Instituto Tecnológico de Estudios

Superiores de Los Cabos

“PROTOCOLO DE INVESTIGACIÓN”
GASTRONOMIA

“BANCO DE ALIMENTOS COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DE

LA MERMA DE ALIMENTOS”

PRESENTAN:
JEIMY PALMA HUERTA
JULIZA GUADALUPE LUGO ARAGON
KEVIN ERNESTO CASTRO LOPEZ

Asesor metodológico:
M.A. Olivia Rocha Sánchez

Los Cabos, B.C.S. diciembre 2023

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Contenido.
Introducción........................................................................................................................................3
I.Objeto de estudio...............................................................................................................................4
1.1. Planteamiento del problema.................................................................................................4
1.1.1. Enunciado.........................................................................................................................4
1.1.2 Formulación.......................................................................................................................6
1.2. Objetivos................................................................................................................................6
1.2.1. Objetivo General..............................................................................................................6
1.2.2 Objetivos específicos.........................................................................................................7
1.3. Justificación y delimitación..............................................................................................7
1.4. Viabilidad........................................................................................................................9
1.5. Campo Hipotético.........................................................................................................10
II.Marco Teórico..............................................................................................................................11
2.1. Banco de Alimentos.............................................................................................................11
2.1.1. ¿Qué es un banco de alimentos?....................................................................................11
2.1.2. Como podría desarrollarse el sistema de banco de alimentos.......................................11
2.2. Hotelería y Restaurantera...................................................................................................11
2.2.1. ¿Cuál sería su mayor desperdicio?.................................................................................11
2.2.2. ¿Como administran sus alimentos?................................................................................11
2.3. Merma de Alimentos...........................................................................................................11
2.3.1. ¿Qué es la merma de alimentos?...................................................................................11
2.3.2. Como se puede disminuir la merma de alimentos.........................................................11
2.3.3. Como se clasifican..........................................................................................................11
2.3.4. Ley para prevenir el desperdicio de alimentos y fomentar su aprovechamiento...........11
2.1. Banco de Alimentos...........................................................................................................12
2.2. Hotelería y Restaurantera.................................................................................................15
2.3 Merma de Alimentos..........................................................................................................19
III. Diseño de Investigación.............................................................................................................28
3.1. Tipo de Diseño.....................................................................................................................28
3.2 Población y Muestra de Estudio..........................................................................................28
3.3. Instrumento de Medición................................................................................................29
 2

IV. Análisis e interpretación de resultados………………………………………………………30

4.1. Analisis e interpretacion de resultados............................................................................30
V. Conclusion y diseño de propuestas de resultado……………..………………………………37
5.1. Conclusion.........................................................................................................................37
Bibliografía.......................................................................................................................................45

Índice de tablas
Tabla 1.....................................................................................................................................31
Tabla 2.....................................................................................................................................32
Tabla 3.....................................................................................................................................33

Índice de graficas
Grafica 1...................................................................................................................................35
Grafica 2...................................................................................................................................35
Grafica 3...................................................................................................................................36

Índice de anexos
Carta de compromio de servicio social...................................................................................40
Reporte de servicio social........................................................................................................41
Evidencias y detalles................................................................................................................42
Damiana..................................................................................................................................43
Anexos.....................................................................................................................................44

Índice de fotos
Foto 1.......................................................................................................................................44
Foto 2.......................................................................................................................................44
Foto 3.......................................................................................................................................44
Foto 4......................................................................................................................................44
Foto 5.......................................................................................................................................44
 3

Introducción.

Un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial se estropea o se desperdicia

antes de ser consumido por las personas, lo que se traduce en consecuencias ambientales,
económicas y sociales negativas. En México, el número de alimentos desechados serían
suficientes para alimentar al 22% de la población que se encuentra pasando hambre en el
país. Sin embargo, existe escasa literatura acerca de esta agravante realidad, especialmente
enfocado a los últimos eslabones de la cadena.
Frente a este escenario, el objetivo de la investigación consiste en estudiar el
comportamiento de los consumidores restauranteros con relación a la problemática de
pérdidas y desperdicios de alimentos, analizando factores como el nivel de información
acerca del tema, factores externos e internos en la decisión de compra y manejo de
alimentos, causas que inducen al desperdicio de los alimentos, grandes grupos de alimentos
desperdiciados y nivel estimado de desperdicio.
Las pérdidas y desperdicios impactan la sostenibilidad de los sistemas alimentarios,
reducen la disponibilidad local y mundial de alimentos, generan menores ingresos para los
productores y aumentan los precios para los consumidores. Además, tienen un efecto
negativo sobre el medio ambiente debido a la utilización no sostenible de los recursos
naturales (Benítez, 2017).
En virtud a lo anterior se da a conocer si el implementar una posible solución al
gran desperdicio provocado sea viable para la realización de un banco de alimentos como
alternativa de aprovechamiento de la merma de alimentos y así poder disminuir la
hambruna existente en san José del cabo de B.C.S. cumpliendo ciertos criterios de
salubridad e higiene y a su vez sea utilizada para las personas que más lo necesitan.
 4

I. Objeto de estudio.
1.1. Planteamiento del problema.

1.1.1. Enunciado

El uso incorrecto de los recursos alimenticios en los restaurantes provoca una gran

merma de ello, pues esto representa un problema mundial, ya que esta práctica se ha vuelto

común y hasta normal entre las personas. Según información de la Organización de las

Naciones Unidas para la Agricultura y Alimentación (FAO), un tercio de los alimentos

producidos para el consumo humano se pierde o desperdicia en el mundo, lo que representa

unos 1.300 millones de toneladas de alimentos al año. Además, la (FAO, 2016) menciona

que el 6% de pérdidas de alimentos se produce en América Latina cada año la región pierde

o desperdicia el 15% de sus alimentos disponibles. Por otra parte, el problema del

desperdicio no solo resalta el uso ineficiente de los recursos para la producción de

alimentos, sino también un problema ético en la sociedad, puesto que, la cantidad de

alimentos desperdiciados podría haber sido mejor utilizados o reutilizados. Además, “cada

año la pérdida y desperdicio de alimentos asciende a más de 20 millones de toneladas de

alimentos aptos para consumo humano a lo largo de toda la cadena de valor”. Esa cifra

equivale a 34% de los alimentos que se producen en México. Hubo una actualización
 5

reciente a finales del 2020, en el que ya se habla de cerca de 24 millones de toneladas de

alimentos.

En virtud a lo anterior se da a conocer si el implementar una posible solución al

gran desperdicio provocado sea viable para la realización de una fundación para que

aquella comida desperdiciada sea utilizada para un comedor público ya sea un banco de

comida cumpliendo ciertos criterios de salubridad e higiene y a su vez sea utilizada para

las personas que más lo necesitan ya que según la información de FAO (2020) 810 millones

de personas padecen hambre y además una de cada 10 personas en el mundo no tienen

suficientes alimentos. La Población nacional en México es de 126,014,021 millones y en

este momento hay 4.8 millones de mexicanos que probablemente no han comido y tal vez

no lo harán el resto del día. De acuerdo con cifras de la FAO, el 3.7% de la población total

en México enfrenta inseguridad alimentaria severa.

Visto todo lo anterior se puede decir que en América latina a registrado el mayor

aumento regional en el número de personas que sufren inseguridad alimentaria, que ha

golpeado en grado moderado o grave a 267 millones de personas en 2020, 60 millones más

el año anterior.

Este volumen es generado por restaurantes, todo termina en la basura, mientras

existen 28 millones de personas que sufren de carencia alimentaria, a lo que se lleva a crear

una posible fundación en la cual se buscara rescatar esos productos que se desechan, para

que a través de un banco o comedor público de alimentos se le dé una segunda vida a toda

aquella comida desperdiciada y logre satisfacer las necesidades de personas que residen en

casas hogares, asilos y comunidades marginadas, además se logre disminuir el mal uso y
 6

merma de los alimentos en la Restaurantera mediante un banco de alimentos BANCO

DE ALIMENTOS COMO ALTERNATIVA DE APROVECHAMIENTO DE LA

MERMA DE ALIMENTOS…

1.1.2 Formulación.

En virtud de lo anterior, el presente trabajo se orienta al mal uso y merma de los

alimentos en la Restaurantera, pero específicamente a buscar la solución más viable para

que esa comida sea reutilizada de forma correcta y así poder resolver parte de la hambruna

que existe.

1. ¿Qué alternativas pueden considerar los restaurantes para el uso

adecuado de las mermas provocadas?

2. ¿Cómo se compone las mermas de alimentos?

3. ¿Cómo influirá positivamente la creación de un plan de gestión para

un banco de comida?

4. ¿Cuál sería el impacto que generaría el manejo correcto del

desperdicio de alimentos?

5. ¿cómo repercutiría la creación de un plan de manejo de mermas de

alimentos en México?
 7

1.2. Objetivos.

1.2.1. Objetivo General.

Crear un Plan el cual permita poder reutilizar toda aquella merma que se

obtiene de los alimentos producidos en restaurantes, mediante un banco de

alimentos. Para ello se llevará a cabo la recolección de dichos desperdicios que el

restaurante Don Sánchez donara con el fin de que el banco de alimentos se

permita repartir a diferentes personas que lo necesiten, de esta manera es

reutilizado y aprovechado el desperdicio provocado.

1.2.2 Objetivos específicos.

Identificar alternativas para el aprovechamiento adecuado de las mermas

generadas

Conocer las características del desperdicio de alimentos para el consumo humano

generado por el restaurante.

Examinar la situación actual de las mermas que son provocadas en dicho

restaurante para comprender sus diferentes procesos de reutilización.

Definir el alcance y características del banco de alimento a partir de una

descripción detallada de los procesos alineados al plan.

Realizar el plan funcional del desperdicio de alimentos que permita comprender

las funciones y comportamiento y a su vez poder llevar a cabo lo antes mencionado.

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1.3. Justificación y delimitación.

La presente investigación tendrá un enfoque respecto a conocer e identificar el

por qué ocurre tantas mermas de alimentos en las áreas de restaurantes y el cómo

reutilizar dichos alimentos.

Hoy en día existen 28 millones de personas que sufren de carencia alimentaria,

mientras tanto los hoteles y restaurantes desperdician alrededor de 31% de los alimentos

producidos, por lo que buscan utilizar alguna estrategia para disminuir aquel

desperdicio o bien reutilizar dicho alimento.

Es por ello que es necesario que se lleve a cabo esta investigación para que las

empresas como lo son restaurantes puedan conocer los beneficios que genera poder

crear una posible fundación en la cual se buscara rescatar esos productos que se

desechan, para que a través de un sistema de gestión de alimentos se le dé una segunda

vida a toda aquella comida desperdiciada y logre satisfacer las necesidades de personas

que residen en casas hogares, asilos y comunidades marginadas y así disminuyan dichos

desperdicios.

En caso de que no se lleve a cabo dicha investigación, las empresas dedicadas a

la producción de comida no podrán disminuir tanto desperdicio provocado por el mal

uso de ellos, además que no solo supone una pérdida de dinero en los alimentos

adquiridos, también afecta en el coste del trabajador que los ha cocinado y el tiempo y

energía desaprovechados en su conservación y elaboración.

Es por ello por lo que, al concluir esta investigación, se espera cumplir los

objetivos ya que los beneficiados serán las personas a quienes se les brindara aquel
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alimento recolectado mediante el plan ya mencionado para así poder reutilizar las

grandes cifras del desperdicio de comida que es provocado día a día y a su vez poder

dar una segunda vida a toda esa comida y lograr satisfacer las necesidades de aquellas

personas que carecen de ello.

Delimitación

 Tiempo: Está investigación se llevará a cabo en un tiempo estimado

de 10 meses, de febrero del 2023 a diciembre del año 2023.

 Espacio: Restaurante Don Sánchez de San José del Cabo BCS.

Esto considerando que en este restaurante abundan un gran flujo de personas

(turismo) los visitan y de esta manera se consideró trabajar en ese lugar ya que a su

vez se manejan grandes cantidades de alimentos y en muchas ocasiones estas son

desperdiciadas y desechadas.

Los recursos utilizados para esta investigación serán:

 10

 Material: La investigación contará con instalaciones y mobiliario que

serán utilizados a la hora de la donación de los alimentos de restaurantes.

 Financiero: La investigación contará con un apoyo económico de

$5000 pesos, el cual serán utilizados para cualquier necesidad económica que se

llegue a requerir durante la elaboración de este proyecto.

 Humano: Recursos humanos, tres investigadores de la carrera de

gastronomía de sexto y séptimo semestre y un asesor metodológico.

1.4. Viabilidad

La presente investigación si se considera viable ya que se cuenta con los recursos

necesario para llevarla a cabo. Se realizara un plan funcional para el banco de alimentos

de que permita comprender las funciones, dinámica y comportamiento y a su vez la

aplicación, y la descripción de su estructura, además, se va definir el alcance y

características de dicho plan y a su vez se cuenta con el permiso necesario para poder

realizar las entrevistas necesarias a las personas seleccionadas ya que se habló con el chef

ejecutivo y con la jefatura de recursos humanos en el restaurante de Don Sánchez lo cual

están dispuestos a colaborar con la investigación.

1.5. Campo Hipotético.

Esta investigación cuenta con tres variables los cuales son: Banco de alimentos,

Restaurantera y Merma de Alimentos se entiende como desperdicio o desecho de

alimentos, por otro lado, en restaurantera es el conjunto de actividades y prestaciones de

servicios de alimentación a los clientes en restaurantes y establecimientos de comida, por

 11

último, el banco de alimentos es el sistema de gestión en el cual se realiza la estructura y

funciones de este.

Por lo tanto, se generó como hipótesis que el implementar una estrategia que ayude

a fomentar un buen uso y aprovechamiento de los excedentes alimentarios a través de su

recolección en restaurantes con la donación de estos a los comedores comunitarios genere

un impacto directo al a la sociedad ya que reducirán las mermas y desperdicios de

alimentos así brindando una fuente de alimentación a personas que más necesiten de estos

recursos

II. Marco Teórico.

2. Estructura Conceptual.
2.1. Banco de Alimentos.

2.1.1. ¿Qué es un banco de alimentos?

2.1.2. Como podría desarrollarse el sistema de banco de alimentos.

 12

2.2. Restaurantera.

2.2.1. ¿Cuál sería su mayor desperdicio?

2.2.2. ¿Como administran sus alimentos?

2.3. Merma de Alimentos.

2.3.1. ¿Qué es la merma de alimentos?

2.3.2. Como se puede disminuir la merma de alimentos.

2.3.3. Como se clasifican.

2.3.4. Ley para prevenir el desperdicio de alimentos y fomentar su

aprovechamiento.

2.1. Banco de Alimentos.

Los bancos de alimentos son organizaciones sin ánimo de lucro basadas en

voluntariado cuyo objetivo es recuperar y redistribuir excedentes alimenticios entre las

personas necesitadas a través de otras entidades.

 13

Las cifras sobre desperdicio de alimentos hablan por sí mismas sobre la forma poco

equitativa en la que se reparten los recursos en la sociedad: casi un cuarto del agua que

consumen los humanos se usan para alimentos que nadie consume, el 40% de las pérdidas

de alimentos en países en vías de desarrollo son resultado de un almacenamiento

inadecuado. En México, se desperdicia el 37% de los alimentos en buen estado.

Una forma de luchar contra estas cifras es la creación de bancos de alimentos,

entidades que reciben y recogen alimentos excedentes de comercios, empresas o personas

para repartirlos con las personas que los necesitan. Normalmente, se prefiere recolectar no

perecederos, ya que su transportación, almacenamiento y distribución es mucho más

sencilla.

Los bancos de alimentos pueden variar en su tamaño, capacidad y públicos, según la

región donde se encuentren y sus propios recursos.

La crisis global actual afecta directamente a los países industrializados y de forma

más indirecta y grave a los países pobres. Una de las consecuencias evidentes es que 925

millones de personas corren riesgo de desnutrición y que la población de 2050 (estimada en

unos 9.000 millones de habitantes) requeriría un incremento del 70% en el abastecimiento

de alimentos (FAO, 2011).

En México se desperdician más de 30 mil toneladas diarias de alimento. Ese

volumen es generado por restaurantes y hoteles y todo termina en la basura, mientras

existen 28 millones de personas que sufren carencia alimentaria (Organizacion de la

Naciones Unidas, 2013)

 14

Como respuesta a esta realidad, los bancos de alimentos son organizaciones sin

ánimo de lucro basadas en el voluntariado cuyo objetivo es recuperar excedentes

alimenticios y redistribuirlos entre las personas necesitadas (FESBAL, 2015) a través de

otras entidades no lucrativas (SCHNEIDER, 2013). Sus actividades incluyen, por un lado,

la búsqueda y captación de alimentos procedentes de excedentes y donaciones, para su

posterior distribución entre las organizaciones necesitadas y entidades sociales benéficas o

asistenciales y, por otro, la concienciación y sensibilización contra el despilfarro y las

desigualdades sociales mediante la captación de voluntariado y recogida de alimentos. Los

bancos no se encargan de la entrega directa de la comida a la población necesitada, sino de

distribuirla entre instituciones de ayuda social –altruista o autoayuda según los casos, que

tienen contacto con los colectivos más desfavorecidos de la sociedad (CIRIEC, 2015)

(FESBAL, 2015)

El proceso básico en un banco consiste en:

1.- Recoger los alimentos. Los donadores (industria alimenticia, empresas privadas,

supermercados, productores de frutas y verduras, y de colectas.) entregan los alimentos que

tuvieron excedente, esto lo hacen de manera gratuita y los alimentos no deben estar

vencidos. Muchas de las empresas también cooperan con productos no excedentes.

2. Transportación y almacenamiento a los bancos de alimentos. Los alimentos se

almacenan, en general, por breve tiempo, de forma que estos puedan ser distribuidos y

consumidos dentro de plazos de consumo preferente.

3. Clasificación de alimentos. Los voluntarios colaboran con estos procesos que

deben estar controlados y revisados.

 15

4. Distribución. Los alimentos donados y clasificados adecuadamente para que

lleguen a los centros de acogida con necesidades específicas.

Los bancos necesitan de ayuda gubernamental y del apoyo de la sociedad en

general, pero el papel de la comunidad empresarial es también muy importante para su

funcionamiento. Además, se deben tener claro los siguientes puntos para poder llegar a un

buen funcionamiento y una buena organización.

Necesitan buscar empresas que estén dispuestas a dar de forma gratuita sus

excedentes. Sin olvidar que también hay empresas que colaboran sin la necesidad de que

los productos sean excedentes.

Colectas para recoger licita y Gratuitamente alimentos

Los alimentos se almacenan poco tiempo, en la medida de lo posible, para que se

puedan distribuir y consumir dentro de los plazos de consumo preferente.

Se distribuyen gratuitamente a los centros de acogida necesitados. Los receptores,

por su parte, se comprometen a cumplir con las condiciones exigidas.

Todo ello se lleva a cabo con personas que voluntariamente colaboran con su

tiempo y su trabajo.

Únicamente se da comida a los centros asistenciales adheridos con los Bancos de

Alimentos. Nunca a particulares.

2.2. Restaurantera.
 16

La manera en que el hotelería y la restaurantera administran sus áreas de alimentos

es mediante un establecimiento de rutinas, procesos, sistemas o incluso entrenar a la gente

que forma parte de la cocina con el fin de que cuando llegue a hacer falta el dueño u

encargado del hotel o restaurante puedan ellos actuar de la mejor manera y sacar a flote la

cocina, la mayor parte para que eso funcione es en la capacidad de actuar y organizar.

Uno de los puntos más importantes para la restaurantera es poder sobrevivir a la

baja de ventas, para ello se utilizan mucho las capacitaciones en la administración con el

propósito de no fracasar y no tener pérdidas o mermas dentro de la cocina. La

administración es hacer uso de recursos escasos para conseguir con ellos el resultado más

alto o más productivo posible. (Economipedia, 2015)

El control de inventarios es lo que va más allá de solo contar lo que contiene un

almacén, hay 3 áreas que forman parte de esta el cual son compras, almacén y recepción de

mercancía. Estas 3 áreas son las principales para comenzar tu control de inventarios a su

vez esta tiene 3 tipos fundamentales el cual son controles físicos, administrativos y

contables. Los controles físicos son aquellas existencias físicas que están dentro del

almacén del restaurante y son contabilizadas durante un periodo determinado, esta también

se encarga de analizar las instalaciones, áreas libres de contaminación, los etiquetados de

alimentos, la contaminación cruzada y el contar con los servicios básicos como lo son el

agua, luz y control de plagas. Así es como se decepciona la mercancía para que se pueda

mantener fresca y a su vez conservarse de la mejor manera. (huspot, 2022)

El método justo a tiempo (just in time) es un método administrativo que tiene como

objetivo reducir el tiempo en actividades que no agregan valor dentro de un proceso,

hablando en alimentos y bebidas se hace hincapié en que cada paso debe de ser respetado
 17

en tiempo y forma para que todo sea sincronizado, de no ser así se puede convertir en una

merma.

El método abc es conocido como el método 80/20 y se administra de la siguiente

manera, en la categoría A se colocan los alimentos más costosos y de más alto valor por lo

que se enfoca mucho más control en esos insumos, algunos de estos productos son los

quesos, vinos, carnes y marisco.

En la siguiente categoría B son productos de importancia secundaria pero aun así se

necesita tener un control vigilado, y en la categoría C están los productos de importancia

reducida y representan el 50% y 70% del inventario.

El método de mínimos y máximos son definidos por los gerentes de administración,

en este control cuando se llega al mínimo lo que se tiene que hacer es una lista con un

pedido para poder restablecer o recuperar el nivel requerido y de llegar al máximo se

realiza una estrategia para poder deshacerse de los productos rápidamente y así poder evitar

tener pérdidas o mermas dentro del almacén.

Este control es utilizado en restaurante que ya son de alta estructura y tiene definida

el área de compras, cocina y almacén.

Por último, están los controles contables que son los PEPS que hace referencia a

primeras entradas y primeras salidas así permitiendo dar salida a lo primero que se compró,

el método UEPS ultimas entradas primeras salidas que según el artículo (economipedia

2020) dice que este método se utiliza para hacer una evaluación del inventario teniendo en

cuenta que los últimos artículos que ingresaron en el stock son los primeros que van a salir.
 18

Este método se recomienda usarlo cuando hay mucha inflación en el entorno

económico del establecimiento.

Y por último el método es uno de los más utilizados en las cocinas hoteleras y

restauranteras, este es el método del promedio y ponderado y este busca calcular el costo

promedio de las mercancías disponibles y para esto dividen el costo total de las mercancías

entre las unidades en existencia, con este sistema la empresa puede saber en todo momento

el valor del inventario sin tener un conteo físico.

A la hora de recibir las entregas de los probadores, es necesario tener la orden de

compra ya que es un documento que enlista cada uno de los productos que serán recibidos y

esta además contiene los productos, cantidad, especificación de la calidad, nombre del

proveedor y la fecha de recepción.

Primero se tiene que llevar a cabo una serie de pasos para poder mantener todo de la

mejor calidad posible y de esta manera prevenir que haya más mermas en los productos, se

tiene que asegurar que el lugar esté en las condiciones correctas para recibir los productos,

para ello se revisan los pisos, techos y paredes del lugar estén limpios y que no existan

malos olores, también se tiene que asegurar que la ventilación sea la correcta para todos los

insumos y que los materiales con los que se trabajará estén limpios y sin óxidos. Al llegar la

mercancía una persona encargada debe de asegurar que la calidad de la mercancía llegue

con las condiciones de conservación correctas durante su traslado.

Por otro lado, se tiene que analizar las cantidades para corroborar que sean iguales a

los facturados, hay ocasiones en las que se tiene que retirar de cajas o empaques con el fin

de evitar que den menos cantidad. La calidad tiene que llegar con las especificaciones que
 19

se solicitan y para ello una persona se encarga de verificar cada uno de estos puntos, tiene

que analizarse cada una de las características organolépticas como el color, olor, textura y

sabor.

Según el artículo (Pilarica 2019) dice que los análisis organolépticos son

valoraciones que se basan en una evaluación a partir de una muestra para así poder

determinar la calidad que tiene un producto y esto se realiza mediante gusto, olfato, vista y

el tacto.

El almacenamiento de alimentos es el siguiente paso, en este se tiene que acomodar

todo en la bodega y para esto se tiene que tener un espacio adecuado para cada producto,

además de tener un buen control de temperatura para que cuando los insumos lleguen a la

bodega se puedan acomodar en el orden requerido y con los etiquetados visibles, en muchas

ocasiones cuando un producto ya sea enlatado o fresco es abierto se tiene que marcar fecha

en la que fue abierto para poder monitorear mejor el tiempo en el que seguirá siendo de

buena calidad ya que de no hacer ese paso no se podría tener las fechas correctas y provoca

pérdidas y mermas en el almacenamiento.

Las frutas y verduras son productos comestibles que no faltan en ninguna cocina ya

sea de hogar o restaurante, al ser así esta son los productos más mermados y/o

desperdiciados en cualquier cocina. En el año 2020, el 45% de estos productos alimenticios

fueron tirados a la basura. Además de las frutas y verduras también se puede hablar del pan

derivados de las harinas, los aceites o envoltorios ya que son algunos de los productos más

desperdiciados dentro de un hotel o restaurante.

 20

Según un artículo en la pude (2022) la comida que se desecha en los hogares y

restaurantes podría alimentar a 28 millones de mexicanos ya que se desperdician más de 30

mil toneladas de alimentos. Esto podría evitarse con una correcta planificación a la hora de

comprar los alimentos, muchas personas se exceden a la hora de comprar los alimentos esto

incluye a hoteles restauranteros y establecimientos de comida, además del exceso de

alimentos también llega a haber problemas con el etiquetado o sellado de fechas en las que

los productos son abiertos (fecha de consumo preferente). Los resultados de un estudio

dicen que uno de los eventos en los que más se desperdician alimentos es en los buffet ya

que toda esa comida que sobra es tirada junto con los desechos de basura y de esta manera

se convierte en uno de los eventos con mayor desperdicio de alimentos. (Universidad

Panamericana, 2020)

2.3 Merma de Alimentos

La merma es conocida como aquella perdida de productos como resultado de la

preparación de alimentos, es una situación muy común en la industria restaurantera, ya que

puede ocurrir en cualquier etapa desde el abastecimiento, el almacenamiento e inclusive en

los restos en platos que son devueltos a la cocina. Tener en cuenta la merma generada es

crucial, ya que además de tener un efecto negativo en el ambiente, puede significar un gasto

para el centro de consumo.

La merma operativa es controlable. Para ello se tiene que establecer una estrategia y

un plan riguroso, que ayudara a disminuir su impacto en los presupuestos. En primer lugar,

es muy importante que se use las herramientas adecuadas para cada tarea del proceso

productivo. Por ejemplo, para preparar unas papas chips se debe usar una mandolina y no

un cuchillo. Cada alimento: carne, pescado, verduras, etcétera, requiere un cuchillo

 21

diferente. No es lo mismo filetear que deshuesar y para que se aproveche las frutas y

verduras un descorazonador es una pieza fundamental para sacarle el máximo provecho a

los productos.

Cuando se manipula un producto para transformarlo se debe tener en cuenta

que todo cuanto se le quites o se le añada es una pérdida. Esto es algo que se debe de tener

presente a la hora de marcar el precio de venta y calcular las mermas. Por ejemplo: al

comprar diez kilos de carne y se le quita grasas, cartílagos y huesos. La carne que va a

consumir se ha quedado en siete kilos y medio. El precio de coste de esa carne es lo que

cuestan los diez kilos antes de su limpieza más lo que se le añada para su consumo es un

factor importante.

Saber cómo se calcula la merma es muy importante pues esto ayuda a tener una idea

clara de cuanto rendimiento te da el producto y comparación de ellos para saber cuál de

estos da más coste-beneficio

Primero, se debe conocer el precio inicial del ingrediente, el peso bruto.

A este peso, se le debe restar el peso neto, es decir, el que tiene una vez cocinado.

Una vez que se conoce esta diferencia, se debe dividir entre el peso bruto y multiplicar por

cien.

 MERMA = (PB-PN) x 100

Supongamos que se tiene un kilo de proteína y al momento de limpiarla y cocinarla,

se obtiene 670 g.

 MERMA: (1000-670) / 100 = 0.33

MERMA = 0.33 x 100 = 33%

 22

Al final, se obtendrá una merma del 33% con relación a la cantidad inicial de

materia prima que se tenía al inicio.

Es importante conocer este porcentaje en cada uno de tus platillos para evitar el

desperdicio de alimentos y materia prima de manera innecesaria y constante.

En México todos los días se desperdician más de 30,000 toneladas de alimentos en

buen estado (El Financiero, 2014). Estas pérdidas se producen a lo largo de toda la cadena

de abastecimiento de alimentos, desde el campo hasta el plato servido. El sector

restaurantero juega un rol importante ya que el 35% de este desperdicio ocurre en la etapa

de consumo (Lipinski et al. 2013).

Para evitar esta situación resulta necesario aprender a gestionar la merma en

los restaurantes. La gestión de la merma es un conjunto de actividades que se realizan en un

restaurante para darle un uso eficiente a todos los insumos necesarios para la preparación de

alimentos, de tal manera que se generen menos desperdicios de comida. La reducción o

eliminación de la merma es posible siempre y cuando se conozca cuáles son las pérdidas y

se tomen acciones en conjunto para utilizar los productos de manera eficiente.

Al no ser conscientes de la merma generada, se desperdician alimentos de

manera innecesaria, lo que se traduce en desperdicio de dinero para el restaurante. Además,

debes pensar en los efectos negativos en el medio ambiente que implica esa merma, cada

año el desperdicio de alimentos en el mundo incrementa los gases de efecto invernadero

con 3.3 mil millones de toneladas (UNEP 2013).

Es importante conocer la merma que se produce en los restaurantes, pero no

sólo eso, sino también conocer cuánto se genera y cómo se mide. Si se logra identificar y

medir la cantidad de merma generada, se hará más fácil determinar las medidas de gestión
 23

para reducirla o eliminarla y por ello es necesario recurrir a una línea base. De manera

general, la línea base busca conocer la situación inicial de un “proyecto”. En este caso el

proyecto es la implementación de actividades orientadas a reducir o eliminar la merma en

los restaurantes,

Los distintos tipos de mermas es importante saber diferenciarlos y como se

genera cada uno:

La merma operativa está en nuestras manos. La merma operativa tiene dos

vertientes: la que genera la manipulación diaria del producto (descuidos, omisiones, errores

de elaboración, cálculos incorrectos, mano de obra y todo aquello que está ligado al factor

humano), y la que se produce mientras se cocina o transforma el producto. Estamos

hablando, por ejemplo: de la limpieza de verduras, del despiece de carnes y pescados,

etcétera.

La merma natural: Esta categoría de merma está generada por dos grupos de

productos: los que tienen fecha de caducidad (bebidas refrescantes, aperitivos envasados) y

los productos perecederos crudos (frutas, verduras, carnes, pescados). Los productos

perecederos, los crudos, y cualquier otra materia prima, sufren pérdidas adicionales cuando

las transformamos; es decir, cuando las sometemos a modificaciones por medio de

cocciones, marinados u otras técnicas de elaboración.

Por otro lado, los tipos de merma también pueden ser categorizados desde lo

que está bajo nuestro control y lo accidental. La merma normal es aquella relacionada al

proceso de producción, en el que se pierde materia al momento de transformar los

alimentos o por errores del tipo humano, por ejemplo. En cambio, la merma anormal es
 24

aquella que se escapa de nuestras previsiones y no podemos evitar, como un daño

intempestivo del refrigerador que acabe deteriorando algunos productos.

Reducir los desperdicios es uno de los mayores retos para la industria

restaurantera pero no sólo por las pérdidas de alimentos y la Cantidad de dinero, sino

también porque hoy en día se tiene un nuevo consumidor, el consumidor consciente, aquel

que se preocupa por el origen de sus alimentos y por conocer dónde terminan. Se puede

decir que las grandes ineficiencias sugieren oportunidades de ahorro. Motivo por el cual

reducir los desperdicios es un gran reto, pero no imposible si se interviene para optimizar el

uso de los recursos, también para la satisfacción del consumidor consciente. A través de

esta Tesis se busca darle continuidad a la iniciativa generada y fortalecer los factores que

pueden contribuir en la gestión de la merma en el sector restaurantero. Permitirá la

preparación de la facilitación de la cápsula de capacitación para gestionar la merma en

restaurantes, dirigida al personal de la empresa. (Diconsa, 2015)

 25

2.3.4. Ley para prevenir el desperdicio de alimentos y fomentar su

aprovechamiento.

Artículo 2. Esta Ley tiene por objeto:

Fomentar la cultura de la donación y del aprovechamiento de alimentos, así como

regular los mecanismos en la materia a fin de incentivar la consolidación de una

red de donantes y donatarios, que haga efectivo el acceso a alimentos suficientes, inocuos

y de calidad nutricional para la Población Vulnerable en la Entidad;

Instituir los mecanismos de coordinación para que autoridades estatales y

municipales desarrollen y amplíen la estructura institucional y física para la operación de

Bancos de Alimentos en los municipios de la entidad;

Establecer los lineamientos para la implementación de políticas públicas con el

objetivo de evitar el desperdicio injustificado de alimentos para consumo humano e

incentivar la donación de los mismos y fomentar su aprovechamiento para la

Población Vulnerable;

Crear las bases de coordinación para la participación de los sectores público,

social, privado y la población en general, sobre la importancia de donar alimentos;

 26

Atender prioritariamente las necesidades alimentarias de la Población Vulnerable,

y Definir las atribuciones de los Entes Públicos en la materia.

Artículo 4. Para los efectos de la presente Ley se entenderá por:

Alimento: Las sustancias o productos de cualquier naturaleza, sólidos o líquidos,

naturales o transformados, que por sus características, aplicaciones, componentes,

preparación, calidad, higiene y estado de conservación sean susceptibles para el consumo

humano y cumplen determinadas funciones en el organismo;

Alimento Susceptible de Donación: Los alimentos referidos en la fracción anterior,

no comercializables o excedentarios y adecuados para su distribución gratuita;

Bancos de Alimentos: Aquellas asociaciones u organizaciones de la sociedad civil

sin fines de lucro, legalmente constituidas, registradas en el Padrón Alimentario, cuyo

objetivo consiste en recuperar, recolectar y recibir en donación alimentos, que cuenten con

personal capacitado, infraestructura y equipo adecuado para organizarlos, verificar su

inocuidad, almacenarlos, conservarlos, registrarlos y

distribuirlos, para contribuir a satisfacer las necesidades alimentarias de la Poblaci

onVulnerable;

Beneficiario: Cualquier persona con carencias alimentarias que solicita o recibe los

alimentos entregados por el donante, ya sea de manera individual o familiar, así como las

Instituciones Receptoras Intermedias validadas por los Bancos de Alimentos;

 27

Comisión: Comisión Estatal para Prevenir el Desperdicio de Alimentos y

Fomentar su Aprovechamiento;

Cuota de Recuperación: Contraprestación de carácter económico por la ayuda

alimentaria recibida, excepto cuando por situaciones extraordinarias como desastres,

conflictos o emergencias, no pueda cubrirse;

Desperdicio de Alimentos: Son los alimentos que aún se encuentran en condicione

s de ser consumidos y que por acción u omisión son desaprovechados;

Donante: Persona física o moral registrada en el Padrón Alimentario que entrega a

título gratuito alimentos aptos para consumo humano; (Congreso, 2019)…………………….

Artículo 12. Para los efectos de esta Ley, el Sistema DIF tendrá las siguientes

atribuciones:

Colaborar con la Secretaría, a fin de contribuir a garantizar el derecho a la

alimentación adecuada, suficiente, inocua y de calidad nutricional, así como al combate

del Desperdicio de Alimentos;

Promover la donación de alimentos aptos para el consumo humano, cuyo destino

sea para la Población Vulnerable;

Coadyuvar con la Secretaría en la integración del Padrón Alimentario;

Cooperar con la Secretaría en la elaboración de estadísticas que contribuyan a

fomentar la política pública alimentaria en el Estado;

 28

Emitir recomendaciones a los Bancos de Alimentos respecto a la calidad

nutricional de los alimentos aptos para la donación;

En coordinación con la Secretaría, en el mes de octubre de cada año, en el marco

del Día Mundial de la Alimentación, organizar la Semana de la Donación Altruista de

Alimentos;

En colaboración con los sectores público, social y privado, a través de eventos

con causa, recaudar fondos para apoyar económicamente a los Bancos de Alimentos, y

las demás que determinen esta Ley y su reglamento.

En resumen, se reconoce lo importante que es sacar el máximo beneficio a los

productos utilizados en los restaurantes y cuáles son los factores que se necesitan para

reducir mermas y aumentar la productividad de ello siendo este uno de los puntos más

importantes para la realización de esta tesis.

I.1 Campo Hipotético.

Esta investigación cuenta con tres variables los cuales son: Banco de alimentos,

Restaurantera y Merma de Alimentos se entiende como desperdicio o desecho de

alimentos, por otro lado, en hotelería y restaurantera es el conjunto de actividades y

prestaciones de servicios de alimentación a los clientes en restaurantes y establecimientos

de comida, por último, el banco de alimentos es el sistema de gestión en el cual se realiza la

estructura y funciones de este.

Por lo tanto, se generó como hipótesis que al identificar estrategias y alternativas

que ayuden a fomentar el buen uso y aprovechamiento de los alimentos mejorará los
 29

hábitos de las personas encargadas de manipular los recursos en los restaurantes y hoteles y

gracias a esto generará un impacto de manera directa al ecosistema y medio ambiente ya

que se reducirán las cantidades de mermas y alimentos desperdiciados.

III. Diseño de Investigación.

3.1. Tipo de Diseño.

El diseño de investigación es de tipo experimental, ya que se pretende manejar y

tener algún control sobre los desperdicio o mermas de alimentos de los restaurantes de San

José del Cabo, realizando observaciones de dichos desperdicios y técnicas de uso.

La investigación es de carácter transversal debido que se llevara a cabo en el

periodo de agosto-diciembre del 2023, describiendo el proceso de construcción de un

sistema en el cual se realiza estrategias y alternativas para explicar los factores que

intervienen en el desperdicio de alimentos en el centro de San José del Cabo.

La investigación es cuasiexperimental ya que, al observar y recolectar información

se obtiene los resultados necesarios para que dicha estructura para el banco de alimentos se

lleve a cabo sin necesidad de interactuar con las variables que serian restaurantes y hoteles

del centro de San José del Cabo.

3.2 Población y Muestra de Estudio.

Considerando que esta investigación está enfocada en determinar la estructura para

la realización de un banco de alimentos, para así dar un mejor aprovechamiento al

 30

desperdicio y merma en restaurantes de San José del Cabo, se determinó como unidad de

análisis Restaurantes que cuenta con un máximo de 30 empleados y un mínimo de 11 en el

área de cocina, por dichas variables se selecciona el restaurante Don de San José del Cabo

ya que cumple con las siguientes características, Por ende se realizó una tabla de costeo de

mermas, en el Restaurante Don Sánchez en la realización de eventos especializados a

grupos se contaba con una media de merma operativa del 20%, añadiéndole que el servicio

de buffet que ofrecen, los alimentos merman en un 40% de la unidad base, los cuales

tienen que ser desechados ya que no puede darle una segunda utilización por normas en el

restaurante de calidad y sanidad, como conclusión esta investigación no ocupa población y

muestra ya que se determinó con el personal seleccionado en el restaurante.

3.3. Instrumento de Medición.

Esta etapa consiste en la elaboración de dos formatos el primero cuenta con

información de los excedentes alimentarios recolectados por parte del restaurante que se

está llevando a cabo el estudio.

El segundo formato Tiene como finalidad la recolección de información sobre el

seguimiento de los excedentes alimentarios donados las mermas que ese genera ya después

de haber sido donadas con el fin de poder adquirir información necesaria para definir las

estrategias adecuadas para llegar al objetivo deseado con la investigación.

 31

IV. Análisis e interpretación de resultados

4.1 Análisis e interpretación de resultados.

Para esta investigación se consideró una muestra de 100-150 personas de la zona La

ballena de la décima tercera etapa, para ello lo que se hizo fue recolectar los excedentes

alimentarios del restaurante que se llevará acabo el estudio, esta actividad se llevó a cabo

iniciando con la recolección de comida de los eventos (1,2,3)

Dando inicio los días lunes 30 de octubre, martes 1 y miércoles 2 de noviembre del año

vigente 2023.

Se hizo en esas fechas programadas puesto que ya se tenía un BEO ( Banquet

Event Order ) de 3 eventos privados en el restaurant, Después de recolectar la comida lo

que se hizo fue ir a donarla al comedor de La ballena con el fin de poder brindar alimento a

la gente que necesita de esos insumos, al llegar al comedor nos recibió el encargado, al

entrar se les dio la comida y se explicó que era lo que estábamos donando y de parte de que

restaurante era enviado, al entregar todo se les dijo que tipo de comida y para que otras
 32

cosas podían ser utilizadas en caso de que ellos quisieran modificar algo, además se les

explicó como tenían que mantener cuidados los alimentos ya que venían al vacío.

Para llevar un control de todo aquel alimento de que se dona al comedor se

realizaron las siguientes tablas de los siguientes eventos.

Formato de donación.

Tabla 1.

En el primer evento privado constaba de desayuno a puerta cerrada para 100 pax del

cual al realizar diferentes platillos se consumieron más de otros platillos dejando

excedente de 7 litros de salsa de chilaquiles, 10 bolsas de totopos, 7 kilos de frijol negro, 2

 33

litros de crema ácida y 2 kilos de queso fresco, siendo que como el evento ya está costeado

en su totalidad esto no genera perdida para el restaurant puesto que todo ya está pagado y

cuentan con normas en el restaurant que no puede darse un segundo uso ni para personal y

mucho menos para servicio del restaurante sin embargo se almaceno de manera segura el

cual su método de almacenamiento fue al vacío para evitar cualquier tipo de contaminación

o riesgo que se pudiese provocar.

Se recoleto el día lunes 30 de octubre del 2023 y se llevó a congelación.

Tabla 2

En el segundo evento privado contaba de noche de comida internacional el cual se

realizó para 50 pax constaba de cortes, pastas, sopas y ensaladas se tuvo un excedente de

2.5 kilos de spaghetti cocido y 6 litros de salsa de tomate en este evento no hubo tanto
 34

excedente alimentario pero igual nos ayudaba a realizar una donación más grande al

comedor comunitario ya recolectada la comida el cual su método de almacenamiento fue al

vacío para evitar cualquier tipo de contaminación o riesgo que se pudiese provocar.

Se recoleto el día martes 1 de noviembre del 2023 y se llevó a congelación.

Tabla 3

En el tercer evento constaba de noche mexicana se realizó para 150 pax en el cual se

tuvo un desperdicio de 6 kilos de tinga de pollo, 2 kilos de queso fresco, 3 piezas de

Lechuga, 2 litros de crema ácida y 3 kilos de tortillas de maíz el cual su método de

 35

almacenamiento fue al vacío para evitar cualquier tipo de contaminación o merma que se

pudiese provocar.

Se recoleto el día miércoles 2 de noviembre del 2023 y se llevó a congelación.

Ya que se recolectaron los excedentes alimentarios de 3 eventos diferentes se

llevaron a cabo las dos primeras donaciones el día jueves 2 de noviembre del año 2023 ya

que no se logró recolectar la suficiente comida para 100-150 personas se decidió juntar los

primeros dos días de evento y la última entrega fue el día 3 de noviembre el cual se obtuvo

lo suficiente de parte del evento del restaurante que se llevó a cabo la recolección de los

excedentes para cubrir las 100-150 personas.

Además de crear un formato de donación se creó el formato de seguimiento el cual

se le dio al responsable que recibió la comida para poder llevar un control de cuanta comida

fue utilizada y cuánto fue merma, el cual nos dio como resultado que toda comida que se

recibió fue totalmente utilizada puesto que el comedor que el maneja es visitado por más de

100 personas diariamente siendo que este comedor comunitario es totalmente sin fines de

lucro y no cuenta con ningún apoyo por parte del gobierno únicamente apoyado por

personas voluntarias esto nos lleva a la conclusión de que es 90% viable siempre y cuando
 36

se tenga el manejo adecuado de los alimentos, pero existe un 10% del que no se pueda

recolectar alimentos para 150 personas.

Grafica 1
Excedentes en piezas

23%

77%

Lechuga Bolsa de totopos

Grafica 2
 37

Excedentes en kilos

13%

31%

27%

18%
11%
Grafica 3
Frijol negro Queso fresco Pasta de espagueti
Tinga de pollo Tortillas de maiz
Excedentes en litros

35%
41%

24%

Salsa de chilaquiles Crema acida Salsa pomodoro

Graficas en kilos, litros y piezas de los excedentes recolectados. Como podemos ver

obtuvimos una gran cantidad de excedentes en diferentes gramajes y llegamos a la

conclusión de que los alimentos que más se obtienen son en litros y esto se debe que su
 38

producción es en grande ya que es un producto que puede tener más probabilidad de no ser

usado correctamente y esto lleva a ser excedente que se le puede dar una correcta

reutilización.

V. conclusión y diseño de propuestas

5.1 conclusión

Las implicaciones de la investigación arrojan que a pesar de lo favorable que ha

sido la recolección de dichos alimentos y el servicio que se ha presentado al comedor

comunitario antes mencionado, al momento de observar las variables podemos decir que la

mayoría están a favor de la investigación, sin embargo, se sigue viendo algunas

incongruencias en las variables donde se habla de la recolección de dichas mermas del

restaurante, no se logra obtener una gran cantidad de comida en un solo evento debido a

que no logran ser lo suficiente grandes en las fechas acordadas y en el tiempo, pero sin

embargo se logro juntar las mermas suficientes en los 3 eventos que realizo el restaurante

dentro de la fecha acordada para la aplicación de la investigación, para poder llevar al

comedor comunitario la comida suficiente para alimentar a 150 personas que van día con

día.
 39

También se observa que dicho restaurante ya mencionado llevo un buen control al

momento de almacenar las mermas resultantes de los eventos en cuestión, para evitar

cualquier contaminación en los alimentos, es necesario un buen método de almacenamiento

es por ello que se usó el envasado al vacío, para que así puedan llegar en buenas

condiciones al comedor comunitario y su trasportación sea más fácil y segura, con este

método se logra la extracción del aire de la bolsa o recipiente, eliminando el oxígeno y así

extender la vida útil de cualquier producto perecedero entre 2 y 4 veces. Logrando guardar

las mermas resultantes de los eventos durante 3 días en congelación.

Tras recopilar toda la información antes y después de entregar la comida, se logra

ver que los ingredientes principales son salsas, frijoles y el pollo ya que se hacen en

abundancia por motivo que es un ingrediente primordial en los platillos presentados en los

eventos. Además, que estos 3 ingredientes son principales en cualquier platillo siendo así

que seria las mermas más constantes que tendríamos de parte del restaurante asegurando así

una comida completa para poder llevar al comedor comunitario y poder cubrir por lo menos

la mitad de la cantidad de personas que asisten.

Tras ves todos los resultados concluimos que el tener el banco de alimentos como

alternativa de aprovechamiento de la merma de alimentos seria de gran ayuda para la

comunidad y para el ambiente que nos rodea ya que el porcentaje de mermas provocado es

bastante grande y no es aprovechado correctamente por todas las leyes que existen al

momento de donar los alimentos, con esta investigación logramos identificar que es posible

siempre y cuando se tenga las medidas necesarias para su transportación y su

almacenamiento.
 40

Es por ello que realizamos las siguientes propuestas para poder llevar esta

investigación de alguna otra forma y no solamente por medio de restaurantes grandes.

La propuesta diseñada tiene como base un convenio relacionado con el comedor

comunitario ubicado en la tercera etapa de la ballena en el cual se trabaja con la

investigación realizada en el Instituto de estudios superiores de Los Cabos, con el gran

objetivo de poder proveer y dar apoyo a la comunidad del comedor comunitario, para ello

se hablará con el jefe de división para proyectar la idea de que al implementar esta tesis

puedan liberar horas de servicio social y de esta manera se podrá seguir dando seguimiento

a los objetivos que se desean obtener en la tesis el cual es poder dar uso a los excedentes

que se obtienen en los eventos por parte de los restaurantes y así poder ver un mejoramiento

con la comunidad que forma parte del comedor.

Para ello es necesario llevar los siguientes formatos. El primer formato será la carta

de compromiso para el estudiante donde dejará en claro que se hará totalmente responsable

de llevar a cabo el objetivo de la tesis y ser el responsable de recolectar, almacenar y

entregar todo aquel excedente de alimento de los restaurantes, en el cual se describe

detalladamente los datos del alumno, del lugar, fecha de inicio y de termino además de las

firmas de los responsables. El segundo formato se realizó para poder llevar un control de

las actividades realizadas por el alumno, en el pondrá la descripción de todo aquel alimento

recolectado y evidencias de ello, tendrá que realizar este reporte cada dos semanas en el

periodo solicitado para poder cubrir sus horas de servicio social.

Además de utilizar los dos formatos anteriores que se usaron para dar evidencia del

porcentaje de comida donada y reutilizada en el comedor comunitario.

 41

Carta de Compromiso de Servicio

Social.
Con el fin de dar cumplimiento a lo establecido en la Ley Reglamentaria del Artículo 5°
Constitucional relativo al ejercicio de profesiones, el suscrito:

Nombre del prestante de Servicio Social: _________________________________________

No. De Control ____________________Domicilio:
__________________________________ Teléfono: ________Carrera:
_______________Semestre: ___________

Dependencia u organismo: ____________________________________________________

Domicilio de la Dependencia:
___________________________________________________

Responsable del Programa: ____________________________________________________

Fecha de Inicio: _______________ Fecha de Terminación: _________________

El presente convenio tiene como objetivo recolectar los excedentes del restaurante con el
fin de poder brindar apoyo a otras personas que forman parte del comedor comunitario
ubicado en la tercera etapa de la ballena, para ello el o la alumna se encargará de llevar a
cabo la recolección de los excedentes, de esta manera podrá realizar sus horas de servicio
social y a su vez realizar la participación y/o apoyar a la comunidad que requiera de estos
alimentos.
Me comprometo a realizar el Servicio Social acatando el reglamento emitido por el
Tecnológico Nacional de México y llevarlo a cabo en el lugar y periodos manifestados, así
como, a participar con mis conocimientos e iniciativa en las actividades que desempeñe,
procurando dar una imagen positiva del Instituto en el Organismo o Dependencia oficial, de
no hacerlo así, quedo enterado (a) de la cancelación respectiva, la cual procederá
automáticamente.
 42

En la Ciudad de _________________, B. C. S. del día ___ del mes _____________ de 2020

CONFORMIDAD

Reporte del Servicio Social.

Firma
Reporte Y ___________
No. Nombre del Alumno.
Firma Y Nombre del Prestante
del Servicio Social
Nombre: _______________________________________________________________
Apellido Paterno Apellido Materno Nombre (s)
Carrera: _______________________________________ No de Control ___________

Periodo Reportado:
Del día: ___mes _________ año ____; al día: _______ mes ________ año __________
Dependencia: ____________________________________________________________
Programa: _______________________________________________________________
Resumen de actividades: ___________________________________________________

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________
 43

NOTA: Este reporte debe ser entregado cada dos en original y copia, dentro de los primeros 5 días hábiles de la fecha de término del
mismo, de lo contrario procederá sanción de acuerdo al reglamento vigente (no es válido si presenta tachaduras, enmendaduras y/o
correcciones).

Evidencias y Detalles.

La segunda propuesta diseñada tiene como base un convenio relacionado con el restaurante
damiana ubicado en el Instituto de estudios superiores de Los Cabos con el gran objetivo de
poder proveer y dar apoyo a la comunidad del comedor comunitario, para ello se hablará
con el encargado del restaurante para proyectar la idea de donar todo aquel producto que
queda después del cierre de semestre de esta manera se podrá seguir dando seguimiento a
los objetivos que se desean obtener en la tesis.
Se realizó el siguiente formato donde se describe el producto donado y cantidades

para llevar un control de cuanto excedente de comida se produce en el restaurante damiana.

Firma Y Nombre del Prestante

Firma Y Nombre del Alumno.
del Servicio Social
 44

San José del Cabo B. C. S. a __ de ___ del

___.

Damiana
RESTAURANTE ESCUELA
Director general
Instituto Tecnológico de Estudios Superiores de Los Cabos.
Presente.

Por medio de la presente me permito informarle que __________ alumno de la

carrera de Gastronomía con número de control ______ ha recolectado los siguientes

excedentes del

Restaurante Escuela Damiana.

 45

Sin más por el momento me despido reiterando mi compromiso con la capacitación

y actualización del es

Atentamente: Chef

Anexos. José Luis Curiel Meza

Foto 1 Foto 2

Foto 3 Foto 4
 46

Foto 5

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