Apuntes Cultura 2023 - Segundo Cuatrimestre

CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA
UNIDAD 1
CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA ALUMNO: _____________
Profesor: Álvaro Susmel ([email protected])
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UNIDAD 1
Asignatura
Año 2022 Segundo Cuatrimestre Primer año
Objetivos ▪ Lograr que el alumno valore la Gastronomía como manifestación cultural.
▪ Descubrir el valor estético-ético de la Gastronomía.
▪ Valorar las relaciones existentes entre la gastronomía y otras

manifestaciones sociales y culturales.
▪ Valorar las relaciones existentes entre la gastronomía y su ámbito de

creación.
Contenidos temáticos Unidad 1 Introducción a la historia de la alimentación y gastronomía. Productos

básicos: pan, vino, aceite de oliva y ajo.
Unidad 2 La cocina de EUROPA. Características geográficas, climáticas, políticas

y culturales que formaron las tradiciones culinarias de Grecia antigua,
Roma antigua, Italia, Francia, Gran Bretaña, España y Europa Central.
Productos, sabores y métodos de preparación específicos.
Unidad 3 La cocina de AMÉRICA. Desarrollo y características específicas de la

cocina de Mesoamérica y el Tahuantinsuyo precolombinos. El
encuentro de dos culturas. La cocina de la Argentina colonial,
poscolonial y las corrientes que influyeron en ella. Intercambio
colombino: qué productos cruzaron los océanos desde y hacia
América para convertirse en infaltables en los otros continentes. Asia:
China y Oriente Próximo.
Metodología de evaluación:
Habrá una evaluación parcial que incluirá entre el 60 por ciento de los temas y habrá
actividades obligatorias a lo largo del cuatrimestre.
También se evaluará el desempeño en clase y las exposiciones.
Régimen académico:
Clases expositivas con exposiciones docentes y, además, habrá actividades para los alumnos
de los temas vistos.
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UNIDAD 1
Bibliografía Larousse Gastronomique.
«Physiologie du Goût», «Brillat-Savarin, Jean Antelme. Ed. Flammarion, Paris, 1982.

También: Fisiología del Gusto, Ed.Iberia, Barcelona, 1999.
“Historia de la Gastronomía”, Luján, Néstor. Edic. Folio, Barcelona, 1997.
“Química Culinaria”, A. Coenders. Editorial Acribia S.A., 1996. Zaragoza.
“La Enciclopedia de los sabores”. Niki Segnit. Editorial Debate, 2012. Buenos Aires.
“Culinaria, especialidades europeas”, Römer, Joachim y otros. Könemann Colonia,

1995. (2 Vol.)
“Los ritos del sabor.” Susana de la Sota. Ediciones Turísticas, 2017, Buenos Aires.
“Historia de la alimentación”. Jean Louis Flandrin y Massimo Montarnari. Trea, 2011.

Gijón.
“Cocinar. Una historia natural de la transformación”, Michael Pollan. Debate, 2014.

Buenos Aires.
“El dilema del omnívoro - En busca de la comida perfecta”. Michael Pollan.

Debate,, 2017. Buenos Aires.
“La ciencia en la cocina de 1700 a nuestros días”, Massimiano Bucchi, Siglo

Veintiuno Editores, 2016. Buenos Aires.
“Il Cucchiaio d’argento”, Editorial Domus. Octava edición, 1997, sexta reimpresión
2002, Milán. (Edición en español: “La cuchara de plata”, Phaidon Press Limited, 2007,
Londres.)
“Historia de la cocina y la gastronomía francesa”, Patrick Rambourg. Editorial

Claridad, 2011, Buenos Aires. “1493. Una nueva historia del mundo después de
Colón”, Charles C. Mann. Katz Editores, 2013. Buenos Aires.
“La cocina del Mercado”, Paul Bocuse. Edición en español: Destinolibro, 1986,
Barcelona.
“Lo mejor de la cocina española y mediterránea”. Edara Edicones, 1993, Córdoba

(España).
“Especialidades austríacas”. Kompass, 2009, Innsbruck (Austria).
“1491 – Una nueva historia de las Américas antes de Colón” Charles C. Mann. Siete
cuentos Editorial, 2013. Nueva York.
“Cocina Peruana – Historia, cultura y sabores”, Sara Beatriz Guardia, Universidad San
Martín de Porres Fondo Editorial, 2016, Lima, Perú.
“La comida en la historia argentina”, Daniel Balmaceda, Editorial Sudamericana,

2016, Buenos Aires.
“El libro de Doña Petrona”, Petrona C. de Gandulfo. Edición N° 76, 1982, Buenos
Aires.
“La Argentina”. Ruiz Díaz de Guzmán. Editorial Claridad, 2010, Buenos Aires.
“La olla deleitosa – Cocinas mestizas de Chile”, Sonia Montecino, Catalonia, 2005,
Santiago de Chile.
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CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA UNIDAD 1
ÍNDICE
Introducción 5
Uniforme de gastronomía 13
Vocabulario gastronómico 17
Pan y los cereales panificables 19
Introducción al vino 27
Ajo 36
Aceite de oliva 38
Introducción al protocolo 46
Grecia antigua 48
Roma antigua 53
Italia 60
Francia 82
Gran Bretaña 112
Irlanda 120
España 123
Europa central 137
Alemania 138
Austria 146
Hungría 149
Polonia 150
América Prehispánica 154
Mesoamérica 155
Tahuantinsuyo 163
Alimentación en el Plata prehispánico, colonial y poscolonial 169
Cocina argentina (criolla y urbana) 180
Bibliografía 187
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INTRODUCCIÓN:
Los historiadores dividieron los tiempos primitivos de la humanidad en períodos y
dividieron la prehistoria en dos períodos fundamentales: la edad de piedra (dividida en
paleolítico, mesolítico y neolítico) y la edad de los metales (dividida en edad del cobre, del
bronce y de hierro). Esta división se hace naturalmente teniendo en cuenta los materiales que
fue usando el hombre para fabricar sus herramientas. Estas herramientas le servían para vivir y
hacer sus tareas, como cazar, construir sus viviendas, fabricar los utensilios que usaba para
alimentarse, etcétera. El período paleolítico abarca prácticamente desde la aparición del
hombre hasta hace aproximadamente unos 15 mil años. El mesolítico llega hasta hace 10 mil
años y el neolítico hasta aproximadamente 6 mil años.
Nosotros vamos a hacer una recorrida por esas etapas para ver cómo la búsqueda
de alimentos fue modificando la conducta del hombre y sirvió para que el hombre
evolucionara.
Si bien en estos apuntes vamos a encontrar muchas referencias de libros sagrados,

sabemos que los libros sagrados no son una fuente histórica incuestionable, pero sí los
tomamos como una referencia cultural prácticamente insoslayable para la cultura de las
distintas regiones que nos ayuda a entender determinadas costumbres.
Aquí empezó todo:
Podríamos arrancar nuestro

análisis de un tiempo anterior al de la
prehistoria y podríamos pensar en los
tiempos de la aparición del hombre
sobre la faz de la tierra, hace cerca
de dos o tres millones de años.
Podríamos decir que las dos
principales preocupaciones del
hombre desde su aparición sobre la
tierra fueron su alimento y su vivienda.
El hecho de que se pudiera empezar a
fabricar sus propias herramientas es lo
que dio nacimiento al género llamado
“homo”. Con la bipedestación, la
condición de caminar erguido en dos
patas, el hombre cambió su hábitat y
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pasó de la selva a la sabana ya que cambió la visión de sí mismo y la de su entorno y necesitó

un lugar que le permitiera mirar más lejos. Además, la bipedestación le liberó las manos al
hombre dado que ya no las necesitaba para moverse. Con las manos libres, el hombre
puede portar armas y herramientas de todo tipo.
Así nos movíamos en la selva:
Así nos movíamos en la sabana:
Esos primeros hombres no estaban asentados en ciudades o aldeas y no vivían en

grupos grandes. Eran nómades e iban recorriendo la sabana en busca de alimento, con lo
que podemos decir que su primera forma de obtención de alimento era la recolección. Se
alimentaba principalmente de lo que encontraba en su andar: hojas, frutos, tallos, cortezas y
raíces y ocasionalmente de pequeños animales (pequeñas aves, roedores y otros primates
más pequeños). Cuando descubrió que los frutos y las semillas aportaban más energía que las
hojas -porque es en la parte reproductiva donde las plantas se esfuerzan por acumular la
mayor parte de la energía para las nuevas generaciones- empezó a recolectar y consumir
más frutas y semillas en desmedro de las hojas y tallos.
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Después fue cazador/carroñero. Como el hombre no tiene naturalmente ni garras ni

colmillos para cazar, requería inexorablemente del uso de nuevas herramientas distintas de las
que ya usaba para la recolección y habitación. Casi como la discusión sobre el huevo o la
gallina es la discusión sobre si se hizo cazador porque desarrolló nuevas herramientas o
desarrolló nuevas herramientas para poder cazar. Es así que cuando el hombre llegó a
fabricarse armas y herramientas de largo alcance, como lanzas, arcos y flechas y trampas,
pudo comenzar a cazar animales a los que antes no tenía acceso, como pescados y aves,
además de animales de mayor porte o más peligrosos. Hace aproximadamente 2.500.000
años los antepasados del hombre ya consumían carne cruda en forma regular y en
cantidades significativas y medio millón de años después el cuerpo humano había
aumentado su tamaño corporal y su cerebro habría aumentado de tamaño y se había hecho
más complejo.
El primer hecho que cambió la posibilidad de comer mejor fue el hallazgo y el

dominio del fuego. Dado que la comida cocida es más digerible y más segura, aumentó la
población mundial ya que disminuyó considerablemente el efecto de muchas ETA
(enfermedades de transmisión alimentaria) que se producen por comer alimentos crudos. El
hombre también le dio otros usos al fuego, como el de abrigo, como punto de reunión, como
instrumento rápido para hacer desaparecer bosques y convertirlos en terreno cultivable, para
quemar pastos viejos y limpiar el terreno para los pastos nuevos, para fabricarse su primera
vajilla de barro cocido, para fundir y malear los metales, etcétera. Si bien no hay uniformidad
en las evidencias y en las hipótesis, se calcula que el dominio del fuego tiene
aproximadamente 800 mil años. Cuando el hombre logró dominar el fuego, el varón era el
cazador y la mujer se ocupaba de mantener el fuego vivo y de cocinar los alimentos.
Al comparar los cráneos de los primates primitivos encontramos que sus molares y sus
mandíbulas aumentan de tamaño proporcionalmente al tamaño de su cuerpo, en cambio,
en el caso de los antepasados del hombre moderno no se da esa relación, sino que, por el
contrario, las mandíbulas y los molares han ido reduciendo su tamaño a medida que los
hombres primitivos aumentaban su tamaño corporal y el tamaño de su cráneo, lo que se
debe a que la ingesta de alimentos cocidos ha hecho más fácil y rápida la masticación y
digestión de los alimentos.
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Las primeras civilizaciones euroasiáticas (por una cuestión cultural, incluimos acá a
Egipto, pese a que no pertenece a Asia ni a Europa desde el punto de vista geográfico) se
conformaron alrededor de la agricultura intensiva, en los valles de grandes ríos, tales como el
Valle del Indo (Pakistán e India), el valle del Nilo (Egipto), el valle del río Amarillo (Huang-He) en
China y la Mesopotamia asiática (ríos Éufrates y Tigris). No ocurrió lo mismo con la civilización
del pacífico sudamericano, donde las civilizaciones no nacieron al amparo de la agricultura
intensiva en valles fluviales.
Hace aproximadamente 10 o 12 mil años (8 o 10 mil años a.C.), en el neolítico, se

inician las primeras formas de agricultura, conocida como “Revolución agrícola” y el hombre
empezó a afincarse en un lugar determinado, porque encuentra un sitio en el que es posible
que crezcan -y donde hacer crecer- mejor los cereales y los frutos, y donde también hay
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animales más o menos cerca de los que alimentarse. Así comienzan a domesticar las plantas
y los animales de los que podían sacar provecho para obtener alimento.
De esta manera, las primeras aldeas y las

primeras sociedades en la cultura occidental (Europa
mediterránea y Oriente Próximo) y oriental (Asia) se
forman de la mano de la agricultura intensiva. Estas
primeras aldeas las encontramos en lo que hoy en día es
Asia Menor o Anatolia (Turquía), Armenia, Irán, Irak, Israel,
Siria, Líbano (mayormente lo que se conoce como “la
medialuna de las tierras fértiles” o “el creciente fértil de
Oriente Próximo”) y fueron avanzando hacia el resto de
Asia, Europa y África. En China hace aproximadamente
9 mil años ya se cultivaba el arroz.
La agricultura termina convirtiéndose en un “acuerdo” entre las plantas y los humanos.

Los humanos al domesticar a las especies vegetales se ocupan de mejorar la especie, de que
tenga el mejor terreno, que no tenga competidores, que no tenga parásitos ni plagas, que
tenga suficientes nutrientes y la especie vegetal en este “acuerdo” mejora su especie, tiene
alguien que se ocupa de difundir la especie y los humanos reciben, consecuentemente,
mejores productos agrícolas, en más cantidad.
La agricultura en América fue desarrollándose de manera independiente de los

avances tecnológicos alcanzados en Europa, África y Asia. Un elemento fundamental en esta
diferencia es que en América, hasta la llegada del hombre blanco, en América no se conocía
el arado.
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Con el tiempo, una vez que gracias a la agricultura se logró estabilizar y estandarizar
la producción y obtención de alimentos, esas aldeas se trasformaron en ciudades y en la
Mesopotamia asiática (entre los ríos Éufrates y Tigris) tuvieron lugar las primeras civilizaciones,
que son las que dieron origen a la civilización occidental. En la Mesopotamia asiática ya
había asentamientos humanos civilizados hacia el año 6700 a.C..
En esta etapa el hombre ya cultivaba los primeros cereales que son los antepasados
silvestres de productos como el trigo, el mijo y cebada, así como también tenían hacienda en
unos precarios y primitivos corrales, es decir, una forma primitiva de ganadería con animales
como el cerdo, que fue el primer animal que el hombre logró domesticar, y, más tarde, la
vaca. También cultivó los higos, la vid, el olivo y las lentejas. Asimismo, las comunidades
pastoriles los animales que pastoreaban y que les servían de alimento y de mercancía eran las
cabras y las ovejas, que son los animales que mejor se adaptan al régimen pastoril.
La revolución agrícola marcó un punto de inflexión en el desarrollo de la civilización

ya que el hombre ya podía cultivar en grandes cantidades, lo que generó que hubiese
excedentes de producción que podían almacenarse. Eso provocó un aumento de la
población y, además, al haber excedentes de producción de alimentos, el hombre ya no tuvo
que estar pensando únicamente en su alimento, sino que pudo comenzar a pensar en otras
cosas. Asimismo, los excedentes de alimentos sirvieron para comenzar a practicar el comercio.
El hecho de asentarse en un lugar fijo, en el cual tenía cerca sus fuentes de alimentación
también provocó que el hombre redujera la variedad de los productos que consumía, con lo
cual comenzó a sufrir carencias nutricionales.
Cuando el hombre fue dejando de ser nómada recolector y cazador para

convertirse en agricultor y ganadero cambió radicalmente sus hábitos alimentarios. En las
épocas en que era recolector, su dieta era muy variada y, además, siempre era de productos
de temporada y, por lo general, de productos frescos en el caso de los productos vegetales y
en cuanto a las carnes dependía de la casualidad de lo que se le cruzara en el camino, es
decir que también era diversa. Al afincarse en un lugar y cultivar sus propios alimentos, su
nutrición pasa a ser principalmente de cereales (trigo y cebada) y leguminosas (arvejas,
lentejas y garbanzos) y de los productos de los primeros árboles que el hombre domesticó
(higos, manzanas, olivas, vides, dátiles, etcétera). La agricultura no solamente convirtió al
hombre en sedentario, sino que además el hombre debió comenzar a estudiar y analizar los
ciclos de las plantas, los ciclos del agua y las formas en que los productos que cosechaba se
podían o se debían conservar y reproducir y en cómo mejorar esos productos.
Al comenzar a agruparse en la vida en comunidades los saberes ya pudieron pasar

de generación en generación, ya sea para la agricultura, la ganadería, la construcción,
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etcétera. Tenemos que al cazar un animal de gran porte, se obtiene alimento para varias
personas, incluso hasta por varios días, en un animal de mediano porte nos da alimento para
un grupo grande para un día y un animal de pequeño porte nos permite alimentar a una
familia en un día, pero también esto mismo obligó a que las civilizaciones que se fueron
creando empiecen a buscar formas que les permitan conservar las carnes obtenidas por la
caza en primer lugar y por la ganadería más adelante.
Las primeras piezas de vajilla fueron tazones, jarrones, etcétera. En ellas se

empezaron a cocinar los frutos de la tierra. Luego, al comenzar la llamada edad de los
metales, el hombre empezó a fabricarse utensilios de cobre, que es un metal más débil que el
bronce y el hierro que fueron los metales que le siguieron en uso pero aun así el cobre es más
durable y resistente que las piezas hechas de terracota, de hueso y de madera.
En el palacio de Knosos en Creta (año 2000

a.C.), se ven almacenes donde hay unas vasijas y los
científicos que la analizaron encontraron que varias de
ellas fueron depósito de aceite y de vino. En ese
tiempo de la edad de bronce, el hombre ya tenía una
idea bastante racional de lo que era un almacén
donde guardar productos para tiempos de escasez.
Llega la edad de hierro y los utensilios de hierro reemplazan a los de bronce. Ya

podemos señalar que hay ciudades en el continente europeo. Con las herramientas de hierro,
el hombre tala los árboles que le molestaban, drena los pantanos peligrosos, deriva cursos de
ríos, es decir, que pudo atacar ciertos condicionamientos naturales, puede arar la tierra y
mejorar su vida. Y lo que había logrado en tiempos anteriores lo fue mejorando.
Las primeras industrias que se conocieron son las industrias destinadas a elaborar
productos alimenticios o herramientas o utensilios para su consecución, su elaboración o su
almacenamiento. Esta actividad había que reglamentarla y así es que se empezaron a
promulgar las primeras leyes para organizar el comercio y la industria. El comienzo de la
agricultura y de la ganadería coincide con el inicio de la ingeniería, de la organización y de
las previsiones y con el inicio de la agricultura se dio un aumento considerable de la población
mundial.
La gastronomía también se vincula con otros fenómenos culturales. Toda expresión

de cultura (cine, pintura, escultura, dibujo, teatro, literatura, etcétera) tiene alguna conexión
con la comida. Existen infinidad de referencias a la gastronomía en la literatura, el cine, la
pintura, la escultura, así vemos las llamadas naturalezas muertas que están plagadas de
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productos alimenticios como figuras principales de los cuadros. Todos los pueblos tienen una
música relacionada con sus comidas. También encontramos canciones en las que el
protagonista es la comida. Un personaje clásico de la literatura francesa es Pantagruel, de
Rabelais, que es un gigante de una boca inmensa y con un apetito voraz, que da origen a las
expresiones “comer como pantagrueles”, “banquete pantagruélico”.
En nuestra vida cotidiana tenemos muy arraigado lo gastronómico. Por eso notamos
la influencia de la gastronomía en el lenguaje y en las costumbres.
Algunas expresiones cotidianas con vocabulario de origen gastronómico:
“El plato fuerte” “La frutilla del postre” “Estar a punto caramelo”
“Jamón del medio” “Vender como pan caliente” “Dar vuelta la tortilla”
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UNIFORME DE GASTRONOMÍA
El diccionario de la Real Academia Española define al uniforme como el “traje
peculiar y distintivo que por establecimiento o concesión usan los militares y otros empleados o
los individuos que pertenecen al mismo cuerpo o colegio.”
Según cuenta la mayoría de las versiones, el uniforme de gastronomía tal como lo

conocemos hoy en día se lo debemos a Marie-Antoine Carême, quien impuso el uso del
blanco en los uniformes dado que da siempre un aspecto limpio y, además, el blanco retiene
menos el calor que otros colores. Sobre el origen del uniforme de gastronomía en sí, hay varias
versiones y nosotros nos hacemos eco sólo de aquellas más atinentes que incluyen las
descripciones que detallamos a continuación.
• Gorro de cocina: conocido como gorro blanco, toca o toque blanche. Así como hay
versiones que cuentan que ya se usaba en el siglo XVI y casi todas las versiones coinciden
en que el gorro tal como lo conocemos hoy en día se lo debemos a Marie-Antoine
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Carême, quien diseñó el gorro con su forma y color actuales. Tiene por finalidad proteger
a la comida de la caída de pelos o de la transpiración del cocinero. Según el gorro de
Carême la altura indicaba la posición dentro de la brigada, cuanto más alto era el gorro
más alto se estaba en el escalafón de la brigada. Actualmente, en muchas cocinas se
está reemplazando el gorro tradicional por otro tipo de cubrecabezas, como gorras,
birretes pizzeros (calot), bandanas, cofias, etcétera.
Hay versiones que dicen que el origen del uso del gorro por parte de los cocineros se
remonta a la época en que los cocineros debieron refugiarse en los monasterios por ser
librepensadores. Para mimetizarse con los monjes utilizaban la misma túnica que ellos, pero
difería el color, en lugar de ser marrón o negra era gris y, además, usaban altos gorros también
para diferenciarse.
En algunos lugares también se lo conoce como Garibaldi, toca (toque) o cilindro.
• Pañuelo: también llamado pico en algunos lugares, tiene por finalidad absorber la
transpiración del cuello provocada por el calor de los hornos y hornallas y, además,
también sirve para proteger el cuello ante el golpe de frío que puede provocar el ingreso
a cámaras frigoríficas.
Si bien es una prenda que está cayendo en desuso sigue siendo una prenda
importante. Muchos hoteles, restaurantes y empresas lo siguen manteniendo más que
nada como una tradición y su color suele variar de cocina en cocina, combinando con el
resto del uniforme. En francés, al pañuelo rodeando el cuello se le llama tour de cou.
• Chaqueta: también llamada filipina, veste blanc o chaquetilla. Por lo general es (o debe o
suele ser) blanca, cruzada, con doble solapa y cada una de las solapas debe tener doble
capa de algodón. Es cruzada para poder esconder las manchas que puedan producirse
durante el trabajo en la cocina. Tiene una doble capa de algodón para aislar al cuerpo
del cocinero del calor que emana de las cocinas y de los hornos y para protegerlo
también de las salpicaduras. Deben usarse mangas largas para proteger los brazos,
aunque cada vez es más común encontrar en las cocinas chaquetas con mangas cortas.
Es una tradición en muchas cocinas que sólo los chefs lleven bordado su nombre en las
chaquetas pero, como en muchas cocinas el uniforme no es provisto por la patronal sino
que es el propio cocinero quien se lo provee a sí mismo, en muchos casos se permite a los
cocineros de menor rango llevar la chaqueta con su nombre bordado. En algunas
cocinas grandes o grandes hoteles, no es raro que el chef o chef ejecutivo en lugar de
pañuelo lleve camisa y corbata debajo de la chaqueta ya que suelen reunirse con
ejecutivos de otras áreas o tienen contacto con personas de alto rango o proveedores.
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También es una costumbre bastante difundida que los cocineros lleven bordada la
bandera de su país en el cuello de sus chaquetas. En algunos casos en que el cocinero
sea extranjero, se puede ver que lleve la bandera de su país de origen y, además, la
bandera del país donde trabaja.
• Botones a presión: si bien no son intercambiables, tienen la ventaja, al igual que los
botones chupete, de que son fáciles de desprender en caso de urgencia.
• Botones desmontables: también conocidos como “botones chupete”, se mantienen
mejor ante los reiterados lavados de las prendas de cocina y, además, permiten
desabotonarse muy rápidamente la chaqueta en el caso de necesitar quitársela lo más
rápidamente posible. El color de los botones varía de cocina en cocina, aunque es
común que el color dependa del tipo de cocina o del lugar en donde se trabaja. Si se
trabaja en un restaurante italiano es común que los botones sean verdes y rojos, si se
trabaja en un restaurante español, los botones que suelen usarse son de color amarillo y
rojo, si se trabaja en un monasterio, se deberían usar botones blancos y amarillos, y así con
otros colores.
• Pantalón: por lo general, se suele usar con un estampado blanco y negro (o azul) a
cuadros (pata de gallo) porque ese motivo es el que mejor disimula las manchas.
Siempre deben usarse con botones a presión (o automáticos) o con elástico, pero nunca
con cinturón para que resulte más fácil de sacar en caso de urgencia. Es común que en
grandes hoteles o grandes empresas, los chefs ejecutivos lleven pantalón de vestir o
pantalón negro debido a que deben recibir a clientes, proveedores o deben participar
de reuniones con ejecutivos de otras áreas. En francés se llama pantalon y el diseño pied
de poule.
• Delantal: también llamado mandil en algunas partes (en francés se llama tablier), se usa
para ayudar a mantener limpio al cocinero y a su uniforme. Además, actúa como una
forma más de protección. Se dice que se debe tener siempre a mano un delantal limpio
para cambiárselo rápidamente en caso de ser necesario estar presentable para atender
a clientes o proveedores. Los chefs suelen vestir delantal largo y sin pechera, mientras
que los cocineros de menor rango suelen llevar delantal con pechera. Cuanto más largo
sea el delantal, protegerá mejor las piernas y los pies del cocinero ante derrames de
productos o preparaciones calientes ya que actuará como barrera de contención.
• Calzado: por lo general se suelen usar dos tipos de calzados, ambos tradicionalmente
blancos o negros:
o Calzado de seguridad: protege al pie ante la caída de productos calientes o
ante la posible caída de cuchillos o de cualquier elemento cortante o

punzante. Este tipo de calzados suele tener debajo del cuero una puntera o
una protección metálica que es la que impide que los elementos punzantes o
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sumamente calientes lleguen al pie del cocinero. En francés se llaman

chaussures de sécurité.
o Zuecos: este tipo de calzado es muy cómodo para quienes deben trabajar
mayormente de pie en cualquier tipo de actividad (cirujanos, odontólogos,

planchadores, etcétera). Además, tienen la ventaja de que el cocinero que
los usa se los puede sacar muy rápida y fácilmente ante la caída de algún
producto caliente. Actualmente, hay zuecos confeccionados con materiales
que resisten no sólo a los productos calientes sino que, además, impiden ser
atravesados por elementos cortantes o punzantes. En francés se llaman sabot.
En todos los casos, el calzado debe tener suela antideslizante para impedir que el
cocinero se resbale en la cocina donde es común que el suelo esté húmedo. Antideslizante se
dice en francés: antidérapant.
El calzado de seguridad dieléctrico, tiene la particularidad de que, además, está

confeccionado para aislar al pie ante posibles descargas eléctricas.
• Repasadores: Tradicionalmente, en las cocinas profesionales no se usan repasadores de

toalla. Los repasadores más frecuentes de encontrar son los que son atravesados por tiras
francesas en ambos costados y también los confeccionados con tela llamada “nido de
abeja”. En algunos lugares, podemos encontrar repasadores con las tiras con los colores
del país del que se trata. En algunos países se los llama limpiones. En francés se llama:
torchon.
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VOCABULARIO GASTRONÓMICO
Alimento: comida y bebida que el hombre y los animales toman para vivir. Tiene el
mismo significado de la palabra comida. (No son las definiciones del Código
Alimentario.)
Arte culinario: Tiene que ver con cierto perfeccionamiento en cuanto a su forma de
elaborar los alimentos. Perfeccionamiento que incluye el concepto de placer.
Bistrot: café, despacho de bebidas, restaurante modesto.
Buffet: Servicio “self service”. El propio comensal se sirve. En la Argentina, en los
clubes y en instituciones educativas es usual que al lugar de despacho de alimentos y
bebidas se lo llame buffet.
Cetrilleras: es el conjunto de aceitera y vinagrera que se llevan a la mesa.
Cordon bleu: excelente cocinero.
Cocina: es la forma tradicional que tiene un pueblo de preparar y consumir
determinados alimentos.
Culinario: perteneciente o relativo a la cocina.
Gastronomía: es el arte de preparar una buena comida.
Gastrónomo: es la persona entendida en gastronomía.
Gourmand: es la persona a la que le gusta mucho comer y beber bien.
Gourmandise: cosa delicada para comer.
Gourmet: es la persona entendida en vino o buenos platos. En la Argentina usamos
esta palabra para definir a los platos o productos de alta gastronomía.
Goût: gusto (sentido).
Restauración: Actividad de quien tiene o explota un restaurante. (DRAE)
Restaurador: Persona que tiene o dirige un restaurante. (DRAE)
Restauration: Profesión del restaurateur. Conjunto de restaurantes y su
administración. (Larousse)
Restaurateur: Persona que tiene (o dirige) un restaurante. (Larousse)
Restaurante (restorán): Establecimiento público donde se sirven comidas y bebidas,
mediante precio, para ser consumidas en el mismo local. (DRAE)
Única forma correcta:
UTENSILIO
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Alimento
Según el Código Alimentario Argentino “Es toda sustancia o mezcla de sustancias
naturales o elaboradas que, al ser ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los
materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.”
Se incluyen en esta definición las sustancias que se ingieren por hábito cultural o
simplemente por gusto, tengan o no valor nutritivo. Los alimentos, luego de ser digeridos, le
brindan al hombre los nutrientes necesarios para mantener la salud.
Nutriente
Es toda sustancia que forma parte del organismo y cuya ausencia del régimen o
disminución por debajo de un límite mínimo produce, al cabo de un cierto tiempo, una
enfermedad por carencia. El hombre obtiene sus nutrientes de los alimentos que consume,
luego de desdoblarlos y transformarlos en sustancias más simples durante el proceso digestivo.
La biodisponibilidad de un nutriente es la facilidad con que el organismo puede utilizar
ese nutriente. El contenido de nutrientes siempre se expresa cada 100 gramos de alimento.
Alimento fuente
Es aquel que contiene mayor cantidad de uno o más nutrientes, o lo contiene en
forma altamente biodisponible. Además de contener al nutriente en concentraciones
elevadas, para ser considerado alimento fuente debe ser de consumo habitual, responder a
los gustos, hábitos y costumbres de la población, ser de fácil adquisición y la incorporación del
mismo en la alimentación debe asegurar el aporte del principio nutritivo en cantidades
adecuadas.
El cocinero debe contemplar este concepto en el proceso creación, diseño y
elaboración de los platos, a fin de lograr preparaciones que ofrezcan al comensal beneficios
para su salud.
Afecciones relativas a los sentidos ligados a la alimentación:

Ageusia: falta del sentido del gusto. Hipergeusia e hipogeusia son, respectivamente,
mayor o menor sensibilidad gustativa.
Anosmia: falta del sentido del olfato. Hiperosmia e hipoosmia son, respectivamente,
mayor o menos sensibilidad olfativa.
Anafia: falta del sentido del tacto. Hiperafia e hipoafia son, respectivamente, mayor
o menor sensibilidad táctil.
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PAN y CEREALES PANIFICABLES
Prácticamente en toda la literatura occidental el pan es el símbolo de la

alimentación, el trabajo, la esperanza. Expresiones como “Ganarás el pan con el sudor de tu
frente” y “no sólo de pan vive el hombre”, “el pan nuestro de cada día”, “cuando hay
hambre no hay pan duro” y tantas otras, son un ejemplo de ello.
El desarrollo de la producción de pan (tanto en el cultivo de cereales como en los

hornos) fue el principal motivo por el cual el hombre devino en agricultor y,
consecuentemente, sedentario. Los cereales (mijo, trigo, cebada, avena, casi en ese orden)
fueron los primeros cultivos que el hombre occidental logró domesticar hace
aproximadamente 10 o 12 mil años. Los cereales primeramente eran consumidos enteros y
luego en forma de gachas (una suerte de polenta) y luego en forma de harina.
Los cereales panificables (trigo, avena, cebada y

centeno –TACC-) son originarios de la Mesopotamia asiática
(entre los ríos Éufrates y Tigris) y allí es donde, naturalmente,
también aparecen las primeras preparaciones con cereales.
Si bien actualmente se considera al trigo como el cereal por
antonomasia, antes de que se “descubra” el pan, la
cebada era el cereal más consumido, por la ventaja que
tenía respecto de otros cereales, como que su crecimiento
es más rápido que el del trigo, genera más semillas que el trigo, no necesita suelos tan buenos
como el trigo y que las posibilidades geográficas de cultivo son mayores que las del trigo.
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Primeramente, los cereales se molían manualmente con dos piedras, tarea que
requería mucho esfuerzo para obtener poca cantidad de harina. Luego, el hombre descubrió
que colocando dos discos de piedra encimados y haciendo girar el disco superior se lograba
con menos esfuerzo más cantidad de una harina más fina, de la que, además, podría separar
más fácilmente la cáscara del grano en sí. Con el correr de los siglos, los avances
tecnológicos fueron facilitando la tarea de producción de harina con el uso de las bestias,
luego los molinos de agua, los de viento y los de vapor hasta llegar a los molinos harineros
actuales.
Prácticamente dos terceras partes de la población mundial (dos de cada tres

personas) se alimentan de cereales en alguna de sus formas (harinas -panificados, pastas-,
grano molido -purés, gachas, sémola, polenta- y grano entero).
Si bien no es posible determinar cuándo ni dónde se elaboró por primera vez el pan
tal como lo concebimos hoy en día, sí podemos decir que los primeros indicios de la
elaboración de pan (o de preparaciones equivalentes) datan de hace aproximadamente 8
mil años en Sumeria (Mesopotamia asiática), que es de donde son originarios los cereales
panificables. En Egipto hace aproximadamente 6.000 años ya se elaboraban panes
fermentados y es así que las pirámides y todas las obras faraónicas que se construyeron en el
antiguo Egipto hace más de 4.500 años fueron construidas gracias a una alimentación
mayormente a base de pan de cebada.
La elaboración del pan en sus orígenes en la Mesopotamia asiática y en Egipto

estuvo acompañada por la elaboración de la cerveza, ya que los ingredientes principales
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para ambos son los mismos: agua, cereal y levadura. Los pueblos mesopotámicos cultivaban
la cebada con dos fines: la panificación y la elaboración de cerveza. Así es que en la cultura
sumeria, la asociación de comida y bebida no era pan y vino sino pan y cerveza. En la
Epopeya de Gilgamesh (poema épico sumerio) encontramos el siguiente párrafo: “Cuando
Enkidu rechazó comer el pan y beber la cerveza, la sacerdotisa dijo: ‘Debes aprender a
comer este pan, porque éste sostiene la vida humana, y debes aprender a beber la bebida
fuerte, porque ésa es la costumbre en esta tierra’."
En Egipto, la elaboración del pan aparece frecuentemente representada en las

tumbas egipcias. Los panes los elaboraban con trigo y con cebada. Los panes y la cerveza
en Egipto eran la base de la alimentación de los sectores menos acomodados.
La elaboración del pan originalmente fue una tarea de mujeres, quienes lo

cocinaban en hornos comunales del pueblo o en pequeños hornos hogareños. Hace
aproximadamente dos mil años, los romanos introdujeron en las regiones celtas conquistadas
(actual Francia) las primeras panaderías de oficio, con lo que el oficio del panadero pasó a
ser un trabajo de varones.
En el traspaso de la Edad Antigua a la Edad Media, es decir a finales del siglo V se

mantuvo la producción de los horneros, que era común que tuvieran sus hornos a las puertas
de la ciudad donde cocinaban en sus propios hornos los panes que le traían los “clientes”, ya
sean éstos panaderos que no disponían de hornos propios o bien los habitantes de las
ciudades, y también cocinaban los panes que ellos mismos elaboraban (o hacían elaborar)
para vender por su cuenta. En ese sentido, a veces se confundía el oficio del panadero con
el oficio del hornero. Si bien no desaparecieron del todo, a medida que los panaderos fueron
teniendo sus propios hornos, la importancia de los horneros en la panificación fue decayendo.
Hasta la Edad Media en las regiones urbanas el cereal era consumido principalmente
en forma de panificados mientras que en las zonas rurales se consumían mayormente en
forma de puré o de gachas. En las zonas rurales, la elaboración de pan se realizaba muy
espaciadamente, por lo que era común que el pan se consumiera duro la mayor parte de las
veces y con el pan duro se elaboraran sopas espesas.
Los griegos y los romanos se ocuparon de difundir en sus respectivos dominios y áreas
de influencia la elaboración del pan, que cada pueblo fue adaptando a sus gustos,
disponibilidades y necesidades. Así vemos que hay distintos tipos de pan a lo largo de la
geografía universal y de la historia: pan de pita, pan francés, focaccia, panes multicereales
alemanes, pan de campo. Los griegos tomaron el pan fermentado de los egipcios y le
agregaron aceite de oliva y fueron los creadores de los panes artesanales.
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Desde la antigüedad hasta mediados del siglo XIX el pan se fermentaba usando
levaduras silvestres y de cada bollo se reservaba cotidianamente una parte para generar la
masa leudante de la siguiente producción. A partir de que en 1876 Luis Pasteur logró aislar el
saccharomyces cerevisiae (comúnmente llamada levadura de cerveza), que es un hongo
unicelular, se empezó a darle uso para la elaboración tanto de pan como de cerveza tanto
industrial como artesanal. De esta manera, los panaderos y los cerveceros ya no dependían
de los caprichos de una levadura silvestre sino que disponían siempre de una misma levadura,
que respondía siempre de la misma manera, lo que permitió estandarizar los métodos y
tiempos de elaboración del pan y facilitar el trabajo.
Según los relatos bíblicos, cuando Isaac da su bendición a su hijo Jacob le dice: “Dios
te dé del rocío del cielo y de las grosuras de la tierra, abundancia de trigo y de tirash” (vino sin
fermentar). En otra parte, el Señor dice: “Yo te doy lo mejor del aceite, del vino y del trigo, o
sea las partes escogidas que los israelitas presentan al Señor.” También dice: “Sí, el Señor, tu
Dios, te va a introducir en una tierra fértil (…) una tierra de trigo y cebada, de viñedos, de
higueras y granados, de olivares, de aceite y miel;…”
Asimismo, también según los relatos de la Biblia, cuando el pueblo hebreo huyó de
Egipto siguiendo a Moisés, se alimentaron de pan ácimo, que es un pan sin levadura y,
consecuentemente, sin fermentar, que se elabora mayormente con harina integral cuya
preparación es más fácil y rápida, teniendo en cuenta que durante el Éxodo no disponían de
mucho tiempo para elaborar pan fermentado. Así es como en la Pascua judía (llamada Pesaj
o Peisaj), que recuerda la huida del pueblo hebreo de Egipto, los judíos elaboran y consumen
pan ácimo. El pan ácimo, además, representa la pureza porque no contiene levaduras viejas
sino que siempre se elabora con una masa totalmente nueva.
El catolicismo y el luteranismo utilizan pan ácimo de trigo (que es el que Jesucristo

repartió a sus discípulos en la última cena) para sus celebraciones eucarísticas mientras que
las iglesias de Oriente y otras corrientes del cristianismo no católico utilizan pan fermentado.
Los hebreos de la antigüedad usaban harina de trigo y de cebada para hacer el pan.
Como la harina de trigo generalmente era más refinada y, consecuentemente, más cara que
la de cebada, la gente sencilla usaba mayormente cebada para elaborar el pan. Varios
relatos bíblicos o evangélicos dan cuenta del uso que daban los hebreos a la cebada para
elaborar el pan.
En el Evangelio según San Juan encontramos que en una de sus partes dice: «Aquí
hay un muchacho que tiene cinco panes de cebada y dos peces; pero ¿qué es eso para
tantos?» Según la tradición judía, para la celebración de la Festividad de Shavuot (50 días
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después de la Pascua judía), que es una fiesta tanto religiosa como agrícola, se presenta una
nueva ofrenda, consistente en dos panes elaborados con cebada nueva. La Festividad de las
Primicias -Iom Habikurim-, representa la ofrenda de la nueva cosecha, que consiste en dos
panes de trigo que se presentaban en el Templo Sagrado.
Según la tradición islámica, Abu Horaira, uno de los principales compañeros de

Mahoma, dice en uno de sus relatos: “El Profeta salió de este Mundo sin haberse hurtado ni
una sola vez de pan de cebada, y con frecuencia ocurría que toda su familia pasase uno o
dos meses sin que en ninguna de las casas de las cuales hacían su residencia se hubiese
encendido fuego para preparar sus alimentos.” En otro párrafo, al hablar de un ayuno que
había cumplido la familia del Profeta, dice: “¡Ah! ¡Qué sabroso se ve un pan de cebada
después de tres días de ayuno!”
En la Roma antigua el pan era uno de los elementos distintivos de las clases sociales.
Así es que el color del pan que se consumía era un indicio de qué tan alto o tan bajo se
estaba en la escala social. Como la harina más blanca era más cara, cuanto más blanco era
el pan que se consumía más alto se estaba en la escala social. Es decir, los estratos superiores
consumían el pan más blanco, que era el más caro, y las capas más bajas consumían el pan
más oscuro. Asimismo, el pan más oscuro (pan plebeyo), frecuentemente se elaboraba no
solamente con harina de trigo menos tamizada, sino que además se usaban otros cereales o
harinas no frumentarias. Pan plebeyo, elaborado con harina entera y otras harinas no
frumentarias.
A fines de la Edad Media y principios de la edad Moderna en Europa los cereales y

otros farináceos proporcionaban cerca del 80 por ciento de las calorías que se consumían. En
esa época el pan era el alimento más común. Aquí también nos encontramos con que el
pan blanco era pan de ricos y el pan negro era un pan de pobres, no por un impedimento
legal, son por una cuestión de costos.
En Europa central, del Norte y del Este, lo mismo que algunas regiones de Francia, el
cereal predominante era el centeno, que no necesita tanto cuidado ni suelos tan buenos,
como sí necesita el trigo. En el siglo XVIII, luego de la llegada del maíz a Europa, vemos que
en España, algunas partes de Francia y de Italia se comenzaron a elaborar panes con maíz,
que no tuvieron mucho éxito. Los cereales no panificables o de difícil panificación se
consumían (y se siguen consumiendo) en forma de gachas.
En la Edad Media, en los sectores más acomodados, el pan que se consumía era
pequeño y se lo elaboraba en el día, mientras que en las regiones rurales y en los sectores
populares el pan no se elaboraba todos los días sino que se elaboraban cada lapsos de
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tiempo más espaciados hogazas de mayor tamaño para ahorrar trabajo y combustible, lo
que prácticamente obligaba a comer el pan duro buena parte del año. En algunas regiones
de Europa, al pan se le agregaban harinas de otros cereales o seudocereales, como el trigo
sarraceno (también llamado alforfón), harinas de leguminosas (arvejas, lupines, etcétera) y
hasta harina o pasta de frutos secos, como las castañas. También estos productos
acompañaron a los cereales en la elaboración de gachas.
En la Edad Media, se consideraba que el pan negro era más apto para los labradores
y gentes de trabajos duros ya que se consideraba que el pan blanco no era lo
suficientemente alimenticio para los que realizaban dichas labores, mientras que el plan
blanco al ser más liviano era más apropiado para las élites urbanas, que no realizaban
trabajos pesados. En esa época, el pan era utilizado a modo de vajilla ya que los sectores
más acomodados, cuya alimentación era básicamente de carne, disponían la carne sobre
unas rebanadas o discos de pan y luego de comer, esa rebanada o disco de pan era
arrojado a los perros, en cambio, los sectores menos favorecidos, sobre ese disco o rebanada
de pan se ponían ajo y cebollas picados y algunos otros productos más como verduras,
hortalizas y legumbres y el pan también se consumía.
Ya desde antes de la Edad Media, los cereales y seudocereales (mijo, cebada, trigo
sarraceno) se consumían en forma de sémola a lo largo de buena parte de Europa (algunas
zonas de Francia, algunas zonas de Italia, Europa del Este, Europa Central y del Norte). En el
norte de Italia y la zona francesa limítrofe se consumía polenta blanca hecha con mijo,
polenta gris hecha con trigo sarraceno y luego de la llegada del maíz a Europa pasó a
consumirse la polenta amarilla, que desplazó prácticamente a las otras dos polentas.
En la cultura popular, hay infinidad de refranes que hacen referencia al pan:
• “Pan de centeno, para el prójimo es bueno.”
• “Pan candeal, pan celestial.”
• “Quien de mano ajena come pan, come a la hora que se lo dan.”
Si bien a lo largo de estos apuntes vamos a encontrar algunas de estas palabras, aquí
reunimos cómo se llama al pan en otros idiomas:
Francés: pain. Italiano: pane. Alemán: brot.
Inglés: bread. Euskera: ogia. Catalán: pa.
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Portugués: pão Sueco: bröd. Islandés: brauð.
Guaraní: mbujape. Galés: bara. Polaco: chleb.
Latín: panem. Húngaro: kenyér. Danés y noruego: brød.
Son cuatro los santos que protegen a la actividad de los panaderos:
● San Honorato de Amiens (16 de mayo)

● San Fermín (7 de julio)
● San Miguel Arcángel (29 de septiembre)
● San Nicolás de Mira (6 de diciembre)
En la Argentina, el 4 de agosto de 1887 se creó “Sociedad Cosmopolita de

Resistencia y Colocación de Obreros Panaderos”, que fue el primer sindicato de panaderos
del país y por eso el 4 de agosto se celebra el día del panadero. Esta fecha se estableció por
ley en 1957.
Código Alimentario Argentino:
CAPÍTULO IX
ALIMENTOS FARINÁCEOS – CEREALES, HARINAS Y DERIVADOS
Artículo 643.- Entiéndese por Cereales, las semillas o granos comestibles de las gramíneas:
arroz, avena, cebada, centeno, maíz, trigo, etc. Los cereales destinados a la alimentación
humana deben presentarse libres de impurezas, productos extraños, materias terrosas,
parásitos y en perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados. En general no deben contener más de 15% de agua a 100°-105°C. Queda
permitido el pulimento, lustre, abrillantado o glaseado de los cereales descortezados (arroz,
cebada, etc), mediante glucosa o talco, siempre que el aumento de peso resultante de esta
operación no exceda del 0,5% y blanqueado con anhídrido sulfuroso, tolerándose la presencia
en el cereal de hasta 400 mg de SO2 total por kg.
Artículo 725.- “Con la denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la
cocción en hornos y a temperatura conveniente de una masa fermentada o no, hecha con
harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin
la adición de otras substancias permitidas para esta clase de productos alimenticios”.
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● Entre los productos panificados se puede establecer una clasificación sobre la base
del proceso productivo de los mismos. El pan artesanal es la categoría que incluye a los
distintos tipos de panes elaborados en panaderías tradicionales con un proceso no
automatizado, bajos niveles de tecnificación e intensivos en mano de obra. Por otro lado, la
categoría de pan industrial incluye variedades de pan de molde y panes de bollería (pan para
pancho, hamburguesas y otros), fabricados en plantas industriales a través de líneas de
producción automatizadas o semi automatizadas. La tecnología de producción del mismo es
intensiva en capital.
Artículo 726 - Con la denominación de Pan, Pan blanco, Pan francés, o Pan tipo francés, se
entiende el producto obtenido por la cocción de una masa hecha con harina, agua potable y sal
en cantidad suficiente, amasada en forma mecánica y fermentada por el agregado de masa
agria y/o levaduras. Debe responder a las siguientes características: miga porosa, elástica y
homogénea, corteza de color uniforme amarillo-dorado. Ser de olor y sabor agradables. No
deberá contener más de 3,25% de cenizas totales calculadas sobre substancia seca. Este
producto se rotulará: Pan, Pan blanco, Pan francés o Pan tipo francés.
Artículo 727 - El pan elaborado en la forma indicada en el artículo anterior y que responda a las
mismas características, pero al que se le hayan dado distintas formas, se puede distinguir con
diversos nombres de fantasía tales como: Pan flauta, flautines, telera, pan máuser, pan de
fonda, felipitos, rondines, rosetas, etc. Estos productos se rotularán con los nombres de fantasía
correspondientes.
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INTRODUCCIÓN AL VINO
El vino es la bebida alcohólica producto de la fermentación

de los azúcares contenidos en la pulpa de las frutas convirtiéndolos en
alcohol etílico o etanol. El proceso de fermentación de los azúcares es
realizado por las levaduras que consumen los azúcares y producen el
alcohol etílico. Si bien por regla general se llama vino exclusivamente a
la bebida producida por la fermentación de la uva, también se
pueden elaborar (y de hecho se elaboran) vinos o bebidas
equivalentes con otras frutas (kiwi, dátiles, manzana, granada, palma,
etcétera).
La vid es originaria de Oriente Próximo, en Asia, y se cultiva desde tiempo inmemorial.

Los primeros lugares en los que se cultivó la vid y se elaboró el vino fueron se encuentran en los
actuales territorios de Armenia y Georgia, donde la vid fue domesticada hace
aproximadamente 8 mil años.
La Biblia cita a Noé como el primero en cultivar la

vid y en elaborar vino. Según el libro del Génesis, después
del diluvio universal, Noé empezó a trabajar la tierra y una
de las primeras cosas que hizo fue plantar una vid y, siempre
según la Biblia, consecuentemente, Noé fue el primero en
producir vino y embriagarse con él.
El cultivo de la vid y el vino en sí acompañan al hombre prácticamente desde el

comienzo de la civilización occidental al punto de convertirlo prácticamente en sinónimo de
la bebida. Además, desde el inicio de los tiempos encontramos una asociación simbiótica
entre el vino (y también otras bebidas alcohólicas) y las distintas religiones. Desde la
antigüedad tuvo una significación simbólica: goce espiritual, justicia, salud, espíritu, etcétera.
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La mitología sumeria le asigna el lugar de diosa de las vides y del vino a Gestinanna, cuyo
nombre significa “madre cepa”. Los sumerios tenían otro dios llamado Pa-gestín-dug, cuyo
nombre quiere decir “buena cepa”, y la esposa de este dios se llamaba Nin-kasi, que significa
“dama del fruto embriagador”. Los sumerios hace ya más de cinco mil años obtenían vino de la
uva y de los dátiles. En la Epopeya de Gilgamesh, en el relato del diluvio se hace referencia a que
Utnapishtim (el equivalente sumerio de Noé) luego de salir de la embarcación hace una ofrenda
que consiste en vino y una oveja.
Tanto la mitología romana como la griega tenían también un dios del vino y de las
vides. Baco era el dios romano del vino y los griegos consideraban que el vino era un regalo
del dios Dioniso, quien lo llevó a Grecia desde Asia Menor. Dioniso representaba la vid, y el
vino era su sangre. En la cultura tracia prehelénica el dios del vino era Sabacio. Por su parte,
la mitología egipcia atribuía a Osiris ser el dios del vino. En la cultura védica de la India el dios
del vino era Soma.
La Biblia hace referencia a otras bebidas alcohólicas como la cerveza y otros vinos,
es decir elaboraciones similares en base a otras frutas, pero la mención al vino es la más
frecuente de encontrar. En la versión en hebreo de la Biblia se usan 10 palabras distintas para
referirse al vino mientras que en la versión griega se usan sólo 4 vocablos.
Según la tradición judía, el vino tiene un significado especial y hasta hay una
bendición que se debe pronunciar al beber vino que dice: “Bendito eres Tú Señor nuestro Di-s,
Rey del universo, Quien creó el fruto de la vid.” Para santificar ciertas celebraciones, el
judaísmo recurre al vino y agradece al Dios con una copa llena hasta el tope, lo que
representa la gratitud y la abundancia y luego de las oraciones todos beben de la misma
copa. Para el pueblo hebreo la vid es símbolo de sabiduría y prosperidad y es el árbol de la
vida. Según la Biblia, Moisés quedo fascinado con las tierras de Canaán, que era la tierra que
daba leche, miel y racimos de uva muy grandes que se necesitaban dos personas para
trasportarlos. La vid es el símbolo de la tierra prometida, ya que es una planta permanente
que requiere de cuidados permanentes y obliga a asentarse en el lugar.
El vino es una bendición de Dios que provoca alegría y diversión, felicidad, consuelo y
abundancia y prosperidad, aunque, a la vez, es un peligro potencial porque se le puede dar
un uso imprudente o pecaminoso. El Talmud dice en una de sus partes que “no hay alegría sin
vino”
El libro del Génesis 19, en el relato de la destrucción de Sodoma y Gomorra dice:
“Tiempo después, Lot abandonó Zoar porque tenía miedo de la gente de allí y fue a vivir a
una cueva en las montañas junto con sus dos hijas.
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31. Cierto día, la hija mayor le dijo a su hermana: «No quedan hombres en ningún lugar de
esta región, así que no podemos casarnos como todas las demás; y nuestro padre pronto
será demasiado viejo para tener hijos.
32. Ven, vamos a emborracharlo con vino, y después tendremos sexo con él. De esa forma
preservaremos nuestra descendencia por medio de nuestro padre».
33. Así que aquella noche lo emborracharon con vino, y la hija mayor entró y tuvo
relaciones sexuales con su padre. Él no se dio cuenta cuando ella se acostó ni cuando se
levantó.
34. A la mañana siguiente, la hermana mayor le dijo a la menor: «Anoche tuve sexo con
nuestro padre. Volvamos a emborracharlo con vino esta noche, y tú entrarás y tendrás
sexo con él. De esa forma preservaremos nuestra descendencia por medio de nuestro
padre».
35. Así que aquella noche ellas volvieron a emborracharlo con vino, y la hija menor entró y
tuvo relaciones sexuales con él. Igual que antes, él no se dio cuenta cuando ella se acostó
ni cuando se levantó.
36. Como resultado, las dos hijas de Lot quedaron embarazadas de su propio padre.
37. Cuando la hija mayor dio a luz un hijo, le puso por nombre Moab. Él llegó a ser padre
de la nación conocida ahora como los moabitas.
38. Cuando la hija menor dio a luz un hijo, le puso por nombre Ben-ammi. Él llegó a ser
padre de la nación conocida ahora como los amonitas.”
En las lecturas del libro de Isaías, encontramos: “El Señor de los ejércitos ofrecerá a
todos los pueblos sobre esta montaña un banquete de manjares suculentos, un banquete de
vinos añejados decantados.”
A lo largo de la historia antigua, el vino en muchos casos ha sido tomado como

sinónimo de bebida, ya que en determinados lugares era más seguro –y hasta más fácil de
obtener- el vino que el agua, entonces se recurría al vino -en algunos casos también se
recurría a la cerveza- como bebida, porque en el proceso de fermentación, al formarse el
alcohol etílico, se eliminaban virus y bacterias, lo que permitía también su conservación por un
tiempo más largo que el agua. En la Edad Media, en algunos países de Europa, ha llegado a
cifras anuales de entre 200 y 450 litros per cápita, cifras que hoy consideraríamos astronómicas,
En la Edad Media, si bien el vino se fue expandiendo a lo largo de los territorios

romanos a medida que el cristianismo fue avanzando, la cerveza la seguían consumiendo los
bárbaros y los paganos para diferenciarse de los romanos y de los cristianos. En la Antigüedad
y en la Edad Media las bebidas alcohólicas eran consumidas por todas partes, incluso era
preferible antes que el agua, que era portadora de gérmenes y se la mezclaba con vino
como medida de prevención. En Europa central el vino no era la bebida alcohólica por
excelencia, ya que se consumían sidra, hidromiel fermentada y cerveza. En las regiones de
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Alemania septentrional y central se consumía más cerveza y el vino se consumía

principalmente en las regiones de Alsacia y Mosela.
El cultivo de cereales y el cultivo de la vid se desarrollan mayormente en regiones

distintas, con climas y suelos distintos. Es natural entonces que en las regiones productoras de
cereales la bebida alcohólica por excelencia sea la cerveza y en las regiones productoras de
vid la bebida alcohólica sea el vino. Asimismo, en las regiones en las que podían convivir los
cereales con la vid, el vino era la bebida predominante dado que era más fácil la
elaboración de vino que la elaboración de cerveza.
El cristianismo toma a San Vicente como el santo de los viñateros, celebrando su

festividad el 22 de enero.
El vino no estaba ausente en ninguna celebración. Por ejemplo, en algunas culturas,

para ofrecer matrimonio a una mujer, el varón ofrecía una copa de vino y si la mujer la
aceptaba y bebía de ella, quedaba concretado el matrimonio.
Para el islam la palabra jamr quiere decir vino y también se

usa para referirse a cualquier bebida alcohólica cuya ingesta pueda
producir ebriedad. Si bien antes de la llegada del islam los árabes eran
amantes del vino, con la llegada del islam a esta bebida
paulatinamente se la fue prohibiendo hasta llegar a su prohibición total.
El Corán, en una de sus partes dice: “Oh, vosotros que os habéis
abierto de corazón a Allah, el vino, el juego de azar, la adivinación por
las entrañas de las víctimas así como la tirada a suerte son actos impuros que vienen del
demonio. ¡Evitadlos! Tal vez triunféis”. En otra parte, dice: “El demonio busca introducir entre
vosotros los gérmenes de la discordia creando enemistad y rencor a través del vino y el juego
de azar, para que abandonéis la evocación de Allah y el Salât. ¿Pondréis fin a esa situación?”.
En la Edad Media el vino blanco y el vino tinto, así como ocurría con el pan blanco y
el pan negro, también marcaban diferencias sociales. Los vinos más oscuros eran
considerados más aptos para quienes realizaban trabajos más pesados (labradores,
sepultureros, etcétera) porque aportaban la energía necesaria para realizar estas tareas junto
con el pan más oscuro. Así tenemos que en el Edad Media, los alimentos por excelencia de
los trabajadores manuales eran el pan y el vino más oscuros, ya que se consideraba que
ambos aportaban muchas calorías por poco precio y en poco espacio.
Muchos países -entre los que se encuentra la Argentina- en su legislación consideran

como vino sólo a la bebida alcohólica producida por la fermentación de la uva de la
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variedad vitis vinífera, aunque también se pueden obtener bebidas similares con las
variedades vitis labrusca (entre cuyas cepas tenemos la llamada uva chinche) y vitis rupestris.
El Código Alimentario Argentino en su artículo 1092 dice: “Se entiende por Uva para
vinos, el fruto fresco, maduro, sano y limpio de la Vitis vinifera L en sus distintas variedades y
que una vez cosechado no ha sufrido proceso de fermentación o deshidratación alguno, ni
ningún otro que modifique sus propiedades y condiciones naturales.”
Desde principios de los años ’90, la producción vitivinícola de todo el mundo creció
cualitativamente. Mejoró la calidad de los vinos y quizás el país en que esto ocurrió más fue la
Argentina, pese a que descendió significativamente el consumo interno desde la década
del ’70, época en la que el consumo per cápita alcanzó cifras de 77 litros en 1974, 88,5 litros en
1977 y casi 92 litros en 1970. En 1980 el consumo fue de 76,3 litros por habitante por año, en
1990 fue de 54,2 litros, en 2000 fue de 37,8 litros, en 2010 24,9 y en 2018 de 18,9 litros. En los
últimos diez años, el consumo de vino en la Argentina osciló entre los 20 y 25 litros por
habitante por año, con una tendencia a acercarse más a los 20 que a los 25. De hecho, en
2018 el consumo fue de casi 19 litros.
Según datos de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino), la

producción mundial de vino se estimaba para 2016 en 256 millones de hectolitros y la
Argentina en los últimos años ha disminuido su producción. Según datos del Instituto Nacional
de Vitivinicultura (INV), la producción del año 2018 llegaba a 14,5 millones de hectolitros. En la
actualidad no solamente tenemos mejores vinos que antes, sino que, además, exportamos
vinos, incluso a países exportadores de vinos, como Estados Unidos y Francia.
Según datos de 2019, Francia es el segundo productor mundial con una producción
de 42,19 millones de hectolitros aproximadamente y un consumo per cápita de 37,66 litros
(tercer consumidor mundial), mientras Italia tiene una producción de 47,55 millones de
hectolitros (primer productor mundial) y un consumo per cápita de 38,60 litros por año
(segundo consumidor mundial). Portugal, con un consumo de 52,17 litros por habitante por
año es el primer consumidor mundial de vino. La Argentina es el décimo exportador mundial
de vino y Estados Unidos es el principal destino de los vinos argentinos y lo siguen el Reino
Unido y Canadá. En 2017 el volumen exportado fue de 2.232.618 hectolitros. No es casual
que el consumo per cápita de vino haya disminuido ya que también disminuyó el área
sembrada de vides, pasando en 1977 de 300 mil hectáreas a menos de la mitad en la primera
década del siglo XXI. Fuera de las estadísticas se encuentra el consumo del Vaticano, que es
el primer consumidor per cápita del mundo.
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El consumo de vino desde el año 1960 ha variado mucho en los distintos países,
notándose una tendencia generalmente a la baja en los países europeos. En 1960 el
consumo de vino en Francia era de 140 litros por habitante por año, en Italia 107, en España
de 50,6, Austria 17,6 y Alemania 11,3 litros por habitante por año. Estos dos últimos han
aumentado su consumo en los últimos años.
Algunos datos de consumo per cápita para tener en cuenta: Grecia: 18,43 litros per
cápita; Europa promedio: 17,90 litros por habitante por año; China; 1,05 litros; Estados Unidos:
9,93 litros; Perú: 2,79 litros; Uruguay: 18,18 litros; México: 0,90 litros; Sudáfrica: 6,39 litros; Nueva
Zelanda: 17,73 litros; Australia: 22,17 litros; Brasil: 1,55 litros; Canadá: 12,19 litros; Chile: 9,08 litros.
De las áreas que a nivel mundial se cultivan con vid, la Argentina tiene el 2,7 por
ciento. Las primeras cepas que se cultivaron en nuestro país provinieron de Chile y fueron de
la variedad llamada criolla (llamada país en Chile y mission en California) a mediados del siglo
XVI en la actual provincia de Santiago del Estero. Las cepas que primero se lograron aclimatar
en la zona de Cuyo fueron las cabernet-sauvignon, malbec, pinot noir y semillón. El 95 por
ciento de las uvas que se producen en el país son uvas para vinificación y sólo el 1 por ciento
se destina a uva de mesa.
En nuestro país, las cepas estrella son el malbec, el torrontés, el cabernet-sauvignon y

el chardonnais.
La Lista de las 50 Mejores Bodegas del Mundo (The World’s Best Vineyards list) se
confecciona en base al voto emitido por la Academia de los Mejores Viñedos del Mundo (The
World’s Best Vineyards Academy), que está conformada por cerca de 500 importantes
aficionados a los vinos, sommeliers y por corresponsales de viajes de lujo alrededor de todo el
mundo. 1
En la edición de 2023, nos encontramos con que en primer lugar está la bodega
argentina Catena-Zapata, en el 9° lugar está la bodega Salentein, en el 10° lugar la bodega El
Enemigo Wines, en el número 13 encontramos a la bodega Finca Victoria – Durigutti Family
Winemakers, en el puesto 24 la bodega Colomé, en el número 48 está la bodega Diamandes,
en el número 67 la bodega Matías Riccitelli, en el número 69 Kaiken Wines, en el número 70 la
bodega Cafayate Winery (Piatelli Vineyards), en el número 83 Bodega El Esteco, en el número
93 SuperUco, todas ubicadas en la provincia de Mendoza, excepto la Bodega Colomé, que
cuenta con la particularidad de ser la bodega argentina con continuidad más antigua, ya
que funciona desde 1831, el Esteco y Cafayate Winery, que están ubicadas en Salta.
1 Extraído y traducido de https://www.worldsbestvineyards.com/list/1-50
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La revista especializada en vinos Wine Enthusiast entregó a fines de enero de 2020 el

premio “Mejor Bodega del Nuevo Mundo 2019” a la bodega argentina Trapiche, donde
compitió con bodegas de Chile, Sudáfrica, y Oceanía (Australia y Nueva Zelanda).
El vino más complejo y más completo es el vino tinto. La piel, las pepitas, los
escobajos (tallos de los racimos) forman el orujo de la uva. Ahí es donde hay color y el jugo de
uva se extrae de la pulpa de la fruta. Para la obtención del jugo de uva se procede al pisado
sin aplastar las semillas ni dañar los escobajos. Si se quiere hacer vino tinto, el producto del
pisado (la pulpa, el jugo de uva y el orujo) va a una tina que queda hasta el día siguiente. El
pisado originalmente se hacía con los pies, pero actualmente se hace de una manera
mecánica. Si voy a hacer un vino rosado, lo dejo un par de horas y procedemos al
descobajado, que es separar la pulpa de la uva con su jugo de las partes sólidas, y si quiero
hacer un vino blanco, ni bien hemos pisado los racimos vamos a proceder al descobajado.
En las partes sólidas hay un tanino que le da color. El descobajado (o despalillado) permite
aumentar el tiempo de fermentación sin que el vino sufra.
Después del descobajado vamos a ir al orujo, es decir pieles, pepitas, etcétera y se

procede nuevamente al prensado y se le saca nuevamente líquido que se llama “vino de
prensa” y lo vamos a preservar por unos días.
Después, tenemos el mosto de la uva, que es la pulpa de la uva con su jugo, que se
pone en situación de fermentación en una tina o cuba que originalmente eran de madera,
pero actualmente son de cemento o de acero inoxidable y por acción de las levaduras (que
son hongos unicelulares microscópicos) la glucosa natural de la fruta se convierte en alcohol
etílico y en gas carbónico. Esta fermentación dura normalmente una semana, pero en esto
todo es un poco relativo, porque según cómo vinieron las uvas ese año puede necesitar un
día más o menos.
Cuando terminó la fermentación, por una canilla de la cuba trasiega el “vino de

gota” (mosto fermentado) y ya no hay jugo de uva sino alcohol etílico. El “vino de gota” se
junta con el “vino de prensa” y juntos los dos vinos van a una gran tina para empezar el
proceso de purificación. Hay que clarificarlo por sucesivas trasiegas y después pasa a los
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toneles de madera o tanques de acero inoxidable para hacer su maduración y cuando haya
cumplido la maduración pasará a la botella y en la botella lo guardamos el tiempo de guarda
correspondiente.
Hay otra gran diferencia para obtener un vino tinto y un vino blanco. El blanco no
puede guardarse mucho tiempo en el tonel y tampoco puede permanecer mucho tiempo en
la botella. El tanino del tonel le puede dar color y lo va a oscurecer. El vino dulce es dulce
porque la uva con que se hizo el vino tiene mucho azúcar y no se fermentó totalmente.
Cuando leemos en la etiqueta de la botella “Alc. 13,3% vol.”, esto habla de la

graduación alcohólica del vino (o de la bebida alcohólica de que se trate) por cien
volúmenes del producto. También se suele usar la expresión “grados”, donde cada grado
equivale a un 1 por ciento, y, en este caso, leeríamos 13,3°.
En materia de vinos, hay que aprender una regla general: los vinos blancos no
envejecen, mientras que los tintos sí lo hacen. En materia de vinos cuando usamos el verbo
“envejecer” queremos decir que con el tiempo el vino mejora y si no envejece es que con el
tiempo no mejora. No sólo no mejora sino que a lo mejor hasta se perjudica. Los vinos blancos
secos –que son los que empezaron en una uva poco dulce no se guardan más de dos años,
mientras que los blancos dulces como provienen de uvas más resistentes, el vino tiene un
poco más de densidad o cuerpo y los vinos cuanto más cuerpo tienen son más complejos,
más fuertes y se pueden guardar más tiempo. Entonces, un vino dulce, un buen jerez o un
oporto, se puede guardar diez años y se puede también guardar un marsala verdadero.
El tiempo de guarda de los vinos varía de acuerdo a si se trata de blancos, rosados o

tintos y, a su vez, dentro de cada categoría también hay variaciones:
Blancos secos Hasta dos años

Blancos dulces Hasta diez años
Vinos del tipo Riesling Hasta cuatro años
Champán y otros espumantes Máximo dos años
Rosados y tintos ligeros Hasta tres años
Tintos de mucho cuerpo Hasta diez años
Grandes tintos Se pueden guardar 25, 50 o más años.
Los vinos riesling son de la región francesa de Alsacia y de su contraparte alemana y

uno siente gusto a fruta en la boca al tomarlo. Estos vinos se pueden guardar hasta cuatro
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años, es decir acepta una guarda mayor que la de un vino blanco seco cualquiera, pero no
tanto como la de un blanco dulce que tiene más cuerpo.
Champanes y espumosos: los champanes no necesitan añejamiento, por lo tanto con

un máximo de dos años que los tengamos es más que suficiente, porque en este caso
corremos el riesgo de que cuando lo sirvamos en la copa no encontremos lo que esperamos.
Los rosados y los tintos ligeros como el malbec se pueden guardar tres o cuatro años.
Si es un malbec que tiene más tiempo en tonel de roble, luego en botella puede permanecer
más años. A los tintos de mucho cuerpo –porque tiene una estructura más compleja le viene
bien más tiempo. Hay algunos vinos tan buenos que se pueden guardar más de 50 años. El
vino se debe guardar lejos de olores fuertes; no puede haber cerca de una bodega
trepidaciones (por ejemplo, un aeropuerto). El vino es un ser vivo que se expande y se
contrae y necesita reposo para desarrollarse bien sin alterarse.
Temperatura del vino: la Argentina tiene una diferencia de un par de grados respecto
de Francia. Los vinos blancos no se beben helados, porque el exceso de frío mata el bouquet
y el sabor. Mientras nosotros llegamos a 8°C, en Francia llegan a 12°C y lo ideal es entre 6°C y
8°C. Los vinos tintos se toman a temperatura ambiente (chambreado). Para atemperar un
vino es suficiente dejar la botella dos a tres horas antes de abrirla en una habitación
moderadamente fresca puesto que los cambios de temperatura traspasan el vidrio.
Con respecto al servicio, recordamos que en el caso de los vinos es como en los
quesos, se va de lo más suave a lo más fuerte y rotundo. Si yo voy a servir vino blanco seco y
otro dulce, primero se sirve el seco. Si tengo uno ligero y uno de cuerpo, el primero que va es
el ligero. Siempre se va de lo más simple a lo más complejo. Si durante la comida comemos
con un champán seco puedo ir a un demi sec o rosé para el postre.
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AJO
El ajo (alliun sativum) pertenece a la familia de las amarilidáceas y

es originario del centro de Asia occidental y Asia media y desde allí fue
llevado al Mediterráneo, donde se cultiva desde hace más de siete mil años.
Contiene vitaminas A, C y E. Tiene propiedades antitóxicas, antihipertensivas,
anticoagulantes, y anterreumáticas.
Los pueblos de la antigüedad tuvieron frente al ajo dos ideas. Por un lado, sabían
que era bueno para la salud consumir ajo y, por otro lado, aquellos mismos pueblos coincidían
en un valor mágico del ajo que los ponía a salvo de pestes, de malos augurios, etcétera.
Según la mitología griega, el ajo se correspondía con el planeta Marte, con el

elemento fuego y con la diosa Hécate (diosa de las tierras salvajes y los partos). Le atribuían
poderes de protección, curación, exorcismo y antirrobos. Se usaba llevar ajo encima para
protegerse de las pestes y para absorber ciertas enfermedades.
Según la mitología romana, alejaba los rayos, las serpientes, los vampiros y el mal de
ojo y por siglos era costumbre colgar ristras de ajo al lado de la puerta de las casas como
símbolo de protección. Si bien la tradición popular dice que el ajo espanta a los vampiros, al
parecer y esto no es tradición popular, por el contrario, suele atraer a la sanguijuelas.
En los relatos bíblicos, no hay tantas referencias al ajo como las que hay con otros
productos. Una de las referencias cuenta que durante los cuarenta años que duró el éxodo
de Egipto, los judíos se lamentaban diciendo: “Nos acordamos del pescado que comíamos en
Egipto de balde, de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos.”
En Egipto, el ajo fue usado junto con el pan como alimento de los constructores de las
pirámides en la creencia de que les daba fuerza y, además, ya en esa época se usaba el ajo
como un anticoagulante, antiséptico, antiinflamatorio, diurético, sedante y como una cura
para los parásitos. En la zona de Israel, se describen más de 60 variedades de ajo y de cebolla,
por lo que no es de sorprender que el pueblo hebreo lo usara desde la antigüedad.
En la tradición popular española, el ajo está unido al solsticio de junio (inicio del
verano en el hemisferio norte) y hay un refrán que dice: “Quien no compra ajos el día de San
Juan (24 de junio) es pobre todo el año.”
Según ciertas corrientes esotéricas, debajo del árbol de Navidad hay que poner una
cabeza de ajo que se debe consumir antes de la siguiente Navidad usando sus dientes en
número impar.
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Todos los pueblos mediterráneos tienen alguna sopa de ajo –la más renombrada es la
española- y también tienen salsas a base de ajo con las que aderezan carnes. Los griegos lo
usaron para sus carnes blancas como el cordero con ajo, perejil y aceite de oliva. Si era para
carnes de caza, lo mezclaban con pan mojado en vinagre. Los turcos a esa misma salsa le
agregaban nueces picadas y lo llamaban tarátor. En Túnez hay una salsa bien roja y picante
a base de ajo que se usa para agregarle a las sopas y guisos de legumbres. En general, todos
los pueblos mediterráneos le solían dar gusto a sus comidas con el ajo y el ajo es la protección,
la seguridad, la defensa de la salud y tiene este valor importante.
Amelia Simmons la primera mujer estadounidense en publicar un libro de cocina de

su país en su país (American Cookery, 1796) dice respecto al ajo: “El ajo, si bien es usado por
los franceses, se adapta mejor a los usos de la medicina que a la cocina.”
La palabra ajo aparece 21 veces en el libro Drácula.
Según datos del año 2016, la Argentina es uno de los principales exportadores de ajo
del mundo. La provincia de Mendoza concentra prácticamente el 90 por ciento de la
producción de ajo de nuestro país y el consumo anual en el mercado interno argentino es de
aproximadamente 600 gramos per cápita.
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ACEITE DE OLIVA:
Si bien en el mundo de habla hispana se usa la

palabra aceite como nombre genérico para denominar a
cualquier líquido graso u oleoso, independientemente de si
esos líquidos son de origen vegetal, animal o mineral, la
palabra aceite, en su concepción etimológica original quiere
decir “jugo de aceituna”, palabra esta última que proviene de
la palabra árabe azzáyt, la que a su vez proviene del término arameo zayta. Las variedades
de aceitunas, según su destino, se distinguen entre aceituna de mesa, almazara y de doble
propósito.
Francés: Huile d’olive Italiano: Olio di olivo Portugués: Azeite
Inglés: Olive oil Catalán: oli d’oliva Occitano: Òli d'oliva
Los olivos (olea europea L) crecen en todo el

mundo entre los 25 y los 45 grados de latitud (zonas
templadas). El olivo es el árbol frutal más cultivado
del mundo y, actualmente, España lidera la
producción mundial. Se calcula que en el mundo
hay aproximadamente 800 millones de olivos. El
aceite de oliva es el único aceite comestible que se
elabora a partir de un fruto.
Según datos de producción de la

campaña 2016/2017 del Consejo Oleícola
Internacional, a España le siguen Grecia e Italia,
que se disputan el segundo lugar, pero lejos de
España, Turquía, que los sigue bien de cerca, y
Marruecos y Siria, que están a la par entre sí, y la
Argentina aparece en el lugar 11 (primer
productor no mediterráneo). Según esos datos, el
consumo anual per cápita en la Argentina no
llega a 170 mililitros (0,17 litros), mientras que el consumo de España es de 10 litros, es decir,
casi 60 veces más.
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Ya desde la época en que la península ibérica fue incorporada al Imperio Romano,

Hispania era la mayor proveedora de aceite de oliva de Roma. Tan así es que el Monte
Testaccio de Roma, de 35 metros de altura, se conformó por la acumulación de los restos de
las ánforas de barro cocido que llegaban desde Bética (actual Andalucía).
La difusión del olivo por el mediterráneo es producto de las colonizaciones fenicias

(año 1100 a.C.) y griegas (año 600 a.C.) en las costas del mediterráneo europeo y del Magreb.
Según Jorge Duhamel “el Mediterráneo termina donde el olivo ya no crece.”
El olivo junto con sus productos y sus derivados

también ha acompañado al hombre occidental casi
desde el principio de su existencia y ha tenido una
relación casi simbiótica con las mitologías y las grandes
religiones de Occidente y de Cercano Oriente. En la
Biblia, el aceite de oliva es mencionado 140 veces,
donde mayormente se lo nombra como combustible
para “hacer arder las lámparas continuamente”.
The BUE Trainers 39

Según se desprende del libro del Génesis el primer árbol en brotar luego del diluvio
universal o el árbol que resistió al diluvio fue el olivo, así es que encontramos la mención que se
hace del olivo cuando al bajar las aguas del diluvio, Noé envía una paloma para ver si las
aguas habían escurrido y la paloma vuelve al arca con una hoja de olivo en su pico, lo que
significa la reconciliación de Dios con el hombre.
“Esperó aún otros siete días, y volvió a enviar la paloma desde el arca. Y hacia el
atardecer la paloma regresó a él, y he aquí, en su pico traía una hoja de olivo recién arrancada.
Entonces Noé comprendió que las aguas habían disminuido sobre la tierra. Esperó aún otros
siete días, y envió la paloma, pero ya no volvió más a él.”
Según la mitología griega, cuando se fundó la ciudad de Atenas, los ciudadanos le

piden a Zeus que mande a los dioses para que cada uno les dé un regalo y ellos elegirían el
más útil de esos regalos y encomendarían la ciudad a quien se lo ofrezca. Entonces Poseidón
clavó su tridente en una roca e hizo salir del mar un caballo brioso formidable y tras él
aparece Palas Atenea y les presenta un olivo del que se podía obtener madera, aceite y
aceitunas. Y decidieron encomendar la región a Palas Atenea y la ciudad se llamaría Atenas
en su honor.
El aceite de oliva es doblemente sagrado, primero por el

aceite en sí y después por provenir de la oliva. Según la mitología, los
persas cortaron el olivo sagrado del Erecteion, monumento dedicado a
la diosa Palas Atenea en Atenas, y en una noche creció un palmo, lo
que demostraba la fuerza de los atenienses.
El olivo nos ofrece tres productos:
En los juegos olímpicos de la antigüedad, a los vencedores se los coronaba con

ramas de olivo silvestre, situación que se repitió en 2004, en ocasión de llevarse a cabo los
Juegos Olímpicos en Atenas. Además, en la ceremonia inaugural de esos Juegos, casi
finalizando los actos, de las aguas que habían llenado el estadio olímpico surge un árbol de
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olivo, árbol de la vida y símbolo de la cultura griega. También, en los juegos olímpicos de la
antigüedad se le entregaba aceite de oliva como premio a los vencedores.
Para los pueblos de la antigüedad, el aceite

era purificador; con él se purificaba a la persona.
Cuando se coronaba a un rey o emperador se lo ungía
en aceite, para que los dioses lo bendijeran y supiera
gobernar bien. Este símbolo lo tomó luego el
cristianismo. Se lo consideraba terapéutico y como
calmante de los nervios. El olivo tradicionalmente es el símbolo de la paz, símbolo de fortaleza
ya que resiste las más adversas condiciones climáticas y del suelo y símbolo de inmortalidad y
de resurrección, ya que el árbol de olivo puede vivir y dar fruto por miles de años y si se lo
poda o se lo corta vuelve a crecer y fructificar prácticamente desde sus raíces nuevamente.
En Egipto se usaba como combustible, como cosmético, como fármaco y como

ungüento para las momificaciones y para acompañar a los muertos en su tránsito al Más Allá.
La madera de olivo se usaba para las urnas funerarias.
Asimismo, tuvo y tiene un uso en la cosmética y para hacer masajes, además de

haber sido usado para alimentar lámparas.
En la Italia actual, el primer lugar donde se implantó el olivo fue en Sicilia, lugar donde
se habían afincado los fenicios y los griegos, y a medida que fueron pasando los años fue
subiendo hasta llegar a Roma.
Según la leyenda romana, Rómulo y Remo, los fundadores de Roma, nacieron en una
rama de olivo. Esta creencia hizo que durante siglos muchas mujeres romanas parieran a sus
hijos a la sombra de un olivo.
En Italia, para alejar las brujas y demonios, se recurría a poner ramas de olivo en la
puerta de las casas. En España y otros países, los ramos de olivo bendecidos en Domingo de
Ramos, se colocan en las ventanas y balcones. En el Magreb se consideraba al olivo como un
árbol sagrado porque en sus hojas estaba escrito el nombre de Alá.
En el libro de “Las mil y una noches” encontramos varias referencias al aceite de oliva
en sus páginas. En el relato de “Alí Babá y los 40 ladrones”, leemos: “El autor del daño que
hemos sufrido está descubierto, puesto que conozco su casa. ¡Por Alah, que su castigo será
terrible! Por vuestra parte, daos prisa en traerme aquí treinta y ocho grandes tinajas de barro,
de cuello largo y vientre ancho, todas vacías, excepto una que llenaréis de aceite de oliva;
además, cuidad de que ninguna esté rajada.” Y unos párrafos más adelante leemos: “¡Por
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Alah, oh Morgana! hermana mía, ¿cómo puedes decirme que no tenemos aceite en la casa
cuando en este momento hay en el patio, apoyadas contra el muro, treinta y ocho tinajas
llenas de aceite de oliva y que; a juzgar por el olor, debe ser de excelente calidad?”
La historia del cultivo del olivo y la del cultivo de la vid en las culturas mediterráneas y
mesopotámicas van prácticamente de la mano y ambos son parte inseparable de la historia
de dichas culturas y de la evolución de su agricultura. El cultivo del olivo tiene
aproximadamente una antigüedad de 5 a 6 mil años y se presume que los primeros lugares en
los que se cultivó fue en la costa oriental del Mar Mediterráneo, en los territorios que
actualmente ocupan Palestina, Israel, Egipto y Líbano.
Los árabes que se instalaron en España, en el sur de Italia y en el Magreb, mejoraron los
métodos de producción del aceite de oliva con la incorporación de la almazara
(lugar-molino).
Originalmente, la molienda se hacía con molinos de piedra en un proceso no continuo.

Actualmente, la tendencia es a la molienda en tanques de acero inoxidable y el prensado se
hace por centrifugación en un proceso continuo.
Proceso de elaboración del aceite de oliva:
• Cosecha: se puede hacer de manera manual o mecánica y lo más rápidamente

posible se trasladan las aceitunas a la almazara.
• Deshojado, desramado y lavado.
• Molienda: es la separación del aceite del tejido vegetal de la aceituna.
• Amasado: la pasta molida se amasa para producir la separación física y

enzimática de las células para separar las gotas de aceite.
• Separación y decantación: se separa el aceite del alperujo (pulpa, agua vegetal

y carozo)
• Filtrado y almacenamiento: se filtra para separar los elementos sólidos y la

humedad que pueda haber quedado.
Las clasificaciones del Consejo Oleícola Internacional son:
I. El aceite de oliva virgen extra: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en ácido oleico es como máximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas demás
características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma.
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II. El aceite de oliva virgen: aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en
ácido oleico es como máximo de 2 gramos por 100 gramos y cuyas demás características
corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma.
III. El aceite de oliva virgen corriente: aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en ácido oleico es como máximo de 3,3 gramos por 100 gramos y cuyas demás
características corresponden a las fijadas para esta categoría en la presente Norma.
IV. El aceite de orujo de oliva es el aceite obtenido por tratamiento con disolventes
u otros procedimientos físicos de los orujos de oliva, con exclusión de los aceites
obtenidos por procedimientos de reesterificación y de toda mezcla con aceites de otra
naturaleza.2
En Aimogasta, departamento de Arauco,

provincia de La Rioja, se encuentra el árbol de olivo
más antiguo del país, y tal vez uno de los más
antiguos del continente, cultivado en el siglo XVII. Ese
árbol dio origen a la variedad de aceitunas Arauco,
que es la única variedad argentina de aceitunas
incluida en el Catálogo de Variedades Mundiales del
Olivo del Consejo Oleícola Internacional.
En la Argentina, las principales provincias productoras de aceitunas y aceite de oliva

son las provincias de San Juan, Catamarca, La Rioja y Mendoza, mientras que la provincia de
Córdoba, que hasta fines de los años ’80 era la principal productora de aceitunas y aceite de
oliva del país, ha ido perdiendo su lugar a favor de las otras provincias. Actualmente, la
provincia de Córdoba concentra cerca del 10 por ciento de la producción olivícola del país.
En la Argentina, los olivos cultivados en las zonas más frías se producen aceitunas
cuyo aceite es de mejor calidad y los cultivados en las zonas más cálidas se producen
aceitunas más grandes y más temprano, por lo que se destinan mayormente para la
producción de aceituna de mesa.
La producción en la Argentina desde los años ’90 ha venido creciendo

considerablemente. En la temporada 90/91 se exportaron 4 mil toneladas de aceite de oliva y
en la temporada 2017/18 las exportaciones fueron de 36 mil toneladas, es decir nueve veces
2 Extraído de www.internationaloliveoil.org/documents/.../10946-norma-comercial-coi-aceite-de-oliva
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más. A principios de la década del ’90, la superficie cultivada en todo el país era de
aproximadamente 40 mil hectáreas, mientras que en la actualidad la superficie es de más de
90 mil hectáreas.
El 29 de octubre de 1947 se celebró el primer congreso de la Federación de

Trabajadores del Complejo Industrial Oleaginoso. Desmotadores de Algodón y Afines de la
República Argentina, motivo por el cual el 29 de octubre se celebra el día del trabajador
aceitero, aunque no hace referencia al aceitero olivícola en particular.
Molinos manuales de piedra para elaborar aceite de oliva:
El Código Alimentario Argentino dispone:
Artículo 535 (Resolución Conjunta SPReI N° 64/2012 y SAGyP N° 165/2012) “Se entiende por
Aceite de oliva, el obtenido de los frutos de Olea europaea L.
Se denominan Aceites de oliva vírgenes a los obtenidos a partir del fruto del olivo
exclusivamente por procedimientos mecánicos y técnicos adecuados y purificado solamente por
lavado, sedimentación, filtración y/o centrifugación (excluida la extracción por disolventes).
El aceite de oliva obtenido por presión y sometido a proceso de refinación se designará como
Aceite de oliva refinado.
Con la designación de Aceite de Oliva (sin otra denominación) se entiende a una mezcla de
aceite de oliva virgen con aceite de oliva refinado.
Se comercializarán según las denominaciones y definiciones siguientes: -
Aceite de oliva virgen: es el aceite obtenido del fruto del olivo únicamente por procedimientos
mecánicos o por otros medios físicos en condiciones, especialmente térmicas, que no produzcan
The BUE Trainers 44

la alteración del aceite, y que no haya tenido más tratamientos que el lavado, la decantación, la
centrifugación y el filtrado.
Se lo clasifica en los siguientes tipos:
Aceite de oliva virgen extra: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en
ácido oleico es 0,8 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas
corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva virgen: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada en ácido
oleico es 2 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas corresponden
a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva virgen corriente: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre máxima expresada
en ácido oleico es 3,3 gr. cada 100 gr., y sus características físicas, químicas y organolépticas
corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva lampante: es el aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada en ácido oleico
es superior a 3,3 gr. cada 100 gr. Este tipo de aceite de oliva virgen no es apto para el consumo
humano. Se lo destinará en su totalidad a la industria del refinado de oliva.
Aceite de oliva refinado: es el aceite de oliva obtenido de aceites de oliva vírgenes mediante
procesos de refinación que no provoquen ninguna modificación de la estructura glicerídica inicial.
La acidez libre máxima expresada en ácido oleico es 0,3 gr. cada 100 gr., y las características
físicas y químicas corresponden a las establecidas en el presente artículo.
Aceite de oliva: es el aceite de oliva compuesto por aceite de oliva refinado y por aceite de oliva
virgen apto para el consumo humano, y cuya acidez libre máxima, expresada en ácido oleico, es
1,0 gr. por 100 gr., y las características físicas, químicas y organolépticas corresponden a las
establecidas en el presente artículo.
The BUE Trainers 45

INTRODUCCIÓN AL PROTOCOLO Y CEREMONIAL
Con frecuencia se habla de Ceremonial y de Protocolo sin diferenciar el significado

de estos términos. Se usan en el lenguaje común como si fueran sinónimos y, de alguna
manera, son equivalentes. Sin embargo, la mayoría de los autores contemporáneos
coinciden en entender por:
● CEREMONIAL: Todo lo relacionado con el uso y la práctica de las ceremonias; es un

conjunto de formalidades que se cumplen en cualquier acto público y solemne.
● PROTOCOLO: son las normas de procedimiento que se aplican en el desarrollo de

actos y ceremonias con el fin de satisfacer esas exigencias ceremoniales establecidas por la
costumbre o la necesidad.
En síntesis, Protocolo es la forma de aplicar el Ceremonial según las características

particulares de cada evento."
En la mesa inglesa en mesas oblongas, los anfitriones ocupan ambas cabeceras.

Para que una comida resulte exitosa es importante que no se sienten los varones de un lado y
las mujeres del otro, sino alternando varón/mujer/varón/mujer. Entre los invitados, siempre hay
alguien que por alguna razón en esa ocasión reviste más importancia que los demás
comensales y a la derecha de la anfitriona va el varón más importante y a la derecha del
anfitrión va la mujer de la pareja o la mujer que reviste más importancia. Los matrimonios
nunca se sientan juntos, salvo los recién casados. Los novios también pueden sentarse juntos.
Cuando hay dos personas que revisten el mismo nivel de importancia o relevancia, a la
derecha de los anfitriones deben ir los invitados extranjeros o los de mayor edad.
En la mesa francesa, también en mesas oblongas, los anfitriones no se sientan a la

cabecera enfrentados uno al otro sino en el centro del lado largo de la mesa. El criterio para
la distribución de los comensales respecto de los anfitriones es el mismo que en la mesa inglesa.
The BUE Trainers 46

En ambos casos, se sobreentiende que los invitados van en pareja o que en la

reunión hay igual cantidad de varones y de mujeres.
Si se trata de una cena con muchos invitados, la mejor forma de indicar dónde se
debe sentar cada invitado es poniendo una tarjeta con el nombre de cada uno. De esa
manera, evitamos confusión a la hora de designar los lugares.
Al llegar los invitados la mesa ya debe estar totalmente tendida.
Los platos ya pueden estar puestos sobre la mesa, aunque se puede recurrir a poner
un plato de sitio sin plato y los platos se van colocando a medida que se utilizan. La servilleta
se dobla en triángulo o en forma rectangular y, en general, a la izquierda del plato o bien
sobre éste.
Los cubiertos se disponen de manera tal que el que esté más alejado del plato sea el
primero que vamos a usar, el que le sigue es el que usamos en segundo lugar y así
sucesivamente. Los cuchillos se colocan a la derecha del plato con el filo apuntando al plato.
El tenedor se coloca a la izquierda. La cuchara, de haberla, se coloca a la derecha del plato
siguiendo el orden de uso y los cubiertos de postre se ubican entre el plato y las copas,
siempre dispuestos de manera tal que el mango del tenedor quede a la izquierda y los dientes
apunten a la derecha y la punta del cuchillo apunte a la izquierda y el mango del cuchillo
quede a la derecha. En la mesa inglesa, los tenedores se apoyan sobre la mesa con los
dientes hacia arriba y las cucharas se ubican apoyando la convexidad sobre la mesa. En la
mesa francesa, se apoyan a la inversa.
Ubicación de los cubiertos A la francesa: A la inglesa:
Savarin: “Invitar a alguien es encargarse de su felicidad durante el tiempo que esté

en nuestra casa.”
The BUE Trainers 47

GRECIA ANTIGUA:
Grecia es el punto de partida de la cultura occidental. Parte de su territorio está en

tierra firme y otra parte de su territorio es insular, ambos bañados por el mar Egeo.
Para los espartanos, en virtud de sus

rigurosas costumbres castrenses, el comer era
prácticamente lo mismo que para los
animales, es decir, era para cubrir una
necesidad fisiológica alimentaria, aplacar la
sed y combatir el frío. El queso, el trigo, la
cebada y los higos eran los tres pilares sobre
los que se apoyaba la alimentación
espartana. En cambio, para los atenienses,
que hicieron un culto de la belleza, la comida
ocupaba otro lugar y la convirtieron en un elemento generador de placer. Como los suelos
atenienses no eran buenos, no pudieron desarrollar una cocina importante. Cuando
hablamos de la cultura y la gastronomía de la Grecia clásica, fundamentalmente hablamos
de Atenas y de su zona de influencia.
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La alimentación popular era muy simple: solían comer purés de lentejas y verduras de
la familia de la col. La cebada y el trigo eran muy consumidos junto con legumbres como las
lentejas, arvejas, garbanzos, habas, el lino, sésamo, nueces y mijo. La mesa más importante
era la del día festivo, que fundamentalmente era de carne, que se usaba para las
celebraciones, dados su escasez y alto precio. La cebada era uno de los alimentos más
importantes de la alimentación griega antigua y mayormente se consumía en forma de
panificados. Tan importante era que los romanos llamaban a los griegos “comedores de
cebada”. El trigo estaba menos difundido, pero también se consumía en forma de tortas
planas, panes leudados y en forma de tortas.
Los pueblos costeros e isleños consumían carne de pescado y mariscos, pero para
los pueblos de tierra adentro, si bien no la consumían tanto, la carne era mayormente de
cordero y de cerdo. El 20 por ciento del territorio griego es montañoso y los animales que
mejor se adaptan a los pastos y al paisaje de montaña son las cabras y las ovejas y no tanto
los cerdos y las vacas. La leche de cabra y de oveja es primordial en la alimentación griega y
con ellas se preparan los quesos y los yogures.
Los griegos comían las carnes asadas

con un poco de limón o de aceite de oliva y
las sazonaban con algunas hierbas, entre las
que se destaca el orégano, el comino, el
tomillo y el romero y las acompañaban con
aceitunas que es algo muy importante en este
pueblo, higos, nueces, queso de cabra y tortas
hechas con harina y miel. En estas zonas, hay
variedades diferentes del romero distintas del que nosotros conocemos. En este caso, había
mucho cuidado de la materia prima y se le daba un leve perfume.
Además de las carnes, también comían frutas secas o deshidratadas. Comían

pocas verduras y no hay noticias en los registros griegos del consumo de frutas, al menos en
cantidad y variedad. Comían galletas dulces, endulzadas con miel
o jarabe. Algunas eran galletas crocantes o con consistencia
terrosa, como los polvorones, y se veían enriquecidas con frutos
secos que se le podían agregar.
Grecia es un pueblo que actualmente todavía come

mucho queso. Es el primer consumidor a nivel mundial y con Francia
se disputa el primer lugar mundial en consumo anual per cápita. Los quesos griegos
predominantemente son elaborados con de leche de cabra o de oveja. En Grecia el queso
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se come a cualquier hora del día, desde el desayuno hasta la cena. Hay un queso típico
originario de Grecia y Turquía -que lo encontramos por todo Oriente Próximo- que es el queso
feta, que es casi tan antiguo como la civilización griega. Es un queso muy blanco, es muy
salado y tiene la particularidad de que sólo se conserva en salmuera y el queso viene
envasado actualmente en tarros de plástico. Hay que colarlo en un colador de malla fina y
después hay que lavarlo con mucha agua. A simple vista, tiene el aspecto de la ricota
prensada.
Con respecto a las bebidas, en la antigüedad, el pueblo griego bebía hidromiel, que
es una bebida hecha con agua y miel y, según el pueblo del que se tratara, era el perfume
extra que se le agregaba. En la actualidad, con los intentos de recuperar productos antiguos,
se produce hidromiel, pero con mucha graduación alcohólica. Al parecer, los griegos no
bebieron hidromiel fermentada.
Ya en la antigüedad hace más de 2.500 años los griegos producían y bebían vino.
No es un vino ni parecido al peor vino actual. Eran vinos muy densos y sucios, no había
purificación, tenían muchas impurezas y ni siquiera los filtraban, no había tanques de acero
inoxidable. Lo diluían en agua porque solo no se podía probar. En la isla de Rodas, la
costumbre era mezclarlo con agua de mar.
El vino retsina es propio de Grecia. Se trata de un vino blanco que no es el mejor vino
griego, pero es un producto exclusivo de este lugar. Es un vino al que para contrarrestar la
oxidación, se le añade resina de corteza de pino y esto le da un sabor muy peculiar. El vino
retsina en la actualidad se elabora con cepas sevatano y rhoditis. No solamente el vino
apreciaban los griegos sino que también apreciaban las uvas y el vinagre.
En la antigüedad, los griegos consideraban mucho a los cocineros. A tal punto los
consideraban, que cuando un esclavo cocinaba, era casi segura su liberación. La molienda
de granos y el amasado de pan era una tarea eminentemente de esclavos.
El aceite de oliva y la aceituna están presentes en la antigua Grecia prácticamente

desde el inicio, tanto en la cocina como en el comercio y la mística, en los deportes y en los
baños. Ya vimos que Grecia es uno de los primeros productores mundiales de aceite de oliva.
Escritores:
De Filoxeno de Citera se ha perdido su obra llamada Deipnon (Cena), pero Ateneo de

Náucratis ha conservado fragmentos de esta obra en el libro “Banquete de los eruditos.”.
Arquéstrato escribió un largo poema al que le puso por título “Gastronomía” en el que
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describe a los lectores los lugares en los cuales puede encontrar la mejor comida de la región
mediterránea.
Otras dos personas importantes en gastronomía son Hipócrates y Galeno, que dejaron
muchas pautas de trabajo acerca de un capítulo de la medicina como es la dietética que
parece que es un invento nuestro de hace 30 años, pero que ya lo veía Hipócrates hace casi
25 siglos.
Platón en La República en un momento pone en boca de Sócrates qué debe comer

una persona para ser un buen ciudadano: pan, aceite de oliva, queso, hortalizas y frutos.
En Gorgias de Platón (Platón, Obras completas, edición de Patricio de Azcárate, tomo

5, Madrid 1871), encontramos, entre otras partes, el siguiente diálogo:
SÓCRATES. Pregúntame por un momento, si considero la cocina como un arte.
PÓLUX. Consiento en ello. ¿Qué arte es la cocina?
SÓCRATES. No es arte, Pólux.
PÓLUX. ¿Pues qué es? dilo.
SÓCRATES. Voy a decírtelo. Es una especie de rutina.
PÓLUX. ¿Cuál es su objeto?
SÓCRATES. El siguiente, mi querido Pólux: procurar el bienestar y el placer.
PÓLUX. La cocina y la Retórica ¿son la misma cosa?
SÓCRATES. Nada de eso; pero ambas forman parte de la misma profesión.
En otro párrafo de la misma obra, encontramos lo siguiente:
La cocina o arte culinario se ha deslizado a la sombra de la medicina, atribuyéndose el

discernimiento de los alimentos más saludables al cuerpo. De manera que si el médico y el cocinero
disputasen delante de niños y delante de hombres tan poco razonables como los niños, para saber
quién de los dos, el cocinero o el médico, conoce mejor las cualidades buenas o malas de los alimentos,
indudablemente el médico se moriría de hambre.
Banquetes:
Los griegos tuvieron tres tipos de banquetes:
● Social: llamado simposio, donde no se comía sino que se bebía. Era una reunión de
varones y se reunían a conversar y tratar sobre diversos temas. Lo importante era la
conversación y de vez en cuando se servían bebidas para facilitar el seguir hablando. No era
beber para embriagarse. Los que servían eran los efebos, que eran jóvenes varones que
solían ser secretarios de los participantes.
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● Cívico: es un equivalente de nuestros actos patrios. Era una reunión reservada para los
varones de la ciudad que se reunían hacia el ágora para conmemorar algunos
acontecimientos históricos importantes. La marcha iba encabezada por los hombres de
mayor edad, por cuanto ellos eran la personificación de la sabiduría; y distinguían a estos
señores con unas coronas con flores u hojas verdes y al llegar a la plaza hacían un brindis por
el hecho o acontecimiento que se conmemoraba. Se comía y se bebía.
● Religioso: de carácter comunitario y, por lo tanto, podían participar las mujeres

además de los varones. Se comía y se bebía.
La fiesta de la vendimia:
La fiesta de la vendimia se celebra al terminar al cosecha de uvas para la

elaboración de vino y duraba de siete a diez días en Grecia y al final, con el pueblo ubicado
en anfiteatros, se sacrificaba un cabrito. La idea de sacrificar al animal como ofrenda al dios
tiene como consecuencia que el dios le trasmite sus conductas al animal, entonces, el animal
se trasforma en el cuerpo de ese dios. El cabrito era cortado y los bocados repartidos entre los
participantes de la fiesta de la vendimia.
Cabrito: tragós
Canto: edia
Kommos era un festival con el cual terminaba la vendimia
Tragedia vendrían a ser los cantos del sacrificio del cabrito.
Comedia vendrían a ser los cantos del festival de fin de la vendimia.
El primer maquillaje teatral que se usó era la borra del vino, con la cual se pintaban el
rostro los que participaban de la función de la fiesta de la vendimia.
También le debemos a los griegos la invención del mercado: la reunión de los

vendedores ordenadamente por sectores. El mercado se hacía en un lugar céntrico, frente a
la plaza pública central y el mercado era el ágora. La mujer no iba al ágora, sino que era el
varón el que iba a hacer las compras.
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ROMA:
Senatus populusque romanus
(El Senado y el Pueblo Romanos)
Los romanos fueron un pueblo con mucha lucidez para

la política comercial que usaron –y mucho en beneficio
propio- y para sentar las bases del derecho romano. También
se destacaron en la organización de los ejércitos, lo que les sirvió para darle forma a un
imperio gigantesco de más de 6 millones de kilómetros cuadrados.
“Dime lo que comes, y te diré quién eres.”
“Dime con quién comes y te diré quién eres.”
El Imperio Romano nació acá:
Cubrieron prácticamente toda

Europa continental occidental,
llegando incluso hasta las islas
británicas y al sur de la península
escandinava; también llegaron a Asia
Menor, Oriente Próximo y ocuparon el
Magreb (norte de África). Supieron
sacar buen rédito de cada lugar que
conquistaban en pos de la prosperidad
del imperio. Los romanos tomaron la idea del ágora de los griegos y la perfeccionaron,
estableciendo un ágora principal mayorista y organizaron un sistema de distribución a
mercados mayoristas y almacenes, donde compraban los usuarios minoristas. Los romanos
tuvieron muy buenos productos.
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A medida que iban avanzando las

conquistas de los ejércitos romanos, se iba
expandiendo el mercado y llegaban a la
metrópolis nuevos productos que venían de
los lugares conquistados. De esta forma
fueron llegando a Roma productos como los
dátiles, los melones y damascos provenientes
de Oriente Próximo, conejos y aceite de oliva
provenientes de la península Ibérica. También llegaban jamones, trigo, pintadas (o gallinas de
Guinea), provenientes del Norte de África y trufas del norte de la península Itálica, faisanes y
pavos. No sólo los importaban a Roma sino que muchos de ellos los fueron cultivando y en la
metrópolis, como es el caso del olivo y las vides que llegaban a Roma desde el sur de la
península itálica.
Roma tuvo mejores posibilidades que los griegos, ya que fundamentalmente tenían
mejores terrenos y, consecuentemente, tenían más productos, más verduras, tenían frutas,
tenían variedad de materias primas con las que elaboraban otros productos. La ricotta y los
quesos blandos ya los hacían los romanos y con eso fabricaban pasteles rellenos.
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Los productos mayormente usados eran los cereales, las legumbres, las hortalizas,
frutas frescas y secas, nueces, pescados (anguilas y morenas), vino y aceite de oliva.
Fueron un pueblo fundamentalmente agrícola y en la

ciudad de Roma y su zona circundante la carne se consumía en
poca cantidad y mayormente de piezas de pequeño porte. Para
los romanos la agricultura era una práctica civilizada, de alimentos
duros, cocidos e inanimados, en cambio la caza era una práctica
salvaje (bárbara), costosa, de alimentos blandos, podridos y
animados. La carne la fueron incorporando de a poco a medida
que fueron avanzando en sus conquistas hacia territorios que sí tenían la costumbre de
consumir carnes o bien a medida que los pueblos bárbaros fueron ingresando en sus territorios
y se fueron afincando y naturalizando sus costumbres alimenticias.
La ciudad de Roma estaba rodeada por círculos (en la Argentina lo llamaríamos

“cordones”) en los cuales se producían distintos tipos de alimentos. En el primer círculo, el que
estaba más cerca de la ciudad, estaban las huertas, las viñas y los olivares; en el segundo
círculo, cereales y legumbres y en el tercer círculo estaban los animales. En las huertas, se
cultivaban rábanos, bulbos, tubérculos, coles, cardos, lechugas, puerros, nabos, zanahorias,
ajo, cebollas, chirivía. Las verduras del huerto son los alimentos más civilizados que existían al
mismo nivel que las frutas y las uvas.
Los romanos no conocieron el azúcar y endulzaban con miel y con jarabe de uva.
El prandium (equivalente al almuerzo) era un comida frugal, fría, cotidiana, era

mayormente en soledad y estaba asociada al esfuerzo y uno de sus componentes principales
eran las hortalizas. La cena, en los sectores más acomodados, era una comida asociada al
lujo, a la festividad, la sociabilidad, al descanso y se componía mayormente de alimentos
calientes, incluyendo algunas veces a las carnes. La cena era la comida más importante y
más larga del día.
En cuanto a su alimentación, el pueblo era una cosa y otra era la nobleza y las élites.
Debido a que el trigo y la cebada eran de baja calidad panificable, el pueblo comía casi a
diario el pulmentum, que era una papilla de varias harinas (de cereales y de legumbres), a
diferencia de lo que ocurría en Grecia, donde comían papillas mayormente de lentejas.
Junto con el pulmentun consumían también purés de verduras. El pulmentum es el
antecedente de la polenta.
Los sectores menos favorecidos solían alimentarse con productos de su propia

elaboración o cultivo, donde aprovechaban todo lo que podían de los productos con los que
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contaban. La cena de pobres consistía en “pan, vino y pulmentum” o “pan, vino y rábanos”.
La alimentación de las élites era de mucho abuso, despilfarro con preparaciones que incluían
productos exóticos y/o caros comprados y solían incluir carnes. Estos sectores solían tener a su
disposición cocineros cuya función era hacer quedar bien a los amos.
Los soldados romanos estaban provistos de tres utensilios destinados a su alimentación:

espetón (consistía en un hierro largo, asador), una cacerola de cobre y una copa. Para el
almuerzo los legionarios consumían productos crudos y por la cena solían consumir carne
asada o hervida. En general, las legiones romanas solían estar acompañadas de vendedores
de comida que, por su cuenta, solían venderles comida a los legionarios, naturalmente se
trataba de una comida diferente de la que les era provista.
En los mercados romanos ya se vendían ostras criadas en vivero. Un producto top de

la cocina francesa es el foie gras, que es el hígado hipertrofiado del pato, que los romanos y
los egipcios antes que los romanos ya lo conocían y lo vendían en sus mercados.
Además de la sal, los romanos tenían un condimento que era el garum, que eran las
entrañas de pescado que se salaban y dejaban fermentar y luego se disecaba y se molía.
Tenía un olor muy fuerte y se usaba prácticamente para todo. Otro condimento era el laser,
que era la raíz de una planta llamada laser.
Lugares de convivialidad
Mayormente, había dos lugares de convivialidad masculina, que solían ser lugares de
mala reputación. La taberna consistía en un lugar de despacho de bebidas, donde, además,
se servían comidas para acompañar a las bebidas: garbanzos, napas, salazones. Las popinas,
a la inversa, eran lugares de despacho de comida donde también se servían bebidas.
Los romanos hacían vino con otras frutas y de flores,

además del vino de uva. Como vimos, lo único que se necesita
para hacer vino es tener una fruta con un buen coeficiente de
azúcar. Los romanos apreciaban mucho el vino, que se bebía
fresco y mezclado con agua. Los vinos tenían una mayor
graduación alcohólica que los vinos actuales y en muchos casos
tenían una consistencia parecida a la de la miel, se conservaban en ánforas y se los filtraba en
la mesa para sacarles las impurezas. También tuvo un uso religioso y se organizaban las fiestas
bacanales en honor del dios Baco, que era el dios del vino en la mitología romana.
Los romanos trataron de asimilar cuanto pudieron o cuanto supieron de los griegos,
que, desde el punto de vista cultural, estaban más desarrollados. Una de las cosas que ellos
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observaron fue el tratamiento que le dieron a los cocineros y apreciaron el lugar que los
cocineros tenían en la ciudad (polis) griega y se llevaron cocineros griegos para su territorio.
Así empezó a desarrollarse en la aristocracia romana un deseo de transformarse en lo que hoy
llamamos bon vivant. Los cocineros gozaban del mismo prestigio que los poetas, los oradores
y los filósofos. Hay dos casos singulares de bon vivants romanos que son Lúculo y Apicio.
Lúculo fue un importante general romano que ganó muchas batallas para el imperio
y llegó a ser procuestor (administrador de recursos) de una región y hoy no se lo recuerda
tanto por estas acciones, sino que se lo recuerda por su debilidad por las comidas muy
costosas, creyendo que eran las mejores. Lúculo empezó a hacerse conocido en su tiempo
porque en su villa tenía varios comedores y cada uno de esos comedores tenía un nombre y
estaba decorado en alusión al nombre. ¿Cuándo se usaba cada comedor? Según el gusto
de los ingredientes con que se preparaba el menú se servía en un comedor o en otro, donde
Lúculo ofrecía cenas muy importantes. Hay una expresión que dice: “Lúculo cena en casa de
Lúculo.”, que quiere decir que para hacer y disfrutar de una buena y suculenta comida no
hace falta organizar un gran banquete con muchos invitados y se entiende que la “casa de
Lúculo” era de por sí un lugar donde se hacían buenas y sustanciosas comidas en toda
ocasión sin importar qué tan importante era el evento.
Marco Gavio Apicio: transformó su casa en una escuela de cocina a la que iban
jóvenes de las familias más pudientes de Roma. Dicen que era muy grato pasar por la casa
de Apicio y escuchar las risas de los jóvenes que estaban cocinando con él. Apicio escribió
un fabuloso libro de cocina en diez tomos llamado De re coquinaria (Sobre las cosas de
cocina) y murió antes de terminar el último tomo y se presume que la obra se completó con
las notas que habían tomado sus alumnos en las clases. Entre las recetas interesantes hay dos
muy sencillas: una se refiere a un jamón fresco untado generalmente con miel aderezada con
higos y un poco de laurel frotado en una croute para su cocción. Y hay una salsa que tiene
pimienta, menta, piñones, pasas de uva, zanahoria rallada, miel, vinagre, aceite y vino. Se
puede reemplazar los piñones con nuez y poner aceite de nuez en lugar de aceite de oliva y
el vinagre de vino se puede reemplazar por vinagre de jerez y en lugar de vino poner jerez.
También se destacaba por crear platos extremadamente refinados o exóticos, como lenguas
de ruiseñor.
Banquete romano:
Los romanos no tomaron de los griegos los banquetes tal como los griegos los
concebían. En Roma al banquete se iba a comer y a beber y no alcanza con decir esto. Los
romanos usaban los banquetes como una exhibición de lujo en las mesas y en los platos. Para
los romanos cuadraba el dicho de “tanto tienes, tanto vales” y si tenían mucho según cuánto
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tenían tanto poder podían ejercer y tanto en la alta sociedad y en las autoridades
(emperador, gobernadores) había una especie de competencia para ver quién hacía el
banquete más importante y fastuoso y eso significaba que tenían más dinero para hacerlo y
que esa persona era más poderosa. Había una especie de guerra silenciosa para no quedar
afuera de la lista de invitados, porque también era importante figurar entre los invitados.
Había una suerte de frivolidad y vistosidad inimaginables. Los banquetes no duraban una
comida, sino que duraban hasta 3 y 4 días.
Los banquetes se organizaban de la siguiente manera: los invitados llegaban, se

limpiaban y se ponían unas túnicas amplias para estar cómodos y poder comer en exceso. La
mesa en la que se presentaban los manjares al dueño de casa en primer término estaba de la
mitad de la sala hacia un lado y los participantes no se sentaban a la mesa, sino que había un
espacio y se sentaban en una suerte de chaisse longue alrededor de la mesa. A medida que
terminaban en una de las salas pasaban a la siguiente, no sin antes pasar por los “vomitorios”,
para continuar el banquete. Los sirvientes presentaban los platos al dueño de casa mientras
ejecutaban un paso de danza y al mismo tiempo se ejecutaba música.
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Mapa de Europa
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ITALIA:
El libro Culinaria – Especialidades europeas, abre el capítulo referido a Italia de la

siguiente manera:
Italia es un país con una gran variedad climática y geográfica, lo que favorece la abundancia de
diferentes tipos de agricultura. Por ello, en el norte se pueden degustar unos excelentes quesos de
vaca, si bien en el sur los de oveja no son nada despreciables. A menudo, la cocina de las regiones
septentrionales prefiere ingredientes como la mantequilla y la leche; por el contrario, en las regiones
más meridionales se elaboran los platos con aceite de oliva. Mientras que los habitantes del norte
supieron convertir el risotto y la polenta en sabrosos alimentos, sus paisanos del sur destacan por las
innumerables variaciones de la más suculenta pasta.
Todos los italianos comparten ese amor por el arte del buen vivir. Hoy en día, todavía dan la misma
importancia que antes a la buena cocina, a pesar de la modernización de la vida en las ciudades y de la
actividad profesional.
La variedad tan rica y actual en la elaboración de los alimentos se basa en la cuidada elección de las
materias primas y en un buen ojo para escoger los ingredientes más frescos y de mejor calidad. En
consecuencia, los mercados presentan una amplia oferta de productos de primera calidad. La
autenticidad y una genial sencillez, además de un sexto sentido para una utilización muy cuidadosa de
los ingredientes son las características más notables del arte culinario italiano.
En las ciudades, el desayuno se compone por regla general de café solo, que se suele beber de un
trago. Sin embargo, se da mucha importancia al pequeño almuerzo de la diez, cuando se entra en un
bar para comer un spuntino, un bocadito. Si antiguamente la comida más importante era la del
mediodía, en la que se reunía toda la familia en la mesa y que se llamaba, sugiriendo abundancia,
pranzo, hoy se habla de la seconda colazione, el segundo desayuno, que es, en consecuencia, mucho
más frugal. Sólo en los pueblos, donde la hora de comer sigue siendo de la una a las cuatro, las
personas se toman el tiempo necesario para digerir una comida opípara de tres o cuatro platos, que se
convierte en pantagruélica los domingos y festivos al añadirle los antipasti y dolci.
En las ciudades, a la hora de cenar, alrededor de las ocho de la noche, se come rápidamente un
plato principal acompañado de verduras y postre. Últimamente, se ha adoptado la costumbre de
tomar adicionalmente un tentempié a las doce de la noche, puesto que para degustar un sabroso
jamón, exquisitos salumi u otras especialidades nunca es demasiado tarde.”
Desaparecido el Imperio Romano de Occidente (autoaniquilado) con la caída de

Roma en el año 476, comienzan a gestarse las que serían las futuras naciones europeas. En
todos los lugares donde los romanos llegaron a dominar dejaron algo de herencia, aun en
aquellos lugares en los que parece más extraño, como es el caso de Gran Bretaña y Alemania,
pero sin duda e inevitablemente en Italia es el lugar en el que esta herencia es más
importante.
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Los italianos no son los romanos, porque la península itálica recibió varias invasiones
bárbaras que comenzaron ya en la época del Imperio Romano, y que son las que terminaron
produciendo su caída, y continuaron después de la desaparición del imperio, pero sí son los
que más heredaron de ellos. Italia ha crecido junto a las ruinas de lo que fue el Imperio
Romano. Heredaron y perduraron en el ánimo, la cultura y el gusto de los italianos y cosas
como el mercado, el banquete, el aceite de oliva, el ajo, la ricotta, los frutos secos y el vino
dulce.
Mapa de Italia por regiones según los límites actuales:
En Italia la cocina es de productos y de

regiones. Así como en Francia, cuando uno va a
un restaurante va “al restaurante de tal cocinero”,
en Italia se busca el restaurante por la
especialidad o por el producto.
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Italia según Google Earth:
División Norte-Centro-Sur:
La primera división regional desde el principio de

la historia italiana tenemos que hacerla separando la Italia
del norte de la Italia del sur, sabiendo que el límite entre el
norte y el sur está a la altura de la Toscana y la Emilia
Romaña. La parte norte actualmente es la de mayor
desarrollo industrial y económico y la parte sur la de mayor
desarrollo de productos primarios.
En el norte originalmente tenemos buen arroz y una

dieta que lo cuenta como ingrediente muy importante, en
la cocción se utiliza naturalmente la manteca; es tierra de
uvas, de muy buenos vinos tintos, donde hay muy buenas
vacas y donde los quesos están hechos mayormente con
leche de vaca. El consumo de manteca llevó a que en la producción de leche su
descremado sea vital para la producción de manteca y que los quesos de vaca que se
elaboran sean principalmente del tipo “semigraso”. Esta costumbre del uso de la carne, la
leche y la manteca es producto del asentamiento de los pueblos germánicos (bárbaros) en la
región padana, contra la tradición romana que decía que la caza y la producción de la
mayoría de los productos derivados eran cosa de bárbaros.
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Italia produce casi la mitad del arroz que se produce en la Unión Europea y la llanura
padana es la mayor productora de arroz de la Unión Europea. En las regiones de la
Lombardía, Piamonte, Trentino-Alto Adige, Véneto y Emilia Romaña, que albergan la llanura
padana, se elabora el queso Grana padano.
El sur, que a lo largo de los siglos recibió influencias griegas, árabes y españolas,
además de las influencias que trajeron los invasores bárbaros que se fueron instalando en
distintas partes de la península. Es tierra de pastas y de aceite de oliva y los quesos no se
hacen principalmente con leche de vaca, sino que se hacen mayormente con leche de
cabra, yegua y oveja. La Apulia y Sicilia son dos de las principales regiones productoras de
vino.
Mapa de la península itálica hacia el 1500
En los mapas históricos

que tenemos en estas
páginas, vemos que los
territorios que ocupan
actualmente el mapa de
Italia estuvieron separados
políticamente en diferentes
países, reinos, condados,
repúblicas, los Estados
Pontificios, ducados, etcétera,
por lo que la división regional
no es nueva.
Del Centro:
La Toscana –que sirvió de puente entre el norte y el sur- fue la región que desde el
inicio tuvo un nivel socio-cultural más desarrollado y de avanzada que cualquier otra parte de
Italia y fue el puente por el cual el norte bajó al sur y el sur llegó hasta el norte. Esto quiere
decir que en los mercados de la Toscana se encontraban buenos productos de ambas
regiones. Esta región, junto con la Umbría recibe el mote de “jardín de Italia”, porque tienen
una tierra muy fértil que da muy buena verdura de hoja (espinacas), muy buenas hierbas y
frutas. En estas regiones están las mejores carnes rojas italianas. Existen dos sopas típicas
toscanas, una de base campesina (zuppa ribollita) y otra de base costera (cacciucco), que
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es a base de salmonete. Jamón toscano y bistecca alla Fiorentina son algunos platos típicos
toscanos.
Emilia Romaña (Emilia-Romagna): en el centro de la región está Bolonia (Bologna). Es

la provincia gastronómica más importante de toda Italia. Esta región es el equivalente italiano
de la Borgoña francesa y la ciudad de Bolonia es el equivalente italiano de Lyon. De Reggio
de la Emilia es el queso reggiano, queso de pasta dura. La ciudad de Parma fue la cuna de
una importantísima industria láctea italiana y cuna también del jamón de Parma y el queso
parmesano. También está Módena, de donde viene el vinagre (aceto) balsámico. Es una de
las principales regiones productoras de vino y de arroz. De esta región son originarias las vacas
reggiana, productora de leche, y la romagnola, productora de carne. La pinza di Natale y la
mortadela son preparaciones típicas emilianas.
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Del Norte:
Véneto: encontramos en la costa adriática la ciudad de Venecia, que es la principal

ciudad de la región. En la región véneta se pueden encontrar los mejores mariscos y
pescados. También es una región productora de arroz, maíz y vino. De esta región son
originarios el carpaccio, el tiramisú y el risotto negro (con tinta de sepia).
Lombardía (cuya capital es Milán): es el paraíso del risotto, del cual hay dos o tres
variedades, el milanés, el primavera y el risotto allo spumante, en cuya elaboración se usa un
vino espumante. Tradicionalmente, se usa principalmente la manteca al aceite de oliva. De
esta región son originarios el pan dulce milanés (panettone), los quesos gorgonzola, taleggio y
quartirolo, diversos embutidos milaneses, la cotoletta alla milanese (la milanesa), la costumbre
de comer queso de postre y el consumo de polenta de maíz. La cotoletta alla milanese se
elabora con una feta más bien gruesa (cerca de 2 cm) de bife ancho con el hueso y se fríe en
manteca.
Piamonte (Piemonte) (cuya capital es Turín): es la región de los mejores hongos, de

ahí son las trufas blancas y negras. Son originarios de esta región el vitello tonnato (vitel tonné),
la bagna cauda, el vino Asti y el queso toma y el gorgonzola. Es una zona de producción de
avellanas y de esta zona es originario el Nutella. La vaca piamontesa se cría con doble
propósito (carne y leche).
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Liguria: en Génova se arraigó la afición de las carnes rellenas. De aquí son las cimas
rellenas y el pesto, la pascualina, la focaccia, el pan dulce genovés y el bizcochuelo genovés
(genois). Naturalmente, por ser una zona costera y portuaria por excelencia, el pescado
también está presente en la gastronomía ligur. La farinata (farinata di ceci), que es una suerte
de focaccia elaborada con harina de garbanzos, parecida a la fainá, también es originaria
de Liguria. Del puerto de Génova zarpó una buena parte de los inmigrantes italianos que
llegaron a la Argentina.
Friul-Venecia Julia (Friuli-Venezia Giulia): es una región de frontera y de transición, en

la que confluyen fundamentalmente las tradiciones italiana, centroeuropea y eslovena,
además de la influencia de la región vecina del Véneto, adquiriendo su cocina un carácter
local, por lo que es común encontrar platos de las distintas tradiciones, algunos adaptados a
los productos típicos del lugar o bien fusionados entre sí. De esta región es originaria la
gubana (preparación dulce leudada navideña y pascual). Un plato típico de esta región es el
goulash, preparación de origen húngaro, el frico friulano es una suerte de papa rosti a la que
se le añade queso del lugar; gnocchi alla triestina (rellenos de cieruela). La torta Sacher
también es común en la región.
Valle de Aosta (Valle d’Aosta – Val d’Aosta): También es una región limítrofe de
confluencia de cuturas. Allí conviven la cultura italiana y la francesa, donde un poco más de
la mitad de la población es francoparlante y encontramos numerosas preparaciones con
nombre francés y otras con nombres italianos. No tiene una tradición del consumo de pastas
ni del aceite de oliva, tal como ocurre en el Norte. Son originarios de esta región el queso
Fontina (queso de pasta semicocida elaborado con leche entera de vaca proveniente de un
solo ordeñe) y el queso Réblèque (típico queso fresco artesanal muy graso) y el Vallée d’Aoste
lard d’Arnard (panceta de Arnard del Valle de Aosta). También es una región donde
abundan la polenta y las conservas. El mecoulin es la versión valdostana del panettone. Una
tradición que tiene el Valle de Aosta es la de elaborar una vez al año el llamado “pan ner”,
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que es un pan negro de centeno que se elabora en hornos comunitarios en la Festa de lo Pan
Ner, que se lleva a cabo entre mediados de octubre y principios de noviembre. Otra
especialidad valdostana es la polenta concia (polenta curtida), cuyos ingredientes principales
son la harina de maíz rústica, quesos fontina y toma y manteca.
El sur de Italia:
Las Marcas (Le Marche): hay buena carne de caza, fantásticas aceitunas, buenas
trufas y buen aceite de oliva. El ciavuscolo es un embutido típico de Las Marcas.
Lacio (Lazio): Esta región se distingue culinariamente por las frituras. Basa su cocina
en el freír. Se destaca la producción de carciofi (alcauciles), quesos pecorinos romanos.
También son típicos el cordero, saltimbocca y gnocchi a la romana. La pizza al corte (pizza al
taglio) si bien está bastante extendida por la península, también es de origen romano.
Campania (cuya capital es Nápoles): es el paraíso de la pasta y la salsa de tomate.

Naturalmente, también es la cuna de la pizza (especialidad tradicional garantizada desde
2010) y se destaca por la producción de mozzarella de búfala. La pastiera napolitana es un
dulce típico de Pascua, que se elabora con una masa quebrada, ricota, trigo cocido y cítricos.
También en esta región se elaboran turrones y de la Campania es típica la sfogliatella. El
puerto de Nápoles es otro puerto de salida de los inmigrantes que llegaron a la Argentina.
Apulia (Puglia): Hay muy buena fruta, especialmente higos y melones. Es la segunda
región productora de vinos de Italia.
Calabria: En esta región tenemos como productos estrella el atún (tonno) y, producto
de la influencia árabe, la berenjena (melanzane). La berenjena no sólo escabechada, sino
en rodajas para comer con pasta o en milanesas. En esta región se produce tomate disecado
y la sopressata es un embutido típico calabrés.
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Sicilia: se destaca por algunos productos naturales y otros elaborados que son únicos.
Hay muy buenos cítricos (naranjas y limones). En el sur de Sicilia crecen hierbas (albahaca,
laurel, perejil, romero, etcétera) que necesitan más ese tipo de suelo y no la tierra húmeda,
como las que crecen en la Toscana y en la Umbría. Al oeste de Sicilia hay una serie de vinos,
como el Marsala del cual hay varios tipos, para cuya elaboración se usa uva de cosecha
tardía. Los vinos de Marsala por lo general tienen Denominación de Origen Controlado (DOC).
Hay un alto nivel de consumo de vino dulce. Sicilia produce el 10 por ciento de los vinos de
Italia. La fruta de Martorana (frutta di Martorana) es un típico dulce siciliano que consiste en
trabajar la pasta de almendra con azúcar dándole forma de fruta, como mandarinas o
manzanas. También es originaria de Sicilia la cassata siciliana (no es la casata argentina), que
es una tarta dulce a base de ricota, azúcar, mazapán, fruta confitada, bizcochuelo. Por
tratarse de una isla, naturalmente, también los platos a base de pescado están siempre
presentes y se elabora una suerte de caviar de atún llamado botarga di tonno. Un plato
típico de Sicilia es la caponata (capunata) que es una suerte de guiso de berenjenas, apio,
tomates y aceitunas, aunque depende de cada mesa los demás ingredientes.
Cerdeña (Sardegna): los italianos reconocen encontrar allí la mejor miel italiana y el
jamón de jabalí. El 40 por ciento de los ovinos de Italia se encuentra en esta isla y el 25 por
ciento del ganado caprino está en Cerdeña. De allí también son originarios el queso sardo
(queso elaborado con leche vacuna), los quesos pecorinos sardos, el jamón a la pimienta.
La cucina bolognese
“No debe causar sorpresa que se hable aquí, entre tantas cosas graves o habitualmente tratadas
con tono grave, de la cocina.
“Y también la cocina es un arte que, como las artes figurativas satisfacen el sentido de la visa y la
música el del oído, satisface uno de los cinco sentidos, que no se sabe por qué es considerado menos
noble, que es el sentido del gusto. Y es un arte típicamente de origen popular y todavía esencialmente
popular.
“La vieja Boloña no solamente tiene fama de docta, pero grasa, festiva y de gusto refinado. Sus
especialidades son la pasta al huevo hechas en casa (los sabrosos tortellini en caldo y secos, los
tallarines, las lasañas).
“Los boloñeses aman corroborar la excelencia con nobleza de tradiciones antiquísimas. En un

“Libro de la cocina” manuscrito del siglo XIV, publicado en 1863, se describe la elaboración de las
lasañas: ‘Tome harina buena, blanda, disuelta en agua tibia y haga que se espese; después la estira
sutilmente y la deja secar: se cocina en un caldo de gallo capón o de alguna otra carne grasa: después
poner en el plato con queso pecorino graso rallado, una sobre la otra, como te guste’.
“De las lasañas después derivaron los tallarines, pero no sabemos cuándo. En el siglo XVII ya eran
de uso común.
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“Los tortelli, en cambio, son recordados desde el siglo XII y XIII en los cuales regía la costumbre de
ofrecer a los prelados y a los monasterios “tortellorum ad Natale et ovorum a Pascha”.
“Las sabrosas pastas que siguen con los platos de carne y la verdura y la excelente fruta, se
acompañan con el vino tinto Lambrusco o con el Albana seco. Característica local, en la vieja ciudad,
sus colinas, en los valles entre colinas, gozan de notoriedad nacional con una cocina todavía más
refinada, pero siempre bastante pesada.
“En toda la región está difundido el amor a la buena mesa y a las buenas bebidas y cada parte tiene
su especialidad. Los tortellini están difundidos también en la Romaña, donde, sin embargo, se llaman
“Cappelletti”.
“Más grandes, los tortelloni, con relleno de ricotta, huevo, queso y perejil picado, en Boloña y en la
Romaña, con la variedad de los “tortelli alla iacentina” (con relleno de ricotta y espinacas), los anolini
alla parmigiana” (pequeños ravioles rellenos de pan rallado, queso grana rallado, huevos y jugo de
carne). Después, los ñoquis de papa, condimentados con jugo de carne y abundante queso rallado;
“minestra di passatelli (cilindros de pasta al huevo y leche, asados por un diafragma bucherellato y
papparelle romañolas (una suerte de cintas cortadas largos sobre la “sfoglia”) junto a los macarrones
típicamente ferrareses en capas con menudos de pollo, salsa bechamel, hongo u otra cosa.” 3
Banquete moderno italiano:
Cuando cayó el imperio romano, también cayeron en el olvido los banquetes

extraordinarios que organizaban los romanos, pero a mitad de la Edad Media, las familias
nobles reflotaron el gusto por celebrar, reunirse y hacer fiestas y empezaron a organizar
eventos y celebrar banquetes modernos, algunas veces en sus residencias urbanas y otras
veces en sus casas de campo. Los banquetes modernos conservan dos características del
banquete romano. Por un lado, la teatralidad de la puesta de mesa, la decoración, la
presentación, etcétera. Por otro lado, la característica de reunir en el evento no sólo una
ocasión para comer sino también para presentar espectáculos, como, por ejemplo,
conciertos de cámara, los que se representaban alternando la presentación de las comidas
con los espectáculos de larga o breve duración.
En el siglo XV nos encontramos con banquetes en donde reina el buen gusto y la

prolijidad. Las mesas tienen manteles superpuestos, hay servilletas que no están puestas de
cualquier manera, sino que están dobladas de una manera artística, porque además de servir
para limpiar la boca, sirven para decorar la mesa; hay cubiertos, vajilla que todavía no es de
porcelana, sino que es de metal. La comida ya es prolija y al final de la comida se sirven
escarbadientes perfumados.
3 Del libro: Las regiones de Italia: Emilia y Romaña, colección dirigida por R. Almagia, Uter, Turín, 1965. Extraído
del libro Italia y sus regiones, de Eduardo Gallo, Buenos Aires, 1986, Asociación Dante Alighieri de Buenos Aires.
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En el siglo siguiente aparece en la ciudad de Florencia Catalina de Médici, que fue

una fantástica mujer que cambia la historia de la mesa para siempre. Catalina de Médici se
casó con el rey Enrique II de Francia en octubre de 1533 y es ella quien impone en la corte del
rey de Francia que damas y caballeros compartan la misma mesa, también impone el uso de
vajilla de porcelana y el uso de los tenedores. Al mudarse de Florencia a París para instalarse
en la corte de Francia lleva consigo un séquito de cocineros, asistentes de vestuario y artistas,
que cambian para siempre las costumbres culinarias y de protocolo de Francia y de
Occidente en general. Otra florentina, María de Médici (esposa del rey Enrique IV de Francia)
también influye en la vida de las cortes europeas y en la cocina de Occidente en general.
Así es que en Francia –y España siguiendo a Francia se comienza seguir el modelo

italiano tanto en las artes como en los banquetes y de esta manera los franceses empiezan a
mostrar al mundo una nueva forma de servir la mesa y de hacer la comida. Nos enseñan el
protocolo y la puesta de mesa. Así siguió andando el banquete moderno en el siglo XIX.
A fines el siglo XIX se produce un hecho social de gran importancia: la revolución

industrial hizo que el eje cambiara de manos. La nueva clase social burguesa vivía en casas
sencillas y pequeñas y no tenían lugar donde hacer sus fiestas, no les alcanzaba el lugar en sus
casas para hacer fiestas notables. Así fue que entonces aparecieron los clubes, a los que los
italianos llaman círculos (circoli), y ahí tenían el lugar donde hacer las fiestas. Si bien con la
aparición de los clubes ya tenían el lugar, no tenían el conocimiento ni la experiencia (lo que
en la actualidad llamamos know how) necesarios. Entonces, aparecieron los organizadores
de fiestas, maestros de banquetes.
Hipólito (Ippolito) Cavalcanti (1787-1859) escribió un manual con todas las

especificaciones y todas las recomendaciones para organizar eventos de distinto tipo. Ese
manual se publicó en Nápoles en 1837 y se llamó Cocina teórico-práctica, con el
correspondiente recetario para la preparación de comidas y cenas. Su libro resulta ser un
compendio de la cocina napolitana tradicional en el que compilan recetas de las distintas
clases sociales e incluye, además, recetas de inspiración francesa, dado que en esa época la
cocina trasalpina estaba muy presente en las mesas de la aristocracia o de la alta burguesía.
Apunta al servicio a la francesa para una reunión de pocas personas en ámbitos familiares y
las “cenas a la mano” o “en mosaico”.
Servicio para buenas reuniones o “a la francesa”: hay que organizar las cosas de tal
modo que la anfitriona no sea extraña de su propia mesa. Para eso se debe poner una mesa
auxiliar donde estará todo lo que se va a necesitar durante la cena para evitar que la
anfitriona se levante de la mesa. Puede ocurrir que haya personal de servicio, pero el
protocolo prohíbe, tanto a los invitados como a la dueña de casa, hablar al personal de
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servicio. Si no hay personal de servicio, los platos los deberá levantar la dueña de casa. A la
hora de servir la comida caliente ésta debe estar tapada y de la fuente, se sirve cada uno de
los invitados individual y personalmente.
Cenas en mosaico o “a la mano”: “mosaico” quiere decir que está todo junto
(mezclado, pero no revuelto) y a la mano, quiere decir que cada comensal se sirve a sí mismo.
Son las mesas de buffet que hoy se dan en todo Occidente. La mesa tiene 7 escalones.
1. El primer escalón inferior para aquellas fuentes con productos fríos, cuya estructura
sea poco estable, un áspic o una terrina muy delicada. Las salseras tienen también
que estar en el primer escalón.
2. En el segundo nivel van a estar los fríos más consistentes, como puede ser un paté
más sólido o una terrina más armada. También puede tener fiambres cortados.
3. En el tercer nivel tenemos las guarniciones de verduras. Puede ser también algo de
huevo y los acompañamientos.
4. En el cuarto nivel según el tipo de menú, podrían ir quesos o frutas.
5. En el quinto nivel va la pastelería que puede ser parte del postre o puede ser la
pastelería que acompaña el servicio de café.
6. El sexto nivel está reservado para los nougat que se pueden hacer duros y de ese
modo se hacen piezas de adorno o bien no es tan duro y se puede comer. En ese
momento estaba de moda hacer construcciones en nougat. A veces estas mismas
piezas servían como de bandeja para que se ubiquen los nougats comestibles.
7. En el séptimo nivel, se pone un arreglo de flores frescas importante y se pone un
candelabro con velas encendidas.
La realidad actual nos obliga a recortar la mesa en tres partes y tenemos una sola
mesa. Empezamos por el buffet frío (buffet froid) y cuando llega la hora de lo caliente
armaremos el servicio de buffet y luego se monta la mesa dulce o buffet sucré.
En la mesa de Cavalcanti, en las cenas a la mano cada uno se servía y el personal

recogía los platos y hacían el servicio de las bebidas.
Los cinco pasos de una comida italiana completa
• Aperitivo:
• vaso de vino o de alguna bebida alcohólica o no alcohólica.
• Galletas saladas, frutos secos salados, queso, embutidos, verduras, salsas,

pastas.
• Antipasto:
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• Se sirve una porción más pequeña que el plato principal.
• Primo piato:
• Pasta, risotto, sopa, minestrone, polenta. También se sirve en pequeñas

porciones si hay un segundo plato o plato principal.
• Secondo piato (plato principal):
• Es el plato principal, a base de carne o pescado y se acompaña de

una guarnición o contorno.
• Contorno:
• Acompaña al palto principal. Verduras, legumbres, polenta o papa. La

pasta y el arroz nunca se usan como acompañamiento.
• Dolce, frutta, café:
• La comida tradicional italiana termina con un postre, unas frutas y un

café ristretto.
Antiguamente, se usaba servir queso luego del plato principal.
Personajes italianos con impronta en la gastronomía:
Marco Polo:
Viajero y mercader veneciano de la segunda mitad del siglo XIII y principios del XIV. Si
bien hay discusión acerca de si realmente existió y se discute su verdadero lugar de
nacimiento si es que realmente existió, se sabe que la familia Polo (de Polo, de Pol) era
veneciana. También hay discusión entre los historiadores sobre la veracidad del viaje o del
relato en sí, pero la tradición dice que viajó hacia el este y llegó a la China. Luego de recorrer
China y Mongolia, en su segunda llegada a China hace una entrada triunfal organizada por el
emperador que le ofreció un cargo importante para retenerlo y que no abandone China.
Marco Polo le proporcionaba al emperador chino la visión de un mundo que para el
emperador era extraño. Era la presencia de Occidente y llegó el momento en que debió
regresar y regresó a Venecia después de 25 años de los cuales diez los pasó en la China. En
ese momento Venecia estaba en guerra contra Génova y cayó prisionero de los genoveses y
en la cárcel escribió el libro conocido en italiano como Il Milione (conocido en español como
“Los viajes de Marco Polo” o “Libro de las maravillas”). Cuando terminó la guerra y salió de
prisión, abrió un negocio de especias que se conocieron en Italia a través de este mercado.
Según los relatos tradicionales, Marco Polo trajo de China la pasta y el helado, que
hoy son parte esencial de la cocina italiana. En China y en Italia la pasta se cocina de distinta
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manera. Los italianos siempre hierven o blanquean la pasta, en cambio en China jamás se
hierve la pasta, sino que se saltea, para lo cual el chino la remoja, la hidrata un poco. De
todos modos, en contra de lo que dice la tradición, hay evidencias que indican que la pasta
ya era conocida entre los antiguos griegos y romanos. Asimismo, existen algunas otras
referencias acerca de la existencia de una pasta parecida a los fideos en España del siglo XII
en la que los llaman aletría, que habrían llevado los árabes a España. Incluso, en Italia mismo,
hay indicios de que preparaciones parecidas a la pasta se elaboraban en el siglo IV a.C..
Con respecto al tema de los helados, los romanos antiguos (antes de Marco Polo)
tenían debilidad por los jugos de frutas fríos y a estos primeros italianos de la Edad Media les
gustaba tomar jugos de frutas fríos, pero este gusto sólo se lo podían dar quienes vivían cerca
de una montaña y cuando llegaba el invierno, porque se enfriaban con nieve de las
montañas.
Marco Polo trajo la noticia del método por el cual se podían hacer estas
preparaciones durante todo el año y lejos de la montaña. Este método consistía en cubrir con
sal gruesa y un poco de agua la tapa del recipiente de lo que uno quiere enfriar.
También hay versiones que dicen que trajo el té, pero, de ser cierto esto, la difusión
del té en Europa ocurrió varios siglos después.
A partir del siglo XV, época el Renacimiento italiano, se empieza a prestar atención a
los principios de buen gusto, refinamiento y sensibilidad en el ámbito gastronómico. En el siglo
XI llegó a Venecia proveniente de Constantinopla (actual Estambul) el tenedor en virtud del
casamiento de la hija del emperador Constantino Ducas con el dux de Venecia. El uso del
tenedor comenzó a extenderse en Venecia, con un poco de resistencia, pero no tardó
mucho tiempo en adoptarse su uso, lo mismo que las copas de cristal, lo que facilitó el comer
y beber en las buenas mesas.
Leonardo da Vinci:
Llamado Leonardo di ser Piero da Vinci fue un pintor, anatomista, gastrónomo,

arquitecto, artista, botánico, científico, escritor, escultor, filósofo, ingeniero, inventor, músico,
poeta y urbanista florentino nacido en Vinci en abril de 1452 y fallecido en Amboise en mayo
de 1519. Entre sus intereses figuró la gastronomía. Su primera aproximación fue nada menos
que abrir un restaurante (taberna llamada Los Tres Caracoles) en pleno centro de Florencia.
Luego en sociedad con Botticelli regenteó otra taberna florentina. Este restaurante fue un
fiasco. El fracaso se debió fundamentalmente a que los platos eran muy escasos y porciones
reducidas.
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Ludovico Sforza (llamado el Moro, que en esos tiempos era duque de Milán) lo
contrató como maestro de banquetes. Promueve el uso de la servilleta. Otros días
proyectaba figuras de mazapán y de gelatina. Inventó los molinillos de pimienta y se dice que
inventó un tirabuzón para usar con la mano izquierda. También inventó un prensaajos que en
Italia se llama “leonardo”.
Rossini:
Joaquín (Gioachino) Rossini (1792-1868) fue un compositor italiano, conocido

especialmente por sus óperas, particularmente por las cómicas. Entre sus óperas más célebres
encontramos “El barbero de Sevilla”. A Rossini le gustaba mucho comer. Era obeso y tenía
ciertas debilidades, para él un buen plato tenía que tener foie gras y trufas del Périgord
(Peiregòrd o Perigòrd) francés. Inventó una especie de jeringa para rellenar los espaguetis
(spaghetti). Hay muchos platos llamados “a la Rossini” (alla Rossini), que se caracterizan por
tener foie gras, ralladura de trufas y salsa demiglace. El primer plato llamado “a la Rossini” es
un tournedo. Después de ese plato, vinieron otros, de lenguado, de huevos, pero siempre con
estos productos. Los llamados “canelones a la Rossini” no son verdadero invento de Rossini.
Ñoquis (gnocchi):
Según el diccionario italiano Zingarelli, la definición de gnocco

(singular de gnocchi) es “cada una de las esferas de masa de harina y papas
hervido y condimentado especialmente de manteca o jugo de tomates”. La
existencia de los ñoquis es anterior a la llegada de la papa a Europa y
naturalmente no se hacían de papa, sino que en la edad media se hacían de
semolín o sémola de distintas harinas con huevo.
La tradición de los ñoquis del 29 es bastante pintoresca, pero tiene un

valor moral bastante importante para aquellos que siguen la costumbre. San Pantaleón era
un médico de Asia Menor que llegó a principios de la Edad Media a Italia, donde vivió en
actitud de servicio para los demás. Recorría regiones para ver si encontraba familias que
tuvieran alguna necesidad en la que él pudiera ayudar. Un día, estaba buscando gente que
lo necesitara y dio con una casa de un matrimonio de ancianos que estaba sumido en una
pobreza extrema y que sus últimas cosechas habían sido una peor que la otra y llegando ya la
hora de comer estos ancianos tenían unos pocos ñoquis y en lugar de esperar que se fuera
Pantaleón y comerlos ellos se los ofrecieron y Pantaleón vio cómo era la situación y accedió al
ofrecimiento y cuando se fue de la casa les aseguró que tendrían las próximas temporadas
buenas cosechas que, al parecer, se cumplieron.
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Hay otra versión menos romántica, pero no menos verosímil, que dice que el día 29 ya
está bien cerca el fin de mes y es poco el dinero de que se dispone y por eso se usan
ingredientes baratos como la harina, la papa y el huevo para cocinar los ñoquis.
Vinagre (Aceto) balsámico4
Es un producto exclusivo de Módena, que fue señorío de la familia Este (o d’Este), que
fabricaban vinagres balsámicos. Allí las uvas de la variedad trebbiano desarrollan
características propias que las llevan a producir un mosto que se usa para la elaboración del
vinagre balsámico.
El vinagre balsámico tradicional (ABT) es un condimento tradicional de la cocina

Emiliana, que se produce con mostos cocidos de uvas provenientes exclusivamente de las
provincias de Módena y Reggio Emilia, fermentados, acidificados y, seguidamente, añejados
por al menos doce años. Es uno de los productos más apreciados (y también más imitados y
falsificados) de la cocina italiana.
Buscando las raíces de este producto, ya en la época post romana la producción de

un vinagre balsámico aparece documentada a partir siglo XI. Fue muy apreciado en el
renacimiento de los Este, que lo hicieron conocer a la alta aristocracia y a numerosos reyes.
El proceso de transformación de los mostos puede ocurrir sólo en las particulares

condiciones ambientales y climáticas típicas de los áticos de las viejas habitaciones y sólo en
un territorio muy limitado, caracterizado por inviernos rígidos y veranos cálidos y ventilados.
Por estas razones no puede ser obtenido de manera industrial o en gran escala, por lo que su
producción es muy limitada y, consecuentemente, el precio bastante elevado.
La producción comienza con la reducción y concentración mediante cocción del

mosto de uvas locales (preferentemente lambrusco y trebbiano). El mosto cocido se fermenta,
acidifica y añeja en barricas de madera por un período mínimo de doce años, durante los
cuales el producto se concentra ulteriormente de modo natural. El vinagre balsámico es el
único vinagre que nace vinagre, es decir que cuando se hace el prensado de vinificación de
la uva no sale un vino que se avinagra, sino que directamente el producto obtenido es un
mosto ya avinagrado.
Es muy oscuro, de sabor intenso, aromático; es más denso. Las diferentes maderas
por las que va pasando durante su maduración tienen una cantidad de taninos que se van
incorporando al vinagre. Cada año de un tonel se evapora un 10 por ciento y se va pasando
4 La palabra italiana aceto traducida al castellano significa vinagre.
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de un tonel a otro y se va llenando a medida que pasa de un tonel a otro. Se empieza por el
tonel de roble y se termina con el tonel de fresno, pasando por el de morera, castaño y
enebro.
Polenta:
La polenta es un plato típico principalmente del Norte de Italia.

Se la prepara de diversas maneras. La amarilla, es la clásica, se elabora
con maíz amarillo, la blanca, que es la más refinada, se elabora con maíz
blanco. La polenta taragna, es muy sabrosa y se elabora con trigo
sarraceno. La polenta de castañas es típica de la Toscana. La polenta de
habas y garbanzos es común en el sur de la península.
Se la elabora en un recipiente que tradicionalmente es de cobre llamado paiolo.

Entre sus formas más tradicionales de elaboración, tenemos la polenta asada, la polenta
grillada, la polenta frita y los gnocchi de polenta.
Carpaccio:
Es un plato de origen italiano, más precisamente veneciano, nacido

en el Harry’s bar de Harry Cipriani. Este plato nació allí cuando una condesa
llamada Mocenigo fue con una amiga al restaurante y pidió que le hagan
algo sin carne cocida ya que por una cuestión de salud no podía comer carne
cocida y Cipriani va a la cocina y encuentra un lomo y lo corta bien finito y lo
distribuye como si fueran los pétalos de una flor abierta. Por otra parte, en un
bowl pone mayonesa, salsa inglesa, kétchup, coñac, tabasco y crema de leche y lo presenta
y le encanta a la condesa. Actualmente, tiene una base de mayonesa y se lo saboriza con
una o dos copas de salsa inglesa que no es picante, una o dos cucharadas de jugo de limón,
sal y pimienta blanca y tiene fuerza con crema de leche. Se llama carpaccio porque el pintor
Carpaccio pintaba con predominancia del color rojo de la carne.
Libro “Il Cucchiaio d’Argento” (La cuchara de Plata)
Un hito importante de la cultura gastronómica italiana moderna es un libro de

recetas que se viene publicando desde mediados del siglo XX en Italia (y también se publica
en otros idiomas, entre ellos el castellano), casi como “la biblia” de cocina italiana, llamado “Il
cucchiaio d’argento” (La cuchara de plata), que es un libro prácticamente infaltable en casi
todas las casas ya que durante muchos años ese libro incluso era un regalo de casamiento.
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Con el título “La importancia de comer bien”, la edición en español de este libro
comienza así:
En Italia, como en muchos otros países, la gastronomía se considera un tema fundamental, pues
es una de las expresiones más refinadas de la cultura italiana, ya que en ella se reflejan sus
tradiciones e historia. Como el resto de las artes, la cocina se basa en determinadas medidas y
proporciones, así como en el equilibrio y la fusión de distintos elementos. Combina las tradiciones
más antiguas con innovaciones recientes en un proceso de evolución constante, inclusive en el siglo
XXI, como resultado de su importancia en el núcleo de la vida familiar. Ya sea en casa con la familia o
los amigos, con motivo de una celebración especial, en un restaurante de moda o en una modesta
trattoria, o inclusive al preparar las comidas diarias. Para los italianos comer es sinónimo de buenos
alimentos, buen vino y buena compañía.
Ya sea sencilla o muy elaborada, tradicionalmente la comida italiana toma como base ingredientes
de primera calidad, frescos y de temporada. Esta es una de las principales razones por las cuales
presenta tantas diferencias entre las regiones e, inclusive, entre los pueblos de una misma región. En
el norte, donde predomina la ganadería bovina, encontramos que se emplean en abundancia
mantequilla, carne y parmesano, mientras, a medida de que nos desplazamos hacia el sur,
observamos un mayor uso del aceite de oliva (extra virgen, por supuesto), tomates maduros,
berenjenas y pescado fresco.
La gastronomía italiana se basa en las tradiciones rurales del país y en la gran variedad de
productos agrícolas frescos que produce. Aunque en la actualidad puede encontrarse todo tipo de
alimentos durante todo el año, los italianos siguen el ritmo de las estaciones y esperan a que llegue la
primavera para degustar los espárragos o el verano para disfrutar una fresca insalata caprese. En
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cuanto las temperaturas comienzan a bajar, a todo el mundo le apetece un buey asado al Barolo bien
caliente. Las familias italianas siguen celebrando en casa las ocasiones especiales con un menú
compuesto por cinco platos (antipasto, primer plato, plato principal con guarnición, queso y postre).
Sin embargo, en el día a día un plato único a base de lasaña, pizza o ribollita satisface los apetitos
más voraces. La infinita variedad de la gastronomía italiana les permite crear comidas sabrosas y
sanas tanto si se pasan el día cocinando, elaborando un impresionante Brodetto marchigiano (una
sopa de pescado y marisco variados) como si, al llegar a casa, preparan unos sencillos pero auténticos
spaghetti aglio olio e peperoncino con los cuatro ingredientes básicos de la cocina italiana. Con
frecuencia, los latos más genuinos constan simplemente de unos cuantos ingredientes sencillos. Lo
que los hace tan apetitosos y exquisitos es que a lo largo de la historia, han descubierto cómo
combinar con precisión los distintos sabores.
A veces da la sensación de que en Italia se aprende a cocinar antes que a hablar y que los
conocimientos en esa materia pasan de generación en generación. La gastronomía italiana se ha ido
perfeccionando con el transcurso de los siglos, con múltiples experimentos en las cocinas familiares y
millones e platos servidos a los críticos más exigentes. (…)
Pasta y pizza:
Sobre la pasta y la pizza, dos platos universalmente asociados a la tradición

gastronómica italiana, la edición italiana del libro Il Cucchiaio d’Argento (octava edición,
noviembre 1997, editorial Domus) dice:
La pasta fresca hoy en día se llama pasta al huevo. En otros tiempos se llamaba “pasta hecha en
casa” y, en general, se reservaba para los días de fiesta: entonces, los cappelletti, los tortellini, las
lasañas, los timballi, los ravioles, los papparedelle, los tallarines (tagliatelle), los quadretti, los
agnolotti se elaboraban rigurosamente a mano. En nuestros días, para amasar y estirar la masa es
normal hacerse ayudar por pequeños electrodomésticos que reducen los tiempos de preparación o,
bien, se puede comprar la pasta al huevo y sus derivados ya elaborados.
Pasta seca
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Una pasión totalmente italiana, la de la pasta, que la costumbre no apaga. Una especialidad
también enteramente italiana es la producción que, por ley, emplea sólo harina de grano duro.
Recordamos además que la pasta puede ser vendida solamente en envase cerrado con
indicación de peso neto, productor, tipo y denominación (bucatini, fusilli, moñitos, rigatoni, etcétera)
PIZZA
Sí, la pizza ha sido realmente un invento. Un invento totalmente italiano y que todo el
mundo ha copiado, incluido el nombre. De hecho, se dice pizza en cada rincón del mundo. La
referencia a la napolitana es innegable: los ingredientes de la “base” son harina, masa madre o
levadura de cerveza, agua y sal; los ingredientes del “sopra”, aceite de oliva, tomate, mozzarella para
la pizza clásica. Pero, sobre la “base” de pasta se pueden hacer todas las variaciones posibles:
pescado, queso, huevos, verduras. Y la pizza se sirve como “primer plato”, como merienda, cena y
colación posterior a la cena. El tamaño puede variar: de las pizzetas de los aperitivos a la pizza
normal llegando hasta la pizza gigante.
La pizza reclama bebidas gaseosas para estimular la digestión. Entonces, la cerveza viene bien,
pero quien prefiera el vino, debe elegir entre los vinos blancos, preferentemente los ligeros, jóvenes
y frutados.
La edición en español de la Enciclopedia de la Gastronomía italiana, al referirse a la

pizza napolitana dice:
“Sin duda, la pizza es originaria de Nápoles, por lo que la especialidad napolitana ostenta el
título de ETG (Especialidad Tradicional Garantizada) desde 2010. Su receta está protegida y es
promovida en el mundo entero por parte de la «asociación de la auténtica pizza napolitana»
(Associazione Verace Pizza Napoletana), fundada en 1984. Las pizzerías que respetan el manual de
especificaciones técnicas acordado para su receta reciben de la asociación un emblema numerado
que pueden colocar en la entrada de sus establecimientos. Hay más de 400 afiliados en el mundo
entero.
Los pizzaioli de Nápoles otorgan encanto a estos restaurantes, en los que es obligado cocer la
pizza en horno de leña. A continuación exponemos el método de preparación de la auténtica pizza
napolitana, ligeramente modificada para facilitar su elaboración en casa. La cocción en horno
eléctrico, un poco más larga, requiere añadir aceite de oliva a la masa para evitar que quede
demasiado seca. Además, debe llevarse a cabo un método de extensión de la masa adaptado,
llamado de «<Dj», mientras que el método tradicional recibe el nombre de «manotazo» (schiaffo).
En cuanto a la receta de la pizza napolitana, nos dice:
The BUE Trainers 79

Receta tradicional original de masa de pizza napolitana para cocción en horno de leña
Pasta per pizza per cottura a legna
Ingredientes:
1 litro de agua;
De 50 a 55 g de sal marina;
3 g de levadura fresca;
1,7 a 1,8 kg de harina 00;
Tiempo de preparación de la masa: 10 minutos;
Tiempo de amasado: 20 minutos;
Tiempo del primer reposo: 2 horas;
Elaboración «<a mano» de las bolas de 180 a 250 g cada una;
Tiempo del segundo reposo en placas: de 4 a 6 horas;
Temperatura ideal para el reposo: ambiente (25 °C)
Conservación a temperatura ambiente: máximo 6 horas
The BUE Trainers 80

Movimiento Slow Food
Es un movimiento nacido a mediados de los años ’80 como

respuesta al “fast food”. Ante la inauguración del primer local de
McDonald’s en Roma, en las inmediaciones de Plaza España, en marzo
de 1986 se realizan manifestaciones de repudio en la zona de Plaza España. Así nace,
fundado por Carlo Petrini y un grupo de activistas, el movimiento Slow Food “con el objetivo
inicial de defender las tradiciones regionales, la buena alimentación, el placer gastronómico,
así como un ritmo de vida más lento.”
En 1989 se funda en París el Movimiento Internacional de Slow Food “para prevenir la

desaparición de culturas y tradiciones locales, para contrarrestar el eje de los ritmos de vida
acelerados y para combatir el desinterés general sobre los alimentos que se consumen, su
procedencia y la forma en la que nuestras decisiones alimentarias afectan el mundo que nos
rodea.”
En 1996 se lleva a cabo en Turín el primer Salón del Gusto, que se convierte en un
evento bienal y “en una de las ferias internacionales más importantes dedicadas a la
alimentación artesanal y sostenible y a los productores a pequeña escala que se ocupan de
proteger las tradiciones locales y los productos de alta calidad.”
En 1997 se lleva a cabo Cheese en Bra (Región del Piamonte), que también se
convertirá en una feria bienal, dedicada a los productos lácteos.
En la Argentina, los mercados Sabe la Tierra, tienen objetivos similares.
Nuestra labor se basa en una noción de calidad de los alimentos definida por tres principios
interrelacionados: buenos, limpios y justos.
BUENO: alimentación sabrosa y fresca de temporada que satisfaga los sentidos y forme parte de
la cultura local.
LIMPIO: producción y consumo de alimentos que no perjudiquen el medio ambiente, el bienestar

animal o la salud humana.
JUSTO: precios accesibles para los consumidores y justas retribuciones para los productores. 5
5
https://www.slowfood.com/es/quienes-somos/nuestra-filosofia/
The BUE Trainers 81

FRANCIA
El libro Culinaria – Especialidades europeas abre su capítulo sobre Francia –el capítulo
más largo de todos haciendo la siguiente descripción de la gastronomía francesa:
Probablemente, Francia sea, en todo el mundo, el país en el que el comer y el beber gozan de la
más natural consideración, siendo una expresión más de la cultura. La afición por la buena mesa está
tan extendida que hasta la gente más sencilla habla de este tema con pasión… y con conocimiento de
causa. Gracias a ese aprecio, los franceses han desarrollado un gusto muy diferenciado, la base
propiamente dicha de su arte culinario y de sus numerosas especialidades.
Quien haya estado en Francia, sabrá que las tiendas y demás centros de actividad suelen cerrar al
mediodía durante al menos dos horas; comer exige su tiempo, pues las comidas no se consideran una
mera ingestión de alimentos, sino que ofrecen la posibilidad de distenderse y conversar. Hasta la
comida más sencilla se compone de tres platos, la mayoría de las veces incluso de cuatro: entrante,
plato principal, queso y postre. Con esta diversidad se garantiza, al mismo tiempo, una dieta
equilibrada y variada. Del mismo modo que cualquier país posee especialidades que hacen la boca
agua a los gourmets de otras nacionalidades –la reputación de la cocina francesa se basa
particularmente en el elevado número de platos exquisitos, también hay otras que exigen un cierto
hábito. Buen ejemplo de ello son, en Francia, los andouilles y andouilletes, embutidos de intestinos y
tripas. A los franceses les gusta la casquería, al igual que prefieren quesos maduros, y por tanto
fuertes.
El vino es, naturalmente, parte de la comida; antiguamente, estaba considerado como un

alimento más. Quien realizaba esfuerzos físicos tenía derecho a varios litros diarios. Hoy en día,
ningún viticultor o comerciante en vinos recomendará a un cliente ni una botella siquiera sin
acompañarla de un buen consejo sobre el plato que mejor armoniza con ese caldo. En suma, el arte
de combinar aromas y texturas ha conducido a un refinamiento nunca antes conocido, a la vez que se
presta más atención que nunca al auténtico sabor de los ingredientes: los cocineros sólo pueden
preparar platos realmente magistrales si cuentan con excelentes proveedores. En una época en la
que los hábitos gastronómicos se caracterizan por unos productos cada vez más insulsos, no hay que
perder la esperanza de que las especialidades escapen a ese estéril afán de igualarlo todo,
conservando así tanto su calidad como su carácter.
Todo aquello que gira en torno de la mesa en Francia no tiene para nada un efecto
anodino ni deja indiferente a las personas. Muy por el contrario, es una verdadera pasión, una
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pasión consagrada por la declaración en 2010, por iniciativa de la UNESCO, como patrimonio
inmaterial de la Humanidad a la gastronomía de los franceses.6
A Francia le debemos la estandarización y la difusión de las técnicas de cocina y la

clasificación de métodos culinarios y los ingredientes.
Si bien es más extensa y a lo largo del curso vamos a ver otros temas, hay tres
productos que indudablemente simbolizan la cultura y la tradición gastronómicas francesas: el
vino, el pan baguette y el queso.
VINO (vin)
En Francia es posible que crezcan las mejores uvas del mundo dado que tiene muy
buenas tierras para el cultivo de la uva. Si bien Francia es una tierra que fue bendecida por la
naturaleza para el vino, sin embargo, la mala suerte la ha acompañado durante mucho
tiempo.
En Francia se han encontrado diseminadas cepas anteriores a la llegada de los

griegos y de los romanos prácticamente por todo su territorio, incluso algunas hasta de más de
10 mil años de antigüedad, pero aun así no hay evidencia de que los celtas y los galos
elaboraran vino antes de la llegada de los griegos y los romanos. Aproximadamente en el
año 600 a.C. cuando los griegos se instalan en la zona de la Provenza comienza el cultivo de
6 Presentación del curso de verano de la Universidad de la Sorbona, París: “Cocinas y gastronomía francesas: un
arte de vivir excepcional”. http://universite.ete.sorbonne-universites.fr/cycles-de-cours/cycle-4-cuisines-et-
gastronomie-francaises-un-art-de-vivre-exceptionnel.html
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vides y la consecuente producción de vinos, acompañado esto, naturalmente, del cultivo de

olivos y de la producción de aceite de oliva.
Podemos decir que la capital mundial del vino es la ciudad

de Burdeos (Bordeaux - Bordeu), que se ubica en la desembocadura
del río Garona, en la región de Aquitania, que es la mayor región
vitivinícola del mundo.
Desde los años ’80 en Burdeos los años impares se lleva a

cabo Vinexpo, que es la exposición de vinos y espirituosas más importante del mundo, donde
se dan cita expositores, productores, enólogos y sommeliers (sumilleres) llegados de los cinco
continentes para presentar sus productos y los compradores aprovechan para conocer
nuevos vinos.
Cuando en el siglo I antes de Cristo los romanos llegan a la Galia se encuentran con
que los galos tomaban mejores vinos que los vinos romanos, entonces se gestó una
competencia entre el vino del pueblo invasor y el vino del pueblo invadido. También en el
siglo I los galos inventan el tonel de madera.
Hacia finales del siglo I, el emperador romano Domiciano no tuvo las mismas luces
que tuvo Julio César y como temía que los galos en esta competencia le sacaran ventaja a
los romanos porque, de alguna manera, los superaban con sus vinos, no tuvo mejor idea que
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mandar arrasar con la mayor parte de los viñedos galos, con lo cual la producción gala se
derrumbó. La excusa que usó para destruir las viñas fue que atraían a los bárbaros y que
faltaban tierras para cultivar cereales. Casi 200 años después el emperador de Roma eliminó
la prohibición de cultivar vides.
En aquel entonces la tecnología no estaba tan desarrollada como para poder salir
adelante tan pronto y a Francia le llevó algunos siglos recuperarse, pero pasado el tiempo de
la dependencia romana y comenzada la Edad Media y ya los galos convertidos en francos
encuentran un buen nivel de producción y allí vemos que en los primeros siglos de la Edad
Media están vendiendo vinos a otros lugares de Europa, inclusive de Cercano Oriente.
El crecimiento de la industria vitivinícola no se detiene y son ellos los que reemplazan

el tapón de lienzo y todas las cosas importantes que aparecieron para la conservación del
vino. Primero fue el tonel de madera en el siglo I, después difunden el uso de la botella y
después empiezan a usar el tapón de corcho.
En el siglo XIX, evidentemente a través de algún barco, llegó a Francia una peste
americana llamada filoxera que es una enfermedad que ataca a las vides americanas. Todas
las viñas americanas tienen filoxera con excepción de los viñedos chilenos. Esta filoxera
contagió y pudrió buena parte de los viñedos franceses. Fue una pérdida terrible. Sin
embargo, se va a volver a recuperar. Hacia 1940 se pudo recuperar la totalidad de las viñas.
Cuando se inventó la botella fue la alegría de los productores de Francia porque

podían embotellar en cantidades menores. Las autoridades francesas dispusieron un tipo de
botella y capacidad por región. La tradicional es la de Burdeos (Bourdeaux). Los vinos merlot
The BUE Trainers 85

y syrah, cabernet sauvignon, sauvignon, etcétera se embotellan aquí y cuando en la

Argentina se hace un vino con uvas de esta región se respeta la botella tradicional. La
segunda botella es la de Borgoña (Bourgogne), para los chablis, chardonnais, pinot noir,
etcétera. Los vinos riesling también tienen su botella específica, lo mismo que el champán.
Así como para cada vino hay una botella diferente, también hay una copa diferente
para cada vino. La forma de las copas es un hallazgo que se le debe en principio al señor
George Riedel, que era austríaco.
Vino de Burdeos Vino de Borgoña Vino Riesling Champagne
Con respecto al champán (o champaña), tenemos que el verdadero

lugar de origen es Francia, más precisamente en la región de
Champagne. Si hay una bebida alcohólica asociada al lujo, a las
celebraciones, la placer y a las fiestas ésa es el champán. Se estrella una
botella de champán contra el casco de un barco al momento de botarlo
al agua, descorcha champán el vencedor de una carrera de Fórmula 1,
se descorcha champán para brindar en los casamientos, bautismos, comuniones,
compromisos, cumpleaños, Navidades, noches de fin de año, para una cena romántica y
toda ocasión en la que se deba festejar.
La ley es muy estricta –tal vez la más rigurosa- e indica que para que un vino
espumante pueda denominarse champán tuvo que haberse hecho con vinos pinot noir, pinot
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meunier que son uvas tintas que se deben vinificar en blanco en blanco y chardonnais, que es
una uva de vino blanco. El vino espumante es una transformación de un vino tranquilo. El
champán es un vino de corte de vino tranquilo de dos uvas tintas y una uva blanca.
Primero tenemos que hacer los tres vinos y después hacer la mezcla para
transformarlos en champán. Cuando escuchamos que alguien prefiere el champán de una u
otra bodega, lo que marca la diferencia es la fórmula que sigue la bodega para hacer la
mezcla. El suelo de Champagne es un suelo de tipo calcáreo (con elevadas cantidades de
calcio), poco fértil, es un suelo bastante malo, por lo cual las uvas con las que se hacen estos
vinos son comparadas con las mismas uvas que se cultivan unos kilómetros más al sur unas
uvas pobres. De ahí es que los monjes benedictinos probaron hasta que llegaron al actual
champán.
La segunda condición para que la bebida se pueda llamar champán es que debe
hacerse la segunda fermentación adentro de la botella. Esto se llama método tradicional o
méthode champenoise.
En Italia a los vinos espumantes se los llama spumante, en España se los llama cava y
en Alemania Skot. En la Argentina hay quienes proponen usar la palabra “champán” o
espumante.
En nuestro país, la casa Duc de Saint Rémy elaboró el primer champán en 1913, con
la uva chenin, que es una uva blanca. La primera bodega francesa que vino a establecerse
a la Argentina originaria de la región de Champagne para fabricar champán fue Moët
Chandon. Moët es una familia de ascendencia alemana que ya figura en registros franceses
del siglo XV y que empezó a producir champán en 1743 y Chandon es el apellido del yerno de
JeanRémy Moët que por la década de 1830 estaba a cargo de la empresa y fue a partir de
esa incorporación familiar que deviene Moët Chandon y que comienza a exportarse el
champán al resto de Europa y luego a otros países. Esta bodega vino a nuestro país para
hacer vino y tuvo que modificar su fórmula de ácidos de su champán original y tuvo que
hacerlo con las uvas que había en la Argentina. En este momento, tenemos más uvas
originales y ya se podrían utilizar estas uvas para hacer champán a la manera francesa, sin
embargo la mezcla más habitual en nuestro país es chenin con chardonnais o con semillón.
Existe otro método de elaboración distinto del méthode champenoise, que es el

llamado charmat, que permite en poco tiempo sacar la botella al mercado. Mientras que en
el método tradicional debe fermentar en tanques de acero por 180 días, en el método
charmat la fermentación lleva entre 30 y 90 días. Una vez que se mezclaron los dos vinos en un
enorme tanque de acero inoxidable se le agregan azúcar y levaduras para la segunda
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fermentación, que se hace en tanques y una vez que el enólogo determina que ya se
cumplió la fermentación, se enfría a 5°C para poder hacer la eliminación de las impurezas. Y
ahí se le agrega el licor de expedición, y se embotella.
El cognac es un destilado (brandy) de vino

blanco hecho con las uvas locales de la costera región
de Cognac (departamento de Charente, Francia). Es
una doble destilación del vino de Cognac y con una
maduración de al menos 2 años en cubas de roble. El
cognac se viene sirviendo en la tradicional copa, pero los
productores de cognac dicen que no se tiene que tomar
caliente, sino a temperatura ambiente. La copa del
cognac tiene que tener un pie alto para poder tomar la copa por el pie. El cognac no se
debe calentar con la mano. Cognac es una denominación de origen controlado (DOC), por
lo que sólo se puede llamar con el nombre de cognac a los brandies provenientes de la
región de Cognac, aunque tradicionalmente es habitual escuchar el uso de la palabra coñac
(cognac) como sinónimo de brandy, aunque no sean originarios de esa región de Francia. El
brandy es un invento holandés, cuyo nombre viene de las palabras holandesas brande-wijn,
que quiere decir “vino quemado”.
Sobre el origen del cognac hay varias versiones. Una dice que debido a que el vino
de la región de Cognac no tenía mucha demanda, los productores decidieron (o la situación
los llevó a) destilarlo y añejarlo en toneles de roble durante varios años, lo que dio los primeros
cognacs de tonalidad dorada y sabor específico. Otra de las versiones dice que los marineros
que visitaban la zona querían llevarse vino del lugar para sus barcos y los lugareños lo
destilaban para que ocupara menos lugar. Otra versión dice que cuando llegaron unas
nuevas autoridades al lugar, pidieron el mejor de los vinos y que, como el vino del lugar no era
muy apetecible, los productores de vino de la región tuvieron la idea de destilarlo para dilatar
el pedido y buscar mejorar el vino del lugar.
En la Edad Media en los monasterios se elaboraban distinto tipo de licores,

fundamentalmente a base de hierbas que se maceraban en vino con el agregado de azúcar
o miel. Después de la Revolución Francesa se empezaron a apreciar los licores de los
monasterios y cualquier ciudad tenía un liquoriste. El armagnac es un destilado a base de vino
elaborado con uvas de la variedad ugni blanc con una sola destilación y envejece en
barricas de roble. Otros licores y destilados que se producen en Francia, entre tantos, son:
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Bénédictine, Izarra, Cointreau, Grand Marnier, Calvados, que es un destilado de la sidra,

Pommeau, etcétera.
Pan (pain):
El pan, fundamentalmente en su versión llamada

baguette, es un producto inexorablemente unido a la cultura y a
la tradición gastronómicas de Francia. Más del 80 por ciento de
los franceses la consumen a diario, lo que la convierte en el pan
más consumido por los franceses. El origen de la palabra
baguette viene de la palabra italiana bacchetta, que puede traducirse al castellano como
bastón, varita (como en varita mágica) o batuta. Antes de que la baguette se convirtiera en
el pan francés por antonomasia, los franceses consumían hogazas grandes de pan que se
conservaban varios días.
Sobre el origen de la baguette tenemos distintas versiones y también hay distintas

versiones sobre la difusión de la baguette.
Una de las versiones dice que en la época de Napoleón se empezó a elaborar un

pan de forma alargada por la facilidad y comodidad de su transporte en las campañas
militares. Otra de las versiones dice que nació en Viena y que fue llevada a Francia a
mediados de del siglo XIX y que empezó a popularizarse cuando en 1920 la legislación
prohibió el trabajo en las panaderías antes de las 4 de la mañana y que las hogazas de pan
que tradicionalmente se cocinaban no llegaban a estar listas para la hora del desayuno si se
empezaba a amasar el pan a esa hora y la baguette daba la posibilidad de estar lista para el
desayuno.
La tercera de las versiones –que, aparentemente, es la más discutida y la que tiene

menos defensores dice que cuando empezaron las obras de construcción del Metro de París,
los obreros eran campesinos llegados a la ciudad y solían pelearse mucho entre ellos y como
entre su equipo contaban con cuchillos para cortar las hogazas de pan con que se los
alimentaba, solían terminar las peleas a cuchilladas y para evitar eso, se comenzó a elaborar
la baguette, para la cual no se necesitaba cuchillo.
Una cuarta versión dice que por un decreto de la Convención de noviembre de 1793,
se establece, en efecto, que todos los franceses debían comer el mismo pan: “la riqueza y la
pobreza debían por igual desaparecer del régimen de igualdad. No será más elaborado un
pan de harina de flor por el rico y un pan de salvado para el pobre. Se requerirá para todos
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los panaderos, bajo pena de cárcel, la elaboración de un solo tipo de pan: el pan de la
igualdad.”
Cualquiera que sea el verdadero origen de la baguette, lo cierto es que esta pieza
de pan a partir de la Segunda Guerra Mundial es símbolo de la panadería francesa, a punto
tal que en muchísimos países a la baguette se la conoce directamente como “pan francés”.
Contrariamente a lo que se suele ver en películas, historietas o televisión, los franceses no
acostumbran a usar la baguette para hacer sándwiches, sino que se usan para acompañar
las comidas o para comerla sola. La baguette estándar tradicional tiene entre 5 y 6 cm de
ancho, entre 3 y 4 de alto y 65 de largo y un peso de 250 gramos y la cáscara debe tener
cortes en diagonal y debe ser crujiente y dorada y la miga debe ser esponjosa y blanca.
Anualmente, se venden en Francia 10 mil millones de baguettes.
Otros tipos de pan:
● Ficelle (fideo): pesa entre 100 y 125 gramos y es casi tan largo como la
baguette.
● Flûte (flauta): debe pesar entre 150 y 155 gramos. También es de forma
alargada, pero más corto que la baguette.
● Couronne (corona): de forma circular, es muy extendido para el pan de payés

o para panes rústicos.
● Bâtard (bastardo): mide aproximadamente 30 centímetros y pesa 300 o 500

gramos.
● Petit pan: es un pan pequeño que pesa aproximadamente 100 gramos.
El Boletín Oficial Municipal de la Alcaldía de Paris 10 de febrero de 1960, expresa:
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"Los panaderos pueden producir, exhibir y vender libremente panes de 200 gramos llamados
"pequeña flauta ", de una longitud de unos 50 centímetros con al menos cuatro cortes de
cuchilla"
En noviembre de 1961, se dicta un acto administrativo por el cual para que un pan
alcance la denominación de “baguette” tendrá que tener una longitud de unos 55 a 80 cm
aproximadamente y un peso de 250 gramos.
En el año 1993, el primer ministro francés, Edouard Balladour, dicta un decreto en el

que autoriza las denominaciones a utilizar para la venta de pan:
Artículo 1°.- Solamente podrán ser puestos a la venta o vendidos bajo la denominación de
“pan de la casa” (pain maison), o bajo una denominación equivalente, los panes enteramente
amasados, moldeados y cocinados en su lugar de venta al consumidor final. Sin embargo, esta
denominación puede igualmente ser utilizada cuando el pan se venda al consumidor final de
manera itinerante por el profesional que garantice sobre ese mismo lugar las actividades de
amasado, moldeado y cocción.
Artículo 2°.- Pueden solamente ser puestos a la venta o vendidos bajo la denominación de
“Pan de tradición francesa” ("pain de tradition française"), “pan tradicional francés” ("pain
traditionnel français"), “pan tradicional de Francia” ("pain traditionnel de France"), o bajo una
denominación que combine esos términos, los panes, cualquiera sea su forma, que no hayan sido
sometidos a ningún tratamiento de congelación en el curso de su elaboración, y no contengan
ningún aditivo y resulten de la cocción de una masa que presente las siguientes características: (…)
En Francia, el pan en sus distintas versiones acompaña a todas las comidas desde el
desayuno hasta el queso de la noche. En la mayoría de las mesas, ya sea en el ámbito
doméstico como en los restaurantes u hoteles, el pan es lo primero que se sirve en la mesa
para ir abriendo el apetito.
Si bien la palabra francesa para llamar al pan es pain, el nombre de quien lo elabora
es boulanger, que proviene de los boules (bollos) que hacían antiguamente los panaderos
para preparar el pan.
En general, hasta la época de Luis XIV, a quien le gustaba el pan de harina blanca
de trigo, el pan no se elaboraba con harina blanca, sino que se hacía con harina con salvado
y debido al elevado costo de la sal en esas épocas, se elaboraba sin sal o con muy poca
cantidad de sal.
Prácticamente, para el 80 por ciento de los franceses el pan es un producto

gastronómico símbolo de la gastronomía francesa, que, tal como sucede con el queso y el
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vino, es parte del patrimonio francés. Los franceses consumen un promedio de 130 gramos de
pan por día.
El 12 de enero de 2018, el presidente de la Confederación Nacional de la Panadería

y Pastelería francesa fue recibido por el presidente de Francia para iniciar el expediente para
que la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la
Cultura) declare al pan baguette como patrimonio de la humanidad, atento a que entienden
que el pan baguette está perdiendo su esencia artesanal al ser elaborado en forma industrial
por las grandes cadenas de panaderías, supermercados y cadenas de venta minorista sin
mantener las reglas de elaboración, ya sea en sus ingredientes como en su procedimiento.
Quesos (fromage):
Otro producto estrella de la gastronomía francesa es el queso, que es infaltable en

cualquier comida que se precie de buena.
Si bien tradicionalmente se dice que en Francia se elaboran 365 distintos tipos de

queso, la realidad dice que se producen muchos más. Según la “Revue Laitiere Française”
(Revista lechera francesa), en Francia se producen cerca de 1.200 quesos clasificados en 400
categorías diferentes. Algunos de esos quesos son genéricos y hay 45 con Denominación de
Origen Protegida (A.O.P), 1 con Denominación de Origen Controlada (A.O.C.) y 9 con
Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.). Esta variedad en los quesos proviene de una gran
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cantidad de criterios: comerciales, de variaciones regionales del paisaje, del clima, de la

vegetación, de las razas y especies animales que pacen en cada lugar. Así es que
encontramos quesos de leche de vaca, de leche de cabra y de leche de oveja.
En Francia, los quesos se clasifican en7:
– queso fresco (Petit-suisse, quesos blancos);
– queso blando con corteza florida (Cammembert, Brie de Meaux);
– queso blando de corteza lavada (Munster, Reblochon);
– queso de pasta persilada (moho azul) (Roquefort, Bleu d’Auvergne));
– queso duro prensado con masa cocida (Edam, Gouda);
– queso duro prensado con masa sin cocer (Gruyère, Emmental);
– queso fundido (quesos del tipo crema Gruyère);
– queso de cabra (Charolais, Féta).
El queso fresco suele ser totalmente blanco, sin cáscara y se elabora en lugares
donde se produce queso artesanalmente.
Uno de los quesos franceses más reconocidos a nivel mundial es el proveniente de

Roquefort, que es un queso azul que se elabora con leche ovina cruda sin descremar. El
queso Roquefort es el primero en contar con protección de origen. Actualmente, sólo puede
7
https://agriculture.gouv.fr/les-differentes-familles-de-fromages
The BUE Trainers 93

llamarse queso roquefort a los elaborados en Roquefort-sur-Soulzon, aunque es común que a

los quesos azules usualmente se los llame roquefort.
A nivel mundial, Francia es uno de los países con mayor consumo per cápita, con un
promedio de 24 kg anuales, es decir, un promedio diario por adulto de 41,1 gramos per cápita
(segundo consumidor mundial). El queso representa el 7 por ciento del gasto en alimentos y
aproximadamente el 40 por ciento del presupuesto destinado a productos lácteos.
La imagen del queso en Francia está asociada con una fuerte impronta en el placer
y es muy apreciado por su sabor. Además, se le asigna una muy positiva imagen como
alimento saludable por su aporte de calcio, proteínas y energía. Si bien el 7 por ciento de los
franceses desearían comer más queso por su connotación hedonista, de vitalidad y su
practicidad de consumo, hay un 8 por ciento que desearía comer menos para tener una
menor ingesta de materia grasa y no cargar con un sentimiento de culpa al comer queso.
Coincidentemente, dentro del primer 7 por ciento encontramos a los grandes consumidores
de queso, mientras que en el 8 por ciento que desea reducir el consumo de queso se
encuentra el sector de personas que naturalmente consumen menos queso.
Por lo general, los varones suelen consumir quesos de típico gusto tradicional,
camembert o quesos persilados, en cambio las mujeres son mayormente consumidoras de
quesos con sabores dulces, como los quesos salados y queso fundido y los niños suelen
consumir principalmente queso fundido. Actualmente, dado que es visto como un alimento
graso, muchas mujeres lo suelen reemplazar por yogures o postres lácteos.
Más de la mitad de los quesos consumidos en Francia corresponde a los quesos

blandos y quesos duros elaborados con leche de vaca. Los quesos de cabra seducen por sus
formas y su variedad de gusto y son de consumo más selectivo.
“Entre la pera y el queso” es una expresión que se usa para indicar el final.
The BUE Trainers 94

Hierbas de la Provenza:
El rey de las hierbas es el tomillo. También se cultivan en la

Provenza la albahaca, el estragón, laurel, lavanda, mejorana,
orégano, romero y salvia.
Cuando se habla de la mezcla de hierbas de Provenza se

trata de una mezcla de tres o cuatro hierbas, donde son infaltables el
romero y el tomillo y también puede llevar mejorana y lavanda o salvia y laurel.
Mostaza:
La mostaza es una planta de la familia de las crucíferas cuyo fruto es un grano

también llamado mostaza que suele venderse en grano o en polvo. Además, por lo general,
el término mostaza se usa para designar al aderezo elaborado a base de mostaza y también
para llamar a la pasta elaborada con los granos enteros o molidos. Según sea el grano con el
cual se elabora las hay de tres tipos: la blanca, la negra y la gris.
La mostaza de Dijon es fuerte y picante y se produce desde el

siglo XIII precisamente en la ciudad de Dijon, en la región de Borgoña,
a base de granos de mostaza negra, agua, vinagre, sal y ácido cítrico.
Croissant:
Según la mayoría de las narraciones, el croissant no es un

invento francés, sino que tuvo su origen a orillas del Danubio. Según
relata el libro Culinaria, cuando las tropas turcas a finales del siglo
XVII se aprestaban a invadir Viena (otras versiones dicen que se trató
de Budapest), para lo cual cavaron un túnel por debajo de las
murallas de la ciudad para ingresar por la madrugada, los
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panaderos, que ya estaban trabajando en esas horas, advirtieron los movimientos de las
tropas turcas y dieron la alerta y los invasores tuvieron que replegarse. Como una forma de
burlarse de los frustrados invasores o bien como para mostrar quiénes no habían podido entrar
en la ciudad, los panaderos de la ciudad empezaron a elaborar con masa de hojaldre unas
piezas con forma de media luna, que era el emblema turco.
A Francia llegaron unos años más tarde, cuando en 1838 un pastelero austríaco
llamado Augusto Zang las comenzó a elaborar en su local de Paris y tuvieron un éxito rotundo.
En la Argentina usamos la palabra “medialuna” y es común llamar “croissant” a las

medialunas de tamaño grande, que muchas veces vienen rellenas con jamón y queso. En
francés, se usa el término “croissant” para esta pieza de pastelería sin importar el tamaño. La
traducción literal de la palabra “croissant” es “medialuna en cuarto creciente”.
El nacimiento de los restaurantes
En la época de la Revolución Francesa –y un poco antes también mayormente fruto

de que los nobles ya no podían tener y mantener un gran número de sirvientes-, muchos
cocineros de familias nobles o aristocráticas se vieron obligados a ejercer su trabajo de otra
manera y lo hicieron abriendo restaurantes, principalmente en París y también en otras
ciudades de Francia.
En la ciudad de París, hay varios restaurantes cuya inauguración se remonta al siglo XIX
o antes. El restaurante Tour d’Argent (Torre de Plata) dice haber sido inaugurado en 1582,
pero sin más crédito que su palabra. El restaurante Grand Véfour data del año 1860, el
restaurante Lapérouse data de 1850 y Chez Maxim’s, que durante muchos años fue uno de los
restaurantes franceses más afamados del mundo, abrió sus puertas en 1890.
Algunos personajes franceses que dejaron huella en la gastronomía:
A Nostradamus (siglo XVI) que era médico personal de Catalina de

Médici, le interesaba la cocina dulce y por eso investigó el azúcar. Escribió un
opúsculo concerniente a los comportamientos del azúcar, tanto para confitar
frutas como jengibre, la manera de hacer el vino cocido, que es cocinar el vino
con especias, que se bebía mucho principalmente para las fiestas de fin de año.
También estudió todos los secretos para hacer mazapán, turrones, caramelos,
etcétera. Quizás es el trabajo sobre temas dulces más antiguo que tenemos de
alguien que sólo se especializó en eso.
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Francisco (François) Lavarenne (1615-1678), que era el cocinero del gobernador de

Dijon, que es un distrito sumamente importante, escribió “El cocinero francés”, “El pastelero
francés” y “La escuela de los ragús” y lo incluimos porque, además de los libros, creó un par
de platos, como “sopa de la reina” –que es la que tiene un huevo y la duxelles de
champiñones, por lo que vamos a ver el nombre Lavarenne asociado a los champiñones.
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826) es el autor de “La Fisiología del

Gusto” donde se dedica, desde la faceta médica, por un lado, a ver cómo
trabaja la lengua y cómo funciona el sentido del gusto en los seres humanos y
también lo ve desde otra postura, la de amante de la cocina. En su obra, estudia
los problemas de la obesidad, los problemas del que come poco, los del
comportamiento en la mesa y también hay un enfoque acerca del que va a trabajar, del que
va a recibir, es decir el anfitrión que recibe individuos o el restaurador que tiene que apuntar
al placer de la mesa. Él estudió todos los aspectos del placer de la buena mesa y la comida y
qué pasa en el que disfruta de esto. Descubrió cuáles son los comportamientos y esto es
bueno que un profesional lo tenga en cuenta, porque el profesional hoy se hace responsable
cuando un comensal viene al restaurante. Hay varias preparaciones que llevan su nombre.
Las trufas son una constante en estas preparaciones y el famoso molde savarín él no lo llegó a
conocer.
Marie-Antoine Carême (1784-1833) fue un gastrónomo y gran cocinero

francés. En la adolescencia, entró a trabajar en una panadería y hacía figuras con
masa y su patrón le dio permiso para que en las horas de la siesta fuera a la sala
de estampas de la Biblioteca Nacional de París. Copiaba los diseños que extraía
de ahí y luego armaba con esos diseños piezas de pastelería logrando productos
que llamaron la atención de los clientes y esto se convirtió en el gran atractivo de
las tardes de los fines de semana de París, porque había gente que se trasladaba
especialmente hasta ahí para comprar y disfrutar estas piezas de pastelería artesanal. Estuvo
muchos años trabajando allí y después fue a trabajar al servicio de grandes señores. Durante
el régimen napoleónico las mesas más importantes, las mesas de los eventos más importantes
estuvieron atendidas por la cocina de Carême. Trabajó para Talleyrand, que fue ministro de
Exteriores de Francia, y entre ambos pusieron la gastronomía al servicio de la diplomacia.
Sirvió en la corte real de Inglaterra, en la corte de los Habsburgo en Viena, para el zar de Rusia
y para la familia de banqueros Rothschild.
Nos dejó cosas importantes como indicaciones acerca de cómo debe ser una
cocina, sobre la organización en la cocina, de las brigadas y también acerca de cómo sería
mejor que se hicieran determinados utensilios y diseñó algunos que después se siguieron
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usando. Creó la forma del gorro o toque blanco. El gorro blanco en ese momento era del
tipo bonete, parecido al de los payasos o al gorro de dormir, pero de color blanco. Una vez
disueltas las organizaciones gremiales se adoptó ese gorro blanco con esa punta, que era
bastante incómodo, y también aparece el birrete para los ayudantes. Después de Carême
aparece el tema del toque armado y una faja lisa, que luego venía fruncida. Es autor del libro
“El arte de la cocina francesa” (L'art de la cuisine française) en cinco volúmenes. Las piezas
de merengue son cosas que se le deben a Carême. Hay autores que lo consideran como “el
verdadero fundador de la cocina fina francesa”. Es el primero en llevar el título de “chef”.
Casimiro Poison reemplazó el gorro fruncido por el de tablas regulares. En muchas

cocinas subsiste la idea de que la altura del toque indica la jerarquía dentro de la brigada.
Siglos XIX y XX:
Jorge Augusto (Georges Auguste) Escoffier (1846-1935): formó

parte de una familia dedicada a la cocina. Desde muy chico trabajó en el
restaurante de la familia. Estudió y trabajó en París y la vida lo llevó a
trabajar en importantes restaurantes de ciudades muy vinculadas a la alta
nobleza europea y la vida también lo llevó a que él tuviera que cocinar
para reyes, cosa que lo convirtió en “cocinero de reyes y rey de los cocineros”. Dejó mucha
bibliografía culinaria con libros como La Guía culinaria, Mi cocina (del que Escoffier dice: “En
definitiva, Mi cocina no es un simple ayuda memoria, sino más bien un libro de cocina con
recetas tan claras como posibles y muy práctico”), El libro de los menúes, etcétera. Es el
creador de las cocinas fantásticas del hotel Savoy de Londres. También, en sociedad con el
señor Ritz fue el creador del hotel Ritz de París. A Escoffier se le debe el haber conseguido el
reconocimiento y respeto por la profesión de cocinero. Siguiendo el camino emprendido por
Carême con la haute cuisine (alta cocina), terminó de sentar las bases de la cocina clásica.
Próspero (Prosper) Montagné (1865-1948) fue un cocinero francés, autor de diversas

obras sobre gastronomía y entre sus obras figura el renombrado “Larousse gastronomique”
(1938). Con el de MarieAntoine Carême y el de Jorge Escoffier, el de Montagné es uno de los
nombres principales de la cocina francesa. Tuvo como lema “honrar la calidad” en la
cocción.
Curnonsky es el seudónimo de Maurice Sailland (1872-1956) que fue llamado el

“príncipe de los gastrónomos”. En realidad, no fue cocinero sino que fue un crítico
gastronómico francés que revalorizó la cocina de provincia (regional) frente a la cocina
sofisticada. Se le atribuye la frase “La cocina es cocina cuando las cosas tienen el gusto de lo
que son”. Para que llegara a todo el mundo su punto de vista y todo lo que él hizo bregando
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por defender esta cocina genuina fundó en 1946 la muy famosa revista “Cuisine et Vins de
France”. En 1930 fundó la “Académie des Gastronomes”. Asimismo, aprovechando su talento
literario y su buen apetito se puso al servicio de la gastronomía y emprendió junto a Marcel
Rouff la redacción de una serie de escritos sobre la cocina regional y las mejores mesas de
Francia.
Fernand Point (18971955): fuera de Francia es, quizás, la figura más relevante
de la cocina francesa a lo largo del siglo XX. Fue el primero en salir de la cocina para
encontrarse con los clientes y que éstos le manifestaran sus pareceres. Se lo considera
el padre de la actual alta gastronomía francesa. Fue el maestro de Paul Bocuse y de
los hermanos Troisgros. Cocinaba junto a sus padres en un restaurante que ellos tenían
en el sudeste de Francia en la localidad de Vienne, cerca de Lyon. Los padres le
dejan su restaurante al que cierra, lo reacomoda y lo vuelve a abrir con el nombre Pirámide
(Pyramide). Su restaurante fue uno de los primeros en recibir las tres estrellas Michelin. Como
consideraba que la cocina no debía ser estática, junto con otros cocineros de la época, se
animó a romper con los paradigmas de la cocina clásica heredados de Escoffier. Su libro “Ma
gastronomie” (Mi gastronomía) es considerado como la Biblia de la gastronomía francesa
actual. Curnonsky lo califica como la cima del arte culinario. Tal fue su huella, que uno de los
boulevares principales de Vienne, sobre el que está el restaurante La Pirámide, fue
rebautizado con el nombre de Fernand Point poco después de su muerte.
Cocina clásica:
Nacida en los grandes hoteles a finales del siglo XIX, y plasmada en los libros Guía
Culinaria (1902), El libro de los menús. Complemento indispensable de la Guía Culinaria (1912)
y Mi cocina (1934).
Augusto Escoffier; Montagné y César Ritz (manteniendo algunos de los principios de

Antoine Carême) normalizaron los principios de la cocina clásica, que rigió la gastronomía
francesa y de las altas cocinas de Europa y algunos países de América desde fines del siglo XIX
hasta los años ’70, cuando la nouvelle cuisine hizo su aparición. Su vigencia hizo desaparecer
prácticamente la cocina regional francesa a nivel de restaurantes o de grandes hoteles
Se simplificaron las guarniciones. Se reorganizaron las cocinas con la creación de

brigadas y la distribución de tareas y también se reorganizó el servicio de mesa.
Hay un chef que es el general, un segundo chef que es el coronel, y luego, de ahí,
empiezan las partidas, que están compuestas por los cocineros.
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Se redujo el número de platos del menú y se utilizaban muchos productos de lujo.
En el servicio a la francesa de la época de Carême se ponían decenas de platos en la

mesa y se comía simultáneamente de todo. La cocina clásica cambió el servicio a la rusa por
el servicio a la rusa, donde los platos están organizados en un menú, servían un primero, un
segundo, un tercero y un cuarto plato. Y al haber brigadas se pueden confeccionar
consecutivamente los platos.
Se implicaba el restaurador en el plato. Luego el restaurador fue sustituido incluso por el

maître quién al tener que dignificar al maître y subirlo de categoría, pasó a ser también
restaurador y a confeccionar estos platos delante del comensal y la salsera se convirtió en el
centro del menú
Nouvelle cuisine:
Nacida en la Francia de los ’70, la Nouvelle cuisine es un nuevo estilo que se le da a la

cocina y a la forma de presentar los platos. Su principal característica es la de preparaciones
más livianas y delicadas, haciendo especial énfasis en la presentación visual de los platos ya
que a través de la vista se deben estimular los otros sentidos. Se dejaron de armar los platos en
la mesa para hacerlos llegar a la mesa desde la cocina ya servidos y decorados. Las salsas
que se usaban eran más livianas ya que no usaban harina como espesante, sino yema de
huevo, crema de leche y manteca.
Este nuevo estilo nació de la mano de un grupo de discípulos de Point, como los
hermanos Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard, como una reacción o rebeldía hacia la
Cocina clásica (Cuisine classique) que venía teniendo vigencia desde finales del siglo XIX y
que tomaba como basamento las técnicas de la cocina tradicional. El nombre de este estilo
fue acuñado por los críticos gastronómicos Gault y Milleau.
Una crítica o burla que recibió este nuevo estilo fue que para resaltar la estética visual
de los platos, la comida se servía en porciones pequeñas en platos más grandes que los
tradicionales y se buscaba no sólo satisfacer el sentido del gusto, sino también el sentido de la
vista.
Diez mandamientos de la nouvelle cuisine:
1 Tu ne cuiras pas trop. (No cocerás mucho.)
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2 Tu utiliseras des produits frais et de qualité. (Utilizarás productos frescos y de

calidad.)
3 Tu allégeras ta carte. (Aligerarás/acortarás tu carta.)
4 Tu ne seras pas systématiquement moderniste. (No serás sistemáticamente

modernista.)
5 Tu rechercheras cependant ce que t’apportent les nouvelles techniques.

(Buscarás, sin embargo, aquello que te dan las nuevas técnicas.)
6 Tu éviteras marinades, faisandages, fermentations, etc. (Evitarás marinadas,

faisandages, fermentaciones, etcétera.)
7 Tu élimineras les sauces riches. (Eliminarás las salsas pesadas/sustanciosas.)
8 Tu n’ignoreras pas la diététique. (No ignorarás la dietética.)
9 Tu ne truqueras pas tes présentations. (No disfrazarás/simularás tus

presentaciones.)
10 Tu seras inventif. (Serás inventivo/creativo.)

A pesar de la controvertida herencia de la Nouvelle cuisine, es innegable que
muchos de sus activos, como el presentar platos livianos, con productos frescos y sabores
combinados, se integraron a la cocina actual en sus distintas tendencias en el mundo entero:
● Los productos deben ser frescos y de calidad.

● Los tiempos de cocción deben ser cortos y precisos.
● Las salsas deben ser livianas.

● La estética debe estar presente, tanto en el sabor como en la dietética.
En el libro “La cocina del Mercado”, de Paul Bocuse (Ediciones Destino, Barcelona,
1986), encontramos una serie de reglas culinarias, de las que a continuación trascribimos
algunos párrafos.
“Las preparaciones culinarias, tanto las sencillas como las complejas, se basan todas ellas en
principios que deben ser respetados escrupulosamente si se quiere llevar a buen fin las diferentes
tareas que concurren en la realización perfecta de un menú.”
“Las manipulaciones que deben realizarse antes de proceder a la cocción de los alimentos
consisten en:
Deshuesar, limpiar, cortar, mechar, lardear, las carnes o piezas que se desea cocinar;

Vaciar, limpiar, bridar, albardar, rellenar las aves, a caza, etcétera;
Pelar, mondar, raspar, lavar, blanquear las verduras o las hortalizas;
Marcar los jugos, las salsas, los fondos y los ‘fumets’;
Preparar los pescados, deshuesar los filetes, etcétera.”
“Existen cinco tipos de procedimientos de cocción de los alimentos: braseado, escalfado,

‘poelage’, asado, asado a la parrilla, sistemas muy diferentes, tanto por lo que se refiere al
tratamiento como a los resultados obtenidos, que brindan a la cocina infinitas posibilidades, todas
ellas sabrosísimas.”
“La presentación de un plato es la última operación culinaria que precede a su degustación.
“La presentación consiste en la disposición artística del manjar en la fuente de servir. Esta
presentación debe ser sencilla aun cuando elegante –sobre todo si se trata de platos calientes, con el
propósito de no alterar jamás la calidad y el sabor de las viandas.
“Regla fundamental: no sacrificar el fondo en aras de la forma.
“Los objetos de plata, de orfebrería y cristalería utilizados para la presentación deben ser
impecables. Lo bastante grandes, sin serlo en demasía; por ejemplo, el borde de una fuente de servir
deberá quedar siempre despejado.”
“Aromas: los aromatizantes utilizados en la cocina deben, salvo en contadísimas excepciones,

incorporar íntimamente su perfume propio al sabor general de las viandas, a las que prestan una
característica aromática, más o menos manifiesta.”
El 20 de enero de 2018 falleció Paul Bocuse, uno de los creadores de

la Nouvelle Cuisine y prácticamente el ícono de la cocina francesa. El diario
Le Figaro tituló su deceso así:
Paul Bocuse, l'empereur de la cuisine française, est mort
DISPARITION - «Monsieur Paul», comme tous l'appelaient, est décédé samedi à l'âge de 91 ans.
Personnalité flamboyante, ce grand cuisinier, triple étoilé depuis plus de 50 ans, sera inhumé
vendredi à Lyon.
Paul Bocuse, el emperador de la cocina francesa, ha muerto
Fallecimiento: “Monsieur Paul”, como todos lo llamaban, falleció el sábado a la edad de 91

años. Personalidad extravagante, este gran cocinero, tres estrellas por más de 50 años, será
inhumado el viernes en Lyon.

El diario Le Monde tituló la nota así:
Paul Bocuse, le «cuisinier du siècle», est mort
Le grand chef français, infatigable héraut du prestige tricolore et de sa propre renommée, est
mort dans son sommeil, samedi 20 janvier à l’âge de 91 ans.
Paul Bocuse, “el cocinero del siglo”, ha muerto.
El gran chef francés, infatigable heraldo del prestigio tricolor y de su propio renombre, ha
muerto en su lecho, el sábado 20 de febrero a la edad de 91 años.
La Nación Revista, en su edición del 11 de marzo de 2018, firmada por Laura Corradini,
publicó una nota titulada: “Francia, después de Paul Bocuse”, cuyo primer párrafo es:
El 20 de enero último, Francia perdió una de sus legendarias estrellas. Murió Paul Bocuse,
el chef mundialmente conocido, el inventor de la Nouvelle Cuisine, el genio que, en el siglo
XX, volvió a colocar a la gastronomía francesa en el cenit de la celebridad mundial.
En enero de 2020, cuando empezó a circular la noticia de

que el Restaurante “L’Auberge du Pont de Collonges”, creado por
Paul Bocuse, iba a perder una estrella Michelín, categoría que
ostentaba desde 1965 ininterrumpidamente, los diversos medios del
mundo titularon la noticia de la siguiente manera:
www.cucinare.tv:
● El restaurant de Paul Bocuse, a punto de ser humillado por la Guía Michelin
enero 21, 2020

● L’Auberge du Pont de Collonges, el icónico restaurant del prócer de la
cocina francesa, está por perder su tercera estrella Michelin.
Para el criollo de a pie, es difícil entender la huella que dejó el recientemente
fallecido Paul Bocuse en la cocina francesa. Hay que hacer de cuenta que el galo es para
los franceses lo que Diego Maradona representa para los argentinos. Porque Bocuse
simboliza el orgullo de Francia por su cocina, cultura y liderazgo en materia de
savoir faire.
El diario La Vanguardia, de España:

● El mítico restaurante de Paul Bocuse pierde una estrella y provoca un ‘shock’ en Francia
● La Guía Michelin considera que el local ya no merece la máxima calificación

gastronómica de la que gozaba desde 1965
● Una estrella menos para Bocuse o el cambio de rumbo de una guía centenaria
Francia vive este viernes casi como un trauma nacional la pérdida de una
estrella Michelin -pasa de tres a dos- del mítico restaurante de Paul Bocuse, el Auberge
du Pont-de-Collonges, cerca de Lyon. El templo del que fue considerado como el “papa”
de la cocina francesa, fallecido hace dos años, había gozado de la máxima calificación
desde 1965.
www.rfi.fr:
● La caída de un emblema gastronómico: el restaurante de Bocuse pierde su

tercera estrella

Fait Maison (Hecho en casa)
Desde el 15 de julio de 2014, la mención "fait maison” es esencial para todos los
establecimientos de restauración, tradicionales, de cadena, rápidos, pero también para
empresas de catering que venden platos preparados en su local, los mercados al aire libre,
patios cubiertos, stands de ferias, fiestas, etc.
El logo de "fait maison" identifica los platos hechos por el cocinero, que da valor a su
trabajo. Para el consumidor, " fait maison" permite distinguir la cocina de industrial o
preelaborada de la cocina hecha a partir de productos crudos, como tradicionalmente se
hace en una cocina.
El logotipo o la mención que indica " fait maison" deben colocarse visiblemente en los
medios o soportes de comunicación (menús, mapas, sitio web ...).
La función "fait maison" es muy simple: no hay un procedimiento de certificación o

etiquetado (o rotulado), no hay un examen de aprobación, no hay una verificación
previa.8
Corroborada el 4 de abril de 2017. Dirección de información legal y administrativa

(Primer ministro), Ministerio de Economía: “A fin de reforzar la información al consumidor, la
mención “fait maison” debe indicar los platos cocinados o elaborados en el lugar a partir de
productos frescos o vírgenes o productos tradicionales de cocina (aceite, manteca, pan…).
Esta mención permite distinguir los platos de elaboración artesanal de los platos o ingredientes
industriales, listos para el uso, comprados en super o hipermercados o en un mayorista,
recalentados o terminados.”9
8 Extraído y traducido de www.economie.gouv.fr/fait-maison
9 Extraído y traducido de https://www.service-public.fr/professionnels-entreprises/vosdroits/F32212

Guía Michelin:
“Nacida de la imaginación de Andrés y Eduardo Michelin, los hermanos fundadores

de la fábrica de neumáticos Michelin, la guía original (¡roja, desde ya!) se propone ‘brindar
toda la información que puede ser útil a un conductor en viaje por Francia para aprovisionar
su au to, para repararlo, para permitirle dónde hospedarse y comer, comunicarse a través del
correo, el telégrafo o el teléfono.”10
Comenzó a publicarse en el año 1900 como una guía publicitaria de 400 páginas en
la que se daba información a los conductores que compraban sus neumáticos sobre
mecánicos, gomerías, estaciones de servicio, médicos y planos de las ciudades. Hacia 1920
comienzan a incorporarse a esta guía los restaurantes y la guía los comienza a calificar a
través de inspectores anónimos que los visitan.
En 1936 se definió el significado de tener una, dos o tres estrellas Michelin en un

restaurante. Una estrella quiere decir que el restaurante es muy bueno en su categoría; dos
estrellas señalan la calidad de primera clase en su tipo de cocina y vale la pena desviarse del
camino para visitarlo; y las anheladas tres estrellas hablan de una cocina de excepción por lo
que vale la pena organizar un viaje con el único objetivo de visitar el restaurante. Las estrellas
no son permanentes y se revalidan anualmente y pueden cambiar las calificaciones de una
guía a la otra.
Las estrellas se le asignan sólo a restaurantes ubicados en países o regiones sobre las
que Michelin edita la llamada Guía Roja, por lo tanto los restaurantes de países o regiones
sobre los que no se edita la guía Michelin no reciben calificación de los inspectores.
10
Extraído y traducido de https://guide.michelin.com/fr/fr/about-us

La Argentina, hasta el momento, no tiene ningún restaurante con estrellas Michelin

debido a que Michelin no edita su Guía Roja sobre la Argentina. Según noticias aparecidas
en julio de este año, en noviembre se presentará la guía Roja de la Argentina que incluirá
restaurantes de Buenos Aires y de Mendoza. De todos modos, el chef Mauricio Giovannini por
su restaurante Messina, ubicado en Marbella, España, es poseedor de una estrella Michelin.
Asimismo, el restaurante Mirazur, ubicado en Menton, en la Costa Azul francesa, cuyo chef
propietario es Mauro Colagreco, desde enero 2019 tiene tres estrellas Michelin. Por su parte,
Paulo Airaudo es el chef propietario del restaurante Amelia, ubicado en San Sebastián
(España) también tiene dos estrellas Michelin. El chef cordobés Mariano Guardianelli obtuvo
una estrella Michelín para su restaurante Abocar Due Cucine, ubicado en la localidad de
Rimini (Italia). El chef argentino Marcelo di Giacomo, junto a su pareja, la cocinera japonesa
Chiho Kanzaki, son los responsables del restaurante Virtus, ubicado en París, que tiene una
estrella Michelín. El chef argentino Agustín Ferrando Balbi, exalumno de The BUE Trainers,
conduce el restaurante Ando en Hong Kong y es acreedor a una estrella Michelín. El
restaurante Fierro, en Valencia de los chefs argentinos Carito Lourenço y Germán Carrizo
cuenta con una estrella Michelín. El restaurante sueco Ekstedt, que cuenta con una estrella
Michelín es dirigido por la chef argentina Florencia Abella.
La Guía Verde: recibe su nombre por el color de su tapa. Es una verdadera

referencia en el ámbito turístico. Fue creada en el año 1926 y resalta los lugares con
estupendo patrimonio cultural. Ayuda a elegir dónde y cuándo ir a través de una larga lista
de destinos. Se presenta como guía, pero también está disponible como mapa para ayudar
a la orientación.
“Las nuevas Estrellas Verdes 2021 en Francia.”
“La Estrella Verde Michelin promueve los establecimientos particularmente

comprometidos hacia una enfoque sustentable de la gastronomía. Respeto hacia la tierra, las
estaciones, los animales, compromiso por una mejor alimentación (…)”
“Productos en circuitos cortos, terrazas vegetalizadas, huertas de permacultura,

valorización de los desechos orgánicos en compost, productos comprados sin embalaje,
estacionalidad absoluta sobre las hortalizas, recolección al natural, agua microfiltrada,
etcétera: es porque se encuentran a la cabeza de las innovaciones ecológicas que esos
cocineros y sus establecimientos fueron recompensados por la estrella verde.” 11
11
Extraído de https://guide.michelin.com/fr/fr/article/news-and-views/les-nouvelles-etoiles-vertes-2021

La edición del año 2022 de la Guía Roja incluye los siguientes países, ciudades o
regiones:
Norteamérica:
Chicago Nueva York Washington, D.C. California
Sudamérica:
Río de Janeiro San Pablo
Asia Pacífico:
China Continental Dubai Hong Kong
Japón Macao Seúl
Shanghai Singapur Taipei y Taichung
Tailandia
Europa:
Austria Alemania Bélgica
Croacia Dinamarca España
Finlandia Francia Grecia
Hungría Islandia Italia
Luxemburgo Malta Noruega
Países Bajos Polonia Portugal
Reino Unido República Checa República de Irlanda
Serbia Suecia Suiza
Turquía12
12
https://guide.michelin.com/en/

● Concurso Bocuse d’or13
En enero de 1987, Paul Bocuse

crea el Bocuse d’or (Bocuse de oro),
un concurso revolucionario en
materia gastronómica. Tomando
prestados los códigos de los más
grandes acontecimientos deportivos,
imaginó un verdadero espectáculo
alrededor de la cocina y de los cocineros que tiene lugar en el corazón del Sirha (Salón
Internacional de la Restauración y de la Hotelería), una exposición dedicada a la restauración
y a la gastronomía en Lyon, Francia.
La idea: reunir 24 jóvenes cocineros del mundo entero, entre los más prometedores de
su generación y hacerlos elaborar sus platos en 5 horas y 35 minutos delante de un público
entusiasta. Para la decisión: un jurado compuesto por los más ilustres cocineros del planeta.
Además de una simple competición culinaria, el Bocuse d’or es un show

ultramediatizado. Numerosos cocineros talentosos se hicieron de un nombre al ganar el
concurso, como el ganador del Bocuse d’or 2011, el danés Rasmus Kofoed, chef del
restaurante Geranium (Copenhague), quien obtuvo sucesivamente el Bocuse de bronce, el de
plata y el de oro.
Treinta años después de la creación del concurso, y vista la cantidad de países que
querían estar representados, el Bocuse d’or inauguró en 2007 la preselección creando
selecciones continentales: Bocuse d’or Europa, Bocuse d’or (Bocuse de oro) Latinoamérica y
Bocuse d’or. Asia, que devino en el Bocuse d’or AsiaPacífico con la incorporación de Australia.
Verdaderas finales continentales, esas selecciones permiten determinar los 24 países

que llegarán a la prestigiosa final. El Bocuse d’or se entrega al terminar las pruebas de la gran
final mundial que tiene lugar cada dos años en enero en el Sirha de Lyon. Más que un
acontecimiento, el Bocuse d’or presenta la sucesión de unos sesenta concursos nacionales y
continentales en un período de dos años, cuyo punto culminante se lleva a cabo
invariablemente en Lyon durante las finales mundiales.
Los días 29 y 30 de enero de 2019 se llevó a cabo en Lyón, Francia, la etapa final del
Concurso Bocuse d’or. El primer puesto lo obtuvo la representación de Dinamarca, seguido por
13 Extraído y traducido de la página: www.bocusedor.com

Suecia y Noruega. El equipo argentino estuvo integrado por Emiliano Schobert y Manuela
Carbone que obtuvieron el puesto 15 de la clasificación final. Para obtener un lugar para
participar en el Bocuse d’or, en abril de 2018 compitieron en la ronda clasificatoria
latinoamericana llevada a cabo en México, donde llegaron al tercer escalón del podio.
En el concurso llevado a cabo en el año 2023 no hubo participación de cocineros

argentinos y América hispana estuvo representada por Chile, Colombia y México. La
delegación mexicana obtuvo el premio al compromiso social y el podio del certamen estuvo
integrado por las delegaciones de Dinamarca, Noruega y Hungría.

ACADEMIA CULINARIA DE FRANCIA
El 18 de febrero de 1883, Joseph Favre (1849-1903), autor del Gran diccionario

universal de la cocina y creador de la Unión Universal por el
progreso del Arte Culinario, crea la Academia Culinaria de
Francia, que es la asociación de más antigüedad que reúne a
chefs de Cocina y Pastelería del mundo y cuenta con 40
miembros titulares y 40 miembros eméritos, así como 600
miembros auditores o asociados en Francia y 600 en el extranjero.
Desde 1964, la Academia Culinaria de Francia organiza

el Trofeo Nacional (Trophée national) de cocina y pastelería y
cada dos años organiza el Trofeo Pasión (Trophée Passion), que agrupa a candidatos
procedentes de diferentes países, así como una conferencia anual y otras actividades a lo
largo del año.
El espíritu que anima a la Asociación principalmente es el siguiente:
• El perfeccionamiento del arte culinario francés en general, en su expresión viva y

armoniosa, inspirando la convivialidad de la gastronomía francesa;
• La observación estricta de las reglas preestablecidas por parte de quien las

practica;
• El respeto de los principios y tradiciones culinarias constituye, en toda

circunstancia, el deber primordial de sus miembros;
• Defender la autenticidad y la transformación de los productos frescos, así como

las denominaciones culinarias del terroir;
• Trabajar con la misma consciencia profesional, cualesquiera que sean las

condiciones y la inspiración del momento;
• Los miembros de la Academia mantienen entre ellos relaciones de

confraternidad;
• La participación en actividades permitiendo la trasmisión de la cultura

profesional del arte culinario.

GRAN BRETAÑA:
En las islas británicas encontramos cuatro pueblos: los ingleses, los galeses, los
escoceses y los irlandeses (estos últimos del norte y el sur).
La población británica se jacta de tener los

pueblos más fantásticos, en los que tienen unos parques
verdes perfectos y unos canteros perfectamente
arreglados. Aman mucho la naturaleza, la aman y la
cuidan tanto que la quieren disfrutar todo el tiempo
posible, entonces sus fiestas se hacen al aire libre y esto
no pasa por la condición social de la persona, porque
desde la familia más modesta que vive en una pequeña
casita de madera, cuando tenga una celebración lo
hará en el fondo del jardín de su casa, hasta también la familia real, que hace todos los años
en los jardines reales su garden party. Esto vale tanto para la celebración de un casamiento
como para algún evento empresario o social. Esto no quita que haya celebraciones que se
hagan adentro de la casa. Lo distintivo que tiene este pueblo de otros es que aprovechan sus
jardines para hacer sus fiestas. La reunión puede ser breve, el equivalente a un cóctel, y se
hace un lunch a mediodía; también pueden ser fiestas más largas, donde haya un servicio de
comida con mesas. Son mesas sencillas, con mínima decoración, porque la verdadera
decoración es el paisaje. Si es de parado, seguramente hay una ponchera, si es con mesa, la
mesa tendrá la vajilla necesaria y tendrá algún arreglo pequeño de flores.
Producto de la revolución industrial y del proceso de

urbanización de la población, la gente comenzó a abandonar las zonas
rurales para trasladarse a las ciudades para trabajar en las industrias
urbanas. Estos nuevos habitantes de las ciudades que provenían de las
zonas rurales comenzaron a realizar sus celebraciones al aire libre
rememorando sus lugares de origen, donde el verde era predominante,
ya sea en sus propias residencias o en parques o jardines, y en picnic. El
picnic tiene dos formas, la formal y la informal. El picnic formal se hace en
los intervalos de eventos culturales, sociales o deportivos –como puede
ser un partido en Wimbledon o las jornadas hípicas en el hipódromo de
Ascot y se preparan todos los alimentos con sumo cuidado, mientras que el picnic informal es el
que se hace en las excursiones a la playa o para los días de campo.

La costumbre de realizar las celebraciones al aire libre tiene una derivación en

especializaciones en el desarrollo industrial. Los días de calor con cielo azul no se ven siempre y
los ingleses, sobre todo los londinenses, han tenido que inventar algo para hacer frente a las
lloviznas y así nació la industria de las carpas y toldos. También la invención del picnic tuvo un
correlato industrial en la fabricación de cestas, canastas y todos los elementos para su disfrute.
Si bien en castellano usamos la palabra mermelada para cualquier confitura de fruta,

ya sea cítrica o no, en inglés se usan dos palabras distintas según sea el producto sobre el cual
se trabaja. Marmelade se usa para designar a las confituras elaboradas con cítricos, mientras
que la palabra jam se usa para las confituras que se hacen con pulpa de fruta y para las jaleas
se usa el término jelly, que se hacen con el jugo espesado de la fruta. (No son las definiciones
del Código Alimentario Argentino).
El roastbeef es el plato nacional inglés, ya que los ingleses son

grandes consumidores de carne vacuna, especialmente de la raza
Aberdeen Angus. De hecho, las llamadas razas vacunas insulares o
británicas son reconocidas productoras de carne y no tanto de leche, al
contrario de lo que ocurre en el continente donde la mayoría de las razas vacunas son
fundamentalmente lecheras y no tanto productoras de carne.
Así como el roastbeef es el plato nacional inglés, pero tenemos que

el fish and chips es el plato nacional del hombre sencillo, que se hace con
merluza, bacalao, lenguado o solla rebozado en harina y frito y se lo sazona
con sal y vinagre y se lo acompaña con papas fritas. En general, en los
puestos callejeros se suele servir en cucuruchos de papel de diario. Es una
preparación que se suele (o se solía) encontrar en las zonas portuarias o industriales.

Así es que encontramos que en las islas británicas la elaboración de queso no está tan
expandida y especializada como en el continente. Los principales quesos producidos en
Inglaterra son el queso Cheddar y el queso Stilton, que es un queso azul.
Cerveza
La cerveza Ale es una cerveza floja que se produce por alta fermentación (entre 15 y
20°C) que es más dulce que la cerveza común. Es la cerveza de más antigua elaboración en
el Reino Unido. En el Reino Unido, cuanto más al norte vayamos vamos a encontrar que la
cerveza es más fuerte.
Distintas variedades de la cerveza Ale:
• Barley wine (vino de cebada);
• Mild (suave);
• Old Peculier;
• Bombardier Ale;
• Brown Ale.
La Bitter es una variedad de la cerveza del tipo Ale muy popular en el Reino Unido. Se
trata de una cerveza fuerte, con más graduación alcohólica y se suele beber a temperatura
ambiente.
Los ingleses, contrariamente a lo que se hace en Alemania, suelen tomar cerveza

prácticamente sin espuma, ya que a los ingleses les gusta ver el chopp lleno de cerveza hasta
el tope, y se toma bien fría, también al contrario de lo que ocurre en Alemania, donde se toma
a temperatura ambiente.
Cider es una sidra ácida de manzanas silvestres con un 8 por ciento de alcohol.
El consumo promedio anual de vino en el Reino Unido es de 19,26 litros.
Té:

La camellia sinensis es una planta originaria de la China y, al

menos en lo que se tiene constancia contundente, tuvo su primer contacto
de envergadura y duradero con Occidente en 1497, cuando los
portugueses llegaron a la India, donde su consumo estaba muy difundido.
Aún hoy, la India es uno de los principales productores mundial de té,
peleando el primer lugar con China. A principios del siglo XVII llegó a
Holanda y de allí pasa a Inglaterra a mediados del mismo siglo. El té es la
infusión preparada con las hojas secas molidas o brotes del arbusto camellia
sinensis en agua caliente. Hay algunas versiones que dicen que entre las cosas que trajo Marco
Polo de su viaje a Oriente estaba el té, pero, aun siendo ciertas estas versiones, su difusión en
Occidente no ocurrió hasta la llegada de los portugueses a la India.
Del té nos interesa saber cómo se hace y luego vamos a ver someramente los servicios
de té. El té principal es el early grey. Este té es mezcla de tres cosas. Por un lado, lo más
importante es una muy buena cantidad del té del Himalaya, un poco de té chino y esencia de
aceite esencial de bergamota. Los ingleses toman varias tazas de té al día. El té del desayuno
es un té un tanto aromático.
El té se prepara poniendo a calentar el agua (no debe hervir), mientras tanto se debe
haber calentado la tetera con agua bien caliente. Una vez que la tetera está bien caliente y
el agua va a estar lista y si se trata de té en, hebras ponemos una cucharada de té por persona
y una cucharada más (“una cucharada para la tetera”) y se vierte el agua en forma continua
y lenta hasta llenar la tetera. Y se debe tapar la tetera inmediatamente. Si se trata de té en
saquitos (que no es el original que toman los ingleses) cada saquito equivale a una cucharada.
Si el té es de procedencia india, tiene que descansar 3 o 4 minutos; si el té es de procedencia
china va a necesitar hasta 10 o 12 minutos para que se infunda. Los ingleses lo toman con
azúcar. También toman el té con leche, para lo cual primero se sirve la leche a temperatura
ambiente y después se agrega el té.
Hay distintos servicios de té y vamos a mencionar a los tres que nosotros hemos
adoptado. El té de la tarde o afternoon tea, comienza a las 15.30 y termina a las 16.45 y consta
de tres tiempos. En la primera parte vienen las cosas saladas, que son sándwiches que pueden
ser abiertos o cerrados, de forma triangular, que tienen pepino o berro con un aderezo de
crema ácida o queso petit suisse, pueden ser de salmón ahumado o de roastbeef cortado lo
más angosto posible y tomate. El segundo tiempo es el tiempo de los scons tibios que se sirven
con dos potes, uno con crema batida, que es una crema mucha más ligera que la que
tenemos en la Argentina, y luego viene la mermelada roja, que se hace cocinando la fruta

(frutilla o frambuesa) con azúcar, y en el tercer paso viene la pastelería, con una porción de
una tarta de lemon pie, que no tiene merengue arriba, y otros productos.
Los otros servicios de té que tienen los ingleses son el tea at home, que es la forma de
festejar un cumpleaños cuando no hay suficientes sillas ni lugar y se toma el té de parado y lo
que se come es chico. Luego está el high tea, que sería el equivalente a un brunch, pero para
la tarde. Se pone carne fría, ensaladas, pero hay tostadas, quesos, fiambres, dulces, masitas.
Este té se sirve después de las seis de la tarde.
La infusión de té, conocida simplemente como “té”, o cualquier otra infusión, se

elabora poniendo a calentar el agua partiendo de agua fría e infundiéndola una vez ya
caliente el agua con las hebras o saquitos de té (o de otra hierba o planta) en una tetera o
directamente en la taza. La tisana se elabora poniendo el agua fría a calentar junto con las
hierbas o saquitos, sea de té o de otras plantas. Tradicionalmente en la Argentina usamos la
palabra “te” para referirnos a casi cualquier infusión o tisana, como cuando decimos “té de
tilo”, “té de boldo”, pero lo correcto sería decir “infusión de tilo” o “infusión de boldo”.
Whisky:
Hay una bebida originaria de estas tierras que es el whisky de Escocia y de Irlanda el
whiskey. El whisky on the rocks es un invento argentino. La forma típica de tomar el whisky es
una medida de whisky, una medida de agua bien caliente y una cucharada de azúcar.
Escocia e Irlanda se disputan la supremacía en la elaboración del whisky y tenemos el

whisky escocés (Scotch whisky) y el whiskey irlandés (Irish whiskey).
El proceso de elaboración del whisky consiste en el malteado de la cebada, remojado,

fermentación y destilación. El malteado consiste en remojar la cebada para que germine y se
solubilice el almidón contenido en los granos de cebada. Cuando se tuesta la cebada
malteada en hornos se detiene el proceso de germinación. Luego se tritura la malta y esa
malta molida se mezcla con agua caliente en un caldero. Entonces el almidón soluble deviene
en un líquido azucarado llamado mosto. Una vez que el mosto baja la temperatura, se
trasvasa a unos recipientes en los que se agregan levaduras para lograr la fermentación al
atacar las levaduras el azúcar contenido en el mosto para convertirlo en alcohol. Ahí se
produce el wash que contiene alcohol y otros materiales que no fermentan derivados de la
fermentación y ahí ya está listo para ser destilado. Se destila dos veces en alambiques de
cobre. El whisky de malta se añeja en toneles de roble.

ESCOCIA (SCO)
La gastronomía escocesa suele usar mucho la avena (oat), porque

los platos elaborados a base de avena son muy sustanciosos, aunque desde
la llegada de la papa, ésta pasó a ocupar el lugar que ocupaba la avena.
El porridge es una papilla de avena gruesa, cocida con agua y sal,

que se usa para el desayuno. Los campesinos, acostumbran a preparar una
vez por semana el porridge y lo guardan en un recipiente especial y a
medida que va tornándose más duro, lo suelen cortar en rebanadas para
freírlas.
Una preparación dulce elaborada con avena es el oatcake, que es una torta de
avena crujiente.
El haggis es el plato nacional de Escocia. Consiste en hígado, corazón, pulmones y

grasa de riñón de cordero picados y embutidos en estómago de cordero.
Algunos restaurantes del Reino Unido con dos o tres estrellas Michelín:
● The Fat Duck, de Heston Blumenthal, ubicado en Bray, a la salida de Londres,

cuenta con tres estrellas Michelin.
● The Raby Hunt, en Durham, tiene dos estrellas y su chef es James Close.
● The Forest Side, en Grasmere, en la región de los lagos, cuyo chef es Kevin Tickle,
tiene dos estrellas Michelin.
● Gilpin Hotel & Lake House, cuyo restaurante HriSHi, dirigido por el chef Hrishikesh
Desai tiene dos estrellas Michelin.

The World’s 50 Best Restaurant (Guía San Pellegrino)
En el año 2002, la revista londinense Restaurant, creó la lista de Los

50 Mejores Restaurantes, con la colaboración y el auspicio de la marca de
aguas San Pellegrino. Desde sus inicios, los premios se entregaban en Londres
y desde 2015 la sede de la entrega cambia de lugar anualmente. Elaborada
anualmente por la Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el
listado tiene tres ramas: mundial, Latinoamérica y Asia.
Si bien el listado se llama Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo, el ranking anual
mundial incluye 100 restaurantes en el listado, y los distingue entre los primeros 50 y los que van
del 51 al 100, mientras que el listado de Latinoamérica y el de Asia, al menos hasta 2019,
incluyen solamente 50 restaurantes, además de otorgar otro tipo de distinciones.
En la página oficial de la Academia, encontramos su propia descripción:
La Academia de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo es el mecanismo usado para crear la lista “Los
50 Mejores restaurantes del mundo”.
Ninguno de los empleados de cualquiera de los auspiciantes asociados con los premios vota o tiene
alguna influencia sobre los resultados.
La Academia está compuesta por más de 1000 miembros, cada uno seleccionado por su opinión experta
sobre la escena internacional de los restaurantes.
Para crear la Academia, y darle una buena representación de la escena culinaria global, se ha dividido el
mundo en 26 regiones geográficas.
Cada región tiene un presidente elegido por su conocimiento del mundo gastronómico de su respectiva
región. Cada presidente seleccionar un panel de 40 votantes (incluyéndolo a él mismo), asegurando una
selección equilibrada de chefs, restauradores, periodistas de alimentos y restaurantes y bien viajados
gourmands. Todos los votantes, además de los presidentes y vicepresidentes de la Academia, deben
permanecer en el anonimato. Al menos, un 25 por ciento del panel es renovado cada año.
La lista de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo es confeccionada en base a los votos de la Academia.
Se ha dividido el mundo en regiones, con un presidente en cada región basado en su conocimiento del
ambiente gastronómico del lugar. Estos presidentes eligen un panel de votantes que llega a superar los 10
mil votos.14
En el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo de 2023 hay un restaurante

argentino, Don Julio en el número 19.15 En el número 1 se ubica el restaurante Central y en el
14Extraído y traducido de: www.theworlds50best.com
15
https://www.theworlds50best.com/list/51-120

número 6 encontramos al restaurante Maido, ambos de Lima. En el listado asiático se

encuentra en el puesto 61 el restaurante Ando, de Hong Kong, cuyo chef propietario es Agustín
Ferrando Balbi, exalumno de The BUE Trainers.16
En el listado de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica de 2022, que analiza los

restaurantes de la Argentina, Belice, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, El
Salvador, Guayana Francesa, Guatemala, Guyana, Honduras, México, Nicaragua, Panamá,
Paraguay, Perú, Surinam, Uruguay y Venezuela, encontramos a los siguientes restaurantes
argentinos: Don Julio 2°; Mishiguene 15°; El Preferido de Palermo 22°; Chila 26°; Aramburu 36°;
Elena 40°; Gran Dabbang, 48°; y Julia 50° Entre los siguientes 50 puestos, encontramos en el
número 53 el restaurante Alo’s, 55° Anafe, 66° Crizia, 73° Anchoíta, 75° Niño Gordo; 80° El
Baqueano, 87° Narda Comedor, todos ubicados en la ciudad de Buenos Aires, salvo el
restaurante El Baqueano, que está en Salta. 17
16
https://www.theworlds50best.com/asia/en/list/51-100
17
https://www.theworlds50best.com/latinamerica/en/list/1-50

IRLANDA (EIRE – IRL)
Un elemento básico de la alimentación irlandesa es la papa. Una vez que la papa

llegó del nuevo mundo a Europa, Irlanda fue uno de los primeros países en incorporarla
rápidamente a su dieta. Hasta la llegada de la papa, la avena (oat) junto con la cebada era
el producto principal de la alimentación irlandesa y fue reemplazada casi por completo por la
papa, debido a su fácil cultivo y gran provisión de calorías. La llegada de la papa logró sacar
de la hambruna que azotó a Irlanda a fines del siglo XVIII, lo que llevó a que la población se
duplicara entre mediados del siglo XVIII y 1840.
En la segunda mitad del siglo XIX una peste, llamada mildiú de la papa, afectó las
plantaciones de papas en Irlanda y en Europa en general, produciendo una hambruna muy
grande, que provocó numerosas muertes y una emigración muy grande hacia América,
reduciendo la población irlandesa en más de un millón de habitantes. En el siglo XIX se
consumían cerca de 3 kg de papas por día.
Uno de los platos típicos irlandeses a base de papa es el boxty, que puede ser en
forma de pan, en panqueque, de tortilla, de budín o albóndiga. Se elabora con papa cruda
rallada y otros ingredientes según sea la consistencia necesaria para el plato elaborado, que
pueden ser cebolla, harina, huevo y leche.
El plato nacional irlandés de carne es el Irish Stew (estofado irlandés), que es un

estofado de carne de carnero o de cordero con papas y cebolla (también puede tener otros
ingredientes), que debe ser espeso. La carne de cerdo y la de cordero son las más consumidas
en Irlanda. Otro plato difundido principalmente en la capital es el Dublin Coddle, que consiste
en una suerte de estofado de panceta, salchichas, papas hervidas, cebolla y manzanas. Por
tratarse de una isla, naturalmente, en las regiones costeras abunda el consumo de pescados y
mariscos.

Cuando en Irlanda se habla de la carne blanca, se habla de los productos derivados

de la leche, como el queso y la manteca, mayormente de carne vacuna. Uno de los quesos
más renombrados de Irlanda es el Milleens, que es un queso blando de corteza lavada de
aroma y sabor fuerte que se elabora con leche vacuna no pasteurizada. Otro queso es el
Cashel Irish blue, que es un queso azul elaborado con leche cruda.
Bebidas:
El whiskey se elabora con cebada malteada y debe madurar varios años en barriles
de roble. Midleton es la capital del whiskey irlandés.
Cerveza:
– Guinness: se sirve con espuma cremosa. El 80 por ciento se consume en pubs.
– Stout: cerveza fuerte. Cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.
Bayley’s: crema de leche, azúcar, whiskey, vainilla, granos de cacao. Es uno de los
licores más vendidos del mundo.
El consumo promedio anual de vino en Irlanda es de 16,45 litros.
Café irlandés: whiskey, azúcar moreno, café, crema batida.


ESPAÑA:
El libro Culinaria – Especialidades europeas, en el inicio de su capítulo referido a España

dice lo siguiente:
La cocina y las especialidades españolas tienen dos cualidades que fascinan: su autenticidad y su
rica variedad. El origen se ha de buscar en la propia estructura del país, que ocupa la mayor parte de
la Península Ibérica: en las regiones del noroeste, a orillas del Atlántico, el clima y la vegetación son
completamente diferentes a los de la punta más meridional de Andalucía, igualmente limítrofe –en el
Estrecho de Gibraltar y el Golfo de Cádiz con el Océano Atlántico. Aquí crecen plantas diferentes, se
cría un ganado distinto, e incluso el pescado y el marisco –en las dos regiones, de una calidad
extraordinaria parecen poseer un carácter diferente, por ser muy diverso el ambiente en que se
saborean. Y esto puede decirse, en realidad, de las 17 comunidades autónomas españolas. ¡Qué
diferentes son Cataluña y Castilla, La Mancha y Navarra!
Al igual que otros pueblos meridionales, los españoles no conceden especial importancia al
desayuno. Prefieren pasarse por la mañana por su cafetería predilecta y tomarse un chocolate

calentito y unos churros recién fritos. En el campo y entre los trabajadores, que comienzan pronto el
día, se da mucha importancia al almuerzo, a eso de las once, una comida deliciosa con pan, huevos y
embutidos. La comida empieza tarde, en comparación con Centroeuropa. La mayoría de las familias
se sientan a la mesa entre las 2 y las 3 de la tarde. Entonces, se sirven hasta tres o cuatro platos y,
naturalmente, el pan y el vino nunca faltan. Cuando, por la tarde, se despierta el apetito o las ganas
de saborear unas golosinas, la merienda es una estupenda ocasión para tomarse un café, solo o con
leche, con un pastel, unas pastas u otras gollerías.
La cena no suele empezar hasta eso de las diez. En casa, normalmente basta una comida
ligera, aunque también puede comprender sopa, pescado, verdura y fruta. Sin embargo, en lugar de
cenar en casa, muchos gustan de irse a pasear y entrar en algún bar a tomarse unas copas y las
irresistibles tapas, que pasan revista a la gran variedad de las especialidades españolas.
En los siglos VIII y VII a.C. los fenicios se instalaron en el Mediodía y el Levante de la
península ibérica. En el siglo VII a.C. colonos griegos se instalaron en la zona del Mediodía
francés, donde fundaron la actual ciudad de Marsella y de allí se dirigieron hacia la zona
noreste de la península ibérica donde fundaron Ampurias y Roses.
Luego de la segunda guerra

púnica (218-201 a.C.) comienza la
ocupación romana en Hispania cuando
Cartago Nova (actual Cartagena), que era
la base principal de los cartagineses,
fundada por Asdrúbal Barca en 227 a.C.,
quedó en poder de los romanos.
En el siglo V d.C. las invasiones

germánicas o bárbaras empiezan a entrar
en territorio del Imperio Romano de
Occidente, cuya caída provocaron, y
comienzan a llegar a Hispania nuevos grupos como los vándalos y los suevos, que eran dos
pueblos germánicos, y los alanos, que era un pueblo de origen persa, que había sido
desplazado de sus territorios por los hunos.
Si bien no hay muchas referencias concretas comprobables que certifiquen desde

cuándo están presentes en la península ibérica, la presencia de judíos es de larga data. Hay
versiones que dicen que llegaron antes que los romanos y otras que ubican su llegada en el

primer siglo de nuestra era. Sefarad es el nombre hebreo de España y los judíos españoles son
llamados sefaradíes.
No es mucho lo que se conoce acerca de gastronomía ibérica en la época

prerromana. Como se trata de un territorio que fue sucesivamente ocupado por colonos e
invasores fenicios, griegos, romanos, visigodos y moros, no hay certeza sobre la llegada a la
península ibérica de productos como el trigo, la vid, el olivo, el arroz y el ajo, aunque todo
parece decir que fueron los griegos los que introdujeron la mayoría de estos productos, pero es
natural que las distintas corrientes invasoras hayan llevado consigo los productos y métodos de
cocción y producción de alimentos que les eran propios. Asimismo, luego de sufrir las
invasiones visigodas, los nuevos invasores se fueron adaptando a la culinaria local, y
adaptando también los productos del lugar a su propia gastronomía.
Hoy prácticamente en todo el mundo son reconocidas las tapas (pequeñas porciones
normalmente consumidas antes de un plato principal, a modo de aperitivo), la tortilla o la
paella, probablemente uno de los platos más conocidos de la gastronomía española sino el
plato español por antonomasia.
Sobre la influencia sefaradí en la cocina española, podemos decir que la gastronomía

en la tradición judía está ligada a actividades religiosas y celebraciones así como a normas y
prohibiciones. Así es que judíos –lo mismo que los musulmanes no comen carne de cerdo pero
sí comen carne de cordero y –a diferencia de los musulmanes- tampoco comen mariscos. La
mayoría de las opiniones acerca de la cocina sefaradí dicen que la influencia fue más que
nada sobre los métodos de cocción y la combinación de productos que por la incorporación
de productos en sí.
De todos modos, entre los platos y productos frecuentes en la cocina sefaradí,

tenemos la berenjena y los zucchinis empanados y fritos (casi como en milanesa), tartas de
distintos tipos de quesos, huevo y especias, ensaladas con remolacha, zucchinis, berenjena,
repollo y coliflor. Producto de la influencia de la cocina sefaradí en el Mediodía español, el
gazpacho manchego se prepara con pan ácimo; y también tenemos los guisos preparados
durante varias horas y los escabeches.
La llegada de los árabes en el año 711, aportó a España sus modos de cocinar, sus
condimentos y productos que eran prácticamente desconocidos hasta entonces en esas
tierras. Entre estos aportes, encontramos la naranja dulce, el azafrán, la nuez moscada, la
pimienta negra, frutas secas, damascos y la caña de azúcar. La berenjena si bien al parecer
ya se conocía en la península, también es un producto consumido por los árabes. También
introdujeron nuevas formas de cultivo del arroz y la introducción de la caña de azúcar y su

proceso de refinación para la producción de azúcar importaron una revolución para la

pastelería y dulcería españolas.
Si bien las aceitunas ya se cultivaban y el aceite de oliva ya se producía y ya se

exportaba a Roma en la época del Imperio, los moros incrementaron su producción gracias a
los avances tecnológicos que introdujeron para su producción.
La gastronomía de Al Andalus es un doble espejo de la dieta mediterránea ya que una

y otra se reflejan mutuamente. La cocina de Al Andalus tenía menos prohibiciones que la
cocina sefaradí, salvo el cerdo, como ya vimos, y las bebidas alcohólicas, que los musulmanes
las tienen prohibidas, no así los judíos. Las clases altas solían comer poco pescado y mariscos
no tanto por una cuestión religiosa sino por una restricción de carácter médico, ya que los
médicos recomendaban evitarlo por su fuerte olor, en cambio, las clases bajas que habitaban
las regiones costeras sí consumían pescado en abundancia y los más populares eran la sardina
y el atún.
La cocina española está fuertemente arraigada en las tradiciones más antiguas y tiene
el mérito de haber promovido a comienzos del siglo XVI el ingreso de nuevos productos
provenientes de América. La gastronomía de las regiones costeras comprende preparaciones
a base de pescado y de carne y es más variada y creativa que la cocina del interior, basada
principalmente sobre la carne (cerdo y cordero) y sus legumbres.
España fue el puente de unión entre el nuevo mundo y Europa. Allí fue donde
comenzó el llamado intercambio colombino con la incorporación de una cantidad de
productos provenientes de América y donde comenzó su proyección hacia el resto de Europa.
La papa (patata), que tardó mucho tiempo en incorporarse a la dieta española y mucho más
aún a la dieta del resto de Europa, hoy importa el ingrediente principal de algunos de los platos
más reconocidos de la cocina española, como la tortilla de papas, las patatas arrugadas y las
patatas bravas, entre otros. El tomate era un producto importante de la cocina de
Mesoamérica y hoy en día es otro producto infaltable de la gastronomía española y
mediterránea en general, con platos como el gazpacho y el salmorejo y, ya fuera de España
pero dentro de Europa, las salsas de tomate italianas. Otro producto de origen americano
también prácticamente infaltable en la cocina española es el pimiento, del cual deriva el
pimentón, que es la especia favorita de los españoles.
Hasta el siglo XIX, la cocina española era poco conocida fuera de España. Después,
adquiere algún prestigio. En los últimos años, España ha alcanzado un reconocimiento
universal nunca antes visto y ha venido ocupando los primeros lugares en la clasificación de los
50 mejores restaurantes del mundo. Este lugar prácticamente siempre ha sido detentado por el

famoso chef Ferrán Adriá (y su restaurante El Bulli en Roses, Gerona, cerrado al público en 2011),
que ha sido considerado por críticos norteamericanos e ingleses como el mejor cocinero del
mundo y su restaurante fue un éxito fenomenal, tanto en España como en el extranjero.
La razón del reconocimiento que ha venido teniendo la gastronomía española es fácil

de entender, sus platos nacen del encuentro de diferentes culturas y se preparan con
ingredientes locales simples y genuinos.
Las zonas costeras pueden contar con una increíble variedad de productos de mar
(mariscos, crustáceos, anchoas, atún, etcétera), mientras que de los fértiles valles proviene la
fruta y verdura abundante y de excelsa calidad.
La región septentrional de España es considerada una región lechera ya que

producen una notable cantidad de productos lácteos, mientras que en las áreas montañosas
encontramos, sobre todo, criaderos de cerdos, carnes de caza y cultivos de hortalizas.
Las regiones españolas son a menudo muy diversas entre ellas, ya sea desde el punto
de vista cultural y social como desde el punto de vista climático y territorial, por lo que cada
región tiene sus platos y productos típicos. Entonces, la cocina española puede dividirse en
andaluza, asturiana, aragonesa, vasca, castellana, catalana, gallega, leonesa y valenciana.
Entre los platos y productos reconocidos como indudablemente españoles

encontramos, en primer lugar, la paella valenciana y sus distintas versiones; también tenemos el
jamón ibérico y el jamón serrano, las tapas, el turrón, el gazpacho, la tortilla y el conejo.
El arroz es, sin duda, uno de los ingredientes más característicos de la cocina española.
Hay diversas teorías sobre cómo llegó el arroz a ser cultivado y consumido en España. Algunos
dicen que el arroz fue traído a la Península Ibérica por los romanos hace más de dos mil años;
pero la mayoría de las opiniones –como ya vimos- dicen que el arroz fue introducido en España
por los árabes. Sea una o sea otra, lo importante es que el arroz se consume en España desde
hace, por lo menos, 1.300 años.
Sí es seguro que los árabes jugaron un papel importante en el desarrollo y en la mejora

del cultivo del arroz en España, donde su sistema de irrigación por acequias fue heredado por
los españoles luego de la expulsión de los moros. Sin embargo, para cuando los árabes fueron
expulsados a finales del siglo XV, el arroz no era extremadamente popular, e incluso hacía
tiempo que había desaparecido de la mayoría de las mesas españolas.
En el siglo XVI volvió a incorporarse a la tradición gastronómica española, llegando a

convertirse en un ingrediente básico en varios platos españoles desde entonces. Tan

importante es el arroz, tanto en su consumo como en su producción, que España es el segundo

productor europeo de arroz. Si bien la paella es el plato estrella elaborado a base de arroz, no
es ni remotamente el único plato de la gastronomía española elaborado con este cereal. El
arroz es un alimento sano ya que es de fácil digestión, no contiene gluten ni colesterol y su
aporte de hidratos de carbono lo convierte en un alimento muy nutritivo y se usa tanto como
plato principal, como guarnición y hasta como postre.
El arroz blanco hervido no es parte de la tradición gastronómica española, sino que

viene siempre acompañado de especias de diverso tipo, como el azafrán y la cúrcuma, de
sofritos de cebolla o de otros ingredientes.
Paella Valenciana:
La paella procede de la
región de la Albúfera, al sur de
Valencia, donde, a pesar de las
prohibiciones, siempre se cultivó
y se comió arroz. A diferencia de
las innumerables variantes de
este plato -considerado como
típicamente español y preparado normalmente con mejillones,
calamares y gambas-, la población campesina empleaba los ingredientes de que disponía, por
ejemplo los patos de la laguna, los conejos que cazaban, las gallinas que criaban, los caracoles
que recogían, más los tomates (incorporados luego de la llegada a América) y los porotos
secos, los alcauciles y arvejas que cosechaban en sus huertas. Pese a la cercanía del mar, el
marisco no estaba normalmente al alcance de los campesinos. La auténtica paella, la
valenciana, se sirve realmente sin mariscos.
Paella marinera:

La llamada paella marinera suele incluir entre sus ingredientes, además del arroz,
cigalas, mejillones, calamares, gambas y pescado y se suele usar agua de mar para su cocción.
Paella campera:
Se cocina con arroz redondo del tipo bomba o calasparra, con los productos que se
tenían a mano, esto es verduras propias de la huerta y las carnes del lugar. Las carnes pueden
ser de cerdo, de vaca, de pollo o de conejo y las verduras que suelen incluirse son zanahorias,
pimientos verdes y rojos y porotos (llamados en España judías). Tanto en la versión campera
como en la valenciana o en la marinera, es infaltable el azafrán o el colorante amarillo.
Conejo:
El conejo es un animal sumamente difundido en la península ibérica, a tal punto que el

nombre de España, proviene de la lengua íbera prerromana y que quiere decir: “tierra de
conejos”. En prácticamente todas las regiones españolas hay una preparación con conejo.
Jamón Serrano
Se diferencia del jamón ibérico porque se elabora con cerdos

de razas blancas que no infiltran la grasa en los músculos. Tienen una
grasa más dura y más blanca que la del jamón ibérico. Los cerdos se
alimentan en corral con alimentos preparados o cereales y tienen un
curado de entre 12 y 18 meses. Tiene menor contenido de proteínas.
El 90 por ciento de los jamones que se elaboran en España

jamones serranos.
Jamón ibérico:
El jamón ibérico tradicional se elabora con cerdos de raza

ibérica (cerdos negros, con pezuña negra) comedores de bellotas que
se crían en libertad y se produce únicamente en España y Portugal. La
temporada de bellotas comienza a mediados del otoño
(octubre-noviembre) y termina llegando la primavera española (fines de
marzo hasta abril), período en el cual el cerdo llega a incrementar su
peso en 70 kilos, para lo cual puede llegar a ingerir hasta 10 kilos de
bellotas por día, además de comer todo tipo de hierbas y raíces y en verano, la dieta porcina
es de cereales. Para generar un kilo de carne, el cerdo debe consumir cerca de 14 kilos de
bellotas.

Actualmente, los cerdos se sacrifican entre los 14 y los 18 meses, cuando llegan a pesar
entre 160 y 180 kilos. Tienen un curado de entre 24 y 48 meses.
El jamón, en su primera fase, se rodea de sal gruesa marina dejándose estacionar un

día por cada kilo en las regiones más frías y un día y medio por kilo para las regiones más
cálidas. A continuación, se dejan entre cuatro y seis semanas en bodegas frescas antes de ser
colgados en secaderos bien aireados. A medida que el clima es más cálido, mayor es la
pérdida de peso del jamón, que al final del verano (septiembre) lleva perdido casi un tercio del
peso original. A principios de otoño (fines de septiembre y principios de octubre) los jamones se
trasladan a bodegas oscuras que mantienen una temperatura constante de 10°C para el
curado. Allí, durante seis meses actuará el penicillium roquefortis para terminar cubriendo el
jamón de una pátina, lo que le da un peculiar sabor a nuez.
Tapeo y pinchos:
Una costumbre que se afincó en España –que llega a ser casi como una carta de
identidad de la cocina española- y también está difundida en otros países mediterráneos (y no
mediterráneos también) es la de comer alimentos en pequeñas porciones acompañando
alguna bebida, vino o cerveza principalmente, que en España recibe el nombre de tapeo.
En la zona norte española (Cantabria, La Rioja, el País Vasco y Navarra) los pinchos
(pintxos) son un aperitivo equivalente a las tapas. Existe en España la costumbre de “ir de
tapas”, que consiste en ir en grupo de amigos o en pareja pasando de bar en bar por varios
bares que ofrecen diversos tipos de tapas. Esta costumbre del tapeo es una suerte de aperitivo
que se sirve en las horas anteriores a la comida del mediodía y de la noche. Actualmente, la
mayoría de los platos españoles fríos o calientes se han ido adaptando al formato del tapeo.
Tapas: se sirve en un plato o pequeña cazuela (raciones

reducidas de platos principales). Se suelen comer sentados y con
cubiertos.
Pintxo: se sirve sobre un trozo de pan u otro tipo de base

comestible (hojaldre, galleta, etc…) con los ingredientes principales
encima y sujeta con un palillo para aguantarlos (son raciones
individuales e indivisibles). Se suelen comer parados y con la mano.
Es una especialidad del país Vasco.

Entre muchísimas otras preparaciones tradicionales españolas nombramos algunas de

las más conocidas y extendidas:
Chorizos: plato popular que se come en tapas (esto es cortado en rodajas con pan) o
cocido. También existen variedades frescas que se deben cocinar antes de consumir.
Cocido: es un plato muy común en toda la península ibérica. Hay diferentes recetas
en las diferentes regiones. El cocido generalmente es elaborado con garbanzos o porotos,
carne o salchichas y verduras: puchero, fabada asturiana; olla gitana.
Ya vimos que todos los pueblos mediterráneos tienen alguna sopa de ajo y que la más
renombrada es la española, que suele consumirse en Semana Santa, junto con el bacalao. El
ajo blanco es una sopa originaria de Andalucía con contiene almendras, ajo, aceite de oliva,
pan y vinagre de jerez y es acompañada de uvas moscatel.
Una sopa fría que tenemos, en este caso una de las sopas más tradicionales de la
gastronomía española, es el gazpacho, que es una sopa fría elaborada en frío, que es también
originaria de Andalucía. Cada casa, cada familia tiene una forma especial de elaborar el
gazpacho. Sin embargo, para la elaboración del gazpacho por lo general nunca faltan los
siguientes productos: pimiento, pepino, tomate, ajo, aceite de oliva, pan, vinagre
(fundamentalmente de jerez) y sal. Hay recetas que le incorporan huevo. Es un plato infaltable
en el verano andaluz, que se consume como refresco, como comida entre horas o como
entrante en las comidas. La jeringuilla es una versión más simple del gazpacho que consta de
prácticamente los mismos ingredientes, pero sin machacar ni procesar.
Huevos:
Los huevos (fundamentalmente de gallina) constituyen un elemento extremadamente

importante en la gastronomía española, ya sea que se lo incorpore al plato en sí o sea parte
del plato como guarnición. Este acompañamiento puede ser con un huevo pocheado, con un
huevo duro o, bien, con un huevo frito.
Otro de los platos reconocidos fuera de España como plato español típico es la tortilla
de papas (o patatas), que es un plato a base de huevo que no puede faltar en ningún libro o
curso de cocina española. En España, la tortilla se come mayormente dorada por fuera y
jugosa en su interior. Para elaborar la tortilla de papas, cada familia tiene su propia receta.
Encontramos que hay quienes le agregan perejil, otros le agregan chorizo colorado, otros
butifarra, panceta, etcétera.

No sólo de papas se hacen las tortillas en España, sino que también las hay de
alcauciles, de cebolla, de espinacas, de habas, de mariscos, de jamón serrano, de porotos, de
hierbas finas, de hongos y hasta con arroz y jamón.
Si bien hay diferentes versiones sobre su verdadero origen, la mayonesa es un gran

aporte de los españoles a la gastronomía universal y tendría su origen –o al menos el origen de
su nombre- en la ciudad de Mahón, en las islas Baleares. Si miramos la conjunción entre el alto
consumo de huevos y el alto consumo de aceite de oliva, la mayonesa surge sola.
Fruto de una tradición ganadera milenaria, encontramos en España una gran

variedad de quesos elaborados con leche de vaca, leche de oveja y leche de cabra, ya sean
puras o bien mezcladas de a dos o bien las tres leches. De esos quesos, encontramos 26 quesos
con denominación de origen. Hay quesos frescos, curados y semicurados. Entre los más
representativos, encontramos:
● Manchego: queso graso, pastoril, cilíndrico de pasta prensada

elaborado con leche de oveja raza manchega;
● de Burgos: es un queso blanco, blando, acuoso, elaborado

originalmente con leche de oveja, aunque actualmente se elabora con leche de vaca
o una mezcla de ambas;
● Cabrales: es un queso azul artesanal asturiano, que se elabora con leche

cruda vacuna que se estaciona en cuevas naturales de 2 a 4 meses;
● de Mahón: es un queso ahumado, de pasta prensada no cocida,

elaborado con leche de vaca.
Los quesos los clasificamos en:
• Hispánico: se elabora con, al menos, 30 % de leche de oveja y 50 % vacuna.
• Ibérico: se elabora con, al menos, 10% de leche de oveja, 30% caprina y 50%
vacuna.
• De la mesta: se elabora con, al menos, 75% leche de oveja, 15% vacuna y hasta
5 % caprina.

Si bien en la gastronomía española no sobresalen especialmente las preparaciones de

repostería y pastelería, haciendo un corto listado de algunas de las más renombradas
preparaciones de repostería y pastelería española encontramos:
● crema catalana: es una especie de crème brûlée;
● churros: consiste en una masa líquida frita en aceite y luego espolvoreada con
azúcar y se usa, por lo general para acompañar el chocolate;
● mazapán: pequeñas tortas hechas con pasta de almendras.
● leche frita: consiste en leche espesada con fécula de maíz y luego frita.
Turrón:
El turrón es uno de los productos típicos de la gastronomía navideña española y que

también se ha expandido más allá de las fronteras españolas. Si bien hay varias versiones sobre
el verdadero origen de esta preparación, lo cierto es que encontramos preparaciones similares
al turrón en Grecia, Oriente Próximo, Persia y el Magreb. La tradición española le atribuye su
creación a un pastelero levantino llamado Turrons, que creó un alimento que tuviese la
particularidad de ser durable, nutritivo y de muy fácil transporte para las largas travesías
militares y marítimas. Otras versiones dicen que el origen el turrón está en la península arábiga y
que de allí fue llevado a las costas mediterráneas, en especial a Italia y España.
El turrón consiste en una preparación obtenida por la cocción de la miel o azúcar con
almendras peladas y tostadas. En la actualidad, por una cuestión de costos, es común
encontrar que en algunas partes el maní reemplaza a las almendras. A esta preparación se le
puede agregar clara de huevo para emulsionar.
Tradicionalmente, en España encontramos dos tipos de turrones los

“turrones duros” (popularmente conocidos como “turrones de Alicante”) y los
“turrones blandos” (popularmente conocidos como “turrones de Jijona”). Si
bien las denominaciones de “turrón de Alicante” y de “turrón de Jijona”
responden a productos elaborados según determinadas normas, el habla popular tradicional
usa esos nombres para denominar respectivamente a los turrones duros o blandos,
independientemente de los criterios legales establecidos para las
denominaciones de origen.
Si bien hay otros lugares de producción igualmente reconocidos, la

mayor parte de la producción de turrones españoles se concentra en la

región del Levante (costa oriental mediterránea), esto es Valencia y Cataluña.
Existen algunas otras versiones españolas de turrón como el turrón de Agramunt, que
es un turrón de avellanas o de almendras marcona; turrón de Cherta, que es de forma circular
y tiene avellanas y almendras; el turrón de yema tostada, que es una especialidad típica
catalana; turrón de trufa, que lleva chocolate y otros ingredientes. También se prepara turrón
de coco, de pistachos, de mazapán y frutas, de higos y otros tipos más.
En Oriente Próximo, Israel y Grecia existe una preparación similar al

turrón –que hasta podría ser la semilla de la cual derivó el turrón español muy
extendida llamada jalvá (también llamada halvá, halwa, halawa, halava y otras
formas similares), conocido también como turrón de sésamo, aunque también
encontramos algunas versiones que lo elaboran con pistachos o almendras y, en este caso
también por una cuestión de costos, vemos que en algunos lugares las almendras son
reemplazadas por maní. El nougat francés tiene un aspecto y sabor parecido al del turrón; en
Italia se conoce una preparación similar llamada torrone y en Dinamarca tienen el franks
nougat, que es una preparación parecida.
En la Argentina, contamos con un jalvá muy difundido, conocido y apreciado, que se

elabora siguiendo una de las recetas tradicionales griegas en este caso elaborado con maní,
cuyo nombre comercial que se usa por antonomasia prácticamente ha convertido al término
jalvá en una palabra desconocida para el público argentino. Nos referimos al Mantecol, que
fue introducido en el mercado argentino por la familia de inmigrantes griegos Georgalos.
Vinos y bebidas alcohólicas:
Ya vimos que el cultivo de la vid data de la época en que los fenicios y los griegos se
instalaron en las costas españolas hace más de 2.500 años. España cuenta con 96
denominaciones de origen protegidos para sus vinos. Los vinos de Rioja son de los más
afamados y tradicionales de España. En La Rioja, ya desde la época de la dominación
romana se elaboraban vinos. El Panedés en Cataluña es la cuna del cava, el vino espumante
español por excelencia y por antonomasia, que se elabora según el método champenoise,
con uvas de las variedades xarel-lo, macabeo, parellada y chardonnais.
La sidra se elabora mayormente en el noroeste (país vasco y fundamentalmente

Asturias) desde hace 2 mil años. Es distinta de la sidra que producimos y consumimos en la
Argentina, ya que la sidra argentina es sometida a un proceso de achampañamiento que no
se hace en España. La sidra española es finamente gasificada para el tipo argentino.

El jerez es originario de Jerez de la Frontera, Andalucía y se elabora con uvas de la

variedad palomino y se le agrega alcohol y se destila y se obtiene el Brandy de Jerez.
Además del vino, la península ibérica cuenta con una gran variedad de bebidas a
base de vino y otras bebidas alcohólicas. La sangría consiste en un vino tinto con frutas
maceradas y especias. También encontramos vino de naranja, brandy, brandy de Osborne,
vino moscato y una gran variedad de cervezas.
Según datos del año 2013, España ocupaba el lugar número 12 en consumo per
cápita con 77 litros de cerveza y en cuanto al vino su consumo per cápita, según datos de 2019,
es de 22,57 litros (cercano al de la Argentina). Además, España, según datos de 2019 es el
tercer productor mundial de vinos con una producción de 33,67 millones de hectolitros.
En el año 2010 la UNESCO inscribió a la dieta mediterránea (conjunto de habilidades,

conocimientos, prácticas y tradiciones que alcanza a España, Grecia, Italia y Marruecos) en la
Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
Restaurantes estrellados:
● Tres estrellas: 11 restaurantes (3 Guipozcoa, 2 Barcelona, Alicante,

Vizcaya, Cádiz, Gerona, Madrid, Cantabria)
● Dos estrellas: 29 restaurantes.
● Una estrella: 174 restaurantes.
Además de Ferrán Adriá varios cocineros españoles contemporáneos tienen –o

tuvieron en su momento- una excelente reputación nacional e internacional confirmada por
sus tres estrellas Michelin en sus restaurantes o su ubicación en la Guía San Pellegrino:
● Juan Marí Arzak (Arzak, en Donostia-San Sebastián)
● Martín Berasategui (Berasategui, en Lasarte-Oria y Lasarte-Barcelona)
● Carme Ruscalleda (Sant Pau, en Sant Pol del Mar)
● Pedro Subijana (Akelarre, en Donostia-San Sebastián)
● Joan, Josep y Jordi Roca (El Celler de Can Roca, en Gerona) (El sótano de la
casa de Roca) (En la Argentina diríamos: El sótano de lo de Roca).
● David Muñoz (Diverxo, en Madrid)
● Eneko Atxa (Azurmendi, en Larrabezúa-Larrabetzu)
● Quique Dacosta (Quique Dacosta, en El Poblet, Alicante)

● Abac (Jordi Cruz, en Barcelona)
● Aponiente (Ángel León el chef del mar, en Puerto de Santa María - Cádiz)
● Santi Santamaría (El Racó de Can Fabes, en San Celoni, Barcelona) (El Rincón de
la casa de Fabas). Santi Santamaría falleció en 2011 y su restaurante cerró en 2013.
Guía San Pellegrino
• 2 Disfrutar, Barcelona
• 3 Diverxo, Madrid.
• 4 Asador Etxebarri, Atxondo.
• 20 Quique Dacosta , Denia (Alicante).
• 22 Elkano, Getaria.
• 25 Belcanto, Lisboa, Portugal.
• 31 Mugaritz , San Sebastián.
• 64 Aponiente, El Puerto de Santa María.
• 81 Azurmendi, Larrabetzu.
• 82 Enigma, Barcelona.
• 96 Ricard Camarena Restaurant, Valencia

CENTRO EUROPA (MITTELEUROPA)
http://www.lagrandeguerra.net/images/europa1914.jpg
MITTELEUROPA
Cuando hablamos de la Mitteleuropa, por lo general hablamos del territorio que se
encuentra delimitado aproximadamente por el río Rin (o Rhin) al oeste, el río Bug al este, el Mar
del Norte y el Már Báltico al norte, al igual que los Alpes y e Mar Adriático en el sur. El área
comprende (en todo o en parte) los actuales Estados de:
Austria Liechtenstein
Croacia Polonia
República Checa (o Chequia) Eslovaquia
Alemania Eslovenia
Hungría Suiza
Países bálticos:
Lituania Letonia Estonia

Desde el punto de vista cultural, podemos decir que la Mitteleuropa también alcanza
a algunas regiones que formaron parte de Prusia, del Impero Alemán y del Imperio
Austrohúngaro y que actualmente son provincias o regiones que forman parte de otros Estados:
● Alsacia y el departamento de Mosela en la región norteña de Lorena en Francia.
● Luxemburgo, aunque normalmente es considerado como un país de Europa
Occidental.
● el Óblast de Kaliningrado, un exclave de Rusia.
● la región de Vilnius en Bielorrusia (Belarús).
● Los antiguos territorios de Austria-Hungría en:
● Italia (Trentino-Alto Adigio, conocido como Sud Tirol, y el área del ex Litoral
austríaco en el este del Friul y toda la Venecia Julia, que alcanza a las provincias de
Gorizia -Görz o Gorica- y Trieste -o Trist-)
● Serbia (las regiones de Vojvodina, Belgrado, Mačva)
● Rumania (Transilvania (Siebenbürgen) y la Bucovina meridional)
● Ucrania (el este de Galitzia, Rutenia subcarpática y el norte de Bucovina)
ALEMANIA
Alemania como país unificado no ha existido sino hasta
mediados del siglo XIX y algo parecido ocurre con su cocina. En tal
sentido, podemos decir que la cocina alemana es bastante
diferente de un estado a otro, por lo tanto, no podemos hablar de
un “plato típico alemán”.
De todos modos, tenemos que los platos regionales

alemanes se destacan por su variedad y la exquisitez de sus
preparaciones gracias a los diversos aromas. La cocina alemana,
además de ser diversa según la región, ha recibido una gran
influencia de sus países vecinos Francia, Suiza, Holanda y Austria y
también de los países o regiones que estuvieron bajo dominio
alemán en los últimos 600 años –Polonia, República Checa, Eslovaquia, lo que ayudó a
acrecentar las diferencias regionales.
En general, la cocina alemana se caracteriza por raciones abundantes, con presencia

de carnes (fundamentalmente de cerdo), pescados y mariscos en las zonas costeras del Mar
Báltico, embutidos, verduras y lácteos, además de ser prácticamente el paraíso de la cerveza y
de contar con una muy buena y diversificada producción de vinos.

Durante mucho tiempo, la cocina alemana recibió el mote de espartana, ya que

hacia fines del siglo XIX los soberanos de Prusia introdujeron el concepto de la cocina castrense
que debía ser una dieta frugal para hombres de milicia. Esa dieta consistía en pan y papas,
codillos cocidos y chucrut, sopa de arvejas y preparaciones de carne.
Cerveza (bier): bebida nacional
Así como dijimos que en Alemania la gastronomía varía mucho de una región
a otra, otro tanto sucede con las cervezas, dado que cada región tiene sus propias
especialidades y cada región tiene sus propias recetas. Se puede decir que la
costumbre de beber cerveza es una costumbre originariamente del sur del país,
especialmente en Franconia y Baviera, aunque la cerveza es una bebida de culto no sólo en
esas regiones, sino en toda Alemania.
En Alemania el consumo anual promedio de cerveza en los últimos 20 o 25 años ha

venido bajando considerablemente. En el año 2004, Alemania era el tercer consumidor per
cápita del mundo con un promedio de casi 116 litros per cápita y según datos de 2016 ocupa
el 4° puesto con un consumo per cápita de casi 104 litros por persona. La Argentina, está lejos
de ese promedio con un consumo per cápita de 42 litros de cerveza en el año 2017. El primer
puesto a nivel mundial lo viene ocupando desde hace varios años la República Checa con un
consumo per cápita de 143 litros en 2016.

Conforme una legislación que tiene más de cinco siglos de antigüedad, en Alemania la
producción de cerveza está limitada al uso del lúpulo, cebada malteada (a veces se usa trigo
malteado), levadura y agua, pero la legislación de la Unión Europea no impone las mismas
reglas para el resto de la comunidad, por lo que en el resto de los países europeos la cerveza se
elabora según las normas nacionales, que no siempre coinciden con las regulaciones alemanas.
Aun con estas regulaciones tan estrictas, podemos encontrar más de cinco mil tipos distintos de
cerveza.
Existen, por su parte, dos clases de cerveza diferenciadas entre sí por la técnica de
elaboración según la temperatura de fermentación, que son las cervezas de baja o de alta
fermentación.
Antiguamente, cuando todavía no se habían logrado aislar las distintas levaduras para
la elaboración tanto de la cerveza como del pan, el proceso de fermentación se hacía con las
levaduras silvestres del lugar y no se podía llegar a un proceso estandarizado y regular dado
que cada levadura tenía un comportamiento particular. En el siglo XIX se aislaron distintos tipos
de levaduras y a partir de ahí fue que comenzaron a elaborarse cervezas de alta o de baja
fermentación regularmente con procesos más estandarizados.
El método más antiguo de elaboración de cerveza es el de alta fermentación en el que

la fermentación se produce a una temperatura de entre 15°C y 20°C, mientras que en el
método de baja fermentación, ésta debe producirse de entre 5°C y 10°C. Hasta la aparición
de las máquinas refrigeradoras en 1876 las cervezas de baja fermentación sólo podían
elaborarse en invierno, especialmente en las regiones en las que el invierno era más frío y
prolongado. Este tipo de cerveza tiene una fermentación de aproximadamente una semana y
concentra cerca del 85 por ciento de la producción nacional.
Entre las cervezas de alta fermentación y con fecha de vencimiento encontramos las
Kölsch (típica de Colonia); Berliner Weisse (cerveza de trigo de Berlín); Weizenbier (de trigo) y
Malzbier (de malta). Entre las de baja fermentación con una fecha de vencimiento más
prolongada tenemos las del tipo Lager y Pilsen, Export, Starkbier y Bockbier.
Prácticamente nadie desconoce la fiesta que

anualmente se realiza en Munich entre septiembre y octubre
llamada Oktoberfest, que es una gigantesca fiesta popular a
la que millones de personas tanto locales como extranjeros
concurren anualmente para consumir cerveza, comer los
típicos Bretzel (pretzel) y salchichas. Pero no es la única

ocasión en la que los alemanes consumen cerveza en demasía, sino que prácticamente
cualquier ocasión es buena para apelar a esta bebida.
Al contrario de lo que ocurre en las islas británicas, en Alemania

la cerveza se consume con mucha espuma, llegando a ocupar hasta
casi el 40 por ciento del volumen de la jarra o chopp en los que se
consume y a temperatura ambiente.
El vino es otra bebida de importante producción en Alemania,

aunque –como ya dijimos con un consumo holgadamente menor que la
cerveza. La vid se cultiva en Alemania desde las épocas en que se
afincaron los conquistadores romanos, por lo que la consecuente
producción de vino también en esta zona tiene ya larga data. Dos
terceras partes de los vinos producidos en Alemania corresponden a los
vinos blancos y la cepa alemana por excelencia es la riesling, que es una
uva blanca que se cultiva en la zona limítrofe con Francia, que también
produce vinos riesling del otro lado del Rin. Los vinos alemanes, por lo general, son delicados y
ligeros, de gran acidez y poco alcohol. Por su parte, según datos de 2019 el consumo anual de
vino apenas llega casi a los 23,77 litros per cápita, muy lejos de la cerveza.
Naturalmente, las zonas del norte del país, que son las que tienen costa sobre el Mar del
Norte y sobre el Mar Báltico, son las que más pescado de mar consumen y los pescados de mar
más consumidos en Alemania son el arenque ahumado o en escabeche y el lenguado, que
son originarios del Mar Báltico.
La papa es otro producto americano que ha tenido gran

adaptación a la agricultura y a la culinaria alemana y se ha
convertido en un producto prácticamente indispensable en este
país. Se usa para ensaladas, purés, papas al vapor, papas
salteadas o en quenelle.
Originalmente, cuando llegaron las papas a Alemania a

fines del siglo XVI se usaban como planas ornamentales. Si bien hay varias versiones sobre
cómo es que Federico el Grande de Prusia logró imponer el cultivo de la papa en Alemania, la
versión más extendida dice que Federico el Grande de Prusia, vistas las hambrunas que
azotaban por esos años a su país, luego de varios intentos fallidos, mandó cultivar plantas de

papa en los jardines de los palacios reales haciéndolas custodiar por granaderos militares con
la intención de convertir a la papa en un objeto de deseo de la población y que la gente
empiece a plantarla en sus propios jardines y se empiece a consumir para paliar el hambre.
Para ello, con cierta regularidad mandaba sacar la guardia para dejar el campo libre para
que los ciudadanos vayan a robar las plantas o bien la guardia tenía instrucciones de dejar que
la gente robe las plantas de papa. Obvio resulta decir que fue un éxito rotundo el plan de
Federico el Grande, a punto tal que hoy en día, en su tumba, en el Palacio Sans Souci de
Postdam, en lugar (o además) de haber flores por lo general la gente ofrenda papas.
La reina de las verduras es la col, llamada en alemán kraut. Dentro de las coles, el
repollo juega un papel muy importante, y es la base de numerosas recetas, como el chucrut
(sauerkraut), que es una preparación importantísima en la gastronomía de los países de la
Mitteleuropa ya que se usa para poder tener disponibles verduras en conserva durante todo el
año, dado que buena parte del invierno los terrenos se encuentra cubiertos de nieve. Entre los
tipos de coles de Alemania encontramos la coliflor, el brócoli, la col rizada, el colinabo, los
repollos de Bruselas, el repollo colorado, la llamada col de Milán, que es el repollo blanco.
Las verduras juegan un papel muy importante como acompañamiento de carnes y

pescados, aunque de acuerdo a las regiones, pueden llegar a convertirse directamente en los
ingredientes principales del plato. Así tenemos platos como el Lübecker National (que es un
puchero de colinabo con estómago de cerdo), Holsteiner Dickmusik, Westfälisches Blindhuhn,
Pichelsteiner Topf, Teltower Rübchen, etcétera.
Más de la mitad de la carne consumida en Alemania es carne de cerdo, luego le

siguen la carne vacuna y las carnes aviarias, mientras que la carne de cordero, de cabra y de
caballo no soy muy apreciadas a nivel general. La carne de cerdo se la encuentra
principalmente en los embutidos (wurst). Las salchichas se preparan de diversas formas.
También encontramos otras especialidades como el jamón, el garrón o el codillo de cerdo
(eisbein).
Los embutidos juegan un papel muy importante en las casas alemanas. En las distintas
regiones se elaboran tantos embutidos que es casi imposible conocerlos y enumerarlos a todos.
Los embutidos se dividen en tres clases según sea su forma de elaboración y sus ingredientes:
crudos, escaldados y hervidos. Por lo general, para la elaboración de los embutidos se usan los
músculos, panceta, achuras (entrañas), sal y especias. Estos ingredientes se pican, se mezclan
y se embuten. La legislación alemana es extremadamente rigurosa en sus regulaciones para la
elaboración de los embutidos.

Rohwurste: embutido crudo: se elaboran con carne cruda, panceta y especias. Se

pican, salan, adoban y embuten los ingredientes. Alcanzan la madurez y el sabor típico gracias
a que se adoban en salmuera y se secan lentamente o se ahúman.
Brühwurste: embutido escaldado: este grupo incluye a la mayor cantidad de

embutidos de Alemania. Se elaboran con panceta y carne cruda de cerdo o de ternera
picada muy finamente y se le agrega hielo, salmuera y especias. Después de embutido, se
escalda en agua a 75°C. Se deben comer inmediatamente porque vencen en poco tiempo.
Kochwurste: embutido hervido. Los ingredientes son: carne prehervida, achuras y

especias. Sólo los embutidos elaborados con hígado y sangre tienen como ingredientes
básicos la carne cruda. Después de embutirlos se hierven por segunda vez. Los embutidos
hervidos en su mayoría deben consumirse pronto porque también tienen vencimiento corto.
Schinken (jamones): La durabilidad y el sabor lo adquieren mediante el adobo en

salmuera, el ahumado o por ser hervidos.
PAN (brot):
El pan es el alimento básico por excelencia en Alemania y nunca se

lo come solo, como mínimo se lo come untado con manteca. En Alemania,
encontramos más de 400 clases de pan y 1.200 tipos de pastas y panecillos
(pan pequeño que pesa la mitad de una libra –esto es 227 gramos- y que se
consume principalmente para el desayuno).
La mezcla de harinas de trigo y de centeno es muy típica en Alemania.

También son muy típicos los panes negros y los panes de anís. Producto de la
expansión del cultivo de trigo, cada vez son más comunes los panes elaborados
con harina de trigo (Weißbrot). El pan negro llamado Pumpernickel es uno de los
que más extendido tienen su consumo. Es frecuente que los panes lleven
semillas en la superficie.
Pan de centeno: harina de centeno mezclada con harina de trigo. La mayoría de las
veces se elabora con masa madre. Tiene un saber fuerte, aromático y ligeramente ácido.
Pan de trigo: harina de trigo con agregado de leche, grasas vegetales y azúcar. De
miga blanca y corteza dorada, por lo que se lo conoce como pan blanco.

Pan de mezcla (Mischbrot): es el pan más vendido en Alemania. Se elabora con

harina de trigo mezclada con harina de centeno en diferentes proporciones y se elabora con
levadura o con masa madre.
El pan integral se elabora con harina fina o harina integral de cebada o de trigo de
diversos grados de molienda.
Pan especial: se elabora con ingredientes específicos (copos de avena, harinas de

diversos grados de molienda de espelta, linaza o sésamo, especias o cebollas salteadas).
Dentro de los panecillos incluimos muchas variedades regionales que demuestran el

amplio abanico de posibilidades que ofrece la panadería alemana. Los panecillos
tradicionales se elaboran con harina de trigo, como por ejemplo los panecillos de pan blanco,
con su corte longitudinal. Los panecillos de pueblo son redondos, pero irregulares y su
superficie crujiente les da una apariencia rústica.
Los 10 panes más populares de la cocina alemana son:
● Pan de trigo y centeno;
● Pan de tostadas;
● Pan integral;
● Pan de levadura;
● Pan blanco;
● Multi-cereales;
● Pan de centeno;
● Con semillas de girasol;
● Pan con semillas de calabaza;
● Pan de cebolla.
La pastelería es otra de las naves insignia de la gastronomía alemana. Hasta que a

mediados del siglo XVIII se obtuvo el azúcar de remolacha, la pastelería dulce sólo estaba
reservada a la aristocracia o la nobleza dado que el costo del azúcar era extremadamente
alto, lo que lo hacía prácticamente inaccesible a todos los sectores, en cambio, a partir de la
obtención del azúcar de remolacha, este producto estuvo al alcance de toda la población.
La aparición de los cafés, a principios del siglo XIX fue el compañero ideal para el desarrollo de

la pastelería dulce, dado que en los cafés la nueva y floreciente burguesía comenzaba a
encontrarse, y allí se consumían café y pasteles dulces.
Los llamados pastelitos dulces son infaltables a la hora del café de la tarde y no faltan
en ninguna pastelería o panadería alemana. En general, se elaboran a partir de masa con
levadura, aunque también los encontramos con hojaldre o con masa quebrada. Los hay de
las más distintas variedades ya sea en su versión individual o en las que se elaboran en grandes
piezas y se venden porcionados. Se elaboran rellenos con crema y cubiertos con almendras y
azúcar, también los hay rellenos de manzanas. No faltan los profiteroles y pastelitos de
almendras o de nueces y preparaciones navideñas.
También las tortas alemanas son otro punto importante.

Suelen ser muy bien decoradas y tentadoras a simple vista. Por
supuesto, no son para nada bajas en calorías ya que entre los
ingredientes principales nunca faltan la manteca, la crema de leche y
el chocolate. La torta alemana por excelencia es la mundialmente
conocida como Selva Negra.
En Alemania, al hablar de frutas casi siempre se entiende que hablamos de manzanas,

porque es la fruta preferida de los alemanes. En la mitología nórdica la manzana es el símbolo
del amor, la fertilidad y la eterna juventud. En Alemania, la manzana encuentra muchas
aplicaciones en la cocina ya que se pueden comer tanto con hígado como con arenques
salados, carne de cerdo o con cordero. Como vimos, también en la pastelería la manzana
ocupa un lugar reconocido.
Stollen

AUSTRIA:
El Imperio Austríaco
existió como tal formalmente
entre 1804 y 1867 abarcando los
territorios del sur de Alemania, el
Archiducado de Austria y la
República de Venecia. A partir
de 1867 con la incorporación del
Reino de Hungría se constituyó el
Imperio Austrohúngaro como una
monarquía dual y abarcó total o
parcialmente territorios de los
siguientes países según la división
política actual: Polonia, República Checa, Eslovaquia, Austria, Hungría, Rumania, Moldavia,
Eslovenia, Italia, Croacia, Montenegro, Serbia, Bosnia Herzegovina y Ucrania. Esta conjunción
de naciones en un mismo imperio generó que haya habido una gran influencia de las distintas
regiones que conformaron el imperio en la cultura gastronómica austríaca actual y también
muchas preparaciones fueron extendiéndose a otras regiones del imperio.
Carne vacuna:
En Austria, al contrario
de lo que sucede en
Alemania, se prefiere la carne
vacuna. Una de las
especialidades austríacas con
carne vacuna es el Tafelspitz,
que es carne vacuna de
cadera hervida.
También, vista la gran
cantidad de territorio boscoso existente en Austria, se consume una gran variedad de carnes
de caza: liebre, muflón, corzo, jabalí, faisán, ganso gris, perdiz, paloma torcaza, chocha y
ánade real.
Las salchichas vienesas se elaboran con una mezcla de carne de ternera y carne de
cerdo.

Wiener Schnitzel:
Según cuentan, el mariscal Radetzky, desde Milán donde estaba
afincado como comandante del Ejército Austríaco en la península itálica y
como gobernador del Reino de Lombardía-Venecia, que en ese momento
estaba ocupado por el Imperio Austríaco envió a Viena un secreto militar
diciendo que los milaneses rebozaban la carne en pan rallado antes de
freírla. Según dicen algunas versiones, los milaneses lo tomaron de los españoles y éstos de los
árabes y a su vez los árabes lo habían tomado de Constantinopla (Estambul). El secreto está en
la carne extremadamente tierna y en el rebozado de consistencia suelta.
Vino
El cultivo de la vid en los territorios austríacos es de muy larga data. El emperador Marco
Aurelio Probo (Probus), que gobernó entre 276 y 282 d.C., que era originario de la zona
conocida en aquella época como Panonia, que abarca la parte oriental de la actual Austria y
occidental de Hungría, mandó cultivar vides en su región natal, que son las zonas que aún
actualmente continúan siendo las regiones vitivinícolas de Austria. Debido a una adulteración
de vinos con glicol (que es un anticongelante) en 1985, actualmente la legislación austríaca es
muy rigurosa con las normas para la elaboración y denominación de vinos. Los vinos austríacos
más reconocidos son el Veltiner, Rieslinge y el Zweigelt. El consumo anual per cápita es de
25,09 litros por año.
Café vienés:
Era un lugar de encuentro de literatos e intelectuales que en la
actualidad ya prácticamente no existe más que como atracción
turística. Tienen (o tenían) mesitas con periódicos, las logias, el cancel
en la entrada lateral y el rincón con las cajas registradoras, espejos,
mesa de billar y muchas especialidades de café. Actualmente se sigue ofreciendo una gran
cantidad de especialidades de café. El “café vienés” como preparación no existe en Austria.
Farináceos:
En Austria se conoce como farináceos no sólo a las preparaciones con harina, sino que
bajo esta denominación se incluyen a los postres en general, esto es la pastelería y la
repostería. El strudel es una de las preparaciones dulces más extendidas de Austria. Su masa
debe ser tan fina que debe poder leerse el diario a través de la masa estirada. Esta masa
estirada, se rellena con pasas de uva, manzana, avellanas, azúcar y otros productos y se
enrolla.

Tres de las especialidades de la pastelería y repostería austríaca que traspasaron las

fronteras del país son: Linzertorte: es una preparación rellena con dulce de grosella bastante
similar en su aspecto a la pasta frolla; Sachertorte: es una suerte de budín de chocolate,
cubierto con cobertura de chocolate cuya receta original es uno de los secretos mejor
guardados de la gastronomía mundial; y Guglhupf, conocido también como bizcocho
austríaco, que es una preparación leudada rellena de pasas de uva y almendras molidas.
Los knödel son preparaciones redondas, esponjosas, suaves, que se hacen con harina y
otros ingredientes, que básicamente son siete en total: harina, papas, sémola, panecillos, queso
fresco, quark (llamado Weißkäse en alemán, que es un queso del tipo untable, parecido a que
en nuestro país se conoce como queso crema o más conocido por su nombre comercial),
queso y levadura. Se amasan hasta formar una preparación homogénea y se los pone a hervir
y cuando flotan es que ya están. Se pueden rellenar con panceta, carne o con frutas, como
damascos, frutillas, cereales y guindas. También están los que se elaboran en forma extendida
(tipo chorizo) y se cocinan envueltos en una servilleta o repasador.
Linzer Sacher Guglhupf Strudel

HUNGRÍA:
Si bien el pueblo magiar ya estaba

asentado en la actual Hungría
aproximadamente desde el siglo VII, Hungría,
con los límites actuales, es producto del
desmembramiento del Imperio Austrohúngaro
luego de finalizada la Primera Guerra Mundial.
Las lucipercas (fogas) son las reinas

del lago Balaton. Se trata de peces de carne blanca de la familia de los salmónidos que se
suele comer entero, frito o a la parrilla.
Hungría es un gran productor de hígado de oca (foie gras) también desde épocas
antiguas.
Pörkolt: rustido (tostado, asado). Tiene una consistencia distinta del gulash con salsa
de color rojo oscuro, que es el plato que fuera de Hungría conocemos como gulash.
En realidad, en Hungría, el gulash es el cuenco en el cual se prepara este plato.
Consistía en trozos grandes de carne vacuna, porcina u ovina, cocida hasta que se evaporara
todo el líquido. Después los pedazos de carne eran secados al sol. Los pastores de ovejas
llevaban consigo durante la trashumancia estos pedazos de carne cocida y disecada y con
ellos se alimentaban cortándolos en rodajas.
Paprika: es la especia más importante de la cocina húngara, sin el cual no se puede
pensar la cocina húngara. Se elabora a base de chiles.
Si bien en toda Hungría se elabora vino y su cultivo, lo mismo que en Austria, tiene ya
varios siglos. El Tokeji Aszú es el vino blanco húngaro más conocido mundialmente, que es un
vino de lágrima (vino de menor graduación y elaborado a partir del primer prensado en la
bodega). Es un vino que se elabora con uvas de cosecha tardía, cuya recolección comienza
el 28 de octubre y se extiende hasta diciembre, cuando ya comenzaron a secarse y arrugarse
las uvas. Se elabora con uvas moscatel amarilla, furmint y hásslevelii. Necesita entre 6 y 8 años
para lograr la madurez completa. El consumo es de 21,98 litros per cápita por año.

POLONIA:
Polonia, con los límites con que la conocemos en
la actualidad es producto del desmembramiento del
Imperio Austrohúngaro, de Prusia, del Imperio Alemán y del
Imperio Ruso y de los acuerdos de finalización de las dos
Guerras Mundiales.
En virtud de encontrarse entre Alemania y Rusia y
de que parte de sus territorios formaron parte de los tres
imperios (Austria-Hungría, Prusia y Rusia), la cultura gastronómica polaca resulta ser una zona de
transición entre Europa del Este y Europa Central.
Producto recolectado por excelencia en los extensos bosques desde hace mucho
tiempo, las setas (hongos) son tradicionalmente base de muchos platos en la gastronomía
polaca. En las mesas de los ricos se usaban principalmente como acompañamiento de la
carne.
Kascha (sémola): es la especialidad de la cocina polaca. Se elabora con distintos
cereales (trigo, avena, cebada, maíz, mijo y alforfón). Si bien el alforfón no es un cereal
propiamente dicho, le aporta un sabor típico a la sémola. Es el alimento de todas las capas
sociales, de los ricos y de los pobres. La más exquisita es la de Cracovia y la perlada, que se
usa para la sopa de cebada perlada.
En Polonia, donde el clima es especialmente favorable para su cultivo, se considera a
la col como la reina de las verduras. Buena parte del invierno, el territorio polaco se encuentra
bajo nieve, por lo tanto, las coles se preparan en conservas (chucrut) para tener coles durante
el invierno. Un plato popular hecho de col es el bigos que lleva setas, carne de distinto tipo,
panceta, dos cracovias, col fermentada (chucrut) y cebolla.
Cracovias (también llamadas en algunos lugares cracovinas o cracovianas): una
especialidad de la cocina polaca son los embutidos muy aromáticos y especiados. Se
elaboran principalmente con carne de cerdo y tienen un poco de carne vacuna. Las
cracovias se elaboran tradicionalmente con 80 por ciento de carne de cerdo, que es la carne
más consumida en Polonia, 10 por ciento de panceta y 10 por ciento de carne vacuna
especiada con pimienta, ajo y comino. Después, se ahúman, se disecan y se cocinan.
La gran cantidad de bosques que existían en Polonia antes del comienzo de la
deforestación, eran el terreno propicio para la producción de miel con la que se elabora la
hidromiel, que es muy popular en Polonia. Se elabora desde la Edad Media y en el caso
polaco se trata de una bebida fermentada compuesta de agua y miel.
En cuanto a las bebidas alcohólicas, tenemos que tradicionalmente en Polonia se
consumió la hidromiel fermentada, que es la bebida alcohólica más antigua de consumo

popular. La cerveza y el vodka aparecieron después. Al vodka se lo conoce como el

“alimento líquido básico” de Polonia. El consumo de vino en Polonia es de 3,19 litros por
habitante por año.
Algunos platos polacos:

● barszcz: sopa de remolacha.
● chłodnik: sopa fría hecha de leche ácida, remolacha, hojas de remolacha, rábanos,
pepino y eneldo fresco.
● pierogi: empanadas generalmente rellenas con chucrut y/o setas, carne, papas y/o
queso curado, requesón con un ligero toque de vainilla, o arándanos. Opcionalmente se
sirven con salsa ácida, y algo de azúcar en las versiones más dulces.
● kotlet schabowy: similar al austríaco Wiener Schnitzel, pero más delgado.
● kasza gryczana ze skwarkami - cereales: alforfón frito, y cebollas.
● gołąbki - Golumpki: hojas de col blanca cocinadas con carne, salsa de tomate y arroz.

Mapa de América:


AMÉRICA PREHISPÁNICA
Así como las grandes civilizaciones euroasiáticas (incluido Egipto) tuvieron un

constante flujo de bienes, personas, ideas e inventos, no ocurrió lo mismo entre las dos grandes
civilizaciones americanas, debido a que Centroamérica y el Noroeste de Sudamérica se
transformaron en una barrera natural que dificultaba el desplazamiento entre Mesoamérica y
Sudamérica. Si bien el maíz sí llegó a Sudamérica proveniente de Mesoamérica y los tubérculos
llegaron a Mesoamérica desde Sudamérica, el intercambio de otros bienes o ideas y de
productos no fue tan extenso. Mesoamérica y Sudamérica desarrollaron formas de agricultura
y de gobierno independientes una de otra y, naturalmente, independientes también de lo que
ocurrió en Asia, Europa y África.
MESOAMÉRICA (México + Centroamérica)
Desde el punto de vista político, América Central va desde el límite entre Belice y
Guatemala con México en el norte hasta el límite entre Colombia y Panamá en el sur. Desde el

punto de vista geológico, América Central se extiende entre el istmo de Tehuantepec y el istmo
de Panamá.
Desde el punto de vista

cultural México está más cerca de
Centroamérica que de los otros
países de Norteamérica. Entonces,
en Mesoamérica incluimos a
México y a los países de
Centroamérica (político).
Antillas mayores: Cuba

(isla Isabela), Jamaica, Puerto Rico
(isla Juana) y Haití/República
Dominicana (isla La Española). Las islas más pequeñas reciben el nombre de Antillas menores.
La cocina prehispánica en Mesoamérica se

basó, fundamentalmente, en tres productos: maíz,
chiles y frijoles (porotos). Hacia el año 8.500 A.C. los
primeros cultivos consumidos por los nativos americanos
precolombinos eran las cucurbitáceas (calabaza y
todo tipo de zapallos) pimientos y jobos (fruta conocida
como cajá en Brasil) y muchos años antes, el primer
cereal usado fue un pariente del mijo, que no es el que se cultiva en la actualidad. Así como
otros pueblos tienen un cereal que los acompañó a lo largo de su historia, como los chinos con
el arroz, los europeos con el centeno y el trigo, los pueblos de Mesoamérica a lo largo de su
historia han sido acompañados por el maíz, compañía que continúa aún hoy en día. Tan así
fue que según el Popol Vuh, libro sagrado maya, los dioses hicieron al hombre de maíz luego de
que fracasaran en su intento de hacerlo de barro, de madera y de otros materiales y, además,
determinaron que el maíz iba a ser su alimento.
En América central y del norte el nacimiento de la

agricultura empezó aproximadamente hace 10 mil años, cuando
los nativos comenzaron a cultivar cucurbitáceas, pimientos y jobos y
uno de los primeros cereales que el hombre americano cultivó fue
una variedad del mijo. Paralelamente, también hace
aproximadamente 8 mil años comenzó a domesticar el maíz (Zea mays) y desde hace ya más

de siete mil años lo ha venido cosechando ininterrumpidamente, pese a que el arado no era
conocido en América antes de la llegada de los europeos.
El grano de maíz no se desprende por sí solo de

sus espigas y no puede propagarse por sí mismo, como sí
lo hacen otros cereales, sino que es el único cereal que
para su reproducción necesita de la intervención humana
(o animal) para que lo desgrane y lo cultive, ya que sus
granos están protegidos por una bien resistente farfolla
envainadora. Si quisiéramos plantar una mazorca entera,
las semillas que podrían llegar a germinar no llegarían a producir una nueva planta ya que
morirían al encontrarse unas con otras luchando por avanzar. Por esa razón sólo han llegado a
nuestros días especies sativas de maíz y ninguna especie silvestre, a diferencia de otros cereales
de los que sí se conocen hoy día especies silvestres. El maíz es el resultado de la domesticación
y manipulación del teocinte. El 40 por ciento de las calorías que ingerían los nativos
mesoamericanos provenían del maíz, que es el cereal más cultivado del mundo.
Los colonos europeos que se instalaron en América en general tuvieron que incorporar
para sobrevivir el consumo de maíz a su dieta ya que esa especie vegetal estaba bien
adaptada al suelo y al clima americano, mientras que las especies vegetales que trajeron los
colonizadores tuvieron que recorrer un largo camino para adaptarse al ecosistema americano.
Asimismo, el maíz fue el cereal que mejor se adaptó a los ecosistemas europeo, asiático y
africano, al punto de llegar a ser el cereal más cultivado del mundo, además de ser el cereal
más eficiente en la producción de alimentos. Por cada semilla se pueden llegar a obtener
entre 150 y 300 semillas, mientras que del trigo se obtienen aproximadamente 50 o 60 semillas.
Tanto en la América central prehispánica como en la actual, las tortillas de maíz son un
producto básico de la alimentación.
Los nativos incorporaron cal al proceso de uso y transformación del maíz ya que de
esa manera separan la cáscara del grano (nixtamalizar) y lo convierten en masa y, además, de
esa manera se evita que se pegue al comal y también evita la pelagra, que es una
enfermedad que afectó a los europeos a su llegada a América, cuando comenzó a basar su
alimentación en el maíz. También afectó a las poblaciones del norte de Italia y sudeste de
Francia cuando el maíz empezó a ser la base de su alimentación.

Según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la

Alimentación), “La pelagra, causada principalmente por una deficiencia alimentaria de
niacina18, se asocia en general con una dieta básica de maíz en el continente americano, así
como el beriberi19 se asocia con la dieta de arroz en el este asiático. (…) Al fin actualmente se
ha descubierto que el maíz contiene más niacina de lo que tienen otros cereales alimentarios,
pero se cree que la niacina en el maíz se encuentra en una forma ligada. En México,
Guatemala y otras partes, donde el maíz se ha tratado por tradición con álcalis como el agua
de cal para hacer tortillas y otros alimentos, los consumidores han estado protegidos de la
pelagra.”20
Del maíz se extrae la harina con la cual se prepara la polenta, que es un producto
asociado a la cocina típica italiana. Si bien la polenta en base a trigo, de otros cereales y de
otros productos, es una preparación italiana muy anterior a la llegada del maíz a Europa (y las
gachas en general en base casi a cualquier tipo de cereal también lo son), la polenta de maíz
en Italia, necesariamente, nació mucho después y se incorporó rápidamente a la tradición
cultural gastronómica italiana. La fécula de maíz –más conocida por su nombre comerciales
otro de los productos prácticamente infaltables en las cocinas de todo el mundo.
Los productos y las preparaciones derivados o a base de maíz son casi infinitos. En una
reducida reseña de algunos platos o preparaciones mesoamericanos, tenemos el “atole”, que
es una bebida que se obtiene luego de moler los granos cocidos de maíz y mezclarlos con
agua y cuyo nombre quiere decir “bebida aguada”; las “chalupas” son tortillas de maíz frito y
aderezadas con salsa; y los tamales (envueltos), que es una pasta de maíz cocido envuelto en
hojas de maíz o plátano.
El maíz también nos provee jarabe de alta fructosa, de aspecto similar al de la miel y
que en la actualidad en la industria es usado en reemplazo del azúcar (JMAF), especialmente
18 La niacina es una forma de vitamina B3.
19 Enfermedad en la que el cuerpo no tiene suficiente vitamina B1 (tiamina).
20 Nutrición humana en el mundo en desarrollo. (http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0l.htm)

las bebidas azucaradas. También obtenemos el aceite de maíz, que es un aceite neutro muy
usado en la cocina.
El maíz es una de las plantas que más materia orgánica puede producir con los
mismos elementos: agua y tierra. El 97 por ciento proviene del aire y sólo el 3 por ciento
proviene del suelo.
Otro producto que aportó la América prehispánica es el chile, que

es la especia más usada a nivel mundial y del que se conocen entre 30 y 40
especies. Pertenece a la familia de las solanáceas (la misma que la papa y
el tomate) dentro del género capsicum. Fuera de América lo encontramos
en la gastronomía española, en la gastronomía húngara vimos que el gran
aporte es el páprika que se elabora a base de chiles, también está presente en la gastronomía
china, en la de la India y también en Oriente Próximo.
Los frijoles (también conocidos en otros lugares como frejol, fríjol, porotos, habichuelas,
caraotas, alubias o judías y kumanda en Guaraní) conforman el tercer pilar basal sobre el cual
se asienta la alimentación mesoamericana y que, junto con los chiles y el maíz, definen a la
cocina mexicana de todos los tiempos. Se trata de una semilla comestible nativa de
Mesoamérica y que se viene cultivando desde hace más de cinco mil años y de la que se
conocen más de 70 variedades.
Las milpas eran campos de cultivo de maíz junto con otras plantas, como los frijoles,
tomates, calabazas, chiles, batatas, etcétera. Así como hay dos aminoácidos de los que
carece el maíz (lisina y triptófano) y que sí están presentes en los frijoles, entre ambos productos
tenemos una dieta bastante completa.
El tomate (xitomate, jitomate) es un producto originario de América, que desde hace

varios años también forma parte indispensable e inseparable de la cocina italiana bajo el
nombre de “pomodoro”, es decir, manzana de oro, con el cual se hacen infinidad de platos y,
principalmente, de salsas. Ya vimos el gazpacho, que tiene como producto estrella al tomate.
El tomate, en Mesoamérica precolombina era consumido mayormente acompañando al
aguacate (palta) y a los chiles. Pertenece a las solanáceas, como la papa, el chile y el tabaco.

En las costas de lo que hoy se conoce como la ciudad de Veracruz en la península de

Yucatán, en México, los españoles encontraron la planta de vainilla. La
vainilla no falta en ninguna cocina y está presente en infinidad de
preparaciones de todo tipo, fundamentalmente de pastelería y
repostería. Podemos decir que este es uno de los grandes aportes de
México a la gastronomía mundial.
También es nativo de América el árbol de cacao, del que se

obtiene una baya que contiene 20 o 30 granos que se molían, cocidos en agua. El nombre
chocolate viene de dos voces que podríamos traducir como “agua agria”. El chocolate fue
considerada por los mayas como “la bebida de los dioses”, situación de la que adopta su
nombre de Theobroma cacao L.. Originalmente, fue una bebida picante que se elaboraba
mezclando los granos molidos con chiles y no siempre se lo consumía dulce. Otro uso que tuvo
la semilla del cacao en Mesoamérica prehispánica es el dinerario ya que era usada como
moneda.
Encontramos otros vegetales originarios y consumidos en Mesoamérica como la

calabacita (zapallitos); el aguacate (palta); la calabaza, de la cual se consumían sus frutos, sus
tallos, sus semillas y sus flores; el ejote (chaucha); la papa, que si bien es originaria de
Sudamérica, desde hace miles de años también se consume en Mesoamérica; el boniato
(batata); el coco; el cacahuate (cacahuete o maní) y el girasol, entre tantos otros.
Tal como se lee más arriba, la alimentación tanto maya, como azteca, tuvo como
base fundamental el consumo de chiles, frijoles (porotos) y maíz, con una ingesta de proteínas
mucho menor a la actual. En la América previa a la llegada del hombre blanco no se
conocían los llamados animales de granja (pollos, vacunos, ovejas, cerdos y cabras) y,
consecuentemente, su carne y su leche y derivados eran desconocidos. Si bien en América del
sur habían llegado a domesticar la llama y la vicuña, cuya leche era consumida, en América
del norte y central la domesticación de animales principalmente mamíferos de gran porte para

consumo humano no ocurría, solamente criaban en muy pocos casos animales pequeños para
su consumo y los animales que consumían eran piezas de caza.
La cuota de carne era cubierta mayormente por aves (fundamentalmente pavos o

guajolotes) y pescados, algunas especies de perros, así como de jabalíes nativos y armadillos,
es decir todos animales de caza y de pequeño porte. Hacia el año 10 mil A.C. en
Mesoamérica los nativos podían consumir algunos animales de gran porte hasta su extinción
ocurrida hace alrededor de 8 mil años.
En distintas preparaciones, los ajolotes, que son pequeños batracios que hay el
altiplano mexicano, aportaban abundante proteína. Estos animales poseen un 80 por ciento
más de proteína que una porción de carne de vaca o de cerdo. Otra parte importante de la
alimentación de los pueblos centroamericanos la constituyen los insectos (entomofagia), de los
que podemos nombrar a los gusanos de maguey, los jumiles, los acociles, los chapulines, larvas
de hormigas o escarmoles fueron esenciales en la gastronomía mexicana prehispánica.
El maguey es una planta de cuyo cogollo se extrae el aguamiel (no es lo mismo que la
hidromiel), que era una bebida muy consumida, y de cuya fermentación se obtenía el pulque.
Otra de las civilizaciones de Mesoamérica es la zapoteca, que tenía como base de su

economía la agricultura y el comercio artesanal y para subsistir practicaban la caza, la pesca y
la recolección. Los principales frutos de su agricultura son el maíz, los porotos, la calabaza, el
chile, el tomate y el cacao que regaban por medio de canales y acequias.
Los zapotecas en las sierras construían

terrazas escalonadas para evitar la erosión del suelo
y así fue que tuvieron abundantes cosechas. Los
habitantes de los pueblos zapotecas pagaban
impuestos con maíz, porotos, miel y guajolotes
(pavos).
Los pueblos que habitaban el actual territorio mexicano tenían por costumbre cocinar
para el grupo familiar extendido.
Las hojas de maguey se usaron para envolver tamales y para cocinar ciertas carnes.
Numerosos platos de la gastronomía local usaban hojas de acuyo (también llamado hoja
santa), aguacate (palta), de la planta de maíz, elotes como una suerte de cubierta comestible
que, además, daba sabor a las preparaciones.

En el libro “1491 – Una nueva historia de las Américas antes de Colón”, Charles C. Mann
dice:
“Mesoamérica ya merecía el puesto que ocupa en el panteón del género humano aunque sus
habitantes sólo hubiesen inventado el maíz, que es, en términos de producción, el cultivo más
importante del mundo. No obstante, los habitantes de México y de Centroamérica septentrional
también cultivaron el tomate, fundamental hoy en día para la cocina italiana; el pimiento, esencial en
la cocina tailandesa e india; todas las cucurbitáceas (salvo unas pocas cultivadas en Estados Unidos), y
muchas de las variedades de alubias presentes en los platos de todo el mundo. Un autor estimó que
los indios habían desarrollado tres quintas partes de los cultivos actuales, la mayor parte de ellos en
Mesoamérica. Tras asegurarse el abastecimiento alimentario, las sociedades mesoamericanas
volvieron su atención hacia los desafíos intelectuales. En el espacio de un milenio, o incluso menos, un
lapso de tiempo relativamente breve, inventaron su propia escritura, la astronomía y las matemáticas,
con el cero incluido.”
El utensilio más usado, y que se convertía casi en el bien

más preciado de una familia y que era parte esencial de la
cocina prehispánica, era el metate que era el equivalente
americano del mortero europeo que consistía en una piedra
porosa plana o inclinada con tres patas y una mano que se usaba
para moler, en el que se hacían harinas, pinoles, polvo de chile y
en el que se molía también el cacao. También usaban ollas,
trípodes, comales y cazuelas. El molcajete cumplía una función
similar a la del metate. El molinillo consiste en una pieza que tiene
un mango y es más ancha en una de las puntas cuya función era
la de revolver el chocolate.


Norteamérica (al norte del río Bravo)
En la mayoría del territorio de lo que actualmente es el territorio de Estados Unidos

había una tríada compuesta por el maíz, los frijoles y la calabaza a la que se conocía como
“las tres hermanas”.
Los frijoles tenían distintos tratamientos: se cocinaban, se trituraban, con ellos se hacían
tortas y también se secaban. Las calabazas se consumían frescas o secas. Otra fuente de
alimentos eran las frutas silvestres, las nueces pecanas, arroz silvestre, bayas, maníes, caquis,
todo tipo de semillas, papas silvestres, bellotas, raíces silvestres y plantas. La savia del arce
(también llamado jarabe o azúcar de arce) era un elemento importante en la alimentación de
los nativos norteamericanos.
Estaba difundido el consumo de carnes de caza, de animales tanto de gran como de

pequeño porte, como búfalos en las llanuras, carne de castor, de oso, de ciervo, de lince, de
visones, de alce, de nutrias y de martas. Naturalmente, tanto en las costas marinas como en las
costas interiores, el consumo de pescados lo mismo que los mamíferos de agua (castor, nutria)
importaba una fuente de alimentos importante.

Tahuantinsuyo (Imperio Incaico)
Los primeros indicios de la existencia de habitantes en el antiguo Perú datan de hace

aproximadamente 15 mil años o tal vez un poco más. Hace cerca de 10 mil años, casi el 90 por
ciento de los productos que consumían los primeros peruanos eran productos de mar, como
pescados, mariscos, algas y mamíferos marinos.
La cocina prehispánica peruana también usaba el maíz, los frijoles y los chiles. Además,
también tenían gran importancia distintos tipos de raíces, tubérculos, granos, cucurbitáceas y
frutas.
Entre las raíces,

podemos encontrar la
maca, que es una raíz muy
nutritiva; la batata; yacón,
que es una raíz dulce con
alto contenido acuoso, la
yuca (mandioca), que es una raíz muy consumida de la que se extrae una harina llamada
farofa, que se usa como espesante.

Entre los tubérculos, encontramos la papa, llamada kausay en quechua, que significa
sustento necesario para la vida; olluco; mashua (tubérculo cónico y alargado con un ápice
agudo, parecido a la papa de aspecto (también conocido como añu-), muy consumida por
las tropas del Inca, porque era considerada anafrodisíaca.
Mashua Olluco (ulluco)
Entre los granos, cereales y seudocereales (o seudogramíneas) encontramos la quinoa

(o quinua), que es una semilla domesticada en los Andes desde hace más de 7 mil años, y se
usaba en los casamientos porque daba resistencia; el maíz se cultiva desde hace más de 6 mil
años, del que hay más de 36 variedades; la kiwicha (o amaranto), que se cultiva desde hace
más de 4 mil años y fue muy utilizada, también se usaba en los casamientos porque daba vigor;
también encontramos los porotos. Los incas consideraban a la quinoa como sagrada, a punto
tal que en épocas de siembra, los primeros surcos se hacían con un implemento de oro. En
América no se conocía el arado.
Quinoa Kiwicha (amaranto)
Entre las cucurbitáceas, encontramos el zapallo, que es una planta domesticada

desde hace más de 6 mil años.
Entre las frutas, tenemos la lúcuma, que es una fruta que se consume fresca y en
mermeladas y se la puede consumir sin pelar; la palta; la papaya, la guayaba; el ananá; el
tomate y el ají, del cual se conocen cerca de 30 especies.

Lúcuma Guayaba
Papaya Palta (Aguacate)
Los condimentos más usuales de la etapa prehispánica en el territorio actualmente

ocupado por el Perú y sus entornos fueron la cocha yuyo, que es un polvo preparado con un
alga de río, la sal y el ají (al que llamaban uchú).
También preparaban alimentos deshidratados, como el charqui, que era carne de

llama salada y el caui, que era oca (papa oca o ibia), que es un tubérculo dulce, secado al sol.
Nativa en una de sus variedades del altiplano peruano-boliviano, la papa, de la que

se conocen más de 3.500 variedades y se cultiva desde hace más de 8 mil años, es un alimento
que también fue de capital importancia en la alimentación del Tahuantinsuyo. Según algunos
historiadores, los peruanos prehispánicos llegaron a domesticar más de 200 variedades de
papa. Tenían varias preparaciones de papa, como el chuño, que es la papa secada al sol y
deshidratada; moraya, que es semideshidratada y el cachi chuño o papa helada.
Preparaciones como el chuño, además de facilitar el transporte, permitía su conservación
durante mucho tiempo, incluso años.
Si bien la carne de animales terrestres no era parte integrante de la dieta cotidiana, ya

que se reservaba para las fiestas, los nativos consumían distintos tipos de carne. En las zonas
costeras, consumían pescado y mariscos en grandes cantidades y también se consumía carne
de camélidos, como la llama y la alpaca, a las que habían domesticado, y carne de pato.

Según alguna de las leyendas peruanas el origen de los peces tuvo lugar al arrojar el
dios Kuniraya frente al santuario Pachacamac una olla mágica. Hay indicios de que ya hace
más de 10 mil años los nativos de las zonas costeras consumían pescado en cantidad. Los
peruanos antiguos consumían el pescado crudo (antepasado del ceviche) y también cocido
de diversas maneras: directamente al fuego; asado, envuelto en hojas aromáticas, poniéndolo
sobre las brasas, piedras o arenas calientes; hervido con agua y hierbas aromáticas.
Un método de cocción particular usado por los

antiguos peruanos era el “pachamanca” (olla de tierra), que
consistía en cavar un pozo en la tierra en cuyo fondo se ponía
leña encendida y sobre ella piedras planas. Una vez que las
piedras ya estaban calientes se las retiraba y en su lugar se
ponía la carne envuelta en hojas verdes y entre las distintas
piezas de carne envuelta se ponían las piedras calientes y todo
se vuelve a cubrir con hojas para concentrar el calor, luego otra
capa similar por dos o tres veces. Luego se tapa con hojas de plátano y luego con tierra.
Luego de unas horas ya está listo. También se cocinaban de esta manera, incluso muchas
veces en conjunto, papas, batatas y choclo.
Los antiguos peruanos no usaban para cocinar el aceite, por lo tanto no tenían
preparaciones fritas ni salteadas. Usaban en muy pocas ocasiones grasa animal y en poca
cantidad.
En cuanto a las bebidas, tenemos que era de consumo muy frecuente una suerte de
cerveza elaborada en base al maíz (chicha) y otra en base a la yuca (masato).
En el territorio de lo que actualmente es el Perú, ya hay indicios de agricultura desde

hace 8 mil años, cuando se comenzó a domesticar distintos productos alimenticios como la
papa, la quinoa, la oca, la achira, la calabaza. Este territorio albergó a distintas culturas a lo
largo de los últimos 10 mil años.

La cultura Caral, que se desarrolló entre los años 4 mil y 2.500 antes de Cristo, consumía
pescado y mariscos en la zona costera, zapallo, achira, frijoles (porotos), palta, lúcuma, batata
y guayaba. Como condimentos usaban el ají, el achiote y el palillo (cúrcuma).
La cultura Mochica, que se desarrolló entre el 800 y 200 antes de Cristo, consumía maíz,
papa, batata, chirimoya, lúcuma, zapallo, pepino, tomate, ají, maní, etcétera. Consumía
carne de venados, llama y cuy.
Entre los siglos I y X se desarrolló la cultura Tihuanaco cerca del lago Titicaca que
consumía papa (con la que elaboraban chuño), maíz, oca, quinoa, mashua y frutas.
Cultivaban surcos en diferentes superficies, lo que creaba un microclima diferente para cada
cultivo.
Casi paralelamente, la cultura Wari se desarrolló entre los siglos VII y X en la zona de
Ayacucho y consumía maíz, papa, oca, yuca (mandioca), batata y mashua.
Vemos que las sucesivas culturas tenían en común una alimentación que incluía maíz,
papa, batata, lúcuma, zapallo, mashua y quinoa.

ARGENTINA

LA ALIMENTACIÓN EN EL PLATA PREHISPÁNICO, COLONIAL Y

POSCOLONIAL
Cuando llegaron los españoles a las

tierras de lo que hoy es Buenos Aires, tanto en
la primera como en la segunda incursión, se
encontraron con que estas tierras estaban
pobladas por unos indígenas llamados
querandíes (o querandís), que era el nombre
con el que los conocían los guaraníes, que
quiere decir comedores de grasa. Era una
tribu de indígenas corredores y nómades. En
verano pescaban sábalos en el Río de la Plata
y les sacaban la grasa. Almacenaban la
grasa y la carne la secaban y la molían para
poder guardarla un tiempo. Además, eran
buenos cazadores de venados, guanacos,
ñandúes y también recolectaban caracoles.
Si bien no eran agricultores, sino que
principalmente eran recolectores de raíces y
frutos, se sabe que solían comer maíz que
comerciaban con otros grupos. También
consumían langosta quemada y molida con
la que luego hacían una suerte de pan.
Al respecto, en su libro “La Argentina” de 1612, Ruiz Díaz de Guzmán, refiriéndose a las
tierras de lo que hoy es la ciudad de Buenos Aires, dice: “
“Es toda aquella tierra muy llana, los campos tan anchurosos y dilatados, que no hay en todos ellos
un árbol: es de poca agua, de mucha caza de venados, avestruces y gran copia de perdices, aunque de
posos naturales: los que hay son belicosos, grandes corredores y alentados, que llaman querandíes;
no son labradores y se sustentan de sola caza y pesca, y así no tienen pueblos fundados ni lugares
ciertos más de cuanto se les ofrece la comodidad de andar de ordinario esquilmando los campos.”
Entre las referencias a la gastronomía en el Plata uno de los primeros toponímicos que
encontramos es el nombre de Martín García, cocinero de la expedición de Juan Díaz de Solís,
que murió al llegar al Río de la Plata y que fue sepultado en la isla que hoy lleva su nombre.

Corrientes colonizadoras:
Cuando en 1536 Pedro de Mendoza fundó Buenos Aires por primera vez, trajo a estas
tierras ganado vacuno y equino que quedó abandonado a su suerte cuando los españoles
huyeron de la ciudad unos años después. Este ganado logró adaptarse muy bien a estas tierras.
Cuando en 1580 Juan de Garay funda por segunda vez la ciudad de Buenos Aires se
encontraron con que se había multiplicado de tal manera que era prácticamente incontable.
Incluso, hay relatos que hablan de 40 millones de cabezas, cifra imposible de confirmar vista la
poca gente que integraba la población de la recientemente fundada ciudad, pero que, de
todos modos, nos da una idea de que la cantidad de ganado cimarrón que encontraron era
por demás grande. La expedición de Juan de Garay también trajo ganado vacuno y equino
como parte de sus provisiones de alimentos.
La alimentación de los primeros porteños consistía principalmente en carnes de caza

(venados y vizcachas) y de pescado de río junto con la carne ovina. El cerdo también se
presume que fue traído por Juan de Garay y había en gran cantidad en los primeros 50 años
de la fundación de Buenos Aires.
Para mediados del siglo XVII se dice que los ñandúes vivían en grandes cantidades por
las pampas y que sólo los silvestres (esto es los indios nativos) los comían. En la actualidad, la
carne de ñandú no es consumida en mayor medida en las zonas urbanas, sino sólo en algunas
zonas rurales.

Pampa húmeda:
Como dijimos, el ganado vacuno ya sea cimarrón o doméstico

era muy abundante y prácticamente sólo se usaba para explotar el
cuero y el cebo y la carne era “lo que sobraba” y se aprovechaba en
poca cantidad, ya que no se podía trasladar grandes distancias y
mucho menos conservar durante mucho tiempo sino en invierno o
épocas frías. Una vez cuereado el animal, se consumía una pequeña
parte de su carne y el resto era abandonado y terminaba sirviendo de
alimento de otros animales.
Esto hacía que la carne vacuna –y la ovina en menor

medida- fuera algo excesivamente barato en los primeros años de la instalación europea en
Buenos Aires. Según los datos que hemos conseguido, entre 1623 y 1685, un kilo de carne ovina
tenía el mismo valor que 3,3 kilos de carne vacuna; un kilo de pan tenía el mismo valor que 53
kilos de carne vacuna, un litro de vino tenía el valor de 43 kilos de carne vacuna y un pollo
tenía el mismo valor que 33 kilos de carne vacuna.
Respecto de los sueldos y en comparación con otros artículos de consumo, la carne

vacuna siguió siendo un producto barato hasta 1860 aproximadamente. Según estimaciones
pretendidamente confiables, aproximadamente hacia 1810/1820, si calculamos la cantidad de
animales que se faenaban anualmente y la cantidad de habitantes de la ciudad en esos años,
podemos calcular que el consumo per cápita en Buenos Aires era de 225 kilos por año, hacia
1850 ese número llega a 244 kilos per cápita y hacia 1882 se reduce a 113,2 kilos per cápita.
Sobre los primeros números no se sabe a ciencia cierta si, en realidad, esa carne era toda
consumida por los pobladores o si también se usaba para alimentar además a los animales. En
los años ’50 del siglo XX el consumo era de aproximadamente 100 kilos per cápita anuales, en
1970 era de 84,4 kilos, en 1990 era de casi 80 kilos, en el año 2004, ese consumo se redujo a 68
kilos y en 2019 el consumo fue de 51.5 kilos por habitante por año. Naturalmente, la baja en el
consumo de carne vacuna tuvo su correlato en un aumento significativo de otras carnes, como
pollo y cerdo y, en menor medida, cordero y pescado. Actualmente, si sumamos el consumo
de todas las carnes llegamos a un número que oscila entre 100 y 120 kilos por habitante por año.
Ya, hacia la época de la Revolución de Mayo se pescaban en cantidad pejerreyes,

dorados, pacúes y mojarras. Pero hoy en la ciudad de Buenos Aires y alrededores
prácticamente no se consume pescado de río.

Las casas grandes solían tener árboles frutales de todo tipo (naranjos, limoneros,
manzanos, higueras, perales, etcétera).
Los nativos del Noroeste argentino (actuales provincias de Salta,

Jujuy, Catamarca, Tucumán, La Rioja y Santiago del Estero) eran
cazadores recolectores. Eran nómadas estacionales, es decir que en
cada estación migraban al mismo lugar. Mayormente, la alimentación
era muy similar a la del Tahuantinsuyo. Tenían avanzados métodos de
cultivo en terrazas y canales de riego. Cultivaban maíz, que constituía la
base de su alimentación y era –y sigue siendo- el producto diferenciador
del NOA, el zapallo, la quinua, la kiwicha (en Bolivia se le denomina coimi;
millmi en Argentina; es un tipo de amaranto de color oscuro), quinoa (o quinua), calabaza,
porotos, ajíes y papa y recolectaban frutos silvestres, como los del algarrobo y chañar.
Consumían carnes salvajes como el guanaco y la vicuña, chinchilla y carnes producto de la
cría de la llama y alpaca. Con las carnes de cría elaboraban el charqui secándolas al sol. El
maíz y la algarroba eran molidos para extraer la harina con la cual preparaban alimentos y
bebidas alcohólicas como la chicha, la aloja y añapa.
El patay era una suerte de pan elaborado por los diaguitas. Se elaboraba con la
harina producto de la molienda de las vainas disecadas de algarrobo mezclada con agua,
que se horneaba. La aloja es una bebida alcohólica elaborada por la fermentación de la
pasta producida por la molienda de los frutos del algarrobo blanco preferentemente mezclada
con agua.
Hacia el año 2.500 a.C. comenzaron a cultivar y pastorear y también comenzaron a

domesticar animales (llamas y alpacas) y plantas: maíz, papa, poroto, quinoa, amaranto, oca
(que es un tubérculo dulce complementario de la papa rico en almidón), ulluco (que es una
planta que se cultivaba por su tubérculo y por sus hojas comestibles), zapallo, ají, maní (estos
tres últimos provenientes de zonas bajas).
Soldaque Algarroba

Las primeras aldeas datan del año 1000 a.C. hasta el año 1000 d.C. Usaron las llanuras
y quebradas de fácil riego como zonas agrícolas. Construían cancones, que eran campos de
cultivo delimitados por paredes de piedra de distintas formas. Construyeron canales para el
abastecimiento de agua y cultivaron pasturas para los animales. Entre el año 1000 y el año
1450 d.C. tuvieron un crecimiento demográfico grande y aparecieron ciudades pujantes.
En la Puna producían papa y quinoa y recolectaban yuyos aromáticos y cazaban

vicuñas. En los valles y quebradas recolectaban yuyos aromáticos. algarrobas, frutos del
chañar, soldaque (raíz tuberosa), ajíes y pasturas de llamas y cultivaban maíz, porotos, zapallo;
cazaban guanacos, ñandúes, vizcachas y venados.
En las selvas se proveían de maderas,

calabazas, recolectaban vegetales para usar como
colorantes y resinas, miel, frutos y verduras (como la
yuca silvestre) y cazaban chanchos del monte (o
pecarí de collar). Criaron llamas para obtener
carne, lana y como animal de carga.
Pecarí de collar Llama

Las bebidas alcohólicas prácticamente las encontramos en todas partes del globo.
Así como en el Mediterráneo y su zona de influencia tenemos los viñedos que nos proporcionan
los distintos tipos de vino, en países donde la cebada está muy difundida o es preponderante
encontramos la cerveza, en Lejano Oriente las bebidas espirituosas derivan del arroz y en
Oceanía tenemos las bebidas a base de coco, en América, el producto del cual proviene la
mayoría de las bebidas alcohólicas precolombinas mayormente es el maíz.
Chicha amarilla (llamada por los antiguos peruanos azúa): se remojaban los granos de
maíz de un día al otro; se extienden sobre hojas de sauco en capas alternadas con hojas de
chala también remojada y las dejaban germinar durante una semana. Ya con el grano
germinado seco y molido se lo ponía en agua hervida y de ahí salía una infusión llamada upi.
Luego se volvían a hervir los residuos de donde se extraía otra infusión llamada secque, que se
agregaba a la anterior preparación y se dejaba madurar algunas horas.
Algunos platos de herencia diaguita:
• Tamal: maíz, grasa; zapallo deshecho; carne. Se envuelve en chalas de maíz y se

hierve.
• Mazamorra: harina de maíz o maíz partido, con azúcar, leche o agua y miel. (Es
la versión criolla del arroz con leche)
• Humita: Choclo rallado, mezclado con una preparación de tomate, calabaza,

cebolla y ají picado. Se envuelve en las hojas de la mazorca (chala) y se hierve.
• Locro: maíz blanco o amarillo. batata, chorizos, trozos de carne de vaca, tripa,
repollo, charqui, etc., pimentón, ají y grasa frita.
• Huascha locro: maíz hervido con sal y grasa.
Sobre la cocina del Noroeste argentino, el 30 de marzo de 2016, el diario La Nación

publicó una nota titulada nota:
Las guardianas de la cocina típica del noroeste argentino
Son mujeres que siguen preparando recetas que nacieron como una mezcla de tradiciones
aborígenes y de aquellos ejércitos que viajaban por el Camino Real hacia el Alto Perú
http://www.lanacion.com.ar/1884155-las-guardianas-de-la-cocina-tipica-del-noroeste-
argentino

Los guaraníes habitaron un amplio territorio

sudamericano que alcanza partes del NEA, NOA,
este de Bolivia, Paraguay, Sur de Brasil y Uruguay.
(Gran Chaco, Selva Atlántica). Buena parte de los
dominios guaraníes son conocidos en la actualizad
como “zona (o región) de las misiones”, por las
misiones jesuíticas que se instalaron en esa zona.
Los guaraníes era un pueblo seminómada,

que migraba en busca de la tierra sin mal (tierra fértil) cuando las tierras de donde estaban
afincados se iba agotando. Se trataba de un pueblo que era recolector y cazador, además
de agricultor.
Eran productores y consumidores de maíz, del que

utilizaban toda la espiga, mandioca (producto diferenciador de esta
cultura y sus descendientes) de la que hay más de 150 variedades,
batata (jety), porotos (kumanda), maní, calabazas, bananas, ananás,
algodón, tabaco, coco (mbokaja), plamera pindó, palmito, jata’i
(palma yatay enana, yatai poñi), hierbas medicinales. Con harina de
maíz o de mandioca elaboraban bollos: chipás.
Consumían aves como la ynambu tataupa (perdiz de monte) y el chululu (becasina),

pescados de río –dorado, surubí, boga, mbusu o anguila, patí, karimbata y pejerrey-, poli
(camarones de río) y yacarés. En la mayor parte de los territorios guaraníes no había animales
de gran porte, de todos modos, se consumían animales de pequeño y mediano porte como el
armadillo o tatú, el carpincho, el ciervo y el teju guasú (lagarto de monte) era habitual. La
mayoría de las preparaciones guaraníes son altas en calorías y en proteínas.
Fueron los inventores (o descubridores) y grandes tomadores de mate.
Elaboraban chicha de maíz.
Algunos platos de influencia guaraní:
• Chipá: bollos elaborados con harina de maíz o de mandioca (NEA);
• Guiso guai curú: guiso a base de mandioca y charqui (NOA);
• Guiso tropero: guiso a base de mandioca y carne (NEA):

Los patagones eran un pueblo nómada que cazaban guanacos, venados y ñandúes,
armadillos, liebres, pumas. Además, eran pescadores y recolectaban moluscos de mar, frutos y
semillas. En las zonas insulares, la alimentación se basaba casi exclusivamente en productos de
mar (mariscos, peces y mamíferos –delfines, ballenas, focas-, pingüinos, nutrias y aves marinas,
mejillones, almejas, huevos de aves marinas), y también cazaban guanacos y aves terrestres.
Con la llegada del caballo que llegó con los europeos, lo incorporaron a su dieta y
como transporte.
Ya apuntando a la que fue luego la capital del Virreinato, encontramos que en

octubre de 1607 se creó el primer corral de abasto de carne de Buenos Aires, que se ubicaba
en las actuales calles Hipólito Yrigoyen, Piedras, Chacabuco y Rivadavia (a dos cuadras del
Cabildo). Ya en 1775 la cantidad de corrales existentes en la ciudad de Buenos Aires se había
multiplicado enormemente y por disposición del Cabildo de junio de ese año se decide
centralizar el ganado que ingresa para el abasto en doce corrales ubicados en tres lugares de
la ciudad. En ellos se debía matar sólo el ganado que se fuera a consumir y se obligaba a los
mataderos a llevar al río al ganado para beber y pastar. El Matadero del Norte, se ubicaba por
el actual barrio de la Recoleta; otro de camino a la quinta de Valente, entre lo que hoy es
Congreso y Plaza Once y otro en la llamada Chacarita de Santo Domingo, terrenos que se
encuentran en la actualidad frente a la estación de Plaza Constitución y a la ex Casa Cuna y
atravesados por la Autopista 9 de Julio Sur. Este último luego fue trasladado a las
inmediaciones de la actual Plaza España, en Caseros, y Santiago del Estero (del otro lado de la
estación Constitución). Los tres lugares, para los parámetros de aquella época, eran lugares
alejados del casco principal de la ciudad. Para la misma época se propuso la construcción de
dos corrales de abasto más, en San Isidro y en Las Conchas (Tigre).
En los primeros años de existencia del

Virreinato del Río de la Plata (a partir de 1776)
los negocios de comida de la ciudad de Buenos
Aires debían concentrarse en los mercados, que
eran cuatro: el de Alto de las Carretas (en lo
que hoy es Plaza Dorrego, Defensa y Humberto
Primo), Plazuela de San Nicolás (cercano al
Obelisco); Plaza de la Concepción (Tacuarí e
Independencia) y Plaza chica de Santo
Domingo (Belgrano y Defensa).

Las pulperías si bien eran conocidas como

lugar de reunión de los gauchos para beber, jugar a las
cartas y para batirse a duelo con facones, en realidad
eran, en los hechos, un antepasado de los actuales
supermercados donde se podían encontrar muchos
productos. Vendían bebidas alcohólicas de todo tipo y
jugo agrio de naranja, que era una bebida refrescante
de la época. También se vendían en las pulperías otros
comestibles (salvo carnes y aves), ropa, artículos de tocador y de mercería, tabaco, cigarrillos,
vajillas, cuchillos, combustibles para lámparas, aperos de montar, artículos de ferretería y otros
artículos que llegaban a sumar más de 150 en total. Por lo general, estaban ubicadas en
esquinas con entrada por las dos calles. Esas pulperías luego devinieron en el “Almacén con
despacho de bebidas” o “Almacén de ramos generales” en los pueblos del interior, de los
cuales pueden llegar a encontrarse algunos en algún lugar de la ciudad de Buenos Aires o en
los suburbios. Y todavía los encontramos en varios pueblos pequeños y no tan pequeños de
provincia.
Según un relato de 1750 de un “vecino pudiente”, nos encontramos con que, al menos
en su casa, se consumía para el desayuno chocolate, mate, leche, huevos, queso y sopa. Para
el mediodía se comía puchero abundante, un plato asado y otro cocido, un poco de dulce y
un postre de queso, frutas de estación, etcétera. Por la noche, se comían una ensalada, un
plato cocido y otro asado o frito y los postres del mediodía; todo acompañado por vino de
mesa.
Mariquita Sánchez de Thompson nos cuenta que las gentes –pudientes, se

presume- vivían de un modo muy sencillo. En general, el almuerzo consistía en chocolate o
café con leche con pan o tostadas de manteca o pescados (nada de tenedor). Sigue
diciendo que la comida era mezcla de recetas españolas y francesas y quienes cocinaban
eran cocineras africanas.
Hacia 1810, los autores coinciden en que las comidas consistían en pucheros,
carbonadas, quesos y asado. Los postres eran arroz con leche, pasteles y mazamorra (que se
compraba al mazamorrero ya que por lo general no se elaboraba en las casas).
Lucio Mansilla dice, sin embargo, que la comida era puramente española y que
consistía en sopa, fideos o arroz, puchero de carne o de gallina con zapallo, arroz y acelga,
papas, choclo, bife, carne frita en grasa con tomate y cebolla, huevos revueltos y fiambres,
puré de zapallo, jamón y pescado (pacú, pejerrey, boga y sábalo), de una lista un tanto más

extensa que incluye, además, asado de vaca o cordero. La bebida habitual era el vino carlón.
Los postres eran frutas de estación, higos, uvas, guindas, damascos, peras, pelones, sandías,
melones y naranjas, queso criollo y pasteles (comprados a los vendedores ambulantes). Ya
para mediados del siglo XIX se consumían ravioles, que se le compraban a un italiano,
bombones y se tomaba café luego del postre.
Los sectores no pudientes tenían una alimentación basada fundamentalmente en

carne vacuna. La venta ambulante de comida estaba dirigida a los empleados de tiendas y a
gente de baja condición. Los vendedores ambulantes que vendían alimentos, por lo general,
eran morenos que solían vender, entre otras cosas, pasteles, pescados, empanadas, patas de
vaca cocidas, huevos, mazamorras, tortas fritas arroz con leche, buñuelos de miel y dulces de
fruta, leche, aceitunas y pan, además de cigarrillos de tabaco negro.
En las primeras décadas del siglo XIX era común que las cocineras africanas fueran a
tomar clases de cocina con Monsieur Ramón, cuyo nombre real era Raymond Aignasse, que
era un cocinero francés afincado en Buenos Aires desde finales del siglo XVIII.
Por lo que vemos, al menos en los sectores pudientes, ya sea en la versión de Mariquita
Sánchez de Thompson o en la de Lucio Mansilla, tenemos que al momento de comer, se comía
en abundancia y variedad, cualquiera fuera el momento del día.
DULCE DE LECHE:
El dulce de leche es un “invento” criollo de la primera mitad del siglo

XIX. La versión más difundida y aceptada en nuestro país sobre su origen dice
que en 1829 cuando Lavalle (que era primo hermano de Rosas, con quien,
militarmente, estaba enfrentado) llegó al campamento de Rosas en Cañuelas
para firmar un acuerdo de paz y, visto que el dueño de casa no estaba, se tiró a
dormir una siesta en el catre de campaña del Restaurador y la criada que
estaba preparando una lechada (que era una preparación de leche con azúcar que se solía
usar para el mate), aterrada ante la situación de que Lavalle estaba durmiendo en el catre de
Rosas, dejó de prestar atención a la lechada y cuando se acordó de lo que había dejado al
fuego se encontró con un líquido muy espeso, dulce y de color marrón claro.
Otros dicen que, en realidad, es un invento chileno conocido como manjar blanco
que llegó de este lado de la Cordillera por Mendoza. En Uruguay hay quienes reclaman que,
en realidad, es una preparación rioplatense y no exclusivamente argentina, ya que está
arraigada por igual en ambas costas del Plata.

También encontramos preparaciones más o menos parecidas a lo largo de América.

En la República Dominicana hay un dulce de leche de color blanco, de una consistencia
parecida a la del queso mozzarella y de forma redonda alargada (como un chorizo) y un sabor
bastante parecido al de la leche condensada. Muy difundida en México existe una
preparación similar que es originaria de Celaya (Guanajuato) elaborada con leche de cabra,
azúcar y canela y en 2010 se la designó “El postre del Bicentenario Mexicano” llamado “cajeta”.
Tiene distintas variantes en su elaboración, como el uso de azúcar moreno o cacao. También
tienen un dulce de leche, menos difundido que el llamado cajeta, que este sí es elaborado con
leche de vaca y se llama, efectivamente, dulce de leche. En Estados Unidos, elaboran el
“caramel”, que no se usa para untar en las tostadas, panes o galletitas, sino para rellenar
postres o chocolates y que tiene un color y sabor muy parecidos a los del dulce de leche,
aunque la consistencia en sí se acerca más a la del dulce de leche repostero. En Venezuela
también hay una preparación similar llamada “arequipe” que, según los venezolanos, es menos
dulce y empalagoso que el dulce de leche rioplatense y solamente se usa en postres y tortas y
no para untar con las tostadas del desayuno.
De todos modos, si bien se conocen preparaciones similares o equivalentes al dulce de

leche, en la mayoría de los países se consume en preparaciones de repostería y pastelería pero
no se consume de la misma manera que en la Argentina, donde está presente cotidianamente
en todas las casas.
Cualquiera que sea la verdadera historia del origen del dulce de leche, es innegable
que este producto en sus distintas versiones, familiar, repostero y heladero, es infaltable en la
dulcería del Plata, ya sea en tortas, masitas, postres, facturas, panqueques, caramelos, helados,
barritas, etcétera, sin olvidarnos del dulce de leche untado en las tostadas del desayuno o de
la merienda y del que acompaña al flan o al budín de pan.

COCINA ARGENTINA (CRIOLLA Y URBANA)

Vamos a definir en este caso como cocina argentina a aquella que es de práctica
habitual en la mesa de los argentinos cotidianamente, sin importar si originalmente se hace con
productos locales o no, sin importar si esos platos son de inspiración española, francesa italiana
o indígena. Si bien sabemos que hay variaciones regionales, nos vamos a referir principalmente
a la cocina argentina urbana. Tomando la definición de Eduardo Archetti, decimos que lo que
define a una cocina es, en última instancia, la práctica culinaria de una población que
consume determinados platos con cierta frecuencia y que, en consecuencia, esa habituación
los lleva a considerarse verdaderos expertos al momento de evaluar la calidad de su
preparación.
El Plata es un lugar alejado de los centros de decisión y de interés en la época de la

colonia, por lo que no fue un lugar tentador que llamara a la inmigración europea y a aquí
fueron llegando las corrientes colonizadoras menos importantes. El actual territorio argentino
formó parte del Virreinato del Perú hasta 1776, cuando se crea el Virreinato del Río de la Plata y
se establece a la ciudad de Buenos Aires como su capital y asiento de autoridades. En el
encuentro de las dos culturas (la nativa y la europea), al menos en la región metropolitana, la
cultura europea fue la predominante. Así es que la población era mayormente europea y los
pocos africanos o nativos tenían posiciones de menor importancia.
Ya terminada la época colonial e iniciada la institucionalización, la inmigración

europea comenzó a poblar nuestro territorio, ya sea por la inmigración organizada, en la que
venían grupos de distintas partes del mundo, o bien la inmigración individual, en la que los
inmigrantes venían individualmente a probar suerte en estas tierras.
Si bien los primeros pobladores no indígenas de nuestro territorio fueron casi

exclusivamente españoles o sus descendientes, también vinieron con ellos algunos esclavos,
principalmente africanos, que se fueron incorporando a las costumbres locales, pero fue poco
lo que aportaron a la tradición gastronómica local. La inmigración española (lo mismo que las
otras corrientes inmigratorias) comenzó a aumentar a partir de 1840. Conforme lo declarado
en el artículo 25 de la Constitución Nacional sancionada en 1853 y la ley de inmigración y
colonización de 1876 fue el Estado mismo, a través de distintas agencias, quien se ocupó de
fomentar y organizar la inmigración, lo que generó un flujo constante de inmigrantes entre 1876
y 1950 aproximadamente.
Según Fernando Devoto, entre 1881 y 1914 llegaron al país algo más de 4.200.000
extranjeros al país, de los cuales casi la mitad eran italianos (dos millones), los españoles
llegaban a 1.400.000, los franceses alrededor de 170 mil y los rusos, 160 mil.

Producto de esa legislación inmigratoria, fueron ingresando y radicándose en el país,

ya sea en colonias o en las ciudades, inmigrantes de toda Europa. Así tenemos colonias
holandesas, francesas, italianas, alemanas, suizas, rusas, polacas, ucranianas, judías, japonesas,
siriolibanesas, estas dos últimas no eran europeas. También tenemos que en los períodos que
siguieron a las dos guerras mundiales hubo un incremento notable de la inmigración hacia
nuestro país.
Ya desde la época de la colonia, la inmigración italiana estaba empezando a hacerse

notar. Tenemos en la Primera Junta de gobierno patrio de 1810 tres de sus integrantes de
origen italiano (Castelli, Belgrano y Alberti) y a partir de la década de 1850 y con mayor fuerza
a partir de 1876 comenzó a llegar un aluvión de inmigrantes italianos que fueron poblando
nuestra patria a punto tal que hoy en día son más los descendientes de italianos que aquellos
que no lo son. Así es que las dos principales colectividades en nuestro país son la española y la
italiana.
Este flujo inmigratorio produjo inexorablemente la llegada e incorporación a estas

tierras de costumbres principalmente europeas de todo tipo, ya sea en el vestir, en el trabajo,
en el lenguaje y en la cocina. Asimismo, los extranjeros pasaron por un proceso de
“criollización” o de adaptación a estas tierras entre forzado y sugerido.
Como ya vimos, la carne era un producto que no faltaba de ninguna manera en la

mesa de los argentinos de entonces y la cultura del asado o de la carne ya estaba
comenzando a afincarse prácticamente de manera definitiva a las costumbres urbanas locales
y “los gringos” tuvieron que adaptarse a comer carne casi todos los días. Muchos de los
inmigrantes europeos al llegar a sus colonias de destino eran recibidos con grandes asados o
parrilladas de bienvenida, como una suerte anticipo de cómo sería su dieta de ahí en más.
Este tipo de situaciones solía sorprender a los inmigrantes, que veían con sorpresa cómo en una
sola comida había más carne de la que habían visto en toda su vida. Tan incorporada estaba
la carne a la dieta local en sus más diversas preparaciones, que los platos que no contenían
carne en algunas zonas del país eran llamados “platos de gringos” o “comida de gringos”.
En el caso de la cocina argentina, si bien hubo un afrancesamiento en las costumbres

culinarias puertas afuera, las raíces sociales comunes que conforman nuestra comida las
encontramos en dos fuentes principales, la comida italiana y la comida española, ambas
argentinizadas por el agregado de productos locales o productos que si bien no son nativos de
estas tierras (o su origen está en discusión) son indudablemente referentes de nuestra
gastronomía. Decimos que hubo un afrancesamiento debido a que era común que los
sectores urbanos más acomodados en sus incursiones a restaurantes buscaran establecimientos

franceses o de influencia francesa, pero en su comida diaria puertas adentro seguían con su
dieta criolla tradicional.
En el proceso de adaptación de la inmigración a la región de la pampa húmeda,

donde el consumo de carne vacuna estaba absolutamente arraigado, vemos que hay una
criollización de la dieta de los nuevos pobladores al adoptar la carne sin olvidarse del pan y al
incorporar también a sus costumbre el tomar mate, reemplazando en parte al té y al café. Un
proceso parecido ocurrirá con los criollos que también fueron incorporando productos que
hasta la llegada masiva de los inmigrantes europeos eran prácticamente inexistentes en su
dieta, como el pan, las verduras, las pastas y el arroz. El aceite de oliva, que es un producto
infaltable de la gastronomía de origen de los nuevos pobladores españoles e italianos, debido
a su alto costo, sólo tuvo alguna escasa incorporación por parte de los sectores acomodados,
mientras que los sectores menos favorecidos continuaron usando la grasa o los aceites de maíz
y de girasol.
Cualquier intento por definir una cocina típicamente argentina, o criolla, incluye, sin
duda, a las empanadas, el locro, los matambres, pucheros, carbonadas, humita, chanfaina y
los alfajores. Asimismo, el asado y prácticamente cualquier preparación con carne, las
milanesas, las pizzas y las pastas también son imposibles de soslayar en nuestra cultura
gastronómica, cualquiera sea el listado que se quiera tomar. Si tomamos los ingredientes
netamente locales, encontramos que el maíz es base de platos típicamente criollos del
Noroeste de nuestro país, mientras que la mandioca (llamada yuca en otros países) juega un
papel similar en el Noreste argentino.
En tal sentido, al hablar de cocina argentina, nos encontramos con una diversidad
muy grande, debido a que fruto de las grandes oleadas migratorias se sumó a la carta de
nuestra gastronomía una gran cantidad de platos y productos de origen extranjero
(principalmente españoles e italianos) para convivir con los platos que dejó la herencia colonial
española fusionada o enriquecida por los aportes de la cocina indígena nativa.
Un plato que si bien no es invento argentino, ya que, como

vimos, está presente en la gastronomía del norte de Italia, en la de la
Mitteleuropa y en la española, es la milanesa. Hay varias versiones sobre
el origen del nombre “milanesa” con el que en el Plata se conoce a esta
preparación, pero cualquiera que sea la verdadera, lo importante es que
esta preparación ha sido incorporada por la gastronomía argentina en
general, ya sea urbana o rural, del norte o del sur, del este o del oeste,
hogareña o de restaurante, en todas sus variantes y se la consume

prácticamente con una frecuencia semanal, cosa que no ocurre con las otras culturas
gastronómicas donde este plato es conocido. Las hay de carne, de pollo, de cerdo, de
pescado y hasta las hay de berenjena y de soja. Tan incorporada está que hasta las cadenas
extranjeras de comida rápida se han visto obligadas a probar suerte con algún tipo de
milanesa. El sándwich de milanesa no falta en ningún picnic y es la solución para el almuerzo
en muchos lugares. No hay más que pasar por cualquier “drugstore” o kiosco de las zonas de
oficinas y también de las zonas un poco más alejadas y ver que hay a la venta sándwiches de
milanesa en casi todos.
Sobre el tema de la milanesa, el domingo 16 de julio de 2017, firmada por el periodista

Mauricio Giambartolomei, el diario La Nación publicó una nota titulada:
La resistencia de la milanesa: un clásico que sigue vigente ante el

avance de cocina gourmet
Convertida en un ícono de la gastronomía porteña, los bodegones le rinden culto y

priorizan la abundancia por sobre la estética; en un concurso se elegirá la mejor.
https://www.lanacion.com.ar/2043240-la-resistencia-de-la-milanesa-un-clasico-que-sigue-vigente-
ante-el-avance-de-cocina-gourmet
También publicada por el diario La Nación, encontramos una nota sobre el mismo
tema, firmada por el periodista Tomás Linch titulada:
Una comida que aún nadie supo mejorar
http://www.lanacion.com.ar/2043241-una-comida-que-aun-nadie-supo-mejorar
Históricamente, en los menúes de los restaurantes urbanos tradicionales encontramos

que conviven (o convivieron muchos años) platos de inspiración española, francesa o italiana
junto con platos considerados como típicamente u originalmente argentinos, como pueden ser
el revuelto Gramajo, la salsa golf, el queso y dulce, pucheros de gallina, milanesas de ternera,
de pollo, de lomo y carnes a la parrilla. Hay platos que fueron prácticamente infaltables en los
restaurantes urbanos como es el caso del puchero y que hoy día ya no están en la carta de los
restaurantes más frecuentados por fuera de los llamados polos gastronómicos como sí lo
estuvieron antes, sino que en los restaurantes en los que se lo elabora se prepara en días fijos o
para ocasiones especiales, salvo, claro está, en aquellos en los que el puchero es la
especialidad de la casa. En cambio, las milanesas en sus distintas versiones y las carnes en

general, que son de larga data en la gastronomía argentina, son prácticamente infaltables en
cualquier restaurante.
De los restaurantes porteños tradicionales del centro que actualmente están en

funcionamiento, los más antiguos son El Imparcial, que funciona desde 1860, y el Globo, que
funciona desde 1908, ubicados uno frente al otro en la esquina de Santiago del Estero e Hipólito
Yrigoyen y el restaurante Pedemonte, sobre la Avenida de Mayo. Estos restaurantes mantienen
su carta prácticamente invariable desde hace varias décadas. El restaurante del Club del
Progreso funciona (con algunas épocas en las que estuvo cerrado) desde 1852. En la
ubicación actual funciona desde la década del ‘40 y su ubicación anterior era en la actual
calle Perú esquina Hipólito Yrigoyen (antes llamada Victoria). También el Grill del Hotel Plaza ha
mantenido una carta más o menos regular, con su tradicional puchero de los domingos al
mediodía desde el año 1909 hasta junio de 2017, fecha en que cerró sus puertas por
refacciones.
Prácticamente desde su inauguración y durante

décadas, la Avenida de Mayo y sus alrededores fue lo que
por estos días se llamaría un “polo gastronómico”, donde en
cada cuadra se encontraban restaurantes, bares, confiterías
y billares clásicos que complementaban la oferta de hoteles
y pensiones instalados a lo largo de esta avenida porteña.
Tan así es que aún hoy podemos encontrar algunos bazares
gastronómicos y hasta casas de uniformes de gastronomía a menos de dos o tres cuadras de la
Avenida de Mayo. Actualmente, sólo se mantienen algunos de estos establecimientos
gastronómicos, otros han cambiado de dueños y de concepto. Así como la arquitectura de la
Avenida de Mayo recuerda las construcciones de La Gran Vía de Madrid, sobre la avenida o
en sus alrededores se congregó desde su origen una gran cantidad de restaurantes de comida
española, algunos de los cuales todavía continúan funcionando.
Otros lugares donde tradicionalmente las familias urbanas, principalmente de la

ciudad de Buenos Aires y sus alrededores, concurrían a comer eran los restaurantes de los
clubes de colectividades y los restaurantes o bares (en muchos casos llamados “buffet”) de los
clubes de barrio, algunos eran clubes estrictamente sociales y otros sociales y deportivos, en los
que era común que sólo se practicara un único deporte. En los clubes de colectividades,
además de la comida típica del país de origen en muchos casos “aporteñada” o
argentinizada, encontramos que la oferta incluía platos típicos de nuestra cocina urbana como
milanesas, pastas, empanadas y algunas carnes.

Por lo general, los restaurantes de los clubes de barrio no tienen pretensión de alta
gastronomía, pero su relación precio-calidad-cantidad casi no tiene competencia. Durante los
días de semana, es común encontrar a algunos comerciantes, plomeros, electricistas, albañiles,
mecánicos y encargados de edificio de la zona comiendo allí al mediodía, mientras que por la
noche y los fines de semana el ambiente se convierte en más familiar, donde conviven los
socios que acaban de salir de practicar su deporte favorito con familias que van
especialmente a comer allí.
A mediados de los años ’70 se instaló en la ciudad de Buenos Aires –y

luego se fue expandiendo hacia muchos otros puntos del país la primera (y
durante muchos años la única) cadena de comidas rápidas del país llamada
Pumper Nic, que luego cambió su nombre por el de Pumper. Esta cadena,
luego de una época de primacía y esplendor, paulatinamente fue cerrando sus
locales hasta finalmente desparecer casi sin dejar rastro a mediados de los años ’90 frente a la
irrupción de las dos grandes cadenas estadounidenses de comida rápida, instaladas en el país
entre fines de los ’80 y principios de los ’90.
En la década del ’90, la cocina de restaurante sufrió una transformación muy grande.
Muchos restaurantes tradicionales de la ciudad de Buenos Aires, algunos de los cuales incluso
hasta son nombrados en letras de tangos, fueron desapareciendo paulatinamente.
Restaurantes tradicionales como La Cabaña, en la Avenida Entre Ríos, a pocas cuadras del
Congreso, el Tropezón, en la Avenida Callao, también a pocas cuadras del Congreso, que
volvió a abrir en septiembre de 2017, el restaurante Lo Prette, sobre la calle Luis Sáenz Peña, los
restaurantes El Toboso y La Emiliana ambos sobre la Avenida Corrientes y el restaurante Ligure,
en la calle Juncal y Suipacha, frente a la Iglesia del Socorro en el barrio de Retiro, han ido
callada y paulatinamente cerrando sus puertas frente a la aparición de nuevas propuestas
gastronómicas. Algunos de estos restaurantes han vuelto a abrir sus puertas con el mismo
nombre pero con otros dueños y, en algunos casos, en otros lugares.
A partir de esa década han ido apareciendo los llamados “polos gastronómicos” en
las grandes ciudades, en los que varios restaurantes van instalándose en una misma zona y
podemos encontrar restaurantes de distinto tipo (cocina fusión, cocina étnica, cocina de autor,
parrillas, pizzerías, etcétera, y prácticamente sin locales de comida rápida) en un radio de tres o
cuatro cuadras a la redonda. En la Ciudad de Buenos Aires encontramos lugares como Las
Cañitas, Puerto Madero, Palermo Soho y Palermo Hollywood, San Telmo, Villa Devoto, la calle
Dardo Rocha en San Isidro. En el conurbano bonaerense, cada vez más se están desarrollando
polos gastronómicos en las distintas localidades, como Lomas de Zamora, Banfield, Quilmes,
Canning, etcétera. El nacimiento de cada vez más polos gastronómicos, muchos de menor

tamaño, obedece en muchos casos a que los clientes cada vez aprecian más el poder llegar a
pie a un restaurante cercano a su lugar de residencia o de su lugar de trabajo y evitar el uso
del automóvil, en lo que se conoce como “walking distance restaurant”.
En las ciudades más populosas del interior del país, como Córdoba, Rosario y Santa Fe,
también se han ido generando polos gastronómicos con características similares. En las zonas
de viñedos y bodegas, las nuevas bodegas –y también las tradicionales- han ido incorporando
a su oferta restaurantes con propuestas gastronómicas de todo tipo, contratando cocineros
reconocidos, ofreciendo, en mayor medida, cartas premium, que incluyen, naturalmente,
catas de los vinos de la bodega anfitriona.
Asimismo, también a partir de los años ’90, han comenzado a instalarse en las grandes
ciudades y luego, a medida que fue pasando el tiempo, en ciudades no tan grandes también
los centros comerciales -conocidos popularmente como “shoppings”- en los cuales
encontramos los llamados “patios de comidas”, donde en un mismo sector, y prácticamente
uno al lado del otro, encontramos mostradores de despacho de comida de distinto tipo, a
saber, cocina étnica, comida rápida, parrilla, etcétera.
Los bares, restaurantes y confiterías, también se convirtieron en lugar de reunión de

escritores, filósofos, intelectuales, profesionales y de jóvenes ambiciosos por encarar nuevas
ideas. Así es como, por ejemplo, en octubre de 1880, en la Confitería del Águila, ubicada por
aquel entonces en Florida, entre Cangallo (hoy Perón) y Piedad (hoy Bartolomé Mitre) de la
ciudad de Buenos Aires, propiedad de Jerónimo Canale, se fundó el Club de Gimnasia y
Esgrima, uno de los clubes más antiguos del país. La tradicional Confitería del Molino, ubicada
en la esquina de Callao y Rivadavia de la ciudad de Buenos Aires, frente al Palacio del
Congreso, hasta mediados de los años ’90, fue un centro de reunión y de discusión de políticos
de todos los partidos, a más de ser una de las confiterías más renombradas por la calidad de
sus productos, donde, además, se inventó el Imperial Ruso. El Café Tortoni, ubicado
actualmente en Avenida de Mayo al 800, con salida también por la calle Rivadavia, según la
página de Turismo del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires es el más antiguo de la ciudad.
Fue fundado en 1858 y desde 1880 se encuentra en su ubicación actual. Fue lugar de reunión
de poetas, escritores, tangueros e intelectuales de todo tipo. Al lado del Tortoni funcionan la
Academia Nacional del Tango y el Museo del Tango.

Bibliografía:
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● “Historia de la comida”, Felipe Fernández-Armesto, Colección Los 5 sentidos, Tusquets

Editores, Buenos Aires 2019.
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● “Oliva”, Miguel Zuccardi, Editorial Catapulta, Buenos Aires, 2019.
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● “La cultura gastronómica del Mediterráneo”, Real Academia de Gastronomía, Editorial

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Communications, 31, 1979, La alimentación. Por una antropología biocultural de la
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● Gaulin, Steven J.C.. “Choix des aliments et Évolution“. En Communications, 31, 1979. La
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alimentos y evolución “. En Communications, 31, 1979, La alimentación. Por una antropología
biocultural de la alimentación. Págs. 33-52).
● Parlès, Catherine. “Les origines de la cuisine“. En Communications, 31, 1979. La

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cocina“. En Communications, 31, 1979, La alimentación. Por una antropología biocultural de la
alimentación. Págs. 4-14).

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CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA

CULTURA GENERAL GASTRONÓMICA ALUMNO: _____________

Profesor: Álvaro Susmel ([email protected])

The BUE Trainers 1

Año 2022 Segundo Cuatrimestre Primer año

Objetivos ▪ Lograr que el alumno valore la Gastronomía como manifestación cultural.

▪ Descubrir el valor estético-ético de la Gastronomía.

▪ Valorar las relaciones existentes entre la gastronomía y otras

▪ Valorar las relaciones existentes entre la gastronomía y su ámbito de

Contenidos temáticos Unidad 1 Introducción a la historia de la alimentación y gastronomía. Productos

Unidad 2 La cocina de EUROPA. Características geográficas, climáticas, políticas

Unidad 3 La cocina de AMÉRICA. Desarrollo y características específicas de la

También se evaluará el desempeño en clase y las exposiciones.

The BUE Trainers 2

Bibliografía Larousse Gastronomique.

«Physiologie du Goût», «Brillat-Savarin, Jean Antelme. Ed. Flammarion, Paris, 1982.

“Historia de la Gastronomía”, Luján, Néstor. Edic. Folio, Barcelona, 1997.

“Química Culinaria”, A. Coenders. Editorial Acribia S.A., 1996. Zaragoza.

“Culinaria, especialidades europeas”, Römer, Joachim y otros. Könemann Colonia,

“Historia de la alimentación”. Jean Louis Flandrin y Massimo Montarnari. Trea, 2011.

“Cocinar. Una historia natural de la transformación”, Michael Pollan. Debate, 2014.

“El dilema del omnívoro - En busca de la comida perfecta”. Michael Pollan.

“La ciencia en la cocina de 1700 a nuestros días”, Massimiano Bucchi, Siglo

“Historia de la cocina y la gastronomía francesa”, Patrick Rambourg. Editorial

“Lo mejor de la cocina española y mediterránea”. Edara Edicones, 1993, Córdoba

“Especialidades austríacas”. Kompass, 2009, Innsbruck (Austria).

“La comida en la historia argentina”, Daniel Balmaceda, Editorial Sudamericana,

The BUE Trainers 3

Pan y los cereales panificables 19

Gran Bretaña 112

Europa central 137

América Prehispánica 154

Alimentación en el Plata prehispánico, colonial y poscolonial 169

Cocina argentina (criolla y urbana) 180

The BUE Trainers 4

Si bien en estos apuntes vamos a encontrar muchas referencias de libros sagrados,

Aquí empezó todo:

Podríamos arrancar nuestro

The BUE Trainers 5

pasó de la selva a la sabana ya que cambió la visión de sí mismo y la de su entorno y necesitó

Así nos movíamos en la selva:

Así nos movíamos en la sabana:

Esos primeros hombres no estaban asentados en ciudades o aldeas y no vivían en

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Después fue cazador/carroñero. Como el hombre no tiene naturalmente ni garras ni

El primer hecho que cambió la posibilidad de comer mejor fue el hallazgo y el

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Hace aproximadamente 10 o 12 mil años (8 o 10 mil años a.C.), en el neolítico, se

The BUE Trainers 8

De esta manera, las primeras aldeas y las

La agricultura termina convirtiéndose en un “acuerdo” entre las plantas y los humanos.

La agricultura en América fue desarrollándose de manera independiente de los

The BUE Trainers 9

La revolución agrícola marcó un punto de inflexión en el desarrollo de la civilización

Cuando el hombre fue dejando de ser nómada recolector y cazador para

Al comenzar a agruparse en la vida en comunidades los saberes ya pudieron pasar

The BUE Trainers 10

Las primeras piezas de vajilla fueron tazones, jarrones, etcétera. En ellas se

En el palacio de Knosos en Creta (año 2000