Reconocimiento de Proteinas en Huevo y Leche

PRACTICA 4 RECONOCIMIETO DE PROTEINAS.
BIOQUÍMICA
PRESENTADO POR: CLAUDIA YURANY ANDRADE ESCARLANTE
COD. 20172163926
DAVID SEBASTIAN CAMACHO ATENSIA
COD. 20172162702
SANTIAGO CARVAJAL PRADA
COD. 20172163258
PROFESOR: EDUARDO PASTRANA BONILLA
FACULTAD DE INGENIERIA
UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
NEIVA – HUILA
2018
I. INTRODUCCIÓN
Las propiedades funcionales de las proteínas son aplicadas en la agroindustria,

para brindar modificaciones principalmente estructurales a los productos
procesados. La gelificación y la coagulación hacen parte de las interacciones
proteína-proteína, y se ven reflejadas en la textura ya que implica a la formación
de redes tridimensionales. La importancia de las propiedades radica en brindar
una estabilidad frente al almacenamiento.
Las proteínas son los elementos que se utilizan para la construcción de nuestro
organismo. Para entender qué son las proteínas y formas de reconocerlas en este
laboratorio realizamos cuatro formas diferentes de reconocimiento: 1)
desnaturalización, 2) reacción xantoprotéica, 3) reacción de biuret, 4) aminoácidos
azufrados. Con este laboratorio podemos observar la coagulación, homogeneidad
y cambios de color que las identifica. Así que el objetivo es reconocer y realizar
reacciones que muestren las proteínas a través de dos principales fuentes: el
huevo (clara) y la leche.
II. MARCO TEÓRICO
Proteínas son el principal nutriente para la formación de los músculos del cuerpo.
Además, cumplen una función esencial: transportan las sustancias grasas a través
de la sangre, elevando las defensas del cuerpo. Las proteínas se componen de
carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno, siendo éste el único que distingue a las
proteínas de los carbohidratos y grasas, y estos componentes construye las bases
de las proteínas que son los aminoácidos. Existe un total de 20 diferentes
aminoácidos y se combinan entre ellos de múltiples maneras para formar los
diferentes tipos de proteínas. Las proteínas son filamentos largos de aminoácidos
unidos en una secuencia específica. Son creadas por los ribosomas que "leen" los
genes y ensamblan la combinación requerida de aminoácidos por la instrucción
genética.
1) La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo

como la acidez el medio, temperatura, etc. Es importante saber que la
desnaturalización de una proteína no afecta a lo que se conoce como la estructura
primaria, esto es la secuencia de aminoácidos base de la proteína. La
desnaturalización tiene lugar en la desaparición de las fuerzas de atracción,
responsable de la existencia de las estructuras secundarias y terciaria que
caracterizan a una proteína.
Agentes desnaturalizantes
Los agentes desnaturalizantes son los más comunes:
- Temperatura
- Ph
- polaridad del disolvente
2) reacción xantoproteica: es un método que se puede utilizar para determinar la
presencia de proteínas solubles en una solución, empleando ácido nítrico
concentrado. La prueba da resultado positivo en aquellas proteínas con
aminoácidos portadores de grupos aromáticos, especialmente en presencia de
tirosina (pigmentos negros).
3) Reacción de
Biuret: El
Reactivo de
Biuret es
aquel que
detecta la
presencia de proteínas, péptidos cortos y otros compuestos con dos o más
enlaces peptídicos en sustancias de composición desconocida (el color purpura
identifica proteínas).
4) aminoácidos azufrados: Los

aminoácidos son compuestos que se derivan de las proteínas. Algunos de ellos,
como la metionina y la cistina, contienen grupos azufre y se forman y degradan
mediante la misma vía metabólica, cuyo paso final consiste en la transformación
de sulfitos en sulfatos que se eliminan por la orina.( se reconocen con colores
oscuros).
MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Muestra
Leche líquida y Huevo (clara)
Materiales
Tubo de ensayo Pipeta de 1 y 10mL
Gradilla Gotero
Mechero Recipiente para la obtención de la
clara del huevo.
Reactivos
HNO3 Ácido acético
Solución de NaOH al 40% Solución de NaOH al 20%
Sulfato de cobre CuSO4 Acetato de plomo
Reactivos HNO3, NAOH al 40%, CUSO4, ácido

acético, NaOH al 20%, Acetato de plomo.
Tubos de ensayo, gradilla, mechero, goteros,
Muestra de huevo.
PROCEDIMIENTO
Para disponer de este procedimiento se requiere la obtención de clara
Una vez obtenido esta muestra clasificamos 8 tubos de ensayos, 4 para la

muestra de leche líquida y 4 para la clara del huevo.
EXPERIMENTO 1: OBTENCIÓN DE LA CLARA DEL HUEVO.

1. Tomamos un huevo, preferiblemente fresco y en buen estado.
2. Vertimos el huevo en un molde limpio y desinfectado.
3. Cuidadosamente separamos la clara de la yema de

huevo.
4. Una vez obtenido este proceso conservamos la clara

para realizar los siguientes experimentos.
SEPARANDO LA CLARA DEL HUEVO
EXPERIMENTO 2: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEÍNA MEDIANTE LA

DESNATURALIZACIÓN:
En 2 tubos de ensayos depositar 3mL de leche y clara de huevo.
Añadir con un gotero a ambos tubos 10 gotas de ácido acético.
Agitamos suavemente por 1min.
Transcurrido este tiempo sometemos a calor ambos tubos de ensayo por 20-30seg.
Observamos si presenta coagulación en ambos tubos.
HUEVO Y LECHE
10 GOTAS DE ACIDO CALOR
ACÉTICO
EXPERIMENTO 3: RECONOCER LA PRESENCIA DE

PROTEINA MEDIANTE LA REACION XANTOPROTEICA:
Seguidamente en 2 tubos de ensayos depositamos 3mL de las muestras.

Añadimos lentamente 1mL de Ácido nítrico (HNO3) a ambos tubos.
Sometemos a calor ambos tubos
Con ayuda del gotero añadimos 15 gotas de NaOH al 40%.
Observamos la reacción y color. La Presencia de proteína produce un

precipitado color amarillo.
CALOR
HUEVO Y LECHE ACIDO NITRICO HNO3 HIDROXIDO DE SODIO NAOH
EXPERIMENTO 4: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEÍNA MEDIANTE LA
REACCIÓN DE BIURET.
Depositamos 3mL de leche líquida y clara de huevo a los tubos de ensayos.
Añadir 1 ml de la solución de NaOH al 20% y 2 mL de la solución de CuSO4.
Agitamos suavemente y dejamos reposar.
Observar la reacción y el color. La presencia de la proteína en un medio alcalino produce

sales complejas de color violeta.
HIDROXIDO DE SODIO NAOH (1ml)

LECHE Y HUEVO SULFATO DE COBRE CUSO4 (2ml)
EXPERIMENTO 5: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEINA MEDIANTE

AMINOACIDOS AZUFRADOS
Colocamos 3mL de leche líquida y clara de huevo a los tubos de ensayos.
Añadimos 1mL de NaOH al 20%
Con ayuda del gotero, agregar 10 gotas de acetato de plomo.
Calentamos el tubo hasta su ebullición.
Identificamos si presenta un precipitado de color oscuro (aproximado al

negro).
HUEVO Y LECHE NAOH 20% (1ML) ACETATO DE PLOMO (10 GOTAS)
CALOR
RESULTADOS Y ANALISIS
1) RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS POR DESNATURALIZACION
La leche y la clara al estar compuesto por proteínas solubles, son sensibles al

cambio de Ph, entonces al mezclarse con el ácido este desnaturaliza una proteína,
generando espontáneamente una coagulación o la acción de coagular.
Hay que resaltar que la desnaturalización es la alteración de estructura de la

proteína.
El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la

cocción del huevo. La clara del huevo está compuesta en gran parte por agua y
albúminas, un tipo de proteínas. Al aumentar la temperatura las proteínas de la
clara del huevo se desnaturalizan, pierden su solubilidad y la clara del huevo deja
ser líquida y transparente y pasa a ser opaca de color blanco y sólida.
2) RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS CON LA REACCIÓN XANTOPROTEICO.
Al añadir a la solución de la albúmina de huevo ácido nítrico (HNO3 40%.) la solución de

albumina se separa y toma una coloración amarillenta en la parte inferior por la reacción
del ácido nítrico con la proteína presente en la solución.
3) RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS CON EL REACTIVO DE BIURET:
La coloración de la primera reacción fue de un color violeta, lo que indica que existe
presencia de proteínas. El color de la segunda reacción fue de celeste, no de violeta: lo
que indica que en esta reacción no hay presencia de proteínas, péptidos cortos u otros
compuestos con dos o más enlaces peptídicos.
4) RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS AMINOACIDOS
Al formar un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de

plomo, utilizándose el azufre de los aminoácidos, lo que nos sirve para identificar
proteínas que tienen en su composición aminoácidos con azufre.
CONCLUSION
La práctica concluyo con éxito ya que se logró identificar, las proteínas y además
se pudo observar mediante varias reacciones que la clara del huevo tiene
proteínas que la conforman, esta proteína es la ovoalbúmina.
La ovoalbúmina tiene proteínas con azufre en su composición, esto se pudo

identificar mediante la reacción de la solución de la clara del huevo con el
hidróxido de sodio y el acetato de plomo, el cual forma sulfuro de plomo con el
azufre presente en algunos aminoácidos (cisteína y metionina) de la ovoalbúmina
La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están

desnaturalizadas, por ejemplo, las enzimas pierden su actividad catalítica, porque
los sustratos no pueden unirse más al centro activo, y porque los residuos del
aminoácido implicados en la estabilización de los sustratos no están posicionados
para hacerlo. (Es decir la desnaturalización es irreversible)
ANEXOS:
Estos fueron los resultados en los tubos de ensayo en cada procedimiento.
BIBLIOGRAFIA:
 Alais, C. (2003). Ciencias de la leche. España: REVERTE.

 Flanzy, C. (2003). Enología: Fundamentos Científicos y Tecnológicos. Madrid -
España: Ediciones Mundi Prensa.
 Gil, A. (2010). Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Madrid - España:
Medica Panamericana.
 Guarnizo, A. (2003). Experimentos de química orgánica. Colombia: Elizcom.
 Mora, S. Q. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para Bioquímica. Costa
Rica: EUNED.
 Ortuño, Á. V. (2006). Introducción a la Química Industrial. España: REVERTE.
 http://www.csi-
csif.es/andalucia/modules/mod_ense/revista/pdf/Numero_21/ALMUDENA_MOR
ENO_2.pdf

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PRACTICA 4 RECONOCIMIETO DE PROTEINAS.

PRESENTADO POR: CLAUDIA YURANY ANDRADE ESCARLANTE

DAVID SEBASTIAN CAMACHO ATENSIA

SANTIAGO CARVAJAL PRADA

PROFESOR: EDUARDO PASTRANA BONILLA

Las propiedades funcionales de las proteínas son aplicadas en la agroindustria,

1) La desnaturalización de proteínas es consecuencia de algún factor externo

4) aminoácidos azufrados: Los

Reactivos HNO3, NAOH al 40%, CUSO4, ácido

Para disponer de este procedimiento se requiere la obtención de clara

Una vez obtenido esta muestra clasificamos 8 tubos de ensayos, 4 para la

EXPERIMENTO 1: OBTENCIÓN DE LA CLARA DEL HUEVO.

2. Vertimos el huevo en un molde limpio y desinfectado.

3. Cuidadosamente separamos la clara de la yema de

4. Una vez obtenido este proceso conservamos la clara

EXPERIMENTO 2: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEÍNA MEDIANTE LA

En 2 tubos de ensayos depositar 3mL de leche y clara de huevo.

Añadir con un gotero a ambos tubos 10 gotas de ácido acético.

Agitamos suavemente por 1min.

Observamos si presenta coagulación en ambos tubos.

EXPERIMENTO 3: RECONOCER LA PRESENCIA DE

Seguidamente en 2 tubos de ensayos depositamos 3mL de las muestras.

Sometemos a calor ambos tubos

Con ayuda del gotero añadimos 15 gotas de NaOH al 40%.

Observamos la reacción y color. La Presencia de proteína produce un

Depositamos 3mL de leche líquida y clara de huevo a los tubos de ensayos.

Añadir 1 ml de la solución de NaOH al 20% y 2 mL de la solución de CuSO4.

Agitamos suavemente y dejamos reposar.

Observar la reacción y el color. La presencia de la proteína en un medio alcalino produce

HIDROXIDO DE SODIO NAOH (1ml)

EXPERIMENTO 5: RECONOCER LA PRESENCIA DE PROTEINA MEDIANTE

Colocamos 3mL de leche líquida y clara de huevo a los tubos de ensayos.

Añadimos 1mL de NaOH al 20%

Con ayuda del gotero, agregar 10 gotas de acetato de plomo.

Calentamos el tubo hasta su ebullición.

Identificamos si presenta un precipitado de color oscuro (aproximado al

HUEVO Y LECHE NAOH 20% (1ML) ACETATO DE PLOMO (10 GOTAS)

1) RECONOCIMIENTO DE PROTEINAS POR DESNATURALIZACION

La leche y la clara al estar compuesto por proteínas solubles, son sensibles al

Hay que resaltar que la desnaturalización es la alteración de estructura de la

El ejemplo más famoso para ilustrar la desnaturalización de proteínas es la

Al añadir a la solución de la albúmina de huevo ácido nítrico (HNO3 40%.) la solución de

3) RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS CON EL REACTIVO DE BIURET:

Al formar un precipitado de color negruzco nos indica que se ha formado sulfuro de

La ovoalbúmina tiene proteínas con azufre en su composición, esto se pudo

La mayoría de las proteínas pierden su función biológica cuando están

Estos fueron los resultados en los tubos de ensayo en cada procedimiento.

 Alais, C. (2003). Ciencias de la leche. España: REVERTE.

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