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    Golden Cake - Masa Choux

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    Este documento proporciona las instrucciones para dos prácticas de pastelería. La Práctica 1 explica cómo hacer una tarta Golden Cake con bizcocho, almíbar y chantilly de maracuyá. La Práctica 2 detalla cómo preparar profiteroles rellenos de crema pastelera y cubiertos con glaseado de chocolate. Ambas prácticas incluyen listas de ingredientes, utensilios y pasos detallados.

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    Golden Cake - Masa Choux

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    Este documento proporciona las instrucciones para dos prácticas de pastelería. La Práctica 1 explica cómo hacer una tarta Golden Cake con bizcocho, almíbar y chantilly de maracuyá. La Práctica 2 detalla cómo preparar profiteroles rellenos de crema pastelera y cubiertos con glaseado de chocolate. Ambas prácticas incluyen listas de ingredientes, utensilios y pasos detallados.

    Descripción original:

    Golden cake

    Título original

    Golden cake- Masa Choux

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    Este documento proporciona las instrucciones para dos prácticas de pastelería. La Práctica 1 explica cómo hacer una tarta Golden Cake con bizcocho, almíbar y chantilly de maracuyá. La Práctica 2 detalla cómo preparar profiteroles rellenos de crema pastelera y cubiertos con glaseado de chocolate. Ambas prácticas incluyen listas de ingredientes, utensilios y pasos detallados.

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    Golden Cake - Masa Choux

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    Este documento proporciona las instrucciones para dos prácticas de pastelería. La Práctica 1 explica cómo hacer una tarta Golden Cake con bizcocho, almíbar y chantilly de maracuyá. La Práctica 2 detalla cómo preparar profiteroles rellenos de crema pastelera y cubiertos con glaseado de chocolate. Ambas prácticas incluyen listas de ingredientes, utensilios y pasos detallados.

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    GUIA DE PRÁCTICAS

    Práctica Nro.: 1
    I. DATOS GENERALES
    Curso : PASTELERÍA
    Nombre de la Práctica : TORTA GOLDEN CAKE
    Profesor(a) : LISSET BARRIENTOS
    Laboratorio : RESTAURANTE NOMAD(COCINA)
    Modalidad : PRESENCIAL
    II. METODOLOGÍA
    El desarrollo de la práctica será en forma grupal, bajo las instrucciones del profesor(a).
    III. INGREDIENTES/INSUMOS – BIZCOCHO

    ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM


    1 Claras 5 Un.
    2 Yemas 5 Un.
    Harina pastelera o sin
    3 200 Un.
    preparar
    4 Azúcar blanca 150 Gr.
    5 Polvo de hornear 8 Gr.
    5 Aceite 50 Ml.
    6 Zumo de maracuyá 50 Ml.
    INGREDIENTES/INSUMOS – ALMÍBAR

    ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM


    1 Zumo de maracuyá 50 Ml.
    2 Azúcar blanca 150 Gr.
    3 Agua 150 Ml.
    4 Pisco 50 Ml.
    INGREDIENTES/INSUMOS – CHANTILLY DE MARACUYA

    ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM


    Crema vegetal tipo
    1 400 Ml.
    chantilly
    2 Azúcar blanca 110 Gr.
    3 Zumo de maracuyá 150 Ml.
    4 Pisco 50 Ml.
    INGREDIENTES/DECORACION

    ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM


    1 Nácar dorado 10 Gr.
    Cobertura de chocolate
    2 200 Gr.
    blanca

    IV. UTENSILIOS

    ITEM DESCRIPCIÓN CANTIDAD


    1 Molde redondo N° 18 3
    2 Batidor de mano pequeño 1
    3 Bowl varios tamaños 7
    4 Colador mediano 2
    5 Cuchillo de chef 1
    6 Espátula de goma 4
    7 Papel Film 1
    8 Base redonda para presentar postre 25 cm 1
    10 Manga pastelera 2
    11 Papel toalla 1
    12 Espátula de codo pequeña 1
    V. DESARROLLO DE PRÁCTICA
    - Duración de la práctica: 1.5 horas
    - Objetivo(s): El alumno será capaz de desarrollar las técnicas de masa aireadas

    INSTRUCCIONES – BISCOCHO
    - Precalentar el horno
    - Hacer un merengue francés con las claras batiéndolas hasta que estén espumosas y entonces
    echar el azúcar en forma de lluvia
    - En un bowl mezclar las yemas con el maracuyá y el aceite (puede verse cortado, es normal)
    - Cernir la harina con el polvo de hornear
    - Fuera de la batidora con movimientos envolventes incorporar la mezcla de yemas al merengue
    - Añadir la harina en 2 partes, también con movimientos envolventes
    - Colocar la mezcla en los moldes enmantecados y enharinados
    - Hornear por 20 minutos a 180°

    INSTRUCCIONES – ALMIBAR
    - Hervir el azúcar con el agua, dejando que pase 2 minutos después de hervir
    - Apagamos el fuego y añadimos el maracuyá
    - Cuando nuestro almíbar este frio añadimos el pisco

    INSTRUCCIONES – ALMIBAR
    Batir el chantilly con el azúcar hasta que esta se disuelva y tenga consistencia firme
    Fuera de la batidora agregar el zumo de maracuyá (puede verse cortada)
    Al final le agrego el pisco (ir probando el sabor, si desea agregarle)
    Llevar a la batidora nuevamente para regenerar a velocidad media y luego baja
    INSTRUCCIONES – ARMADO Y DECORACION
    - Embeber bien el primer disco
    - Con una espátula rellenar con el chantilly
    - Embeber el siguiente disco y repetir hasta cubrir
    - Decorar con esferas de chocolate
    VI. OBSERVACIONES:
    - Seguir instrucciones del profesor (a) para que la receta salga de acuerdo a lo previsto.
    - Respetar todas las temperaturas (almíbar).
    - Esperar a que el postre esté bien congelado y firme para desmoldar y decorar.
    - Ingresar al taller con doble mascarilla, delantal y cofia.
    - Presentación de acuerdo a las indicaciones del instructor(a).
    - Toma de fotos para generar el portafolio de prácticas de la sección Estrella de Pastelería.
    GUIA DE PRÁCTICAS
    Práctica Nro.: 2
    I. DATOS GENERALES
    Curso : PASTELERÍA
    Nombre de la Práctica : MASA CHOUX
    Profesor(a) : LISSET BARRIENTOS
    Laboratorio : RESTAURANTE NOMAD(COCINA)
    Modalidad : PRESENCIAL
    II. METODOLOGÍA
    El desarrollo de la práctica será en forma grupal, bajo las instrucciones del profesor(a).
    III. INGREDIENTES/INSUMOS – MASA

    ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM


    1 Leche 185 Ml.
    2 Agua 185 Ml .
    3 Mantequilla sin sal 185 Gr.
    4 Azúcar blanca 10 Gr.
    5 Harina sin preparar 225 Gr.
    5 Huevo 5 Und .
    6 Sal 5 Gr.
    INGREDIENTES/INSUMOS – GLASEADO DE CHOCOLATE

    ITEM INGREDIENTES CANTIDAD UM


    1 Mantequilla 100 Gr.
    2 Chocolate bitter 150 Gr.
    3 Crema pastelera 300 Gr.

    IV. UTENSILIOS

    ITEM DESCRIPCIÓN CANTIDAD


    1 Silpat 3
    2 Batidor de mano pequeño 1
    3 Bowl varios tamaños 7
    4 Colador mediano 2
    5 Cuchillo de chef 1
    6 Espátula de goma 4
    7 Papel Film 1
    8 Base redonda para presentar postre 25 cm 1
    10 Manga pastelera 2
    11 Papel toalla 1
    12 Espátula de codo pequeña 1
    V. DESARROLLO DE PRÁCTICA
    - Duración de la práctica: 1.5 horas
    - Objetivo(s): El alumno será capaz de desarrollar las técnicas de masa con doble cocción

    INSTRUCCIONES – MASA
    - Llevar a primer hervor la leche junto con el agua, la mantequilla, sal y el azúcar
    - Retirar del fuego un momento y agregar de 1 vez la harina, formar un engrudo sin grumos
    - Secar la masa sobre el fuego
    - Llevar al bowl de la batidora con la paleta, entibiar e incorporar los huevos 1 x1
    - Controlar la consistencia (a veces no es necesario incorporar todos los 5 huevos)
    - Colocar en una manga con boquilla lisa y trabajar sobre placas con silpat o placas enmantecadas
    frías
    - Hornearlas a 200° al inicio y luego bajarlas a 180° por 20 minutos aprox
    - Rellenar con la crema pastelera y bañar con el glaseado

    INSTRUCCIONES – GLASEADO
    - Fundir el chocolate con la mantequilla a Baño María
    - Dejar enfriar hasta encontrar la fluidez para bañar los profiteroles o Eclairs

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