Actividad Práctica

ACTIVIDAD
PRÁCTICA
INSTRUCTORA: YARMILA ESTHER CONTRERAS GUERRA

CURSO: HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
APRENDIZ: HALBANY ALFONSO AGUIAR
FECHA: 27/06/18
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

2018
ACTIVIDAD 4
Teniendo ya estudiados los temas completos correspondientes al programa de Higiene y
manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente actividad práctica de
observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad exigida, (Ej.,
Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e identifique:
- Higiene personal
- Prácticas de higiene (Lavado de manos)
- Condiciones de edificación e instalación
- Utensilios
- Procedimiento de limpieza y desinfección
- Manejo de residuos sólidos
- Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación
- Clasificación de alimentos
- Contaminación cruzada
- Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de cómo debe de
manejarse las situaciones encontradas.
SOLUCIÓN
Visité un lugar donde venden arepas y chorizos cerca de mi sitio de trabajo, siempre hay dos
personas allí, la señora que prepara los alimentos y el señor que recibe el dinero y entrega las
gaseosas.
Cuadro comparativo:
Evidencias ¿Cómo debe
encontradas manejarse?
A simple vista se encuentran El manipulador de alimentos
aseados, pero la mujer no no debe de moverse del sitio
utiliza algunos elementos de de trabajo con el delantal;
protección personal como lo debe recoger el cabello y
es la cofia, tapabocas. Sólo utilizar cofia; no debe de
Higiene personal utiliza una bata blanca, pero utilizar aretes, pulseras, ni
con ella se desplaza a anillos; es recomendable el
diferentes lugares. Además uso de tapabocas si habla
utiliza aretes, pulseras. Y sobre los alimentos.
habla sobre los alimentos que
está preparando.
No hay un lugar destinado Es necesario contar con un
para el lavado de manos y punto de agua potable para el
Prácticas de higiene utensilios. Utilizan agua lavado de manos y utensilios.
guardada en baldes. No Tener disponible elementos
tienen jabón ni gel anti- para desinfectarse.
bacterial para desinfectarse.
Adentro del lugar solo tiene
Condiciones de edificación una nevera donde guardan las Mejorar las instalaciones del
e instalación gaseosas y algunos alimentos lugar, trasladar la mesa al
para la preparación de las interior y solo mantener el
arepas. Tienen un asador asador afuera para que no se
afuera en el andén con sillas entre el humo.
alrededor, una mesa donde
prepara los alimentos.
Son de plástico y madera. Se Deben lavarse y desinfectarse
encuentran en la calle y se después de cada uso para
Utensilios dejan expuestos al polvo, evitar la contaminación
humo, insectos, etc. Además cruzada. Se recomienda que
que no se lavan después de sean de acero inoxidable.
cada actividad.
Sólo se barre y trapea el Se debe realizar lavado con
lugar, la mesa y asador jabón de las áreas de trabajo
Procedimiento de limpieza y simplemente se limpia con un y después desinfectar con la
desinfección trapo húmedo, sólo cuando es concentración adecuada de
muy necesario se lava con hipoclorito el área todos los
agua y jabón. Nunca se días.
desinfecta.
Se deben clasificar los
Únicamente cuentan con una residuos sólidos en diferentes
pequeña caneca donde canecas y para eso existen
Manejo de residuos sólidos disponen de todos los unos códigos de colores
residuos. donde deben ir:
biodegradables, reciclables,
inertes, ordinarios.
Los chorizos crudos se
encuentran en una barra
arriba del asador, están en Se debe mantener la cadena
Manejo de temperatura de constante calor cuando de frio, únicamente sacar del
productos que requieran deberían estar refrigerados, refrigerador los chorizos que
refrigeración o congelación solamente cuando van a van a utilizar.
cerrar y no se vendieron
algunos, estos son guardados
en el refrigerador.
Los productos se encuentran Guardar los alimentos de
juntos, sin tener en cuenta la acuerdo a su clasificación
Clasificación de alimentos clasificación de cada uno de para evitar contaminación de
ellos. uno con otro y darle un buen
manejo a los alimentos.
Está presente en todo el
proceso porque no utilizan
elementos de protección Se debe contar con todos los
personal adecuados, no hay elementos de protección,
Contaminación Cruzada un adecuado proceso de manos limpias, utensilios
limpieza y desinfección de limpios, superficies limpias y
utensilios y área, están preparar alimentos dentro del
expuestos a la contaminación local.
del ambiente por encontrarse
en la calle.
Los alimentos no los Los alimentos deben ser
Almacenamiento de la almacenan, los dejan afuera almacenados en lugares
materia prima expuestos al polvo, humo, limpios y desinfectados que
mugre, insectos. brinden seguridad al cliente.

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