DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DE ELABORACION DE LA HARINA

Recepción y almacenamiento

El grano de trigo llega a las empresas procesadoras o a los molinos a granel o en bultos de
material de fique en camiones. Se realiza un muestreo representativo de la cantidad de grano
que se va a almacenar, la muestra se lleva al laboratorio para determinar % de humedad, % de
impurezas, % de granos dañados y el puntaje. El grano se almacena en silos construidos en
láminas galvanizadas o en cemento y los granos empacados se almacenan en bodegas
adecuadas con buena ventilación, iluminación y circulación de aire los bultos se colocan sobre
estivas de madera ubicadas a 20 cm. del piso.

Limpieza

Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las impurezas del grano, consiste en
someter al grano primero ya sea a la acción de aire por presión o a través de tamices metálicos
superpuestos colocados en bases que se agitan en movimientos de vaiven o rotatorios, en el
primer tamiz quedan las purezas como el grano de otros cereales de mayor tamaño que el
trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano dejando pasar las impurezas más
pequeñas que el trigo, posterior a esta separación se somete el grano a unos separadores de
aire, en donde se elimina el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.

Acondicionamiento

Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano para facilitar la separación de la cáscara
y el salvado del endospermo y así mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se
endurece y se acondiciona el almidón del endospermo. El grano se somete a la adición de agua
con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para trigos blandos y de
16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45 C. El reposo depende del tipo de
trigo, es así que si es un trigo duro destinado a la elaboración de harinas para panificación el
tiempo de reposos es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboración de
porqués, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que la humedad penetre
y se distribuya a través del endospermo por todo el grano.

Con el acondicionamiento del grano:

• Se facilita la separación del salvado del endospermo.

• Se aumenta la tenacidad del salvado evitándose su pulverización.

• Se facilita la posterior desintegración del endospermo.

• Se consigue un cernido más fácil y eficiente.

• Ahorro de energía por el grano más blando.

Molienda

La molienda del trigo consiste en reducir el tamaño del grano a través de molinos de rodillos.
Primero se separa el salvado y el germen del endospermo y luego se reduce este ultimo hasta
obtener la harina. El objetivo de la molienda es maximizar el rendimiento de la harina con el
mínimo contenido de salvado. El proceso de molienda consiste en dos etapas la de ruptura y la
de reducción, la molienda se realiza gradualmente, obteniéndose en cada etapa una parte de
harina y otra de partículas de mayor tamaño.

Trituración 

El grano de trigo después de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por el primer juego
de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior es 2.5 mayor que la del cilindro
inferior. En cada ciclo se obtienen:

• Trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados

• Sémola impura que va a los sasores

• Una pequeña parte de harina que va a las bolsas o a los silos

Cribado

Los cribadores o cernidores están constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la
función de separar el producto que entra a la máquina proveniente de los molinos
principalmente de trituración. La función del cernido es la de separar el producto en las tres
fracciones principales. Estas máquinas por lo general son cernidores centrífugos o plansichters.

Purificación

Posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por
grosor a través de tamices y purificadores. Los sasores están constituidos por tamices
oscilantes a través de los cuales circula una corriente de aire de abajo hacia arriba, que
arrastra las partículas de salvado, atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son
más densos al estar limpio. El objetivo de los sasores es limpiar la sémola impura y clasificarla
según el tamaño y pureza para la molienda en los cilindros de reducción. Antes de entrar el
producto a los sasores es necesario desempolvarlo, eliminado la harina que esta adherida.

Reducción

El objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en

harina.

Los cilindros de comprensión reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina
además elimina algunas partículas de salvado y germen que pueden quedar, esta operación se
realiza con un cernido. Este proceso se realiza varias veces hasta que queda eliminada la
mayor parte de semolina extraíble.

Blanqueo

La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de 95% Xantofila o de sus ésteres,
sin interés nutritivo. El blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación,
se produce rápidamente cuando se expone la harina al aire, más lentamente si se expone la
harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico. Los principales agentes utilizados
ó anteriormente utilizados
en el blanqueo de la harina son: Peroxido de Nitrógeno (NO 2), Cloro gaseoso, Tricloro de
Nitrógeno, Cl2, Dióxido de cloro, Peroxido de Benzoilo, Peroxido acetona.

Empaque

El producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la

humedad, del ataque de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.

Principales aplicaciones

Panificación

La industria de la panificación es una de las más antiguas del mundo, encontrándose pruebas
que ha existido desde la época de los faraones, es la industria a la que se le ha dado mayor
importancia en la alimentación humana. El desarrollo ha sido gradual enfocado a mejorar la
calidad, el uso y aprovechamiento de las materias primas. Según la norma ICONTEC 1363 se
define como pan común al producto poroso obtenido de la cocción de una masa preparada
con una mezcla esencialmente compuesta de harina de trigo, levadura, agua potable y sal, la
cual puede contener grasa de origen vegetal o animal, aceite hidrogenado, mantequilla,
lecitina, margarina, diastasa y clorhidrato de lisina y huevo.

Pastas Alimenticias

Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con
sémolas, semolinas de harina de trigo duro o semiduro. Según la norma ICONTEC No 1055.
Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras
formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farináceas aptas para el
consumo humano o combinación de las mismas. Pastas alimenticias especiales: pastas
adicionadas con vegetales tales como acelgas, espinacas, tomates o pimentones.

Galletería

Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo
apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivados del trigo u otras farináceas
aptas para el consumo humano. De la elaboración de galletas y la gran variedad que se
encuentra en el mercado, ha resultado una gran industria del sector alimentario por tal razón
es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso
y la conservación. La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya
que no se emplean levaduras y no hay fermentación.

Tratamiento de residuos

Los residuos en la industria de los cereales son principalmente sólidos de diferentes tamaños
resultantes de los procesos de molienda, cribado y tamizado. Los más finos se recogen con la
ayudad de filtros de tamaño de poro muy reducido. El salvado que no puede usarse como fibra
dietaría se utiliza aprovechando su poder calorífico, como combustible en calderas.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE HARINA DE TRIGO

RECEPCION DEL TRIGO

SEPARACION MAGNETICA

En estas etapas se separan

las impurezas, materias LIMPIEZA
vegetales, animales,
minerales, clavos, cuerdas
ACONDICIONAMIENTO El acondicionamiento se
y otros objetos extraños.
realiza para mejorar el
estado físico del grano
MOLIENDA Y CRIBADO ajustando y uniformando
su contenido de humedad.
Se debe evitar la
TAMIZADO

INCORPORACION DE
Las claves para obtener un ADITIVOS
buen producto final son la
óptima separación del
germen y el salvado del EMPAQUETADO
endospermo y la posterior
reducción gradual de este
último.
ETIQUETADO

ALMACENADO

Durante el transporte y
DISTRIBUCION almacenamiento, el
producto debe
resguardarse de la
humedad y del ataque de
microorganismos, insectos
y/o roedores.