ClubPaulaCocina Recetario+Diciembre

recetario diciembre
¡Celebremos!
◊ ◊
¡celebremos!
{ por Paula Cocina }
{ por Paula Cocina }

Para comenzar, por Isidora y Pilar Kraemer pág. 12
Fondos fáciles, por Ángeles Álamos pág. 20 Este mes está lleno de magia. De la magia de conmemorar
las fiestas de fin de año y de compartir en torno a la mesa
junto a nuestros seres queridos, a quienes siempre queremos
Fondos sofisticados, por Isidora Díaz pág. 28 entregarles lo mejor. Por eso hemos preparado una selección
de recetas que podrían transformarse en el menú de Navidad
Dulce final, por Felipe Tamayo pág. 38 o Año Nuevo, pues, además de ser deliciosas, tienen ese
encanto que requiere cualquier celebración.
En esta edición contaremos con los aperitivos originales

de Pilar e Isidora Kraemer, hermanas y fundadoras de
Clementina; con los platos de fondo sencillos y ricos de Ángeles
Álamos y las preparaciones más sofisticadas y exóticas de la
cocinera Isidora Díaz. Además, presentaremos los postres
festivos de Felipe Tamayo, conocido como Cabro Cocina.
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por Isidora y Pilar Kraemer
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12 13
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de higos
con queso crema de cabra
y reducción de oporto
Isidora y Pilar Kraemer

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amantes de la cocina y
socias fundadoras de
Clementina. Las inspira
el disfrutar en torno
a la mesa y compartir.
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personas sientan el cariño
que ponen en cada una
de sus preparaciones. Su
cocina es simple, sabrosa, para 4 porciones
atún en costra de sésamo acompañado
bonita e innovadora y les
motiva presentar a sus ingredientes
de pebre de palta y mango
comensales propuestas • 500 gr de filete de atún
y platos atractivos que cortado en bastones
salen de lo común.
preparación • 1/3 taza de sésamo blanco
• 1/3 taza de sésamo negro
para 6 a 8 porciones
1. Cortar los higos en cubos. preparación
2. Poner en un bol la harina junto a la sal, los polvos y azúcar. Agrega la • Jengibre fresco rallado
1. Lo primero es preparar el pebre. Para eso, corta la palta y el mango en cubos.
mantequilla y desmenuza con los dedos formando migas. Agregar luego • Aceite de sésamo para sellar
ingredientes la crema y los higos. Mezcla apretando la masa, sin amasar o trabajar.
Aparte lava muy bien el cebollín y escurre toda el agua, luego mezcla con la palta
• Sal. y el mango picados.
• ½ taza de higos secos ya Luego, tapa y deja reposar unos 30 minutos.
hidratados para el pebre 2. Condimenta la mezcla con sal, pimienta, aceite de oliva, cilantro, jugo y zeste
3. Precalienta el horno a 180ºC.
• 2 tazas de harina • 1 palta grande o 1 ½ palta chica de limón. Revuelve y prueba para ver si es necesario condimentar nuevamente.
4. Sobre un mesón enharinado, estira la masa dejándola de uno y medio Mantén refrigerado hasta el momento de servir.
• 1 cdta de polvos de hornear a dos centímetros de grosor. Luego corta con un cortador redondo de • 1 cebollín chico cortado en
rodajas muy delgadas 3. Luego condimenta suavemente el atún con sal y jengibre rallado. En un plato
• 1 pizca de azúcar cuatro a cinco centímetros de diámetro. Pon sobre una bandeja de horno
hondo, mezcla el sésamo blanco con el negro, luego pasa cada bastón de atún por
• 1 cdta de sal con lámina de silicona o papel mantequilla y pinta con dora o huevo • 1 mango (si es muy grande,
el sésamo, cubriendo bien todos los lados.
batido. Hornea durante 15 a 18 minutos. puede ser ¾)
• 2/3 taza de crema 4. Calienta un buen sartén antiadherente. Agrega un poco de aceite de sésamo y
5. Aparte prepara la reducción de oporto poniendo en una olla el oporto • Sal, pimienta a gusto
• 100 gr de mantequilla fría cortada sella los bastones de atún, dorando por ambos lados.
junto a el azúcar. Calienta hasta hervir y deja hervir cinco a siete minutos • ¼ taza de aceite de oliva
en cubos 5. Sirve cada trozo de atún sobre una porción de pebre de palta y mango. Puedes
aproximadamente o hasta que comience a espesar. Saca y deja enfriar
• 200 gr de queso crema de cabra • 1 cda de cilantro fresco picado acompañar con salsa de soya.
completamente.
• 150 cc de oporto o vino añejo • Zeste de ½ limón
6. Para servir, sobre el queso crema de cabra reparte la reducción de
• 1/3 taza de azúcar. oporto y acompaña con los scones. • Jugo de ½ limón. Tip: En vez de mango puedes usar piña.
14 15
mini tarta
de pollo thai
para 20 a 30 unidades
ingredientes
• 2 láminas u hojas de masa philo
• 50 gr de mantequilla derretida
• 1 pechuga de pollo
• 300 gr de yogurt natural
• 1 cda rasa de curry verde en pasta
• 1 cdta de curry en polvo
• 6 semillas de cardamomo
machacadas o ½ cucharadita de
cardamomo en polvo
rollitos de pimentón • 1 cdta de cilantro picado
y queso halloumi • 1 cdta de semillas de cilantro,
machacadas
para 4 porciones • 2 cdas de maní sin sal picado y
tostado
ingredientes preparación • Cilantro fresco para decorar
• 2 pimentones rojos 1. Corta el queso en bastones de cuatro a cinco centímetros de largo y uno • Sal.
• 150 grs de queso halloumi y medio aproximadamente de ancho. Pon los trozos en un bol y agrega el
• 2 cucharadas de yogurt natural yogurt natural, la cúrcuma, el zeste de limón, la menta y el peperoncino.
Revuelve y deja reposar tapado toda la noche en el refrigerador.
• 1 cdta de cúrcuma preparación
2. Pon los pimentones en una budinera o bandeja de horno, agrega aceite
• 1 cdta de zeste de limón 1. Cortar las pechugas de pollo en juliana gruesa. En un bol, mezclar el yogurt natural con el curry verde,
de oliva y sal. Lleva al horno caliente a 180 – 200ºC hasta que se doren muy
• 1 cdta de menta fresca cortada bien. Para retirar la piel, al momento de sacarlos tapa muy bien con papel curry en polvo, semillas de cardamomo, cilantro, semillas de cilantro, sal a gusto y revolver. Poner el pollo
• Ají peperoncino o chili flakes a aluminio o traspasa a una bolsa plástica. Déjalo cerrado hasta que se enfríe. en la mezcla de yogurt y dejar macerar por un mínimo de cuatro horas, refrigerado y tapado.
gusto 3. Una vez frío, pela y saca las semillas. Corta en lonjas gruesas de unos 2. Precalienta el horno y lleva el pollo macerado, tapado con papel aluminio, a 180 – 200ºC de temperatura
• Aceite de oliva cuatro centímetros de ancho y a todo el largo del pimentón. Reserva. por 30 a 40 minutos. El pollo debe quedar cocido, pero jugoso. Saca del horno y deja enfriar, siempre tapado
con el papel aluminio.
• Sal. 4. Enrolla cada queso en el pimentón y deja en una fuente apta para
horno. Lleva al horno precalentado a 200ºC, hasta que el queso comience 3. Prepara la masa philo, pon una capa sobre el mesón, pinta con mantequilla derretida y pon una segunda
a derretirse, pincha con palitos de brocheta y sirve de inmediato. capa encima, pegando bien. Cortar cuadrados de unos seis centímetros. que cubran un molde de mini
queque y poner en cada espacio.
4. Dora las masas en el horno, por cinco minutos. Por mientras desmenuza el pollo ya cocido y, una vez
Tip: El queso halloumi lo puedes encontrar como “queso para grillar” o lo
que saques las masas del horno, rellena cada una con la mezcla. El pollo debes dejarlo con toda la salsa.
puedes cambiar por un queso de cabra firme. El ají peperoncino lo puedes
Espolvorea maní y lleva al horno a 180 – 200º, para calentar por cinco a 10 minutos. Al sacar agrega cilantro
reemplazar por merquén.
fresco y sirve de inmediato.
16 17
berenjenas
apanadas
con mozzarella y tomate
cherry confitado
para 4 porciones
ingredientes preparación
• 1 berenjena mediana 1. Primero corta la berenjena en rodajas. Pon la harina en un plato hondo,
• ½ taza de harina los huevos en otro y el panko en otro. Pasa cada lámina de berenjena por
• 2 huevos batidos y harina, sacando bien el exceso, luego por el huevo —recuerda que debe estar
condimentados con sal condimentado— y por último por el panko, cuidando de cubrir bien. Deja en una
bandeja.
• ½ a ¾ taza de panko o pan
rallado 2. Calienta aceite en una olla, hasta llegar a los 200ºC aproximadamente, y fríe
las rodajas de berenjenas, dorando bien por ambos lados. Luego saca y estila
• Aceite para freír
sobre papel absorbente.
• 2 mozzarellas
3. Aparte, en un sartén grande calienta la mantequilla. Cuando se derrita agrega
• 250 gr de tomate cherry la azúcar granulada. Cuando comience a dorarse agrega los tomates cherry
• 50 gr de mantequilla cortados en mitades, deja cocer cinco minutos sin moverlos y luego dalos vuelta
• 1/3 taza de azúcar granulada (si el azúcar estaba muy dorado al agregar los tomates, baja la temperatura del
fuego). Condimenta los tomates con sal, pimienta y albahaca. También podrías
• Sal, pimienta y albahaca
usar orégano si te gusta.
fresca a gusto.
4. Pon las berenjenas en una bandeja de horno con lámina de silicona o papel
mantequilla. Sobre cada lámina agrega una rodaja de queso mozzarella y encima
una porción de tomates confitados.
5. Al momento de servir, calienta en el horno a 180ºC por 10 minutos
aproximadamente o hasta que comience a derretirse la mozarela. Sirve de
inmediato.
18 19
Fondos fáciles
por Ángeles Álamos
@lacocinadeangelesalamos
ramen fácilde
paquetitos por Daniwellington
filete Vidal
20 21
paquetitos
de filete
Ángeles Álamos
es cocinera y socia de
La cocina de Ángeles
wellington
Álamos y de La tiendita
de Ángeles Álamos.
Ampliamente conocida
por sus clases de
cocina, le gusta enseñar
recetas novedosas con
ingredientes accesibles,
cuidando los detalles.
Su cocina es simple y
fácil de preparar, pero
siempre tiene una
cuota de creatividad
que sorprende a los
comensales no solo por preparación chupe de jaiba
su sabor, sino también
por su presentación y 1. Poner aceite a calentar en un sartén y sellar los medallones de filete por
su originalidad. ambos lados. Reserva y deja enfriar.
2. En un sartén poner aceite de oliva y dorar la cebolla cortada, luego
agregar los champiñones y esperar que se doren. Cuando estén listos,
reservar y esperar que se enfríe. para 6 porciones
para 2 porciones
ingredientes
3. Extender las láminas de jamón y untarlas con el relleno de champiñones. ingredientes preparación
Sobre ellas poner los filetes y envolverlos con el jamón. Llevar al refrigerador
• 500 gr de carne de jaiba 1. Descongelar la carne de jaiba y colarla para que bote toda el agua. Reservar.
• 2 medallones de filete para que se endurezca un poco y conserve la forma.
• 1 cebolla blanca picada 2. Remojar el pan de molde en leche y procesar con minipímer. Reservar.
• 2 láminas de masa de hojaldre 4. Mientras se enfría, cortar el hojaldre en dos y con uno de ellos cortar tiras
en cubitos
• 6 láminas de jamón crudo finas que nos servirán de adorno. 3. Freír la cebolla en mantequilla hasta que esté transparente, agregar el ají de
• 1 cda de mantequilla color, la harina y de a poco la leche evaporada.
• 150 gr de champiñones 5. Precalentar el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
• 1 cda de ají de color 4. Agregar el pan remojado.
picados chiquititos 6. Envolver el filete con la lámina y cerrar pintando con huevo para que se
dore. Poner las tiritas que cortamos encima de la masa en forma de enrejado • 2 cdas de harina 5. Agregar la carne de jaiba. Salpimentar a gusto y cocinar por unos cinco
• 100 gr de cebolla picada
en cubitos para decorar y volver a pintar con el huevo. • 1 taza de leche evaporada minutos.
7. Poner al horno precalentado durante unos 15 minutos. hirviendo 6. Añadir la mitad del queso rallado y revolver.
• 1 chorrito de aceite de oliva
8. Puedes servir cada filete Wellington con una reducción de frutos rojos • 3 tajadas de pan de molde 7. Retirar del fuego y vaciar la mezcla en pequeños moldes aptos para horno o
• Sal y pimienta a gusto
y vino tinto. remojado fuentes de greda.
• 1 puñado de frutos del bosque
• 1 taza de queso rallado 8. Espolvorear el queso parmesano restante.
y tomates cherry para decorar.
Tip: La masa de hojaldre y la reducción de frutos rojos la encuentras en el • 1 cda de mantequilla 9. Hornear en un horno precalentado a 180ºC por unos 15 a 20 minutos o hasta
supermercado. • Sal y pimienta. que se gratine.
22 23
saquitos de
para 12 unidades
ingredientes
para los panqueques
panqueques
rellenos de champiñones
• 1 ¾ taza de leche
• 2 huevos
• 1 cda de aceite vegetal
• 1 ½ taza de harina sin
polvos de hornear
tamizada.
para el relleno
• 110 gr de queso crema a
temperatura ambiente
• 1/3 taza de queso
parmesano rallado
• 1/4 taza de crema
• Tomillo, sal y pimienta a
gusto
• 2 bandejas de
champiñones laminados y
dorados preparación
• 5 lonjas de jamón serrano 1. Para preparar los panqueques, poner todos los ingredientes en un bol y batir. Dejar
picado muy finito reposar por una hora en el refrigerador.
• 1 atado de ciboulette 2. Enmantequillar un sartén para panqueques y una vez caliente poner un cucharón de la
picado finito. mezcla girando para que se esparza por todos lados. Cocinar a temperatura media, hasta
que los bordes se empiecen a ver dorados y se despeguen. Dar vuelta y cocinar por el otro
para armar
lado por 30 segundos. Retirar. Repetir hasta que todos los panqueques estén cocinados
• Varias tiritas de ciboulette (enmantequilla el sartén solo para el primero).
• 1/2 taza de crema 3. Para rellenar y armar, precalentar el horno a 180°C.
• 1/4 de taza de queso 4. Enmantequillar una fuente para horno.
parmesano 5. En un bol, mezclar todos los ingredientes para el relleno, el queso crema, el parmesano,
• Sal y pimienta a gusto el tomillo, los champiñones salteados, el jamón serrano y el ciboulette.
• 20 palitos de cóctel. 6. Rellenar y armar los panqueques en forma de saquito y cerrar con un ciboulette.
7. En un bol mezclar la crema y el queso parmesano. Salpimentar a gusto. Verter en la
para servir fuente y sentar cada saquito arriba de la crema.
• Queso parmesano rallado 8. Hornear por 20 minutos a 180°C o hasta que se doren.
• Tomillo fresco. 9. Servir de inmediato con más queso parmesano rallado y tomillo fresco.
24 25
volován
relleno
con salsa de
camarones
para 4 unidades
ingredientes
• 4 volovanes o pasteles de hojaldre
para rellenar
ensalada verde con tacitas de • 200 gr de camarones cocidos

• ½ taza de vino blanco
pan de molde y salmón ahumado • 1 taza de cebolla blanca picada
para 10 unidades en cubitos
• 200 gr de crema
ingredientes preparación • 100 gr de queso parmesano
• Mantequilla
para las tacitas 1. Para las tacitas de pan, calentar el horno a 180º C.
• Sal y pimienta a gusto
• 10 rebanadas de pan de molde 2. Uslerear las rebanadas de pan hasta que estén bien delgadas. • Ciboulette.
grande Pincelar cada una con mantequilla derretida por ambos lados y luego
• 50 gr de mantequilla derretida poner en moldes de cupcakes pequeños. Hornear por 10 minutos o
• Molde para cupcakes.
hasta que el pan esté levemente dorado y crujiente. Sacar del horno y preparación
dejar enfriar.
para el relleno 1. Separar dos camarones por volován para decorar. Cortar el resto de los camarones en cubitos
3. Para el relleno, poner en una procesadora todos los ingredientes
• 300 gr de salmón ahumado pequeños. Reservar.
dejando un poco de salmón para decorar. Reservar las hierbas frescas.
• 1 queso crema Procesar hasta lograr una mezcla homogénea. 2. En un sartén con un poco de mantequilla, dorar la cebolla.
• 1 cucharada de jugo de limón natural 3. Luego agregar la taza de vino blanco. Dejar que se evapore por unos minutos y agregar la crema.
4. Rectificar sal o limón y refrigerar por al menos dos horas.
• Ralladura de 1 limón
5. Añadir hierbas antes de montar. 4. Añadir los camarones reservados. Terminar con ciboulette picado y salpimentar a gusto.
• 2 cucharaditas de eneldo picado fino
• Sal y pimienta. 6. Para armar la ensalada aliñar la espinaca baby y la rúcula baby con 5. Mezclar bien y agregar la mitad del queso parmesano. Dejar enfriar.
para la ensalada limón, aceite de oliva y sal. Agregar la cucharada de mostaza antigua 6. Para preparar el plato, rellenar los volovanes con la preparación y espolvorear el resto del queso
y mezclar. parmesano encima y llevar a un horno precalentado a 180ºC por unos 10 a 15 minutos o hasta que
• 1 paquete de espinaca baby
7. Poner la mezcla de salmón dentro de cada tacita y decorar con las se gratinen.
• 1 paquete de rúcula baby
• 1 cucharada de mostaza antigua láminas de salmón reservadas. 7. Decorar con camarones al momento de servir.
• Limón y sal 8. Servir una o dos tacitas por persona acompañada de hojas verdes.
• Aceite de oliva. Tip: Los volovanes se encuentran en panaderías o supermercados.
26 27
Fondos sofisticados
por Isidora Díaz
@isidoradiaz
mac & cheese
28 29
Isidora Díaz
es cocinera autodidacta,
cronista gastronómica mac &
y directora de Revista
Fondo. Aprendió por su
familia y luego cocinando
para sí misma, cuando
comenzó a vivir sola a
cheese
de ajo negro
los 18 años en Santiago. y romero
Después, mientras residía
en Dinamarca y en
Estados Unidos, aprendió
de esas y también de
otras cocinas del mundo.
para 6 porciones
ingredientes ensalada de zapallo butternut hasselback,
Allí trabajó en distintos • 1 zapallo butternut mote, uvas quemadas y queso azul, con
lugares donde conoció
muchos productos, preparación • 250 gr de mote, cebada
perlada o arroz integral,
aderezo de miel y dijón
especias y técnicas nuevas 1. Cocinar la pasta más al dente que lo normal: que siga estando dura todavía. cocido
que la transformaron
en la cocinera creativa
Colar y reservar. • 150 gr de mizuna, rúcula y/o preparación
2. En una olla grande, donde quepa toda la pasta después, hacer una salsa blanca: mix verde
que es hoy. • 250 gr de uva rosada o verde 1. Para el zapallo butternut hasselback y las uvas quemadas, precalentar el horno a 200ºC.
derretir los 60 gramos de mantequilla a fuego medio. Agregar la harina y revolver
constantemente hasta que se vea espumosa y comience a tomar un color dorado; • ½ taza de semillas de zapallo 2. Con un pelador de vegetales, pelar el zapallo. Cortarlo por la mitad a lo la rgo y retirar las
unos cuatro minutos. • 100 gr de queso azul semillas. Poner las mitades en una tabla de cortar, con el lado cortado hacia abajo.
para 8 porciones
• Tomillo fresco 3. Poner una cuchara de palo a cada lado de una mitad de zapallo, a modo de tope. Con un cuchillo
3. Incorporar la leche de a poco para evitar la formación de grumos, batiendo
ingredientes lentamente con un batidor de mano. • Aceite de oliva. muy afilado hacer cortes rectos y regulares por todo el zapallo, con dos o tres milímetros de
• 500 gr de pasta corta: coditos, para el aderezo distancia entre ellos. Las cucharas de palo impedirán que el cuchillo rebane totalmente el zapallo;
4. Agregar el ajo normal, el ajo negro y la ramita de romero completa, solo para
conchas o corbatitas. se logra así el efecto hasselback. Hacer lo mismo con la otra mitad.
aromatizar. Cocinar a fuego lento un par de minutos, siempre revolviendo. • 4 cdas de mostaza dijón
• 60 gr de mantequilla sin sal 4. Situar en una bandeja para horno bien aceitada, y aceitar ambas mitades muy bien por
5. Retirar la ramita de romero. • 4 cdas de aceite de oliva
• 30 gr de harina todo uso sin polvos encima, de manera que el aceite penetre entre las ranuras.
• 4 cdas de vinagre de vino
• 950 ml de leche entera 6. Agregar todo el queso rallado –menos el parmesano— y revolver hasta integrar.
blanco o de manzana 5. Alrededor del zapallo, situar los racimos de uva, aceitados también.
• 3 dientes de ajo, rallado o picado 7. Precalentar el horno a 220ºC. • 2 cdas de miel 6. Llevar al horno unos 45 minutos, o hasta que el zapallo esté bien dorado, y las uvas se vean casi
muy fino
8. Probar la salsa. Sazonar con sal y pimienta a gusto. • 1 cdta de semillas de hinojo quemadas. Una vez listo, dejar enfriar.
• 2 dientes de ajo negro chilote o una
9. Agregar la pasta a la olla con la salsa y revolver muy bien. (opcional)
cabeza de ajo negro normal, molido 7. Para el aderezo, con un batidor de mano o un tenedor, mezclar bien todos los ingredientes en
• ½ cdta de sal
con tenedor. 10. Vaciar la mezcla a una fuente para horno previamente enmantequillada. Agregar un bol. Vaciar a una salsera. Reservar.
• Pimienta negra recién
• 1 ramita de romero fresco por encima el queso parmesano rallado y dos cucharadas de mantequilla, en trocitos 8. Aparte, tostar las semillas de zapallo ligeramente en una sartén sin aceite.
molida.
• 340 gr de queso cheddar rallado pequeños.
9. Para servir, en un bol, mezclar el mote con las hojas verdes. Distribuir esta mezcla sobre una
• 340 gr de queso gruyere rallado 11. Hornear unos 25 a 30 minutos, hasta que el mac & cheese se vea burbujeante y
Tip: Las semillas de hinojo se ensaladera amplia y baja.
• ¼ taza de queso parmesano rallado bien gratinado por encima. Servir como plato de fondo o como acompañamiento venden en tiendas online de 10. Sobre el mote acomodar, armoniosamente, el zapallo y las uvas. Sobre ellos desmigar el queso
• 2 cucharadas de mantequilla para
especias como Espesales y en azul. Decorar con hojitas de tomillo y las semillas tostadas.
gratinar
Tip: Usar pasta seca de la mejor calidad posible, pues mantiene mejor su forma. El ajo tiendas físicas como el Emporio
• Pimienta negra Susana Kuschnir, a un costado 11. Llevar a la mesa junto con el aderezo. Se recomienda aliñar una vez servida la ensalada en los
• Sal. negro se vende hoy en la mayoría de los supermercados. platos de los comensales.
de la Vega Central.
30 31
tartas
rústicas
de tomate con queso feta
y orégano fresco
para 8 tartas, 4 porciones

• 500 gr de tomates cherry 1. La masa se puede hacer a mano o con procesadora de alimentos. Para hacerlo con
de colores procesadora de alimentos, combinar dos tercios de la harina con el azúcar y la sal en una
• 2 cdas de azúcar procesadora de alimentos. Pulsar para incorporar.
• 200 gr de queso feta 2. Distribuir los cubos de mantequilla sobre la harina. Pulsar hasta que ya no se vea harina
seca y la masa se junte en pelotones; 20 a 25 pulsos.
• Orégano fresco
3. Volver a distribuir la masa, pues se habrá juntado toda en un solo lado.
• Sal y pimienta para servir.
4. Agregar el último tercio de harina y pulsar hasta que la masa se vuelva a separar
para la masa ligeramente. Transferir a un bol grande.
• 350 gr de harina todo uso 5. Agregar el agua fría de a poco. Con espátula de silicona, integrar la masa hasta que se
sin polvos forme una bola.
6. Para hacer la masa a mano, en un bol grande mezclar toda la harina con el azúcar y la
• 280 gr mantequilla sin
sal. Agregar la mantequilla. Deshacer los cubos con los dedos hasta que se formen migas y
sal, muy fría y cortada
se sienta como una arena gruesa.
en cubos
7. Agregar el agua fría de a poco. Con espátula de silicona, integrar la masa hasta que se
• 1 cda de azúcar forme una bola.
• 1 cdta de sal 8. Transferir al mesón enharinado y dividir en dos. Con las manos, formar dos discos
• 85 ml de agua muy fría. gruesos de 10 centímetros aproximadamente.
9. Envolver cada uno en film plástico y refrigerar por al menos dos horas.
10. Para armar las tartas rústicas, mientras la masa se enfría, cortar los tomates por la
mitad y mezclarlos con el azúcar.
11. Precalentar el horno a 220ºC. Preparar latas para horno con papel de hornear.
12. Sacar uno de los dos discos de masa del refrigerador y dividir en cuatro partes. Dejar
una afuera y devolver las otras tres al refrigerador. Esta masa se debe trabajar fría.
13. Sobre el mesón enharinado, con un uslero estirar la masa hasta obtener un disco de 18 a
19 cm de diámetro.
14. Rellenar la masa con tres o cuatro cucharadas de tomates, sin su jugo, dejando dos a tres
centímetros de masa libre alrededor.
15. Doblar los bordes de masa por sobre los tomates, pinzando la masa contra sí misma. Apretar
bien los dobleces. Asegurar los que hayan quedado sueltos con un poco de agua o leche.
16. Pintar la masa por fuera con leche o el jugo de los tomates. Continuar con toda la masa.
Ir horneando de a tres o cuatro, dejando dos centímetros de distancia entre ellas.
17. Hornear unos 12 a 15 minutos, o hasta que la masa se vea muy dorada y los tomates
tengan algo de color.
18. Servir las tartas tibias, sazonadas con sal y pimienta. Sobre ellas dejar caer trozos de
queso feta, hojas de orégano fresco y aceite de oliva. Acompañar con una ensalada verde.
32 33
curry
verde
de vegetales de
primavera, al
para 6 porciones
estilo thai
ingredientes
• 4 chalotas o cebollines
• 1 zapallo italiano, cortado en
trozos regulares
• 500 gr de espárragos, en
trozos regulares
• 300 gr de coliflor, en trozos regulares
• 2 tazas de arvejas congeladas
• 500 ml de crema o bebida de coco
para cocinar, sin endulzar
• 3 cdas de aceite de coco, canola
o maravilla
• Arroz basmati (o de otro tipo)
cocinado, para acompañar
• 3 limones verdes cortados para servir preparación
• Cilantro para decorar.
1. Para la pasta de curry, procesar todos los ingredientes en una
para la pasta de curry procesadora de alimentos, hasta obtener una mezcla lo más
• ½ pimentón verde trozado homogénea posible. Reservar.
• 4 dientes de ajo 2. Para cocinar el curry, en tres cucharadas de aceite, sofreír las
chalotas o cebollines hasta que estén transparentes.
• 1 trocito de jengibre de 4-5 cm pelado
3. Agregar la pasta de curry y cocinar unos minutos, revolviendo,
• 2 trocitos de raíz de cúrcuma fresca
hasta que se sienta fragante.
ó 2 cdtas de cúrcuma en polvo
4. Agregar la crema de coco y los vegetales. Cocinar solo unos
• 1 ají jalapeño o cristal trozado
minutos, para que los vegetales mantengan su color y textura
• 1 cda de semillas de cilantro crujiente.
• 1 cdta de comino en polvo 5. Probar y corregir la sal, de ser necesario. Si hiciera falta más
• Zeste de 1 limón verde o sutil líquido, se puede agregar un poco de leche, agua o caldo.
• Jugo de 3 limones verdes o sutil 6. Para servir, poner el curry en una fuente o llevar la misma olla a la
• 2 cdas de aceite de coco, mesa, de ser esta estéticamente adecuada.
canola o maravilla 7. Decorar con cilantro fresco, trocitos de limón verde para exprimir
• 1 cda de azúcar rubia y extra ají para quien guste.
• 2 cdas de pasta thai de curry verde o
amarillo, ó 2 cdas de curry en polvo. Tip: Eliminar las semillas del ají si se desea menos picante.
34 35
para 6 porciones
ingredientes
• 1 paquete de noodles de
arroz anchos (375 gr),
cocidos y fríos
• 1 pepino Alaska, en juliana
o hecho noodles
noodles
de arroz
• 1 pimentón naranjo o
amarillo en juliana
• 1 taza de repollo morado
en juliana
• 1 atado de rabanitos en y pepino con shiitakes
rodajas finas marinados, edamame y
• 1 taza de edamame cocido
• 2 cebollines, su parte verde
huevos momofuku
picada fina
• 2 cdas de sésamo negro
• 1 cdta de shichimi togarashi
(opcional) preparación
• ½ taza de maní sin sal 1. Comenzar un día antes la preparación de los huevos. En una olla
machacado grueso mediana poner a hervir suficiente agua como para cubrirlos.
• 1 puñado de hojas de cilantro 2. Cuando hierva, agregar los huevos lentamente para que no revienten.
• 1 puñado de hojas de menta Hervir por seis minutos y 50 segundos exactos.
• 200 gr de shiitake fresco 3. Mientras, mezclar la soja, el agua, el vinagre y el azúcar en un
• 2 cdas de aceite vegetal de recipiente con tapa.
canola o maravilla. 4. Una vez listos, traspasar los huevos a agua fría con hielo. Ya fríos, pelar.
para el aderezo 5. Sumergir los huevos en la mezcla de soja y refrigerar por cuatro y hasta
12 horas.
• ¼ taza de salsa de pescado
6. Sacar del líquido y retornar los huevos al refrigerador. Duran una
• ½ taza de salsa de soja
semana. La mezcla de soja se puede reutilizar dos o tres veces más.
• 2 cdas de aceite de sésamo
7. Para el aderezo, mezclar bien todos los ingredientes. Reservar.
• 1 cda de azúcar
8. Para los shiitake marinados, cortar el tallo a cada seta.
• 1 diente de ajo rallado o
9. Saltear en dos cucharadas de aceite vegetal.
machacado
10. Marinar en el aderezo recién preparado, mientras se arma el resto de
• 1 trocito de 5 cm de jengibre,
la receta.
pelado y rallado o picado
muy fino. 11. Para los noodles, en un bol grande, mezclar los noodles fríos con el
pepino en juliana o hecho noodles, el pimentón, el repollo, los rabanitos,
para los huevos los edamame y el cebollín.
momofuku
12. Agregar el aderezo junto con los shiitakes, la mitad del sésamo negro,
• 6 huevos a temperatura la mitad del maní y mezclar bien.
ambiente
13. Servir en una fuente grande. Por encima decorar con el resto del maní
• ¾ taza de salsa de soja y del sésamo, shichimi togarashi (opcional), el cilantro y la menta.
• ½ taza de agua 14. Cortar los huevos por la mitad y servir junto con los noodles,
• 2 cdas de cualquier vinagre decorados con un poco de sésamo y opcionalmente, shichimi togarashi.
• 1 cda de azúcar
• Un bol con agua fría Tip: El shichimi togarashi es un aliño picante japonés que se puede encontrar
• 1 taza de hielo. en supermercados asiáticos.
36 37
Dulce final
por Felipe Tamayo
@cabrococina
ramen fácil
mousse por Dani Vidal
de chocolate blanco
38 39
panna cotta
de cola de
mono con
salsa de toffee
mousse
Felipe Tamayo
es cocinero, pastelero
y food blogger. Nació
en una familia donde para 4 a 6 personas
la comida siempre
tuvo un rol central.
de chocolate ingredientes
Desde chico aprendió blanco y berries para la panna cotta
a comer rico y que la
• 500 ml de crema para batir
cocina es el corazón
de la casa porque de • 50 ml de agua
ahí sale el cariño. Su • 14 gr de gelatina sin sabor
cocina es rica, simple y • 150 gr de azúcar
bonita, con recetas que
• 150 cc de café de grano cargado
destacan por el sabor
por sobre todo, que son • 1 cdta de mix de especias navideñas
fáciles de hacer y con (canela, jengibre, clavo de olor, nuez
una linda presentación. moscada).
para la salsa
• 1 taza de azúcar
para 4 a 6 porciones • ½ de taza de agua
• ¾ de taza de crema
• 2 cdas de mantequilla
• 275 ml de crema para 1. Derretir el chocolate blanco junto con 75 mililitros de crema en el
batir, bien fría • ½ cdta de sal.
microondas en intervalos de 30 segundos, removiendo hasta incorporar.
• 180 gr de chocolate blanco 2. Dejar enfriar un poco mientras se montan los 200 mililitros de crema
• 2 tazas de merenguitos restantes. Batir hasta que esté aireada y liviana y que al levantar el batidor preparación
• 2 tazas de mix de berries la punta con la crema se doble sobre sí misma.
1. Para la salsa de toffee, agregar el azúcar y el agua en una olla y cocinar a fuego medio sin remover hasta hervir.
congelados 3. Incorporar la crema batida a la mezcla de chocolate derretido en dos
tiempos, batiendo con movimientos envolventes hasta lograr una mezcla 2. Una vez que hierva, continuar cocinando hasta acaramelar. Cuando el agua se haya evaporado las burbujas se
• Ramitas de romero y azúcar
homogénea. tornarán viscosas y lentas a la hora de reventar. Retirar del fuego cuando alcance un color ámbar profundo.
flor para decorar.
4. Montar en vasitos formando capas con los merenguitos y berries, 3. Incorporar la crema removiendo en forma constante y luego agregar la mantequilla y la sal hasta incorporar
reservando un poco para decorar. Refrigerar por tres a cuatro horas todo de manera uniforme. Si es necesario disolver aún más el caramelo, devolver brevemente al fuego
antes de servir. removiendo hasta unificar. Dejar enfriar.
5. Al servir, decorar la superficie con los berries y merenguitos reservados 4. Para preparar la panna cotta, agregar la crema, el azúcar, el café y las especias a una olla y llevar a hervir a fuego
y opcionalmente ramitas de romero para simular árboles de navidad. bajo hasta disolver el azúcar.
“Nevar” con azúcar flor y servir inmediatamente. 5. Mientras la olla hierve, hidratar la gelatina en el agua y dejar reposar unos minutos.
6. Una vez que haya hervido la crema y el azúcar esté disuelta, retirar del fuego e incorporar la gelatina,
removiendo para disolver.
7. Verter en vasitos y refrigerar por mínimo cuatro horas. Cubrir con la salsa de toffee al momento de servir.
40 41
tronco de nuez y gingerbread
• 180 gr de nueces 1. Procesar las nueces junto con las galletas hasta obtener un polvo fino.
• 180 gr de galletas de jengibre 2. Agregar la leche condensada y procesar hasta incorporar.
• 400 gr de leche condensada 3. Volcar la masa en un papel film y enrollar apretando los bordes para
• ½ taza de azúcar flor formar un tronco.
• 1 cdta de canela. 4. Llevar al congelador por una hora para afirmar y luego mantener
refrigerado hasta servir.
5. Al servir, marcar el tronco con un tenedor para simular corteza y
mezclar el azúcar flor con la canela para espolvorear por encima.
helado casero de pan de pascua
para 10 porciones
• 500 ml de crema para batir 1. Agregar las semillas de la vaina de vainilla o el extracto a la crema y batir
• 300 gr de leche condensada a punto firme.
• 1 vaina de vainilla o 2 2. Incorporar la leche condensada con movimientos envolventes.
cucharaditas de extracto de 3. Agregar los trozos de pan de pascua con movimientos envolventes y
vainilla traspasar a un recipiente apto para congelador.
• 2 tazas de pan de pascua 4. Congelar por cuatro horas o durante la noche.
desmenuzado.
5. Retirar del congelador cinco a 10 minutos antes de servir.
42 43
rollo de
chocolate
y café
para el bizcocho 1. En una olla, calentar la crema hasta que rompa hervor y agregar el chocolate
• 4 huevos XL picado o en chips fuera del fuego. Dejar reposar unos minutos y revolver con
movimientos concéntricos desde el centro hacia afuera hasta incorporar. Dejar
• 120 gr de azúcar
enfriar por completo.
• 100 gr de harina
2. Para el bizcocho, batir los huevos con el azúcar y la vainilla hasta triplicar su
• 20 gr de cacao amargo en volumen, luego incorporar el aceite en forma de hilo batiendo hasta emulsionar.
polvo
3. Mezclar la harina, el cacao y el café. Agregar en tres tiempos al batido,
• 2 cdtas de café en polvo removiendo con movimientos envolventes hasta incorporar.
• 1 cdta de extracto de 4. Verter la mezcla en una lata de 30 x 40 centímetros forrada con papel
vainilla mantequilla, esparciendo uniformemente. Hornear por 10 a 15 minutos o hasta
• ¼ de taza de aceite vegetal. que al insertar un palillo al centro este salga limpio y el bizcocho se despegue
levemente de los bordes de la lata.
para el relleno
5. Desmoldar inmediatamente sobre otro trozo de papel mantequilla espolvoreado
• 400 gr de crema
con azúcar flor. Retirar el papel en el que fue horneado y enrollar y desenrollar el
para batir
bizcocho para darle la forma. No importa si se parte un poco, ya que después esos
• 300 gr de chocolate con errores se pueden cubrir con la crema de chocolate.
60% de cacao o superior
6. Con el bizcocho listo y a temperatura ambiente, batir la crema con el chocolate
• ½ taza de azúcar flor en la batidora para alivianar la textura.
• 2 tazas de frambuesas 7. Rellenar con la mitad de la crema dejando un borde en uno de los extremos
frescas o congeladas. cortos del bizcocho y distribuir las frambuesas uniformemente en la superficie.
8. Enrollar apretando con presión constante y cortar los extremos para pulir la
presentación.
9. Cubrir con la crema restante y marcar con un tenedor para simular corteza y
decorar a gusto con más frambuesas o cacao en polvo. Refrigerar hasta servir.
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diciembre
¡celebremos!
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{ por Paula Cocina }

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