UNIVERSIDAD TÉCNICA ESTATAL DE

QUEVEDO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA
INDUSTRIA Y PRODUCCIÓN
CARRERA:
INGENIERÍA EN ALIMENTOS
NOMBRE:
LADY MARY TORRES GARCÍA
DOCENTE:
ING. GINA GUAPI
ASIGNATURA:
CONSERVACION DE VEGETALES, FRUTAS Y
HORTALIZAS
NIVEL:
SEXTO SEMESTRE “B”
 INFORME SOBRE MERMELADA DE FRUTI-MORA

Introducción

La mermelada es un producto de consistencia pastos o gelatinosa, obtenida por

cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de

edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o

partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. La

elaboración de mermelada son los métodos más populares para la conservación de las

frutas en general, requiere de un óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad

de pectina y la acidez.

Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo,

reflejando el color propio de la fruta, además debe aparecer bien gelificada sin reflejar

mucha rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Las frutas difieren

según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma del

recipiente empleado para la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez

con que se evapora el agua durante la cocción, envasado, enfriado, etiquetado y

almacenado.

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempaña un papel vital en la gelificación

el combinarse con la pectina. Es importante señalar que la concentración de azúcar en

la mermelada debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan

bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una mermelada

porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede cristalizar porque

contiene demasiada azúcar.

Objetivo general
 Desarrollar un proceso eficiente y de alta calidad para la elaboración de

mermelada, integrando prácticas de higiene, control de calidad y maximización del

rendimiento de la materia prima.

Objetivo especifico

Implementar técnicas de cocción adecuadas para preservar los nutrientes y

propiedades organolépticas de las frutas, al tiempo que se asegura una buena

conservación del producto.

Mermelada

Se define a las mermeladas de frutas como un producto de consistencia

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente

preparadas, con adición de azúcar, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera,

en trozos, tiras, o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el

producto.

La elaboración de mermeladas constituye uno de los aprovechamientos más

conocidos de la fruta, cuando ésta no se presta para otras utilizaciones por su calidad,

aspecto y defectuosa presentación. Todas las f rutas son aptas para la obtención de

mermeladas, pero no es muy aconsejable preparar éstas partencia únicamente de

frutas defectuosas, muy maduras o excesivamente verdes, ya que el producto final

sería de mala calidad.

Aunque se utilice materia prima deficiente, siempre es aconsejable agregar una

cierta cantidad de fruta sana y sabrosa, que ayudará a mejorar el preparado. La

mermelada es el resultado de convertir la f ruta en pulpa por la acción del calor,

mediante cocción, agregándole, además, determinadas proporciones de sacarosa,

glucosa, ácido y, en ocasiones, coagulantes y colorantes orgánicos

La Frutilla es una fruta tropical originaria de la Amazonía, Ecuador tiene

condiciones climáticas óptimas y suelos fértiles para producir fruta única de

pitahaya amarilla, evitando la necesidad de aditivos y conservantes para

mantener la exotiquez de la fruta. La pitahaya amarilla ecuatoriana tiene un

color amarillo más vivo y brillante y grados brix más altos.

La frutilla es una fruta del bosque ideal para los regímenes dietarios por

su escasa concentración de glúcidos. Tiene un sabor muy agradable y

ligeramente agrio (algunas pueden poseer sabor muy dulce). Se consumen

solas o mezcladas con azúcar, jugo de naranja, en helados, mermeladas,

licuados, batidos y también son muy apreciadas en repostería para dulces,

pasteles y tartas. También es ideal para dar un toque especial como adorno

alimenticio.

Mora

Se trata de un fruto que crece en arbustos de la familia de las Rosáceas,

la cual incluye más de 2.000 especies de plantas herbáceas, arbustos y árboles

distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo. Las principales frutas

europeas, además del rosal, pertenecen a esta gran familia. Así mismo, se

engloban dentro del género Rubus, que no se ha de confundir en ningún

momento con las frutas del género Morus; Morus nigra y Morus alba L., que

crecen en árboles.

Estas frutas son de bajo valor calórico por su escaso aporte de hidratos de

carbono. Son especialmente ricas en vitamina C las grosellas negras y las rojas,
que tienen cantidades mayores que algunos cítricos, y vitamina E En general, las

vallas silvestres son buena fuente de fibra. Lo que contribuye a mejorar el tránsito

intestinal, y de potasio.

En menor proporción, magnesio, hierro y calcio (estos dos últimos de peor

aprovechamiento que los procedentes de alimentos de origen animal), taninos de

acción astringente y de diversos ácidos orgánicos. Sin embargo, lo que en

realidad caracteriza a estas frutas es su abundancia de pigmentos naturales

(antocianos y carotenoides) de acción antioxidante.

Materiales y equipos
Materiales
Tabla de picar
Ollas
Cuchillos
Peladores
Jarras Medidoras
Frasco de vidrio
Equipos
Ph-Metro
Refractometro
Balanza analítica
Camara de fotos
Cocina industrial
Termometro
Autoclave
Ingredientes
Nombre Cantidad Respecto a
Frutas 50% Con respecto a producto
final
Azucar 50% Con respecto a producto
final
Pectina 0,1-0,2%
Benzoato de sodio 0,02%

Procedimiento

1. Selección de frutas:
 ● Escoge moras maduras y frescas para obtener una mermelada de alta

calidad.

● Lava y pela las moras si es necesario.

2. Preparación de la fruta:

● Corta las moras en trozos pequeños o déjalas enteras, según tu preferencia.

● Exprime el jugo de limón para agregar acidez y realzar el sabor.

3. Cocción:

● En una cacerola grande, combina las moras con azúcar. Calienta la mezcla a

fuego medio-alto, revolviendo constantemente para evitar que se pegue.

● Cocina hasta que las moras se deshagan y la mezcla espese.

4. Prueba de gelificación:

● Para verificar si la mermelada está lista, coloca una pequeña cantidad en un

plato frío. Debe gelificar y mantener su forma.

5. Envasado:

● Lava y esteriliza los frascos de vidrio.

● Vierte la mermelada caliente en los frascos, dejando un espacio libre en la

parte superior.

● Tapa los frascos herméticamente y colócalos boca abajo para crear un

sellado al vacío.

6. Almacenamiento:
 ● Almacena los frascos en un lugar fresco y oscuro.

Resultados
Nombre Cantidad
Fruta mora y frutilla 800g
Azúcar 800g
Pectina 0,80g
Benzoato de sodio 0,01g

Con el refractómetro tuvimos un porcentaje de grados Bix del 65%

Conclusión
La mermelada de frutimora es un producto que combina las frutas mora y frutillas,

creando una mezcla deliciosa y única. Su sabor suele ser equilibrado entre la dulzura de

las frutillas y la acidez de las moras, ofreciendo una experiencia gustativa agradable para

aquellos que disfrutan de las mermeladas frutales.

Además de su sabor atractivo, la mermelada de frutimora a menudo conserva los

beneficios nutricionales de las moras y frambuesas, que son ricas en antioxidantes,

vitaminas y fibra.

Se desarrolló un proceso eficiente y de alta calidad para la elaboración de

mermelada, integrando prácticas de higiene, control de calidad y maximización del

rendimiento de la materia prima.