Salchichas Producto Embutido

Introducción
En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los

cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades
organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la
elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos
procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos,
en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y
tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos
que ayudan a la obtención de un producto de calidad.
Uno de aquellos productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas
que el hombre concibió, en su intento de optimizar la conservación de los alimentos,
cuando había excedentes.
Las salchichas son un producto embutido y escaldado son aquellos que en cuya
elaboración se utiliza carne de cerdo cruda con un grado de picado variable, grasa,
agua y en ocasiones corteza de tocino, así como condimentos y otros ingredientes;
después se embute en tripas, se ahúman en caliente y por último se escaldan a
temperatura comprendida entre 78 y 80°C.
En su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que

determina su calidad y precio. Se prefiere carne recién sacrificada de novillos, terneras
y cerdos jóvenes y magros, en vista que este tipo de carne posee fibra tierna y se
aglutina y amarra fácilmente. Además, carece de grasa interna y es capaz de fijar gran
cantidad de agua. Estos productos son de consistencia suave, elevada humedad y corta
duración, de aproximadamente ocho días en refrigeración.
Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los

rubros más dinámicos en la industria cárnica y es de complejidad si se tiene en cuenta
que en la actualidad se elaboran más de 1.500 tipos de salchichas para el mercado
mundial. (LOPEZ DE LA TORRE, 2001)
Antecedentes
La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al

rellenar intestinos de animales con carnes especiadas. Otras varias civilizaciones
adoptaron, modificaron o crearon independientemente este manjar. Los griegos le
dieron el nombre de hora, y los romanos el de sal sus, origen de nuestra palabra
“salchicha.
Numerosas fuentes sitúan el origen de la salchicha en Mesopotamia sobre el

año 2000 a. C. La propia etimología de la palabra, de origen latino y derivado
posteriormente al italiano “salsiccia” (carne y sal), nos ayuda a comprender no sólo su
plato sino también su nacimiento. Se trataba de carne de
cerdo picada y embutida dentro de las tripas del mismo animal. (Montealbor 2018)
https://curiosfera-historia.com/historia-de-la-salchicha/
La oferta en Venezuela de embutidos es considerable, en el país los principales

fabricantes de embutidos existentes actualmente son:
Plumrose de Venezuela Oskar Mayer Hermo de Venezuela Industria Alimentaría

Corralito Pillsburi de Venezuela Embutidos Miranda Embutidos Viena Govella C.A. La
Montserratina C.A. Charcutería Colonia Tovar Moravia Premier Embutidos La Leonesa
Ven-Pack Lhar Venca Alpina Gracomo Italsalumi
Aditivos encontrados en las salchichas
 Saborizantes y agua
Como ingrediente de las salchichas encontramos el agua. Las reglas legales
alimentarias indican que al menos el 10 % de cada unidad debe ser agua

 Sal y jarabe de maíz
Estos dos ingredientes están presentes en grandes cantidades en muchas comidas
procesadas. En el caso del jarabe de maíz, se usa para aportar al alimento una
consistencia, una textura y una dulzura similar a la salchicha casera.
Por otra parte, la sal se necesita para la elaboración, aunque a menudo suelen
excederse las proporciones. Por ejemplo, 1 sola salchicha industrial puede tener
casi 500 miligramos de sal, es decir, un 20 % de la cantidad diaria recomendada.
 Fosfatos de sodio y lactatos de potasio
El fosfato sódico es una mezcla de sales de sodio y ácido fosfórico; funciona como
aditivo. En este caso puntual, aumenta la jugosidad y reduce la pérdida de agua,
aunque también interacciona con las proteínas.
En relación con el lactato de potasio, que es otro tipo de sal, se usa como
regulador de la acidez y antioxidante. Funciona como conservante de la carne
porque tiene propiedades antimicrobianas.
 Potencial del nitrito de las salchichas como carcinógeno
Se considera que los aditivos de nitrito en las salchichas pueden ser
carcinógenos porque, mientras se cocinan, se combinan con otros elementos
naturales de la carne y forman las N-nitrosaminas.
(Mejor con salud. Revista sobre buenos hábitos y cuidados para tu salud 2023)
https://mejorconsalud.as.com/aditivos-de-nitrito-en-las-salchichas-forman-
carcinogenos/
INFO PARA EL TRIPTICO
Cabe mencionar que, de acuerdo con la FAO. Se tienen que llevar a cabo una serie de
puntos para la correcta producción de las salchichas.
1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

2. El molido, picado y mezclado de las carnes, los cuales deben
realizarse en el orden y por el tiempo adecuados, ya que por
ejemplo un picado excesivo causa problemas de ligado, aumenta
la temperatura e inhibe la emulsificación.
3. Control de la temperatura durante el molido, picado y mezclado.
4. Un adecuado tratamiento térmico en términos de control de la
temperatura y el tiempo durante el calentamiento, el ahumado y
la pasteurización o escaldado.
5. El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para
los cambios que sufre el embutido, durante el rellenado, el
escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
6. Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en
refrigeración, tanto de la materia prima, como del producto
terminado.
7. La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
Consumo de salchicha
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que los niños de entre siete y
diez años coman menos de 1.6 gramos diarios de sal, por lo que las salchichas se
deben considerar una botana, un alimento ocasional. Los nutriólogos nunca la
recomendarán como parte de una dieta saludable.
Sin embargo, un sondeo realizado por la institución para este estudio muestra que 36%
de los Venezolanos consume salchichas hasta tres veces por semana, y que al 70% de
los niños les gusta mucho este embutido. (The Food Tech 2023)
https://thefoodtech.com/tendencias-de-consumo/salchichas-el-control-de-calidad-en-
su-produccion/

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Introducción

En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los

En su elaboración se pueden usar carnes de muy diverso origen, lo que

Los avances en la elaboración de la salchicha, constituyen ahora uno de los

La historia de la salchicha la comenzaron hace 3500 años los babilonios, al

Numerosas fuentes sitúan el origen de la salchicha en Mesopotamia sobre el

La oferta en Venezuela de embutidos es considerable, en el país los principales

Plumrose de Venezuela Oskar Mayer Hermo de Venezuela Industria Alimentaría

Aditivos encontrados en las salchichas

Como ingrediente de las salchichas encontramos el agua. Las reglas legales

alimentarias indican que al menos el 10 % de cada unidad debe ser agua

Estos dos ingredientes están presentes en grandes cantidades en muchas comidas

consistencia, una textura y una dulzura similar a la salchicha casera.

casi 500 miligramos de sal, es decir, un 20 % de la cantidad diaria recomendada.

 Fosfatos de sodio y lactatos de potasio

aditivo. En este caso puntual, aumenta la jugosidad y reduce la pérdida de agua,

aunque también interacciona con las proteínas.

regulador de la acidez y antioxidante. Funciona como conservante de la carne

porque tiene propiedades antimicrobianas.

 Potencial del nitrito de las salchichas como carcinógeno

Se considera que los aditivos de nitrito en las salchichas pueden ser

carcinógenos porque, mientras se cocinan, se combinan con otros elementos

naturales de la carne y forman las N-nitrosaminas.

1. La cantidad y calidad de materias primas (formulación).

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