Reposteria Torta Desde Cero

TORTA DESDE CERO
TALLER DE REPOSTERIA
INTRODUCCION DE LA REPOSTERIA
La repostería es un término que corresponde únicamente al área dedicada a
preparar y decorar un sinfín de platos como pasteles y todo tipo de postres.
La repostería es una de las ramas más amadas y conocidas de la gastronomía,

pues se encarga de preparar delicias dulces y lograr los más exquisitos postres.
Los reposteros usamos diferentes equipos y herramientas de cocina que nos
permiten lograr un sabor delicioso y una presentación extraordinaria, ya que
ambos aspectos son igual de importantes en la creación de postres.
El día de hoy aprenderás todo lo necesario para ser un gran repostero, ya que
si llegaste hasta aquí, es porque probablemente tienes interés en desarrollar
este arte culinario.
Tipo de Harinas
Existen varios tipos de harinas de trigo (con leudante y todo uso) son usadas para elaborar
Pan, tortas, panquecas, galletas, pizzas, entre otros, la harina de trigo puede ser sustituida
por otros cereales (avena, arroz, maíz).
-TORTAS DESDE CERO

INSUMOS, UTENCILIOS, CALIDAD, PESOS Y EQUIVALENCIAS, TIPS, GLOSARIO,
ESTRUCTURA DE COSTO Y SALUBRIDAD. SON TEMAS QUE SE TOCAN EN LA MASTER
CLASS, ES DE SUMA IMPORTANCIA TRATARLOS, YA QUE EL PARTICIPANTE VIENE DESDE
CERO, ES MUY GRATO EL CONVERSATORIO ACLARANDO DUDAS, DEJAR QUE EL
PARTICIPANTE SE INVOLCRE DE UNA MANERA CORTA EN LA PRACTICA Y ELABORACION
DEL MISMO.
TORTA DESDE CERO
TORTA DE VAINILLA
Ingredientes::
3 Tazas de Harina de trigo leudante

3 Cdas. de Margarina.
2 Tazas de Azúcar.
2 Cdas. de Leche en Polvo.
3 Huevos
1 Cdita. de Vainilla
2 Cdita. de Polvo de Hornear
1 Cdita. de Ralladura de Limón o Naranja
Preparación:
1. Colocamos en un bowl la margarina en la batidora a una velocidad media hasta que la

margarina blanquee (cremar).
2. Luego procedemos a colocar el azúcar y esperamos que la margarina y la azúcar se mezclen
bien.
3. Es el momento de añadir los huevos de uno en uno, permitiendo que se integren bien a la
mezcla antes de colocar el siguiente huevo.
4. Una vez bien mezclados los huevos añade la esencia de vainilla, seguida de la ralladura de
limón y espere unos segundos para que todo se mezcle.
5. Ahora es el momento de verter el agua, lo cual se hace lentamente para permitir que se integre
a toda la mezcla.
6. Una vez bien mezclado los ingredientes apagamos el batidor y retiramos el bol. Procedemos de
harina previamente cernida, con un batidor de mano o paleta, mezclamos en forma envolvente
hasta conseguir una consistencia homogénea.
7. Procedemos a engrasar el molde con una brocha de repostería y margarina, cuidando cubrir
muy bien toda el área interna del molde.
8. Luego procedemos a colocar un poco de harina y la esparcimos por todo el molde. (esto es para
evitar que la torta se pegue al molde y sea más fácil de desmoldar) luego eliminamos el exceso
de la harina.
9. Una vez enharinado el molde vertemos la mezcla en el molde.
10. Llevamos al horno a 150°C por 45 a 60 min o hasta que le introduzca un palito y este salga
limpio
TORTA DESDE CERO
11. Sacar el pastel del horno, colocarlo sobre una rejilla y dejarlo enfriar aproximado 10min, luego
desmoldar y dejar enfriar por completo.
DECORANDO TU PASTEL
Hay tres tipos de merengue, el francés, el suizo y el merengue italiano. El merengue italiano es el
más firme de todos, es ideal para decorar y rellenar multitud de postres, tartas, pasteles... y, además
de estar riquísimo, es más fácil de hacer de lo que parece. Sólo vamos a necesitar tres ingredientes:
azúcar, claras de huevo y agua.
**Como hacer para que el Merengue no pierda Agua.
Agregar unas gotas de Limón, Glucosa o Crémor Tártaro va a servir para que el
merengue italiano se endurezca, pierda agua o quede poroso. Si le van a agregar el jugo
de limón exprimirlo aparte, antes de agregarlo así no le cae la semilla.
TORTA DESDE CERO
Merengue Italiano
Ingredientes
240 gr de Azúcar
- 4 claras
- 80 ml de agua (lo justo para cubrir el azúcar)
Preparación:
Colocamos en una olla a fuego medio el azúcar y el agua. Cuando el almíbar esté
alcance los 100 º C de temperatura comenzamos a batir las claras a punto de nieve.
Para verificar el punto del almíbar se puede coger un poquito de almíbar con una cuchara
y sumergirlo en agua fría, cuando se enfríe se hace una bolita que se aplasta muy fácil entre
los dedos. A este punto se le llama bola blanda, y se consigue a 118 ºC.
Aunque con un termómetro es mucho más fácil verificar el punto del almíbar... sólo tienes
que esperar a que el termómetro marque 118 º )
Cuando el almíbar haya alcanzado los 118 º C-120 º C lo añadimos a las claras en forma de
hilo mientras seguimos batiendo.
La forma de añadir el almíbar es importante para conseguir un buen merengue

italiano:
1º. Hay que añadir el almíbar cerca de la pared del bowl de la batidora, ya que si cae sobre
el batidor el almíbar se dispersaría formando hilos en las paredes del bowl y no se uniría
bien.
2º. Hay que añadir el almíbar poco a poco (en forma de hilo) pero de forma constante para
que no se nos baje el merengue. Seguimos batiendo hasta que el merengue italiano esté a
temperatura ambiente.
TORTA DESDE CERO
El merengue italiano debe quedar firme y brillante
Aunque para hacer el merengue italiano utilicemos claras crudas no tienes que preocuparte
ya que el almíbar las cocina, por lo que es bromatológicamente apto para el consumo.
Tipos de boquillas
Redondas, estrelladas, en bisel… la abertura de la boquilla determina la labor que
podremos realizar con cada una de ellas.
*Boquillas redondas
Las boquillas de punta redonda se pueden utilizar para delinear, escribir, realizar puntos,
cuentas, guirnaldas o bolas. Este grupo comprende las boquillas del número 1 al 12.
Después tenemos las boquillas 1A y 2A que son de tamaño XL, resultan ideales para
rellenar tartas, hacer los famosos macarons, o simplemente para decorar cupcakes. Y por
último tenemos la boquilla 230 se utiliza para rellenos.
BOQUILLA LISA
*Boquillas de estrella abierta

Las boquillas de estrella abierta (13-22, 32, 1M, 4B, 6B), son de forma similar a las
redondas, pero con diversos cortes a modo de estrella. Son perfectas para hacer
estrellas, bordes, flores, conchas, espirales, rellenar tartas y un largo etc. La boquilla 1M
de Wilton es la reina de esta categoría, siendo indispensable para la decoración de
cupcakes.
BOQUILLA 1M
TORTA DESDE CERO
BOQUILLA 21
*Boquillas de estrella cerrada

Las boquillas de estrella cerrada (24-31, 33, 35, 133 y 2D) son perfectas para hacer
estrellas, conchas o para la decoración de cupcakes.
BOQUILLA 2D
*Boquillas de pétalo
Las boquillas de pétalo son perfectas para hacer pétalos de flores, siendo las rosas las
más comunes, gracias a la abertura que tiene en la punta. También podemos hacer
guirnaldas, volantes o drapeados. Las más utilizadas son la número 104 y la 150.
BOQUILLA 104
*Boquillas de hoja
Las boquillas de hoja (65-70, 352, 366) son especiales para hacer diferentes clases de
hojas y se dividen en dos tipos, las de punta en forma de V y las de V invertida.
BOQUILLA 352
TORTA DESDE CERO
*Boquillas de canasta
Este tipo de boquillas (44-48, 2B, 789) son perfectas para hacer un tejido de canasta o
cesto y franjas lisas.
boquilla 47 lista
*Boquillas especiales o con varias aberturas
Este tipo de boquillas (42, 233, 250, 252) resultan perfectas para hacer filas, conjuntos de
estrellas o césped. La boquilla 233 es muy versátil, podemos hacer césped, pelo o el
famoso monstruo de las galletas.
BOQUILLA CESPED (GRAMA)
Las boquillas están elaboradas en que Material

Las boquillas están hechas de acero inoxidable u otros materiales como el plástico o la
hojalata cromada. Lo ideal es que sea de un material resistente para que resista los lavados
y la presión a la hora de trabajar con nuestra manga.
Tips:
Para hacer el merengue italiano clásico se utiliza una clara y el doble de peso de la clara en
azúcar. Si una clara pesa, aproximadamente, unos 30 gr tendremos que poner 60 gr de
azúcar por clara de huevo
El merengue italiano se puede colorear con colorantes alimentarios, también se le puede

añadir unas gotitas de esencia de su agrado.
TORTA DESDE CERO
TABLA DE EQUIVALENCIAS
GLOSARIO
MEZCLAR: Unir los ingredientes para realizar la preparación
ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia sobre un pastel o postre.
CERNIR O TAMIZAR: Consiste en colar los ingredientes secos para retirar los grumos o
residuos.
Acremar: Proceso en el cual, mediante una acción mecánica (pala. espátula o batidora,
suavizamos una grasa (mantequilla, margarina o manteca) para volverla esponjosa, suave y con
textura de pomada o crema.
Azúcar glas. Es un tipo de azúcar pulverizado con un añadido mínimo de almidón. Proviene del
francés Glace que significa nevado y es el efecto que deja su uso en la repostería cuando se utiliza
decorativamente. Tienes muchas funciones.
TORTA DESDE CERO
Cubre migas: Es también llamada revestimiento o capa de migas, que se origina del inglés crumb coat.
Es una capa que sirve para cubrir las migas, como su nombre lo indica, y que no se mezcle con la crema o
betún de decoración. Por lo que su fin es ese, cubrir con una primera capa ligera de betún para fijar las migas,
después se refrigera para que seque y ya así se pueda colocar la capa o capas finales sin que salgan a la
vista las migas. Por lo tanto esta no debe de quedar estéticamente perfecta. También es el método que se
utiliza con el naked cake o pastel desnudo, sin cobertura o con ligera cobertura.

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La repostería es una de las ramas más amadas y conocidas de la gastronomía,

-TORTAS DESDE CERO

3 Tazas de Harina de trigo leudante

1. Colocamos en un bowl la margarina en la batidora a una velocidad media hasta que la

**Como hacer para que el Merengue no pierda Agua.

La forma de añadir el almíbar es importante para conseguir un buen merengue

*Boquillas de estrella abierta

*Boquillas de estrella cerrada

*Boquillas especiales o con varias aberturas

BOQUILLA CESPED (GRAMA)

Las boquillas están elaboradas en que Material

El merengue italiano se puede colorear con colorantes alimentarios, también se le puede

ESPOLVOREAR: Repartir en forma de lluvia sobre un pastel o postre.

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