U4a2 Manipulacion de Alimentos

ACTIVIDAD 4 MANIPULACION E HIGIENE DE ALIMENTOS
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de Higiene y manipulación de alimentos,
como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej., Ventas callejeras de
empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación

- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos

- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de manejarse las
situaciones encontradas.
Visité una venta de comidas rápidas ubicadas cerca a mi casa llamada salchiburger de dicha observación pude
identificar los siguientes hallazgos.
ITEM HALLAZGO COMO SE DEBE MANEJAR
HIGIENE PERSONAL Los elementos de protección Se debe manejar una buena
personal (tapabocas, gorro, higiene personal, lavado

guantes), uniformes de los adecuado de manos, aseo
manipuladores se observan personal, lavado de
sucios y en mal estado, no uniformes, baño diario,
se les da el uso adecuado. lavado de cabello, utilización
Higiene personal de los adecuada de EPP, recoger
manipuladores no está en cabello con gorro,guantes
óptimas condiciones. en buen estado y eliminar en

cuanto se deterioren.
PRACTICA DE HIGIENE No tienen un lugar adecuado Se debe contar con un punto

para el lavado de manos, de agua potable para llevar a
utensilios y materia prima, cabo los procesos de
no se cuenta con un acceso lavado de mano, utensilios y
directo de agua potable. materia prima.

CONDICIONES DE Las instalaciones en las que Se debe acondicionar un
EDIFICACION E se lleva a cabo la local con condiciones de
INSTALACIONES preparación de los alimentos higiene optimas que
no es la correcta, es al aire garanticen la inocuidad de
libre y las condiciones de los alimentos y que estos
salubridad de los no sean afectados por
alrededores no es óptima. contaminantes externos.
UTENSILIOS Los utensilios están Los utensilios deben ser

expuestos a la lavados al terminar cada
contaminación generada por proceso y ser almacenados
el polvo, moscas y en un lugar limpio y seco, no
microorganismos circulantes se deben dejar expuestas al
ambiente.
PROCEDIMIENTOS DE No cuentan con Deben elaborar un
LIMPIEZA Y DESINFECCION procedimientos de limpieza y procedimiento de limpieza y

desinfección, el lavado de desinfección donde se
los utensilios lo ejecutan establezca el paso a paso de
con jabón lavaplatos estos procesos y las
convencional y no utilizan sustancias de limpieza y
solución desinfectante para desinfección utilizada.
utensilios y superficies. Como no tienen una

sustancia de desinfección
establecida, se recomienda
escoger.
MANEJO DE RESIDUOS Cuentan con una caneca Se debe disponer de canecas

SOLIDOS para la disposición de todos para cada uno de los
los residuos generados, no residuos generados (
cuentan con un
generación en la fuente) en
procedimiento para
el establecimiento, cada
separación en la fuente de
caneca debe estar señalizada
los diferentes residuos
y ubicada en el lugar
generados en el
dispuesta para el
establecimiento.
almacenamiento de los
residuos.
MANEJO DE TEMPERATURA Las carnes frías no están en Se debe respetar la cadena
DE PRODUCTOS QUE el refrigerador, están siendo de frio, las temperaturas
REQUIERAN DE almacenados en una caneca deben ser constantes no
REFRIGERACION de icopor la cual no someter los alimentos a
/CONGELACION cumple con las condiciones estos cambios que generaran
de refrigeración, además la alteraciones en los alimentos.

mayor parte de ocasiones
no se consumen todas esas
carnes y deben llevarla al
congelador de la casa ,por
lo cual se puede identificar
que la cadena de frio se ve
totalmente alterada.

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- Prácticas de higiene (Lavado de manos)

- Condiciones de edificación e instalación

- Manejo de residuos sólidos

- Almacenamiento de la materia prima

HIGIENE PERSONAL Los elementos de protección Se debe manejar una buena

personal (tapabocas, gorro, higiene personal, lavado

se les da el uso adecuado. lavado de cabello, utilización

Higiene personal de los adecuada de EPP, recoger

manipuladores no está en cabello con gorro,guantes

óptimas condiciones. en buen estado y eliminar en

PRACTICA DE HIGIENE No tienen un lugar adecuado Se debe contar con un punto

utensilios y materia prima, cabo los procesos de

no se cuenta con un acceso lavado de mano, utensilios y

directo de agua potable. materia prima.

salubridad de los no sean afectados por

alrededores no es óptima. contaminantes externos.

UTENSILIOS Los utensilios están Los utensilios deben ser

microorganismos circulantes se deben dejar expuestas al

PROCEDIMIENTOS DE No cuentan con Deben elaborar un

LIMPIEZA Y DESINFECCION procedimientos de limpieza y procedimiento de limpieza y

con jabón lavaplatos estos procesos y las

convencional y no utilizan sustancias de limpieza y

solución desinfectante para desinfección utilizada.

utensilios y superficies. Como no tienen una

MANEJO DE RESIDUOS Cuentan con una caneca Se debe disponer de canecas

de refrigeración, además la alteraciones en los alimentos.

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