MERENGUES Y MASAS MERENGADAS Y MOUSSES

I. CONTENIDO TEMÁTICO:

MÓDULO TEMA PREPARACIÓN TECNICAS Y METODOS

BATIDO Y LEVADO DE
MERENGUE
SESIÓN 1 TORTA DE MERENGUE
COCCIÓN A BAJA
TEMPERATURA

MOUSSE A BASE DE BATIDOS

SESIÓN 2 ALMÍBAR BOLO BLANDA
MERENGUE ITALIANO.
HIDRATACIÓN DE COLAPEZ
MERENGUE ITALIANO
MACARRONES. SABORES Y MERENGUE FRANCÉS
SESIÓN 3
RELLENOS. COCCIÓN A BAJA
TEMPERATURA
MOUSSE A BASE DE ALMÍBAR BOLO SUAVE
SESIÓN 4
SABAYÓN BATIDO Y GELIFICACIÓN

MOUSSE DE COCO. MOUSSES BÁSICOS

DIRECTOS, SEMI FRÍOS
SESIÓN 5 MOUSSE DE MANGO. CARAMELO RUBIO
CARAMELO

BIZCOCHUELO
PARFAIT DE YOGURT.
SESIÓN 6 BATIDO
BISCUIT A LA CUILLERE
ARMADO

MOUSSE DE MOKA SALSA INGLESA

SESIÓN 7 SABORIZADA TEMPLADO
BAVAROIS DE CAFÉ CHOCOLATE

SESIÓN 8 EXAMEN FINAL.

Sesión 1 Merengues y Masas Merengadas

✓ PREPARACIONES:
1. TORTA DE MERENGUE

✓ TÉCNICAS Y MÉTODOS:
✓ 1.- BATIDO
✓ 2.- LEVADO DE MERENGUE
✓ 3.- COCCION A BAJA TEMPERATURA
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: TORTA DE MERENGUE GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Clara de huevo 100 GR

Azúcar 100 GR

Azúcar impalpable 100 GR

Maicena 15 GR

Crema pastelera saborizada

Leche UHT 250 Ml

Azúcar 60 GR

Yemas 3 Ud

Maicena 20 Gr

Lúcuma 2 Ud

Fresas 100 Gr

Mango 1 Ud

Aguaymanto 6 Ud

PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:
Sesión 2 Merengues y Masas Merengadas

✓ PREPARACIONES:
1. MOUSSE A BASE DE MERENGUE ITALIANO

✓ TÉCNICAS Y MÉTODOS:
✓ 1.-BATIDO
✓ 2.-ALMIBAR BOLA BLANCA
✓ 3.- HIDRATACION DE COLAPEZ
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: MOUSSE A BASE DE GRUPOS: 1
MERENGUE ITALIANO

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Merengue italiano

Agua 100 Ml

Azúcar 150 Gr

Glucosa 50 Gr

Claras 180 Gr

Crema de chocolate

Chocolate semiamargo 250 Gr

Mantequilla 120 Gr

Crema de leche 200 Gr

Licor de chocolate 10 ml

Ganoise

Huevos 6 Gr

Azúcar 200 Gr

Mantequilla sin sal 50 Gr

Harina 120 Gr

Cocoa 30 Gr

Maicena 30 Gr

PREPARACIÓN:
PRESENTACIÓN:
Sesión 3 Merengues y Masas Merengadas

✓ PREPARACIONES:
2. MACARRONES. SABORES Y RELLENOS

✓ TÉCNICAS Y MÉTODOS:
✓ 1.- MERENGUE ITALIANO
✓ 2.- MERENGUE FRANCES
✓ 3.- COCCION A BAJA TEMPERATURA
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: MACARRONES. SABORES Y GRUPOS: 1
RELLENOS

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Polvos de almendras 125 Gr

Azúcar impalpable 225 Gr

Clara 110 Gr

Azúcar 40 Gr

Crémor tártaro 3 Gr

Colorante en gel rojo intenso, azul, verde 1 Ud

relleno
Relleno

Crema de leche 250 Ml

Manjar 100 Gr

Chocolate biter 200 Gr

Pisco 20 Ml

Limón 3 Ud

PREPARACIÓN:
PRESENTACIÓN:
Sesión 4 Merengues y Masas Merengadas

✓ PREPARACIONES:
1. MOUSSE A BASE DE SABAYÓN

✓ TÉCNICAS Y MÉTODOS:
✓ 1.- ALMIBAR BOLA SUAVE, SUAVE
✓ 2.- BATIDO
✓ 3.- GELIFICACION
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: MOUSSE A BASE DE SABAYÓN GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

SABAYON

Yemas 120 Gr

Huevo 1 Ud

Azúcar 90 Gr

Agua 60 Ml

Mouse

Colapez 7 Gr

Agua 35 Ml

Chocolate cobertura blancon 300 Gr

Limo 3 Ud

Pisco 10 Ml

Crema de leche 300 Gr

Biscuit a la cuillere

Yemas 4 Ud

Azúcar 100 Gr

Esencia de vainilla 8 Ml

Claras 4 Ud

Harina pastelera 100 Gr

Azúcar impalpable para espolvorear s/n

PREPARACIÓN:
PRESENTACIÓN:
Sesión 5 Merengues y Masas Merengadas

✓ PREPARACIONES:
1. - MOUSSE DE COCO
2. - MOUSE DE MANGO
3. - CARAMELO

✓ TÉCNICAS Y MÉTODOS:
✓ 1.- MOUSSE BASICOS DIRECTOS
✓ 2.- MOUSSE BASICOS SEMI FRIOS
✓ 3.- CARAMELO RUBIO
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: MOUSSE DE MANGO GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Mango 120 Gr

Crema de leche 1 Ud

Azúcar 90 Gr

Colapez 60 Ml

Caramelo

Azúcar 7 Gr

Glucosa 35 Ml

PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: MOUSSE DE COCO GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Coco rallado 50 Gr

Crema de leche 200 Ml

Azúcar 120 Gr

Colapez 10 Gr

Leche UHT 450 Ml

Harina 50 Gr

PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:
Sesión 6 Merengues y Masas Merengadas

✓ PREPARACIONES:
1. - PARFAIT DE YOGURT
2. - BISCUIT A LA CUILLERE

✓ TÉCNICAS Y MÉTODOS:
✓ 1.- BIZCOCHUELO
✓ 2.- BATIDO
✓ 3.- ARMADO
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: PARFAIT DE YOGURT GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Azúcar 100 Gr

Claras de huevo 2 Ud

Crema de leche 300 Ml

Yogurt lúcuma 300 Ml

Lúcuma 2 Ud

Leche condensada 1 Ud

Choco chips 100 Gr

PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: DISCUIT A LA CUILLERE GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Yemas de huevo 4 Ud

Azúcar 100 Gr

Esencia de vainilla 8 Ml

Claras 4 Ud

Harina pastelera 100 Gr

Azúcar impalpable, para espolvorear s/n

PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:
Sesión 7 Merengues y Masas Merengadas

✓ PREPARACIONES:
1. - MOUSSE DE MOKA
2. - BAVAROIS DE CAFÉ

✓ TÉCNICAS Y MÉTODOS:
✓ 1.- SALSA INGLESA SABORIZADA
✓ 2.- TEMPLADO CHOCOLATE
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: MOUSE DE MOKA GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Cobertura bitter 200 Gr

Café 10 Gr

Mantequilla sin sal 50 Gr

Azúcar 100 Gr

Yemas de huevo 3 Ud

Claras 3 Ud

Khalua 10 Ml

PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN:
CLASIFICACIÓN: MERENGUES Y MASAS MERENGADAS
RECETA: BAVAROIS DE CAFE GRUPOS: 1

INGREDIENTES: INGREDIENTES: INGREDIENTES:

Leche UHT 250 Ml

Azúcar 80 Gr

Colapez 10 Gr

Café molido 20 Gr

Yemas de huevo 4 Ud

Crema de leche 250 Ml

PREPARACIÓN:

PRESENTACIÓN: