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    021 Pasta Choux

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    josefa ramirez
    Este documento describe varias recetas y aplicaciones de la pasta choux, una masa escaldada que se esponja al incorporar huevos. Explica la elaboración de la receta base de pasta choux y sus variantes como duquesas, éclairs y palos de Jacob. También presenta otras piezas rellenas como profiteroles, polkas y coronas.

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    Este documento describe varias recetas y aplicaciones de la pasta choux, una masa escaldada que se esponja al incorporar huevos. Explica la elaboración de la receta base de pasta choux y sus variantes como duquesas, éclairs y palos de Jacob. También presenta otras piezas rellenas como profiteroles, polkas y coronas.

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    021 PASTA CHOUX

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    Este documento describe varias recetas y aplicaciones de la pasta choux, una masa escaldada que se esponja al incorporar huevos. Explica la elaboración de la receta base de pasta choux y sus variantes como duquesas, éclairs y palos de Jacob. También presenta otras piezas rellenas como profiteroles, polkas y coronas.

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    021 Pasta Choux

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    Este documento describe varias recetas y aplicaciones de la pasta choux, una masa escaldada que se esponja al incorporar huevos. Explica la elaboración de la receta base de pasta choux y sus variantes como duquesas, éclairs y palos de Jacob. También presenta otras piezas rellenas como profiteroles, polkas y coronas.

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    ■ IN TR O D U CC IÓ N

    ■ PASTA C H O U X
    ■ ALGUNAS VARIEDADES
    ■ OTRAS APLICACIONES
    ■ PIEZAS GRANDES
    ■ Croquembouche
    ■ Tarta Soufflé o Saint Honoré
    INTRODUCCIÓN Pasta C houx II
    Ingredientes
    a pasta choux o «pasta de palo» pertenece a las

    L denominadas masas escaldadas.


    Su origen parece encontrarse en Francia, aunque
    Leche 1 I.

    Mantequilla 500 gr.


    no existen datos que lo confirmen seriamente, pues es
    una pasta antiquísima que ha experimentado grandes Harina 500 gr.
    transformaciones con el tiempo. Hay quien busca su Azúcar 20 gr.
    origen en otra pasta aún más antigua, conocida como Sal 10 gr.
    «poupelain» o «poupelin», elaborada a base de queso
    I Huevos 17 unidades aproximadamente.
    fresco, rebajado con huevos, mezclando harina flor, sal
    y cociéndose después en horno fuerte.
    Elaboración
    Por otro lado encontramos la «páte a chaud», pasta
    ■ En un medio punto ponemos a cocer el agua con
    preparada en caliente, que los franceses transformaron
    sal, manteca y mantequilla.
    en «les choux a la créme», lo que nosotros llamamos
    lionesas, piezas parecidas a coles pequeñas rellenas de ■ Cuando rompe a hervir se añade, de golpe, la ha­
    nata o crema. De aquí lo de «páte a choux», que los rina tamizada, trabajando enérgicamente con la espá­
    españoles, por degeneración fonética, llamamos «peti- tula de madera al fuego hasta que se despega de las
    sú», que posteriormente derivó en otras piezas exquisi­ paredes. Al tocarlo con el revés de la mano deberemos
    tas como los palos. notar una sensación grasa más que húmeda.

    Es una masa de harina escaldada, esponjada por la ■ Retiramos del fuego y extendemos la masa por las
    inclusión de huevos y cuyo desarrollo se debe más a paredes del medio punto para que se enfríe antes.
    fenómenos físicos que a fenómenos químicos. Así, las ■ Una vez fría la masa, bajamos al centro del medio
    microscópicas celdillas formadas por la harina, grasa y punto y empezamos a rebajar con los huevos que, de­
    huevos (muchísimo más pequeñas que las del bizco­ pendiendo de la cantidad de pasta a elaborar, se po­
    cho) al ser sometidas al calor tienden a liberar, de igual drán incorporar de dos en dos e incluso más al princi­
    forma que en el bizcocho, el aire que contienen en su pio, debiéndose hacer de uno en uno cuando llevemos
    interior, produciéndose la subida de la masa. Existe, no la mitad aproximadamente para evitar que nos poda­
    obstante, una diferencia sustancial ya que en el bizco­ mos pasar de punto.
    cho veremos las celdillas una vez cocido mientras en las ■ Comprobamos el punto tomando un poco de pasta
    piezas de petisú lo que vemos es el hueco que queda con la espátula; la pasta habrá de caer lentamente.
    dentro de la pieza, pues las celdillas, al desprender el
    ■ Las piezas de pasta choux se escudillan sobre cha­
    aire, tienden a unirse (su parte sólida) debido a su pe­
    pas de horno engrasadas ligeramente con manteca de
    queño tamaño y a la gran humedad que contienen.
    cerdo empleando manga y boquilla lisas o rizadas y de
    diferente numeración.

    PASTA CHOUX
    Pasta C houx ( receta base)

    ------------- Ingredientes

    Agua 2 5 0 1 I.
    Manteca de cerdo 200 gr.
    Mantequilla 200 gr.
    Sal 10 gr.
    Harina floja 600 gr.
    Huevos 24 unidades aproximadamente.

    342 Pastelería y Panadería


    Nota ■ Duquesas: Escudillamos con manga y boquilla riza­
    ■ La pasta choux puede sufrir variaciones en cuanto da del n.° 12 piezas de 4 ó 5 cm. de diámetro, cocemos
    a su composición, podemos emplear manteca de cer­ en el horno, rellenamos con chantilly, crema pastelera
    do o mantequilla individualmente, en la proporción de de diferentes sabores, la superficie se puede presentar
    espolvoreada de azúcar glass, caramelizada, bañada
    400 gr. por litro de agua. Incluso se puede usar algo de
    con fondant o baño de chocolate.
    aceite, aunque con una cierta merma en la calidad. La
    mantequilla les proporciona un mejor sabor y la mante­ ■ Relámpagos: Escudillamos con manga y boquilla
    ca de cerdo un mayor desarrollo. del n.° 10 piezas de 4 cm. de largo y 1,5 cm. de an­
    cho, cocemos en el horno, rellenamos y presentamos
    ■ La cantidad de huevos es orientativa, ya que depen­
    de igual forma que las piezas anteriores.
    de, en unos casos del tamaño de estos y en otros de la
    fuerza de la harina. También puede influir la proporción ■ Édairs: Se diferencian de los anteriores en que las piezas
    de grasa, cuanto mayor sea la cantidad de esta, menor tienen un tamaño de 3 cm. de largo por 1,5 cm. de ancho.
    será la cantidad de huevos.
    ■ SI queremos que el petlsú no raje demasiado, susti­
    tuimos los cuatro o cinco últimos huevos por la misma
    cantidad de leche templada.
    ■ Esta pasta debe emplearse en el día, pues si se deja
    de un día para otro se deteriora.
    ■ Esta pasta tiene varias aplicaciones en la cocina:
    mezclada con puré de patata (patatas delfín), piezas
    rellenas con diferentes farsas (profiteroles rellenos de
    foie gras) o como variedad de aperitivos rellenos con
    cremas (roquefort, foie gras, patés, etc ).

    ALGUNAS VARIEDADES
    ■ Palos de Jacob: Con manga y boquilla del n.° 12
    escudillamos piezas de 8 cm. de largo por 1,5 cm. de OTRAS APLICACIONES
    ancho. Las cocemos en el horno, caramelizamos su su­
    perficie y espolvoreamos con huevo hilado para final­ ■ Borduras de ta itas: Como en el caso de la Saint
    mente rellenarlas de chantilly. Honoré.

    ■ Palos catalanes: Escudillamos piezas de 12 cm. de ■ Patitos: Escudillando las diferentes piezas que los
    largo por 1,5 de ancho con manga y boquilla del n.° componen como el cuello y las alas, que una vez coci­
    12, pintamos la superficie con huevo batido y espolvo­ das se arman formando la pieza citada.
    reamos con granillo de almendra, cocemos en el horno, ■ Polkas: Untando una tartaleta con el dedo de pasta
    rellenamos con chantilly, crema soufflé, trufa, etc. Espol­ choux previamente engrasados, se cuecen en el horno
    voreamos con azúcar glass y algo de huevo hilado. y se rellenan con crema pastelera.
    ■ Rosco lionés: Escudillamos con la manga y boquilla ■ Coronas: De 20 cm. de diámetro, se escudillan con
    lisa del n.° 10 coronas de 6 cm. de diámetro, cocemos manga y boquilla del n.° 20, se cuecen en el horno y se
    en el horno, caramelizamos y pasamos por granillo de rellenan con chantilly, crema pastelera u otras.
    almendra tostada, rellenamos con chantilly. ■ Bandas: Con manga y boquilla rizada del n.° 12 es­
    ■ Bocaditos de nata: Escudillamos con la manga y cudillamos piezas de 10 a 12 cm. de largo y 1,5 cm. de
    boquilla lisa del n.° 10 piezas de 2,5 cm. de diámetro, ancho pegadas unas a otras horizontalmente, cocemos
    cocemos en el horno, rellenamos con chantilly o crema en el horno y rellenamos con chantilly, crema pastelera
    pastelera de diferentes sabores. La superficie se puede de diferentes gustos, crema soufflé, etc. Se presentan
    terminar espolvoreada de azúcar glass, caramelizada, espolvoreadas de azúcar glass o caramelizadas con gra­
    bañada con fondant o con baño de chocolate. nillo de almendra o fileteada.

    Pasta C houx o P etisú 343


    ROSCOS DE AMOR decorarse con más caramelo en forma de pelos u otras
    decoraciones de chocolates, flores dulces, etc.
    Esta receta la aprendí durante mi estancia en el pue­
    blo de San Clemente y es una variante de la receta base
    TARTA SOUFFLÉ O SAINT HONORÉ
    de la pasta choux.
    El pastel Saint Honoré recibe su nombre del santo
    _________________ Ingredientes _________________ patrón de los panaderos y pasteleros franceses, Saint
    Honoré u Honorato, obispo de Amiens (fallecido en el
    Agua 25D 1 I. 600 d .C.).
    Aceite S . K 5 1 I. Este postre clásico francés consiste en un círculo de
    Harina Floja 1.100 gr. masa de hojaldre o brisa en su base con un anillo de
    un pasta choux hilo en el borde exterior cocidas al mis­
    Huevos - 5 18 unidades.
    mo tiempo. Después de la base se cuecen pequeños

    Elaboración bocaditos, se sumergen en el azúcar caramelizado, se


    rellenan de la misma crema chiboust y se pegan, uno
    ■ Su elaboración es idéntica a la pasta choux si bien
    junto al otro en la parte superior del círculo de la choux.
    queda algo más dura una vez rebajada con los huevos.
    Esta base está tradicionalmente rellena de crema chi­
    ■ Se escudilla sobre la placa de horno de igual for­ boust (50% de crema pastelera aromatizada con Kirsch
    ma que para el rosco lionés con una boquilla algo más y 50% chantilly). Dándole forma de media esfera o có­
    gruesa y el diámetro del rosco algo más pequeño. nica que se espolvorea con azúcar glass y se carameliza
    ■ Se cuecen en el horno de la forma habitual. con la pala de tostar. También se le suele poner un asa
    en forma de semicírculo formado por bocaditos como
    * Una vez cocidos y fríos se cala ligeramente su super­
    los de la bordura, terminándola con hilos de caramelo
    ficie en un aguardiente de anís y se reboza en azúcar
    que dejaremos caer sobre el asa.
    en grano.

    Nota
    ■ Existe otra serie de piezas o productos como los bu­
    ñuelos de viento, galos y sakuskinas que, aun basán­
    dose en la pasta choux, se cocinan en la gran fritura y
    por eso las estudiaremos en el capítulo de masas fritas.

    PIEZAS GRANDES

    CROQUEMBOUCHE
    La palabra croquembouche proviene del francés
    «croque en bouche» que significa «cruje en la boca».

    La croquembouche es una pieza muy atractiva vi­


    sualmente, pero no tan elevadamente sabrosa; de he­
    cho suele usarse para simples decoraciones más que
    para deleitar el paladar.

    Consiste en una base cónica (por lo general de pasta


    quebrada u hojaldre) a la cual se adhieren profiteroles de
    masa choux rellenos de dulce (crema pastelera, soufflé
    o Saint Honoré, chantilly, ganache, etc.) pegados unos
    con otros con caramelo y acaramelados en la cima. Suele

    344 Pastelería y P anadería

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