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Unidad de procesamiento móvil de Kentucky (MPU)

Ayudar a los pequeños agricultores a competir en un

mundo grande….

Presentado por:
Ángela Caporelli
Coordinador de Acuicultura y Especialista en Marketing
Departamento de Agricultura de Kentucky
[email protected]
Campamento de entrenamiento de Ohio 9 de agosto de 2013
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Introducción…

Pequeños agricultores con mercados limitados

Grandes instalaciones de procesamiento estaban disponibles para

las emisiones.

las limitaciones
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Acción……
Identificado
Varios pequeños agricultores con acceso limitado al mercado.

Volumen insuficiente para procesadores y tarifas adicionales

Limitado a la venta de productos vivos completos.
META….

Producir productos seguros para cualquier mercado.

Directo: mercado de agricultores, consumidores, restaurantes.
Mayorista o minorista
Plan MPU

Colaboración de expertos
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Nacieron los socios….

Departamento de Agricultura de Kentucky

Universidad Estatal de Kentucky (pequeños agricultores)
Universidad de Kentucky (especialistas en aves de corral)
Partners for Family Farms (agente fiscal externo)
Departamento de Salud de KY (Aprobaciones y
Certificación)
Heifer International (Agencia otorgante)
USDA (Inspección, permisos y regulaciones)
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El plan

Desarrollar una instalación que pueda procesar productos limpios y seguros.

Desarrollar un programa de capacitación para enseñar métodos limpios de

procesamiento a administradores de instalaciones.

Desarrollar un manual de capacitación que incluya todos los protocolos de

procesamiento:
Tratamiento animal: retirada de alimento, enfermedades y lesiones.
Diagramas de flujo

planes APPCC
POE
POES
Primeros auxilios

Eliminación de residuos
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Diseño y Desarrollo del

MPU
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Diseño y Desarrollo del

MPU
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Estación de acoplamiento

Base de concreto:

Nivele la ubicación para estacionar el remolque de modo que se pueda lograr un

drenaje adecuado de las aguas residuales en el remolque.

Tratamiento de aguas residuales:

El depósito de captación debe drenar en una instalación de tratamiento de

aguas residuales aprobada.
Agua potable:
El caudal debe ser de al menos 10 galones por minuto.

Las mangueras de suministro se proporcionarán con la MPU.

Electricidad

Conexión de tres clavijas 210.

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Componentes….
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Componentes…..
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Areas de trabajo

Enfriar

Área de embalaje con báscula

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Procesando….
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Procesando…..
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Planos y registros…..

diagrama de flujo Planes HACCP

HOJA DE TRABAJO PARA EL ANÁLISIS DE PELIGROS Peces

Nombre de la empresa: KSU MPU Descripción del producto: Pescado: Filete, filetes, violinistas, Dirección: Frankfort Bullets 40601 Especie: ESPÁTORA,
BAGRE, LUBIANA RAYADA, HÍBRIDA,
Kentucky LUBIANA, TILAPIA

Diagrama de flujo de peces

Para procesamiento MPU

Método de almacenamiento y distribución: Envasado,
refrigerado o congelado.
Se capturan peces Elaborado por: Angela Caporelli 06/08/12 Uso previsto y consumidor: Cocinar para comer.
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Ingrediente/paso de Identificar los peligros ¿Hay algún Justifique sus decisiones ¿Qué medidas preventivas de la columna 3 Es esto
procesamiento potenciales introducidos, peligro se pueden aplicar para prevenir los peligros importantes? paso
Los peces se matan en frío en agua helada durante 10 minutos. controlados o mejorados en este paso (1)
potencial crítico
significativo ¿punto
para la seguridad alimentaria? de control?
? (Sí No) (Sí No)
Biológico Sí El producto debe enfriarse El pescado se matará en frío en el Sí
Recepción rápidamente para frenar el momento de la captura y se recibirá en PCC 1
Los peces de aleta se envían o reciben refrigerados o en hielo. hielo.
crecimiento de patógenos.

Químico: Contaminantes; Sí Estos pueden representar Certificado que indica el uso adecuado Sí
pesticidas, antibióticos Sí un peligro para la salud. y las retiradas de medicamentos que
acompañan a todos los lotes de
Los peces de aleta están descabezados, sin branquias y eviscerados, fileteados, fileteados y sin balas. productos entrantes criados en estanques.
Físico
El certificado que acompaña a todos Sí
los lotes recibidos indica que el
pescado no fue capturado en aguas
que estuvieran tan
Los productos de pescado se enjuagan e inspeccionan.
contaminadas con productos químicos
como para que fuera
razonablemente probable que los
niveles en la carne del
pescado excedieran las tolerancias
Los productos se colocan en agua helada hasta alcanzar los 40 °F en 60 minutos. establecidas, los niveles de acción o los niveles de orientación.

Biológico: Crecimiento de Sí Si el pescado se deja El pescado se refrigerará o se No

patógenos sin hielo o refrigeración, mantendrá en hielo y se
Tenencia podría producirse procesará lo más rápido
crecimiento patógeno.
Los peces se pesan, envasan y etiquetan. posible.
Químico

Envasado al vacío Físico

Producto refrigerado ↓↓ Producto congelado Biológico; Crecimiento de Sí Si el pescado se deja sin hielo El pescado se trabajará en No
Cortar/destripar patógenos o refrigeración podría un tiempo razonable sin riesgo de
↓↓ aumentar el riesgo de temperatura superior a 40°
crecimiento patógeno
Químico
Almacenado en hielo a menos de 40°F Almacenado congelado a 0˚F o
Se inspeccionará la No
menos hasta su Sí Los cuchillos/hojas podrían
Físico: virutas de metal integridad de todo el equipo en cada
estar astillados o ser peligrosos turno y descanso.
↓ uso ↓
Biológico; Crecimiento de Sí El enjuague con agua Los productos se mantendrán en un No
Enjuague patógenos retenida podría baño de hielo y se enjuagarán con
Transporte en hielo o refrigerado Transporte Congelado agregar patógenos de agua corriente fría.
otros productos.
Químico; Contaminantes Sí El agua podría Se utilizará agua potable de la ciudad No
estar contaminada.

Físico
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Registro HACCP – página 1

Registro HACCP para la MPU de KSU

Producto: Pescado envasado al vacío o en bolsas, refrigerado o
Congelado­ Cocinar para comer

Fecha:
Registros…..

Gerente de la instalación: Instalación #_______________________

Registro HACCP
CCP1­C­ Declaración Jurada Química/Ambiental Fecha de recepción: ________________________

CCP2­B­ Enfriamiento: Tres muestras de producto alcanzarán los 40˚F en 60 min.

Interno Iniciar temperatura de muestra. Hora del administrador de la instalación

Temperatura final Hora

1 2 3
Lote:

Lote:

Lote:

Lote:

Lote:

Lote:

Lote:

Lote:

Lote:

Firma del revisor:____________________________________ Fecha:___________

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Registro HACCP para la MPU de KSU

Registro HACCP – página 2
Producto: Pescado envasado al vacío o en bolsas, refrigerado o congelado, cocinado para comer

CCP 3­P, B Todos los embalajes serán inspeccionados y asegurarán el sello y la integridad. TODOS LOS
PAQUETES SERÁN INSPECCIONADOS.

Todos los paquetes etiquetados: __________________ Gerente de instalación: __________________

Etiquetado
CCP 4­B: Todos los paquetes al vacío tendrán instrucciones e información de “Manipulación segura” que
Más registros…
contengan: descripción del producto, peso, fecha e instalación procesada. Las etiquetas de los productos no
envasados al vacío incluirán lo anterior Y las instrucciones de "Mantener congelado hasta su uso, descongelar
solo en el refrigerador".
TODOS LOS PAQUETES ESTARÁN ETIQUETADOS.

Todos los paquetes etiquetados: __________________ Gerente de instalación: __________________

CCP5­B ­ Almacenamiento en frío; El producto embolsado se mantendrá en refrigeración a 40˚F o menos.

Los productos congelados y todos los productos envasados al vacío se almacenarán a 0˚F o menos.

Temperatura. Comprobar Unidad de almacenamiento Inventario Temperatura FM PM Iniciales AM

Fecha Descripción

**1­ Evaluar tiempo/temp. : si el producto está a 40˚F o menos, verifique la temperatura. registro del equipo
para otras variaciones. **2­ Si el producto tiene una temperatura superior a 40˚F y no se puede determinar el
tiempo, deseche todo el producto afectado por la deficiencia.

Firma delHACCP
Registro revisor:____________________________________
para la MPU de KSU Fecha:___________
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Embalaje….
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¡¡¡El mayor problema!!!!!

Exención al “Inspector In Situ” del USDA

Los primeros años, exención a “inspección in situ”.

El inspector del Departamento de Salud de Kentucky estaba

en el lugar

Los inspectores estatales realizan las mismas pruebas para

grandes instalaciones de procesamiento comercial.
Contrató a un gerente para la MPU como empleado de KSU a
tiempo parcial.
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Manuales de formación

Hemos desarrollado tres Manuales:

Aves de corral (pollos, pavos, patos y chuks)
Conejos

Mariscos (pescado, camarones y caviar)

APPCC

Todos los manuales contienen los planes HACCP

aprobados para cada especie y los registros apropiados necesarios.
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Capacitación

TODOS los productores que quieran utilizar la MPU DEBEN

realizar una capacitación de un día cada dos años.
Las personas capacitadas se convierten en los "Administradores de instalaciones"
para el procesamiento de sus productos.

El Manual de Capacitación es evaluado anualmente por

el equipo directivo y se realizan cambios y actualizaciones según
sea necesario.
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Gamba de agua dulce

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Cómo funcionó para Kentucky

Identificamos la necesidad

Contaba con las personas clave adecuadas desde el principio con

intereses creados para:

Ayudar a los productores

Ayudar a los mercados pequeños

Producir y vender sólo productos seguros.

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Resultados…
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Sugerencias

Para empezar: consiga a las personas adecuadas

Departamento de salud
Departamento de Agricultura
Universidad: Líder agrícola, Líder avícola, Alimentación
Líder científico
Incluir agencia de desarrollo
Entidad fiscal de terceros
productores
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Gracias
Contacto:
Angela Caporelli
Departamento de Agricultura de
Kentucky 100 Fair
Oaks Ln., 5th
Frankfort, KY
40601 502­564­4983 [email protected]
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