Guia de Laboratorio 2 y 3

LABORATORIO 2
CONTROL DE PARDEAMIENTO Y SISTEMAS DE PELADO APLICABLES A

PRODUCTOS HF
INTRODUCCIÓN
Los tejidos vegetales son productos vivos que se encuentran en constante transformación,
generadores de sustancias enzimáticas precursoras de procesos metabólicos simples y
complejos, decisivos en los cambios antes y después de la cosecha. Muchos de ellos están
ligados a modificaciones químicas y bioquímicas por reacciones de oxidorreducción o
polimerización que alteran la calidad de los productos, por lo cual, se requiere a nivel industrial
implementar técnicas de control físico y químico que eviten la formación de quinonas y
melaninas de color pardo oscuro.
El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como sustrato el

oxígeno, catalizada o acelerada por un tipo de enzimas que se puede encontrar en prácticamente
todos los seres vivos, desde las bacterias al hombre, la enzima polifenoloxidasa. Los fenoles se
combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con
grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloreados que reciben el
nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podría ser un mecanismo
de defensa de los vegetales contra infecciones. Además de la alteración del color, los productos
formados pueden reaccionar con las proteínas, insolubilizándolas.
Así mismo, la pared celular constitutiva de la cáscara de las frutas y hortalizas está conformada
por sustancias lignificadas, celulosa y hemicelulosa que no sólo aportan rigidez y dureza a los
tejidos con repercusión directa sobre su textura, resistencia al manejo y manipulación, sino que
se constituyen en barrera de procesos osmóticos, generadora de sustancias arenosas, fibrosas,
leñosas, almacenadora de sustancias astringentes y amargas como taninos y terpenos
importantes en algunos procesos industriales pero contraproducentes en otros. Es por ello que en
muchos casos el pelado se constituye en una etapa fundamental previa al procesamiento, para
garantizar la obtención de productos llamativos, físicamente aceptables y nutricionalmente
digeribles.
OBJETIVOS
 Identificar y seleccionar los mejores métodos fisicoquímicos para el control del

pardeamiento de frutas y hortalizas en función del efecto sobre la calidad del producto y
la eficiencia del proceso.
 Reconocer los métodos más comunes de pelado aplicables a productos hortofrutícolas,
evaluar su incidencia sobre la calidad, rendimiento y costo de operación.
MATERIALES Y REACTIVOS DE LABORATORIO
Materiales Ca nt Reactivos Cant Equipos y

auxiliares
por estudiante
Cajas de Petri 6 Ácido ascórbico 0.5%, 1% 1L
Vasos de precipitado x 2 Ácido cítrico 0.5%, 1% 1L Phmetro
500cc
Tazas plásticas Metabisulfito de sodio 0.5%, 1% 1L Termómetros
Tubos de ensayo 6 Agua destilada 1L Balanza

Pipetas 10cc 1 NaOH 5% 1L Ralladores
Vidrios de reloj 1 NaOH 10% 1L Cuchillos
Fenoftaleina al 1% Colorímetro
NaOH 0.1N
Productos a traer por grupo

GRUPO 1 berenjena grande, 3 bananos, 3 papas, 2 limas tahiti
1 1 berenjena grande, 3 bananos, 3 papas, , 2 limas tahiti
2 1 berenjena grande, 3 bananos, 3 papas, , 2 limas tahiti
3 1 berenjena grande, 2 manzanas verdes , 3 papas, , 2 limas
tahiti
4 1 berenjena grande, 3 peras, 3 papas, 2 limas tahiti
5 1 berenjena grande, 3 manzanas rojas, 3 papas 2 limas tahiti
Todos los Dotación completa, limpión, paq de servilletas, paquete de
grupos vasos desechables
PROCEDIMIENTO PARA CONTROL DE PARDEAMIENTO
1. Partir una cuarta parte de la berenjena, banano, manzana/peras y papa con ayuda de un
cuchillo. Controlar y determinar tiempos de iniciación y finalización de la oxidación, así
como la localización del pardeamiento
2. Partir el mismo cuarto de producto por la mitad con un elemento no metálico. Controlar y
determinar tiempos de iniciación y finalización de la oxidación, así como la localización
del pardeamiento
3. tomar otro pedazo de cada producto y rallarlo o desmenuzarlo de forma tal que una
parte caiga dentro un recipiente con agua y otra parte con las mismas características quede
expuesto al ambiente. Controlar y determinar tiempos de iniciación y finalización de la
oxidación, así como la localización del pardeamiento
4. Coloque un trozo de cada producto en 2 tubos de ensayo con 10 ml de agua y llevar a baño
María. Uno de los tubos hasta a 50°C y el otro hasta ebullición durante 3 minutos en cada
caso, dejar enfriar, sacar los productos del agua, exponerlos al aire y comparar
pardeamiento como características organolépticas
5. Colocar un poco de ácido cítrico 0.5% y 1%; ácido ascórbico 0.5% y 1%; metabisulfito de
sodio 0.5% y 1%; agua con vinagre al 0.5% y 1%; agua con zumo de limón 0.5% y 1%; y
agua sola en bases y tapas de las cajas de Petri, una vez tenga las soluciones listas, coloque
un trozo de cada producto incluyendo todos los componentes (piel, pulpa y semillas) en
cada solución. Tenga la precaución de que cada trozo quede impregnado de la solución por
los dos lados, sea del mismo grosor y en el caso de la manzana y el banano vaya en forma
de cubo y rodaja. Determinar tiempos de iniciación y finalización de la oxidación, así como
la localización del pardeamiento
Elabore un cuadro con los tiempos, observaciones y explicación de cual (s) componentes
químicos se están viendo afectados en cada caso
INVESTIGACION:
 Cuáles son las principales enzimas que afectan los productos hortofrutícolas, que efectos
causan en el producto, en que productos se encuentran presentes y como se pueden controlar
 Indique como afecta el pH y la temperatura la acción de las enzimas
 Explique como actúan las sustancias antioxidantes, secuestrantes y quelantes en el control
del pardeamiento.
 Qué tipos de reacciones catalizan las fenolasas
 Porque se pone amargo el zumo de limón y el aguacate cuando se exponen a la acción de
oxígeno y el calor
 Por qué se utiliza la prueba de preroxidasa como prueba de evaluación de la calidad del
escaldado
LABORATORIO 3
PROCEDIMIENTO PARA EL PELADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS
En esta práctica es fundamental cuantificar las pérdidas por pelado, por lo tanto lleve el balance
de masa en la forma más detallada posible. De igual manera es importante tener en cuenta el
grado de madurez, puesto que este puede facilitar o perjudicar el proceso
Compare los siguientes métodos de pelado y establezca cual es el mejor para el producto
asignado. Tome tiempo en cada caso y no olvide pesar el producto después de su pelado
1. El día antes del laboratorio coloque su producto en el congelador y llévelo a la práctica

congelado
2. Realice el pelado con cuchillo,
3. Realice el pelado con pela papa
4. Moje la lija y realice el pelado por fricción
5. Introduzca el producto en agua caliente y evalúe si en 10 o menos minutos logra pelear el
producto
6. Realice pelado en lejía caliente al 5%. tenga en cuenta que es un método corrosivo por ende
debe utilizar guantes y tapabocas
7. Realice pelado en lejía caliente al 10%
Neutralizar los productos pelados con soda, sumergiéndolos en ácido cítrico al 1% hasta que
de negativa la prueba de fenolftaleína
Discuta las experiencias, interferencias y obstáculos de la aplicación rutinaria de estas pruebas a

nivel industrial
Por método de pelado controlar las siguientes variables: Peso inicial Peso final Rendimiento,
Características del producto.
INVESTIGACIÓN:
 ¿Qué factores determinan las pérdidas durante el pelado?
 Establezca los grados de pelado a que puede llegarse en función del tipo de producto
final.
 Establezca un método matemático para calcular las pérdidas ocasionadas por el pelado.
 Elabore una tabla donde resuma los balances de masa de cada método y anexarlo a las 10
preguntas con respuesta de lo investigado y visto en la práctica.
 Elabore un diagrama de flujo detallado con las operaciones y condiciones a las que se
someten los productos en cada método empleado.
 Establezca las ventajas y desventajas de cada método
 Elabore una tabla donde resuma los cálculos pertinentes del tiempo requerido para pelar
500Kg de producto por cada uno de los métodos vistos. Establezca los costos.
 ¿En qué consiste el anillo caliente?

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CONTROL DE PARDEAMIENTO Y SISTEMAS DE PELADO APLICABLES A

El pardeamiento enzimático es una reacción de oxidación en la que interviene como sustrato el

 Identificar y seleccionar los mejores métodos fisicoquímicos para el control del

MATERIALES Y REACTIVOS DE LABORATORIO

Materiales Ca nt Reactivos Cant Equipos y

Tubos de ensayo 6 Agua destilada 1L Balanza

Productos a traer por grupo

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1. El día antes del laboratorio coloque su producto en el congelador y llévelo a la práctica

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