El inventor de la pizza tal y como la conocemos hoy fue el

italiano Raffaele Esposito en el año 1889 en Nápoles. No

obstante, ya existían pizzerías con anterioridad, pero esta es la
que podemos considerar la primera pizza moderna, tal y como
es ahora.4 ago 2021 PRACTICA N° 5

MASA QUEBRADA: pastel de manzana, empanadas de pollo y alfajores

OBJETIVOS:

-Ejecutar los de elaboración de una masa quebrada

-Controlar cada uno de las etapas de los procesos y sus respectivitos parámetros.

ii. MARCO TEÓRICO:

PASTA QUEBRADA:

Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son masas que después de
horneadas, se quiebran con facilidad, se deshacen, debido al poco gluten desarrollado.
Generalmente se utilizan como base o soporte de relleno en tartas, tartaletas, pero también se
usan en masas secas, alfajores o cookies. El secreto es trabajarlas muy poco, para no darles
calor. Para este tipo de masas, es conveniente un molde rizado, si es con base desmoldarle
mejor, o un aro de pastelería. Si usamos moldes tamaño mini, con un cortapastas o vaso un
poco más grande que nuestro molde, cortamos la masa ya estirada y la ponemos encima de
nuestro molde, adaptándola bien a las paredes. Se hornean a temperaturas que van de los
160° y 180° C. Para las tartas que requieren relleno, o sea, que le van a aportar un alto grado de
humedad, primero se hornea la masa sola 10 min a 180° C, y sobre ésta se suele colocar papel
de aluminio con un peso, que puede ser porotos o piedritas limpias. Así, los bordes quedan
rectos y parejos. Por ello es importantísimo que la masa esté fría y poco trabajada, sino tienden
a bajarse los bordes. Una idea es armarla en el molde y dejarla reposar unos minutos en
heladera antes de colocarla en el horno.

MASA BRISE:

Tamiza la harina con la sal. En procesadora, mezcla estos ingredientes con la manteca fría. Te va
a quedar un arenado o granulado fino. Incorpora el huevo y el agua fría. Procesa hasta obtener
un bollo. Envolverlo en papel film y deja reposar en heladera al menos durante media hora.

MASA SABLE:

Lleva mucha grasa y azúcar, pero nada de agua. Normalmente se usa como masa base de
muchas tartas dulces.

En un bowl, batí la manteca pomada con el azúcar hasta blanquear. Perfuma con la ralladura de
limón. Agrega las yemas y uní hasta obtener una crema. En otro recipiente, tamiza la harina
con la sal y arma una corona, coloca el batido anterior en el centro e integra todo sin amasar.
¡Intenta no darle demasiado calor con las manos! Es mejor usar dos Cornet o espátulas. Fresa
dos veces la masa hasta homogeneizar. El fresado es el proceso de aplastar la masa con las
palmas de las manos para unir los ingredientes. Luego, cubrí con papel film y enfriar en
heladera
MASA SUCRE:

Es la más dulce y delicada de todas y sirve también para hacer cookies.

La preparación es muy similar a la anterior: batí la manteca pomada con el azúcar hasta
blanquear. Perfuma con la esencia de vainilla. Agrega el huevo para obtener una crema. En otro
bowl, tamiza la harina con la sal y forma una corona. Coloca la primera preparación en el
centro de la misma y uní todo sin amasar. ¡Recordó no darle demasiado calor con las manos! Es
mejor usar dos Cornet o espátulas. Fresa dos veces la masa hasta homogeneizar. Luego, cubrí
con papel film y enfrió en heladera.

1.PASTEL DE MANZANA:

El pay de manzana es una tarta de fruta que se elabora con una masa recubierta de manzana;
existen muchas variantes de este postre, todo depende de cómo se le agregue la manzana y
cómo se coloque la masa.; algunas variables de este delicioso postre son el Apple pie
tradicional anglosajón, donde la masa envuelve toda la fruta, o el Tarte Tarín francesa, donde
se coloca la masa sobre la manzana para después darle la vuelta.

1.1 EMPANADAS:

Una empanada es una fina masa de pan, masa quebrada u hojaldre rellena con una
preparación salada o dulce y cocida al horno o frita. El relleno puede incluir carnes rojas o
blancas, queso, pescado, verduras o fruta. La masa, generalmente, es de harina de trigo –
aunque también puede usarse harina de maíz u otros cereales– y suele llevar alguna grasa,
aceite o manteca.

1.2 ALFAJOR:

Los alfajores son conocidos como una de las golosinas más deliciosas e interesantes ya que son
más nutritivas que cualquier otro goloso alfajores son conocidos como una de las golosinas
más deliciosas e interesantes ya que son más nutritivas que cualquier otra golosina, así como
también más satisfacientes que aquellas que están hechas de puro azúcar. Los mismos se
pueden conseguir en kioscos y en otros negocios ya que son muy accesibles en términos de
precio. Al mismo tiempo, su forma y tamaño los vuelve muy prácticos para ser consumidos casi
en cualquier lugar, en la calle o en la cuasina, así como también más satisfacientes que aquellas
que están hechas de puro azúcar. Los mismos se pueden conseguir en kioscos y en otros
negocios ya que son muy accesibles en términos de precio. Al mismo tiempo, su forma y
tamaño los vuelve muy prácticos para ser consumidos casi en cualquier lugar, en la calle o en la
casa.
MATERIALES Y EQUIPOS

-Tazones medianos de inoxidable

Cucharas de metal y tenedores 02 de c/u.

Espátulas de plástico

Brochas para barnizar.

Cortador de masas (bicicleta).

Balanza electrónica

Balanza repostera

Molde de pie para horneado

Tabla de picar

Latas para hornear empanadas

Jarras y/o tazas medianas

Cámara de refrigeración

Termómetro escala :10 a 260° C

Moldes para pie, tartaletas, alfajores.

Multiprocesador.

Ollas

Rodillos

Bandejas para hornear

Cocina semi industrial

Horno a gas

Corneadores
 PRACTICA N°6

ELABORACIÓN DE PASTELES A BASE DE MASA HOJALDRE: enrollados de hot dog ,conos con
manjar, orejitas

I.OBJETIVOS

 Elaborar diversos tipos de pasteles con masa hojaldre.

 Determinar las diferencias de los procesos de armado y acabado de los productos.
 Controlar las etapas de proceso de elaboración de la pasta hojaldre
 Comprobar la importancia de cada uno de los ingredientes en la elaboración.

MARCO TEORICO.

1. MASAS LAMINADAS. Las masas laminadas se obtienen al intercalar capas de

masa y de materia grasa, que durante la cocción se separan y forman un
acordeón que se denomina HOJALDRADO.” El Hojaldre, la danesa (levadura) y el
croissant (levadura); (la masa filo y la masa de strudel son ejemplos de masas
laminables).
2. MASA HOJALDRE. El hojaldre es una masa crujiente elaborada con harina, agua,
sal y una materia grasa como pueden ser la mantequilla, margarina o manteca de
cerdo. Su gran atractivo es la textura crujiente que la caracteriza por sobre otras
masas. Para lograr esa textura final se prepara una masa de harina, agua y sal
que se extiende.

3. ELABORACIÓN DE MASA HOJALDRE. La masa hojaldre se hojaldra justamente

porque en el proceso creamos capas muy delgadas de mantequilla y masa.
Luego, en el horno, la mantequilla se calienta y genera vapor, separando las
capitas de masa y llenándolas de ese sabor mantequilloso. Es realmente una
delicia y se puede usar para recetas dulces y saladas sin diferenciar cantidades.
Miren por ejemplo la foto de masa hojaldre cocida: tiene casi la misma altura
que la masa antes de estirarla, pero cuando fue al horno solo tenía 2mm de
ancho! Es como magia.
RECOMEMDACIONES PARA PREPARAR PASTA HOJALDRE

Escoger la grasa de excelente calidad, de preferencia seca, con cualidades plásticas y

considerables (elasticidad tenacidad, cohesión)

Incorporar la mantequilla derretida fría (sin clarificarla) a la mezcla de harina, agua y sal,
alrededor de una décima parte de su peso.

Trabajar sobre una superficie con sistema de enfriamiento.

4. APLICACIONES MÁS COMUNES PARA EL HOJALDRE .TARTAS PASTELES Y GALLETA

. En pasteles, dulces o salados, son un plato perfecto para acompañar o disfrutar en sus
variedades de formas y texturas.

El hojaldre es una masa formada por finas capas de harina y grasa, que cocida en el horno da
como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y de aspecto uniforme.

Podríamos decir que es una de las masas básicas en la pastelería; pues con ella se da origen a
otros tipos de masas o pastas con la que podemos crear exquisiteces como el volován que
puede rellenarse de muchos otros productos como el milhojas. También existen las corbatas,
miguelitos, palmeritas, abanicos, lazos, algunas rosquillas y las polcas.

A.MIL HOJAS.

El postre milhojas es un dulce tradicional atribuido a la repostería francesa (Milla -fuelle en

francés). En España, es un pastel de forma rectangular, que contiene merengue o crema
pastelera entre dos capas de hojaldre espolvoreado con azúcar glas.

Tradicionalmente, este postre consiste en capas de hojaldre horneadas e intercaladas con

crema pastelera o nata montada. Se presenta en porciones rectangulares espolvoreadas con
azúcar glas.

B. LAS PALMERAS U OREJITAS.

Si hay unas galletitas que son altamente adictivas y deliciosas son las palmeras, palmeritas u
orejitas. Son acarameladas, doraditas y ultra crocantes. Una vez que las hagas no vas a
querer comprarlas nunca más! Son demasiado divertidas de hacer y preciosas. Las palmeras
o palmeras en francés se hacen con masa hojaldre. Esta semana les enseñé a hacer masa
hojaldre casera y es simplemente maravillosa. Por lo menos en Perú y Chile la masa hojaldre
 comprada no es realmente masa hojaldre. No se infla, no está hecha con mantequilla… un
desastre.

III. MATRIALES Y EQUIPOS:

3.1. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

1. MASA HOJALDRE

PASTON Y HOJALDRE

INNGREDIENTES PORCENTAJE (%) PESO OBSEVACIONES

(GRAMOS
)
Pastón
Harina pastelera 100% 500.0
agua (aproximadamente ) 60% 300.0 APROXIMADAMENTE
SAL 4% 10 .0
MANTECA 2% 20 .0
VINAGRE 1% 5. 0
Empaste
MARGARINA HOJALDRE 65% 350. 0
HARINA PARA 20 % 100 .0 APROXIMADAMENTE
ESPOLVOREAR