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    Cortes de Carnes y Sus Usos

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    Luis Ariel Alvarez
    Este documento describe diferentes cortes de carne y sus usos culinarios comunes. Menciona cortes como la entraña, lengua, mondongo y rabo, y explica cómo se pueden preparar en platos como parrilladas, estofados y guisos. También habla de cortes como lomo, rabadilla, nalga y costilla, dando ideas para su cocción al horno o a la parrilla.

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    Cortes de Carnes y Sus Usos

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    Luis Ariel Alvarez
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    Este documento describe diferentes cortes de carne y sus usos culinarios comunes. Menciona cortes como la entraña, lengua, mondongo y rabo, y explica cómo se pueden preparar en platos como parrilladas, estofados y guisos. También habla de cortes como lomo, rabadilla, nalga y costilla, dando ideas para su cocción al horno o a la parrilla.

    Título original

    CORTES DE CARNES Y SUS USOS

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    Este documento describe diferentes cortes de carne y sus usos culinarios comunes. Menciona cortes como la entraña, lengua, mondongo y rabo, y explica cómo se pueden preparar en platos como parrilladas, estofados y guisos. También habla de cortes como lomo, rabadilla, nalga y costilla, dando ideas para su cocción al horno o a la parrilla.

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    CORTES DE CARNES Y SUS USOS

    ENTRAÑITA: CARNE ESPECIAL PARA LA PARRILLA PLANCHA, PARRILLA,


    PICADA, COCCIÓN RÁPIDA.

    LENGÜA: MENUDENCIA ESTOFADOS, COCCIÓN LARGA, VINAGRETA, A


    LA PARRILLA (UNA VEZ PRE COCIDO)

    MONDOGO: MENUDENCIA, PREVIA COCCIÓN, MILANESA, ESTOFADOS,


    CAZUELAS.

    RABO: MENUDENCIA, ESPECIAL PARA CALDOS.

    RECORTE ENTRAÑA: MENUDENCIA, PARRILLA, ASADITO, GUISADOS

    RIÑON: MENUDENCIA, GUISADOS, SALTEADOS (RIÑONCITOS AL JEREZ),


    PARRILLA

    CARNE CHICA: CORDON DE LOMITO, RETAZOS DE LOMO, RETAZOS DE


    RABADILLA, RETAZOS DE CARNE NEGRA ETC, GUISADOS , MILANESAS,
    BIFES.

    COSTILLA PLANCHA: CORTE DE ASADO, IDEAL PARA LA PARRILLA,


    PERO PUEDE PREPARARSE TAMBIÉN AL HORNO.

    GIBA: A LA PARRILLA (LUEGO DE LARGA COCCIÓN), TAMBIÉN AL


    HORNO, LOMITO ÁRABE, EMPANADAS.

    SEBO: GRASA ANIMAL, JABON, VELA, PANIFICADOS.

    AGUJA PALETA: ESTOFADOS, BIFES, MILANESAS, GUISADOS.

    BIFE ANCHO: (PUNTA DE LOMO CON FIBRAS), PARA HORNO, A LA


    PLANCHA.

    BIFE ANGOSTO: (LOMO) AL HORNO, A LA PLANCHA, MILANESAS,


    SALTEADOS.

    BOLA DE LOMO: CORTE REDONDO Y CON FIBRAS, PUEDE SER UTILIZADO


    PARA BIFES A LA PLANCHA. EN ESTE CASO SE DEBE TIERNIZAR
    PREVIAMENTE LA CARNE. OTRO USO PUEDE SER PARA ESTOFADOS Y
    GUISOS.

    NALGA (CARNAZA NEGRA): CORTE DE PRIMERA. PREVIAMENTE


    TIERNIZADA ES IDEAL PARA MILANESAS. TAMBIEN PARA GUISOS.

    NALGA DE AFUERA (CARNAZA BLANCA): IDEAL PARA ESTOFADOS Y


    COCCIONES LARGAS. NO CONTIENE NERVIOS.

    LOMITO: ES UN CORTE QUE SE PUEDE UTILIZAR EN PLATOS GOURMET.


    DE ALTO COSTO PERO LA CARNE MAS TIERNA Y BLANDA. SE
    COMERCIALIZA POR PIEZA, ES DECIR NO SE PUEDE PEDIR EJ: 500 GRMS 0
    350 GRMS. IDEAL. PARA LOMITO A LA PIMIENTA, LOMITO RELLENO, AL
    CHAMPIGNON ENTRE OTROS. EL CHATEAUBRIAND ES UN PLATO
    DELICIOSO QUE SE RALIZA CON ESTE CORTE.

    RABADILLA (Cuadril): UN CORTE SABROSO Y A LA VEZ MUY NOBLE POR


    LA AMPLIA VARIEDAD DE PLATOS Y FORMAS DE COCCION QUE SE
    PUEDEN REALIZAR. CON BUENA COBERTURA ES EXCELENTE PARA LA
    PARRILLA, TAMBIEN PUEDE SER AL HORNO, A LA PLANCHA, O PARA
    UNAS DELICIOSAS MILANESAS.

    PALOMITA (Ó COLITA CUADRIL): PODEMOS HACERLAS RELLENAS Y


    COCINARLAS AL HORNO TAMBIEN A LA PARRILLA.

    TAPA CUADRIL: SABROSO Y APRECIADO CORTE PARA LOS AMANTES DE


    UN BUEN ASADO, CUENTA CON UNA COBERTURA DE GRASA QUE DA
    MAYOR SABOR Y TEXTURA HACIENDOLA MUY JUGOSA. ADOBADO AL
    AJO TENEMOS LA FAMOSA PICANHA AL AJO!

    PECETO: IDEAL PARA PRESENTARLO FRIO Y PARA SANDWICHES. SE


    DEBE REALIZAR LA COCCION ATENDIENDO CIERTAS TECNICAS PARA
    LOGRAR UNA TEXTURA BLANDA. IDEAL PARA ACOMPAÑAR CON UNA
    VARIEDAD DE SALSAS. EJ: VITEL THONE´, RELLENO, AGRIDULCE.
    TAMBIEN PUEDE LLEVARSE A LA PARRILLA O AL HORNO PERO
    PREVIAMENTE SE DEBE HERVIR.

    FALDA: ES UN CORTE BUENO PARA COCCIONES LARGAS. SE UTILIZA CON


    BUENOS RESULTADOS PARA EL ASADO A LA OLLA.¨ TAMBIEN EN CALDO
    DE PUCHERO. TIENE BAJO COSTO.

    OSOBUCO Ó PUCHERO: ORIGINALMENTE LO CONOCEMOS COMO UN


    BUEN CORTE PARA CALDO DE PUCHEROS, PERO, ACTUALMENTE LA
    GASTRONOMIA HA LLEVADO AL OSOBUCO HA SER UTILIZADO EN
    PLATOS GOURMET, MUY SABROSO! LA DIFERENCIA ENTRE OSOBUCO Y
    PUCHERO ESTARIA EN QUE EL PUCHERO TIENE DIFERENTES TIPOS DE
    HUESOS Y EL OSOBUCO SOLO UNO DENTRO DEL CUAL SE ENCUENTRA EL
    ¨CARACÚ¨.
    COSTELETA: EXCELENTE PARA COCINARLO A LA PLANCHA Y
    ACOMPAÑARLO CON UN PURÉ. DE PAPAS Y CEBOLLAS CARAMELIZADAS.
    TAMBIEN ESPECIAL PARA LA PARRILLA.

    PALETA: BUENA PARA ESTOFADOS Y COCCIONES MAS LARGAS.

    VACIO, COSTILLA: A LA PARRILLA Y AL HORNO. CON UNA BUENA


    SALSA CHIMICHURRI PARA REALZAR AUN MAS SU SABOR. EL VACIO
    TAMBIEN SE COMPRA POR PIEZA COMO EL LOMITO, PECETO. NO ES
    RECOMENDABLE RETIRAR LA GRASA DEL VACIO PARA QUE NO RESULTE
    DURA.

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