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    Clase Manejo de Gelatinas

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    Este documento presenta recetas y métodos para preparar diferentes postres y platos fríos utilizando gelatinas, incluyendo una panacotta de leche, un mousse de atún, un pate, un aspic de frutas y esferas de mango. También incluye instrucciones generales sobre el uso de gelatinas y la preparación de áspics, bavaroise y mousses.

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    Este documento presenta recetas y métodos para preparar diferentes postres y platos fríos utilizando gelatinas, incluyendo una panacotta de leche, un mousse de atún, un pate, un aspic de frutas y esferas de mango. También incluye instrucciones generales sobre el uso de gelatinas y la preparación de áspics, bavaroise y mousses.

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    CLASE MANEJO DE GELATINAS

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    Este documento presenta recetas y métodos para preparar diferentes postres y platos fríos utilizando gelatinas, incluyendo una panacotta de leche, un mousse de atún, un pate, un aspic de frutas y esferas de mango. También incluye instrucciones generales sobre el uso de gelatinas y la preparación de áspics, bavaroise y mousses.

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    CLASE MANEJO DE GELATINAS (#4)

    PANACOTA DE LECHE
    LAMINAS DE BECHAMEL
    MOUSSE DE ATÚN
    PATE
    ASPIC DE FRUTAS

    ESFERAS DE MANGO

    MÉTODO DE
    SISTEMA DE
    UNIDAD DE
    CANTIDAD

    COCCIÓN

    COCCIÓN
    MEDIDA

    CORTE
    INGREDIENTES OBSERVACIONES

    MOUSSE DE ATÚN

    CREMA DE LECHE ENTERA 200 cc

    CLARA DE HUEVO 1 un

    ATÚN 300 g

    MAYONESA 100 g

    GELATINA Industrial 2 %
    PATE

    1 L1BRA DE HIGADOS DE POLLO


    2 CUCHARADAS DE MANTEQUILLA

    1 CEBOLLA CABEZONA GRANDE PICADA

    ½ TAZA DE CHAMPIGNONES PICADOS Y


    SOFRITOS EN MANTEQUILLA

    ½ HOJA DE LAUREL Y TOMILLO

    3 CUCHARADAS VINO BLANCO.

    2 TABLETAS DE CALDO DE GALLINA

    1 CUCHARADITA DE MOSTAZA

    3 DIENTES DE AJO TRITURADOS

    150GR DE CREMA DE LECHE

    1 CUCHARADITA DE GELATINA SIN SABOR


    DISUELTA EN UN POCILLITO TINTERO DE
    AGUA TIBIA

    ÁSPIC DE FRUTAS
    AGUA 1500 cc

    MIEL 150 cc

    AZÚCAR 500 g

    LIMONCILLO 1 mnj

    ALBAHACA 1 mnj

    HINOJO 1 mnj

    ESENCIA DE NARANJA c/n

    GELATINA SIN SABOR industrial 7 %

    FRESAS 500 g

    MANGO MADURO FIRME 2 un

    DURAZNOS ENLATADOS 250 g

    ELEMENTOS AUXILIARES

    PIMENTONES(2 rojos-2 verdes) 4 un

    PEPINOS COHOMBROS 3 un

    ZANAHORIA FRESCA GRANDE 3 un

    HINOJO 1 un

    PANACOTTA DE LECHE

    Técnica: Gelificación Moldeable.,Ingrediente base: Agar.

    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


    - Leche entera. 250 ml. a. Disolver el agar en la leche fría1.
    - Agar 2.5 gr. b. Calentar la mezcla a fuego suave hasta llegar al punto de
    ebullición y luego retirar del fuego.
    c. Separar la espuma que se forma.

    - Crema de leche. 50 ml. d. Incorporar la crema de leche, leche condensada y esencia


    - Leche condensada. 30 ml. de vainilla.
    - Esencia de- vainilla 1 ml. e. Verter en moldes y enfriar.
    Hacer coulis de frutos rojos f. Desmoldar.
    para la presentación. g. Reservar.
    RECETA N° 06: ESFERICOS DE MQNGO

    Técnica: Sferificación inversa.

    Ingrediente base: Gelfin (alginato de sodio) y Latcal (gluconolactato de calcio).

    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


    - Agua. 1 lt. a. Disolver el alginato de sodio en agua, empleando la
    - Gelfin (alginato de sodio) 5 gr. licuadora o túrmix.
    b. Reservar.

    - MANGO 100 grs. c. Licuar la frambuesa con el jarabe de azúcar.


    - Jarabe de azúcar. 100 ml. d. Tamizar.
    - Latcal (gluconolactato de 2 grs e. Agregar el latcal.
    calcio)

    f. Con la ayuda de una cuchara de medida sumergir


    porciones de la pulpa de frambuesa en la solución
    de Agua y Gelfin.
    g. Verificar que se formen los esféricos.
    h. Con la ayuda de una cucharilla coladora retirar de la
    solución los esféricos y reservar en agua.
    1. gelificacion flexible de caramelo.
    200 ml. leche. a. Poner en una cacerola a infusionar la leche
    01 unid. clavo de olor. junto con la canela y clavo de olor.
    01 unid. canela entera. b. Enfriar y reservar.
    5 gr. gelatina kappa. c. Disolver la gelatina kappa en la leche
    infusionada.
    100 gr. azúcar. d. Derretir el azúcar hasta llegar a punto
    50 ml. agua. caramelo.
    6 galletas oreo. e. Agregar a la mezcla anterior.
    f. Llevar a punto de ebullición.
    g. Moldear la gelatina.
    h. Reservar.

    Elaborar un tartar de Atun o salmon y presentar con esta preparación

    Procesos

    DE ATÚN Y DE AGUACATE

    • Alistar todos los ingredientes.


    • Semi-montar las cremas de leche. Elaborar el puré de aguacate.
    • Montar a punto de nieve la clara
    • Para la elaboración de los Mouse se mezclan todos los ingredientes en forma envolvente, tamizar,
    Salpimentar poner en moldes y refrigerar.
    NOTA: Los Mousses y bavaroise se pueden sostener con 1% a 2% del total del peso con gelatina sin sabor.

    ÁSPIC DE FRUTAS

    • Hacer una infusión con todos los ingredientes, por 20 minutos omitiendo las frutas.
    • Tamizar y picar las frutas en brunoise.
    • Colocar la fruta picada en los moldes.
    • Adicionar al jarabe la gelatina el 2% del peso.
    • Verter en los moldes y refrigerar
    NOTA: Estudiante que tenga moldes de silicona para productos personales favor llevarlos a clase, cortadores
    etc.
    Papel de Maracuya

    Técnica: Deshidratado

    Ingrediente base: Gelcream F (almidón instantáneo)

    INGREDIENTES CANTIDAD PROCEDIMIENTO


    - Pulpa maracuya 150 gr. a. Licuar el Aguaymanto con el jarabe de azúcar.
    - Jarabe de azúcar. 50 ml. b. Tamizar.
    - Mezclajarabe y pulpa 200 ml c. Empleando una licuadora o mixer agregar el Gelcream F.
    - Gelcream F. 20 gr. d. Extender la preparación sobre un silpat.
    e. Llevar a horno seco a 120°C x 20 - 30 minutos.
    f. Retirar del horno.
    g. Enfriar y reservar en un conteiner cerrado.

    Papel de papa: Procesar una papa cocida con el agua mineral,el diente de ajo pelado, el
    tomillo, la sal y la pimienta, estirar la mezcla sobre una lamina silpat, utilizando una
    espatula. Debe quedar muy finita, colocar en horno a temperatura mínima hasta obtener
    la hoja de papa. Reservar.

    Salsa Frutos Rojos


    - Mora 150 gr
    - Fresa 150 gr
    - Agras 150 gr
    - Azúcar
    - Goma Xantana

    Generalidades:

    Las gelatinas se utilizan especialmente en la confección de platos fríos (áspic, huevos, terrinas), o como
    guarnición de preparaciones frías (costrones de gelatina o gelatina picada) y para lustrar piezas frías (supremas
    de ave, codornices, bavaroise, mousse, rodajas o filetes de pescado). Las gelatinas de ave o de caza se
    reservan, respectivamente, para los áspics, terrinas, etc. cuyo elemento dominante es el mismo que el de la
    gelatina. Los áspics de crustáceos o de pescados se preparan casi siempre con gelatina en polvo o en hojas
    desleída en un fumet de pescado que se cuela y se clarifica. Según su utilización, las gelatinas pueden ser
    coloreadas (con caramelo para obtener un tono ambarino) y perfumadas con un vino o un alcohol (oporto,
    madeira, jerez, coñac, málaga, ron, etc.).
    ÁSPIC

    Modo de disponer unas preparaciones cocidas y enfriadas (carnes, aves o frutas), cuajadas dentro de una
    gelatina moldeada y decorada.

    El termino áspic procede del latín áspics que designaba una serpiente aspid. Y que se aplicaba también a un
    escudo que llevaba pintado un reptil enroscado. Después fue dado, por analogía, algunos moldes de cocina
    con molde de espiral. Actualmente los áspic son colocados en unos moldes lisos, bien acanalados o
    historiados. La gelatina de carne, de ave, de pescado o a base de pectina para las frutas varía según sea la
    naturaleza del elemento principal (escalope de aves, filetes de lenguado, hortalizas o rodajas de fruta). En
    consonancia con ello se aromatiza con vino oporto de madera o algún jerez.

    BAVAROISE Y MOUSSES

    Preparaciones saladas o dulces ligeras y fundentes compuestas de ingredientes íntimamente mezclados y de


    elementos batidos (crema de leche, clara de huevo, etc.) los mousses y los bavariose casi siempre se moldean
    adicionándome gelatina y por lo general se sirven frio incluso frappées o helados como entremeses o como
    entrantes sin embargo hay algunas mousses que se consumen calientes o tibias.

    El elemento que determina el nombre de la mousses puede ser un pescado o crustáceo, un ave jamón o una
    hortaliza o fruta o un producto aromático como el café.

    OBSERVACIONES:
    • Crema de leche debe ser ENTERA (35% a 40%) de grasa
    • La gelatina se calcula una vez mezclados todos los ingredientes.
    • Siempre se debe disolver en agua fría y agregar al agua en forma de lluvia ( si es la gelatina en polvo
    o industrial)
    • Se usa entre 5 y 7 veces su peso en agua
    • Si se va a usar al otro día se usa 7 veces su peso en agua.
    • El kiwi se debe usar poco en preparaciones a base de gelatina por su acidez igual que la piña.

    USO DE LA GELATINA Para prepara gelatina se deben tener en cuanta 4 aspectos importantes:

    1. DENSIDAD
    2. CALCULO DEL PORCENTAJE VS, PESO MEZCLA TOTAL
    3. HIDRATACIÓN
    4. ACTIVACIÓN Y MEZCLA

    1. DENSIDAD: Inverso al tiempo de uso


    Existen tres densidades:
    a. Gruesa o espesa (ej. Bechamel espesa)
    Normalmente se usa entre 1% - 2%
    b. Media (ej. Salsa para napar)
    Normalmente se usa entre 3% -5%
    c. Líquida o ligera
    Normalmente se usa 5% - 7% (max. para gelificar 7%)

    A MAYOR TIEMPO DE CONSUMO MENOS GELATINA 1%


    Ej. Para consumir el mismo día
    A MENOR TIEMPO DE CONSUMO MAS GELATINA 3% entre 15 minutos a 4%
    entre 15 minutos y media hora

    Nota: para mañana uso 5% para consumo de 3 a 4 horas uso entre 6% a 7%


    para que gelifique con rapidez.

    2. CALCULO DEL % VS. PESO MEZCLA TOTAL


    Se usa 5 a 7 veces su peso en agua
    Ej. Si uso 50 g de gelatina usaría 250 g (5 veces) de agua o 350 gramos de agua
    (7 veces)

    3. HIDRATACIÓN
    Para gelatina industrial siempre en agua fría y se le agrega al agua en forma
    de lluvia.
    Si es gelatina en lámina se coloca en agua un poco tibia para que esta se
    hidrate.
    A mayor tiempo más liquido
    A menor tiempo menos líquido
    Si se usa mañana
    7 veces su peso en agua
    Ej. 50 g x 7 = 350 g

    4. ACTIVACIÓN Y MEZCLA
    Se realiza después de la hidratación y se usa alguno de estos dos métodos
    dependiendo de las cantidades a utilizar a baño maría (cantidades pequeñas)
    o a fuego directo (cantidades grandes)
    Baño maría primero 10 segundo, se retira se mezcla de nuevo otros diez
    segundos, se retira y se mezcla
    Fuego directo se debe mezclar constantemente.
    NOTA. LA GELATINA ES UNA PROTEÍNA QUE SE DESNATURALIZA DESPUÉS DE
    LOS 70°C. SU ACTIVACIÓN ES ENTRE LOS 50°C A 60°C.
    Una vez lista se deja temperar la mezcla hasta los 40°C (esto es especialmente
    para mousse y bavaroise ya que si está muy caliente daña la montada de la
    crema de leche) se debe incorporar a la mezcla suavemente y con
    movimientos envolventes.

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