Miquel Guarro

Recetario

Crea y Emplata
Postres de
Restaurante
 Miquel Guarro

Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Madalena de Sésamo Negro
Ingredientes:
● 90 gr de leche entera ● 115 gr de huevo pasteurizado
● 150 gr de harina floja ● 75 gr de azúcar invertido
● 1 gr de impulsor ● 100 gr de pasta de sésamo negro
● 1 gr de sal fina ● 55 gr de azúcar

Preparación
● Blanquear los huevos con los azúcares, y agregar la pasta de
sésamo.
● Posteriormente añadir la leche a hilo y, por último, todos los secos
tamizados: primero sal y luego la harina mezclada con el impulsor.
● Trabajar la mezcla sin utilizar el túrmix.
● Cocer la masa de la madalena dentro de un aro.
● Configuración del horno: horno de convección seco, 160ºC ,
8 minutos, 100% humedad.
● Reservar en el congelador.
● Desmoldar del aro.
● Cortar láminas de madalena con la cortafiambres al número 2.
● Troquelar las láminas con un aro de 10 cm y guardar en el
congelador.

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Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Galleta de Sésamo Negro
Ingredientes:
● 90 gr de mantequilla 85% M.G ● 2 gr de impulsor (bicarbonato)
● 50 gr de pasta de sésamo negro ● 80 gr de azúcar
● 190 gr de harina brisa ● 25 gr de claras pasteurizadas
(harina floja)
● 120 gr de sésamo negro
● 4 gr de sal fina

Preparación
● Pasar por el Robot Coupe la harina junto con el sésamo negro hasta
conseguir una harina fina y homogénea.
● Pomar la mantequilla, agregar la pasta de sésamo y después todos
los sólidos. Amasar hasta que quede una pasta homogénea. Agregar
las claras y seguir mezclando.
● Hacer un rulo con la masa y dejar en nevera 5 hs
● Desmenuzar la galleta con la ayuda de una picadora de carne y
guardar en el congelador.
● Colocar los aros encima de un Silpain y dosificar galleta en ellos.
● Unos 10 gr de galleta ligeramente prensada.
● Configuración del horno: horno de convección seco con tiro abierto,
180ºC, 20 minutos, 0% humedad.
● Dejar enfriar a temperatura ambiente y guardar en la estufa.

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Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Espuma de Yogurt Griego
Ingredientes:
● 200 gr de yogurt griego natural
● 45 gr de nata 35% M.G
● 35 gr de Jarabe TPT
● 20 gr de yogurt liofilizado
● 2 unidades de cargas de sifón

Preparación
● Mezclar todos los ingredientes con un túrmix hasta conseguir una
mezcla homogénea.
● Introducir la mezcla en un sifón de ½ litro con 2 cargas y agitar
enérgicamente.
● Reservar el sifón en nevera.

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Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Cremoso de Cassis y Haba Tonka
Ingredientes:
● 225 gr de nata líquida 35% M.G ● 150 gr de puré de cassis
● 60 gr de azúcar ● 30 gr de puré de frambuesa
● 0,4 gr de haba tonka (opcional) ● 6 gr de hojas de gelatina
● 60 gr de yemas pasteurizadas

Preparación
● Hacer una crema inglesa: llevar a ebullición la nata junto con el
azúcar y rallar el haba tonka encima para infusionar la mezcla.
● Escaldar las yemas con la nata.
● Fundir las hojas de gelatina (previamente hidratadas) en la crema
inglesa y atemperar hasta los 40ºC, antes de agregarla a los purés
de frutas fríos de nevera. Utilizar un colador para verter la crema
inglesa en el puré de frutas.
● Trabajar con el túrmix hasta obtener una crema homogénea.
● Rellenar manga pastelera con el cremoso y rellenar los moldes.
● Congelar los moldes.

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Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Helado de Yogurt Griego
Ingredientes:
● 400 gr de leche entera ● 30 gr de leche en polvo 0% M.G
● 6 gr de neutro para cremas ● 40 gr de zumo natural de limón
(estabilizante)
● 730 gr de yogurt griego natural
● 95 gr de dextrosa
● 15 gr de yogurt liofilizado en polvo
● 180 gr de azúcar
● 2 gr de sal fina

Preparación
● Mezclar en seco el azúcar, la sal, el estabilizante, la dextrosa,
la leche en polvo y el yogurt liofilizado.
● Calentar la leche hasta 40º C y agregar todos los secos en forma de
lluvia sin parar de remover.
● Llevar la mezcla a 85ºC, enfriar hasta los 40ºC y agregar el zumo de
limón y el yogurt griego. Mezclar toda la base con el túrmix.
● Dejar madurar el helado 24 hs en nevera.
● Mantecar y reservar en el congelador a -16ºC.

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Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Chocolate Blanco con Yogurt
Ingredientes:
● 1400 gr de chocolate blanco Zéphyr™ 34% cacao
● 100 gr de manteca de cacao desodorizada
● 200 gr de yogurt liofilizado en polvo
● 10 gr de colorante blanco liposoluble

Preparación
● Fundir el chocolate blanco y la manteca por separado.
● Añadir al chocolate el yogurt liofilizado, la manteca de cacao y el
colorante. Mezclar con el túrmix.
● Pre cristalizar la mezcla y volver a recuperar su temperatura.
● Extender el chocolate entre dos hojas de guitarra con ayuda de un
rodillo.
● Dejar cristalizar durante 24 hs.

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Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Caramelo Crujiente de Cassis
Ingredientes:
● 120 gr de fondant
● 60 gr de glucosa líquida
● 72 gr de azúcar Isomalt
● 80 gr de cassis liofilizado en polvo

Preparación
● Hacer un jarabe con todos los azúcares a 150ºC retirar del fuego y
dejar cristalizar encima de un Silpat.
● Triturar el caramelo y mezclarlo con el cassis en polvo.
● Con un colador extender una fina capa de polvo sobre un Silpat.
● Hornear a 140ºC durante 4 minutos.
● Romper trozos de caramelo y guardarlos en la deshidratadora.
● Guardar en una fiambrera herméticamente con gel de sílice en un
sitio seco.

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Receta

Postre de Yogurt,
Cassis y Sésamo Negro
Montaje
Ingredientes:
● Higos frescos
● Brotes de shiso morado
● Arándanos
● Elaboraciones anteriores

Preparación
● Colocar en el centro del plato la lámina de madalena.
● Encima de la lámina un punto de espuma de yogurt y, justo encima,
colocar y asentar la galleta de sésamo negro.
● Repartir un poco los higos cortados encima de la espuma de yogurt,
3 bolas de cremoso de cassis, unos arándanos a mitades y algún
brote de shiso.
● Colocar la quenelle de helado de yogurt encima de la galleta de
sésamo negro y 3 placas de chocolate blanco rotas junto con las
tejas de caramelo de cassis.

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Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Crema Montada de Toffee
Ingredientes:
● 390 gr de nata líquida 35% M.G
● 2 gr de flor de sal
● 225 gr de azúcar
● 55 gr de lactosa
● 5 gr de hojas de gelatina

Preparación
● Hacer un caramelo rubio (160-170ºC) con el azúcar y la lactosa.
● Desgrasar con la nata atemperada. Ligar y recuperar el hervor.
● Agregar las hojas de gelatina previamente hidratadas, la sal y
mezclar todo con el caramelo.
● Dejar reposar en nevera durante 24 hs.
● Montar el resultado y dejar reposar en nevera dentro de una
manga con una boquilla del número 10.

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Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Crema de Cacahuete
Ingredientes:
● 90 gr de nata 35% M.G ● 2 gr de hojas de gelatina
● 75 gr de leche entera ● 165 gr de pasta de
cacahuete tostado
● 70 gr de azúcar
● 1 gr de sal fina

Preparación
● Calentar la nata a 60ºC y fundir en ella las hojas de gelatina
previamente hidratadas.
● Mezclar la pasta y la sal añadir los líquidos, emulsionar con la
ayuda de un túrmix.
● Reservar en nevera hasta que gelifique completamente.
● Disponer en una manga con una boquilla del número 4.

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Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Mousse de chocolate, leche
y Café
Ingredientes:
● 150 gr de café expreso ● 18 gr de albúmina en polvo
● 12 gr de hojas de gelatina ● 55 gr de dextrosa
● 550 gr de cobertura de ● 570 gr de nata semi montada
chocolate con leche Alunga 41%
● 150 gr de café expreso

Preparación
● Semi montar la nata.
● Mezclar el café con la albúmina y la dextrosa, trabajar con la ayuda
de un túrmix y dejar reposar 5 minutos.
● Fundir las hojas de gelatina en el café recién hecho, y agregar
encima de la cobertura de chocolate semifundida. Mezclar para
conseguir una buena emulsión.
● Montar el merengue de café 5 minutos.
● Comprobar que la ganache de café esté sobre los 32-34ºC.
● Airear la mezcla con el merengue de café y, por último, añadir la nata
semimontada suavemente hasta que quede una mezcla homogénea.
● Disponer en una manga y rellenar los moldes y congelar.

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Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Pintura Leche
Ingredientes:
● 300 gr de cobertura de leche Lactée Supérieure 38,2%
● 300 gr de manteca de cacao

Preparación
● Fundir la cobertura y la manteca de cacao por separado a
40-50ºC.
● Mezclar las dos partes.
● Cargar la pistola con la mezcla.

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Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Pinato de mousses
Ingredientes:
● Mousse de chocolate, leche y café (elaboración anterior)
● Pintura leche (elaboración anterior)

Preparación
● Desmoldar las mousses y colocarlas encima de una lata filmada y
reservar en el congelador.
● Preparar la pistola con la mezcla de pintura.
● Recuperar las mousses del congelador y aplicar una fina capa de
pintura pulverizada.
● Reservar de nuevo las mousses en el congelador.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Dacquoise Seca de Cacahuete
Ingredientes:

● 160 gr de cacahuete tostado ● 220 gr de claras de huevo

pasteurizadas
● 40 gr de harina de fuerza
● 0,2 gr de cremor tártaro
● 85 gr de azúcar grano
● 0,2 gr de albúmina
● 85 gr de trehalosa

Preparación
● Picar la harina con los cacahuetes hasta conseguir un polvo fino
y homogéneo.
● Montar el merengue hasta obtener una buena consistencia,
agrega el polvo de cacahuete al merengue y mezclar de manera
envolvente.
● Estirar la dacquoise en un marco de 4 mm de altura.
● Configuración del horno: horno de convección seco 185ºC, 14
minutos, 100% humedad.
● Cortar pedazos irregulares de la dacquoise y ponerlos en la
deshidratadora.

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Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Plátano Curado en Caramelo
Ingredientes:
● 175 gr de cubitos de plátano natural
● 40 gr de caramelo en polvo

Preparación
● Mezclar los dados de plátano en un bol junto con el caramelo.
● Dejar reposar 2 hs en nevera.

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Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Helado de Cobertura Leche
Ghana-café
Ingredientes:
● 700 gr de leche entera ● 55 gr de jarabe de glucosa DE 44
● 110 gr de azúcar ● 7 gr de neutro helados de crema
● 110 gr de dextrosa ● 250 gr de cobertura de leche
origen Ghana 40% cacao
● 55 gr de café expreso
● 110 gr de leche en polvo 0% M.G

Preparación
● Calentar el agua hasta 40ºC aproximadamente.
● Mezclar la leche en polvo junto con los azúcares y el neutro para
helados de crema.
● Agregar la mezcla en frío a la leche atemperada en forma de lluvia y
llevar a 85ºC, retirar del fuego y verter encima del chocolate.
● Mezclar la base y el chocolate. Esperar que descienda la
temperatura sobre los 60ºC. Agregar el café.
● Trabajar con el túrmix y dejar madurar la mezcla 24 hs.
● Mantecar y reservar en congelador a -16ºC.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Caramelo,
Cacahuete, Chocolate,
Plátano y Café
Montaje
Ingredientes:
● Cacahuetes caramelizados
● Cacao en polvo
● Elaboraciones anteriores

Preparación
● Colocar un aro de 10 cm de diámetro en el centro del plato y
envolverlo con una tira de crema montada de toffee para realizar un
anillo. Al lado de este anillo, repetir la acción con la crema de
cacahuete por el exterior del aro de toffee montado.
● Colocar 3 piezas de mousse encima del anillo, colocar unos trozos
rotos de dacquoise de cacahuete, repartir un poco de plátano
caramelizado entre los huecos, y añadir trozos de cacahuete
caramelizado.
● Terminar con la quenelle de helado y espolvorear un poco de cacao
en polvo.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Agua de Albahaca
Ingredientes:
● 400 gr de agua mineral
● 120 gr de hojas de albahaca escaldadas

Preparación
● Triturar el conjunto en un vaso americano.
● Colar por una estameña y congelar rápidamente.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Ganache Montada de Albahaca
Ingredientes:
● 130 gr de nata 35% M.G ● 275 gr de chocolate blanco
Zéphyr 34% cacao
● 25 gr de dextrosa
● 40 gr de zumo de lima natural
● 2 hojas de gelatina
● 180 gr de agua de albahaca

Preparación
● Calentar la nata junto con la dextrosa a 60º C, fundir la gelatina
previamente hidratada.
● Fundir el chocolate a 40ºC y emulsionar con la nata azucarada.
● Agregar el agua de albahaca y el zumo de lima a hilo e integrarlo
con el túrmix.
● Filmar a piel y dejar reposar en la nevera 24 hs.
● Montar la ganache y disponer en una manga con una boquilla del
número 8.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Teja de Piña
Ingredientes:
● Jarabe tanto por tanto
● Piña del monte

Preparación
● Laminar la piña por la corta fiambres a número 1,5.
● Bañar en el jarabe y dejar secar encima del silpat.
● Deshidratar en el horno a 50ºC durante 24 hs con el tiro abierto.
● Para poder deformar la teja, hornear 1 minuto a 180ºC.

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Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Milhojas de Piña
Ingredientes:
● Piña del monte
● 200 gr de azúcar
● 10 gr de pectina NH 325
● 2 gr de ácido cítrico en polvo

Preparación
● Pelar la piña, y cortarla a láminas con ayuda de una corta
fiambres al número 1,5.
● Mezclar el azúcar, la pectina y el ácido cítrico y triturar para
obtener un polvo fino.
● En una lata con Silpat y un marco de 18cm x 18cm por 2 cm de
alto, colocar el marco y apilar láminas de piña intercaladas con
finas capas de la mezcla en polvo hasta que sobrepasen 1 cm del
marco.
● Configuración del horno: horno de convección seco 160º C, 40
minutos, 25% humedad.
● Horno de convección seco 200º C, 5 minutos, 0% humedad.
● Congelar el resultado durante unas horas.
● Desmarcarlo y cortar cubos de milhojas, con un soplete quemar
un poco los cubos y regresar al congelador.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Sablé Bretona de Enebro
Ingredientes:
● 6 gr impulsor ● 140 gr de mantequilla 82% M.G
● 100 gr de azúcar ● 2 gr de sal fina
● 200 gr de harina floja ● 5 gr de enebro
● 90 gr de harina de almendra ● 50 gr de yemas pasteurizadas

Preparación
● Blanquear la mantequilla junto con el azúcar en la amasadora
con la pala.
● Picar las bayas de enebro y la harina hasta conseguir un polvo
fino y mezclar con el polvo de almendra, el impulsor y la sal.
Agregar esta mezcla a la mantequilla. Amasar hasta que quede
una mezcla homogénea y, en el último momento, añadir las
yemas.
● Estirar la masa en un marco de 1 cm entre dos hojas de guitarra.
● Dejar reposar en nevera durante 1 hora, liberar la masa de las dos
hojas de guitarra.
● Colocar encima de una lata de horno con un s+Silpain.
● Configuración del horno: horno de convección seco 170º C, 30
minutos, 0% humedad.
● Dejar enfriar a temperatura ambiente y romper en pedazos.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Sorbete de Mango Pasión
Ingredientes:
● 450 gr de agua mineral ● 740 gr de mango
● 220 gr de azúcar ● 210 gr de zumo de fruta
de la pasión
● 6 gr neutro para sorbetes
● 60 gr de dextrosa

Preparación
● Pelar y cortar el mango natural. Ponerlo en un recipiente.
● Mezclar en frío el azúcar, la dextrosa y el estabilizante para sorbetes.
● Calentar el agua y agregar en forma de lluvia la mezcla. Llevarlo a
ebullición.
● Dejar enfriar la base 5 minutos antes de verterla dentro del
recipiente con el mango natural. Acto seguido, añadir la pulpa de la
fruta de la pasión.
● Mezclar con la túrmix.
● Dejar madurar la mezcla en la nevera durante 24 hs.
● Mantecar la base pasadas las 24 hs.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Brunoise de Mango y Lima
Ingredientes:
● Mango
● Piel de lima

Preparación
● Cortar un mango en brunoise y rallar un poco de piel de lima
encima. Mezclar.
● Guardar en la nevera.

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 Miquel Guarro

Receta

Postre de Piña,
Albahaca, Maracuyá
y Enebro
Montaje
Ingredientes:
● Brotes de albahaca
● Elaboraciones anteriores

Preparación
● Montar la ganache y disponer en una manga con una boquilla
del número 8.
● Formar en el centro del plato una espiral con la ganache
montada de albahaca.
● Colocar tres cubos de piña, la brunoise de mango y la sablé
desmenuzada encima de la ganache montada en horizontal.
● Añadir brotes de albahaca a la decoración.
● Con ayuda de una cuchara pequeña, añadir una bola de sorbete
de mango y maracuyá.
● Dar forma a la teja de piña previamente horneada y dejarla
enfriar para poder colocarla en el postre.

26
 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Piedras de Mousse Fleur de Cao

Ingredientes:
● 140 gr de leche entera ● 220 gr de cobertura de
chocolate negro Fleur de Cao
● 40 gr de nata líquida 35% M.G
70%
● 40 gr de yemas pasteurizadas
● 350 gr de nata semimontada
● 20 gr de azúcar invertido 35% M.G

Preparación
● Semimontar la nata.
● Atemperar las yemas, llevar a ebullición la nata junto con la leche y
el azúcar invertido y escaldar las yemas. Subir la mezcla hasta 85ºC
y retirar del fuego.
● Semi fundir la cobertura de chocolate y agregar la crema inglesa.
● Emulsionar la mezcla.
● Mezclar la nata suavemente con la crema a unos 45ºC.
● Colocar la mezcla en una manga y dosificar la mousse en los moldes
con forma de roca.
● Congelar los moldes.
● Desmoldar las mousses y colocarlas en una lata filmada, reservarlas
en el congelador.

27
 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Pintura Terciopelo Negra

Ingredientes:
● 300 gr de cobertura de chocolate negro Fleur de Cao 70%
● 300 gr de manteca de cacao desodorizada

Preparación
● Fundir la cobertura negra y la manteca por separado.
● Mezclar las dos partes y cargar la cubeta de la pistola con la
pintura a 40ºC.
● Pintar sobre las rocas de mousse congeladas en efecto
terciopelo.

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 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Pinato de Mousses
Ingredientes:
● Piedras de mousse Fleur de Cao (elaboración anterior)
● Pintura terciopelo negra (elaboración anterior)

Preparación
● Desmoldar las mousses y colocarlas encima de una lata filmada
y reservarlas en el congelador.
● Preparar la pistola con la mezcla de pintura.
● Recuperar las mousses del congelador y aplicar una fina capa de
pintura pulverizada.
● Reservar de nuevo las mousses en el congelador.

29
 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Cremoso origen Ghana

Ingredientes:
● 110 gr de nata 35% M.G
● 110 gr de leche entera
● 50 gr de yemas pasteurizadas
● 310 gr de cobertura de chocolate leche origen Ghana 40,5%

Preparación
● Atemperar las yemas, llevar a ebullición la nata junto con la
leche y escaldar las yemas, subir la mezcla hasta 85ºC y retirar
del fuego.
● Semi fundir la cobertura de chocolate, agregar la crema inglesa
y emulsionar correctamente con ayuda del túrmix.
● Dejar reposar en nevera un mínimo de 4 hs.
● Disponer en una manga con una boquilla del número 8 y
reservar en nevera.

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 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Crumble 5 Especias
Ingredientes:
● 100 gr de mantequilla 82% M.G ● 90 gr de azúcar moreno
● 100 gr de harina de almendra ● 4 gr de polvo 5 especias
● 110 gr de harina floja o brisa ● 2 gr de sal fina

Preparación
● Cortar la mantequilla a dados y amasar todos los ingredientes
hasta obtener una pasta homogénea.
● Formar un rulo con la masa y reservar en nevera 24 hs.
● Picar la masa en un picador de carne o una reja para que quede
desmigada y extender sobre el silpat.
● Cocer a 160ºC durante 20-25 minutos a 0% de humedad.
● Dejar enfriar a temperatura ambiente.
● Reservar en una fiambrera en un sitio seco y fresco con un gel
de sílice en el interior.

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 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Bizcocho Avellana-malta
Microondas
Ingredientes:
● 220 gr de praliné de ● 25 gr de yemas
avellana al Piémont 55%
● 0,2 gr de sal fina
● 50 gr de azúcar lustre
● 15 gr de cacao
● 55 gr de harina floja
● 3 unidades de carga de sifón
● 180 gr de claras de huevo de CO2

Preparación
● Mezclar todos los ingredientes con el túrmix y trabajar
durante un par de minutos hasta conseguir una mezcla
homogénea.
● Disponer la mezcla en un sifón de litro.
● Cargar con 3 cargas de sifón y agitar enérgicamente.
● Dosificar la mezcla en vasos de plástico, con tres agujeros en
la base, a media altura y cocer en el microondas a 800 W
durante 45 segundos aproximadamente.
● Dejar reposar el vaso boca abajo, una vez frío desmoldar y
guardar en una fiambrera hermética.

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 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Jarabe para Caramelizar

Ingredientes:
● 175 gr de agua
● 500 gr de azúcar
● 60 gr de azúcar invertido
● 0,5 gr de ácido cítrico

Preparación
● Mezclar todos los ingredientes y cocer lentamente hasta
llegar a punto de ebullición.
● Filmar a piel y dejar enfriar a temperatura ambiente.
● Guardar en cámara.

33
 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Pepitas de Oro
Ingredientes:
● 100 gr de arroz hinchado ● 0,2 gr de sal
● 50 gr de jarabe para ● C/S de cobertura de chocolate
caramelizar negro Fleur de Cao 70%
● 10 gr de azúcar ● C/S Polvo de oro

Preparación
● Mezclar todos los ingredientes en un bol con ayuda de nuestras
manos.
● Verter la mezcla en una bandeja y poner en horno seco a
caramelizar a 160ºC durante 20 minutos con 0% de humedad.
● Una vez frío, dar 4 capas aislantes con la cobertura de chocolate
fundido mediante la técnica del grageado y terminar agregando
un poco de polvo de oro.
● Guardar en una fiambrera hermética en un espacio frío.

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 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Helado de Jengibre y Miel

Ingredientes:
● 855 gr de leche entera ● 30 gr de dextrosa
● 225 gr de nata 35% M.G ● 65 gr de azúcar
● 145 gr de miel de mil flores ● 9,5 gr de estabilizante para
helados de crema
● 75 gr de leche en polvo 0%
M.G ● 80 gr de licuado de jengibre

Preparación
● Mezclar todos los sólidos en seco en un bol: la dextrosa, el azúcar,
la leche en polvo y el estabilizante.
● Calentar la leche con la nata a 40ºC, añadir los secos mezclados
en forma de lluvia, la miel y llevar a 85ºC sin parar de remover.
● Cortar la cocción y enfriar en nevera durante 24 hs.
● Añadir el zumo de jengibre y mezclar con ayuda del túrmix.
● Mantecar y reservar en el congelador -16ºC.

35
 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Teja de Jengibre
Ingredientes:
● 100 gr de mantequilla 82% M.G ● 180 gr de azúcar lustre
● 40 gr de leche entera ● 9 gr de jengibre en polvo
● 16 gr de jengibre fresco ● 30 gr de claras pasteurizadas
● 60 gr de jarabe de glucosa DE 44 ● 100 gr de harina floja

Preparación
● Pomar la mantequilla y meterla en la batidora junto con el azúcar.
● Rallar el jengibre fresco encima de la leche y mezclar con la
glucosa.
● Calentar a 60ºC antes de añadirlo a la masa.
● Añadir a la masa: jengibre en polvo, la leche de jengibre y las
claras.
● Agregar la harina, y amasar hasta obtener una masa homogénea,
dejar reposar 24 horas.
● Espatular la pasta bien fina encima de un silpat.
● Configuración del horno: de convección seco 160ºC, 8 minutos, 0%
humedad.
● Guardar las tejas cocidas en la deshidratadora.

36
 Miquel Guarro

Receta

Mina de Oro

Montaje
Ingredientes:
● Golosinas de jengibre naturales
● Hojas de oro comestible
● Elaboraciones anteriores

Preparación
● Repartir 3 piedras de mousse de chocolate en el lateral del plato y
alrededor escudillar un cordón irregular de cremoso de origen
Ghana.
● Encima colocar el crumble y repetir algunas pepitas de oro de forma
irregular por el postre.
● Despedazar el bizcocho micro y colocarlo entre las piedras dejando
entrever el cordón de cremoso.
● Añadir un poco de oro al postre.
● Encima del cordón colocar 2 trozos de gominola de jengibre.
● Terminar con una quenelle de helado de jengibre y con trozos de teja
de jengibre.

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