(Tarea 2) Desarrollo de La Tecnología de Alimentos

Enauris R.
Mateo Luciano (17-1432)

Operaciones Unitarias en Industrias Cárnicas
UNPHU
1. Principales acontecimientos del desarrollo de la tecnología de

alimentos.
● 3,000 a.C: Liofilización por los Incas para conservación de las papas,
exponiéndolas al sol durante el día y al frío por la noche. De esta manera se
evitaban brotes de germinados y facilitando la rehidratación.
● 2,500 a.C: Se realizaban salazones secando pescados al sol. Surgen la

elaboración de cerveza y pan.
● Siglo III d. C: Los romanos introducen la salmuera y el vinagre como

conservantes, inventando el escabechado. Por igual, los romanos introducen los
primeros aditivos, con especias como la canela y el clavo, y el cultivo de la vid
para la fabricación de vino.
● 1,400: Europa medieval añadió el ahumado y el formaldehído presente en el

humo de la madera como conservante. Se extiende la crianza de cerdos y se
comercializa el arenque en salazón. Se fabrica cerveza industrialmente.
● 1,450-1,500: Se implementa el ahumado del arenque y salmón a gran escala,

así como el salazón de bacalao. Se comercializa el café y el cacao y se crea el
chocolate y una gran cantidad de dulces.
● 1,700-1,800: Se utilizaba un barco frigorífico para transportar hielo y

comercializarlo. En francia surge la esterilización, debido a Francois Appert.
Nicolas Appert crea la esterilización de latas a través del diseño de autoclave,
precursando la industria de enlatados.
● 1850-1900: Se utiliza el amoníaco como refrigerante, fabricando hielo

artificialmente y abriendo paso a la refrigeración y congelación. Pasteur
explica el fenómeno de la esterilización. Se desarrollan los cereales Kellogs
espontáneamente a partir de maíz olvidado en un horno caliente.
● 1,900-2000: Se utiliza el hielo para conservación de carnes y pescados y para

bebidas y curado de carnes. Se cristaliza el concepto de operación
unitaria. Oitesen introduce el concepto de congelación rápida. Kidd y West
utilizan gases como el CO2 para el almacenamiento de frutas(atmósferas
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controladas). Flosdorf aplica el frío a la deshidratación de

alimentos(congelación y posterior sublimación).
● 2,000-Actualidad: Digitalización de procesos. Microencapsulación y

nanoencapsulación de ingredientes. Visión espectral. Bacteriófagos. Avances
en proteómica y biosensores. Envases activos con propiedades biocidas y
antioxidantes.
2. Tecnología en alimentos y ciencia de los alimentos.
La tecnología en alimentos es el estudio científico de áreas como la química, física y

la biología para la mejor comprensión de la naturaleza de los alimentos, incluyendo su
deterioro, su alteración, sus principios para sus respectivos procesamientos y la mejora
continua de sus características.
Mientras que la tecnología de los alimentos es la aplicación de la ciencia de los

alimentos para la selección, conservación, procesado, envasado y distribución de
alimentos seguros, nutritivos y de calidad.
3. Principales procesos utilizados en la antigüedad para la

preservación y elaboración de los alimentos.
● Liofilización: Es un proceso de deshidratación para conservar un alimento

donde en primer lugar se congela el producto a muy bajas temperaturas, de
forma rápida, para evitar que se formen grandes cristales de hielo. Después se
somete a un proceso de vacío sublime.
● Salazón: Es un método destinado a preservar los alimentos, de forma que se

encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de
la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y
la inhibición de algunas bacterias.
● Escabechado: El escabeche es un método de conservación de alimentos en

vinagre. Consiste básicamente en el precocinado mediante un caldo de vinagre,
aceite frito, vino, laurel y pimienta en grano.
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● Ahumado: Es una técnica de conservación alimenticia que consiste en someter

alimentos a una fuente de humo proveniente de fuegos realizados de maderas
de poco nivel de resina. Este proceso, además de la conservación, proporciona
el peculiar sabor ahumado.
● Esterilización: Tratamiento de calor con el objetivo de eliminar

microorganismos patógenos capaces de reproducirse en un cierto alimento. El
tiempo y la temperatura dependerá del microorganismo capaz de reproducirse
en el alimento en cuestión.
● Autoclave: es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un

cierre hermético que permite trabajar a alta presión para realizar una reacción
industrial, una cocción o una esterilización con vapor de agua a fin de
desinfectar materiales e instrumentos quirúrgicos.
● Congelación rápida: Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria

alimentaria para congelar rápidamente y detener la proliferación de bacterias
tras el congelado o descongelado. Consiste en un enfriamiento brusco donde se
pretende alcanzar la máxima cristalización en un tiempo inferior a cuatro horas.
● Atmósfera controlada: Es una técnica frigorífica de conservación en la que se

interviene modificando la composición gaseosa de la atmósfera de una cámara
frigorífica, en la que se realiza un control en la regulación de las variables
físicas de un ambiente (temperatura, humedad y circulación del aire).
● Deshidratación: Es un procedimiento de conservación de alimentos que, al

eliminar la totalidad del agua libre de este, impide la actividad microbiana y
reduce la actividad enzimática. Recibe diferentes denominaciones, como
secado, desecado e hidratación.
● Micro y nanoencapsulación: Incorporación de ingredientes alimentarios,

enzimas, células u otros materiales en pequeños dispositivos (escala nano- y
micrométrica). A través de esto se permite alargar la duración de aromas y
fragancias en alimentos y proteger dichas sustancias de factores ambientales
externos, como temperaturas extremas o la luz, impidiendo su deterioro y
permitiendo la liberación prolongada en el tiempo de nutrientes, aromas,
principios activos, saborizantes, antimicrobianos, etc.
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4. Principales productos cárnicos disponibles en el mercado

dominicano.
● Salami: es un tipo de embutido cocido elaborado de carnes seleccionadas de

cerdo y res, existiendo también variantes hechas con pollo y pavo.
● Jamón: es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo.
● Salchichas: Es un embutido confeccionado a base de carne. Para la elaboración

se suelen aprovechar las partes del animal, como la grasa, las vísceras o sangre.
● Longaniza: Es un embutido compuesto por el intestino de cerdo relleno de una

mezcla de carne picada condimentada con especias.
● Tocineta: es un producto cárnico que comprende la piel y las capas que se

encuentran bajo la piel del cerdo o puerco, específicamente de los músculos
ventrales. Está compuesta de piel, tocino entreverado de carne magra.
● Jamoneta: es una mezcla de carnes de res, pollo y cerdo, que viene empacada
en un molde permitiendo la versatilidad en el momento de las preparaciones.

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● 2,500 a.C: Se realizaban salazones secando pescados al sol. Surgen la

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2. Tecnología en alimentos y ciencia de los alimentos.

La tecnología en alimentos es el estudio científico de áreas como la química, física y

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3. Principales procesos utilizados en la antigüedad para la

● Liofilización: Es un proceso de deshidratación para conservar un alimento

● Salazón: ​Es un método destinado a preservar los ​alimentos​, de forma que se

● Escabechado: El escabeche es un método de conservación de ​alimentos en

● Ahumado: Es una técnica de ​conservación alimenticia que consiste en someter

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● Autoclave: es un recipiente de presión metálico de paredes gruesas con un

● Congelación rápida: ​Se utiliza en cocinas profesionales y en la industria

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