Practica Pardeamiento Enzimatico

UNIVERSIDAD DEL VALLE
ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE QUIMICA DE ALIMENTOS
PRACTICA: PARDEAMIENTO ENZIMÁTICO
Universidad
Preparado por: Ing. Libardo Castañeda Florez del Valle
e-mail: [email protected]
Fecha: junio de 2014
INTRODUCCIÓN
Una de las características más específicas de las células vivas en los distintos organismos, es su habilidad para
desarrollar reacciones complejas rápidamente y a la temperatura ambiente. Fuera de la célula estas reacciones se
desarrollarían con demasiada lentitud. La efectividad dentro de la célula se debe principalmente a la
participación en las transformaciones celulares de un grupo de proteínas denominadas ENZIMAS.
OBJETIVOS
1. Conocer las causas y las sustancias que producen el pardeamiento enzimático.

2. Conocer el efecto del calor y el pH sobre el pardeamiento.
3. Conocer y aplicar las técnicas de control químico del pardeamiento enzimático en los alimentos.
MATERIALES Y EQUIPOS
Cada grupo debe aportar:
1. Un limón.
2. Una papa.
3. Un banano pintón.
4. Una pera.
5. Una manzana roja.
6. Un lulo.
7. 1 cuchillo
8. 4 vasos de 100 ml
9. 5 tubos de ensayo
10. 1 pipeta de 10 ml
11. 1 Pera
12. 1 Gradilla
13. 1 Estufa
14. 1 Pinza
15. 11 cajas petri
16. 1 Mortero con mazo
17. 1 Colador
Fundamento teórico: El pardeamiento enzimático es el fenómeno que ocurre por acción de las enzimas. En el
manejo y procesamiento de los alimentos es muy común tener que evitar y controlar los efectos indeseables del
pardeamiento. Esto se hace inhibiendo la enzima que produce el fenómeno. Para ello se han desarrollado
procedimientos físicos y químicos que actúan sobre la enzima ò sobre el oxigeno. Entre dichos procedimientos
están:
· El escaldado.
· Disminución del pH.
· Adición de derivados de azufre (sulfitos actúan como blanqueadores).
1
Universidad
Procedimiento
I. Efecto del contacto del aire con el tejido vegetal
1. Tome una fruta y hortaliza que esté sana y fresca (manzana y papa).
2. Lavarlas cuidadosamente con agua fresca sin estropearlas.
3. Corte la fruta y la papa en cuatro pedazos o tajadas.
4. Sumerja inmediatamente un pedazo de cada una en:
a. Agua destilada fría.
b. Una solución de Cloruro de Sodio al 2 %.
c. Los otros dos trozos, déjelos al aire libre.
5. Observe y mida los tiempos en que aparece el pardeamiento en cada trozo y regístrelos.
II. Efecto del calor sobre el pardeamiento enzimático.
Procedimiento.
1. Tome cinco tubos de ensayo y rotúlelos con los números de 1- 5.

2. Extraer 100 ml de jugo de una fruta.
3. Coloque luego en cada tubo, 10 ml de jugo fresco de la fruta seleccionada.
4. A cada tubo aplique el siguiente procedimiento.
a. Tubo 1: Mantener a temperatura ambiente.
b. Tubo 2: Calentar a la llama de un mechero dejando hervir suavemente por 1 minuto.
c. Tubo 3: Calentar al baño María a 80 º C por 2 minutos.
d. Tubo 4: Calentar al baño María a 60 º C por 2 minutos.
e. Tubo 5: Calentar al baño María a 40 º C por 2 minutos.
4. Aparte someta un trozo de fruta a calentamiento en agua a ebullición por 1 minuto, luego sáquelo del agua y
expóngalo a la acción del aire junto a un trozo de fruta que no ha sido sometido al calor.
III. Efecto del pardeamiento enzimático.
Procedimiento.
1. Tome 6 cajas de petri y rotúlelas con números del 1 – 6.

2. Sumerja una tajada de la fruta seleccionada en cada caja previamente adicionada con:
a. Caja 1: Solución de ácido cítrico al 1.5 %.
b. Caja 2: Solución de ácido cítrico al 0.5 %.
c. Caja 3: Jugo de limón.
d. Caja 4: Agua a temperatura ambiente.
e. Caja 5: Solución de bicarbonato de sodio al 1 %.
f. Caja 6: Solución de bicarbonato de sodio al 2 %.
3. Deje las caja expuestas al aire por un tiempo tal que se produzca el pardeamiento.
4. Mida y registre los tiempos en cada caso.
2
Universidad
IV. Control Químico del Pardeamiento Enzimático.
Procedimiento.
1. Tome 5 cajas de petri y rotúlelas con números de 1-5.

2. Sumerja una tajada de la fruta seleccionada en cada caja previamente adicionada con:
a. Caja 1: Agua a temperatura ambiente.
b. Caja 2: Acido ascorbico al 5 %.
c. Caja 3: Acido ascorbico al 2.5 %.
d. Caja 4: Acido ascorbico al 1 %.
e. Caja 5: HCl 2 N.
3. Mida y registre los tiempos transcurridos en los casos en que aparezca un color más marrón que el de la caja
5 (es el patrón de referencia. Aquí es imposible que ocurra el pardeamiento.)
V. Determinación de la actividad peroxidasa.
Fundamento teórico: Una de las pruebas químicas que permite detectar la presencia de peroxidasa, utiliza una
solución de guayacol en presencia de peróxido de hidrógeno como sustrato.
La peroxidasa que es una oxidoreductasa, descompone el agua liberando oxigeno el cual a su vez oxida el
guayacol produciendo un compuesto coloreado fácilmente detectable.
Procedimiento.
1. Lave muy bien con agua común y con agua destilada, el material vegetal (fruta u hortaliza)
2. Coloque aproximadamente 5 g. de muestra en un mortero de porcelana muy limpio y macere el material
vegetal con unos 5 ml de agua destilada. Con esto se produce un jugo.
3. Separe el jugo y coloque la mitad (2.5 g) del tejido vegetal macerado en un tubo de ensayo.
4. Adicione al tubo de ensayo que contiene la muestra, 1 ml de solución fresca de peróxido de hidrógeno.
5. Observe y registre como positivo, la aparición de un color café rojizo en la solución y manchas de igual
color en el tejido vegetal.
Preguntas
1. ¿Qué importancia tiene para la conservación y el procesamiento de productos agrícolas, detectar la presencia
de enzimas?
2. El escaldado es el método más empleado para la inactivación enzimática e impedir reacciones de
pardeamiento, entre otras. Este método representa ventajas frente a otros métodos en los que se adicionan
reactivos químicos. ¿En que consiste dicho método y cuales son las ventajas sobre los otros para ser el más
usado?
3. ¿Qué interpretación le da Ud. A los resultados obtenidos en la parte de observar el efecto del calor sobre el
pardeamiento y que razones aduce para concluir que dicho pardeamiento es enzimático?
4. Teniendo como base que las enzimas son proteínas indique ¿Cuál o cuales estructuras son las que se ven
afectadas por la disminución del pH?. ¿En que forma incide el pH sobre la actividad enzimática?
5. ¿Cuáles son los factores que se deben controlar para inhibir la acción enzimática?
6. ¿Qué tipo de reacciones químicas son catalizadas por las peroxidasas?
7. ¿En que forma un producto químico puede inhibir la actividad enzimática?
3
Universidad
Bibliografía
1. Millán Patricia. Manual de Laboratorio de Química de Alimentos. Departamento de Ingeniería de

Alimentos. Universidad del Valle.
2. Ofennema, Introducción a la Química de alimentos. Editorial Reverte. España, 1993
3. Mark Leslie F. Análisis moderno de los Alimentos. 1971
4. Bernal, R. I. Análisis de Alimentos. 1993
5. Coultate, Tom P. Alimentos. Química de sus componentes. 1954
6. Vojda Odon. I. Química de Alimentos. 1976
7. Belitz H. D. Química de Alimentos.

Practica Pardeamiento Enzimatico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Practica Pardeamiento Enzimatico

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Practica Pardeamiento Enzimatico

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD DEL VALLE

ESCUELA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

1. Conocer las causas y las sustancias que producen el pardeamiento enzimático.

Cada grupo debe aportar:

I. Efecto del contacto del aire con el tejido vegetal

II. Efecto del calor sobre el pardeamiento enzimático.

1. Tome cinco tubos de ensayo y rotúlelos con los números de 1- 5.

III. Efecto del pardeamiento enzimático.

1. Tome 6 cajas de petri y rotúlelas con números del 1 – 6.

IV. Control Químico del Pardeamiento Enzimático.

1. Tome 5 cajas de petri y rotúlelas con números de 1-5.

V. Determinación de la actividad peroxidasa.

1. Millán Patricia. Manual de Laboratorio de Química de Alimentos. Departamento de Ingeniería de

También podría gustarte