TEMA 25

COCINA Y PASTELERÍA
Desarrollo de los temas

Proceso de ejecución. Resultados. Esquemas de ejecución y desarrollo

de las técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones culinarias
básicas e idóneas de aves.
 GUIÓN-ÍNDICE

1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS

CULINARIAS IDÓNEAS

1.1. Factores que hay que tener en cuenta al aplicar cada una
de las técnicas de cocinado
1.2. Técnicas culinarias

1.2.1. Al Grill o Asadas a la parrilla

1.2.2. Asadas al horno
1.2.3. Fritas en aceite
1.2.4. Aves breseada
1.2.5. Aves pochadas o escaldadas
1.2.6. Aves salteadas
1.2.7. Aves concitadas en grasa
1.2.8. Ahumado de las aves

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES

CULINARIAS BÁSICAS

2.1. Estudio general de cada ave

2.2. Elaboraciones culinarias básicas
 BIBLIOGRAFÍA

JESÚS FELIPE Y PEYROLÓN, R. Diccionario de Hostelería. Editorial

Paraninfo. Madrid.

Ingredientes de Cocina. Editorial “El País Aguilar”. Madrid.

RABASÓ YANEIRO. El Práctico. Editorial Rueda.

MESTAYER DE ECHAGÜE, M. Enciclopedia Culinaria. Edit. Espasa

Calpe.

Manuel Practique de Cuisine. Edit Hachette. París.

NEIRINCK, E. Cocina Profesional. Edit. Ledaf.

LOEWER, E.Cocina para Profesionales. Edit. Paraninfo

REGIDOR, V. Cocina. Edit McGraw- Hill.

GARCÉS, M. El Cocinero en casa. Edit. Almena.

GARCÉS, M.Tecnología de Cocina. 2º Edit Paraninfo.

MICHEL MAINCENT. Cuisine de Référence. Edit. BPI.

Larousse Gastronomique

COMENTARIO BIBLIOGRÁFICO

Los métodos y técnicas de cocinado se encuentran más desarrollados

en los libros de E. Lower, Cocina para profesionales y en el libro Cuisine de
Referece de Maincentet, este último en francés.

Este punto se ha contrastado también con el libro del País Aguilar,

Ingredientes de cocina; el Manuel Practíque de Cuisine y los libros de Manuel
Garcés y Vicente Regidor.

Para las recetas se han utilizado: el Cocinero en Casa, la Enciclopedia

culinaria y el Práctico.

De manera esquemática encontramos el tema en el Diccionario de

Hostelería y en el Larousse.
 1. TRATAMIENTO CULINARIO DE LAS AVES. TÉCNICAS
CULINARIAS IDÓNEAS

Se entiende por cocinar el arte de guisar mediante el aumento de

temperatura de los alimentos hasta un punto y durante un tiempo suficiente
para ocasionarles un cambio irreversible.

En el cocinado de las aves se producen una serie de transformaciones

siendo algunas de las principales, las siguientes:

- El aroma, por la caramelización de azúcares y grasa.

- Su color, por el tostado de la piel.
- La estructura, facilitando su masticación y digestión.

En el cocinado de las aves la transferencia de calor se hace mediante

las en dos fuentes calóricas:

- Con humedad, temperaturas que no sobrepasan los 100 ºC.

- Con calor seco, temperaturas mucho más altas.

1.1. FACTORES A TENER EN CUENTA AL APLICAR CADA UNA

DE LAS TÉCNICAS CULINARIAS

El procedimiento de cocción aplicado a las aves depende de factores

tales como:

La especie

- Pollo (con diversos nombres según la edad y alimentación).

- Poularda
- Gallina
- Pavo
- Pintada
- Pato
- Oca
- Pichón

La edad

Las más jóvenes son tiernas y tienen un sabor suave, por lo que
requieren métodos de cocción rápidos a altas temperaturas. a medida que
envejecen su carne se endurece, pero aumenta su sabor y adquiere una
consistencia más gelatinosa. en cocciones largas a baja temperatura
proporcionando a las salsas que las acompañan buenos sabores.

El tamaño

Influye en el racionado y en el calor que tenemos que aplicar.

La tradición
 Según usos, costumbres y las preferencias personales.

El género de vida

Dependiendo de que la crianza haya sido de forma tradicional o

intensiva, el sabor y textura de la carne será distinto.

Ver tema 7 para completar.

1.2. TÉCNICAS CULINARIAS IDÓNEAS

1.2.1. Al Grill o Asadas al Horno

El ave se somete directamente y a poca distancia de la fuente de calor

con una parrilla de gas, carbón vegetal o plancha acanalada. Se utilizan aves
jóvenes y piezas de poco grosor. El corte más utilizado son mitades o cuartos
sin deshuesar, aplanados con la espalmadera las partes más gruesas.

El asado a la parrilla es un método de cocinado rápido por la alta

temperatura a que son sometidas las piezas. Esto requiere especial cuidado
para impedir que se chamusquen por fuera y queden crudas por dentro; por lo
que tendremos cuidado en la altura de la parrilla sobre la barbacoa o ajustar los
mandos de las planchas si no son de control automático por termostato.

La gran ventaja del cocinado de aves en parrillas o planchas es que el

agua que desprenden se evapora y no se recuece el interior de la carne,
quedando más jugosa y produciendo una corteza más crujiente.

Para comprobar el punto de cocción, al tocar la carne será firme y

elástica, al pincharla con una brocheta el líquido que salga será transparente
sin sangre y se separan fácilmente las junturas al tirar, no conviene utilizar
demasiado la prueba de la brocheta por la pérdida de jugos.

1.2.1.1. Procesos de ejecución

Dentro de la utilización del asado a la parrilla se pueden aplicar las

siguientes variaciones:

A) Sazonadas y asadas sobre parrillas

Debe hacerse a una distancia de 17 a 22 cm (depende del grosor y la

intensidad del calor) de la fuente de calor hasta que esté tierno y dorado.

B) Sazonadas marcadas sobre el grill y terminadas en el horno

Suele hacerse especialmente en lugares donde se dispone de una

parrilla pequeña y tiene por objeto el facilitar el proceso y reducir el tiempo.

C) Maceración previa
 Para aportar sabor a las aves de criadero antes de cocinarías mediante
aceite, limón, hierbas y especias o yogurt, limón y especias en el caso del
tandoori (plato de la cocina hindú).

D) Empanadas con miga de pan fresco

Después de impregnar en mantequilla fundida, se envuelven en el pan y

se refrigeran para endurecer el empanado. Se hacen en planchas o parrillas a
fuego moderado

E) Asar sobre ascuas aves insertadas en espetos giratorios

Se utilizan aves enteras, pues el calor se transmite también por el metal

del espeto directamente al interior del ave, las pérdidas de humedad son
menores y el jugo queda repartido por toda el ave.

1.2.1.2. Aves más indicadas para la parrilla

- Pollo:
. Tomatero: entero abierto por el espinazo.
. De grano: abierto y entero o cortado por la mitad, cuando se
trata de una ración.
. Relleno: cortado en cuartos o entero en espetos giratorios.

- Pichón (cortado por la mitad)

- Magret de pato: asados entero en parrillas, enteros y luego fileteados.

1.2.1.3. Platos más representativos

- Pollito tomatero a la diabla.

- Pollo grillé a la americana.
- Pichones al grill crapaudine.
- Picantones grand calles.
- Pollo asado a la marroquí.
- Magret de pato a las ascuas.

1.2.1.4. Resultados y precauciones

- Obtener piezas doradas, jugosas y hechas.

- Consumo inmediato, no conservabas.
- Control del fuego

1.2.2. Asadas al horno

Los asados al horno de aves se efectúan bajo un calor intenso y seco. el

calor lo aporta tanto las paredes del horno como las corrientes de aire caliente
que en los hornos de convección esforzado por las turbinas.
 Es un proceso relativamente lento en el que se necesita que el calor
alcance el centro. Las piezas se sazonan, engrasan e introducen en el horno
precalentado. Durante el asado se rocían las piezas con su grasa y jugos, no
con líquidos que bajen la temperatura de la superficie, lentificando el asado y
obteniendo peores resultados.

Las piezas con hueso se asan mejor, pues el hueso conduce

internamente el calor.

Sólo deben asarse aves jóvenes y siempre bridadas para realzar su

aspecto.

Las aves no deben asarse por debajo de los 150ºC pues resultan secas.
Las más pequeñas se asan a 225ºC para que no pierdan muchos jugos.

Se presentan acompañadas del jugo que se produce en el asado,

calientes y acompañadas de guarnición.

El ave se dora de manera uniforme dándole varias vueltas durante el

asado.

Al salir del horno se pone unos minutos con la pechuga hacia abajo,
para que la pechuga quede más jugosa.

1.2.2.1. Tiempos del asado. Aproximados

- Pollo 35 minutos por kilogramo

- Capón 35 “ “ “
- Pavo o pava 35 “ “ “
- Ganso 40 “ “ “
- Pato 25 “ “ “
- Pintada 25 “ “ “

1.2.2.2. Procesos de ejecución

- Se asan al horno las aves enteras, sazonadas, bridadas y engrasadas.

- Cuando las aves son pequeñas y jóvenes, se asan poco tiempo y a

horno fuerte. Su carne debe quedar de color rosado, como el caso de los
pichones.

- A veces se rellenan ciertas aves como el capón y el pavo con distintos

tipos de carne, miga de pan, hierbas aromáticas, higaditos, frutos secos, setas,
trufas, etc.

- También se prestan para asar aves en forma de balotinas, es decir:

deshuesadas y rellenas, cosidas y bridadas.

1.2.2.3. Aves más indicadas para asar

 Pollo (“tomatero” como “de grano” y “reina”).
Capón.
Poularda.
Pavo.
Pintada.
Pato.
Oca.
Pichón.

1.2.2.4. Platos más representativos

Pollo al horno con jugo ligado

Capón trufado.
Pato de “barberie”.
Pavo relleno de orejones.
Pollo nizardo.
Pollo al limón.
Pintada asada con hongos.
Pato lacado.

1.2.2.5. Resultados y precauciones

- Dorado en su exterior y jugoso.

- Temperatura del horno.
- Tamaño de la pieza.
- Necesidad de albardar las pechugas con tocino en aves más secas.
- Reposo antes del trinchado.

1.2.3. Fritas en aceite

La sartén caliente transfiere su energía calórica directamente por

conducción y por convección vía de aceite.

La fritura es un método rápido y caliente que utilizamos para aves

jóvenes troceadas. La temperatura del aceite no debe superar los 170ºC.

Las piezas se enharinan, empanan o rebozan. la alta temperatura de la

grasa coagula, fija y pardea las proteínas del rebozo del ave, impidiendo el
paso del aceite al interior y puesto que la humedad interna se convierte en
vapor bajo presión, también impide que el aceite penetre en el alimento. esto
sólo sucede en temperaturas de aceite suficientemente altas.

Las aves pueden trocearse y freírse sin deshuesar, las pechugas de

pollo y pavo se trocean en pequeñas porciones sin piel ni huesos.

Las aves pueden marinarse o condimentarse con especias.

Para freír primero se calienta el aceite, cuando se sumergen los trozos

de ave, la temperatura desciende y es necesario subir el fuego para
compensarlo, después hay que regular el calor para que los trozos se cuezan
uniformemente y sin dorarse demasiado.

El pato y la oca no se pueden freír pues son demasiado grasos.

1.2.3.1. Procesos de ejecución

A) Enharinadas

Cortadas las aves, se salpimentan, o se sazonan solamente con sal y se

pueden freír directamente o pasadas por harina. También pueden ponerse en
maceración con especias, algún líquido (zumo de limón o bran o vino), hierbas
aromáticas, etc. y pasadas unas horas, se enharinan y se dejan reposar cinco
minutos para que se forme una capa.

B) Empanados

Generalmente pasados por harina, huevo batido y pan rallado o miga de

pan fresco

C) Rebozados con pasta de freír

D) Villerroy o villeroi

Pechugas cocidas se cubren de bechamel, se empanan y se fríen.

E) Estilo de kentuky

Método aplicado al pollo que se fríe a presión después de haberlo

pasado por harinas condimentadas.

1.2.3.2. Aves y partes de las mismas más indicadas para freír

Pollo, (“tomatero” como “de grano” y “reina”). Pollo de ganso.

Pechuga de pavo.
Pechuga de poularda.

1.2.3.3. Platos más representativos

Chuletas de ave Boloñesa.

Escalope de pollo a la vienesa.
Supremas de ave rebozadas.
Pollo frito a la mostaza.
Pollo marinado y frito.
Pollo chino con salsa picante.
Chicharrones de pollo.
Pechugas de pavo villaroy.

1.2.3.4. Resultados y precauciones

 Crujiente, hecho en el interior y bien escurrido.
Cortar en piezas no muy grandes.
Controlar la temperatura del aceite. Reposar los empanados.
Escurrir bien sobre papel, después de freír.

1.2.4. Aves breseadas

Bresear tiene origen de la palabra francesa “braisiere”, es una cacerola

completamente tapada cubierta con carbón incandescente. Es el proceso
culinario en el que las aves en una cantidad de líquido relativamente pequeño,
se ponen en una marmita para que se cuezan lentamente ya sea en el horno o
en el fogón.

Aunque abarca diferentes estilos de platos, las técnicas son comunes a

todos. Las aves se cocinan en grasa y agua, en un recipiente cerrado. La
temperatura de cocinados intensa aunque sólo es de 100ºC por este proceso el
colágeno de las aves mas duras convierte en gelatina, se cocinan con
hortalizas y plantas aromáticas.

El breseado suele iniciarse dorando los trozos de ave en grasa y aceite

para producir partículas de carne doradas que darán sabor, color y cuerpo al
líquido del breseado; después se retira la carne y se sofríe las hortalizas en
general con cebolla, luego se añade el líquido sea agua, fondo, vino, se añaden
los trozos de ave, se tapa el recipiente herméticamente y se cuece lentamente,
es mejor añadir en un principio el líquido frío para comenzar la cocción y si hay
que añadir hacerlo con líquido caliente.

Cuando los trozos de ave están tiernos se prepara la salsa, desgrasando

primero lo mejor posible la salsa de la breseadora o cacerola, después se
puede reducir y concentrar el líquido tamizando las hortalizas.

Parte fundamental del breseado de las aves son los vinos, que aportan
sabor ayudando a ablandar las mas viejas, es mejor utilizar vinos jóvenes,
blancos o tintos dependiendo del plato o del gusto personal.

1.2.4.1. Procesos de ejecución

A) Troceadas marinadas y cocinadas con las marinadas

Suelen ser con vino tinto, se utilizan aves de más edad y gran tamaño.

B) Con frutas

Se utilizan frutas que ejercen como enternecedores y aportan aromas

agridulces. las frutas mas utilizadas son: naranja, piña y manzana, se utiliza
para aves con gran contenido graso, como patos y ocas.

C) Ragout en brun

Se cuecen las aves con vino y fondo oscuro de ternera.

 D) En fricassé

Los trozos de ave se saltean con mantequilla y se mojan con fondo

blanco de ave, luego la salsa se termina con nata y yemas de huevo.

1.2.4.2. Aves más indicadas para bresear

Pollo reina.
Capón.
Poularda.
Pato.
Oca.
Gallina.

1.2.4.3. Platos más representativos

Jamoncitos de pato a la naranja.

Fricassé de ave a la antigua.
Pato breseado a la piña.
Pollo a la cazadora.
Gallo al vino tinto.
Daube de oca.

1.2.4.4. Resultados

- Debe resultar tierna y jugosa.

- Controlar que el hervor sea bajo y continuado.
- Utilización de vinos y aguardientes para el maridaje.
- Desgrasado de la salsa.
- Utilización de aves de corral para obtener guisos más sustanciosos.

1.2.5. Aves pochadas o escalfadas

Pochar o escalfar es la cocción en líquido por debajo de la temperatura

de ebullición, las aves se cocinan sumergidas por completo en un líquido que
se calienta de igual forma toda su superficie, el líquido se mantiene a una
temperatura constan te de + 90ºC., produciéndose una pequeña turbulencia
que ablanda e impide la pérdida de extracto de las aves.

Durante la cocción el líquido no suele reducirse, se utiliza parte para

hacer la salsa y el resto se utiliza como un fondo blanco de ave o como caldo
que utilizaremos para la preparación de otras comidas.

El caldo se complementa con hortalizas como, cebolla, puerro, nabos,

zanahorias, apio, etc.

Si queremos obtener aves mas blancas se frota la piel con zumo de

limón.
 La cocción se empieza con el líquido frío en un recipiente no muy grande
con relación al tamaño del ave para que mantenga su sabor.

La salsa que suele acompañar a las aves escalfadas es una veloúte,

preparada con el caldo de la cocción.

Nota: A veces se sustituye una parte del líquido por vino blanco o cava,
que dará nombre al plato.

1.2.5.1. Procesos de ejecución

A) Aves escalfadas enteras, bridadas y blanqueadas antes de

escalfar

B) En forma de quenefas

Puré de pechuga de ave montado en frío con nata y claras y escalfado.

C) Aves deshuesadas y rellenas

1.2.5.2. Aves más indicadas para escalfar

Poulardas.
Gallinas.
Pollos.
Canetones.

1.2.5.3. Platos más representativos

Poularda con salsa de suprema.

Pollo escalfado argenteviz.
Quenefas de ave con morcillas.

1.2.5.4. Resultados

- Mantener la temperatura del líquido por debajo del punto de cocción.

- Cuidar la cocción excesiva que desharía y secaría el ave.
- No utilizar un recipiente demasiado grande pues el caldo queda
pobre y tendríamos salsas débiles.

1.2.6. Aves salteadas

Las aves se saltean sobre una sartén de un material que sea buen
conductor de calor, con un poco de aceite o grasa, se saltean en trozos que se
remueven o saltan por toda la superficie de la sartén produciendo una cocción
uniforme, se cocina a fuego vivo y los tiempos dependen del tamaño de las
piezas y la edad de las aves.

Para saltear hay que tener cuidado con el tamaño del recipiente, no
debe ser pequeño para que se amontonen las piezas y se ablanden las de
arriba con el vapor que se desprenden de las de abajo, o muy grande, pues
quemaríamos la grasa antes de terminar el cocinado del ave.

Para saltear las aves se calienta la sartén o souté, se pone la grasa para
cubrir el fondo, preferiblemente aceite de oliva o mantequilla clarificada, se
ponen los trozos de ave bien secos, volviéndolos o salteándolos a fuego vivo
hasta que estén dorados uniformemente, luego se retiran los trozos de ave,
primero las pechugas y después los muslos, pues cómo son mas gruesos
tardan mas tiempo en cocerse, se retira la grasa y se desglasa el fondo del
recipiente para obtener la salsa.

Es un método de cocinado indicado para aves jóvenes y tiernas que les

aporta suavidad y suculencia.

1.2.6.1. Procesos de ejecución

A) Pechugas

Deshuesadas y sin piel partidas en trozos pequeños o emincés.

B) Pechugas y muslos

Cortados en trozos grandes que se cocinan con huesos y piel y una vez
dorados se tapa el recipiente para que se terminen de cocinar.

1.2.6.2. Aves más indicadas para saltear

Pollo (“tomatero”, de “grano” y “reina”...).

Pechuga de pavo.
Picantón.
Pechuga de pato.

1.2.6.3. Platos representativos

Pollo salteado a la vasca.

Escalopines de pavo Armenonville.
Solomillos de pato salteados con trufas.
Pollo al ajillo.

1.2.6.4. Resultados y precauciones

- Material de la salteadora.
- Control del fuego, saltear a fuego vivo.
- No cocer las piezas salteadas con la salsa, pues se endurecerían.
- Utilizar el desglasado de la sartén para la salsa.

1.2.7. Aves confitadas en grasa

 Utilizado en un principio por los granjeros franceses cómo método de
conservación del sabor característico de las aves, así cocinadas es razón
suficiente para emplear éste método de cocinado.

Las aves troceadas se cubren 24 horas con una capa de sal con hierbas
aromáticas. Al día siguiente se retira toda la sal con un paño seco. Se ponen en
una cacerola y cubren de grasa de pato, oca, o manteca de cerdo, cociendo a
fuego muy lento con cuidado para que no se queme la grasa, por un largo
período de tiempo (4 ó 5 horas) hasta que el ave esté muy tierna.

Después se ponen los trozos en un recipiente de loza y se cubren con la

grasa colada y clarificada. El ave tendrá su mejor momento para consumirla a
las 5 semanas. Los trozos mas indicados para confitar son muslos y alas.

Después, al momento de consumirlo se doran en el horno o en la

salamandra.

1.2.7.1. Aves más indicadas para confitar

Patos.
Ocas.

1.2.7.2. Platos representativos

Confit de oca a la Bearnesa.

Cassoulet.
Confit de pato con lentejas.

1.2.7.3. Resultados y precauciones

- Confitar piezas sin humedad.

- Controlar la temperatura de la grasa durante la cocción.
- Utilizar piezas con cortes grandes.

1.2.8. Ahumado de las aves

El ahumado de las aves se hace en caliente, primero se tratan con una

mezcla de sal, azúcar y nitrito sádico.

El ahumado en caliente llamado también ahumado con cocción se hace

a 70ºC. sin superarlos, pues endurecería las piezas por la coagulación del
colágeno.

El tiempo es 2 horas por kilo.

Es un método de conservación pues inhibe el crecimiento microbiano y

detiene la actividad encimática.

1.2.8.1. Aves más indicadas para ahumar

 Pollo reina.
Patos.
Ocas.

1.2.8.2. Platos representativos

Ensalada de magret ahumado.

1.2.8.3. Resultados

- Ahumar de 70ºC a 80ºC.

Controlar la caída de la grasa sobre el serrín, pues produce llama y

sustancias tóxicas.

No consumir demasiados ahumados pues contienen benzopireno, que

es una sustancia altamente cancerígena.

2. ESQUEMAS DE EJECUCIÓN DE ELABORACIONES

CULINARIAS BÁSICAS

2.1. ESTUDIO GENERAL DE CADA AVE

Pollo Tomatero:

Entero, asado al horno, o en espetón.

Abierto por el espinazo a la parrilla.
Troceado y salteado.

Pollo de Grano:

Entero, asado al horno o al espetón.

Abierto por el espinazo a la parrilla (1/2 ración).
Troceado y salteado.
Relleno y breseado.

Pollo Reina:

Entero asado al horno o al espetón.

En cuartos a la parrilla.
Relleno.
Frito.
Ahumado.

Capón:

Asado relleno.
Breseado.

Pularda:
 Entera asada rellena.
Entera escaldada.

Pavo:

Rellenos breseados.
Pechugas salteadas.
Troceados en salsa.

Pintada:

Asada, albardado con tocino.

Pato:

Breseado con salsas agridulces.

Magret salteado.
Confitado.
Ahumado.

Oca:

Igual al pato.

2.2. 1. Grill

Pollo parrilla Americana

Pollos 2 x 1’200 kg
Aceite 0’04 l
Fondo oscuro ave 0,08 l
Tomatitos 8 uni.
Champiñones 8 uni.
Bacán 2 lonchas
Aceite 0’04 l
Patatas 1’400 kg
Berros
Salsa Diabla 0’50 l

1º Preparar la guarnición para luego untados con aceite hacerla a la

parrilla.

2º Elaborar el fondo oscuro de ave.

3º Preparar el pollo como se explica en el tema de preelaboración de las

aves.

4º Salpimentar y pasar ligeramente los pollos por aceite.

 5º Marcar los pollos en la parrilla para que queden cuadriculados, la
parrilla deberá estar un poco inclinada para que la grasa no caiga en las
ascuas y el pollo se ahume.

Se puede terminar la cocción en el horno a 200ºC.

6º Elaborar la salsa diabla con el fondo oscuro de ave.

7º Hacer a la parrilla los tomatitos, los champiñones y el bacón.

8º Acompañar con patatas paja y los berros.

Magret de pato a las ascuas

Se marcan incisiones en la piel, se salpimienta con sal gruesa, se asa

sobre parrillas en brasas de carbón y se presenta fileteado con guarnición.

2.2.2. Asadas

Pollo al horno conjugo ligado 8 pax

Pollos 2 x 1,400 a 1,200 kg

Aceite 0,1 l
Vino Blanco 0’2 l
Maicena 1 cucharada
Fondo 0’4 l
Sal y pimienta

1º Preparar pollo para asar.

2º Salpimentar exterior e interior.

3º Calentar la placa con el aceite al fuego.

4º Dorar ligeramente los pollos y colocar de un lado. Dar la vuelta a los 1

5 minutos.

5º Regar frecuentemente y dorar por el otro lado 1 5 minutos.

6º Colocar sobre el espinazo y terminar unos 10 minutos.

7º Sacar los pollos y mantener al calor con la pechuga para abajo.

8º Colocar la placa sobre el fuego. Desgrasar.

9º Desglasar los jugos con el vino blanco. Añadir el fondo o agua.

10º Ligar el jugo, colado, con la maicena disuelta en agua o vino blanco.
 11º Rectificar el sazonamiento.

12º Servir con salsera y patatas fritas.

2.2.3. Fritas

Chuletas de ave Boloñesa. 6 pax

Pechugas con alerón 6
Lonchas de queso 6
Lonchas de jamón 6
Mantequilla 100 gr
Aceite 1C
Tomate concentrado 50 gr
Perejil 6 hojas
Sal, pimienta y zumo de limón

1º Preparación de las chuletas de ave. Dar un corte en forma de cruz en

la parte abombada.

2º Salpimentar y pasar por harina.

3º Freír en la mantequilla y el aceite.

4º Colocar en placa engrasada, con la parte abombada hacia arriba.

5º Colocar encima de cada pechuga, una loncha de jamón y encima una

de queso.

6º Meter al horno hasta que el queso se derrita. Sacar

7º Poner encima un poco de tomate concentrado y encima la hoja de

perejil. Acompañar de patatas fritas.

2.2.4. Breseadas

Jamoncitos de Pato a la naranja. 8 pax

Cuartos traseros de pato 8 x 250 gr

Licor de naranja 0’04 1
Mantequilla 0’040 kg
Aceite 0’02 1
Zanahorias 0’1 50 kg
Cebollas 0’1 50 kg
Salsa:
Fondo Oscuro de pato 1’20 l
Naranjas 1’200 kg
Limón 0’050 kg
Licor de naranja 0’04 l
Azúcar 0’040 kg
Vinagre de alcohol 0104 l
 Sal y pimienta

1º Realizar los jamoncitos.

2º Elaborar el fondo de pato.

3º Dorar los jamoncitos en la mantequilla y el aceite. Desgrasar.

4º Añadir las verduras en mirepoix.

5º Desglasar con zumo de naranja.

6º Añadir el fondo oscuro y dejar cocer tapado en el horno a 200ºC, 45

minutos a 1 hora. Salsa:

7º Llevar a ebullición el vinagre y el azúcar, detener el caramelo con el

zumo de naranja y añadir el fondo del breseado colado y desgrasado. Reducir .

8º Añadir el resto de zumo de naranja, el zumo de limón y el licor.

9º Rectificar el sazonamiento y añadir la juliana de naranja previamente

blanqueada.

2.2.5. Pochadas o escalfas

Pularda escalada con salsa Suprema

Pularda 1 (2’500 kg)

Fondo Blanco Para que cubra
Salsa:
Mantequilla 80 gr
Harina 75 gr
Fondo escalfado 1l
Nata líquida 2 dl
Sal y pimienta

1º Prepara la pularda y bridaria.

2º Blanquearla, enfriarla con agua fría y secarla.

3º Escalfar en el fondo de ave con las hortalizas. Fuego suave sin que
llegue a cocer unos 45 minutos.

4º Elaborar la salsa suprema con el caldo de escalfaria, roux y nata.

5º Trinchar y napar con la salsa.

Galantina de pularda
 La pularda se deshuesa y retira la carne dejando sólo la piel. La carne
loncheada se marina con tocino, jamón, lengua escarlata, trufas, sal, especias
y coñac. Se pone el relleno sobre le piel, se cose y da forma de morcilla, se
envuelve en una estameña y brida. Se escalfa en un fondo blanco de ave, se
prensa y sirve decorada con salsa CHAUD- FROID.

2.2.6. Salteadas

Pollo salteado a la vasca. 8 pax

Pollos 2 x 2’400 kg
Harina 0’1 00 kg
Aceite 0’04 l
Mantequilla 0’040 kg
Fondo oscuro ave 1l
Vino blanco 0,1 l
Cebolla 0’250 kg
Tomate 0’600 kg
Pimiento rojo 0’40 kg
Pimiento verde 0’40 kg
Ajo 4 dientes
Bouquet 1
Jamón 0’100 kg
Sal y pimienta

1º Preparar el pollo cortándolo en cuatro.

2º Hacer el fondo oscuro de ave.

3º Preparar la guarnición:

- Cortar finamente la cebolla.

- Escaldar, pelar y picar los tomates.
- Cortar en tiras los pimientos.
- Picar el ajo
- Hacer el bouquet.

4º Saltear la guarnición.

5º Saltear el pollo por ambos lados y tapar para terminar la cocción.

6º Retirar el pollo, desgrasar y desgrasar con el vino blanco. Reducir.

7º Añadir el fondo y reducir.

8º Añadir la guarnición y poner el pollo para que se caliente y perfume.

Emince de pavo al limón

 La pechuga de pavo se trocea en lardones, se saltean con mantequilla
clarificada a fuego vivo, se desglasa con zumo de limón y fondo blanco de ave
acinado con piel de limón, se reduce y espesa con dados de mantequilla, se
añaden los trozos de pavo sin hervir, consumiéndolo de inmediato.

2.2.7. Confitadas en grasa

Confít de Oca a la Bearnesa

1º Calentar el confit en su propia grasa. Mantener al calor.

2º Saltear en la grasa de oca las patatas cortadas en lonchas

3º Picar el perejil y el ajo y añadírselo a las patatas casi hechas.

4º Colocar el confit en el plato y rodear con las patatas.

2.2.8. Aves Ahumadas

Se consumen generalmente en ensaladas.

RESUMEN