Universidad De Guadalajara

Centró Universitario de la
Ciénega

Tecnología de alimentos 1

Práctica numero: 2. Elaboración de

mermelada

Equipo: 1

Alumno: Héctor Martínez Ortega

Profesor: Dra. María Teresa Espino Sevilla

12/03/2019
¿Qué es la mermelada?
El origen de la mermelada aun genera muchas dudas. Los libros de la antigua
cocina romana ya mencionan a la mermelada. Los ingleses dicen que fueron ellos
los que la inventaron.

Los romanos aprendieron de los griegos que los membrillos cocinados lentamente
con miel se transformaban en una mezcla sólida cuando se enfriaba. Los griegos
utilizaron el melimelon o fruta de miel para elaborar el marmelo.

La naranja de Sevilla, una variedad amarga, reemplazó al membrillo en la

preparación de la mermelada.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares

para la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado. También debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un

óptimo balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.

Azúcar

El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación

de la mermelada al combinarse con la pectina. Es importante señalar que la
concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la fermentación
como la cristalización.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y
conseguir una gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60
% del peso final de la mermelada procede del azúcar añadido. La mermelada
resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior debido a los azúcares
naturales presente en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos
y si es superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el
almacenamiento.

Frutas

Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. La fruta
demasiado madura no resulta apropiada para preparar mermeladas, ya que no
gelificara bien.

Ácido cítrico

El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada

sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a
evitar la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido cítrico
se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

Pectina

La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural

gelificante que se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente,
depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de
mermeladas la primera fase consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

Grupo de alimento

No perecederos

Azucares simples y grasas

Tipo

Mermelada de chile morrón

Características del alimento

Color naranja brillante, representa los colores del fruto empleado, sabor afrutado y
gran rigidez

Fundamento

La mermelada es la mezcla llevada a la consistencia gelificada apropiada de

azúcar.

Este es un gel de pectina, con un alto contenido de azúcar. Estos productos son
de consistencia pastosa y untuosa, elaborados por cocción de frutas frescas
separadas de huesos o semillas o bien de pulpas de frutas o concentrados de
frutas a los que se le añade azúcar, pectinas de frutas (0,15 - 0,3 %)y ácidos
orgánicos, tales como: cítrico, málico o láctico. Las mermeladas pueden ser
elaboradas a partir de una sola fruta, de varias mezclas de mermeladas o frutas.

La mermelada es un producto que puede ser preparado por cocción de frutas u

hortalizas enteras, troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han
incorporado azucares hasta conseguir un gel con características semifluidas o
espesas con una graduación mínima final de 40ºBrix y máxima final de 65ºBrix,
con una proporción mínima de fruta de 30% .

La conservación de este producto se basa en las característica de las materias

primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los
microorganismos potencialmente deteriorantes de la materia

En primer lugar la fruta empleada que en su mayoría son acidas con un valor de
pH que oscila entre 2.8 a 3.8 lo cual limita el desarrollo de microorganismos
patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras.
En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que
puede variar entre 85 y 96 c durante 15 a 30 minutos, este tratamiento térmico
elimina de manera importante formas vegetativas de MO

Un tercer efecto conservante es la alta concentración de solidos solubles que

alcanza el producto final. Que presenta un producto con un 65 a 68% de solidos
solubles o grados Brix, impide el desarrollo MO

Objetivo

 Que el alumno aplique los conocimientos de ciencia de los carbohidratos en

un proceso de elaboración de mermeladas, que logre comprender el
fundamento de la gelificacion, la importancia y el papel que juega cada uno
de los ingredientes en la elaboración de esta conserva
 Elaboración de mermelada

Material y equipo

 Fruta  2 Frascos

 Azúcar  2 Cucharas madera

 Pectina  1 Olla limpia

 Ácido cítrico  2 Cuchillos

 Agua pura para beber  1 pelador

 Benzoato de sodio  Tabla

 1 machacador
Proceso de elaboración

Selección

En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de descomposicion. El

fruto recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad
de la mermelada dependerá de la fruta.

Lavado

Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partículas extrañas,

suciedad y restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operación se
puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se
recomienda el uso de una solución desinfectante.

Pelado

En el pelado se elimina la cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se corta en

trozos, siempre dependiendo del tipo de fruta.

Pesado

Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros

ingredientes que se añadirán posteriormente.

Machacado

Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cáscaras y semillas. Esta operación

se realiza a nivel industrial en pulpeadoras.

Pre cocción de la fruta

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de

cocción es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer
toda la pectina. Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el
producto. La cantidad de agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta,
de la cantidad de fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.

La fruta se calentará hasta que comience a hervir. Después se mantendrá la

ebullición a fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a
pulpa. Aquellas frutas a las que deba añadirse agua, deberán hervir hasta perder
un tercio aproximadamente de su volumen original antes de añadir el azúcar.

Cocción

La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor importancia sobre la

calidad de la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y práctica de
parte del operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y textura de la
materia prima. Al respecto un tiempo de cocción corto es de gran importancia para
conservar el color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelización de los azúcares.

La cocción puede ser realizada a presión atmosférica en pailas abiertas o al vacío

en pailas cerradas. En el proceso de cocción al vacío se emplean pailas
herméticamente cerradas que trabajan a presiones de vacío entre 700 a 740 mm
Hg., el producto se concentra a temperaturas entre 60 – 70°C, conservándose
mejor las características organolépticas de la fruta.

Adición del azúcar y ácido cítrico

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volumen se haya

reducido en un tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en
forma directa.
La cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en
cuenta la cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de
fruta se le agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar. La mermelada debe removerse
hasta que se haya disuelto todo el azúcar. Una vez disuelta, la mezcla será
removida lo menos posible y después será llevada hasta el punto de ebullición
rápidamente.

La regla de oro para la elaboración de mermeladas consiste en una cocción lenta

antes de añadir el azúcar y muy rápida y corta posteriormente.

El tiempo de ebullición dependerá del tipo y de la cantidad de fruta, si la fruta se

ha cocido bien antes de la incorporación del azúcar no será necesario que la
mermelada endulzada hierva por más de 20 minutos. Si la incorporación del
azúcar se realiza demasiado pronto de forma tal que la fruta tenga que hervir
demasiado tiempo, el color y el sabor de la mermelada serán de inferior calidad.

Refractómetro

La mermelada debe llegar hasta un pH de 3.5. Esto garantiza la conservación del

producto.

Punto de gelificación

Finalmente la adición de la pectina se realiza mezclándola con el azúcar que falta

añadir, evitando de esta manera la formación de grumos. Durante esta etapa la
masa debe ser removida lo menos posible. La cocción debe finalizar cuando se
haya obtenido el porcentaje de sólidos solubles deseados, comprendido entre 65-
68%. Para la determinación del punto final de cocción se deben tomar muestras
periódicas hasta alcanzar la concentración correcta de azúcar y de esta manera
obtener una buena gelificación.

Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura
mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de
un vacío adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la
mermelada una vez que ha enfriado.

Resultados

Cantidades utilizadas

Pimiento: 767 g

Azúcar: 767 g

Pectina: 21 g

Ácido cítrico: 6 g

Obtención de la mermelada antes del envasado

 Grados brix obtenidos de la muestra final

Mermelada envasada y esterilizada

Comentarios:

En el transcurso de la estatalización dos de loa tres frascos donde se almaceno el

producto presentaron fallas abriéndose dentro de la olla por lo cual no fue posible
presentar cálculos sobre rendimiento ni cantidad obtenida

Conclusiones y observaciones
La calidad de la mermelada es que tiene excelente propiedades nutricionales por
tratarse de frutas completamente naturales, sin conservadores y de calidad
asegurando la aceptación de las normas así como los grados brix que la norma
específica para una mermelada cumpliendo con los sólidos disueltos.

La diferencia respecto a la competencia es: el precio, valor agregado que le

damos a nuestro producto.

En la elaboración los grados brix no fueron exactamente los especificados en la

norma ya que su cambio con la relación del tiempo no fue constante y el aspecto
físico además de bueno y buen color fue las presencia de las cascaras a que no
se llegaron a machacar completamente por las fibras del chile morrón

Cuestionario

1. Que son las mermeladas

La mermelada es una conserva de fruta cocida en azúcar. Su composición

y preparación es diferente de la jalea o confitura

La mermelada es la mezcla del azúcar de la fruta y el azúcar agregada con

la pectina presente o adicionada, para formar un gel, que le otorga al
producto una naturaleza especial.

El gel se forma cuando la mezcla alcanza los 65 °Brix (65% de azúcar), una
acidez de 1% y un contenido total de pectina de 1 por ciento. En casos de
materias primas poco ácidas y de bajo contenido de pectinas, es necesario
adicionar ácido

2. Realice un diagrama de flujo del proceso

3. Que son los grados Brix?

Los grados Brix son una unidad de cantidad (símbolo °Bx) y sirven para
determinar el cociente total de materia seca (generalmente azúcares)
disuelta en un líquido. Una solución de 25 °Bx contiene 25 g de sólido
disuelto por 100 g de disolución total.

4. Que es la pectina y cuál es su acción en la elaboración de

mermeladas.

la pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona

como espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta
forma geles. Este es el motivo por el que el membrillo adquiere su textura
en el dulce de membrillo.
 La cantidad de pectina presente en una fruta depende de la fruta y del
estado de maduración de la misma (cuanto más madura está menos
pectina contiene). En general las frutas con más cantidad de pectina son los
membrillos, manzanas y cítricos.

5. Que frutas contienen alto contenido de pectina y como se

calcula su adición dependiendo de la fruta

Frutas con gran cantidad de pectina: Principalmente manzanas, pero

también limones, naranjas, mandarinas, arándanos, grosellas, uvas y
membrillos

6. Defectos que presentan las mermeladas y cuando se

pueden presentar.

 Mermelada floja.

Esto se puede deber a las siguientes causas:

- Cocción prolongada que origina hidrólisis en la pectina.

- Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes, provocando la

sinéresis del gel.

- Acidez demasiado baja que evita la buena gelificación de la pectina.

- Efecto negativo de una elevada cantidad de sales que retrasan o impiden

la completa gelificación.

- Carencia de pectina en la fruta.

- Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.

 - Gelificación por enfriamiento antes del envasado origina una rotura del gel
en el posterior envasado.

 Sinéresis. Contrario al fenómeno del hinchamiento o fenómeno de

gelificación, el agua atrapada es exudada y se produce una
compresión del gel. Se puede deber al debilitamiento de
interacciones de inestabilidad. Esto se puede dar debido a las
siguientes causas:

- Acidez demasiado elevada.

- Deficiencia de pectina.

- Un exceso de agua en la fruta.

- Exceso de azúcar invertido.

 Cristalización. Se puede deber a:

- Elevada cantidad de azúcar

- Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta inversión de la sacarosa

originando una alta concentración de dextrosa que se puede cristalizar.

- Acidez demasiado baja que origina que la sacarosa se cristalic

7. En que consiste una mermelada de alta calidad?

Como norma general, una mermelada será tanto mejor cuanta más fruta
contenga y menos conservantes, gelificantes y potenciadores del sabor. De
hecho las mermeladas artesanas carecen completamente de conservantes
y potenciadores del sabor.

La cantidad mínima de fruta en una mermelada es del 30% (30g por cada
100g) y si se trata de una mermelada extra la cantidad mínima de fruta ha
de ser del 50%.
Bibliografía

 Fabricación de Mermelada. 1987. George H. Rauch. Editorial: Acribia.

Zaragoza, España.

 Elaboración de Mermeladas. Procesamiento de Alimentos para pequeñas y

microempresas agroindustriales. CIED. Coronado Trinidad, Teresa; Hilario
Rosales Roaldo.