo sin demora alguna.
2. Con un cuchillo corto, ancho y sin punta, para no cortar los intestinos,
se abre la canal con un corte que se inicia en la unión posterior de las 2
piernas. Dicho corte se continúa por toda la línea media ventral rompiendo la
unión de las costillas con el esternón.
3. Extracción de la grasa perivisceral, intestino delgado, estómago,
intestino grueso, bazo, peritoneo (tela o grasa que recubre los intestinos,
vesícula biliar, hígado, corazón, pulmón con todo, diafragma, tráquea, esófago
y faringe mediante un corte a la altura de la epiglotis para extraer todos los
órganos a la vez.
4. Hacerse lo antes posible para que la flora microbiana gastroentérica
no invada los tejidos comestibles, en la que solo permanecerá en la canal los
riñones, en los casos en que se requiera o se desee que éstos últimos formen
parte de la canal.
En la canal únicamente permanecerán los riñones y en los fechales, el
timo o mollejas.
5. Eliminación de los órganos sexuales externos de los animales adultos
quedando los testículos integrados debido a hábitos tradicionales.
En los machos se corta el pene y se dejan las criadillas; en las hembras
se dejarán las mamas.
Las vísceras pueden dedicarse a consumo humano directo (riñón,
lengua, sesos, hígado, pulmón y corazón.), extracción de productos
farmacéuticos y para la industria de tripería por lo que deberán retirarse de la
canal de manera que se impida la contaminación de los órganos.
Así mismo, se retirará todos los órganos no aprovechabas.

1.3.2. Esquinado y lavado

La operación de esquinar no siempre se realizará en el ganado ovino.

Se procederá a separar los miembros anteriores y posteriores
desarticulados anteriormente.
A continuación, se efectuará el lavado de las canales mediante agua a
presión, que efectúa un lavado correcto de las mismas y el lavado de las
vísceras, escurriéndose de forma natural.
Todas las acciones anteriormente señaladas deberán sucederse
ininterrumpidamente, sin pausas ni dilaciones.

1.3.3. Inspección post-mortem y sellado

Revisión de las vísceras abdominales y torácicas, y realización de uno o

varios cortes en los músculos de la paleta o antebrazo, para detección de
anormalidades. También se inspeccionará la cabeza mediante un examen
visual de las cavidades bucal y nasal, la lengua y si es necesario, los ganglios
linfáticos.
De acuerdo con el dictamen, se procederá a retirar de la canal las partes
afectadas, o bien, se hará el decomiso completo de la misma, por considerarse
inadecuada para el consumo.
Las canales aptas se les efectuará el sellado de salubridad.
Por tanto, la canal es el cuerpo del animal sacrificado, sangrado,
desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación
occipitoatloideaa y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las
articulaciones carpometacarpiana y tarsometatarsiana. Conservará la cola, la
porción periférico carnosa del diafragma, los testículos, los riñones, la grasa de
riñonada y la cavidad pélvica. Las mamas se separarán en las hembras
adultas.
 Las canales de animales lechales, ternascos y pascuales podrán
presentarse con cabeza y/o asadura, y podrán ser recubiertas por el epiplón
(telilla que recubre las vísceras abdominales).

1.3.4. Pasaje

1.3.5. Oreo y maduración

Las canales producidas tras el sacrificio de los animales de abasto

tienen una temperatura interior que oscila alrededor de 37 ºC, así como una
gran humedad superficial. Estas circunstancias son las más adecuadas para
que sobre un sustrato muy rico en proteínas, como el de la carne, los gérmenes
se multipliquen de forma extraordinaria, con sus repercusiones desfavorables
para la sanidad de las canales, llegando incluso a su incomestibilidad.
La carne apta deberá retirarse sin demora alguna de las zonas de
preparación. Se somete en las salas de refrigeración a una disminución de
temperatura (aunque se permite llevar a cabo el corte y deshuesado pre-rigor
anterior a su introducción en la cámara refrigeradora) en su interior. Dicha
acción se realiza para que el frío abasta la acción enzimática para que se
conserve más tiempo. Durante este tiempo cada componente de la carne
continúa realizando su función, hasta su agotamiento o transformación, dando
lugar a la aparición de nuevas moléculas químicas (polipéptidos, aminoácidos,
ácidos grasos libres, azúcares sencillos, ...) que prestan a la carne sus
características deseables de terneza, sabor y color.
La canal hay que refrigerarla lo antes y más rápido posible. Cuanto antes
se realice en enfriamiento y a más baja temperatura se conserve la carne,
menos posibilidades tienen los gérmenes mesófilos de reproducirse, y por tanto
la contaminación bacteriana. Pero si la carne se refrigera en estado pre-rigor, a
temperaturas inferiores a 10 ºC se producirá una contracción brusca que da
una carne muy dura. Este fenómeno se conoce como COLD SHORTENING, y
se suma al efecto del rigor mortis.
Los principales factores son la carga microbiana original, condiciones de
temperatura y humedad durante el almacenamiento, la presencia o ausencia de
envolturas protectoras, la especie animal de que se trate y el tipo de producto
que se almacene, siendo el tiempo máximo de conservación de la carne de
ovino y caprino de 1 a 2 semanas como tiempo máximo de maduración.
Una vez sacrificados, se someten a refrigeración en cámaras entre - 1 y
7 ºC, para que en un tiempo máximo de 24 horas, alcancen en el interior de la
pieza temperaturas de 7 ºC, y de 3 ºC en los despojos, desde donde pueden
pasar al despiece directamente, o bien pasar a la segunda o de conservación,
cuya temperatura estará comprendida entre -1 ºC y 1 ºC.
En este ambiente suele introducirse de forma inmediata a su sacrificio,
pero que conduce a la obtención de una carne algo menos tierna que la
deseable, por lo que se va imponiendo en los mataderos el sistema de
preenfriamiento a no muy baja temperatura, para pasar posteriormente a la
refrigeración propiamente dicha. Este sistema, permite una mayor ternura de la
carne, así como un menor acortamiento de las fibras musculares cuándo la
carne sea troceada.
La canal se suspenderá o colocará en bandejas adecuadas,
impidiéndose el goteo de una pieza caiga sobre cualquier otra.

1.3.6. Congelación

Cuando las canales se destinan a congelación pueden pasar

directamente del despiece a la congelación. La congelación por sí misma
debido a algunos procesos físicos y mecánicos a que da lugar dentro de la
carne, produce un ablandamiento similar al de la maduración, una vez
descongelado el alimento.
La canal congelada irá desprovista de los testículos, riñones y de la
grasa pélvica y de la riñonada.
Cuanto menor sea el tiempo entre el sacrificio del animal y la acción del
frío en la congelación de las carnes, mayor será el tiempo que se conserven las
características iniciales y por consiguiente la calidad, pero tiene el peligro de
producirse el fenómeno de THAT RIGOR 0 RIGOR DE LA CONGELACIÓN
debido a congelar la carne aún caliente (Hot boned) que, al ser descongelada,
pierde gran cantidad de líquidos. Este fenómeno es difícil que se produzca
porque el deshuesado y descuartizado lleva tiempo, y es raro que el animal,
aún sin pasar por el túnel de refrigeración, llegue a la congelación caliente
(prerigor).
Las canales destinadas a la congelación se someterán al tratamiento
frigorífico igual o inferior a -10 ºC en el centro de la pieza, en un tiempo máximo
de 24 horas, completándose el proceso hasta la temperatura de -18 ºC,
también en el centro de la pieza, en otras 24 horas.
La congelación lenta: es aquella en la que solamente llega al estado
sólido la humedad que se encuentra en el exterior de los tejidos del alimento;
es decir, que se trata de una congelación extracelular, producida en canales
enteras.
La congelación rápida viene a ser una congelación intracelular, ya que
llega hasta la congelación total de los jugos intracelulares, la cual se produce
principalmente en piezas o trozos de carne.
La duración de la canal del cordero es de 10, 12 y 24 meses a - 1 8º, -
25º y –30 ºC, respectivamente.
Los materiales de empaque serán papel encerado, papel celofán
impermeable, algunos tipos de polietileno y cartón.

2. DESPIECE

2.1. PREELABORACIÓN

2.1.1. Generalidades

El troceado se realiza en las carnes frescas, después de haber sufrido la

can al el oreo y maduración correspondiente. Si son carnes congeladas se lleva
a cabo su previa descongelación, en condiciones tales que se mantengan
inalterables las características de origen de la carne.
El despiece comienza con la división de la canal en 2 medias canales,
única división en los ovinos aunque esta acción no siempre se realiza en este
tipo de ganado.
Antes de deshuesar, hay que determinar bien las posiciones de los
huesos. Para deshuesar hay que utilizar las puntas de los dedos y un cuchillo
afilado (deshuesador). Utilizando los dedos, se puede separar una buena parte
de carne de los huesos. Cuando necesite utilizar el cuchillo, hay que mantener
el filo de la hoja firmemente contra el hueso, para seguir el contorno sin cortar
la carne.
Antes de comenzar el deshuesado, hay que seguir una serie de normas
generales:
- El cuchillo será apropiado, de los llamados de 'deshuesar'.
- El cuchillo seguirá la inclinación que la pieza marque.
- La punta del cuchillo será la parte más utilizada.
- Al empezar, ha de seguirse con cuidado las 'juntas' de las piezas con
una especie de marcaje y exploración previa con los dedos.
La separación de piezas se facilita poniendo una de ellas distendida.
Ha de cuidarse que la parte unida al hueso lleve su telilla, que ha de ser
raspada de dicho hueso.
El desguace debe hacerse en el momento necesario, no antes, para
evitar la oxidación' y pérdida de peso de las piezas.
Como norma de seguridad ha de evitarse colocar la mano de sujeción y
el cuerpo en el trayecto seguido por el cuchillo.
Con ello se inicia el proceso conducente a la obtención de muy variados
músculos que, contenidos en ambas medias canales, se agrupan
tradicionalmente clasificándolos por categorías y que han sido sancionadas por
la oportuna norma legal: pierna, con o sin rabo, Chuletero o carré, Pecho,
Falda, Paletilla, Pescuezo y Vísceras.

2.1.2. Fraccionado

Seccionado de la media canal del ovino en tres tercios:

2.1.2.1. Tercio anterior

Seccionado del tercio a la altura de la segunda y tercera costilla. El corte

deberá ser recto y perpendicular a la res. Se obtiene paletilla, pescuezo y
pecho.

2.1.2.1.1. Paletilla
 Pieza integrada por toda la extremidad anterior de la canal, incluida la
base ósea formada por los huesos escápula (de la espalda), húmero (del
brazo), cúbito y radio (del antebrazo) y los huesos carpianos (rodilla en los
rumiantes).
Su extracción se realiza mediante el deslizamiento del cuchillo entre el
costillar, y la separación del cuello o pescuezo.

2.1.2.1.2. Pecho

Se encuentra marcando una línea que empieza n la parte baja del

pescuezo y pasa por debajo de la paletilla hasta el lugar en el que desaparecen
las costillas largas.
Integrada por el esternón, la porción distal de las costillas y sus
cartílagos de prolongación, así como por todos los tejidos blandos que rodean
a los citados huesos.
Se separa de la aguja a 15 cm. de la columna vertebral.

2.1.2.1.3. Pescuezo

Situada en el extremo anterior de la media canal desde la aguja a la

cabeza y se separa de ambas piezas desde la 7ª vértebra cervical a la 1ª o
Atlas.

2.1.2.2. Tercio central

Para separar el tercio central del posterior, cortar la pierna a la altura de

la segunda y tercera vértebras sacras con un corte recto.

Se obtiene del tercio central el carré, pecho y falda

2.1.2.2.1. Carré o chuletero

 Se encuentra cubriendo la parte de la res entre la pierna y el pescuezo,
a los dos lados de la columna vertebral.
El músculo fundamental de las chuletas es el Dorsal largo, cuya sección
transversal se conoce como medallón de la chuleta, de la que constituye el
núcleo.
Su extracción viene dada por la separación del pescuezo con la aguja,
entre la 7' y 81 vértebra cervical, y la riñonada con la pierna, entre la 21 y 31
vértebra sacra.

2.1.2.2.2. Pecho

Continuación de la pieza expuesta en el tercio anterior hasta la

terminación de las costillas.

2.1.2.2.3. Falda

Se encuentra en la parte baja, entre pierna y pecho.

Pieza formada por los músculos abdominales y tejidos intermusculares,
siendo carnes fibrosas. Tiene una estructura laminar y es muy apta para
ruladas,

2.1.2.3. Tercio posterior

Se obtiene del tercio posterior la pierna, rabo y las manos.

2.1.2.3.1. Pierna

Pieza formada por la extremidad abdominal de la canal y contiene el

rabo, cuando procede de una media canal cargada (izquierda), los huesos
coxales o de la grupa, la porción distal de la columna vertebral y tejidos blandos
que los rodean, con parte de la falda. Se obtiene cortando perpendicularmente
la columna vertebral a nivel de la última vértebra lumbar.

2.1.2.3.2. Rabo
 Situada en el extremo distal de la canal, se usa exclusivamente para
guisos, ya que proporciona los mismos, además de un excelente sabor, una
cierta gelatinosidad, sobre todo cuando procede de animales jóvenes.
Se extrae de la paletilla en la unión de las vértebras coxígeas con esta.

2.1.2.4. Cabeza

La cabeza se separa del cuerpo introduciendo el cuchillo por detrás del

hueso occipital, en su unión con la primera vértebra cervical, hasta la
mandíbula inferior y cortando por ambos lados, lo que se hace deslizando el
cuchillo pegado a la misma.
De esta forma, quedan separadas los tres tercios de la res, de las cuales
se obtendrán otras piezas con denominación propia.
A parte de los tercios de la canal se encuentra la cabeza y los despojos.

2.2. PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA

2.2.1. Cabeza

Pieza muy estimada. Preparada asada partida por la mitad con su parte
correspondiente de lengua y seso y su posterior limpieza de las fosas nasales,
dientes y lengua y su desangrado; o bien, separar la lengua y los sesos
enteros, por lo que el aprovechamiento de la pieza es ya muy escaso.

2.2.2. Pescuezo

Su gran riqueza en hueso, grasa y la presencia del ligamento amarillo

hacen de ella una pieza dedicada para guisos muy sabrosos.
Raspar la carne de las costillas, de forma que quede expuesta toda la
longitud del hueso; Agarrar firmemente la costilla y con la otra la, el pescuezo;
torcer y tirar de la costilla; si no saliera fácilmente, utilizar la punta del cuchillo
para cortar el tejido nervioso (repetir la acción con todas las costillas); colocar
la pieza con la superficie de la que ha retirado las costillas hacia arriba, y el
lado más grueso hacia nosotros; localizar las vértebras y con el cuchillo, entalar
la carne por la mitad a lo largo del pescuezo; cortar la carne de un lado de las
vértebras para liberar estas; repetir el otro lado del pescuezo, una vez retirado
la carne del otro.

2.2.3. Pecho

Deshuesado, puede utilizarse en blanquetas, salteados en salsa,

salteados. El pecho con falda, deshuesado o parcialmente, puede hacerse
asado al horno.
Muy rica en grasa y cartílagos, está muy indicada su utilización en
guisos de todo tipo.
Deshuesado: colocar los huesos de las costillas hacia arriba;
levantar la capa de carne del extremo más delgado y separarlo del cartílago
subyacente con ayuda del cuchillo para que se forme como una bolsa; retirar el
esternón insertando el cuchillo entre la carne y dicho hueso, colocando el
hueso hacia usted; girar la pieza colocando la pieza más ancha hacia usted;
corte el esternón y las costillas separándolos de la carne y raspar las costillas
para liberarlas de la carne; las costillas irán cayendo a un lado de la hoja, y al
otro permanecerá la carne, terminando cortando las puntas de las costillas que
todavía queden adheridas a la carne.

2.2.4. Carré.
Se denomina 'descargado' si las costillas tienen poca longitud;
recortado', con o sin ningún hueso del espinazo y sin chuletas de aguja o
'cargado'.
Entero: Su limpieza requiere la retirada total del espinazo y de su nervio
lateral, limpieza parcial de la falda y el costillar y, por último, el hermoseado de
vértebras y costillas.

2.2.5. Chuletas: Se denomina a la trancha sacada del cerré, gruesa, que

incluye parte de la costilla. Proceden de la pieza denominada 'Chuletero' con
las limpias y la porción carnosa del rabo de la chuleta remangada sobre la cara
externa del lomo.
 2.2.5.1. Hermoseado de chuletas: Retirar la tira amarilla de tejido
conjuntiva elástico situado en el lado del espinazo. Realizar una incisión recta
atravesando el carré, a unos 10 cm de las puntas. Cortar la capa de grasa y
carne situada entre la línea y la punta de los palos para que éstos queden a la
vista. Cortar la carne y la grasa situada entre las costillas. Con un golpe seco,
cortar diagonalmente la punta de las costillas para evitar su astillamiento.
Limpiar las costillas de los restos de carne y grasa adherido.

2.2.5.2. Chuletas de centro o de palo: Se obtienen de la parte central del

chuletero. Tienen un trozo de costilla de mayor o menor longitud unido a la
porción vertebral .proporcionando unas chuletas donde el medallón es muy
visible y cuya superficie va disminuyendo a medida que el corte se va haciendo
más posterior. Se consideran las mejores.

2.2.5.3. Chuletas de aguja: Se obtienen de la porción anterior (cervical)

del chuletero o carré. Son las peor presentación, menos jugosas y más
sabrosas.

2.2.5.4. Chuletas de riñonada: Obtenidas de la parte posterior del

chuletero, carecen de costilla, por lo que el rabo de la chuleta está formado
exclusivamente por tejidos blandos. La parte ósea corresponde a las vértebras
lumbares, destacadas por su medallón. Son las más tiernas, aunque de inferior
presentación a las chuletas de palo.

2.2.5.5. Chuleta doble: doble de ancho de lo normal. Realizar una

incisión en la mitad de la pieza hasta el hueso. Rellenar dicha incisión.
Asegurar el relleno insertando dos palillos en diagonal en cada chuleta.

2.2.6. Corona: Formada por las vértebras parcialmente descubiertas y

enrollada desde el lomo bajo hacia el alto por su cara externa, sin espinazo ni
nervio lateral; se usa, rellena o no, para asar.
 2.2.7. Silla: Corresponde a la parte trasera del carré, concretamente a
las dos riñonadas unidas a las vértebras lumbares, que se pueden o no
rellenar.

2.2.8. Chops: Gruesa pieza en forma de rodaja con riñón en el centro. Es

la 'silla' esquinada y deshuesada, enrollada sobre sí misma desde la falda
hacia el lomo, rellena de sus riñones y bridada y generalmente ensartada en
brocheta.

2.2.9. Cuna: Es la pieza que forman los 2 carrrés unidos enteros y

rellenos, o con parte de pecho y falda. Puede asarse al horno, enteros,
después de limpios y bridados, para caliente o pieza fría de buffet.

2.2.10. Noisettes: Es el carré deshuesado completamente, retirada

parcialmente la falda, enrollada sobre sí misma desde la falda hacia el lomo,
bridada y cortada en porciones. Parecido a los chops pero sin el riñón.

2.2.11. Barón: Es la 'silla', explicada anteriormente, unida a las dos

piernas traseras. Es de lo más apropiado para un servicio importante, y se
trincha, por regla general, ante los comensales.
Deshuesado: Retirar la membrana que recubre el dorso de la
pieza. Cortar los dos pliegos de carne de cada lado de la superficie interna del
pecho para abrir una bolsa (ver deshuesado del pecho) . Retirar el esternón.
Liberar cada costilla de la carne que lo rodea y retirarlas,. Desgrasar la carne.
Rellenar. Coser. Bridar.
Nota: El esternón se retirará una vez cocinada la pieza.

2.2.12. Pierna o gigot: Cortar uniformemente todos los trozos sueltos de

carne, para darle forma a la pierna. Eliminación de la grasa superficial.
Se puede utilizar con hueso, limpia y bridada o no (asados o chuletas de
pierna), y deshuesada (rellenas o escalopines).
Se denomina pierna, en la cocina internacional, a la extremidad trasera
del ovino.
 En la cocina española, se denomina gigot a la pierna entera del cordero
lechal.

2.2.1 2.1. Trinchado simple de una pierna: Cortar el tendón que une al
pie. Exponer el hueso de la manga separando la carne de este (coyuntural
bajo, cercano al morcillo). Serrar el hueso por encima del garrón. Retirar el
hueso de la pelvis siguiendo los contornos de éste y cortar los tendones que le
une al fémur. Bridar.

2.2.12.2. ‘Chuletas de pierna': Corte perpendicular al fémur de la pierna.

2.2.13. Paletilla

Es más jugosa que la pierna y se emplea para asar, deshuesada para

balotina, y troceada para salsa o guisos.
Puede cocinarse entera, abierta deshuesada, ya sea para rellenar o
como magro.
Deshuesado de la paletilla: Doblar las articulaciones de la paletilla hacia
atrás, para delimitar la posición de los huesos. Hacer una incisión recta en la
carne que cubre el omóplato, cortando a partir de la mitad de su borde exterior.
Cortar la carne de la superficie del hueso a cada lado de la incisión. Cortar en
torno a la superficie superior y a los lados del omóplato. Cortar la carne que se
encuentra debajo del omóplato cortar los tendones que unen a éste con el
húmero. Retirar el omóplato. Doblar la articulación de los dos huesos restantes.
Cortar la carne que rodea el húmero hasta la articulación. Retirar el húmero
cortando los tendones que lo unen al cúbito. Raspar el cúbito de arriba abajo
para separarlo de la carne que lo rodea. Cortar el hueso junto a la
protuberancia. Se obtendrá un trozo de carne plano totalmente deshuesado.

2.2.14. Balotina

Se denomina a este término a la pierna o paletilla de ovino despojada de

sus huesos y rellena.
 Balotina de paletilla: Retirar el omóplato como en el apartado anterior.
Raspar la carne que rodea el cúbito y retirarlo. Separar la carne adherida al
húmero por el lado de la articulación cortar los tendones del lado del omóplato.
Liberar el húmero por el lado del omóplato, se obtendrá una cavidad en forma
de túnel, donde irá introducido el relleno. Coser los extremos y bridar.

2.2.15. Vísceras

2.2.15.1. Mollejas

Se denomina molleja a la glándula situada en parte anterior de la

tráquea de los animales lactantes llamada timo. El animal pierde dicha glándula
cuando deja de lactar y comienza a pastar.
Para retirar las impurezas y el exceso de sangre, desangrarlas en agua
fría. Posteriormente se blanquean durante 2-3 minutos. Retirar la membrana,
así como la grasa y las venas. Reservar para la utilización según su posterior
método de cocción.

2.2.15.2. Criadillas

Las criadillas se parten por la mitad, se les retira la membrana que les
rodea.

2.2.15.3. Hígado, riñones, pulmones y corazón

Corazón: Es una carne densa y muscular. Retirar la grasa que lo rodea,

los tejidos fibrosos y las venas gruesas.
Pulmones: Carne magra para rellenos. Retirar la tráquea y la grasa.
Hígado: De color rojo oscuro y tiene un sabor fuerte. Cortar el tejido
conjuntiva fibroso sin dañar la carne. Retirar la membrana superficial tirando de
ella previa sujeción de la carne.
Riñones: Retirar el sebo externo y la membrana de los riñones. Cortar
por la mitad y retirar la grasa interna. Esta acción no es obligatoria si su
posterior utilización es la de a la plancha o al grill. Riñones: se compone de un
solo lóbulo envuelto en una espesa capa de grasa blanca y cremosa. Retirar el
sebo externo y la membrana de los riñones. Cortar por la mitad y retirar la
grasa interna.
Llamada, normalmente, 'asadura'. De escasa reputación gastronómica,
pueden ser un excelente bocado cuando se comen asados, en brochetas e
inclusos rellenos. Tierna y sabroso. Se prepara en guisos, patés, tarrinas,
salsas,...

2.2.16. Manos: Es la parte más gelatinosas del ovino.

Se preparan deshuesadas, fritas, guisadas o en vinagreta.

Deshuesado: Raspar entre las pezuñas del pie para sacar los
pelos. Cortar la piel y la carne a lo largo, por el centro, para exponer el hueso
empezando donde el hueso grande se une a la pezuña, encima del empeine.
Hacer una incisión por el otro lado. Cortar la piel y la carne por ambos lados a
lo largo del hueso, raspando contra el hueso con la hoja del cuchillo. Cortar los
tendones que unen el hueso al pie. Retirar el hueso grande. Igualar los
extremos de la piel, dejando los trozos de piel intactos sobre las pezuñas. Partir
los pies por la mitad (opcional).

2.2.17. Rabo: Situada en el extremo distal de la canal, se usa

exclusivamente para guisos, ya que proporciona los mismos, además de un
excelente sabor, una cierta gelatinosidad, sobre todo cuando procede de
animales jóvenes.
Se extrae de la paletilla en la unión de las vértebras coxígeas con esta.
Desgrasado y fraccionado o consumo entero.

RESUMEN

El tema acomete todas las operaciones de preelaboración de un cordero

previas a su cocinado.
La fase de sacrificio y operaciones en matadero se subdivide en tres
partes:
 1. Ante-morten o cuidados y operaciones previas al sacrificio. En ella se
incluyen transporte, almacenamiento e inspección de la res viva.
2. Sacrificado o matanza de la res. Abarca los procesos de sacrificio
propiamente dicho, sangrado, estimulación eléctrica, defectos que pueden
presentar las canales debido a su sacrificio (carnes DFD o PSE) muy poco
frecuentes en el ovino, y desollado de las reses.
3. Post-morten o procesos que se realizan en la res sacrificada de forma
previa a su despiece. Se incluyen en este apartado la evisceración, inspección
post-morten de la res y sellado, esquinado y lavado, oreo y maduración.. Se
pone especial énfasis en los cuidados que se deberán tener con la
prerefrigeración de la canal y las consecuencias de no realizarla correctamente
(acortamiento por el frío, rigor de la congelación.
Al hablar del despiece después de enumerar una serie de generalidades
referentes al mismo se hace una descripción de la manera de obtener las
diferentes partes de una media canal o tercios, así como las partes principales
de cada uno de ellos:
a. Tercio anterior con paletilla, pecho y pescuezo.
b. Tercio central con carré, pecho y falda. En el carré se diferencian tres
partes (riñonada, centro y aguja) que se corresponden con los diferentes tipos
de vértebras que se encuentran en el mismo.
c. Tercio posterior o pierna.
d. Cabeza.